PERCOBAAN I

ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT

A. Waktu Praktikum

Hari : Senin

Tanggal : 20 Desember 2010

Pukul : 15.00-17.30 WIB

B. Tujuan Praktikum

1. Menentukan adanya karbohidrat secara umum.

2. Menguji kelarutan karbohidrat.

3. Membuktikan kebenaran dari teori yang dipelajari.

4. Mengamati reaksi-reaksi yang terjadi pada saat percobaan.

C. Prinsip Dasar

Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H) dan

oksigen (O) yang terbentuk di alam dengan rumus umum Cn(H2O)n. Rumus ini memberi

kesan bahwa zat karbon yang diikat dengan air (dihidrasi) sehingga diberi nama karbohidrat.

Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam

pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida). Berdasarkan gugus

yang ada pada molekul karbohidrat, maka senyawa tersebut didefinisikan sebagai

polihidroksialdehida dan polihidroksiketon.

Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai

bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan

glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada

hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbondioksida

menjadi karbohidrat. Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat maka dapat

dibagi atas empat golongan besar yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan

polisakarida.

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri

atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat

lain. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya,

misalnya triosa dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C;

heksosa dengan 6 atom C dan heptosa sengan 7 atom C. Selain itu dibedakan atas gugus

aldehid atau gugus keton yang dikandungnya monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan

ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa.

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang

berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah

sukrosa (disakarida yang tidak mereduksi karena tidak memiliki gugus aldehid bebas atau

gula yang dikenal sehari-hari) dengan rumus molekul C12H22O11, laktosa (gabungan dari

galaktosa dan glukosa), dan maltosa (terbentuk dari dua molekul glukosa).

Oligosakarida adalah karbohidrat yang dapat diuraikan menjadi 2 sampai 10 molekul

monosakarida. Contohnya adalah raffinosa yang dihidrolisis menghasilkan glukosa, fruktosa,

dan galaktosa. Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida

sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh polisakarida

adalah selulosa (polisakarida yang merupakan komponen utama penyusun sel dalam

tanaman), glikogen, dan amilum (salah satu senyawa organik yang tersebar luas dalam daun-

daun hijau atau bahan makanan). Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum

yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin.

D. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan antara lain :

- Tabung Reaksi - Bunsen

- Pipet Tetes - penjepit tabung

- Penangas air - Rak tabung reaksi

- Gelas ukur - Gelas kimia

- Keping Tetes - Korek api

- Penyangga

2. Bahan yang digunakan antara lain :

Untuk uji Molisch bahan yang digunakan yaitu pereaksi Molisch, larutan sukrosa 0,1

M, larutan Glukosa 0,1 M, larutan Laktosa 0,1 M, larutan Pati 1% dan larutan asam

sulfat pekat.

Untuk uji benedict bahan yang digunakan yaitu pereaksi benedict, , larutan sukrosa 0,1

M, larutan Glukosa 0,1 M, larutan Laktosa 0,1 M, larutan Pati 1%.

Untuk uji seliwanof bahan yang digunakan yaitu pereaksi seliwanof dan larutan

fruktosa 0,1 M.

Untuk uji iodium pati bahan yang digunakan yaitu pereaksi iodium 0,05 M dan larutan

pati 1 %.

E. Prosedur

1. Uji Molisch

Prosedurnya adalah :

1) Tambahkan tiga tetes pereaksi Molisch ke dalam 1 ml larutan karbohidrat, kocok

pelan-pelan.

2) Tambahkan 1 ml asam sulfat pekat melalui dinding dalam tabung yang dimiringkan.

3) Terjadinya warna pada bidang batas antara kedua lapisan cairan menunjukan reaksi

positif.

