LAPORAN PENELITIAN Efektivitas Vitamin C Pada Daun Kelor ...

LAPORAN PENELITIAN

“Efektivitas Vitamin C Pada Daun Kelor Terhadap Bilangan Peroksida Dari

Minyak Jelantah”

Oleh:

Nastiti Kartikorini, S.T., M.Kes.

0731106602

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA

2018

ii

LAPORAN PENELITIAN

“Efektivitas Vitamin C Pada Daun Kelor Terhadap Bilangan Peroksida Dari

Minyak Jelantah”

Oleh:

Nastiti Kartikorini, S.T., M.Kes.

0731106602

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURABAYA

2018

iv

DAFTAR ISI

COVER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i

LEMBAR PENGESAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii

DAFTAR ISI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii

ABSTRAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

BAB I

PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

BAB III

TUJUAN PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

MANFAAT PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

BAB IV

METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

BAB V

HASIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

LUARAN YANG DICAPAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

BAB VI

RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA . . . . . . . . . . . . . . . . 34

BAB VII

SIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

LAMPIRAN

1. Lampiran Keuangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

2. Lampiran Jadwal Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

v

Efektivitas Vitamin C Pada Daun Kelor Terhadap Bilangan Peroksida Dari

Minyak Jelantah

Nastiti Kartikorini .ST,MKes.

ABSTRAK

Minyak jelantah adalah minyak goreng yang sudah digunakan beberapa

kali pemakaian. Minyak jelantah mengalami reaksi oksidasi sehingga

menghasilkan senyawa peroksida yang tinggi. Senyawa fenolik adalah

antioksidan primer yang terkandung pada daun kelor yang memperlambat

terjadinya oksidasi pada minyak jelantah sehingga minyak goreng dapat disimpan

lebih lama.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya hambat pemberian

serbuk daun kelor terhadap bilangan peoksida pada minyak jelantah. Jenis

penelitian ini adalah eksperimental yaitu untuk mengetahui apakah ada daya

hambat pemberian serbuk daun kelor terhadap bilangan peroksida pada minyak

jelantah. Sampel pada penelitian ini adalah 5 sampel dari 6 pedagang gorengan,

dan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali sehingga didapatkan jumlah sampel

keseluruhan sebanyak 25 sampel. Kadar bilangan peroksida dapat turun

disebabkan oleh kandungan antioksidan yang terdapat pada daun kelor.

Antioksidan yang terdapat pada daun kelor yaitu komponen fenolik.Komponen

fenolik dapat menghambat radikal bebas dan menghambat bilangan peroksida

menjadi turun. Kelor cocok untuk daerah-daerah di mana angin kencang dan

panjang, kekeringan terjadi secara bersamaan, dan menyebabkan erosi tanah yang

serius. Kandungan nutrisi dalam daunnya yang gugur, dapat menyuburkan dan

memperbaiki kualitas tanah yang marjinal (Dudi,2015). Oleh karena itu daun

kelor selain memiliki antioksidan yang tinggi juga mudah didapatkan di wilayah

Surabaya.

Dari hasil pemeriksaan kadar bilangan peroksida diketahui rata – rata

kadar bilangan peroksida pada minyak goreng jelantah tanpa penambahan daun

kelor sebesar 23,9957 mEq dan dengan penambahan daun kelor dengan variasi

lama perendaman (hari) yang berbeda yaitu 1 hari (14,3182 mEq), 2 hari (10,7987

mEq), 3 hari (6,1593 mEq), 4 hari (3,0397 mEq). Analisa secara statistik dengan

uji Anova menunjukkan adanya daya hambat penambahan serbuk daun kelor

terhadap penurunan bilangan peroksida pada minyak jelantah dengan nilai p(sig)=

0,000 dimana lebih kecil dari 0,05. Berdasarkan hasil uji tukey HSD menunjukan

perendaman serbuk daun kelor selama 4 hari paling efektif untuk menurunkan

kadar peroksida pada minyak jelantah dengan pemberian 5gr serbuk daun kelor

dengan 100ml minyak jelantah.

Kata Kunci :Kadar Bilangan Peroksida, Daun Kelor, Minyak Jelantah

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Vitamin merupakan suatu senyawa organik kompleks yang dibutuhkan

tubuh dalam jumlah yang sedikit. Meskipun kebutuhan akan vitamin sangat kecil,

tetapi vitamin sangat penting untuk proses pertumbuhan, mempertahankan

kesehatan, dan proses metabolisme normal tubuh. Di dalam makanan, vitamin

hanya terdapat dalam jumlah sedikit (Aulina, 2001).

Vitamin dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : yang larut dalam lemak

(vitamin A, D, E, dan K) dan yang larut dalam air (kelompok vitamin – vitamin

C) (Isnaini, 2000).

Vitamin C adalah salah satu vitamin yang penting bagi tubuh. Vitamin ini

mudah larut dalam air dan mudah rusak apabila dibiarkan lama terbuka di udara

(oksidasi). Vitamin C cukup stabil dalam larutan asam dan dengan adanya cahaya

akan mengalami kerusakan (Atmatsier, 2009).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayur dan buah – buahan,

salah satunya adalah daun kelor (Fuglie, 2001).

Pohon kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah

pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan di

Indonesia, pohon kelor banyak ditanam sebagai pagar hidup, ditanam di sepanjang

ladang atau tepi sawah, berfungsi sebagai tanaman penghijau. Selain itu tanaman

kelor juga dikenal sebagai tanaman obat berkasiat dengan memanfaatkan seluruh

bagian dari tanaman kelor mulai dari daun, kulit batang, biji, hingga akarnya

(Nelly, 2007).

2

Daun kelor dikonsumsi sebagai sayuran dan teh dengan rasa yang khas,

yang memiliki rasa langu dan juga digunakan untuk pakan ternak karena dapat

meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas. Selain dikomsumsi

daun kelor juga di jadikan obat-obatan dan penjernih air (Anonim, 2004).

Potensi yang terkandung dalam daun kelor diantaranya tinggi kandungan

protein, vitamin C, mineral terutama zat besi dan kalsium (Fuglie, 2001), di

Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat

gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan. Produk-poduk yang

berasal dari daun kelor yang kini sudah beredar dipasaran diantaranya; teh

moringa, minyak , sayuran, dan minuman suplemen moringa (Anonim, 2007).

Daun kelor yang mempunyai potensi zat gizi seharusnya dimanfaatkan

menjadi minuman teh. Merupakan minuman ringan bentuk teh, umumnya

minuman teh diharapkan menjadi alternativ minuman sari buah. Keunggulan lain

dari minuman teh adalah adanya kandungan vitamin dan serat alami yang berguna

bagi metabolisme tubuh (Paranjaya, 2007).

Komsumsi daun kelor merupakan salah satu alternatif untuk

menanggulangi kasus kekurangan gizi di Indonesia. Kandungan gizi tersebut

diatas akan mengalami peningkatan kuantitas apa bila daun kelor dikomsumsi

setelah dikeringkan dan di jadikan teh daun kelor (Juni M.S dkk. 2008). Minuman

teh digunakan untuk meningkatkan nilai tambah daun kelor karena minuman yang

digemari masyarakat, mudah dibawa atau dikirim dan juga pembuatan yang

murah, baik diproduksi pada skala kecil maupun industri.

3

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Minyak Goreng

2.1.1. Definisi Minyak goreng

Minyak merupakan sumber energi bagi manusia (9kal/g), wahana bagi

vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, meningkatkan citarasa dan

kelezatan makanan. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan

dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu

dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat.

Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan

pangan, penambah cita rasa, ataupun shortening yang membentuk tekstur pada

pembuatan roti. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil

pada cahaya matahari, tidak merusak flavour hasil gorengan, menghasilkan

produk dengan tekstur dan rasa yang bagus, serta menghasilkan warna keemasan

pada produk (Aisyah,2010)

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi

ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang

dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas

untuk membedakan minyak dan lemak ini. Dalam proses pembentukanya,

trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga

molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang

membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Anwar,2012).

