PENGOLAHAN MAKANAN DENGAN TEKNIK STEAMING (KUKUS)

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Praktikum Ilmu Gizi dan Pangan

Disusun oleh:

Dani Mulyana 41185009120012

Rahmat Hakim 41185009110011

Umu Khoerotuzzahro 41185009110016

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS ISLAM “45” BEKASI

BEKASI

2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum yang

berjudul “Pengolahan Makanan dengan Teknik Steaming (Kukus)”. Shalawat

beserta salam semoga senantiasa terlimpah curahkan kepada junjungan alam Nabi

Muhammad SAW. Yang telah mengeluarkan manusia dari kegelapgulitaan

menuju cahaya yang terang benderang. Juga kepada para keluarganya, para

shohabatnya, beserta kita sebagai pengikutnya hingga akhir zaman. Amiin.

Penulisan laporan praktikum merupakan salah satu tugas yang diberikan

dalam mata kuliah Ilmu Gizi dan Pangan di Program Studi Agribisnis Fakultas

Pertanian Unisma Bekasi. Dalam Penulisan laporan ini penulis merasa masih

banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan

kemampuan yang penulis miliki. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak

sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini.

Dalam penulisan makalah ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih

yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan

makalah ini, khususnya kepada :

1. Ibu Dra. Is Zunaini Nursinah,M.Si. yang sudah memberikan tugas dan petunjuk

kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini.

2. Rekan-rekan semua di Kelas jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian UNISMA

Bekasi.

3. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberikan

bantuan dalam penulisan makalah ini.

Akhirnya penulis berharap semoga Allah memberikan imbalan yang

setimpal pada mereka yang telah memberikan bantuan, dan dapat menjadikan

semua bantuan ini sebagai ibadah, Amiin Yaa Robbal ‘Alamiin.

Bekasi, 16 Oktober 2013

Penulis

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

1.1 Latar Belakang..........................................................................................1

1.2 Tujuan Praktikum......................................................................................2

BAB II METODE PRAKTIKUM...........................................................................3

2.1 Waktu dan Tempat.........................................................................................3

2.2 Alat dan Bahan...............................................................................................3

2.3 Prosedur Kerja................................................................................................3

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................5

3.1 Hasil...............................................................................................................5

3.2 Pembahasan....................................................................................................5

BAB IV PENUTUP.................................................................................................7

4.1 Kesimpulan....................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................8

Lampiran..................................................................................................................9

ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae

yang memiliki umbi batang yang dapat dikonsumsi , sedangkan ubi jalar atau

ketela rambat (Ipomoea batatas L.) juga memiliki umbi yang dapat di konsumsi.

Kedua tanaman umbi tersebut memiliki kadar gizi karbohidrat yang

tinggi.Kentang mengandung serat yang cukup tinggi, sejajar dengan roti gandum,

sereal, dan pasta. Dengan kandungan serat yang tinggi tersebut, kentang

bermanfaat untuk kesehatan sistem pencernaan. Kentang juga sering dilibatkan

banyak orang untuk membantu program diet mereka. Sedangkan ubi jalar nilai

gizinya bahkan lebih tinggi dibanding kentang, dan memiliki indeks glikemik

rendah. Serat dan kandungan vitamin A pada ubi jalar pun tinggi, termasuk juga

zat besi, folat, tembaga, dan mangan. Bahkan vitamin C, B2, B6, D, E dan biotin

pun ada dalam makanan sederhana ini. Manfaatnya baik bagi peningkatan sistem

imunitas tubuh.

Umbi kentang dan ubi jalar di Indonesia biasa diolah menjadi berbagai

masakan, mulai dari yang paling sederhana yaitu dikukus hingga campuran untuk

sup. Di antara cara mengolah makanan yang lain, mengukus adalah salah satu cara

tercepat sekaligus paling efisien untuk mengolah sayuran seperti kentang dan ubi.

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini

bisa dikenal dengan steaming. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau

pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan

yang sedang dikukus.

Dengan mengukus, sayuran bisa terjaga kandungan nutrisinya sekaligus bisa

disiapkan dalam waktu yang hampir sama dengan merebus. Oleh karena itu, dari

pemaparan diatas penulis akan melaporkan hasil dari tugas praktikum mata kuliah

Ilmu Gizi dan Pangan mengenai pengolahan makanan dengan mengukus.

1

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pengolahan makanan adalah untuk :

Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan teknik kukus (steaming).

Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan menggunakan media air

dengan teknik mengukus.

Mahasiswa dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses

pengolahan .

Mahasiswa dapat menentukan waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari

berbagai teknik pengolahan.

2

BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pengolahan bahan makanan ini berlangsung pada :

Hari : Kamis

Tanggal : 10 Oktober 2013

Waktu : 13.30 WIB s/d. 16.00 WIB

Tempat : Lab. Fisik Fakultas Pertanian Unisma Bekasi

2.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

Alat :

1 buah langseng dan saringannya

1 buah piring

1 buah kompor gas

1 buah tabung gas 3 kg

Bahan :

5 buah Kentang

5 buah Ubi

Air secukupnya

2.3 Prosedur Kerja

1. Bersihkan Kentang dan Ubi dengan air yang mengalir untuk

membersihkan

2. Masukkan air ke dalam langseng. Anda tak perlu memasukkan terlalu

banyak air, pastikan untuk mendidih selama beberapa menit dan Anda tak

kehabisan air di dalam langseng.

