PENCERNAAN 1. JUDUL1. Praktikum I 2. Praktikum II 3. Praktikum III 4. Praktikum IV 5. Praktikum V 2. PENDAHULUAN 2.1 Latar Belakang Bahan makanan yang kita konsumsi sehari-hari harus mengandung nutrient yang diperlukan tubuh. Karbohidrat, lemak dan protein merupakan nutrient yang dibutuhkan dalam jumlah besar, sedangkan vitamin dan mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil. Walaupun dibutuhkan sedikit bahan tersebut harus ada dalam menu makanan kita. Untuk mengetahui kandungan zat nutrient yang terdapat dalam bahan makanan digunakan indicator uji makanan yang biasa dikenal dengan istilah reagen. Ada banyak jenis yang dapat digunakan dalam suatu percobaan uji makanan ini. Setiap reagen tersebut memiliki prinsip kerja yang spesifik. Untuk memahami lebih lanjut mengenai uji makanan beserta prinsip dari reagennya, maka perlu adanya kegiatan yang representative, yang tidak hanya memberikan pengetahuan teori, melainkan aplikasi teori yang telah dipelajari dalam kegiatan perkuliahan. Salah satu dari kegiatan tersebut adalah praktikum, dimana mahasiswa selaku praktikan dapat melihat sendiri prosesproses dan memahami mengenai kkonsep-konsep. : Percobaan Dengan Reagen Benedict : Percobaan Dengan Reagen Lugol : Percobaan Dengan Reagen Biuret : Percobaan Dengan Reagen Xanthoprotein : Tes Bahan Makanan

2.2 Tujuan Adapun tujuan dari pembuatan laporan ini antara lain : Latihan 1. Percobaan dengan Reagen Benedict

Untuk menguji adanya karbohidrat (monosakarida dan disakarida) yang mampu mereduksi Cu++ dengan membentuk endapan berwarna merah bata. Untuk menguji adanya karbohidarat dengan memanfaatkan sifat iod yang mampu membentuk warna biru kehitaman bila berikatan dengan karbohidrat.

Latihan 2. Percobaan Biuret Untuk menguji adanya protein ( ikatan peptide) dengan terbentuknya kompleks Cu++ dengan gugus CONH2 dari rantai peptida. Latihan 3. Percobaan Xanthoprotein Untuk menguji adanya protein spesifik yang mengandung gugus cincin phenil (-C6H5). Latihan 4. Tes Bahan Makanan Untuk menguji ada tidaknya kandungan karbohidrat dan protein pada jenis makanan tertentu.

2.3 Teori Dasar A. Latihan 1. Percobaan dengan Reagen Benedict Karbohidrat dapat dinyatakan dengan rumus Cx(H2O)y , dan diklasifikasikan menjadi monosakarida. Selanjutnya , glukosa merupakan salah satu contoh monosakarida. Sedangkan , Sukrosa adalah disakarida, dan Selullosa and Amilum ialah contoh dari Polisakarida. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2 : 1 seperti pada molekul air. Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6, sedangkan rumus sukrosa adalah C12H22O11. Pada glukosa tampak bahwa jumlah atom hidrogen berbanding jumlah atom oksigen ialah 12 : 6 atau 2 : 1, sedangkan pada sukrosa 22 : 11 atau 2 : 1.

Dengan demikian dahulu orang berkesimpulan adanya air dalarn karbohidrat. Karena haI inilah maka dipakai kata karbohidrat, Yang berasal dari "karbon"dan. "hidrat" atau air. alaupun pada kenyataannya senyawa karbohidrat tidak mengandung molekul air, narnun kata karbohidrat tetap digunakan di samping nama lain yaitu sakarida. Ada beberapa senyawa yang mempunyai rumus empiris seperti karbohidrat, tetapi bukan karbohidrat, misalnya C2H4O2 adalah asam asetat atau hidroksiasetaldehida, sedangkan formaldehida mernpunyai rumus CH2O atau lazim ditulis HCHO. Dengan demikian senyawa yang termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang penting ialah rumus strukturnya. Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada jugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat. Gugus-gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada. pada molekul karbohidrat, maka karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta, senyawa yang

menghasilkannya pada proses hidrolisis. Sehubungan dengan itu berikut ini dibahas struktur molekul senyawa yang termasuk karbohidrat. Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mernpunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang terdapat dalarn alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH20; misalnya, rumus molekul glukosa. ialah C6H12O6 (enam kali CH20). Senyawa ini pemah disangka "hidrat dari karbon," sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan "hidrat dari