4

2.1.2 Macam-Macam Minyak Goreng

Secara umum, dipasaran ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu

minyak goreng yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati), dan minyak goreng

yang berasal dari hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari

sapi) dan lard (minyak atau lemak berasal dari babi). Minyak goreng nabati

contohnya minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak

zaitun dll (Feri,2010)

2.1.2.1Sifat Fisik Minyak Goreng :

1. Minyak tidak mengering (non drying oil).

a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, dan

minyak kacang.

b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.

c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon,

sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba,

dan minyak purpoise.

2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya minyak biji kapas,

minyak biji bunga matahari, gandum, croton, jagung, dan urgen.

3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai, biji karet,

safflower, argemone, hemp, walnut, biji karet, perilla, tung, linseed dan

candle nut.

5

2.1.2.2 Sifat Kimia Minyak Goreng

1. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak

bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air

dalam minyak tersebut.

2. Oksidasi

Faktor kedua sebagai parameter kualitas minyak adalah tingkat

oksidasi.Oksidasi terjadi karena terjadi kontak antara minyak dengan

oksigen.Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa

tengik yang disebut proses ketengikan (rancidity). Hal ini disebabkan

oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak karena

adanya ikatan rangkap dalam asam lemak tak jenuh.Otooksidasi

dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan

oleh faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,

peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,

Fe, Co dan Mn.

3. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari

rantai karbon asam lemak pada minyak

4. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari

trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi

ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan

bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak

menguap.

6

5. Pirolisis

Faktor ketiga yaitu pirolisis. Proses pemanasan minyak dalam suhu

tinggi akan menyebabkan minyak mengalami pirolisis yaitu reaksi

dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya

akrolein yaitu senyawa sejenis aldehid yang bersifat racun dan dapat

menyebakan iritasi tenggorokan dengan khas bau lemak terbakar

(Yusminah, 2013).

2.1.2.3 Sumber Minyak Goreng :

a. Minyak yang berasal dari hewan (minyak hewani) dan

b. Minyak yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati), misalnya:

1. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape

seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari.

2. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa

sawit.

3. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit,

cohume.

Pada umumnya minyak lebih banyak terkandung dalam tumbuhan,

sedangkan hewan mengandung lemak dalam jumlah yang lebih banyak.Minyak

yang diperoleh dari berbagai sumber memiliki sifat fisika dan sifat kimia yang

berbeda.Sifat-sifat minyak antara lain yaitu,tidak larut dalam air karena adanya

asam lemak yang berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar,

viskositas bertambah dengan bertambahnya rantai karbon, titik cair minyak

ditentukan oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu rantai hidrokarbon, yaitu

makin pendek rantai asam lemak penyusunnya, makin rendah titik cair suatu

minyak (Kusnandar,2010)

7

2.1.2.4 Pengujian Kulitas Minyak

Jenis minyak dapat dibedakan antara satu dengan yang lainnya

berdasarkan sifat-sifatnya meliputi uji penyabunan, uji ketidakjenuhan, uji

kelarutan, uji titik cair, indeks bias, BJ, dan lain-lain.Sedangkan penentuan

kualitas minyak antara lain angka asam, angka asam lemak bebas, bilangan

peroksida, TBA , dan kadar air.Angka peroksioda adalah suatu nilai terpenting

yang terdapat didalam minyak sebagai salah satu indikator untuk mengetahui

derajat ketengikan minyak goreng, yang di nyatakan sebagai miliequivalen

peroksida per kg minyak.Dimana senyawa peroksida terbentuk dari asam lemak

tidak jenuh yang berikatan dengan oksigen pada ikatan rangkapnya (Gunaryo,

2012).

a. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida merupakan ukuran banyaknya senyawa peroksida

dalam minyak atau lemak. Senyawa peroksida sendiri tidak berbau, dan terbentuk

karena proses oksidasi dan hidrolitik baik enzimatik atau non enzimatik dari asam

lemak tidak jenuh yang berikatan dengan oksigen pada ikatan rangkapnya yang

kemudian segera terurai menjadi senyawa alhehida dan keton dengan adanya

peningkatan suhu (Putra,2012).

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak atau lemak maka dengan mengetahui angka peroksidanya

sehingga dapat di ketahui ketahanan minyak atau lemak terhadap proses oksidasi.

Apabila kerusakan minyak dalam bentuk peningkatan nilai peroksida belum

menunjukan bau tengik, tetapi setelah peroksida berubah menjadi aldehid dan

keton barulah timbul bau tengik. Hubungan antara angka peroksida dan

ketengikan karena minyak yang angka peroksidanya tinggi berarti telah tengik dan

minyak yang angka peroksidanya rendah berarti minyak berada saat mulai tengik

(Rohman,2013).

Bilangan peroksida di tentukan berdasarkan jumlah iodine yang

terbentukdi tentukan dengan titrasi memakai thiosulfat. Bilangan peroksida

dinyatakan sebagai miliequivalen peroksida tiap 1000 g (1 kg) minyak atau

lemak.(Kusnandar, 2010).

2.1.3 Standart Mutu Minyak Goreng

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan

Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2013 & AOCAC Internasional

menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada tabel berikut ini:

Tabel 2.1 Syarat Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013

No Kriteria uji Persyaratan uji

8

1. Bau Normal

2. Rasa Normal

3. Warna Muda, jernih

4. Citra rasa Hambar

5. Kadar air Max 0,15 % (b/b)

6. Berat jenis 0,900 g/L

7. Asam lemak bebas Max 0,6 mg KOH/g

8. Bilangan peroksida 10 meq O2/Kg

9. Bilangan iodium 45-46

10. Bilangan penyabunan 196-206

11. Titik asap Minimal 200 oC

12. Indeks bias 1,448-1,450

13. Cemaran logam:

a. Besi

b. Timbal

c. Tembaga

d. Seng

e. Raksa

f. Timah

g. Arsen

h. Kadmium

Max 1,5 mg/Kg

Max 0,1 mg/Kg

Max 40 mg/Kg

Max 0,05 mg/Kg

Max 0,1 mg/Kg

Max 0,1 mg/Kg

Max 0,1 mg/Kg

Max 0,2 mg/Kg

Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 3741-2013)

2.1.4Kerusakan Minyak Goreng

Kerusakan utama minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik,

9

sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA),

bilangan iodium, angka peroksida, TBA, angka karbonil, timbulnya kekentalan

minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu bahan yang digoreng.

Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin

tinggi.Penggunaan minyak berkali-kali akan mengakibatkan minyak menjadi

cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat atau flavor yang tidak

disukai pada bahan makanan yang digoreng. Minyak goreng yang digunakan

berulang kali memiliki angka peroksida yang sangat tinggi sehingga terjadi

perubahan mutu pada bilangan peroksida. (Ibnu, 2015).

2.1.4.1 Faktor Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

Faktor – faktor yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Chairunisa,2013)

a. Lamanya kontak dengan panas

Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam

pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah

oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4

jam kedua berikutnya. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam

minyak selama proses pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan

berkurangnya jumlah oksigen.

b. Suhu

Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dengan

menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 1200,

1600 dan 2000C. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo.Minyak yang

10

dipanaskan pada suhu 1600 dan 2000C menghasilkan bilangan peroksida lebih

rendah dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 1200C.Hal ini merupakan

indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak stabil terhadap

panas.Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling besar pada suhu 2000C,

karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relatif

cukup besar.

c. Akselerator Oksidasi

Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam menentukan

perubahan-perubahan selama oksidasi thermal.Nilai 10 kekentalan naik secara

proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkanbilangan iod semakin

menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi.Konsentrasi persenyawaan

karbonil akan bertambah dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa

karbonil dalam lemak-lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai

pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi.