3. Tempatkan saringan tadi ke dalam langseng. Pastikan saringan memiliki

gantungan di sisinya sehingga tidak terendam ke dalam air.

3

4. Tutuplah langseng dengan tutup yang longgar dan pastikan Anda tak

menutupnya dengan rapat. Ini dilakukan agar uap dalam panci tak tertahan

di dalamnya.

5. Panaskan air hingga mendidih kemudian kecilkan api saat air mulai

mendidih. Biarkan air mendidih dalam waktu yang konstan.

6. Masukan Kentang dan Ubi tadi, dan tata agar semuanya bisa masuk

kedalam langseng.

7. Tunggu sekitar 10-20 menit, pastikan air tidak habis karena menguap

sepenuhnya.

8. Angkat Kentang dan Ubi, lalu tiriskan.

9. Kentang dan Ubi siap di konsumsi.

4

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Bahan makanan sebelum diolah:

Bahan Makanan Warna Tekstur Aroma

Kentang Putih kekuningan Keras, padat, berisi Khas kentang

Ubi Orange kekuningan Keras, padat, berisi Khas ubi

Bahan makanan setelah diolah :

Nama Makanan Warna Tekstur Aroma Rasa Waktu

Kentang Kukus Kuning Empuk Harum (khas kentang) manis ±25 menit

Ubi Kukus Orange Empuk Harum (khas Ubi) manis ±25 menit

3.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini, kami melakukan praktikum teknik pengolahan

bahan pangan dengan menggunakan teknik mengukus yaitu kentang kukus dan

Ubi Kukus. Kami melakukan pengamatan dengan menggunakan bahan yaitu pada

Kentang dan Ubi. Pengamatan tersebut meliputi pengamatan warna, tekstur,

aroma, dan rasa. .

Setelah dikukus dalam waktu ± 25 menit, kentang dan ubi mengalami

perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa. Semakin lama waktu pengukusan maka

menyebabkan perbedaan warna antara sebelum dan sesudah dikukus. Hal ini

disebabkan adanya proses gletinisasi, semakin lama dan semakin tinggi suhu yang

digunakan untuk proses gelatinisasi akan semakin melarutkan komponen kimia

dalam sel sehingga memungkinkan gula dan protein untuk bereaksi menghasilkan

pigmen berwarna tua (Hapsari, 2008) . Begitu pula dengan perubahan tekstur

semakin lama waktu pengukusan , maka jaringan bahan akan semakin lunak dan

terjadinya penguapan kandungan air pada bahan sehingga setelah dikukus maka

teksturnya akan lunak dan empuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari

Muchtadi, dkk(1987) dalam Widati, dkk (2007) yang menyatakan bahwa kadar air

yang rendah akan meningkatkan kelunakan bahan karena semakin banyak air

5

yang keluar dari bahan maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam

jaringan sehingga pada saat kentang dan ubi dikukus teksturnya menjadi lebih

lunak dan empuk. Adanya variasi lama pengukusan menyebabkan terjadinya

perbedaan warna, tekstur, rasa dan aroma pada kentang dan ubi yang dihasilkan.

rasa dan aroma kentang dan ubi yang dihasilkan akan semakin disukai. Hal ini

disebabkan semakin lama waktu pengukusan, maka jaringan bahan semakin lunak

dan terjadinya penguapan kandungan air pada bahan sehingga setelah dikukus

maka rasa dan aromanya menjadi lebih sedap, karena kadar airnya menjadi

semakin rendah.

6

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Hasil pengamatan yang kami lakukan kami dapat menyimpulkan bahwa

pengolahan pangan dengan teknik steaming (kukus) pada pembuatan Kentang

Kukus dan Ubi Kukus dengan waktu pengukusan ± 25 menit, Berdasarkan warna,

rasa, aroma, tekstur pada Kentang Kukus dan Ubi Kukus yaitu :

Warna : Kuning dan Orange

Rasa : Manis (khas Kentang Kukus dan Ubi Kukus)

Aroma : Harum (khas Kentang Kukus dan Ubi Kukus)

Tekstur : Lunak dan empuk.

7

DAFTAR PUSTAKA

1. Hapsari, T.P., 2008. Pengaruh pre gelatinisasi pada karakteristik tepung

singkong. Primordia 4:91-105.

2. Ratnaningsih, B. Raharjo dan Suhargo, 2007.Kajian penguapan air dan

penyerapan minyak pada penggorengan Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)

dengan metode deep-fatfrying. Agritech 27:28-29.

3. http://rofiqohsalsabila.blogspot.com/2009/09/teknik-pengolahan-

masakan.html, diakses pada 12 Oktober 2013 (20.31)

4. Widati, A.S., Mustakim dan S. Indriana, 2007.Pengaruh lama pengapuran

terhadap kadar air, kadar protein, kadar kalsium, daya kembang danmutu

organoleptik kerupuk rambak kulit sapi.Jurnal Ilmu danTeknologi Hasil

Ternak 2:47-56.

8

Lampiran

Gambar 1 : Menyiapkan alat pengukusan (langseng) Gambar 2 : Memasukan dan menata bahan makanan

Gambar 3 : Menutup Langseng Gambar 4 : Mengangkat bahan yang matang

9

10