LAPORAN KUNJUNGANINDUSTRI RUMAH TANGGAROTI GARUT ROKI

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Oleh:ANDHIKA SENDY P2013.05.005BEATA THERESIAN201305.008IDHA MEYNUR R2013.05.018OLIVIA CLAUDIA M. S.2013.05.026

KARYA HUSADA KEDIRIAKADEMI GIZIJalan Soekarno-HattaTelp : ( 0354 ) 394909Pare-Kediri Jawa TimurTAHUN AKADEMIK 2016/2017

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami sampaikan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat, petunjuk dan kemudahan dalam proses penyusunan laporan ini, sehingga seluruh rangkaian proses pembuatan hingga terselesaikannya laporan ini dapat berjalan dengan lancar tanpa adanya hambatan yang berarti.laporan kunjungan industry rumah tangga roti garut roki ini kami susun untuk menginformasikan tentang industry roti garut roki. Laporan ini tersaji di hadapan pembaca sekalian tentu tidak luput dari adanya kerjasama oleh banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada Ibu Enggar Anggraeni SST. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan ini. Tak lupa rasa terima kasih juga penulis sampaikan kepada orang tua dan teman-teman yang telah memberikan doa dan dukungan dalam pembuatan laporan ini. Akhir kata, kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kami mohon maaf atas segala kekurangan yang ada dalam laporan ini. Kami berharap adanya kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak guna kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama dalam dunia pendidikan. Semoga Tuhan Yang Mahakuasa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.

Kediri, 4 January 2016 Penulis

BAB IGAMBARAN UMUM

1.1 SejarahRoti garut 'Roki' adalah usaha industri rumah tangga yang dimiliki oleh Madroki, sudah ada sejak tahun 1992. Bertempat di Desa Bulu Ampal Kecamatan Pare Kabupaten Kediri. Nama Roti Garut Roki diambil dari nama pemiliknya yaitu Madroki. Awal mulanya usaha ini dijalankan adalah adanya ajakan untuk bekerja sama tetangga Bapak Madroki. Akan tetapi tetangga yang mengajak kerjasama tersebut ternyata meninggalkan Bapak Madroki dan bekerjasama dengan orang lain sebelum mereka memulainya. Padahal Bapak Madroki beserta istrinya telah mempersiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan untuk membuka usaha. Bapak Madroki tidak kehabisan akal, beliau dan istrinya nekat untuk memulai usaha meski tidak ada pengalaman. Berbekal resep yang diajarkan istri bos Bapak Madroki kepada istrinya. Sebelum memulai usaha Bapak Madroki merupakan salah satu karyawan di PT. Indokaren. Proses pembuatan roti garut pertama kali menggunakan kompor kayu yang membutuhkan banyak waktu dan tenaga untuk membuat roti garut. Pada tahun 2005 dalam proses produksi mulai menggunakan kompor elpiji. Produk awal roti garut 'roki' ini dititipkan ke pedagang yang ada dipasar Bendo. Para pedagang yang dititipi pada awalnya menolak tetapi berkat argumen yang meyakinkan dari Bapak Madroki, akhirnya para pedangang mengijinkan produk Bapak Madroki untuk dititipkan di toko mereka. Dan pada tahun 2012 industri rumah tangga ini didaftarkan dalam P IRT. Setelah mendaftarkan usahanya, ditahun yang sama industri rumah tangga Bapak Madroki mendapatkan bantuan sebuah oven ukuran besar dari pemerintah Kabupaten Kediri. Usaha yang dirintis dari kecil ini akhirnya membuahkan hasil yang dulu hanya mampu menghasilkan produk sebanyak 4 kg sekarang mampu memproduksi sampai 40 kg per hari pada saat bulan puasa sampai hari raya. Disamping memproduksi untuk didistribusi ke padagang beliau juga menerima pesanan.. 1.2 Target konsumenTarget konsumen dari produk ini adalah semua kalangan masyarakat. Terutama para pedagang jajanan dan yang memiliki hajatan.