2.1.4.2 Pencegahan Kerusakan Minyak

Menurut Winarno (2002), Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh

adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya

oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Fungsi utama antioksidan

yaitu dapat digunakan sebagi upaya untuk memperkecil tejadinya proses oksidasi

dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,

memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan

stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya

kualitas sensori dan nutrisi (Anwar,2012).

11

Penyimpanan minyak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap

dan dingin.Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak

harus dihindarkan dari logam besi atau logam.Antioksidan terbagi menjadi tiga

macam berdasarkan mekanisme reaksinya, yaitu antioksidan primer,antioksidan

sekunder :

1. Antioksidan Primer:

Antioksidan primer adalah suatu zat atau senyawa yang dapat

menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan

hidrogen.Zat-zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam disebut

antioksidan alami (Antioksidan hasil ekstraksi bahan alam). Antioksidan ini

mmpunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan

melindungi lemak dari oksidasi. Dan ada pula antioksidan buatan biasa

disebut antioksidan sintetik yang biasanya sering ditambahkan dalam minyak

atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Proses reaksi antioksidan

primer terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang sangat reaktif dan diubah

menjadi senyawa yang stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini dapat

berperan sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan

dapat berperan sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking

acceptor).Senyawa flavonoid dengan sedikitnya dua gugus hidroksil pada

posisi orto dan para adalah antioksidan yang baik.

2. Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder disebut juga dengan antioksidan eksogeneus atau

non enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen

reaktif dengan cara menjadikannya kelat metal, atau dirusak

pembentukannya. Prinsip kerja sistem antioksidan non enzimatis yaitu

dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau

12

dengan menangkap radikal tersebut sehingga radikal bebas tidak akan

bereaksi dengan komponen seluler. Antioksidan sekunder dintaranya adalah

vitamin E, vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam lipoat, asam urat,

bilirubin, melatonin dan sebagainya (Triyem, 2010).

Gambar 2.1 Minyak goreng Jelantah Gambar 2.2 Minyak goreng segar

(sumber: Dokumentasi Pribadi)

2.2 Tinjauan Tentang Minyak Jelantah

2.2.1 Definisi Minyak Jelantah

Minyak jelantah merupakan sisa minyak goreng dari proses penggorengan

makanan. Sumber minyak jelantah berasal dari konsumen minyak goreng yaitu

rumah tangga, industry kecil, restoran, dan industri makanan. Kerusakan utama

pada minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain

meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas/free fatty acid (FFA), angka

peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan

adanya kotoran dari bumbu bahan penggoreng. Semakin sering digunakan

tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali

akan meningkatkan perubahan warna menjadi coklat sampai kehitam-hitaman

pada minyak tersebut (Chairinniza K, 2010).

Ketika minyak digunakan untuk menggoreng terjadi peristiwa oksidasi dan

hidrolisis yang memecah molekul minyak menjadi asam-asam lemak bebas dan

gliserol. Proses ini bertambah besar dengan pemanasan yang tinggi dan waktu

yang lama selama penggorengan makanan. Dalam bahan pangan, asam lemak

dengan kadar 0,2 persen dari beratlemak akan mengakibatkan flavor yang tidak

diinginkan dan kadang-kadang dapatmeracuni tubuh. Minyak dengan kadar

asam lemak bebas yang lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk

filem pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak

bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas

walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat,

13

menyebabkan karat dan warna gelap jika dipanaskan dalam wajan besi (Arpi,

2014).

2.2.2 Komposisi Minyak Jelantah

Minyak goreng bekas adalah minyak makan nabati yang telah digunakan

untuk menggoreng dan biasanya dibuang setelah warna minyak berubah menjadi

coklat tua. Proses pemanasan selama minyak digunakan merubah sifat fisika-

kimia minyak. Pemanasan dapat mempercepat hidrolisis trigliserida dan

meningkatkan kandungan asam lemak bebas (FFA) di dalam minyak. Dimana

ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga yang tersisa hanya

asam lemak jenuh (Ayu Citra,2012).

Kandungan FFA dan air di dalam minyak bekas berdampak negatif

terhadap reaksi transesterifikasi, karena metil ester dan gliserol menjadi susah

untuk dipisahkan. Minyak goreng bekas lebih kental dibandingkan dengan minyak

segar disebabkan oleh pembentukan dimer dan polimer asam dan gliserid di

dalam minyak goreng bekas karena pemanasan sewaktu digunakan. Berat molekul

dan angka iodin menurun sementara berat jenis dan angka penyabunan semakin

tinggi. Tabel 2.2 menunjukkan bahwa kandungan hampir semua asam yang ada di

dalam minyak goreng bekas lebih tinggi dibandingkan dengan di dalam minyak

goreng segar (Rohman, 2013).

Tabel 2.2 Kandungan Minyak Goreng Bekas Pakai

Asam Lemak Minyak Bunga

Matahari

Minyak

Kedelai

Minyak

Bekas

Lauric (12:0) - - 9,95

Myristic (14:0) 0,06 0,07 0,19

14

Palmitic (16:0) 5,68 10,87 8,9

Palmitoleic

(16:0)

0,14 0,10 0,22

Searic (18:0) 3,61 3,66 3,85

Oleic (18:0) 34,27 23,59 30,71

Linoleic (18:3) 54,79 53,86 54,35

Linonelic

(18:3)

0,07 6,49 0,27

Arachidic

(20:0)

0,25 0,37 0,29

Gidoleic (20:1) 0,13 0,22 0,18

Bahenic (22:0) 0,69 0,45 0,61

Tabel 2.3 Mutu Minyak Jelantah

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II

1 Keadan

15

1.1 Bau Normal Normal

1.2 Rasa Normal Normal

1.3 Warna Putih, Kuning Pucat

Sampai Kuning

2 Kadar air % b/b Mak 0,1 Maks 2

3 Bilangan Asam MgKOH/g Maks 0,6 Maks 2

4 Asam Linoleat

(C18:3) dalam

komposisi

asam lemak

minyak

% Maks 2 Maks 2

5 Cemaran Logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

5.2 Timah (Sn) mg/kg Maks

40,0/250*

Maks

40,0/250*

5.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks

0,05

Maks

0,05

6 Cemaran Arsen

(As)

mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

7 Minysk

pelikan**

Negatif Negatif

*) Dalam Kemasan Kaleng

**) Minyak Pelikan adalah Minyak Mineral dan Tidak Bisa Disabunkan

16

Sumber : SNI 01-3741-2002

Bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung

senyawa-senyawa bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses

penggorengan. Jadi jelas bahwa pemakaian minyak jelantah yang berkelanjutan

dapat merusak kesehatan manusia karena mengandung senyawa-senyawa

karsinogen dan akibat selanjutnya dapat mengurangi kecerdasan generasi

berikutnya.Penggunaan minyak jelantah yang sudah berulang kali mengandung

zat radikal bebas yang bersifat karsinogenik seperti peroksida dan asam lemak

bebas (Siti,2010).

2.2.3 Efek Pemakaian Minyak Jelantah

Pemakaian minyak yang berulang-ulang menyebabkan perubahan pada

minyak karena teroksidasi, minyak menjadi kotor dan berwarna coklat, semakin

sering minyak goreng di gunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi.

Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu

tinggi ± 170-180ºC dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan mengakibatkan

terjadinya proses oksidasi, hidrolisis, dan polimerasasi yang menghasilkan

senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid dan polimer yang

merugikan kesehatan manusia (Chairunisa, 2013).

