Laporan Prak.Sabu-Sekaum

Lukman240210110088

Kelompok 3

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia

makanan. Dalam pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan

pangan yang diawetkan, keadaan bahan pangan, dan cara pengawetan. Prinsip

pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

1) Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.

2) Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi bahan pangan.

3) Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk

serangan hama.

Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu

optimum untuk berlangsungnya proses metabolism secara normal. Pada kondisi

suhu yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses metabolism akan

berjalan lambat, atau dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau

rendah. Pada umumnya proses metabolism berlangsung terus setelah bahan hasil

pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk.

Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan

bahan pangan. Baik suhu rendah maupun tinggi sangat berperan dalam

mempertahankan mutu bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan

pangan dapat ditekan kenilai yang minimum. Secara umum dapat disebutkan

bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan

bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolism akan berkurang setengahnya.

Sebaliknya, laju reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat secara

ekponensial dengan peningkatan suhu.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa

hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya

keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba

penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan

enzimatis juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu, semakin

lambat proses tersebut.

Lukman240210110088

Kelompok 3

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam, yaitu

pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Dalam praktikum kali ini, cara

yang digunakan yaitu pengawetan pangan dengan pembekuan.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. Mutu

bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung

dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar

bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-

kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180oC, kecuali bahan pangan

dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30oC maka

kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Bahan-bahan yang akan dibekukan

yaitu wortel, buncis, jagung, melon, nanas, ubi jalar, dan kentang.

Pada pembekuan sayuran, pertama bahan seperti wortel, buncis, dan jagung

dicuci besih, lalu ditiriskan. Bahan yang sudah bersih kemudian ditimbang berat

awalnya. Proses selanjutnya yaitu pengecilan ukuran pada sayuran dipotong-

potong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Tujuan pengecilan ukuran adalah

mengupayakan suatu bahan memenuhi spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan

bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi tersebut, ukuran partikel bahan harus

dikontrol. Pada pemotongan sayuran jagung, bentuk potongannya dibagi menjadi

2, yaitu jagung bonggol dan jagung sisir. Setelah itu dilakukan proses blansing

pada sayuran. Tujuan utama dari blansing ini adalah menginaktifkan enzim

diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Setelah blansing cukup waktunya,

kemudian diangkat dan langsung dinginkan dengan air, lalu ditiriskan. Sayuran

kemudian dikemas dengan plastik dan ditutup menggunakan sealer. Penggunaan

sealer disini bertujuan agar plastik benar-benar tertutup dengan rapat sehingga

tidak ada kontaminan yang masuk. Sayuran yang sudah dikemas kemudian

disimpan dalam cold storage selama 7 hari.

Tabel 1. Karakteristik Sayuran Sebelum PembekuanBahan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa BeratWortel Orange Khas wortel Keras Manis 91,71 gBuncis Hijau tua Khas buncis Keras Khas buncis 188,65 g

Jagung Sisir Kuning Khas jagung Keras Manis 200,00 g(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Lukman240210110088

Kelompok 3

Tabel 1. Karakteristik Sayuran Sebelum Pembekuan (Lanjutan)Bahan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa BeratJagung

BonggolKuning Khas jagung Keras Manis 295,00 g

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, warna dari sayuran sebelum

proses pembekuan yaitu masih berwarna cerah. Aroma dan cita rasa yang

ditimbulkan masih sesuai dengan ciri khas dari masing-masing sayuran. Tekstur

awal dari sayuran ini masih keras.

Sayuran yang sudah dibekukan selama 7 hari kemudian dilakukan proses

thawing. Thawing merupakan proses pencairan bahan pangan yang beku. Proses

pembekuan menghambat aktivitas mikroba, enzim, dan memperlambat reaksi

kerusakan tetapi tidak membunuh mikroba, merusak enzim, ataupun meniadakan

reaksi kerusakan bahan. Sehingga, ketika suhu bahan naik pada saat thawing,

maka aktivitas mikroba, enzim perusak, dan kerusakan bahan mungkin akan

terjadi secara cepat jika kondisi proses thawing tidak terkontrol secara baik.

