Laporan Praktikum

PENETAPAN KARBOHIDRAT METODE IODIN

Abul I’tisham Abdullah (G31114311)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Hasanudin

Abstrak

Bahan pangan merupakan kebutuhan primer yang sangat penting bagi manusia, karena di

dalam suatu bahan pangan terdapat berbagai kandungan yang dapat membantu aktivitas

manusia contohnya karbohidrat. Karbohidrat terdiri atas empat bagian yaitu monosakarida,

disakarida, oligosakarida dan polisakarida Karbohidrat adalah senyawa makromolekul yang

terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Contoh bahan pangan yang mengandung

karbohidrat adalah kentang, jenis karbohidratnya adalah polisakarida berupa pati yang terdiri

atas amilosa dan amilopektin. Pengujian karbohidrat dapat dilakukan dengan uji kualitatif

dengan menggunakan metode iodin. Prinsip kerja pengujian karbohidrat metode iodin adalah

polisakarida yang ada dalam sampel yang ditetesi larutan iodin akan membentuk kompleks

adsorpsi berwarna spesifik sesuai dengan jenis karbohidratnya. Praktikum ini bertujuan untuk

mengetahui secara kualitatif adanya karbohidrat pada suatu bahan pangan dengan metode

iodin. Hasil yang diperoleh dari praktikum ini ialah, untuk penambahan aquades dengan iod

terjadi perubahan warna agak merah muda, setelah dipanaskan terjadi perubahan keruh ada

endapan, setelah didinginkan tetap keruh ada endapan. Untuk penambahan HCl 3% dengan

iod terjadi perubahan warna biru kehitaman, setelah dipanaskan menjadi biru keunguan ada

endapan biru keunguan, setelah didinginkan menjadi keruh ada endapan biru keunguan.

Untuk penambahan NaOH 6 M dengan iod terjadi perubahan agak kuning keruh, setelah

dipanaskan menjadi kuning keruh ada endapan, setelah didinginkan menjadi kuning bening

ada endapan kuning. Berdasarkan hasil praktikum menunjukkan bahwa kentang memiliki

kandungan polisakarida yaitu pati karena menghasilkan warna biru ketika direaksikan dengan

iodine.

Keyword : Penetapan Karbohidrat, Metode Iodin.

I. Pendahuluan

Bahan pangan merupakan kebutuhan primer yang sangat penting bagi manusia, karena di

dalam suatu bahan pangan terdapat berbagai kandungan yang dapat membantu aktivitas

manusia. Dalam melakukan suatu aktivitas, manusia memerlukan energi yang diperoleh dari

makanan yang mengandung karbohidrat, lemak dan protein. Namun, karbohidratlah yang

menjadi sumber utama energi manusia, karena lemak sangat susah dicerna sedangkan protein

adalah sumber energi terakhir bila asupan karbohidrat dan lemak dalam tubuh kurang.

Karbohidrat adalah senyawa makromolekul yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan

oksigen. Karbohidrat terdiri atas empat bagian yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida

dan polisakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana yang terdiri dari satu gugus gula,

disakarida terdiri dua monomer monosakarida, oligosakarida terdiri dari dua sampai sepuluh

monomer monosakarida, polisakarida terdiri dari sepuluh atau lebih monomer monosakarida.

Kandungan karbohidrat dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan pengujian

kualitatif maupun kuantitatif. Pengujian karbohidrat dengan uji kualitatif dilakukan untuk

mengetahui ada tidaknya karbohidrat yang terkandung dalam suatu bahan pangan, sedangkan

pengujian karbohidrat dengan uji kuantitatif dilakukan untuk mengetahui jumlah karbohidrat

(dalam angka) yang terkandung dalam bahan pangan. Salah satu pengujian kualitatif

karbohidrat adalah dengan menggunakan metode iodin. Metode iodin bertujuan untuk

mengidentifikasi gula jenis polisakarida dalam suatu bahan pangan, karena polisakarida dapat

berikatan dengan iodin dan memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya.

Amilosa berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna biru, amilopektin dan glikogen

akan bewarna merah coklat. Sedangkan karbohidrat jenis monosakarida dan disakarida tidak

dapat berikatan dengan iodin.

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui secara kualitatif adanya karbohidrat pada

suatu bahan pangan dengan metode iodin.

II. Metode Percobaan

II.1 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah lumpang, tabung reaksi, pipet tetes,

rak tabung, alat penangas, timbangan analitik, gelas kimia, gegep, pisau, wadah, batang

pengaduk, dan stopwatch.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ubi kayu, kentang, kedelai

rebus, kedelai tidak direbus, jagung, pisang, aquades, larutan HCl 3% dan larutan NaOH 6 M

II.2 Prosedur percobaan

Prosedur penetapan karbohidrat metode iodin diawali dengan bahan dikupas kemudian

dicuci dan dihaluskan. Setelah itu bahan ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam gelas

kimia dan ditambahkan aquades sampai 50 ml. Bahan dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi

masing-masing 3 ml kemudian diberi perlakuan aquades 2 tetes, HCl 3% 2 tetes, larutan

NaOH 6 M 2 tetes kemudian diamati perubahan warna yang terjadi. Setelah itu masing-

masing sampel ditambahkan larutan iodium 5 tetes dan diamati perubahan warna yang

terjadi. Setelah itu masing-masing sampel dipanaskan selama 5 menit pada suhu 600C,

kemudian diamati perubahan warna yang terjadi. Dinginkan sampel selama 10 menit dan

diamati perubahan warna yang terjadi.