4) Ulangi prosedur diatas untuk semua sampel yang tersedia dan bandingkan dengan

sampel yang bukan karbohidrat (larutan protein atau lipid misalnya)

2. Uji Benedict

Prosedur pelaksanaannya adalah :

1) Tambahkan 3 tetes larutan karbohidrat pada tabung reaksi yang telah diisi 2 ml reagen

benedict, lalu dikocok. Tempatkan tabung dalam penangas air mendidih selama menit,

biarkan dingin. Amati perubahan warna dan perhatikan apakah terbentuk endapan.

2) Pembentukan endapan hijau, kuning atau merah menunjukan reaksi positif.

3) Untuk melihat limit deteksi uji benedict dapat dilakukan pengujian pada larutan

glukosa 0,1 M yang diencerkan 2 kali, 10 kali, 50 kali, dan 100 kali.

3. Uji Seliwanof

Prosedurnya antara lain :

1) Ke dalam tabung reaksi yang telah diisi dengan 2 ml larutan Seliwanof tambahkan

beberapa tetes larutan fruktosa 0,1 M. Panaskan tabung tersebut dalam air mendidih

selama 60 detik.

2) Terjadinya perubahan warna merah dan endapan menunjukan reaksi positif untuk

keton, Bila endapan dilarutkan dalam alkohol terjadi larutan berwarna merah.

4. Uji Iodium Pati

Prosedurnya adalah :

Pada keping tetes, tambahkan 1 tetes larutan iodium pada 1 tetes larutan pati 1 %. Segera

amati warna yang terjadi.

F. Data Hasil Pengamatan

1. Uji Molisch

Pada uji ini setelah 3 tetes pereaksi molisch ditambahkan ke dalam 1 ml larutan

karbohidrat (larutan sukrosa, glukosa, laktosa dan pati) terjadi perubahan warna pada

larutan menjadi ungu. Kemudian setelah ditambahkan 1 ml asam sulfat pekat pada

larutan, larutan menjadi terpisah yaitu larutan yang berwarna ungu atau karbohidrat

berada diatas dan larutan berwarna putih bening atau larutan asam sulfat pekat berada di

bawah.

2. Uji Benedict

Pada uji ini setelah 2 ml pereaksi benedict ditambahkan pada 3 tetes larutan

karbohidrat (sukrosa), larutan berubah warna menjadi biru muda. Kemudian pada saat

larutan dipanaskan atau dididihkan selama 1 menit lebih dan didinginkan tidak terjadi

perubahan warna pada larutan dan juga tidak terbentuk endapan. Tidak terbentuknya

endapan ini menunjukan reaksi negatif.

3. Uji Seliwanof

Pada uji seliwanof ketika 2 ml larutan seliwanof dalam tabung reaksi ditambahkan

dengan sepuluh tetes larutan glukosa, larutan tetap bening. Begitupun ketika larutan

dididihkan dalam air mendidih selama 60 detik tidak terjadi perubahan warna merah pada

larutan. Tidak ada perubahan warna ini menunjukan reaksi negatif.

4. Uji Iodium Pati

Pada uji iodium pati ketika 1 tetes larutan iodium ditambahkan pada satu tetes larutan

sukrosa, laktosa, glukosa larutan berubah warna menjadi kuning. Ini menunjukan reaksi

negatif. Tetapi setelah 1 tetes larutan iodium ditambahkan pada 1 tetes larutan pati 1 %

maka warna berubah menjadi merah anggur. Terjadinya perubahan warna ini menunjukan

reaksi positif.

G. Kesimpulan

Karbohidrat merupakan kelompok besar senyawa polihidroksialdehida dan

polihidroksiketon atau senyawa-senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi

polihidroksialdehida atau polihidroksiketon. Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat

kelompok penting yaitu monosa-karida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

Pengujian pada karbohidrat ada beberapa macam diantaranya uji molisch, uji iodium, uji

benedict, dan uji seliwanoff.

Uji molisch digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum. Terbentuknya cincin

ungu menyatakan reaksi positif yang artinya larutan yang diuji mengandung karbohidrat.

Walaupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak

mengandung karbohidrat karena reaksi ini sangat sensitif untuk uji senyawa yang dapat

dihidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan turunannya (furfural tersubstitusi). Uji

benedict digunakan untuk menentukan golongan pereduksi dalam karbohidrat sehingga

dapat membedakan mana yang golongan pereduksi dan mana yang golongan non pereduksi.

Hasil yang positif menunjukan bahwa larutan mengandung gula pereduksi yang mereduksi

logam Cu2+ pada reagen benedict dan hasil yang negatif menunjukan bahwa larutan tidak

mengandung gula pereduksi.

Uji seliwanof digunakan untuk menentukan karbohidrat jenis ketosa. Reaksi positif

menunjukkan bahwa larutan yang diuji memiliki gugus keton, dan reaksi positif menunjukan

bahwa larutan tidak memiliki gugus keton. Uji atau tes iodium digunakan untuk

memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut. Reaksi positifnya

ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan

diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin.

Dari uji-uji yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa karbohidrat mempunyai

sifat-sifat sebagai berikut :

a) Selalu positif apabila menggunakan uji molish karena molish adalah reaksi umum untuk

karbohidrat.

b) Apabila diglikolisis secara anaerob makan akan menghasilkan CO2 dan H2O.

c) Polisakarida dapat dihidrolisis dengan cara pemanasan dan disertai penambahan asam

pekat sebagai katalis.

d) Monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat teroksidasi (golongan reduksi)

sedangkan polisakarida merupakan golongan non pereduksi.

TUGAS PENDAHULUAN

1. Lengkapi tabel berikut :

Tabel 1. Uji karbohidrat secara teoritis

Sampel Molisch Iod Benedict SeliwanofAmilum + Ungu + Ungu - Tidak

berwarnaDextran + Ungu - OranyeSukrosa + Ungu - Oranye - Biru tidak

ada endapan

+ Merah

Laktosa + Ungu - Oranye + Terbentuk endapan merah bata

Maltosa + Ungu - Oranye + Terbentuk endapan merah bata

Fruktosa + Ungu - Oranye + terbentuk endapan merah bata

+ merah

Galaktosa + Ungu - Oranye + terbentuk endapan merah bata

Glukosa + Ungu - Oranye + Terbentuk endapan merah bata

- Tidak berwarna merah

2. Gambarkan Rumus struktur dari sukrosa, Laktosa, maltosa, Fruktosa, Galaktosa, dan

Glukosa.

Jawab :

a. Rumus Struktur Sukrosa

b. Rumus struktur laktosa

c. Rumus Struktur Maltosa

d. Rumus struktur Fruktosa

e. Rumus struktur galaktosa

f. Rumus struktur Glukosa

3. Salin skema pengujian karbohidrat diatas dan tempatkan : amilum, Dextran, Sukrosa,

laktosa, Maltosa, Fruktosa, Galaktosa, Glukosa.

Jawab :

Sampel Molisch Iod Benedict SeliwanofAmilum + Ungu + Ungu - Tidak

berwarnaDextran + Ungu - OranyeSukrosa + Ungu - Oranye - Biru tidak

ada endapan

+ Merah

Laktosa + Ungu - Oranye + Terbentuk endapan merah bata

Maltosa + Ungu - Oranye + Terbentuk endapan merah bata

Fruktosa + Ungu - Oranye + terbentuk endapan

+ merah

merah bata

Galaktosa + Ungu - Oranye + terbentuk endapan merah bata

Glukosa + Ungu - Oranye + Terbentuk endapan merah bata

- Tidak berwarna merah

4. Tuliskan Prinsip atau persamaan reaksi :

a. Reaksi Molisch

b. Reaksi Benedict

c. Reaksi Barfoed

d. Reaksi Seliwanof

Jawab :

a. KH (pentose) + H2SO4 pekat furfural + a naftol warna ungu

KH (heksosa) + H2SO4 pekat HM-furfural + a naftol warna ungu

Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat.

Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan

dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah

ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan

a-naftol dalam pereaksi molish. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-,

dan polisakarida akan memberikan hasil positif.

b. Persamaan Reaksi benedict :O O|| ||R — C — H + Cu2+ [o] R — C — OH + Cu2O ↓ (merah bata)OH-

Prinsip reaksi benedict yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi

senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan

pada suasana basa dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-

sitrat dan K-Na-tatrat.

c. O O║ Cu2+ asetat ║R—C—H + ─────→ R—C—OH + Cu2O+ CH3COOHn-glukosa E.merahMonosakarida bata

Prinsip reaksi barfoed hampir sama dengan reaksi benedict yaitu menggunakan gugus

aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan

berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana asam (Barfoed) dengan

ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.

d. Prinsip reaksi seliwanoff adalah untuk mengetahui adanya ketosa (karbohidrat yang

mengandung gugus keton). Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl

panas menjadi asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat

yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya.

5. Suatu sampel memberi hasil positif dengan uji Molisch, tetapi memberikan uji negatif

untuk uji-uji iod, benedict, barfoed dan seliwanof. Apa yang dapat Anda duga dari sampel

tersebut.

Jawab :

Apabila sampel tersebut memberikan reaksi positif pada uji molisch berarti sampel

tersebut merupakan karbohidrat, tetapi jika memberikan reaksi negatif pada uji benedict

berarti sampel tersebut tidak memiliki gula pereduksi. Dan jika sampel tersebut juga

memberikan reaksi negatif pada uji seliwanof berarti sampel tersebut tidak memiliki

gugus keton. Dan apabila memberikan reaksi negatif juga pada uji iodium berarti sampel

tersebut bukan merupakan amilum atau pati.

6. Apa fungsi Na sitrat pada uji benedict, dapatkah diganti dengan asam sitrat, jelaskan.

Apa fungsi Na karbonat pada uji benedict tersebut.

Jawab :

Fungsi Na sitrat pada uji benedict adalah untuk mencegah adanya endapan Cu (OH)2 atau

CuCO3. Natrium sitrat pada uji benedict juga berfungsi sebagai pengkompleks. Adanya

natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah

sehingga dapat direduksi oleh glukosa.

PERCOBAAN II

REAKSI UJI TERHADAP PROTEIN DAN LIPID

A. Waktu Praktikum

Hari : Senin

Tanggal : 20 Desember 2010

Pukul : 15.00-17.30 WIB

B. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui dan menguji kebenaran protein daan lipid melalui sifat reaksinya.

2. Membuktikan kebenaran dari teori yang dipelajari.

3. Mengamati reaksi-reaksi yang terjadi pada saat percobaan.

C. Prinsip Dasar

1. Protein

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan

dengan ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya

tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino

baku atau asam amino penyusun protein (proteinogenik).

Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")

adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang

kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel

makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain

berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang

membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan

(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen

penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber

gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu

membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,

dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.

2. Lipid

Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan

hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut

dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting

lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel,

dan sebagai pensinyalan molekul.

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal

rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur

seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis

seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau “blok bangunan”

biokimia yaitu gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini,

lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori yaitu asil lemak, gliserolipid,

gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi

subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi

subsatuan isoprena).

Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya

gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi). Berdasarkan

sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu Saponifiable dan

Nonsaponifiable. Saponifiable dibagi menjadi dua yaitu saponifiable sederhana antra lain

Fats (lemak) dan waxes (lilin) dan saponifiable Compouund (campuran) antara lain

Glikolipid dan fosfolipid. Sedangkan contoh dari nonsaponifiable yaitu Terpena, Steroid,

dan prostaglandin.

Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid

juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk

tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol,

seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk

memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan

harus diperoleh melalui makanan.