Tabel 2. Karakteristik Sayuran Sesudah PembekuanBahan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa BeratWortel Orange - Lunak Manis 115,00 g

Buncis Hijau tuaKhas

buncisLunak

Khas buncis

123,52 g

Jagung Sisir KuningKhas

jagungLunak Manis -1 190,00 g

Jagung Bonggol

KuningKhas

jagung +1Lunak Manis +2 170,00 g


Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, warna yang dihasilkan setelah

proses thawing masih tetap sama seperti pada saat sayuran sebelum dibekukan.

Aroma pada buncis dan jagung sisir masih tetap sama, kecuali untuk aroma pada

wortel kurang tercium dan aroma pada jagung bonggol menjadi sedikit

bertambah. Tekstur pada sayuran setelah thawing menjadi lebih lunak dari

sebelumnya. Hal ini disebabkan pada saat melakukan proses thawing terdapat air

yang masuk ke dalam plastik, sehingga tekstur dari bahan menjadi lunak. Cita rasa

yang dihasilkan masih tetap sama seperti sebelumnya, kecuali pada jagung sisir

Lukman240210110088

Kelompok 3

yang rasa manisnya sedikit berkurang dan pada jagung bonggol yang rasa

manisnya bertambah. Berat sayuran setelah proses thawing menjadi berubah, pada

wortel 115,0000 g, buncis 123,5232 g, jagung sisir 190,0000 g, dan jagung

bonggol 170,0000 g. Rendemen yang dihasilkan yaitu pada wortel sebesar

125,39%, buncis 65,48%, jagung sisir 95,00%, dan jagung bonggol 57,63%.

Thawing sering menyebabkan perubahan atau penurunan mutu, baik dari

aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu higienis, dan keamanan pangan. Oleh

sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu,

sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu bahan lebih stabil dan

konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan yang terlalu

banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa menjadi berkurang, dan tekstur

menjadi rusak. Dalam pengamatan ini, berat wortel menjadi naik, hal ini

disebebkan karena masih terdapatnya air dalam plastik yang ikut ditimbang.

Pada pembekuan buah-buahan, pertama bahan yang digunakan yaitu nanas

dan melon dilakukan proses trimming. Trimming yaitu kegiatan membuang bagian

pada bahan yang tidak dibutuhkan. Buah kemudian dicuci hingga bersih dan

ditiriskan. Buah yang sudah bersih ditimbang berat awalnya, lalu dikemas dalam

plastik. Sebelum kemasan plastik ditutup rapat menggunakan sealer, larutan gula

dimasukkan ke dalam kemasan. Larutan gula yang digunakan yaitu 30% dan 50%.

Larutan gula yang ditambahkan berfungsi sebagai bahan tambahan makanan,

selain itu juga sebagai bahan pengawet. Buah-buahan ini disimpan dalam cold

storage selama 7 hari.

Tabel 3. Karakteristik Buah Sebelum PembekuanBahan Aroma Warna Tekstur Cita Rasa 0Brix Berat

Nanas + Gula 30%

Khas nanas

Kuning Muda

Keras Asam 22,4 171,44 g

Nanas + Gula 50%

Khas nanas

Kuning Muda

Keras Asam 30,4 174,82 g

Melon + Gula 30%

Khas melon

Hijau muda

Keras dan

berairManis 21,0 260,00 g


Lukman240210110088

Kelompok 3

Tabel 3. Karakteristik Buah Sebelum Pembekuan (Lanjutan)Bahan Aroma Warna Tekstur Cita Rasa 0Brix Berat

Melon + Gula 50%

Khas melon

Hijau muda

Keras dan

berairManis 21,8 270,00 g


Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 3, warna buah-buahan sebelum

dibekukan masih memiliki warna yang muda dan cerah. Aroma yang ditimbulkan

masih segar khas dari buah tersebut.

Sama seperti pada pembekuan sayuran sebelumnya, buah yang sudah

disimpan dalam cold storage selama 7 hari dikeluarkan dan dilakukan proses

thawing.