karbon" merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka. Karbohidrat sangat beranekaragam sifatnya. Misalnya, sukrosa (gula pasir) dan kapas, keduanya adalah karbohidrat. Salah satu perbedaan. utama antara pelbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya. Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah satuan karbohidrat Yang tersederhana; mereka takdapat dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Sukrosa adalah suatu disakarida yang dapat dihidrolisis menjadi satu satuan. glukosa. dan satu satuan. fruktosa. Monosakarida dan disakarida larut dalam air dan umumnya terasa manis. Karbohidrat yang tersusun dua sampai delapan satuan monosakarida dirujuk sebgai oligosakarida. Jika lebih dari delapan satuan monosakarida diperoleh dari hidrolisis, maka karbohidrat tersebut disebut polisakarida. Contoh polisakarida adalah pat,I, yang dijumpai dalam gandum dan tepung jagung, dan selulosa, penyusun yang bersifat serat dari tumbuhan dan komponen utama dari kapas. Pembagian Karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisa dibagi menjadi empat golongan, yaitu : 1. Monosakarida. Monosa = gula sederhana, ialah karbohidrat dimana molekulnya tidak dapat dihidrolisa lagi penjadi molekul yang lebih kecil. Sifat dari monosakarida = mudah larut dalam air, larutannya berasa manis. 2. Oligosakarida, ialah gula yang bila terhidrolisa menghasilkan bebera pa molekul monosakarida. Termasuk senyawa ini ialah : a. disakarida, tersusun dari 2 molekul monosakarida. b. trisakarida, tersusun dari 3 molekul monosakarida.,

c. tetrasakarida, tersusun dari 4 molekul monosakarida. Sifat dari oligosakarida : mudah larut daiam air dan larutannya berasa manis. 3. Monosakarida dan oligosakarida karena berasa manis kedua golongan ini disebut gula. 4. Polisakarida, ialah karbohidrat dimana molekulnya apabila dihidroli sa menghasilkan banyak sekali monosakarida (300). Sifat polisakarida : sukar larut dalam air, larutannya dalam air be rupa kolloid dan rasanya tidak manis, sering disebut bukan gula. 5. Glukosida, karbohidrat yang molekulnya terdiri dari gabungan molekul gula + molekul non gula.

Monosakarida ialah karbohidrat

yang sederhana, dalam arti

molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehid dan dihidroksiaseton. Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting di antaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa.

Amilum Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul

mengandung banyak satuan monosakarida yang disatukan dengan ikatan gukosida. Polisakarida memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan sebagai bahan bangunan, makanan dan zat spesifik. Polisakarida bahan bangunan misalnya selulosa dan kitin. Polisakarida makanan yang lazim adalah pati dan glikogen. Sedangkan polisakarida zat spesifik adalah heparin, satu polisakarida yang mencegah koagulasi darah.

B. Latihan 2. Percobaan Biuret Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi bila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hydrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3% dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan . Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein.

Gambar 1. Struktur molekul asam amino Protein memiliki molekul besar dengan berat molekul bervariasi antara 5000 hingga jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptide. Protein mudh dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH, dan pelarut organic. Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat): y struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein. y struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

alpha helix ( -helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asamasam amino berbentuk seperti spiral; beta-sheet ( -sheet, "lempengbeta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H); beta-turn, ( -turn, "lekukan-beta"); dan gamma-turn, ( -turn, "lekukan-gamma"). y struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas. Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amonium sulfat hingga jenuh. Albumin antara lain terdapat pada serum darah dan bagian putih telur. Uji biuret, uji biuret ini dapt digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukan adanya senyawa protein. Langkah pengujian yang dapat dilakukan adalah larutan sampel yang diduga mengandung protein ditetesi dengan larutan NaOH kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer. Apabila larutan berubah menjadi arna unggu maka larutan tersebut mengandung protein. The biuret tes adalah uji kimia yang digunakan untuk mendeteksi keberadaan ikatan-ikatan peptida. Dalam tes positif, tembaga (II) ion tereduksi menjadi tembaga (I), yang membentuk sebuah kompleks dengan nitrogens dan karbon dari ikatan-ikatan peptida dalam larutan basa. Sebuah warna ungu menunjukkan kehadiran protein.

Penggunaan reaksi Biuret untuk menentukan konsentrasi protein karena (untuk sebagian besar protein) ikatan-ikatan peptida terjadi dengan frekuensi kira-kira sama per gram bahan. Intensitas warna, dan dengan demikian penyerapan pada 540 nm, berbanding lurus dengan konsentrasi protein, sesuai dengan hukum Beer-Lambert. C. Latihan 3. Percobaan Xanthoprotein Uji xantoprotein, uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya senyawa protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam amino yang memiliki cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan. Langkah pengujianya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Padauji ini, digunakan larutan HNO3 yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzena. Apabila larutan tersebut mengandung protein maka endapat

putih tersebut apabila dipanaskan akan berubah menjadi warna kuning.