BAB IIPROSES PRODUKSI

2.1 PerencanaanPerencanaan adalah suatu kegiatan untuk mempermudah proses produksi berlangsung. Perencanaan dibagi menjadi dua yaitu perencanaan menu dan perencanaan anggaran.a. Perencanaan MenuMenu roti yang diproduksi oleh perusahaan industri rumah tangga Roti Garut Roki adalah :No Nama Produk

a. Roti Garut

b. Perencanaan bahan makanan Industri rumah tangga roti garut roki tidak memiliki perencanaa bahan makanan yang tetap setiap harinya ini tergantung dari jumlah pesanan yang didapatkan. Kecuali pada saat bulan puasa dan hari raya industri ini memiliki perencanaan adalah sebagai berikut :NoProdukBahan MakananKebutuhan

1. Roti GarutTepung garut 500 kg

2. Tepung terigu167 kg

3. Telur 20 kg

4. Gula pasir240 kg

5. Mentega 240

c. Perencanaan AnggaranPerencanaan anggaran industri rumah tangga Roti Garut Roki tidak tetap didapat dari perencanaan menu yang sudah diketahui berapa banyak jumlahnya, serta disesuaikan dengan harga pasar.

2.2 Pemesanan BahanBahan makanan yang digunakan oleh industri rumah tangga Roti Garut Roki antara lain gula pasir, mentega dan tepung terigu di dapatkan dari pasar Bendo. Bahan makanan lain seperti tepung garut didapat dari pare dan telur didatangkan dari Ngeblek.

2.3 Pembelian BahanRoti Garut Roki menerapkan sistem pembelian bahan makanan penunjukkan langsung supplier. Sehingga dapat memperoleh bahan makanan yang berkualitas, bermutu dan aman.

2.4 Penyimpanan bahanIndustri rumah tangga Roti Garut Roki memiliki pengaturan dalam penyimpanan bahan baku pada tempat penyimpanan sesuai dengan jenis bahan baku dan diatur peletakannya agar bahan baku dapat berputar dengan lancar saat penyimpanan dan pengambilannya dapat berjalan dengan baik juga mengurangi resiko persediaan rusak karena industri rumah tangga ini meenggunakan metode FIFO (First In First Out). Pada industri rumah tangga Roti Garut Roki hanya mempunyai satu sistem penyimpanan yaitu penyimpanan kering.

2.5 PersiapanPada proses persiapan industri rumah tangga Roti Garut Roki melakukan beberapa tahap persiapan. Yaitu meliputi pencucian peralatan yang akan digunakan, penyangraian tepung garut, penimbangan bahan dan memanaskan suhu oven. Untuk Karyawan diwajibkan untuk mengikat rambut dan mencuci tangan sebelum pengolahan.

2.6 Pengolahan Proses pengolahan Roti Garut yaitu :a. Mencampurkan tepung garut yang telah disangrai dan tepung terigu dengan perbandingan 3:1.b. Mengocok dan mencampurkan telur,gula pasir dan mentega serta esenses pandan.c. Setelah tercampur menambahkan campuran kedua tepung sedikit demi sedikit. Sampai tercampur.d. Setelah itu cetak dan masukan dalam oven yang telah panas selama 1 jam.

2.7 DistribusiPada industri rumah tangga Roti Garut Roki adalah pembeli/pemesan akan mengambil sendiri pesanannya pada waktu yang telah ditentukan.

2.8 Penyajian Pada proses penyajian industri rumah tangga Roti Garut Roki adalah dibungkus dengan mika warna bening dengan berat kg perkemasan, dan di beri label.

BAB IIISOP DAN SSOP

3.1SOPDefinisi :

Kegiatan atau proses pembuatan roti garut untuk mencukupi kebutuhan hidup sehari-hari

Tujuan :

Menghasilkan roti garut yang higienis dan layak dikonsumsi untuk konsumen.

Ruang Lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pembuatan roti garut diharapkan dapat menghasilkan produk rpti garut yang memenuhi standar mutu dan meningkatkan daya beli masyarakat serta member penghasilan untuk produsen.

Prosedur : Pertama , ambil wadah , campurkan tepung terigu dengan tepung jagung atau tepung maizena , campur hingga rata. sisihkan Kemudian , ambil wadah rendam kismis tadi kedalam putih telur yang sudah dipisahkan tadi. sisihkan. ambil wadah lagi , digunakan untuk mencampur 2 kuning telur , vanilla bubuk , gula pasir dan mentega tadi, kocok dengan alat mixer selama 5 menit. Kemudian masukan campuran tepung terigu dengan tepung maizena tadi ke adonan yang dimixer tadi , memasukan nya perlahan - lahan dan sedikit demi sedikit sambil adonan di aduk , pastikan adonan benar - benar tercampur sempurna dan rata. siapkan loyang buat memanggang , dan diatasnya olesi dengan margarin. masukan adonan ke plastik cetakan , dan semprot adonan membentuk mawar , ulangi trus sampai loyang cetakan penuh. ambil juga selai , taruh ke atas kue - kue itu , kebagian atas tengah kue. masukan ke oven suhu 165-175 derajat celcius. kira - kira 21 menit. setelah matang dinginkan. kemudian masukan kedalam toples yang kedap udara.

