PERCOBAAN 8 SENYAWA BIO-ORGANIK LEMAK DAN PROTEINI. Tujuan : 1.1.Mampu menjelaskan sifat umum dan khusus lemak dan protein. 1.2.Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan protein dalam suatu sampelII.

Tinjauan Pustaka 2.1 Lemak 2.1.1 Pengertian lemak Lemak merupakan ester asam lemah dan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Satu molekul gliserol dapat meningkat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut mono gliserida, digliserida, atau trigliserida. Lemak termasuk trigliserida yang mengikat tiga molekul asam lemak, strukturnya :H2C OH

HCH 2C

OH

OH

GliserolO H2 C O C O HC O C O H 2C O C R3 R2 R1

Lemak

R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH merupakan molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. (Respati,1980) 2.1.2 Sifat-sifat lemak a. Sifat kimia lemak

Titik lebur lemak bisa dipengaruhi oleh banyaknya ikatan rangkap dari asam lemak penyusunya. Lemak netral tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau dan idak berasa. Titik leburnya rendah. Titik leburnya terlalu rendah dari pada temperature dimana ia menjadi padat kembali.

b. Sifat fisik

(Mulyono, 2001) 2.1.3 Asam Lemak Asam lemak adalah monosakarida berantai lurus, mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak dapat berupa asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak dapat berasal dari hewan atau tumbuhan dan merupakan asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang, dengan rumus umum: O R-C-OH (Fessenden, 1982) A. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon dalam sruktur molekulnya. Biasanya asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan titik lebur yang rendah, misalnya asam butirat. Asam lemak jenuh dengan atom C4-C26 merupakan penyusun

lemak. Yang paling banyak dijumpai adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat(C17H35COOH), asam laurat (C11H23COOH), asam miristat (C13H27COOH). Asam palmitat terdapat dalam minyak palem, asam laurat dalam palem dan kernel oil, minyak kelapa, asam miristat terdapat pasa pala, asam stearat terdapat pada minyak hewan. B. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon dalam struktur molekulnya. Asam ini dapat mengandung ikatan rangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap memungkan adanya isomer Cis-trans. Misalnya : -

Asam oleat mengandung satu ikatan rangkap Asam linoleat mengandung dua ikatan rangkap Asam linonelenat mengandung tiga ikatan rangkap

Hampir semua asam lemak tak jenuh yang terdapat dialam mempunyai atom C18-C24 dengan variasi letak, dari pada ikatan rangkapnya. Setelah mengetahui banyaknya atom C pada hasil oksidasi dapat ditentukan letak ikatan rangkap di dalam senyawa semula. (Respati, 1980) C. Sifat-sifat asam lemak Makin panjang rantai karbonnya, makin tinggi titik lelehnya.

Dapat berbentuk cair dan padat. Asam lemak jenuh memiliki titik lebur lebih rendah dari pada asam lemak tak jenuh. Kelarutan asam lemak dalam air tergantung panjang rantai karbonnya. Umumnya larut dalam eter dan alkohol.

Asam lemak dapat terionisasi. Dapat bereaksi dengan basa membentuk garam. Berdasarkan keestalannya, asam lemak dibedakan menjadi :

a. Asam lemak esensial Asam lemak diperlukan oleh tubuh tetapi tubuh kita dapat mensintesiskannya sehingga harus di datangkan dari luar tubuh, contohnya asam linoleat, asam arachidanat. b. Asam lemak non essensial Asam lemak yang diperlukan oleh tubuh, contohnya asam opat, asam stearad, dll. (Soemarjo, 1986) 2.1.4. Penyabunan (saponifikasi) Sabun merupakan logam alkali yang dibersihkan oleh asam lemak yang dapat larut dalam air. Biasanya berasal dari minyak tumbuhan dan dibuat dari proses hidrosinasi. Molekul sabun terdiri dari rantai hidrokarbon dengan gugus -COO- pada ujungnya yang memilki sifat hidrofob dan hidrofil, sabun dapat membersihkan kotoran, terutama minyak, sehingga berfungsi sebagai elmudator. Reaksi penyabunan : CH2O2C(CH2)16CH3 kalor CH2OC(CH2)16CH3 CH2O2C(CH2)16CH3 + H2O CHOH+3CH3(CH2)16CO-Na+ CH2OH CH2OH

Apabila reaksi penyabunan telah lengkap, lalu lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan dipulihkan dengan penyaringan molekul sabun mengandung rantai hidrokarbon panjang ditambah ujung ion sabun yang mampu mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat di buang dengan pembilasan. Kemampuan ini disebabkan oleh dua sifat sabun, yaitu rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun larut dalam zat-zat non polar dan ujung anion molekul sabun yang tertarik pada air, di tolak oleh ujung anion molekul yang menyebul dari tetesan minyak lain.