D. Latihan 4. Tes Bahan Makanan Terdapat beberapa cara uji kimia untuk mengenali dan mengetahui adanya kandungan karbohidrat pada makanan (sample). 1. Uji Molisch Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi

metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Cara kerja: sebanyak 5 ml larutan yang di uji (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati) dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 2 tetes pereaksi molish (5% a-naphtol dalam 95% etanol), dicampur rata, kemudian ditambahkan 3 ml asam sulfat pekat secara perlahan-lahan melalui dinding tabung, warna violet (ungu) kemerah-merahan pada batas kedua cairan menunjukkan reaksi positif, sedangkan warna hijau menunjukan reaksi negatif. 2. Uji Benedict Uji benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat (gula) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas), seperti yang terdapat pada glukosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange. Cara kerja: sebanyak 5 ml reaksi Benedict dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 8 tetes larutan bahan yang diuji dicampur rata dan dididihkan selama 5 menit, biarkan sampai dingin kemudian diamati perubahan warnanya, jika terbentuk warna hijau, kuning atau endapan merah bata berarti positif.

3.

Uji Seliwanof Uji seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa (karbohidrat yang mengandung gugus keton). Pada pereaksi

seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya. Cara kerja: 5 ml peraksi dan beberapa tetes bahan percobaan dimasukkan ke dalam sebuah tabung reaksi, lalu dididihkan selama 30 detik, kemudian diamati warna yang terjadi. 4. Uji Iod Pada uji iodine, kondensasi iodine dengan karbohidrat, selain monosakarida dapat menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru, sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna merah. Oleh karena itu uji iod ini juga dapat membedakan amilum dan glikogen. Cara kerja: pada papan uji diteteskan bahan yang akan diuji, kemudian ditambahkan dengan satu tetes iodium encer, dan dicampur merata. Reaksi uji asam amino pada protein : 1. Uji Millon. Sebanyak 5 tetes pereaksi Millon ditambahkan ke dalam 3 mL larutan protein, dipanaskan. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol 2%.

2. Uji Hopkins-Cole. Sebanyak 2 mL larutan protein dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole dalam tabung reaksi. Ditambahkan 3 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung sehingga membentuk lapisan dari cairan. Didiamkan, setelah beberapa detik akan terbentuk cincin violet (ungu) pada pertemuan kedua lapisan cairan, apabila positif mengandung triptofan. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%. 3. Uji Ninhidrin Sebanyak 0.5 mL larutan ninhidrin 0.1% ditambahkan ke dalam 3 mL larutan protein. Dipanaskan selama 10 menit, diamati perubahan warna yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 0.02%, gelatin 0.02%, kasein 0.02%, dan pepton 0.02%. 4. Uji belerang. Sebanyak 2 mL larutan protein ditambah 5 mL NaOH 10%, dipanaskan selama 5 menit. Kemudian ditambah 2 tetes larutan Pbasetat 5%, pemanasan dilanjutkan, diamati warna yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 0.02%, gelatin 0.02%, kasein 0.02%, dan pepton 0.02%. 5. Uji Xanthoproteat Sebanyak 2 mL larutan protein ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, dicampur, kemudian dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Didinginkan, ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Diamati perubahan yang terjadi. Uji dilakukan

terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol 2%. 6. Uji Biuret. Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 10% dan dikocok. Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Diamati timbulnya warna. Salah satu cara untuk mengantisipasi masalah kekurangan kalori protein yang dapat dilakukan adalah dengan mengkonsumsi pangan yang beraneka ragam. Dengan konsumsi bahan pangan yang beraneka ragam, maka kekurangan zat gizi dari satu jenis zat pangan akan dilengkapi oleh gizi dari pangan lainnya. Kualitas protein dalam suatu bahan makanan dapat diketahui dengan melakukan pengujian. Salah satu metode untuk mengevaluasi nilai gizi protein adalah secara in vivo. Pada pengendapan protein oleh logam, oleh garam, oleh alkohol, uji koagulasi dan denaturasi protein. Kedalam 3 ml albumin ditambahkan 5 tetes larutan HgCl2 2%, percobaan diulangi dengan larutan Pb-asetat 5%, dan AgNO3 5%. Sepuluh ml larutan protein dijenuhkan dengan amonium sulfat yang ditambahkan sedikit demi sedikit, kemudian diaduk hingga mencapai titik jenuh dan disaring. Lalu diuji kelarutannnya dengan ditambahkan air, untuk endapan diuji dengan pereaksi Millon dan filtrat dengan pereaksi biuret.

Ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M ke dalam tabung yang berisi 5 ml larutan protein, kemudian tabung tersebut diletakkan dalam air mendidih selama 5 menit. Lalu diambil endapan dengan batang pengaduk, untuk endapan diuji kelarutannya dengan air , sementara endapan dengan pereaksi Millon. Disiapkan 3 tabung reaksi, tabung pertama diisi campuran sebagai berikut ; 5 ml larutan albumin, 1 ml HCl 0,1 M dan 6 ml etanol 95%. Ke dalam tabung kedua dimasukkan5

ml larutan albumin, 1 ml NaOH 0,1 M dan 6 ml etanol 95%. Ke dalam tabung ketiga 5 ml larutan albumin, 1 ml buffer asetat ph 4,7 dan 6 ml etanol 95%.

3. ALAT BAHAN DAN CARA KERJA 3.1 Alat dan Bahan A. Latihan 1. Percobaan dengan Reagen Benedict Alat dan bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu : reagen ( fehling a dan b, larutan glukosa 5%, larutan fruktosa 5%, larutan laktosa 5%, larutan sukrosa 5%, tabung reaksi, pipet dan water bath, larutan lugol, larutan amilum, dan tabung reaksi. B. Latihan 2. Percobaan Biuret Alat dan bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu : larutan biuret, larutan albumen dari putih telur, tabung reaksi dan pipet. C. Latihan 3. Percobaan Xanthoprotein Alat dan bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu : larutan albumen, larutan HNO3 pekat 1/2 ml, larutan NaOH 30%, larutan phenol 0,1 %, tabung reaksi, pipet tetes dan water bath. D. Latihan 4. Tes Bahan Makanan Alat dan bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu : bahan makanan ( tahu, tempe, pisang ranum, pisang mentah, roti/mie), larutan benedict, larutan iod/ lugol, larutan biuret, larutan NaOH 30 %, larutan HNO3 pekat, tabung reaksi, pipet, water bath, dan lampu spiritus.

3.2 Cara Kerja A. Latihan 1. Percobaan dengan Reagen Benedict Prosedur kerja 1 : Ambillah 4 buah tabung reaksi dan beri nomor pada tiap tabung, lalu kedalam masing-masing tabung reaksi masukkan reagen benedict sebanyak 5 ml. kemudian kedalam tabung ke-1 masukkan

0,5 ml larutan glukosa 5%, tabung ke-2 masukkan 0,5 ml larutan fruktosa 5%, tabung ke-3 masukkan 0,5 ml larutan laktosa 5%, dan tabung ke-4 masukkan 0,5 ml larutan sukrosa. Setelah itu panaskan 4 tabung tersebut dalam water bath selama kurang lebih 10 menit, lalu dinginkanlah. Amatilah perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi. Tentukan karbohidrat mana yang mampu mereduksi reagen benedict dari hasil percobaan diatas. Prosedur kerja 2: kedalam tabung reaksi masukkan 5 ml larutan amilum. Tambahkan 3 tetes larutan iod / lugol dan catat perubahan yang terjadi dalam tabung reaksi. Kenudian mulut tabung ditutup dengan sumbat gabus atau aluminium foil, lalu panaskan dalam water bath dan catat perubahan yang terjadi. Setelah itu biarkan tabung sampai dingin, dan catat pula apa yang terjadi. Cobalah diskusikan semua perubahan-perubahan yang teramati dalam percobaan ini.

B. Latihan 2. Percobaan Biuret Kedalam tabung reaksi masukkanlah 1 ml larutan albumen, lalu tambahankan setetes demi setetes larutan biuret sambil dikocok hingga tercapai warna maksimum. Catatlah warna apa yang diperoleh jika hasilnya positif, dan warna apa jika hasilnya negative.

C. Latihan 3. Percobaan Xanthoprotein Kedalam tabung reaksi masukkanlah 1 ml larutan albumen, tambahankan 0,5 ml larutan HNO3 pekat dan catatlah apa yang terjadi. Kemudian panaskan dalam water bath ( 100oC) hingga terbentuk larutan bening. Dinginkan tabung, lalu tambahkan sedikit demi sedikit larutan NaOH 30% hingga suasana larutan menjadi meutral. Catatlah warna larutan sebelum dan sesudah neutralisasi dengan larutan NaOH.