Unit terkait:Pengelola roti garut

3.2SSOP (Standart Sanitation Operational Procedure)

3.2.1Keamanan Air Tujuan :

Air merupakan komponen penting dalam industri pangan sebagai bagian dari komposisi digunakan untuk mencuci peralatan/sarana lain, untuk minum dan lain sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada kontaminasi silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas)

Ruang Lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk persediaan air dalam pembuatan produk roti garut, dimana diharapkan air yang digunakan sesuai standar yang telah ditetapkan agar diperoleh mutu produk yang berkualitas dan tidak mengandung kontaminasi mikrobiologi.

Prosedur :

1. Ada persediaan air yaitu air di ambil langsung dari tanah (sumur)2. Air disalurkan ke pipa air hingga keluar melalui kran

3.2.2SanitasiTujuan

Dilakukan sanitasi bertujuan untuk menjaga keamanan mutu produk dari bahaya-bahaya baik dari mikrobiologi, fisik dan kimia.

Ruang Lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi dalam proses, meliputi sanitasi dari bahan, peralatan, tempat dan para pekerja sehingga mencegah terjadinya kontaminasi pada produk sehingga mutu produk dapat terjaga dengan baik, diharapkan para pekerja dapat menjaga sanitasi baik diri sendiri maupun lingkungan.

Prosedur

1. Kebersihan peralatana. Pembersihan dan pencucian peralatan dilakukan pada saat akan, sedang, dan akhir proses serta pada saat istirahat dengan air bersih mengalir dari kran bertekanan.b. Melakukan pembersihan alat memasak setelah digunakan atau jika sudah kotor.c. Menjaga kebersihan meja produksi dengan sanitaiser sesaat setelah proses produksi selasai.

2. Kebersihan lantai dan dindinga. Lantai dan dinding disikat, dan disapu.b. Lantai dibersihkan dengan soda caustic dan air bersih dari air kran.c. Sudut dinding pada tempat pengolahan tidak menggunakan sudut mati,sedangkan sudut di tempat penyimpanan bahan baku makanan menggunakan sudut mati.d. Lantai menggunakan keramik yang kesat atau tidak licin.e. Wastafel di tempat pengolahan makanan di lengkapi pengering tangan, lap tangan lebih dari satu untuk bergantian dengan pegawai yang lain

3. Kebersihan toilet Kebersihan toilet dijaga dengan baik, tempat sampah di dalam toilet dibuang selama 2 jam sekali.

3.2.3 Kontaminasi SilangTujuan

Menjaga mutu produk dan menghindari hal-hal yang bisa menyebabkan sumber kontaminasi silang sehingga diperoleh produk yang bersih dari cemaran.

Ruang Lingkup

Standar teknis ini berlaku untuk menghindari terjadi kontaminasi silang dari peralatan yang digunakan pekerja ataupun dari bahan produk yang akan digunakan dalam produk roti garut

Prosedur :

Bahan baku yang tidak sesuai spesifikasi tidak diterima dan akan di kembalikan kepada supliyerTidak menaruh produk baru di atas produk lama / menggunakan sistem FIFO

3.2.4 Sanitasi KaryawanTujuan :

Menghasilkan karyawan yang sehat, bersih, dan menjamin keselamatan karyawan sehingga produktifitas kerja meningkat serta menghasilkan mutu produk yang berkualitas

Ruang Lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi karyawan industry rumah tangga roti garut roki diharapkan dapat dimanfaatkan oleh karyawan sehingga tidak terjadi kontaminasi yang bisa menurunkan mutu produksi.

Prosedur :

Karyawan wajib mencuci tangan apabila akan memegang bahan baku makanan dan setelah dari toilet, sehabis merokok, memegang rambut.

3.2.5 Pencegahan Pencampuran Bahan Cemaran Tujuan:

Menghindari terjadinya kesalahan dalam pencampuran bahan yang bisa membahayakan keselamatan.

Ruang lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pencegahan pencampuran bahan beracun dalam produksi roti garut, dimana diharapkan karyawan dapat memahami dan tidak terjadinya pencampuran bahan beracun yang bias membahayakan keselamatan.

Prosedur :

Pemberian label pada bahan pangan Pengelompokkan bahan Penyimpanan bahan sesuai dengan sifatnya : Disimpan di dalam chiller dengan suhu 1-4 0c Disimpan di dalam suhu ruang

3.2.6 Pelabelan dan PenyimpananTujuan :

Mencegah terjadinya kesalahan penggunaan bahan dan mencegah terjadinya keracunan serta pencampuran bahan beracun.