2.3 Tinjauan Tentang Daun Kelor

2.3.1 Sejarah Daun Kelor

Moringa oleifera Lam (sinonim: Moringa pterygosperma Gaertner) yang

kita kenal dengan nama Kelor adalah species yang paling terkenal dari tiga belas

spesies genus Moringacae. Diduga memiliki asal-usul di Agra dan Oudh, terletak

di barat laut India, wilayah pegunungan Himalaya bagian selatan.Nama "Shigon"

untuk Kelor telah disebutkan dalam kitab "Shushruta Sanhita" yang ditulis pada

awal abad pertama Masehi.Ada bukti bahwa Kelor ini telah dibudidayakan di

India sejak ribuan tahun yang lalu. Masyarakat kuno India tahu bahwa biji-bijian

mengandung minyak nabati dan mereka menggunakannya untuk tujuan

pengobatan. Sekarang, masyarakat India pada umumnya memanfaatkan Kelor

sebagai pakan ternak atau sayuran.(Anwar F,2015)

Meskipun merupakan tanaman asli kaki bukit selatan Himalaya, namun

Kelor hadir di semua negara-negara tropis.Saat ini Kelor dibudidayakan di seluruh

Timur Tengah, dan di hampir seluruh daerah tropis.Pertama kali diperkenalkan di

Afrika Timur dari India pada awal abad 20. Di Nikaragua, Kelor dikenal dengan

nama Marango dan diperkenalkan pada tahun 1920 sebagai tanaman hias dan

untuk digunakan sebagai pagar hidup. Pohon Kelor tumbuh sangat baik dan paling

sering ditemukan di bagian Pasifik Nikaragua, tetapi Kelor pun dapat ditemukan

di kawasan hutan di setiap negara bagiannya.(Dudi, 2015)

Sumber lain menyebutkan, Kelor merupakan tanaman asli dari wilayah

barat dan sekitar sub-Himalaya, India, Pakistan, Asia Kecil, Afrika dan Arabia

(Somalia et al, 1984; Mughal et al, 1999) dan sekarang didistribusikan di Filipina,

17

Kamboja, Amerika Tengah, Amerika Utara dan Selatan serta Kepulauan Karibia.

Kelor dikenal dengan banyak nama di berbagai negara dan dalam bahasa Dravida,

ada banyak nama lokal untuk Kelor, tetapi semua berasal dari akar kata

"Morunga". Dalam bahasa Inggris umumnya dikenal sebagai Horseradish tree,

Drumstick tree, Never Die tree, West Indian Ben tree, dan Radish tree

(Ramachandran et al., 1980). Kelor populer disebut 'drumstick' karena polongnya

yang menyerupai stik drum. Sementara di wilayah lembah Nil, Kelor dikenal

dengan nama'Shagara al Rauwaq', yang berarti 'pohon yang memurnikan' (Von

Maydell, 1986). Di Pakistan, Kelor secara lokal dikenal sebagai 'Sohanjna' serta

tumbuh dan dibudidayakan di seluruh negeri (Kurniasih,2013).

2.3.2 Klasifikasi Daun Kelor

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)

Sub Kelas: Dilleniidae Ordo: Capparales

Famili: Moringaceae

Genus: Moringa

Spesies: Moringa oleifera Lam

2.3.3 Morfologi Kelor

a. Akar (radix)

Akar tunggang, berwarna putih. Kulit akar berasa pedas dan berbau

tajam, dari dalam berwarna kuning pucat, bergaris halus tapi terang dan

melintang. Tidak keras, bentuk tidak beraturan, permukaan luar kulit agak

licin, permukaan dalam agak berserabut, bagian kayu warna cokelat muda,

atau krem berserabut, sebagian besar terpisah. Akar tunggang berwarna

putih, membesar seperti lobak.

Akar yang berasal dari biji, akan mengembang menjadi bonggol,

membengkak, akar tunggang berwarna putih dan memiliki bau tajam yang

18

khas. Pohon tumbuh dari biji akan memiliki perakaran yang dalam,

membentuk akar tunggang yang lebar dan serabut yang tebal. Akar

tunggang tidak terbentuk pada pohon yang diperbanyak dengan stek.(Dudi,

2015)

Gambar 2.3 Akar Kelor (Anonymous,2017)

b. Batang (caulis)

Kelor termasuk jenis tumbuhan perdu yang dapat memiliki ketingginan

batang 7 - 12 meter.Merupakan tumbuhan yang berbatang dan termasuk

jenis batang berkayu, sehingga batangnya keras dan kuat.Bentuknya sendiri

adalah bulat (teres) danpermukaannya kasar.Arah tumbuhnya lurus ke atas

atau biasa yang disebut dengan tegak lurus (erectus). Percabangan pada

batangnya merupakan cara percabangan simpodial dimana batang pokok

sukar ditentukan, karena dalam perkembangan selanjutnya, batang pokok

menghentikan pertumbuhannya atau mungkin kalah besar dan kalah cepat

pertumbuhannya dibandingkan cabangnya. Arah percabangannya tegak

(fastigiatus) karena sudut antara batang dan cabang amat kecil, sehingga

arah tumbuh cabang hanya pada pangkalnya saja sedikit lebih serong ke

atas, tetapi selanjutnya hampir sejajar dengan batang pokoknya

(Ulqiya,2014).

19

Gambar 2.4 Batang Kelor (Anonymous,2017)

c. Daun (folium)

Daun majemuk, bertangkai panjang, tersusun berseling (alternate),

beranak daun gasal (imparipinnatus), helai daun saat muda berwarna hijau

muda - setelah dewasa hijau tua, bentuk helai daun bulat telur, panjang 1 - 2

cm, lebar 1 - 2 cm, tipis lemas, ujung dan pangkal tumpul (obtusus), tepi

rata, susunan pertulangan menyirip (pinnate), permukaan atas dan bawah

halus. Merupakan jenis daun bertangkai karena hanya terdiri atas tangkai

dan helaian saja.Tangkai daun berbentuk silinder dengan sisi atas agak

pipih, menebal pada pangkalnya dan permukaannya halus.Bangun daunnya

berbentuk bulat atau bundar (orbicularis), pangkal daunnya tidak bertoreh

dan termasuk ke dalam bentuk bangun bulat telur. Ujung dan pangkal

daunnya membulat (rotundatus) diamana ujungnya tumpul dan tidak

membentuk sudut sama sekali, hingga ujung daun merupakan semacam

suatu busur. Susunan tulang daunnya menyirip (penninervis), dimana daun

Kelor mempunyai satu ibu tulang yang berjalan dari pangkal ke ujung, dan

merupakan terusan tangkai daun. Selain itu, dari ibu tulang itu ke arah

samping keluar tulang–tulang cabang, sehingga susunannya seperti sirip–

sirip pada ikan.Kelor mempunyai tepi daun yang rata (integer) dan helaian

daunnya tipis dan lunak.Berwarna hijau tua atau hijau kecoklatan,

permukaannya licin (laevis) dan berselaput lilin (pruinosus).Merupakan

daun majemuk menyirip gasal rangkap tiga tidak sempurna. (Dudi,2015)

Gambar 2.5 Daun Kelor (Anonymous,2017)

d. Bunga

20

Bunga muncul di ketiak daun (axillaris), bertangkai panjang, kelopak

berwarna putih agak krem, menebar aroma khas.Bunganya berwarna putih

kekuning-kuningan terkumpul dalam pucuk lembaga di bagian ketiak dan

tudung pelepah bunganya berwarna hijau.Malai terkulai 10 – 15 cm,

memiliki 5 kelopak yang mengelilingi 5 benang sari dan 5 staminodia.

Bunga Kelor keluar sepanjang tahun dengan aroma bau semerbak.

(Dudi,2015)

Gambar 2.6 Bunga Kelor (Anonymous,2017)

e. Buah atau Polong

Kelor berbuah setelah berumur 12 - 18 bulan. Buah atau polong Kelor

berbentuk segi tiga memanjang yang disebut klentang (Jawa) dengan

panjang 20 - 60 cm, ketika muda berwarna hijau - setelah tua menjadi

cokelat, biji didalam polong berbentuk bulat, ketika muda berwarna hijau

terang dan berubah berwarna coklat kehitaman ketika polong matang dan

kering. Ketika kering polong membuka menjadi 3 bagian.Dalam setiap

polong rata-rata berisi antara 12 dan 35 biji. (Ulqiya,2014)

Gambar 2.7 Buah atau Polong Kelor (Anonymous,2017)

f. Biji

21

Biji berbentuk bulat dengan lambung semi-permeabel berwarna

kecoklatan.Lambung sendiri memiliki tiga sayap putih yang menjalar dari

atas ke bawah.Setiap pohon dapat menghasilkan antara 15.000 dan 25.000

biji/tahun. Berat rata-rata per biji adalah 0,3 g. (Dudi,2015).