III. Hasil dan Pembahasan

Prinsip kerja pengujian karbohidrat metode iodin adalah polisakarida yang ada dalam

sampel yang ditetesi larutan iodin akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna spesifik

sesuai dengan jenis karbohidratnya.

III.1 Hasil

Tabel 4. Hasil pengamatan penetapan karbohidrat metode iodin dengan penambahan aquades

NO BahanPerlakuan Penambahan Aquades

Setelah Perlakuan + Iod Dipanaskan Didinginkan

1 Ubi Kayu Putih susu ada endapan

Ungu keruh ada endapan

lama-kelamaan

menjadi pink keruh

Putih jernih ada endapan


2 Kentang Keruh Agak merah muda

Keruh ada endapan

Keruh ada endapan

3 Kedelai Rebus Putih keruh

Semakin putih keruh ada endapan

Putih keruh ada endapan


4Kedelai Tidak Direbus

Putih tulang Putih susuPutih keruh ada endapan


5 Jagung Kuning cerah Kuning agak pucat

Putih kekuningan ada endapan

Kuning muda banyak endapan

6 Pisang Keruh ada endapan

Sangat keruh ada endapan

Sedikit keruh ada endapan

Keruh ada endapan

Sumber: Data Primer Aplikasi Teknik Laboratorium, 2015.

Tabel 5. Hasil pengamatan penetapan karbohidrat metode iodin dengan penambahan HCl 3%

NO BahanPerlakuan Penambahan HCl 3%


1 Ubi Kayu Putih susu ada endapan

Biru tua keruh ada endapan

Putih keruh banyak

endapan ungu pekat


ungu tua

2 Kentang Tambah keruh Biru kehitaman

Biru keunguan ada endapan

biru keunguan

Keruh ada endapan biru

keunguan

3 Kedelai Rebus


Kuning kecoklatan

ada endapan




Putih tulang Kuning pucatPutih keruh ada endapan


5 Jagung Kuning cerah Kuning kecoklatan

Putih kekuningan

banyak endapan

Kuning keruh ada endapan

6 Pisang Sangat keruh ada endapan

Sangat keruh terdapat endapan

Bening ada endapan

Sedikit keruh ada endapan


Tabel 6. Hasil pengamatan penetapan karbohidrat metode iodin dengan penambahan NaOH

NO BahanPerlakuan Penambahan NaOH


1 Ubi KayuPutih

kekuningan ada endapan


Putih jernih sedikit endapan

putih

Putih kekuning-

kuningan ada endapan

putih

2 Kentang Agak kuning Agak kuning keruh

Kuning keruh ada endapan

Kuning bening ada

endapan kuning

3 Kedelai Rebus Kuning pucat Kuning ada

endapanKuning ada

endapanKuning pucat ada endapan


Kuning pucat KuningKuning ada

endapanKuning pucat ada endapan

5 Jagung Kuning cerah Kuning pucatKuning bening ada endapan

Kuning tua sedikit

endapan

6 Pisang Sangat keruh ada endapan

Merah muda pekat ada endapan

Coklat jernih ada endapan

Coklat pekat ada endapan


III.2 Pembahasan

Bahan yang digunakan praktikum uji karbohidrat dengan metode iodin adalah kentang

sebanyak 5 gram. Kentang terkenal karena mengandung cukup tinggi karbohidrat. Jenis

karbohidrat yang pada umumnya terdapat pada kentang adalah karbohidrat polisakarida yaitu

pati. Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Hal ini sesuai dengan Kusnandar (2010) bahwa

kentang adalah karbohidrat yang mengandung amilosa dan amilopektin.

Prinsip kerja pengujian karbohidrat metode iodin adalah polisakarida yang ada dalam

sampel yang ditetesi larutan iodin akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna spesifik

sesuai dengan jenis karbohidratnya. Amilosa apabila berikatan dengan iodin akan

menghasilkan warna biru, sedangkan amilopektin dan glikogen bila berikatan dengan iodin

akan menghasilkan warna merah coklat. Hal ini sesuai dengan Septorini (2008) bahwa

prinsip kerja analisa kualitatif karbohidrat adalah polisakarida akan membentuk reaksi

dengan iodin dan memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya.