Dalam cairan yang mengandung asam lemak di kenal peristiwa tengik. Bau yang khas ini disebabkan karena adanya senyawa campuran asam keton dan asam hidroksi ekto yang berasal dari dekomposisisi asam lemak yang terdapat dalam cairan iitu. Sampai sekarang, reaksi pe-tenkikan dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh. -CH=CH-CH2-CH=CH-CH=CH-CH-CH=C (Fessenden,1999) 2.1.5. Fungsi Lemak a. Fostofolipid Adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat, fosfogliserida, satu tipe fosfolipid, erat berhubungan dengan lemak dan minyak. Senyawa ini biasa mengandung ester asam lemak pada dua gliserol dengan suatu ester fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida bersifat jelas karena molekulnya berisi dua hidrofobik yang panjang dalam suatu hidrofil yang sangat polar, suatu gugus ion dipolar. (Fessenden, 1999) b. Trigliserida Adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalor yang penting untuk proses yang memerlukan energi dalam tubuh. Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai bantalan tulang dan organ vital yang melindungi organ-organ dari goncangan. ( Poedjadi.1994 ) 2.2. Protein 2.2.1 Pengertian protein Protein adalah gabungan dari asam amino dan terdapat disebagian besar dari tubuh manusia dan hewan tingkat tinggi. Sebagian protein merupakan penyusun tubuh (daging, kulit, dsb). Sebagian mempunyai fungsi katalisator

untuk menstabilkan reaksi tertentu yang dapat berlangsung dengan baik pada kondisi tubuh. Protein berfungsi sebagai pengatur hormon dan immonologi (pertahanan tubuh). Protein disusun oleh asam amino dengan ikatan amida yang disebut ikatan peptida. O N2H-CH-C R OH

O H2N-CH-C O OH-(NH-CH-C ) NH-CH-COOH R (Respati, 1980) Protein adalah senyawa polipeptida yang dihasilkan dari polimerisasi asam-asam amino, protein dibagi menjadi dua, yaitu protein yang larut dalam air dan protein yang sukar larut dalam air. (Soemardjo, 1998) 2.2.2 Struktur Protein a. Struktur Primer Sruktur primer menunjukan jumlah, jenis dan urutan, asam amino dalam molekul protein. Struktur primer merupakan sifat utama, yaitu menentukan sifat dasar berbagai protein dan juga menentukan bentuk struktur sekunder dan tersiser. R H O b. Struktur sekunder H R O H R H O H H R O

NH2 - C - C- N C - C- C N - C- C- N C - C

Merupakan suatu rantai peptida dengan susunan heliks putar kanan yang disebut heliks. Susunan tersebut memungkinkan asam amino untuk memasuki ruang-ruang dengan gugus R. Pada ikatan antar molekul distabilkan oleh ikatan hidrogen, nitrogen, amida, dan oksigen karbonil. c. Struktur Tersier Merupakan struktur tiga dimensi yang memungkinkan molekul lain berikatan dengan protein, misalnya enzim. d. Sruktur Kuartener Merupakan sruktur dari protein yang bisa digabungkan dengan molekul protein lain atau gugus non protein, misalnya pada protein terkonjugasi. (Poedjiadi, 1994) 2.2.3 Penggolongan protein Ditinjau dari srukturnya protein dibagi menjadi 2 bagian, yaitu a. Protein sederhana Terdiri atas molekul-molekul asam amino. Menurut molekulnya terbagi menjadi protein tiger yang terbentuk syarat dan protein globular yang terbentuk bulat/elips. Terdiri dari polipeptida yang berlipat-lipat. b. Protein gabungan Terdiri atas protein dan gugus bukan protein (gugus protestik) beberapa jenis protein gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein , lipoprotein, lukreoprotein. Berdasarkan bentuknya a. Protein Globurar Adalah protein yang bentuknya menggulung, larut dalam air. b. Protein Fibrous Adalah protein yang bentuknya memanjang, contoh kolagen. 2.2.4 Sifat-sifat protein a. Dalam suasana asam protein membentuk ion positif sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Ionisasi protein :

b. Protein memiliki titik isolistrik yang berbeda-beda c. Protein memiliki ikatan peptida d. Protein merupakan hasil polimerisasi asam-asam amino. (Poedjiadi, 1994) 2.3. Asam amino Adalah zat padat yang mempunyai titik lebur tinggi dan karena adanya 2 gugus yang polar maka tidak larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air. Karena gugus karboksilat brsifat asam dan gugus amino bersifat basa, maka sebenarnya asam amino ada dalam bentuk ion dipolar (zwitter ion). R - CN - COOH NH2 R - CH - CO NH3

