LAPORAN Pengolahan Daging Ruminansia (PPTD)

Ir. Komariah, MSiDudy Firmansyah, SPt

LAPORAN PRAKTIKUMMATA KULIAH PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TELUR DAN DAGING

Pengolahan Daging Ruminansia

Weni WardaniJ3I113041

PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN TERNAKPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015I. PENDAHULUANA. Latar BelakangHasil pemotongan ternak terdiri atas : karkas (tulang dan daging), offal (kepala, kaki, rumen, alat pencernaan), serta kulit (bahan penyamakan, olahan pangan). Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998). Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994).

B. TujuanPengolahan daging bertujuan untuk menambah masa simpan daging (mengawetkan), memnuhi kebutuhan konsumen, dan menambah nilai ekonomis.II. MATERI DAN METODEA. CuringRaharjo et al. (1993), curing adalah prosesing daging dengan menambah sodium klorida (NaCl), sodium nitrat atau potasium nitrat (NaNO3 atau KNO3), gula, bumbu-bumbu dan zat aditif lainnya. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging, menghambat aktivitas mikroba terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink.Soeparno (1998), beberapa teknik yang digunakan dalam metode curing dengan menggunakan garam, yaitu :1. Wet curing, lebih merata namun hasilnya basah2. Dry curing, metode ini merupakan cara tradisional, daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah. Garam akan memasuki jaringan dan pada saat bersamaan,cairan akan keluar dari dalam daging. Peresapan ke daging tidak optimal karena hanya ditaburkan.3. Wet and dry curing (kombinasi), teknik ini digunakan untuk mempermudah proses curing, larutan diinjeksikan langsung pada jaringan. Setelah disimpan beberapa hari, tumpukan daging ditutupi lagi dengan garam.4. Injection curing cepat ke sasaran (mioglobin) namun tidak semua mioglobin terjangkau oleh garam dan ada kemungkinan terbentuknya nitrosamine.Alat: 1 Mangkok Stainless 1 Mangkok Plastik 1 Sendok Makan Timbangan Pisau Talenan PlastikBahan: 250 g Daging segar 7.5 g Garam 6.25 g Gula Pasir 0.75 g SendawaMetode : Curing Kering

B. KornetKornet merupakan produk olahan daging sapi dengan teknologi curing yang dimasak secara steaming dengan suhu 80C (Abrianto, 2011). Alat: 1 Press Cooker 1 Mangkok stainless besar 2 Mangkok plastik kecil Gelas 1 Spatula kayu Talenan Pisau TimbanganBahan: 250 g Daging Curing 1.25 g Merica 1.25 g Pala Bubuk 1 Buah Tomat 1 Bungkus Susu FC 3 Butir bawang merah

Metode :

C. DendengDendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno, 1980).Alat: 1 Food Processor 1 Blender 1 Sodet Mangkok 1 Loyang Persegi 1 Sendok Makan 1 Mangkok Plastik Kecil 1 Mangkok Stainless Sedang Pisau

Bahan: 250 g daging segar 62.5 g gula merah 0.5 g sdt lada 0.75 sdm ketumbar sangria 1.25 siung bawang merah 0.75 siung bawang putih 0.25 sdm lengkuas parut 0.5 sdm air asam jawa Minyak goreng secukupnyaMetode:

D. AbonDalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.Alat : Press cooker Pengepres minyak Lumpang Pisau Sodet Piring Baskom Mangkok Plastik Kecil Mangkok Stainless Kecil Mangkok Stainless Besar PenirisBahan : 250 g daging segar 50 g gula merah 0.25 sdm ketumbar 2.5 siung bawang merah 1.25 siung bawang putih 1.25 sdm lengkuas parut 1 pt sereh 2 lb daun salam 125 ml santan kental

Metode :