Penambahan aquades pada larutan kentang sebanyak 2 tetes kemudian ditambahkan

dengan larutan iod sebanyak 5 tetes, terjadi perubahan warna agak merah muda. Hal ini

disebabkan karena amilopektin yang terdapat pada kentang bereaksi dengan larutan iodine

menghasilkan warna agak merah muda. Perubahan warna yang terjadi pada kentang ini tidak

mencolok, karena kentang yang digunakan tidak terlalu bagus penghancurannya sehingga

kandungan amilopektinnya sedikit. Amilopektin ketika bereaksi dengan larutan iodine akan

menghasilkan warna merah violet. Hal ini sesuai dengan Poedjiadi dan Supriyanti (2007)

bahwa reaksi amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan

berwarna merah violet, sedangkan glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna

merah coklat.

Penambahan HCl 3% 2 tetes pada larutan kentang menyebabkan terjadinya perubahan

warna dari keruh bertambah keruh. Hal ini disebabkan karena HCl bersifat asam sehingga

penambahan HCl mengakibatkan pati pada kentang terhidrolisis dan menyebabkan pH

sampel turun. Turunnya pH sampel ditandai dengan perubahan warna. Setelah penambahan

larutan iod sebanyak 5 tetes terjadi perubahan pada larutan kentang menjadi biru kehitaman

yang disebabkan karena adanya reaksi yag terjadi antara pati dan iodin. Hal ini sesuai dengan

Maharajay (2014) bahwa pati ketika ditambahkan dengan HCl dan dipanaskan akan

terhidrolisis, dan jika diuji dengan larutan iodium akan menghasilkan warna biru.

Penambahan NaOH 6 M 2 tetes pada larutan kentang menyebabkan terjadinya perubahan

menjadi agak kuning. Hal ini disebabkan senyawa basa larut dalam air sehingga akan

melepaskan panas dan mengubah larutan menjadi kuning. Kemudian ditambahkan larutan iod

sebanyak 5 tetes dan tidak terjadi perubahan apapun, hal ini disebabkan karena NaOH

bereaksi terlebih dahulu dengan iod sehingga tidak ada reaksi antara iod dengan amilum. Hal

ini sesuai dengan Robinson (1995) bahwa NaOH menghalangi reaksi antara pati dengan

iodium sehingga tidak terbentuk warna biru.

Pemanasan yang dilakukan pada sampel atau larutan kentang setelah ditetesi aquades,

HCl, dan NaOH ditambah dengan larutan iod intensitas warna pada larutan kentang

berkurang. Hal ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan membuat ikatan amilum

membentuk ikatan panjang sehingga iod mudah lepas yang menyebabkan intensitas warna

berkurang bahkan hilang. Hal ini sesuai dengan Winarno (1991) bahwa bila pati dipanaskan

struktur spiral molekul pati merenggang sehingga menyebabkan molekul iodium terlepas

sehingga warna biru menjadi hilang.

Pendinginan yang dilakukan pada sampel atau larutan kentang setelah ditetesi aquades,

HCl, dan NaOH intensitas warna pada sampel kembali seperti semula. Hal ini disebabkan

karena ketika sampel dipanaskan maka amilum akan memanjang sehingga iod mudah lepas.

Namun ketika didinginkan, larutan kembali ke warna semula karena rantai amilum kembali

mengerut. Hal ini sesuai dengan Winarno (1991) bahwa bila pati dipanaskan struktur spiral

molekul pati merenggang sehingga menyebabkan molekul iodium terlepas sehingga warna

biru menjadi hilang. Ketika didinginkan maka strukturnya mengerut dan kembali ke warna

semula.

IV. SIMPULAN

Hal yang dapat disimpulkan pada percobaan penetapan karbohidrat metode iodine adalah

percobaan ini menunjukkan bahwa kentang memiliki kandungan polisakarida yaitu pati

karena menghasilkan warna biru ketika direaksikan dengan iodine.

DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar F., 2010. Kimia Pangan: Komposisi Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Maharajay, 2014. Kimia Pangan: Analisis Karbohidrat. maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/Analisis-Karbohidrat.pdf. diakses pada tanggal 16 Oktober 2015.

Robinson T., 1995. Karbohidrat. Gramedia. Jakarta.

Septorini, Ragil., 2008. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis dengan Asam Klorida, Asam Sulfat, dan Asam Oksalat. Universitas Muhammadiyah, Semarang.

Winarno F. G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Media, Jakarta.

Poedjiadi & Supriyanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press

LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar hasil praktikum penetapan karbohidrat metode iodin

a b c

d e

Keterangan:

a. Sampel setelah ditambahkan aquades, larutan HCl 3% dan larutan NaOH 6 M sebanyak 2

tetes.

b. Sampel setelah ditambahkan larutan iod sebanyak 5 tetes.

c. Sampel ketika dipanaskan pada suhu 600C.

d. Sampel setelah dipanaskan pada suhu 600C selama 5 menit.

e. Sampel setelah didinginkan selama 10 menit

Laporan Praktikum

Documents

Transcript of Laporan Praktikum