Asam amino yang tidak mmpunyai rantai simpang yang apat mengalami ionisasi, mempunyai dua konstanta ionisasi : R - CH - H2O NH3 R - CH - COO + H2O NH3 (Respati, 1980) 2.3.1 Penggolongan asam amino Ditinjau dari segi pembentukannya terbagi menjadi 2, yaitu : a. Asam amino esensial Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein. b. Asam amino non essensial Asam amino yang bisa dibuat oleh tubuh sendiri, berdasarkan sruktur gugus -R-, dalam asam amino terbagi menjadi 7 kelompok, yaitu dengan rantai samping yaitu : 1. Merupakan rantai karbon 2. Mengandung gugus hidroksil R - CH - CO2 +H3O+ NH3 R - CH - CO2- + H3O+ NH2 Ka=10-9 Ka=10-2

3. Mengandung atom belerang 4. Mengandung gugus asam/amino 5. Mengandung gugus basa 6. Mengandung cincin aromatik 7. Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino. (Poedjiadi, 1994) 2.3.2 Sifat-sifat asam aminoa.

Umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform Mempunyai titik lebur tinggi Mempunyai polaritas tinggi Dapat berikatan dengan gugus lain (Poedjiadi, 1994)

b. c. e.

d. Dapat membentuk ion amfoter

2.4. Ikatan-Ikatan dalam molekul protein a. Ikatan peptida Adalah ikatan yang terdapat dalam rantai peptide itu sendiri, yaitu ikatan antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain. b. Ikatan Cystine Adalah ikatan disakarida dalam protein yang secara homopolar atau valent. H - C : S : S H H c. Ikatan garam Ikatan garam molekul protein adalah secara heteropolar atau secara elektrovalen yaitu antara ion-ion yang bermuatan berlawanan di dalam suatu molekul yang disebabkan oleh gaya elektrolisis. Ikatan ini terjadi bila ada radikal karboksil bebas dengan radikal amino bebas. d. Ikatan hidrogen

Ikatan ini banyak terdapat di dalam molekul protein terutama yang menghubungkan antara C=O. e. Ikatan ester Terjadi apabila ada asam amino yang mempunyai radikal karboksil bebasa berdekatan dengan asam amino yang mempunyai radikal hidroksil bebas dari rantai peptide dari suatu molekul protein. (Soemarjo, 1986)2.5. Uji Protein 2.5.1. Uji Biuret

Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptide. Dalam tabung reaksi kering krom dipanaskan secara kering, sehingga terbentuk senyawa biuret dan berbau khas dari NH3 setelah ditambahkan NaOH dan CuSO4, maka berwarna ungu.

NH2 O = NH2 2.5.2. Uji nihidrin + O =C

NH2 - N2H C = O + NH3 2HH2

Jika protein direaksikan dengan buffer aseton dan larutan nihidrin dalam aseton, lalu dipanaskan dengan penangas, maka setelah dingin larutan berwarna warna biru. Warna biru terjadi karena reaksi ini menghasilkan aldehid yang rendah dan melepaskan CO2 dan amoniak. 2.5.3. Uji xanthoprotein Merupakan uji asam amino dengan radikal. Larutan NHO3 pekat jika ditambahkan dengan protein terjadi endapan putih danberubah menjadi kuning jika dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi

pada benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi positif untuk protein yang mengandung tirosin, fonidalnin, triptoton.2.5.4. Uji Hopkins Cole

Larutan protein yang mengandung triptoton dapat bereaksi membentuk senyawa berwarna. Pereaksi hopskin cole dibuat dengan asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Jika protein ditambahkan hopkins cole dan H2SO4 akan membenuk lapisan di bawah saat kemudian terjadi cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Reaksi positif pada gugus iudol. 2.5.5. Uji Molish Pereaksi molish berisi alcohol (a-naftol 5%) dalam mereaksikannya ditambahkan H2SO4 pekat, merupakan uji khusus untuk protein yang radikalnya karbohidrat.2.5.6. Uji Sulfida