Asam lemak adalah asam alkanoat dengan rumus bangun hidrokarbon yang

panjang. Rantai hidrokarbon tersebut dapat mencapat 10 hingga 30 atom. Asam lemak

terbagi menjadi asaam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, garam dari asam lemak, dan

Prostaglandin.

D. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan antara lain :

- Tabung Reaksi - penyangga

- Gelas ukur - Pipet tetes

- Timbangan listrik - Penjepit tabung

- Bunsen - Korek api

- Penangas air

2. Bahan yang digunakan antara lain :

a. Protein

Pada uji biuret, bahan yang diperlukan adalah NaOH 10 %, CuSO4 0,1 %, Urea,

larutan Albumin 2 %, dan air.

Pada reaksi xanthoprotein bahan yang diperlukan antara lain asam nitrat pekat,

NaOH atau NH4OH (pekat), larutan albumin, dan air.

b. Lipid

Pada uji kelarutan lipid bahan yang diperlukan adalah alkohol, kloroform dan air.

Pada uji penyabunan, bahan yang digunakan antara lain KOH alkoholis, HCL, dan

minyak kelapa.

Pada uji peroksida bahan yang digunakan antara lain minyak kelapa, kloroform,

larutan KI 10 % dan asam asetat glasial.

E. Prosedur

Protein

1. Uji Biuret, prosedur pelaksanaannya adalah :

i. 1 ml albumin 2 % dalam tabung reaksi ditambah dengan 1 ml NaOH 10 % dan

diaduk kuat-kuat (vortek). Tambahkan 1 tetes CuSO4 0,1 %, aduk baik-baik. Jika

tidak timbul warna tambahkan lagi beberapa tetes CuSO4 0,1 % sampai terbentuk

warna ungu.

ii. 0,04 g (lebih kurang) urea dalam tabung reaksi dipanaskan hingga melebur.

Dinginkan dan perhatikan baunya. Tambahkan 2 ml hingga larut dan lakukan reaksi

biuret seperti diatas.

2. Reaksi Xanthoprotein, prosedur pelaksanaannya adalah :

i. 2 ml albumin 2 % ditambahkan 1 ml asam nitrat pekat. Kocok hati-hati dan amati.

Endapan berwarna putih yang terjadi. Panaskan hati-hati selama 30 detik lalu amati

perubahan warna menjadi kuning.

ii. Dinginkan dalam air mengalir kemudian tambahkan tetes demi tetes larutan natrium

hidroksida atau amonium hidroksida pekat. Warna kuning tua akan berubah

menjadi oranye.

iii. Ulangi percobaan tersebut diatas untuk larutan tirosin, kasein dan gelatin. Amati

perubahan warna yang terjadi.

Lipid

1. Uji kelarutan lipid, prosedurnya adalah :

i. Sediakan 4 tabung berisi :

Tabung 1 : 2 ml air

Tabung 2 : 2 ml alkohol dingin

Tabung 3 : 2 ml alkohol panas

Tabung 4 : 2 ml kloroform

Kemudian masukan dalam tiap tabung 0, 2 ml minyak goreng, kocok hati-hati.

ii. Ambil 2-3 tetes dari masing-masing tabung diatas dan teteskan pada kertas saring,

adanya noda yang tertinggal pada kertas saring setelah dikering anginkan

menunjukan lemak atau lipid yang larut dalam pelarut.

2. Uji Penyabunan, prosedur pelaksanaannya adalah sebagai berikut :

i. 0,5 ml minyak kelapa dalam tabung reaksi ditambah 3 ml larutan KOH alkoholis.

Tabung ditutup dengan kelereng.

ii. Panaskan diatas penangas air mendidih sampai penyabunan sempurna. Tambahkan

2 ml air dan panaskan kembali sampai semua alkohol menguap. Amati

pembentukan busa bila larutan tersebut diaduk.

iii.Ambil larutan tahap 2 yang telah dingin kemudian ditambah beberapa tetes asam

klorida, selama penambahan kocok perlahan-lahan dengan baik. Amati peristiwa

yang terjadi.