E. SosisSosis merupakan produk olahan daging yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring dan dimasukkan ke dalam selongsong (Soeparno, 1998).Alat : Food processor Stuffer Casing Pisau Talenan Sodet Panci rebus Blender Mangkok Plastik Kecil Mangkok Stainless Sedang Mangkok Stainless BesarBahan : 250 g daging sapi 25 g lemak 50 g es 17.5 g minyak goring 37.5 g susu skim 50 g tapioca 8.75 g garam 0.875 g STPP 6.25 g Bawang putih 6.25 g Merica 6.25 g Jahe 6.25 g PalaMetode :

F. BaksoBakso merupakan makanan yang terbuat dari daging, udang, ikan yang dicincang dan dilumatkan bersama tepung kanji biasanya dibentuk bulat-bulat (Depdikbud, 1990).

Alat : Food processor Pisau Talenan Sodet Sendok teh Sendok makan Mangkok stainless kecil Mangkon stainless besar Panci rebusBahan : 500 daging segar pre rigor 17.5 g garam dapur 2 g STPP 100 g Es 100 g Tapioka 1 g Merica 1 Siung bawang putih

Metode :

III. HASIL DAN PEMBAHASANA. CuringDaging sebelum diolah harus dilakukan penilaian terlebih dahulu. Tujuannya yaitu agar mengetahui perubahan yang terjadi setelah dilakukan pengolahan. Penilaian yang dilakukan adalah sebagai berikut:Tabel 1 Uji Organoleptik Daging SegarBahanWarnaAromaTeksturKilap

Daging Segar2122

Penilaian daging segar yang telah dibumbui dengan bumbu curing didapatkan hasil sebagai berikut:Tabel 2 Uji Hedonik Daging dengan Bumbu CuringBahanWarnaAromaTeksturKilap

Daging Curing3121

Setelah 24 jam, penilaian daging curing adalah sebagai berikut:Tabel 3 Uji Hedonik Daging Curing setelah 24 jamBahanWarnaAromaTeksturKilap

D. Curing (24 jam)3222

*Keterangan :

Warna1. Merah tua/ gelap2. Merah3. Merah muda4. PucatAroma1. Khas daging (normal)2. Asam3. busukTekstur1. Sangat Kasar2. Kasar3. Lembut

Kilap1. Sangat mengkilap2. Mengkilap3. Kusam/ tidak mengkilap

Terjadi perubahan warna setelah proses curing. Perubahan warna daging disebabkan karena penambahan garam nitrit (sendawa). Menurut penelitian Lehmann dan Kisskalt (1899), dapat disimpulkan bahwa warna merah muda dari karakteristik daging curing diakibatkan oleh aktivitas nitrit pada daging. Haldane (1901) menyatakan bahwa pigmen dari daging segar yang dicuring dengan garam sendawa dan terpapar dengan oksigen akan bereaksi menjadi oksidanitrat hemoglobin, yang dikonversi menjadi oksida nitrat hemochromogen dengan memasak.

B. KornetPembuatan kornet dilakukan menggunakan daging yang telah dicuring dan disimpan di freezer selama 7 hari. Penilaian daging curing setelah disimpan di freezer sebagai berikut:Tabel 4 Uji Organoleptik Daging Curing sebagai bahan Pembuatan KornetBahanWarnaAromaTeksturKilap

Dag. Curing (7 hari)3222

*Keterangan :



Sifat fisik daging curing yang telah disimpan selama 7 hari dalam freezer kurang lebih sama dengan kondisi sebelum dimasukkan freezer. Daging tersebut kemudian dibuat menjadi kornet. Setelah kornet jadi, kreasi yang dilakukan yaitu membuat olahan masakan Bola-bola Cornet Saus Asam Manis. Dibawah ini adalah hasil pengujian kesukaan (hedonik) kornet oleh 6 anggota kelompok, sebagai berikut:Tabel 5 Uji Hedonik KornetNoNamaTingkat Kesukaan

1Disraeli Boi Handi S4

2Weni Wardani4

3Yusuf Abrori I4

4Mira Nurmala3

5Rian Eryawan3

6Asep Ramdoni3

Kesimpulan3.5 (4)

*KeteranganGambar 1 Bola-Bola Kornet Saus Asam-Manis

1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Suka4. Sangat sukaPerhitungan Rendemen:

= 78 % Penyusutan yang terjadi sebanyak 22 % (100-78). Penyusutan terjadi pada saat pemanasan daging/ perebusan hingga kadar air berkurang.