Tabel 4. Karakteristik Buah Setelah PembekuanBahan Aroma Warna Tekstur Cita Rasa 0Brix Berat

Nanas + Gula 30%

Gula +3 Kuning +1 Lunak +4 Manis +4 22,4 -

Nanas + Gula 50%

Gula +5 Kuning +2 Lunak +3 Manis +6 30,4 -

Melon + Gula 30%

Khas melon

Hijau kekuningan

Lunak Manis +3 21,0 490,00 g

Melon + Gula 50%

Khas melon

Hijau kekuningan

Lunak +1 Manis +5 21,8 470,00 g


Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 4, aroma dari buah menjadi

beraroma gula dan juga masih terdapat aroma khas dari buah itu sendiri. Warna

yang dihasilkan menjadi lebih cerah dibandingkan buah sebelum dibekukan.

Tekstur dari buah menjadi sangat lunak setelah thawing. Cita rasa dari buah

berubah, dari asam menjadi manis, hal ini disebabkan buah direndam dalam

larutan gula

Perubahan-perubahan ini disebabkan karena penambahan bahan tambahan

pada makanan berupa larutan gula, sehingga aroma, warna, tekstur, dan cita rasa

menjadi berubah.

Lukman240210110088

Kelompok 3

Pada pembekuan umbi-umbian, pertama bahan yang digunakan yaitu kentang

dan ubi jalar dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang menempel. Bagian dari

bahan yang tidak digunakan, yaitu kulit bahan dibuang atau proses ini biasa

disebut trimming. Bahan yang sudah bebas dari kulitnya kemudian dicuci kembali

hingga benar-benar bersih. Pengecilan ukuran dilakukan pada bahan, yaitu dengan

cara dipotong membentuk persegi panjang.

Proses sulfitasi dilakukan setelah proses pengecilan ukuran pada bahan sudah

selesai. Sulfitasi adalah penambahan sulfit pada proses pengolahan dengan tujuan

memperbaiki warna produk dengan tidak mempengaruhi faktor lain seperti flavor,

selain itu juga dapat menghambat pertumbuhan jamur. Larutan yang digunakan

dalam proses sulfitasi ini adalah asam sitrat 0,5%, larutan garam 0,5%, dan

campuran dari kedua larutan tersebut. Setelah proses sulfitasi selesai, bahan

langsung dilakukan proses blansing dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim

yang terdapat dalam kentang dan ubi jalar. Setelah blansing sudah selesai, bahan

langsung disiram dengan air dan ditiriskan. Bahan yang sudah siap langsung

dikemas dalam plastic dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer. Bahan

disimpan dalam cold storage selama 7 hari.

Tabel 5. Karakteristik Umbi-Umbian Sebelum PembekuanBahan Perlakuan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat

KentangAsam sitrat

0,5%Kuning muda

Khas kentang

Agak lunak

Khas kentang

420,00 g

KentangGaram 0,5%

KuningKhas

kentangAgak lunak

Khas kentang

290,00 g

Kentang

Asam sitrat 0,5% + Garam 0,5%

Kuning muda

Khas kentang

Agak lunak

Khas kentang

290,00 g

Ubi Jalar

Asam sitrat 0,5%

Orange tua

Khas ubi Lunak Khas ubi 350,00 g

Ubi Jalar

Garam 0,5%

Orange tua


Ubi Jalar


Orange tua



Lukman240210110088

Kelompok 3

Berdasarkan pengamatan pada tabel 5, karakteristik dari bahan, baik itu pada

kentang maupun ubi masih memiliki warna, aroma, tekstur, dan cita rasa khas dari

masing-masing bahan tersebut.

Tabel 6. Karakteristik Umbi-Umbian Setelah PembekuanBahan Perlakuan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat

KentangAsam sitrat

0,5%Kuning pucat

Kurang tercium

Lunak Tawar 350,00 g

KentangGaram 0,5%

Kuning muda

Khas kentang


Kentang


Kuning muda

Khas kentang


Ubi Jalar

Asam sitrat 0,5%

Orange muda

Khas ubi -1


Ubi Jalar

Garam 0,5%

Orange tua

Khas ubiLunak

+2Manis 150,00 g

Ubi Jalar


Orange tua

Kurang tercium



Berdasarkan pengamatan pada tabel 6, kentang dengan perlakuan sulfitasi

pada campuran asam sitrat 0,5% dan larutan garam 0,5% memberikan hasil

karakteristik yang paling baik jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain pada

bahan kentang. Pada bahan ubi jalar, perlakuan dengan sulfitasi pada larutan

garam 0,5% memberikan hasil karakteristik yang paling baik. Pengamatan

karakteristik dilakukan secara inderawi, sehingga memberikan hasil pengamatan

yang berbeda-beda.