Jika protein yang mengandung asam amino yang berwarna ungu S ditambahkan dengan NaOH dan dipanaskan maka H2S dapat diuraikan dalam larutan alkalis membentuk H2S jika ditambahkan pada asetat maka akan terjadi PbS yang mengendap sebagai koloid, jika hasilnya positif larutan itu mula-mula berwarna kuning kemudian berwarna coklat dan akhirnya berubah warnnna menjadi hitam dan mengendap. 2.5.7. Reaksi Prespitasi (pengendapan protein) Zat putih tellur atau protein jika dalam larutan berupa sebuah koloid - Uji logam berat dalam protein a. CuSO4 Jika protein diteteskan CuSO4 encer maka terjadi pengendapan, akan tetapi penambahan seteusnya endapan dapat larut lagi (reversifik). b. Ag H3 dan H3(NO3)2 Memberikan endapan yang tidak bewarna.

c. Pb(CH3COO)2 Jika ditambah dalam bentuk padat dan di kocok, tejadi endapan tak berwarna, biasanya dipakai untuk membebaskan protein dalam urine pada pemeriksaan kadar gula. d. FeCl3 Terjadi pengendapan tetan penambahan, dimungkinkan akan larut kembali. 2.6.Analisa bahan 1. Aquades Air yang diperoleh pada pengembunan uap melalui proses penguapan eter atau pendi pendidihan air. Tidak berwarna , tidak berasa, titik leleh 0oC, titik didih air 100oC, bersifat polar, pelarut organik yang baik. (Mulyono,2001) 2. Metilen klorida Berbentuk endapan berwarna putih, sediki larut dalam air, di alam sebagai air raksa. Senyawa dengan formula CHCL3, brbentuk cair, tidak berwarna, larut dalam kloroform dan alcohol, digunakan sebagai obat bius, racun tanaman. (Mulyono,2001) 3. Minyak kelapa Minyak kelapa yang diperoleh dari tumbuhan kelapa, berguna untuk minyak makanan. ( Basri, 1996) 4 . HNO3 Merupakan asam anorganik, zat cair tak berwarna, bersifat korosit dan oksidator kuat. ( Basri, 1996) 5. Susu

Hasil alami

kelenjar

putih, berupa emulsi putih mengandung air, ( Basri, 1996)

protein, lemak, gula, garam. 6. H2So4 Zat cair kental tak berwarna, menyerupai minyak, higrokopis dalam larutan cair, bersifat asam kuat, dalam keadaan pekat bersifat oksidator dan zat pendehidrasi, titik leleh 10c, titik didih315-338c, massa jenis 1,8 g/ml. ( Mulyono, 2001) 7. Minyak zaitun Berbentuk cair dan berwarna kuning pucat, mengandung olein dan palmitin sebagai bahan makanan, untuk pembuatan sabun. ( Basri, 1996) 8. Merkury klorida Berbentuk endapan berwarna putih, sedikit larut dalam air di alam sebagai air raksa. ( Mulyono, 2001) 9. Molish (-naftol) Merupakan uji karbohidrat , jika ditambah H2SO4 membentuk cincin ungu. ( Mulyono, 2001) 10. NaOH Senyawa basa, endapan putih, higrokopis, mudah menyerap CO2 membentuk gliserol, air. ( Mulyono, 2001) 12. (CH3COO)Pb Senyawa garam dengan rumus kimia (CH3COO)Pb.2H2O, padatan Kristal berwarna putih, bersifat racun, larut dalam air, digunakan dalam Na2CO3. Digunakan dalam pembuatan rayon, kertas, detergen, titik leleh 318c dan titik didih 139c, larut dalam alcohol,

kedokteran, tekstil dan digunakan sebagai reagen analitik, titik leleh 280c, titik didih 315c-338c, massa jenis 1,8 g/ml. ( Mulyono, 2001) 13. C2H5OH Cairan encer tak berwarna , dapat bercampur dengan eter, benzena, gliserol, air yang bersifat hodrofob dan hidrofil. ( Fessenden, 1997) 14. Asam Fosfomilibdat Sebagai pereaksi alkaloid dibuat dengan ,melarutkan ammonium melibatkan dalam asam nitrat pekat di tambahkan asam fosfat. ( Basri, 1996) 15. Telur Pada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak. ( Basri, 1996) III. METODE PERCOBAAN 3.1 Alat Erlemeyer Kertas saring Gelas Ukur Tabung reaksi Pemanas spirtus Pipet tetes Aquades Metilen klorida Minyak kelapa Susu Minyak zaitun