C. DendengPengujian daging sebelum diolah menjadi dendeng menunjukkan hasil sebagai berikut:Tabel 6 Uji Organoleptik Daging sebagai Bahan Pembuatan DendengBahanWarnaAromaTeksturKilap

Daging segar

2122

*Keterangan :



Kemudian membuat kreasi olahan menjadi Balado Dendeng Kentang Ati Ampela. Penilaian tingkat kesukaan dendeng sebelum dikreasikan dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 7 Uji Hedonik DendengNamaRasaAromaWarnaTeksturKekenyalan

Disraeli B34433

Weni W34433

Yusuf A34433

Mira N34433

Rian E34433

Asep R34433

Kesimpulan34433

*Keterangan1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Suka4. Sangat suka5. Sangat suka sekali

Rendemen sebelum digoreng :

= 50 %Rendemen sesudah digoreng:

= 47.6 %

Rendemen terjadi akibat adanya penjemuran daging yang akan dibuat menjadi dendeng. Penjemuran ini mengakibatkan air dalam daging menguap sehingga dendeng menjadi kering dan mengurangi berat timbangan. Rendemen pada dendeng sebelum dan sesudah digoreng mengalami perubahan. Pada rendemen dendeng sebelum digoreng, penurunan rendemen sebanyak 2.4%. Hal ini disebabkan oleh panas yang terjadi selama penggorengan. Panas ini mengakibatkan uap air naik ke permukaan sehingga dendeng menjadi kering dan berat timbangan turun.D. AbonPengujian organoleptik untuk dendeng sebelum digoreng adalah sebagai berikut:Tabel 8 Uji Organoleptik Daging sebagai Bahan Pembuatan AbonBahanWarnaAromaTeksturKilap

Dading

2122

*Keterangan



Penilaian kesukaan setelah menjadi abon dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 9 Uji Hedonik AbonNamaRasaAromaWarnaTeksturKekenyalan

Disraeli B33333

Weni W33333

Yusuf A33333

Mira N33333

Rian E33333

Asep R33333

Kesimpulan33333

*Keterangan1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Suka4. Sangat suka5. Sangat suka sekaliRendemen menjadi abon :

= 53.8 %Rendemen pada pembuatan abon ini lebih dari 50%. Hal ini disebabkan oleh banyaknya prosedur kerja yang menggunakan metode pemanasan mengakibatkan berat timbangan turun akibat air yang menguap. Selain intu, setelah penggorengan terakhir, daging tersebut di press agar minyak keluar dan abon menjadi kering.

E. SosisPengujian daging sebagai bahan pembuatan sosis dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 10 Uji Organoleptik Daging sebagai Bahan Pembuatan SosisBahanWarnaAromaTeksturKilap

Daging Segar2122

*Keterangan



Rendemen menjadi Sosis :

= 214.42 %Pengolahan sosis yang telah dilakukan, dilanjutkan dengan pembuatan kreasi masakan dengan sosis tersebut. Kreasi tersebut yaitu membuat masakan Cap Cay Sosis. Pengujian tengkat kesukaan sosis dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 11 Uji Hedonik SosisNamaRasaAromaWarnaTeksturKekenyalanEmulsi

Disraeli B333333

Weni W333333

Yusuf A333333

Mira N333333

Rian E333333

Asep R333333

Kesimpulan333333

*Keterangan1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Suka4. Sangat suka5. Sangat suka sekaliEmulsi yaitu daya ikat air dengan minyak atau penyatuan antara minyak dengan air. Pengikat ini adalah peran dari es yang digunakan. Penambahan berat timbangan pada sosis disebabkan oleh menyatuan antara minyak dan air ke dalam daging, sehingga daging lebih berat dari sebelumnya.