Rendemen pada kentang dengan perlakuan sulfitasi dalam asam sitrat 0,5%

sebesar 83,3%, pada kentang dengan perlakuan sulfitasi dalam larutan garam

0,5% sebesar 86,21%, dan pada kentang dengan perlakuan sulfitasi dalam

campuran kedua larutan tersebut sebesar 57,69%. Sedangkan pada ubi jalar

dengan perlakuan sulfitasi dalam asam sitrat 0,5% sebesar 62,8%, pada ubi jalar

dengan perlakuan sulfitasi dalam larutan garam 0,5% sebesar 60%, dan pada ubi

jalar dengan perlakuan sulfitasi dalam campuran kedua larutan tersebut sebesar

105,71%.

Lukman240210110088

Kelompok 3

Baik pada kentang maupun ubi jalar setelah proses thawing menghasilkan

tekstur yang lunak, cita rasa yang berkurang, dan aroma yang agak sedikit

berkurang. Tekstur pada kentang dan ubi jalar setelah thawing beberapa menjadi

lebih lunak dari sebelumnya. Hal ini disebabkan pada saat melakukan proses

thawing terdapat air yang masuk ke dalam plastik, sehingga tekstur dari bahan

menjadi lunak. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan yang

terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa menjadi berkurang, dan

tekstur menjadi rusak. Dalam pengamatan ini, berat ubi jalar dengan perlakuan

sulfitasi dalam campuran asam sitrat 0,5% dan larutan gula 0,5% menjadi naik,

hal ini disebebkan karena masih terdapatnya air dalam plastik yang ikut

ditimbang. Kentang dan ubi jalar setelah proses thawing kemudian digoreng.

Tabel 7. Karakteristik Umbi-Umbian Setelah PenggorenganBahan Perlakuan Warna Aroma Tekstur Cita Rasa Berat

KentangAsam sitrat

0,5%Kuning

kecoklatanKhas

kentangLunak Tawar 335,00 g

KentangGaram 0,5%

Kuning keemasan

Khas kentang

Renyah di luar, lunak di dalam

Khas kentang goreng

108,18 g

Kentang


Kuning kecoklatan

Khas kentang


Ubi Jalar

Asam sitrat 0,5%

Orange kecoklatan

Khas ubi


Manis 210,00 g

Ubi Jalar

Garam 0,5%

Kuning tua

Khas ubi

Lunak +1

Manis 150,00 g

Ubi Jalar


Orange kecoklatan

Khas ubi


Manis +2 206,20 g


Berdasarkan pengamatan pada tabel 7, rata-rata sifat karakteristik pada

kentang dan ubi jalar setelah digoreng yaitu warnanya menjadi coklat keemasan,

aroma yang tercium menjadi lebih wangi, dan memberikan tekstur yang renyah

dibagian luar serta tekstur lunak di dalamnya.

Lukman240210110088

Kelompok 3

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Warna dari sayuran sebelum proses pembekuan yaitu masih berwarna

cerah. Aroma dan cita rasa yang ditimbulkan masih sesuai dengan ciri

khas dari masing-masing sayuran. Tekstur awal dari sayuran ini masih

keras.

Warna yang dihasilkan setelah proses thawing masih tetap sama seperti

pada saat sayuran sebelum dibekukan. Aroma pada buncis dan jagung sisir

masih tetap sama, kecuali untuk aroma pada wortel kurang tercium dan

aroma pada jagung bonggol menjadi sedikit bertambah.

Rendemen yang dihasilkan yaitu pada wortel sebesar 125,39%, buncis

65,48%, jagung sisir 95,00%, dan jagung bonggol 57,63%.

Warna buah-buahan sebelum dibekukan masih memiliki warna yang muda

dan cerah. Aroma yang ditimbulkan masih segar khas dari buah tersebut.