Penjepit Gelas beker Kaki tiga Rak tabung Pengaduk Kain perca Merkuri klorida NaOH 40% Molish HNO3 pekat H2SO4 pekat

3.2 Bahan

( CH3COO)Pb C2H5OH Asam pikrat Asam fosfomolibat

Telur Larutan ninhidrin 2% CuSO4 0,5% Larutan -naftol

3.3 Gambar alat

Tabung reaksi

Bunsen

Gelas ukur tetes

Pipet

kertas saring

gelas ukur 10ml

Erlenmeyer

3.4 Skema Kerja 3.4.1 Lemak 1. Kekentalan dan bau Kolesterol Lesitin

Tabung reaksi Tabung reaksi - Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau HasilMinyak kelapa

Hasil Lemak

Tabung reaksi Tabung reaksi - Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau HasilMinyak jagung

HasilMinyak bijih kelapa

Tabung reaksi Tabung reaksi - Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau HasilAsam stearat

HasilAsam Oleat

Tabung reaksi Tabung reaksi - Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau Hasil Hasil

2. Uji Kelarutan3 mL Aquadest Metilen klorida

Tabung reaksi

Tabung reaksi Penambahan minyak zaitun dan minyak kelapa Pengamatan dan perbandingan hasail HasilLemak

Penambahan minyak zaitun dan minyak kelapa Pengamatan dan perbandingan hasail HasilMinyak kelapa

Tabung reaksi Penambahan lesitin dan penggojogan Pengamatan dan perbandingan hasail HasilAsam oleat

Tabung reaksi Penambahan Lesitin dan penggojogan Pengamatan dan perbandingan hasail HasilAsam strearat

Tabung reaksi Penambahan lesitin dan penggojogan Pengamatan dan perbandingan hasail HasilKolesterol

Tabung reaksi Penambahan Lesitin dan penggojogan Pengamatan dan perbandingan hasail Hasil

Tabung reaksi Penambahan lesitin dan penggojogan Pengamatan dan perbandingan hasail Hasil

3. Noda lemak/Spot testMinyak kelapa

Tabung reaksi Penambahan eter Penggojogan Penetesan pada kertas Pengamatan Hasil

4. Saponifikasi2 mL minyak zaitun

Tabung reaksi Penambahan 1 gr kristal NaOH dan 20 mL C2H5OH Pemanasan selama 10 15 menit Pendinginan dalam bejana Pengambilan endapan dan pelarutan dalam tabung reaksi dengan air. Penggojogan dan pengamatan Hasil 5. Uji Ikatan Rangkap a. Melunturkan warna aquabromataMinyak

Tabung reaksi Penambahan aquabromata Penggojogan dengan kuat Pengamatan Hasil

b. Melunturkan warna KMnO4Minyak

Tabung reaksi Penambahan KmnO4 Penggojogan dengan kuat Pengamatan Hasil 3.3.2 Protein 1. Larutan Asam amino dan proteinPutih telur Gelatin

Tabung reaksi

Tabung reaksi Penambahan 300 mL aquadest Pengadukan Penyaringan dengan kain Pengamatan dan perbandingan HasilAsam glutamin

Penambahan 300 mL aquadest Pengadukan Penyaringan dengan kain Pengamatan dan perbandingan HasilAlanin

Tabung reaksi

Tabung reaksi Penambahan 300 mL aquadest Pengadukan Penyaringan dengan kain Pengamatan dan perbandingan Hasil

Penambahan 300 mL aquadest Pengadukan Penyaringan dengan kain Pengamatan dan perbandingan HasilTirosin

Tabung reaksi Penambahan 300 mL aquadest Pengadukan Penyaringan dengan kain Pengamatan dan perbandingan Hasil

2. Uji biuretAlbumin telur Gelatin

Tabung reaksi

Tabung reaksi Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5% Pengadukan Pengamatan Pengamatan dan perbandingan Hasil

Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5% Pengadukan Pengamatan Pengamatan dan perbandingan HasilAsam glutamat

Tabung reaksi Penambahan NaOH 10% dan CuSO4 0,5% Pengadukan Pengamatan Pengamatan dan perbandingan Hasil 3. Uji NinhidrinPutih telur Bovilon