3. Uji Peroksida, prosedurnya adalah :

i. 1 ml minyak kelapa ditambahkan 1 ml kloroform, kocok perlahan hingga

tercampur, ditambahkan 2 ml asam asetat glasial dan 1 tetes larutan KI 10 %.

Kocok sempurna.

ii. Ulangi prosedur 1 untuk minyak yang tengik.

iii.Panaskan minyak goreng pada suhu 100-120o C (dengan api kecil, jaga agar tidak

melewati titik api dan terbakar) selama 15 menit dan 30 menit. Gunakan sebagai

sampel uji peroksida.

F. Data Hasil Pengamatan

Protein

1. Uji biuret

Pada uji biuret, ketika 1 ml larutan albumin ditambahkan 1 ml NaOH warnanya

tetap yaitu putih bening tetapi setelah larutan ditambahkan beberapa tetes CuSO4

larutan berubah warna menjadi biru agak kekuningan dan adanya endapan pada dasar

tabung. Meskipun telah diberikan beberapa tetes larutan CuSO4 tetapi larutan tetap

berwarna biru dan tidak berubah menjadi warna ungu. Kemudian setelah urea yang

telah dipanaskan dicampur dengan larutan diatas (reaksi biuret) larutan berubah warna

menjadi biru bening dan terpisa juga ada endapan didasar tabung. Ini berarti ppada uji

ini menunjukan reaksi negatif (-).

2. Reaksi Xanthoprotein

Pada reaksi xanthoprotein ketika 1 ml larutan albumin ditambahkan 1 ml larutan

asam nitrat pekat kemudian dipanaskan adanya endapan berwarna putih pada dasar

tabung dan terjadi perubahan warna mejadi kuning muda. Dan setelah larutan

didinginkan dalam air mengalir serta ditambahkan beberapa tetes amonium hidroksida

pekat larutan kembali berubah warna dari kuning muda menjadi oranye. Hal ini

menunjukan bahwa larutan tersebut memberikan reaksi positif.

Lipid

1. Uji Kelarutan Lipid

Pada tabung 1 yang berisi 2 ml air ketika ditambahkan dengan 0,2 ml minyak

goreng, minyak tidak bercampur dengan air dan minyak berada diatas sedangkan air

berada dibawah. Pada tabung 2 yang berisi 2 ml alkohol dingin ketika ditambahkan

dengan 0,2 ml minyak goreng, minyak tidak larut dan menjadi mengendap didasar

tabung. Pada tabung 3 yang berisi 2 ml alkohol panas ketika ditambahkan dengan 0,2

ml minyak goreng, minyak tidak larut dan ada gelembung-gelembung kemudian

minyak mengendap. Kemudian pada tabung 4 yang berisi 2 ml kloroform ketika

ditambahkan 0,2 ml minyak goreng, minyak larut dalam larutan kloroform dan bersatu.

2. Uji penyabunan

Pada uji penyabunan ketika 0,5 ml minyak kelapa dalam tabung reaksi

ditambahkan 3 ml larutan KOH alkoholis dan dipanaskan diatas penangas air adanya

penyabunan. Kemudian ketika larutan ditambahkan 2 ml air dan dipanaskan ada busa

yang keluar dari larutan. Dan ketika larutan ditambahkan beberapa tetes asam klorida,

larutan berubah warna menjadi putih pekat dan minyak berada diatas tidak bercampur

dengan larutan dibawahnya.

3. Uji Peroksida

Pada uji peroksida ini ketika 1 mil minyak kelapa di tambahkan dengan 1 mil

kloropong, minyak menjadi larut dan ketika di tambahkan 2 mil asam asetat glasial dan

1 tetes larutan KI 10% minyak mulai terpisah dan setelah di panaskan pada suhu 100-

120o C dengan api kecil selama 15 menit dan 30 menit minyak berada di atas terpisah

dengan larutan di bawahnya.