F. BaksoPembuatan bakso dimulai dengan pengujian daging sebagai bahan utama pembuatan bakso. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kelayakan daging untuk diolah sebagai bahan pangan. Hasil pengujian organoleptik daging dapat dilihat pada tabel, sebagai berikut:Tabel 12 Uji Organoleptik Daging sebagai Bahan Pembuatan BaksoBahanWarnaAromaTeksturKilap

Dading

2122

*Keterangan



Setelah selesai membuat bakso, kemudian dilanjutkan dengan membuat kreasi dengan tema yang telah ditentukan, yaitu Mi Ayam. Pengolahan lanjutan yang dilakukan yaitu membuat masakan dengan judul Bakso Mi Ayam Ceker. Penilaian kesukaan setelah menjadi bakso dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 13 Uji Hedonik BaksoNamaRasaAromaWarnaTeksturKekenyalanEmulsi

Disraeli B333333

Weni W333333

Yusuf A333333

Mira N333333

Rian E333333

Asep R333333

Kesimpulan333333

*Keterangan6. Sangat tidak suka7. Tidak suka8. Suka9. Sangat suka10. Sangat suka sekaliRendemen menjadi Bakso :

= 150.8 %Rendemen yang menjadi bakso lebih sedikit daripada rendemen yang dijadikan sosis. Hal ini disesabkan oleh proses emulsi bakso lebih cepat daripada sosis. Emulsi yang lebih cepat terjadi karena proses pembuatan bakso tidak serumit proses pembuatan sosis, jadi bahan yang terbuang sangat sedikit.G. KESIMPULANDengan adanya curing, warna daging lebih menarik. Kornet merupakan olahan yang dibuat menggunakan daging curing. Prosedur pembuatan abon Pada saat pengolahan daging menjadi sosis dan bakso terjadi emulsi. Emulsi yaitu bersatunya ait dengan minyak dengan penambahan es batu. H. DAFTAR PUSTAKA

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3947-1995, Daging Sapi/Kerbau. BSN, Jakarta.Abrianto W.W, P. 2011. Sejarah Kornet Daging Sapi. http://duniasapi.com/id/produk-sapi/1503- sejarah-kornet-daging-sapi.html. Diakses tanggal 27 Maret 2015.Desi Farisandi. 2013. Pengaruh Jumlah Natrium Nitrat Dan Angkak Bubuk Terhadap Sifat Organoleptik Kornet. Dalam e-journal boga. Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013, edisi yudisium periode Februari 2013, Hal. 33-38.Haldane, J. 1901. The red colour of salted meat. Hvuiene 1 :115.Komariah, Surajudin dan D. Purnomo. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi: Sehat, Bergizi dan Lezat. Agromedia Pustaka, Jakarta.Raharjo, S., J.N. Sofos and G.R. Schmidt. 1993. Effect of Meat Curing Agents and Phospates on Thiobarbituric Acid (TBA) Numbers of Ground Beef Determined by the Aqueous Acid Extraction TBA-C18 Metyhod. Food Chem. 47:137-143.Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan III. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.Winarno, F. G., S. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Penanganan Peternakan. Gramedia. Jakarta

Lampiran 1Peralatan Pengolahan

Gambar 2 Kompor

Gambar 3 Press Cooker

Gambar 4 Panci Rebus

Gambar 5 Food Processor

Gambar 6 Mixer

Gambar 7 Talenan

Gambar 8 Pisau Dapur

Gambar 9 Sodet dan Sutil

Gambar 10 Sendok

Gambar 11 Mangkok Kecil

Gambar 12 Cobek dan Ulegan

Gambar 13 Piring

Gambar 14 Stuffer

Gambar 15 Mincer

LAPORAN Pengolahan Daging Ruminansia (PPTD)

Documents

Transcript of LAPORAN Pengolahan Daging Ruminansia (PPTD)