Ruang lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pelabelan dan penyimpanan produk roti garut. Diharapkan karyawan dapat memahami kode pelabelan dan penyimpanan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam proses produksi.

Prosedur :

Diberikan label pada masing-masing bahan Penggantian label pada bahan makanan yang sudah rusak Penggantian wadah yang rusak

3.2.7 Kesehatan PekerjaTujuan :

Menghasilkan sumber daya manusia yang sehat serta menghasilkan produk yang bermutu dan terhindar dari kontaminasi mikrobiologi.

Ruang Lingkup

Standart teknis ini untuk menjaga kesehatan karyawan pada Industri Rumah Tangga Roti Garut Roki

Prosedur :

Pekerja diliburkan apabila sedang sakit

3.2.8 Pencegahan Hama Tujuan :

Terhindar dari kerusakan hasil produksi akibat gangguan dari binatang pengganggu sehingga diperoleh kualitas produk yang berkualitas .

Ruang lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pengawasan binatang pengganggu dalam industry rumah tangga roti garut roki. Diharapkan dengan tidak adanya binatang pengganggu ini tidak ada ke khawatiran kerusakan bahan yang disebabkan oleh binatang pengganggu.

Prosedur :

Pemberantasan hama Tidak ada serangga diarea produksi Terdapat perangkap tikus dan serangga

BAB IVFORMULIR PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

Nama dan alamat perusahaan:Roti Garut RokiDesa Bulu Ampal, Kecamatan Pare, Kabupaten Kediri.Kabupaten /KotaKabupaten Kediri

PropinsiJawa Timur

Nomor P-IRTRoti Garut : 206350601705

Pemilik Fasilitas (Perusahaanatau Perorangan) : Perorangan Penanggungjawab : Madroki

Jenis Pangan IRT : Roti GarutTanggal (tgl/bl/th) : 20 Desember 2015

Nama Pengawas Pangan Kab/KotaTujuan Pemeriksaan:Untuk memeriksa kelayakan P IRT

NOELEMEN YANG DIPERIKSAKODE

GROUP A LINGKUNGAN PRODUKSIB(3)C(2)K(1)