Gambar 2.8 Biji Kelor (Anonymous,2017)

2.3.4 Kandungan Antioksidan dalam Kelor

Daun Kelor menjadi sumber antioksidan alami yang baik karena kandungan

dari berbagai jenis senyawa antioksidan seperti asam askorbat, flavonoid,

phenolic dan karotenoid (Anwar et al, 2015;. Makkar dan Becker, 1996). Kelor

mangandung 46 senyawa antioksidan kuat atau senyawa-senyawa dengan

karakteristik antioksidan. Senyawa antioksidan ini dapat menetralisir radikal

bebas yang merusak sel-sel dalam tubuh diantaranya yaitu : Vitamin A, Vitamin

C, Vitamin E, Vitamin K, Vitamin B (Kolin), Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2

(Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B6, Alanin, Alpha-carotene, Arginine,

Beta-carotene , Beta-sitosterol, Caffeoylquinic Asam, Campesterol, Karotenoid,

Klorofil, Chromium, Delta-5-Avenasterol, Delta-7-Avenasterol, Glutathione,

Histidine, Asam Indole Acetic, Indoleacetonitrile, Kaempferal, Leusin, Lutein,

22

Metionin, miristat-Asam, palmitat-Asam, Prolamine, Proline, Quercetin, Rutin,

Selenium, Treonin, Triptofan, Xanthins, Xanthophyll, Zeatin, zeaxanthin, Zinc.

2.3.5 Kandungan Nutrisi dalam Kelor

Salah satu hal yang membuat Kelor menjadi perhatian dunia dan

memberikan harapan sebagai tanaman sumber nutrisi yang dapat menyelamatkan

jutaan manusia dari kekurangan gizi, adalah Kelor kaya serta padat dengan

kandungan nutrisi dan senyawa yang dibutuhkan tubuh untuk menjadi bugar.

Seluruh bagian tanaman Kelor dapat dimanfaatkan untuk penyembuhan, menjaga

dan meningkatkan kualitas kesehatan manusia dan terutama sumber asupan gizi

keluarga. Bahkan, kandungan Kelor diketahui berkali lipat dibandingkan bahan

makanan sumber nutrisi lainnya. (D’Hiru,2013)

Kandungan senyawa Kelor telah diteliti dan dilaporkan oleh While Gopalan,

el al., dan dipublikasikan dalam All Thing Moringa (2010). Senyawa tersebut

meliputi Nutrisi, Mineral, Vitamin dan Asam Amino. Menurut penelitiannya,

kandungan senyawa dari Kelor dapat dilihat pada tabel di bawah ini

23

Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Polong, Daun Segar dan Serbuk Daun Kelor

24

Sumber : Hakim Bey, All Things Moringa, 2010

2.3.6 Manfaat Kelor

Melihat kandungan Nutrisi sebagaimana dipaparkan dalam bab sebelumnya,

maka sangat wajar bila tanaman Kelor merupakan tanaman yang sangat dihargai

dan didistribusikan di banyak negara, di daerah tropis dan subtropis. Pasalnya,

manfaat dan kandungan nutrisinya memang melebihi kandungan tanaman pada

25

umumnya. Seluruh bagian tanaman Kelor memiliki berbagai manfaat dan khasiat

penyembuhan yang mengesankan dengan nilai nutrisi yang tinggi. Bagian-bagian

yang berbeda dari tanaman Kelor, mengandung profil mineral penting dan

merupakan sumber protein yang baik, vitamin, β-karoten, fenolat dan berbagai

asam amino. Kelor menyediakan kombinasi yang langka dan berlimpah dari

zeatin, quercetin, β-sitosterol, asam caffeoylquinic dan kaempferol. (Siti A,2010)

Kelor sangat penting untuk penyembuhan berbagai penyakit. Berbagai

bagian dari tanaman seperti daun, akar, biji, kulit kayu, buah, bunga dan polong

matang, bertindak sebagai stimulan jantung dan peredaran darah, memiliki

antitumor, antipiretik, antiepilepsi, antiinflamasi, antiulcer, antispasmodic,

diuretik, antihipertensi, penurun kolesterol, antioksidan, antidiabetik, aktivitas

hepatoprotektif, antibakteri dan antijamur, dan saat ini sedang digunakan untuk

pengobatan penyakit yang berbeda dalam sistem dunia kedokteran, khususnya di

Asia Selatan (Dudi,2015).

2.3.7 Pengaruh penambahan antioksida daun kelor terhadap bilangan

peroksida

Kadar bilangan peroksida dapat turun disebabkan oleh kandungan

antioksidan yang terdapat pada daun kelor. Antioksidan yang terdapat pada daun

kelor yaitu komponen fenolik.Komponen fenolik dapat menghambat radikal bebas

dan menghambat bilangan peroksida meningkat.Daun kelor memiliki komponen

fenolik yang tinggi, menurut Larson (1998) komponen fenolik yang dikenal

sebagai antioksidan primer dari tanaman bersifat polar. Menurut chen and yen

(1995) senyawa fenolik dapat menghentikan reaksi berantai radikal bebas yang

dapat menurukan bilangan peroksida . (Yuliarti, 2011)

26

2.3.8 Mengapa harus Daun Kelor ?

Kelor merupakan tanaman lahan marjinal dan tumbuh terbaik di tempat

yang panas, tropis semi kering dan sub tropis. Tanaman Kelor dikenal sebagai

tanaman yang ramah bagi para petani dan berguna dari pucuk sampai

keakarnya.Kelor cocok untuk daerah-daerah di mana angin kencang dan panjang,

kekeringan terjadi secara bersamaan, dan menyebabkan erosi tanah yang serius.

Kandungan nutrisi dalam daunnya yang gugur, dapat menyuburkan dan

memperbaiki kualitas tanah yang marjinal (Dudi,2015). Oleh karena itu daun

kelor selain memiliki antioksidan yang tinggi juga mudah didapatkan di wilayah

Surabaya.

27

BAB III

TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

2.1. Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Bagaimana uji daya hambat perendaman serbuk Daun Kelor (Moringa

oleifera) terhadap bilangan peroksida pada minyak jelantah ?

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengidentifikasi bilangan peroksida pada minyak jelantah tanpa

penambahan serbuk daun kelor.

2. Mengidentifikasi bilangan peroksida pada minyak jelantah yang

ditambahkan serbuk daun kelor.

2.2. Manfaat Penelitian

Memperluas wawasan serta ilmu pengetahuan tentang daun kelor dan

manfaatnya sebagai antioksidan yang dapat menurunkan kadar bilangan peroksida

pada minyak jelantah.

1.4.2 Manfaat Praktis

Memberitahukan kepada masyarakat bahwa minyak jelantah yang sudah

berwarna coklat dan berbau tengik dapat digunakan kembali dengan cara

menambahkan daun kelor sebanyak 5gr kedalam 100ml minyak jelantah dengan

maksimal penggunaan minyak jelantah sebanyak 2 kali.

28

BAB 4

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimental yaitu untuk mengetahui uji daya

hambat perendaman serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap bilangan

peroksida minyak jelantah Dengan rancangan penelitian sebagai berikut :

R P0 K0

P1 K1

P2 K2

P3 K3

P4 K4

(Sumber : Notoadmojo, 2010)

Keterangan :

R : Random.

P0 : Tanpa pemberian serbuk Daun kelor.

P1 : Perlakuan perendaman serbuk daun kelor selama 1 hari.

P2 : Perlakuan perendaman serbuk daun kelor selama 2 hari.

P3 : Perlakuan perendamann serbuk daun kelor selama 3 hari.

P4 : Perlakuan perendamann serbuk daun kelor selama 4 hari.