G. Kesimpulan

Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah

senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.

Protein dan asam amino memberikan reaksi yang bersifat khas, bukan hanya bagi

gugus amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di

dalamnya. Protein dapat bereaksi dengan pereaksi-pereaksi lain seperti juga asam amino

yang menjadi penyusunnya. Protein dapat mengendap atau terdenaturasi oleh logam berat,

garam-garam anorganik, rusaknya struktur tersier dan kwartener, serta karena berada pada

titik isolistriknya.

Pengujian pada protein ada beberapa macam diantaranya uji biuret, dan uji

xanthoprotein. Pada uji biuret adanya pembentukan warna ungu pada larutan memberikan

reaksi positif. Uji xanthoprotein adalah uji untuk mengetahui adanya tirosin, fenilalanin, dan

tiriptofan dalam molekul protein. Pada reaksi xanthoprotein larutan yang berubah warna

menjadi oranye menunjukan reaksi positif.

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal

rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur

seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid mengacu pada

golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid

tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti

alkohol, eter atau kloroform.

Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya

gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi). Berdasarkan sifat

saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu Saponifiable dan

Nonsaponifiable. Saponifiable dibagi menjadi dua yaitu saponifiable sederhana antra lain

Fats (lemak) dan waxes (lilin) dan saponifiable Compouund (campuran) antara lain

Glikolipid dan fosfolipid. Sedangkan contoh dari nonsaponifiable yaitu Terpena, Steroid,

dan prostaglandin.

Pengujian pada lipid antara lain uji kelarutan lipid, uji penyabunan, dan uji peroksida.

Uji kelarutan lipid adalah uji untuk mengetahui derajat kelarutan lipid. Pada uji ini ada atau

tidak adanya sisa atau noda pada tabung reaksi memperlihatkan bahwa zat tersebut dapat

atau tidak dapat melarutkan lipid. Uji penyabunan adalah uji untuk mengetahui apakah asam

lemak yang bereaksi dengan alkali dapat membentuk sabun. Uji peroksida adalah uji untuk

mengetahui kemampuan minyak tengik dalam mengoksidasi iod dalam KI membentuk I2.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa lipid larut dalam

pelarut organik seperti kloroform, atau eter tetapi tidak larut dalam air.

TUGAS PENDAHULUAN

1. Tuliskan mekanisme reaksi transaminase lengkap dengan enjim yang terlibat. Asam

amino apa saja yang dapat mengalami transaminase.

Jawab :

transaminase

Asam L-amino + ketoglutrat ===== Asam keto + L-glutamat

alanin transaminase

Alanin + ketoglutarat ======= piruvat + glutamat

Aspartat transaminase

Aspartat + ketoglutarat ======= oksaloasetat + glutamat

leusin transaminse

Leusin + ketoglutarat ======= ketoisokaproat + glutamat

tirosin transaminase

Tirosin + ketoglutarat ====== hidroksifenilpiruvat +glutamat

Enzim yang terlibat dalam reaksi ini adalah transaminase atau aminotransaminase.

Koenzimnya piridoksal fosfat. Sedangkan asam amino yang mengalami transaminasi

adalah alanin, aspartat, glutamate, dan tyrosine. Lysine, threonine, proline, dan

hidroksiproline tidak mengalami transaminasi.

2. Apa pengertian asam amino, protein, struktur sekunder protein.

Jawab :

a. Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional

karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2), keduanya terikat pada satu atom

karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α).

b. Protein (akar kataprotos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah

senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida.

c. struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian

asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.

3. Gambarkan struktur primer tripeptida Ala – Gly – Tyr, tunjukan ikatan peptidanya, gugus

samping, muatan total dan bentuk zwiter ion dari molekul tersebut.