1.Semak

2.Tempat Sampah

3.Sampah

4.Selokan

Hasil Penilaian 3

GROUP B BANGUNAN DAN FASILITASB

CK

B.1 Ruang Produksi

1.Konstruksi Lantai

2. Kebersihan Lantai

3.Konstruksi Dinding

4.Kebersihan Dinding

5.Konstruksi Langit-langit

6.Kebersihan Langit-langit

7.Konstruksi Pintu, Jendela dan Lubang Angin

8.Kebersihan Pintu, Jendela dan Lubang Angin

Hasil Penilaian2

B.2 Perlengkapan Ruang Produksi

1.Penerangan

2.PPPK

Hasil Penilaian2

B.3 Tempat Penyimpanan

1.Tempat Penyimpanan Bahan dan Produk

2.Tempat Penyimpanan Bahan Bukan Pangan

Hasil Penilaian2

GROUP C PERALATAN PRODUKSIB

CK

1. Konstruksi

2.Tata Letak

3.Kebersihan

Hasil Penilaian2

GROUP D SUPLAI AIRB

CK

1.Sumber Air

2.Penggunaan Air

3.Air yang Kontak Langsung dengan Pangan

Hasil Penilaian2

GROUP E FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DANSANITASIB

CK

E.1 Alat Cuci/Pembersih

1.Ketersediaan Alat

Hasil Penilaian1

E.2 Fasilitas Hygiene Karyawan dan Kode Produksi

1.Tempat Cuci Tangan

2.Jamban/Toilet

Hasil Penilaian2

E.3 Kegiatan Hygiene dan Sanitasi

1.Penanggung Jawab

2.Penggunaan Deterjen dan Desinfektan

Hasil Penilaian2

GROUP F PENGENDALIAN HAMAB

CK

1.Hewan Peliharaan

2.Pencegahan Masuknya Hama

3.Pembersihan Hama

Hasil Penilaian2

GROUP G KEBERSIHAN DAN HEGIENE KARYAWAN

G.1 Kesehatan Karyawan

1.Pemeriksaan Kesehatan

2.Kesehatan Karyawan

Hasil Penilaian2

G.2 Kebersihan Karyawan

1.Kebersihan Badan

2.Kebersihan Pakaian/Perlengkapan Kerja

3.Kebersihan Tangan

4.Perawatan Luka

Hasil Penilaian2

G.3 Kesehatan Karyawan

1.Perilaku Karyawan

2.Perhiasan dan Aksesoris Lainnya

Hasil Penilaian3

GROUP H PENGENDALIAN PROSES

B

CK

1.Penetapan Spesifikasi Bahan Baku

2.Penetapan Komposisi dan Formulasi Bahan

3.Penetapan Cara Produksi yang Baku

4.Penetapan Spesifikasi Kemasan

Hasil Penilaian3

GROUP I LABEL PANGANB

CK

1.Persyaratan Label

Hasil Penilaian1

GROUP J PENYIMPANANB

CK

1.Penyimpanan Bahan dan Produk

2.Tata Cara Penyimpanan

3.Penyimpanan Bahan Berbahaya

4.Penyimpanan Label dan Kemasan

5.Penyimpanan Peralatan

Hasil Penilaian2

GROUP K MANAJEMAN PENGAWASAN

1.penanggung jawab

2.Pengawasan

Hasil Penilaian2

GROUP L PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

1.Pencatatan dan Dokumentasi

2.Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Hasil Penilaian

GROUP M PELATIHAN KARYAWAN

1.Pengetahuan Karyawan

Hasil Penilaian2

TINDAKAN YANG DILAKUKANPENILAIAN TERDAHULUPENILAIAN SAAT INI

Tidak AdaPembinaanSurat PeringatanPencabutan Sertifikat Produk P IRTPemusnahan Produk

Keterangan

Tanggal Pemeriksaan20 Desember 2015Pemilik/Penanggung JawabMadrokiTanda Tangan Petugas

Hasil Pemeriksaan :Berdasarkan hasil form pengamatan sarana produksi perusahaan pangan industry rumah tangga, Roti Garut Roki memiliki penilaian mutu sarana yang cukup dengan kriteria grup utama nilainya baik/cukup dan maximal 4 grup lain nilainya kurang.

BAB VPENUTUP

5.1KesimpulanRoti garut roki merupakan industry rumah tangga yang dirintis oleh sepasang suami istri di Desa Bulu Ampal Kecamatan Pare Kabupaten Kediri.Target konsumen dari produk ini adalah semua kalangan masyarakat. Terutama para pedagang jajanan dan yang memiliki hajatan.Berdasarkan formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industry rumah tangga roti garut roki dijumpai beberapa hal yang nilainya kurang yaitu :a. Kebersihan lantai: Lantai produksi tidak berkeramik dan berdebub. Ketersediaan PPPK: Tidak ada kotak PPKc. Ketersediaan alat: Alat kurang memenuhi syarat (pengaduk dari besi yang mudah berkarat)d. Toilet: Kotore. Penggunaan detergen dan desinfektan : Membersihkan alat hanya dengan sabun cuci piring biasa tanpa desinfektanf. Pemeriksaan kesehatan: Tidak dilakukan pemeriksaan kesehatan karyawang. Persyaratan label: Label tidak sesuai dengan syarat labeling yang telah ditetapkanh. Pencatatan dan dokumentasi: Tidak dilakukan pencatatan dan dokumentasi yang lebih rincii. Penyimpanan catatan dan dokumentasi : Tidak dilakukan penyimpanan yang rapi sehingga ada beberapa dokumen yang hilang5.2SaranBerdasarkan hasil formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industry rumah tangga roti garut roki dapat dilakukan penanggulangan beberapa hal di bawah ini :a. Dilakukan pembersihan lantai sebelum dan sesudah proses produksib. Disediakan PPPK di ruang produksi untuk memberikan pertolongan pertama bila terjadi kecelakaan kerjac. Disediakan alat yang lebih tepat, efektif, dan tidak menimbulkan bahayad. Dibuatkan toilet sesuai standard an selalu dalam keadaan bersihe. Digunakan detergen dan desinfektan dalam pembersihan alat-alat produksif. Dilakukan pemeriksaan kesehatan karyawan guna mencegah terjadinya kontaminasi silangg. Sesuai Peraturan Pemerintah Indonesia Nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, harus meliputi :a. Nama produkb. Daftar bahan yang digunakanc. Berat bersih atau isi bersihd. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesiae. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.f. Nomor pendaftaran pangang. Kode produksi panganh. Keterangan tentang kandungan gizii. Keterangan tentang bahan tambahan panganh. Dilakukan pencatatan dan dokumentasi secara rutini. Dilakukan penyimpanan catatan dan dokumentasi

LAMPIRAN