K0 : Observasi kadar peroksida minyak jelantah tanpa pemberian serbuk daun

kelor.

K1 : Observasi kadar peroksida minyak jelantah dengan pemberian serbuk

daun kelor selama 1 hari.







3.2 Populasi dan Sampel Penelitian

3.2.1 Populasi penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah minyak jelantah dari 6 pedagang

gorengan di daerah Mulyosari, Surabaya.

3.2.2 Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah minyak jelantah yang diambil secara acak dari

pedagang gorengan di daerah Mulyosari Kota Surabaya sejumlah 5 sampel dari 6

29

pedagang gorengan di Mulyosari dengan perlakuan sebanyak 5 kali dan tiap

kelompok perlakuan terdiri dari 5 replikasi yang diperoleh dari rumus berikut :

( n-1 ) ( k-1 ) ≥ 15

( n-1 ) ( 5-1 ) ≥ 15

(n-1) (4) ≥15

4n-4 ≥ 15

4n ≥ 15 + 4

4n ≥ 19

n ≥ 19 / 4

n ≥ 4,75

(Hidayat A,2010)

Ket :

k = jumlah replikasi atau pengulangan

n = banyak kelompok perlakuan

3.2.3 Teknik sampling

Pengambilan sampel dilakukan di pedagang gorengan di Daerah

Mulyosari,Surabaya secara acak dengan cara memberikan kode pada setiap lokasi

pedagang gorengan kemudian dilakukan pengambilan kertas kode secara acak

sebanyak 5 kertas kode.

3.3 Lokasi Dan Waktu Penelitian

3.3.1 Lokasi Penelitian

1. Lokasi pengambilan sampel dilakukan di Wilayah Mulyosari,

Surabaya.

2. Lokasi pemeriksaan sampel penelitian di lakukan di Laboratorium

Kimia Universitas Muhammadiyah Surabaya, Jawa Timur.

3.3.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian di laksanakan pada bulan Desember - Juli 2017,

sedangkan waktu pemeriksaan dilakukan pada bulan Mei - Juni 2017.

3.4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

3.4.1 Variabel penelitian

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar bilangan peroksida

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pemberian serbuk daun kelor.

3.4.2 Definisi Operasional

Pembuatan serbuk daun kelor, daun kelor dikeringkan pada suhu 50oC –

80oC selama 90 menit sampai benar-benar kering dan dihaluskan.

30

Pemberian serbuk daun kelor sebanyak masing-masing 5 gram pada tiap

perlakuan kecuali pada kontrol yang kemudian dimasukkan dalam 100 ml sampel

minyak jelantah.

Lama perendaman serbuk daun kelor pada tiap perlakuan didiamkan

selama satu hari, dua hari, tiga hari, empat hari.

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi dan di ukur dengan cara titrasi iodometri dan dinyatakan

dalam miliequivalen.

3.5 Metode Pengumpulan Data

Peneliti menggunakan metode pengumpulan data berupa metode

observasi dengan instrumen uji laboratorium sehingga di peroleh data kuantitatif

dengan langkah sebagai berikut :

3.5.1 Prinsip Pemeriksaan

Pengukuran sejumlah iod yang di bebaskan dari KI 10% melalui oksidasi

oleh peroksida dalam lemak atau minyak pada suhu ruangan dalam pelarut

Alkohol Benzene (Sudarmadji,2007).

3.5.2 Alat Penelitian

1. Erlemeyer bertutup asa 250 ml

2. Buret 50 ml

3. Labu Ukur

4. Beaker glass 250 ml

5. Pipet Volume 10 ml

6. Pipet ukur 1 ml

7. Waterbath

8. Termometer

9. Mortal

10. Batang pengaduk

11. Oven

12. Timbangan Analitik

3.5.3 Bahan Penelitian

1. Asam asetat

2. Kloroform

31

3. KI jenuh

4. Natrium Thiosulfat 0,1 N

5. KIO3 0,1 N

6. KI 10%

7. H2SO4 2N

8. Indikator Amylum 1%

9. Aquades

10. Minyak Jelantah

3.6 Prosedur Penelitian

3.6.1 Prosedur Pembuatan serbuk daun kelor

a. Daun Kelor dicuci terlebih dahulu dan dibersihkan.

b. Kemudian dikeringkan.

c. Setelah itu daun kelor dioven pada suhu 50ºC - 90ºC sampai benar-

benar kering. Kemudian daun kelor di haluskan hingga menjadi serbuk

daun kelor

3.6.2 Perlakuan Sampel

Minyak jelantah dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Untuk perlakuan dengan penambahan serbuk daun kelor sebanyak

5gram.

2. Untuk kontrol perlakuan tanpa penambahan serbuk daun kelor.

Untuk kontrol langsung diperiksa kadar Bilangan Peroksidanya,

sedangkan untuk sampel yang ditambahkan serbuk daun kelor dibiarkan

sehari, dua hari, tiga hari, dan empat hari. Setelah proses selesai, minyak

yang direndam dengan serbuk daun kelor kemudian disaring. Dilanjutkan

dengan uji penetapan bilangan peroksida.

3.6.3 Penentuan Bilangan Peroksida ( SNI, 1992 )

3.6.3.1 Standarisasi Na2S2O3 0,1 N dengan KIO3 0,1 N

1. Dipipet 10 ml larutan standar KIO3 0,1 N kemudian di masukkan ke

dalam labu iod 250 ml

2. Lalu ditambahkan 10 ml KI 10% dan 10 ml H2SO4 2N

32

3. Ditutup,diamkan ditempat gelap lalu dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N

sampai kuning muda

4. Ditambahkan indikator amylum 1 % 0,5ml lalu dititrasi lagi sampai

warna biru tepat hilang

3.6.3.2 Penetapan Kadar

1. Ditimbang dengan seksama ±25 gram bahan dalam erlenmeyer tutup

asah 250 ml

2. Ditambahkan 30 ml larutan asam asetat – klorofom (perbandingan

3:2)

3. Goyangkan bahan sampai bahan terlarut sempurna

4. Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh

5. Diamkan selama 1 menit dengan kadang-kadang digoyang kemudian

ditambahkan 30 ml aquadest

6. Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda lalu

tambahkan dengan indikator amylum 1% sebanyak 0,5 ml titrasi lagi

sampai warna biru tepat hilang.

Bilangan Peroksida =

(Sudarmadji,2007)

3.7 Tabulasi Data

Data tentang kadar bilangan peroksida yang telah dikumpulkan, selanjutnya

ditabulasi seperti contoh berikut ini :

Tabel 3.1 : Contoh Tabulasi Data

Replikasi Kadar Bilangan Peroksida

P0 P1 P2 P3 P4

1

2

3

4

5

Jumlah

33

Rata-rata

Std.Deviasi

Keterangan :

P0 : Tanpa perendaman serbuk daun kelor

P1 : Dengan perendaman serbuk daun kelor selama 1 hari




3.8 Teknik Analisa data

Untuk mengetahui Uji Daya Hambat pemberian serbuk daun kelor

terhadap kadar bilangan peroksida pada minyak goreng bekas pakai, maka

digunakan uji statistik dengan uji ANOVA dengan tingkat kesalahan 0,05%.