Aroma dari buah setelah proses thawing menjadi beraroma gula dan juga

masih terdapat aroma khas dari buah itu sendiri. Warna yang dihasilkan

menjadi lebih cerah dibandingkan buah sebelum dibekukan. Tekstur dari

buah menjadi sangat lunak setelah thawing. Cita rasa dari buah berubah,

dari asam menjadi manis, hal ini disebabkan buah direndam dalam larutan

gula

Karakteristik dari bahan, baik itu pada kentang maupun ubi jalar sebelum

pembekuan masih memiliki warna, aroma, tekstur, dan cita rasa khas dari

masing-masing bahan tersebut.

Kentang dengan perlakuan sulfitasi pada campuran asam sitrat 0,5% dan

larutan garam 0,5% memberikan hasil karakteristik yang paling baik.

Ubi jalar dengan perlakuan pada sulfitasi dalam larutan garam 0,5%

memberikan hasil karakteristik yang paling baik.

Rata-rata sifat karakteristik pada kentang dan ubi jalar setelah digoreng

yaitu warnanya menjadi coklat keemasan, aroma yang tercium menjadi

lebih wangi, dan memberikan tekstur yang renyah dibagian luar serta

tekstur lunak di dalamnya.

Lukman240210110088

Kelompok 3

5.2 Saran

Saran untuk praktikum kali ini adalah harus lebih kondusif lagi dalam

melaksanakan praktikumnya dan alat-alat yang digunakan harus tersedia dengan

lengkap. Selain itu juga pada saat pengamatan karakteristik harus seragam, agar

data yang dihasilkan tidak berbeda-beda.

Lukman240210110088

Kelompok 3

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Mengenha Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Ishak. 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan. Tim Asisten. Makasar.

Santosa, Undang. 2001. Pengeringan, Pendingnan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Jakarta: Depdiknas.

Satuhu. 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Lukman240210110088

Kelompok 3

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan?

Jawab:

- Pendinginan adalah peyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan,

yaitu -2 sampai 10oC. pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam

lemari es umumnya mencapai suhu 5 – 8oC.

- Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab:

Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu dengan

tujuan untuk menonaktivkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat

warna coklat lainnya, untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi

jumlah mikroba, dan memperbaiki warna.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus

diberi lubang?

Jawab:

Kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang

agar dapat mengatur RH dalam plastik agar tidak jenuh yang dapat

mengakibatkan terjadinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?

Jawab:

Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang

membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan

tersebut.

Lukman240210110088

Kelompok 3

5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara?

Jawab:

Bahan pangan perlu dikemas dengan hampa udara karena untuk mencegah

terjadinya kontak lebih besar antara bahan dengan oksigen dari luar. Sehingga

dapat lebih terhindar dari reaksi oksidatif salah satu contohnya pencoklatan

enzimatis.

6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula

atau larutan gula?

Jawab:

Untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau

sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat

air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh

bagi mikroorganisme, dan untuk menurunkan titik beku.

7. Bagaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapa?

Jawab:

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan saat pembekuannya.

Produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan

thawing dengan teknik lambat. Sedangkan produk yang dibekukan cepat dapat

dilakukan thawing dengan teknik cepat (tetapi yang terbaik adalah dengan

thawing lambat). Namun, jika pembekuannya dengan teknik lambat, proses

thawing juga harus dengan teknik lambat.

Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu, baik

dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan.

Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan

mutu. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan pada produk

bahan pangan yang banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa jauh

berkurang, dan struktur rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu

tekstur, dan penurunan mutu teknologi.

Lukman240210110088

Kelompok 3

8. Mengapa laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan

lambat? Jelaskan!

Jawab:

Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat berbeda

dengan produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang

sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata

pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya

kristal es yang besar tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang

besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara cepat dianggap

menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik

cenderung menjadi keriput?

Jawab:

Bahan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik cenderung

menjadi keriput, karena pada bahan yang didinginkan masih terjadi proses

transpirasi, yaitu proses perpindahan air dari bahan ke lingkungan sehingga

diperlukan suatu pengemasan yang baik.

Laporan Prak.Sabu-Sekaum

Documents

Transcript of Laporan Prak.Sabu-Sekaum