Tabung reaksi Penambahan ninhidrin Penggojogan Pengamatan warna HasilAlanin

Tabung reaksi Penambahan ninhidrin Penggojogan Pengamatan warna HasilSusu Encer

Tabung reaksi Penambahan ninhidrin Penggojogan Pengamatan warna Hasil

Tabung reaksi Penambahan ninhidrin Penggojogan Pengamatan warna Hasil

4. Reaksi Presipitasi a. Presipitasi dengan Alkaloid ReagensiaPutih telur

4 buah Tabung reaksi Penambahan asam pikrat, asam trikloroasetat, asam fosfomolibdat, fosfowolframat Pengamatan endapan yang terbentuk Hasil b. Presipitasi dengan larutan garam-garam logam beratPutih telur

4 buah Tabung reaksi Penambahan ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida, dan plumbo asetat Pengamatan endapan yang terbentuk Hasil 5. Uji XanrthoproteinPutih telur Susu encer

Tabung reaksi

Tabung reaksi Penambahan asam nitrat pekat Penangasan Pengamatan warna Penambahan amonia Pengamatan waran Hasil

Penambahan asam nitrat pekat Penangasan Pengamatan warna Penambahan amonia Pengamatan waran Hasil

6. Uji MolishPutih telur Susu encer

Tabung reaksi

Tabung reaksi Penambahan alfa naftol dalam alkohol Penggojogan Pengamatan Hasil

Penambahan alfa naftol dalam alkohol Penggojogan Pengamatan Hasil

7. Uji Hopkins ColePutih telur

Tabung reaksi

Penambahan asam glioksilat Penambahan H2SO4 pekat Pengamatan Hasil

8. Uji SulfidaPutih telur

Tabung reaksi

Penambahan sodium hidroksida Penangasan selama 1 menit Penambahan plumbo asetat Hasil

IV.Data Pengamatan

NO.

PERLAKUAN Kelarutan dan bau Minyak kelapa

HASIL

KETERANGAN

Agak encer, bau wangi

Minyak zaitun Kelarutan

Lebih kental, bau tengik

1 ml aquades + minyak Tidak bercampur zaitun 1 ml aquades + minyak Tidak bercampur kelapa 1 ml metilenklorida + Bercampur minyak zaitun 1 ml metilenklorida + Bercampur minyak kelapa Uji noda lemak Minyak kelapa + eter, Kertas saring bernoda

+

penggojokan, penyaringan

Minyak zaitun + eter, penggojokan, penyaringan Saponifikasi Minyak zaitun+Kristal NaOH+C2H5OH, Pemanasan, pendinginan, pengamatan Uji ikatan rangkap pada lemak tak jenuh Minyak

Kertas saring bernoda

+

Timbul busa

+

zaitun aquobromata, penggojokan

+

Luntur, keruh

+

Minyak

zaitun + Luntur, bening KMnO4, penggojokan + Luntur, bening

+

Minyak kelapa aquabromata, penggojokan Minyak

+

kelapa + Luntur, KMnO4, penggojokan endapan

ada

sedikit

+

V. PEMBAHASAN 5.1. Uji Lemak a. Kekentalan dan Bau Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik lemak, yaitu kekentalan dan bau ( sampelnya minyak kelapa dan minyak zaitun ). Dari percobaan diperoleh bahwa minyak kelapa lebih kental daripada minyak zaitun. Kekentalan tersebut, berhubungan dengan rantai karbon ( minyak kelapa memiliki rantai karbon lebih panjang daripada minyak zaitun ). Bau dari minyak kelapa tengik, sedangkan bau dari minyak zaitun wangi. Hal tersebut ( bau tengik ) disebabkan karena reaksi oksidasi, yaitu penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hidrogen peroksida yang stabil dimana terurai menjadi asam keton dan hidroksi keton. CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2OOH-2CH3COSCOO4 + CH3CH2 (Wirahadikusumah.1985) b. Kelarutan Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kelarutan dari minyak zaitun dan minyak kelapa terhadap aquades dan metilen klorida. Lipid khusus dan zat atau senyawa lipid tidak larut dalam air. Minyak zaitun dan minyak kelapa tidak larut dalam aquades karena aquades merupakan senyawa nonpolar, sedangkan minyak kelapa dan minyak zaitun larut dalam metilen klorida karena metilen

klorida merupakan senyawa polar. Pada saat di uji aquadest terdapat dua lapisan,yaitu lapisan atas(lemak) dan lapisan bawah(aquadest). (Wirahadikusumah.1985)