34

BAB V

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Penelitian

Setelah dilakukan uji daya hambat perendaman serbuk daun kelor (Moringa

oleifera) terhadap bilangan peroksida secara kuantitatif dengan menggunakan

metode titrasi iodometri di Laboratorium Kimia Prodi D3 Analis Kesehatan

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surabaya, maka diperoleh

hasil penelitian sebagai berikut:

Tabel 4.1 Bilangan Peroksida pada Minyak Jelantah

Replikasi Kadar Bilangan Peroksida

P0 P1 P2 P3 P4

1 23,1921 13,9977 11,1981 7,5988 3,1997

2 24,7936 15,5991 11,5992 6,3995 4,7998

3 23,5970 11,9982 9,9983 5,1992 2,3997

4 23,9973 14,7974 10,3989 5,5995 2,7998

5 24,3986 15,1997 10,7992 5,9996 1,9998

Jumlah 119,9786 71,5914 53,9937 30,7966 15,1988

Rata-rata 23,9957 14,3182 10,7987 6,1593 3,0397

Std.Deviasi 0,6331 1,4257 0,6326 0,9206 1,0807

Sumber (Lab. Kimia, 2017)

Keterangan :






Dari Tabel 4.1 di atas dapat dilihat bahwa pada minyak jelantah sebelum

perendaman serbuk daun kelor memiliki rata-rata bilangan peroksida sebesar

23,9957 mEq. Setelah direndam serbuk daun kelor selama 1 hari,rata-rata

bilangan peroksida minyak jelantah sebesar 14,3182,sedangkan minyak jelantah

yang direndam dengan serbuk daun kelor selama 2 hari memiliki rata-rata kadar

bilangan peroksida sebesar 10,7987. Rata-rata kadar bilangan peroksida pada

35

perendaman serbuk daun kelor selama 3 hari pada minyak jelantah sebesar 6,1593

dan rata-rata kadar bilangan peroksida pada perendaman serbuk daun kelor selama

4 hari pada minyak jelantah sebesar 3,0397.

Data rata-rata bilangan peroksida minyak jelantah disajikan pada diagram

berikut :

Gambar 4.1 Diagram Hasil Bilangan Peroksida pada Minyak Jelantah

Keterangan :






4.2 Analisa Data

Data bilangan peroksidaselanjutnya diuji normalitas data One-Sample

Kolmogorov-Smirnov dan diolah dengan menggunakan program SPSS 16.0

(Statistical Program social Saince).

TestUji normalitas data tersirat pada tabel 4.2 sebagai berikut :

23,9957

14,3182

10,7987

6,1593

3,0397

0

5

10

15

20

25

30

p0 p1 p2 p3 p4

Rata-rata kadar bilangan peroksida minyak jelantah (mEq/Kg)

kadar bilangan peroksida minyak jelantah

36

Tabel 4.2 Hasil uji normalitas data bilangan peroksida pada minyak jelantah

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Perlakuan

N 25

Normal Parametersa Mean 2.00

Std. Deviation 1.443

Most Extreme Differences Absolute .156

Positive .156

Negative -.156

Kolmogorov-Smirnov Z .779

Asymp. Sig. (2-tailed) .579

Dari hasil uji normalitas diatas didapatkan data berdistribusi normal (sig. > 0,05)

kemudian data diuji homogenitas didapatkan data homogen (sig. > 0,05). Untuk

mengetahui uji daya hambat perendaman serbuk daun kelor (Moringa oleifera)

terhadap bilangan peroksida Minyak Jelantah data pengukuran bilangan peroksida

minyak jelantah diuji dengan ANOVA dengan hasil yang disajikan pada tabel

berikut :

Tabel 4.3 Hasil uji ANOVA uji daya hambat perendaman serbuk daun kelor

(Moringa oleifera) terhadap bilangan peroksida Minyak Jelantah

ANOVA

Bilangan_Peroksida

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1322.725 4 330.681 340.915 .000

Within Groups 19.400 20 .970

Total 1342.124 24

37

Setelah diuji dengan ANOVA menunjukkan nilai sebesar 340.915 dengan

taraf signifikan (P) 0,000 dimana lebih kecil dari 0,05. Sehingga Ho ditolak dan

Ha diterima dengan demikian ada pengaruh perendaman dan uji daya hambat

serbuk daun kelor (Moringa oleifera) terhadap bilangan peroksida Minyak

Jelantah. Kemudian data tersebut dilanjutkan dengan uji Tukey HSD dengan

menggunakan program SPSS (Statistical Program social Saince) 16.0 untuk

mengetahui perlakuan atau lama perendaman serbuk daun kelor yang efektif

untuk menurunkan bilangan peroksida pada minyak jelantah. Setelah dilakukan

uji Tukey HSD didapatkan bahwa lama perendaman serbuk daun kelor paling

efektif adalah pada hari ke-4 dengan rata-rata kadar bilangan peroksida sebesar

3,0397 mEq.

4.3 Pembahasan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya sudah dilakukan uji

pendahuluan dengan pemanasan daun kelor 60oC-80

oC selama satu jam namun

tidak terjadi pengeringan sempurna pada daun kelor, kemudian ditambahkan yang

signifikan pada suhu 90 o

C didapatkan pengeringan yang merata pada daun kelor.

Diuji kembali pada pemanasan 100 o

C namun daun kelor menjadi terlalu kering

dan rusak. Pada pemeriksaan bilangan peroksida diketahui bahwa rata-rata

bilangan peroksida tertinggi pada minyak jelantah yaitu rata - ratanya sebesar

23,9957 mEq. Hal ini disebabkan karena minyak jelantah telah mengalami reaksi

oksidasi yaitumolekul oksigen akan bergabung pada ikatan ganda molekul

trigliserida dan menyebabkan pembentukan hidroperoksida secara spontan dari

asam lemak tak jenuh dan terjadi pengurangan ikatan asam lemak jenuh sehingga

menyebabkan lemak teroksidasi dan menyebabkan bilangan peroksida tinggi.

Bilangan peroksida terendah pada minyak jelantah yaitu rata –ratanya

sebesar 3,0397 mEq. Hal ini disebabkan karena adanya daun kelor yang memiliki

kandungan asam askorbat, flavonoid, phenolic dan karotenoid yang berperan

sebagai antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi selama

penyimpanan, walaupun penurunan bilangan peroksidanya belum sesuai dengan

syarat Standart Nasional Indonesia.

38

Setelah diuji normalitas (uji One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test) data

tersebut berdistribusi normal. Maka dilanjutkan dengan melakukan uji ANOVA

diperoleh nilai F = 340.915dengan nilai signifikan 0,000 yang dimana nilainya

<0,05 yang berarti adadaya hambatperendaman serbuk daun kelor (Moringa

oleifera) terhadap bilangan peroksida Minyak Jelantah.Berdasarkan uji Tukey

HSD yang paling signifikan adalahpada 4 hari perendaman dengan rata-rata kadar

bilangan peroksida sebesar 3,0397 mEq (87%).Menurut Siti Aisyah (2010),

semakin lama perendaman serbuk daun kelor pada minyak jelantah maka semakin

tinngi antioksidan bereaksi pada minyak jelantah, sehingga bilangan peroksida

pada minyak jelantah akan semakin kecil.

Bilangan peroksida pada minyak dapat diturunkan dengan memberikan

antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang

dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu

sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.Hal ini

dikarenakan antioksidan tersebut mampu memberikan atom hidrogen secara cepat

ke radikal lemak atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan

radikal antioksidan tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal

lemak.(Meiske,2011)

Antioksidan primer dapat memberikan atom hydrogen secara cepat ke radikal

bebas dan mengubah ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan

tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibandingkan radikal lipida. Penambahan

antioksidan primer dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak

dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap

inisiasi maupun propagasi. Radikal – radikal antioksidan yang terbentuk pada

reaksi tersebut relative stabil dan tidak mempunyai cukup energy untuk bereaksi

dengan molekul lipida lain membentuk radikal baru. (Ayucitra,2011)

Menurut Muhammad Ulqiya dkk (2014), zat antioksidan dimiliki oleh

kelor(Moringa oleifera) yang terbesar terdapat pada daunnya. Daun kelor juga

baik untuk mencegah radikal bebas disebabkan kandungan senyawa fenolik yang

cukup tinggi.Jadi, Antioksidan primer yang terdapat pada daun kelor tersebut

mampu menyumbangkan atom hidrogen secara cepat ke radikal lemak dan

mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil, sehingga mencegah terjadinya reaksi

39

radikal bebas yang terjadi lagi pada minyak jelantah sehingga bilangan peroksida

bias menurun.

3.2. Luaran Yang Dicapai

Publikasi ilmiah pada jurnal Nasional ber-ISSN dan ESSN.