Jawab :

N C Ca N C

Ca N C Ca

O H3C H H+H3N C C N COO-

C N C C

H CH H O H CH2

-OOC OH

Bentuk zwitter ionnya :

4. Apa pengertian istilah berikut untuk protein koagulasi, denaturasi, titik isoelektrik salting

in dan salting out.

Jawab :

- Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan bahan

kimia sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan

H3C

karena adanya grafitasi. Koagulasi juga dapat diartikan sebagai denaturasi protein

akibat panas dan alkohol

- Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan

struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal

atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah

misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau kloroform), atau panas.

- Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul

bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam-

basa. Titik isoelektrik juga dapat diartikan sebagai daerah pH tertentu dimana protein

tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama,

sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik.

- Salting in adalah ion anorganik yang terhidrasi sempurna akan mengikat permukaan

protein dan mencegah penggabungan (agregasi) molekul protein.

- Salting out adalah peristiwa dimana pada konsentrasi garam yang tinggi, garam akan

lebih cenderung mengikat air dan menyebabkan agregasi sehingga molekul protein

mengalami presipitasi.

5. Tuliskan persamaan reaksi ninhidrin (3 tahap reaksi).

Jawab :

RCH(NH2)COOH RCHO + NH3 + CO2 (warna ungu)

a. dekarboksilasi oksidatif dari asam amino dan produksi ninhidrin tereduksi, amoniak

dan dioksida,

b. reaksi ninhidrin tereduksi dengan molekul ninhidrin yang lain dengan molekul

amoniak yang dihasilkan,

c. pembentukan kompleks berwarna biru.

6. Gambarkan struktur kimia tripalmitat.

Jawab :

7. Bagaimana hubungan pelarutan lemak dalam air dengan panjang rantai R nya.

Jawab :

Karena nonpolar, lemak tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam

pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Tetapi lemak juga mempunyai

Sifat hidrofilik atau lipofilik berhubungan dengan kelarutan dalam air.

Sifat hidrofilik sedang memiliki gugus –OH, SH, -O- =C=O, CHO, -NO2, -NH2, NHR, -

NR, CN, CNS, -COON3, -COOR, -OPO3H2, OS2O2H.

8. Bagaimana hubungan titik beku atau titik leleh lemak dengan panjang rantai dan

kejenuhannya. Jelaskan

Jawab :

Semakin panjang rantai atom C asam lemak pada minyak, maka akan semakin inggi titik

cair/lebur titik minyak tersebut. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair

rantai C asam lemak yang sama jumlahnya akan turun. Pada lemak dengan jumlah atom

C yang sama akan lebih rendah titik cairnya bila lebih banyak ikatan rangkapnya.

9. Apa yang dimaksud dengan emulsifier, mengapa phospolitid ataupun sabun (hasil reaksi

asam lemak dengan alkali) dapat bertindak sebagai emulsifier

Jawab :

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi

minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua

gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.

10. Mengapa minyak tengik berbahaya bagi kesehatan dan bagaimana mencegah ketengikan?

Jawab :

Minyak tengik menimbulkan sensasi tidak nyaman di lidah, rasa gatal mungkin juga

timbul di tenggorokan. Menurut Prof dr Waluyo Soerjodibroto, Msc PhD SpG (K) ahli

gizi Universitas Indonesia, makanan tengik berefek kumulatif. Artinya, dalam jangka

panjang radikal bebas memicu penyakit, seperti kanker. Efeknya mungkin baru akan

terlihat 10-15 tahun mendatang.

Minyak tengik mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang berbahaya bagi

tubuh. Kandungan kolesterol baik (HDL) semakin berkurang sementara kolesterol buruk

(LDL) semakin meningkat. Hal ini dapat memicu berbagai penyakit seperti hipertensi,

penyumbatan peredaran darah, penyakit jantung, dan stroke. Cara mencegah ketengikan

pada minyak yaitu dengan menyimpan minyak ditempat tertutup agar udara tidak masuk

pada minyak.