c.Noda Lemak/Spot tes Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui nodayang di timbulkan lemak. Sampelnya yaitu minyak kelapa dan zaitun. Setelah di reaksikan dengan eter,minyak kelapa dan minyak zaitun di teteskan pada kertas saring. Pada kertas saring timbul noda yang sulit hilang. Noda tersebut timbul karena molekul lemak yang besar sehingga sulit menembus kertas saring. Selain itu, molekul yang besar menyebabkan titik didih lemak yang tinggi sehingga sukar menguap dan menyebabkan noda lemak sukar hilang. (Wirahadikusumah.1985) d. Saponifikasi Lemak Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui saponifikasi dari minyak zaitun. Minyak zaitun direaksikan dengan kristal NaOH dan etanol, yang kemudian menghasilkan warna kuning. Setelah itu dipanaskan yang bertujuan untuk mempercepat reaksi. Lalu didinginkan kembali untuk mendapatkan zat padat yang dilarutkan sebagai sampel dengan aquades. e. Uji Ikatan Rangkap pada Lemak tak Jenuh Melunturkan warna aquabromata Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak kelapa. Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing ditetesi dengan aquabromata ( berwarna oranye ), kemudian digojog dan warna aquabromata luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen pada aquabromata. Melunturkan warna KmnO4 Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh dengan sampel minyak zaitun dan minyak kelapa. Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing ditetesi dengan KMnO4 yang bersifat oksidator kuat ( berwarna ungu ), kemudian digojog dan warna KMnO4 luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen pada KMnO4.

5.2. Uji Protein a. Larutan Asam Amino dan Protein Pada percobaan ini putih telur diencerkan dengan air dan disaring, yang kemudian dijadikan sebagai sampel protein. Setelah penyaringan terdapat endapan putih yang melayang-layang, namun larutan berwarna bening. Hal ini berarti putih telur tidak terdispersi karena struktur protein pada telur yaitu struktur kwartener, sehingga susah dipisahkan. Selain itu,juga mempunyai ikatan yang kompleks, sehingga air susah untuk mensolvasinya. ( Sastroamidjoyo.2005 ) b. Uji Biuret Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi banyak tidaknya ikatan peptida, yaitu ikatan yang menghubungkan asam amino penyusun protein. Pada biuret mengandung NaOH dan CuSO4. Sampel yang digunakan ialah putih telur yang ditambahkan dengan NaOH dan ditetesi dengan CuSO4, yang menghasilkan larutan berwarna ungu dan terbentuk endapan. Warna ungu menandakan uji positif dan menunjukan bahwa putih telur lebih banyak mengandung peptide. Reaksi : R-CH-COOH+CuSO4+NaOH R-CH-COONa+CuSO4[R-CH-COONa]2Cu NH3 NH3

(Sastromiharjojo, 2005) c. Uji ninhidrin Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino. Semua asam amino mempunyai perbedaan pada gugus fungsi amino dan gugus karboksilat, hal ini menyebabkan asam amino dapat dipisahkan. Pada percobaan ini putih telur dan susu ditambahkan dengan larutan ninhidrin kemudian dipanaskan, fungsi pemanasan untuk mempercepat reaksi, hasilnya adalah larutan berwarna keruh, hal ini menandakan bahwa uji ini adalah negatif. Protein-C-COOH+ d. Reaksi Presipitasi Presipitasi dengan alkaloid regensia

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat endapan protein oleh alkaloid regensial. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan alkaloid

regensialnya adalah asam pikrat, asam trikloro asetat, asam fosfowolframat, dan asam fosfomolibdat. Dari percobaan ini di dapatkan hasil putih telur dan susu yang ditambahkan dengan asam pikrat terbentuk endapan kuning, dan putih telur dan susu yang ditambahkan dengan asam trikloroasetat terbentuk endapan putih. Kedua hal ini menunjukan bahwa uji positif. Sedangkan putih telur yang ditambahkan asam fosfowolframat dan asam fosfomolibdat larutan berwarna bening dan susu yang ditambahkan asam fosfowolframat dan asam fosfomolida tidak terbentuk endapan, hal ini menandakan bahwa uji negative. Reaksinya : Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat

Percobaan ini bertujuan untuk mngetahui tingkat endapan protein oleh logam berat. Sampel yang digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan larutan garam dari logam beratnya adalah ferri klorida, cupri sulfat, merkuri klorida dan plumboasetat.