40

BAB VI

RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

4.1. Rencana Jangka Pendek

1. Publikasi ilmiah pada jurnal nasional ber-ISSN dan ESSN.

4.2. Rencana Jangka Panjang

1. Dapat dijadikan informasi dan pengetahuan dalam bidang kimia

kesehatan tentang Efektivitas Vitamin C Pada Daun Kelor Terhadap

Bilangan Peroksida Dari Minyak Jelantah

41

BAB VII

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian uji daya hambat perendaman serbuk daun kelor (Moringa

oleifera) terhadap kadar bilangan peroksida pada minyak goreng jelantah dapat

diambil kesimpulan bahwa :

1. Ada daya hambat serbuk daun kelor(Moringa oleifera) terhadap kadar

bilangan peroksida pada minyak goreng jelantah

2. Angka rata-rata Bilangan Peroksida sebelum perendaman serbuk daun

kelor yaitu 23,9957

3. Angka rata-rata Bilangan Peroksida sesudah perendaman serbuk daun

kelor hari 1 (14,3182), hari 2 (10,7987), hari 3 (6,1593), hari 4 (3,0397)

5.2. Saran

5.2.1 Bagi Masyarakat

1. Apabila ingin memperbaiki kualitas minyak jelantah dapat

memanfaatkan daun kelor sebagai sumber antioksidan

2. Untuk ibu rumah tangga supaya lebih berhati-hati dalam pemakaian

minyak goreng jelantah

5.2.2 Bagi Peneliti

a. Bagi peneliti selanjutnya dapat menggunakan parameter minyakyang

lain dengan bahan yang sama.

b. Bagi peneliti selanjutnya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut yaitu

pemeriksaan bilangan peroksida dengan konsentrasi yang berbeda.

42

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Farooq., Sajid Latif., Muhammad Ashraf and Anwarul Hassan Gilani.

2015. Moringa oleifera: A Food Plant with Multiple Medicinal Uses.

Phytother. Res. 21, 17-25.

Arpi Normalina, 2014. “Kombinasi Antioksidan Alami Α-Tokoferol Dengan Asam

Askorbat Dan Antioksidan Sintetis Bha Dengan Bht Dalam Menghambat

Ketengikan Kelapa Gongseng Giling (U Neulheu) Selama

Penyimpanan”. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. Vol.

6 No. 2 hal.34-38.

Ayucitra,Aning Dkk. 2011. Potensi senyawa fenolik bahan alam sebagai

antioksidan alami minyak goring nabati :.Jakarta

Chairunisa. 2013. Uji Kualitas Minyak Goreng pada Pedagang Gorengan di

Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta: Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah

D’Hiru, 2013. Live Blood Analysis. Jakarta: Penerbit PT Gramedia PustakaUtama.

Gunaryo. 2012. Indonesia Bebas Minyak Curah Tahun 2015. Kementrian

Perdagangan Republik Indonesia. 13 Agustus 2012 08:26 WIB.

Hala, Yusminah. 2013. Penentuan Bilangan Peroksida dan Asam Lemak Bebas

pada Minyak Goreng Asal Sulawesi dengan Penambahan Antioksidan

Alami. Makassar: Universitas Negeri Makassar

Hidayat, Aziz.A.2010.Metode Penelitian Kesehatan ParadikmaKuantitaif.

Surabaya: Health book publishing

Koensoemardiyah. 2010. A to Z Minyak Atsiri untuk Industri Makanan, Kosmetik

dan Terapi. Yogyakarta : Andi

Krisnadi, dudi. 2015. Kelor Super Nutrisi. Yogyakarta : Morindo

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Mikro. Jakarta: Penerbit DIAN

RAKYAT.

Meiske,dandewa. 2011. Aktivitas antioksidan pada beberapa rempah rempah

masakan minahasa Manado: Universitas Sam Ratulangi Manado

Notoatmodjo, Soekidjo.2010.Metodologi Penelitian Kesehatan.PT RINEKA

CIPTA.Jakarta

Siti, Aisyah. 2010. “Penurunan angka peroksida dan asam lemak bebas (FFA)

pada proses bleaching minyak goreng bekas oleh karbon aktif polong

43

buah kelor dengan aktifasi NaCl”. Jurnal ALCHEMY. Vol. 1 No. 2 hal

53-103.

Supriyanto, E, dkk.2013. SNI MinyakGoreng. BSN (BadanStandarisasiNasional).

Jakarta.

Sudarmadj, Slamet., 2007, AnalisaBahanMakanan Dan Pertnian, Penerbit Liberty,

Yogyakarta.

Ulqiya, Muhammad. 2014. “Potensi serbuk daun kelor sebagai anthelmintic

terhadap infeksi Ascaris suum dan Feed supplement pada babi”.Jurnal

ilmu dan kesehatan hewan. Vol.2 No.2 hal 89-96.

44

LAMPIRAN

Lampiran 1. Anggaran Biaya

1. Jenis Perlengkapan Volume Harga Satuan

(Rp) Nilai (Rp)

Tabung Reaksi 35 pcs Rp. 10.000,00 Rp. 350.000,00

Kloroform 1L

Rp. 1.470.000,00

Pipet Pastuer 5 pcs Rp. 2.000,00 Rp. 10.000,00

Erlenmayer 5 pcs Rp. 40.000,00 Rp. 200.000,00

Pipet Ukur 5 pcs Rp. 40.000,00 Rp. 200.000,00

Gleas Arloji 3 pcs Rp. 10.000,00 Rp. 30.000,00

Gelas Ukur 1 pcs Rp. 40.000,00 Rp. 40.000,00

Filler 1 pcs Rp. 55.000,00 Rp. 55.000,00

Ose bulat dan Ose Jarum 3 pcs Rp. 5000,00 Rp. 15.000,00

Pipet Volume 1 pcs Rp. 70.000,00 Rp. 70.000,00

SUB TOTAL Rp. 2.440.000,00

2. Bahan Habis Volume Harga Satuan

(Rp) Nilai (Rp)

Labu ukur 2 pcs Rp. 250.000,00 Rp. 500.000,00

Handscoon 2 pack Rp. 60.000,00 Rp. 120.000,00

Masker 2 pack Rp. 30.000,00 Rp. 60.000,00

Label (kertas identitas) 2 Pcs Rp. 10.000,00 Rp. 20.000,00

SUB TOTAL Rp. 700.000,00

3. Biaya Lain – lain Volume Harga Satuan

(Rp) Nilai (Rp)

Biaya sewa laboratorium 7 hari

Rp. 700.000,00/ 7

hari Rp.700.000,00

Biaya Pembantu Peneliti

4 hari,

sebanyak 3

orang

Rp. 300.000,00/

orang/4 hari Rp. 900.000,00

Penggadaan Proposal

dan Laporan, literatur 5 kali Rp. 10.000,00 Rp. 50.000,00

Biaya Internet 6 bulan Rp. 35.000,00 Rp. 210.000,00

SUB TOTAL Rp. 1.860.000,00

TOTAL 1+2+3 Rp. 5.000.000,00

Terbilang : Lima Juta Rupiah

Lampiran 2. Jadwal Penelitian

45

No Kegiatan Bulan

Desember Januari Februari Maret April Mei Juni

1

Menetapkan desain

penelitian dan

Menentukan instrument

penelitian

2

Menyusun proposal dan

Mengurus perijinan

penelitian

3

Mempersiapkan,

menyediakan bahan dan

peralatan penelitian

4 Melakukan Penelitian

5

Melakukan pemantauan

atas pengumpulan data,

Menyusun dan mengisi

format tabulasi,

Melakukan analisis data,

Menyimpulkan hasil

analisis, Membuat tafsiran

dan kesimpulan hasil serta

membahasnya

6 Menyusun laporan

penelitian

LAPORAN PENELITIAN Efektivitas Vitamin C Pada Daun Kelor ...

Documents

Transcript of LAPORAN PENELITIAN Efektivitas Vitamin C Pada Daun Kelor ...