e. Uji Xanthoprotein Percobaan ini bertujuan untuk menentukan protein mengandung asam amino dengan radikal fenil. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam pikrat pekat menghasilkan warna kuning dan terbentuk endapan. Hal ini menunjukan bahwa sampel tersebut mengandung cincin aromatis pada protein. Reaksinya

Kemudian larutan tersebut dipanaskan tujuannya untuk mempercepat reaksi dan hasilnya adalah warna kuning dan endapan dari larutan itu memudar. (Soemarjo, 1997) f. Uji Molish Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya mukoprotein yaitu protein majemuk dan radikal protetisnya karbohidrat. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan pereaksi molish yang mengandung larutan -naftol dari dalam alcohol setelah itu digojok untuk

mempercepat reaksi. Hasilnya adalah pada larutan putih telur berwarna ungu, sedangkan pada larutan susu encer berwarna putih kemerahan.

g. Uji Hopkins cole Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui protein yang mengandung asam amino tryptofan. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam glioksilat dan juga dimasukan asam sulfat pekat dengan cara mengalirkan melewati dinding tabung reaksi tujuannya untuk mendapatkan hasil reaksi yang diinginkan. Hasilnya adalah pada larutan putih telur encer dan larutan susu encer terbentuk warna ungu, hal ini menandakan bahwa protein mempunyai komponen penyiusun asam amino tryptofan. Reaksinya (Soemarjdo, 1997) h. Uji sulfida Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah protein tersebut mengandung sulfur. Uji ini menggunakan sampel larutan putih telur encer yang ditambahkan dengan NaOH dan dipanaskan tujuannya untuk mempercepat reaksi, kemudian ditambahkan plumboasetat hasilnya adalah terbentuk endapan hitam, hal ini menandakan bahwa protein yang dianalisis mengandung sulfur. Reaksinya

VI. KESIMPULAN 6.1 Sifat umum lemak Tidak larut dalam air. Larut dalam senyawa organik non polar. Sifat khusus lemak. Kekentalannya dipengaruhi oleh panjang pendeknya rantai.

Ketajaman bau dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkap pada rantainya. Lemak larut dalam pelarut non polar dan tidak larut dalam senyawa polar. Lemak jika dicampur dengan Kristal NaOH dan etanol akan membentuk sabun. Lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya.

6.2 Sifat protein Kandungan protein dapat diuji dengan biuret, apabila menghasilkan warna merah-ungu( uji positif. Kandungan asam amino dapat diuji dengan uji nihidrin.

Protein dapat diendapkan dengan alkaloid regensial dan larutan garam-garam logam berat. Uji xanthoprotein digunakan untuk menguji radikal fenil dalam asam amino. Uji molish untuk mengetahui adanya radikal prostetik. Uji hopkins cole untuk mengetahui asam amino tryptofan. Uji sulfida untuk menguji protein yang mengandung unsur sulfur.

VII. DAFTAR PUSTAKA Basri, Sarjoni. 1996. Kamus Kimia . Jakarta : Rineka Cipta Fessenden, Ralph. 1982. Organic Chemistry. USA : Wiliard Grand Press Publiser Fessenden, Ralph. 1999. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga Molyono, Hadi. 2001. Kamus Istilah analitik. Jakarta : Puslitbang Depdikbud Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press Respati, Ir. 1980. Pengantar Kimia Organik. Jakarta : Bina Rupa Aksara Soekardjo, Drs. 1986. Metode Pemisahan. Jakarta : Kanisius Soemardjo, Damin. 1986. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang : Universitas Diponegoro Soemardjo, Damin. 1998. Petunjuk Praktikum Kimia Dasar. Semarang : Undip Press Sastroamidjojo, Harjono. 2005. Spekstrokopi. Jogjakarta : Liberti Wirahadi Kusuma, Muhammad. 1985. Biokimia Protein, enzim dan asam nuleat. Bandung : ITB

Semarang, 16 Desember 2009 Praktikan,

Taufan Fansuri NIM. J2C009001

Mashud.K.R NIM. J2C009002

Stefita.R.P NIM. J2C009004

Devika.T.W NIM. J2C009005

Rizki Kurniasih NIM. J2C009006

Reynaldi.P NIM. J2C009007

M.Fadlullah NIM. J2C009008 Mengetahui, Asisten

Sefthymaria NIM. J2C009009

Putri Puspita Wardani NIM.J2C006014

LAMPIRAN