D. Latihan 4. Tes Bahan Makanan

1. Uji benedict : kedalam tabung reaksi masukkanlah 5 ml reagen benedict, kemudian tambahkan 0,5 ml larutan hasil penggerusan bahan makanan. Panaskan tabung reaksi dalam water bath ( 70oC) selama 5 menit lalu dinginkan. Amatilah perubahan yang terjadi dalam tabung. Bila dalam makanan terdapat karbohidrat/gula pereduksi reagen benedict, maka larutan akan berwarna kuning kehijauan dan terbentuk endapan merah bata. Catatlah jenis makanan mana yang positif dengan uji ini ( bila mungkin berikut dengan gradient positifnya). 2. Uji iod/lugol ; kedalam tabung reaksi masukkanlah 5 ml larutan hasil penggerusan bahan makanan, tambahkan 2 tetes larutan iod/ lugol dan amatilah perubahan yang terjadi dalam tabung. Bila larutan berubah warna menjadi hitam atau kebiruan, maka bahan makanan yang di uji mengandung karbohidrat. 3. Uji biuret : kedalam tabung reaksi masukkan 1 ml larutan hasil penggerusan bahan makanan, tambahkan setetes demi setetes larutan biuret sambil dikocok hingga tercapai warna maksimum. Warna apakah yang terjadi bila percobaan positif ? . bandingkan hasil percobaan untuk tiap bahan makanan yang anda uji. 4. Uji xanthoprotein : kedalam tabung reaksi masukkanlah 1 ml larutan hasil penggerusan bahan makanan, lalu tambahkan 0,5 larutan asam nitrat ( HNO3) pekat. Panaskan dalam water bath sampai mendidih ( akan terjadi larutan bening). Kemudian dinginkan dan tambahkan kedalam tabung setetes demi setetes larutan NaOH 30% hingga suasana menjadi netral, sesudah pemanasan dan bagaimana warna larutan

sebelum dan sesudah netralisasi dengan NaOH ?

4. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Latihan 1. Percobaan dengan Reagen fehling a dan b

Uji Fehling digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi (monosakarida, laktosa, maltosa, dll). Uji positif ditandai dengan warna merah bata. Dalam percobaan uji Fehling a dan b dengan sampel fruktosa, laktosa, maltose dan glukosa dengan pereaksi fehling a dan b pada masing-masing tabung reaksi yang kemudian mendapat perlakuan pemanasan. Keadaan awal sebelum dipanaskan. Pada sampel fruktosa berwarna kuning dengan endapan dibawahnya, laktosa berwarna biru kuat, maltose berwarna biru sedikit keruh, dan glukosa berwarna biru kekuningan dan bening. Setelah dipanaskan terjadi perubahan warna pada masing-masing tabung tersebut. Semua tabung memperlihatkan warna barunya yaitu merah bata, dengan adanya endapan. Namun pada sampel glukosa tidak terdapat endapan tersebut. keadaan ini tidak sesuai berdasarkan penelusuran literature yang didapat. Seharusnya Glukosa dan fruktosa akan menghasilkan endapan merah bata. Hal yang menyebabkan dihasilkannya endapan merah bata ini karena ini berasal dari Fehling yang memiliki ion Cu++ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan berwarna merah bata (Cu2O). Sedangkan pada sampel amilum dan selulosa yang diuji dengan pereaksi Fehling (Fehling A + Fehling B) dan kemudian dipanaskan ternyata larutan berwarna biru dengan sedikit endapan merah bata. Hal ini disebabkan karena amilum merupakan polisakarida yang tidak dapat bereaksi positif dengan Fehling. Amilum bukan gula pereduki yang tidak mempunyai gugus aldehid dan keton bebas, sehingga tidak terjadi oksidasi antara amilum + larutan Fehling, maka tidak terbentuk endapan dan larutan tetap berwarna biru setelah dipanaskan. Begitupula dengan Selulosa yang merupakan polisakarida yang tidak dapat bereaksi positif dengan fehling. Ketidak konsistenan hasil percobaan dengan teori yanga di mungkinkan akibat dari tidak telitinya praktikan dalam menteteskan reagen

pada sampel, misalnya kebanyak reagen yang diteteskan sehingga reaksinya menjadi tidak sesuai. Pada percobaan menggunakan iodine, Karbohidrat yang berwarna biru tua akibat penambahan larutan iodium ialah Amilum karena, diduga karena terjadi absorbi molekul Iodium yang masuk dalam aliran spiral amilosa (pati) polisakarida. Apabila dipanaskan, spiral molekul akan merenggang dan kehilangan daya absorbsinya terhadap Iodin sehingga ia kembali menjadi tidak berwarna (warna sama seperti warna sampel awal). Iodium yang dipakai disini berfungsi sebagai indikator suatu senyawa polisakarida. Bila suatu senyawa/larutan dipanaskan dan diberi I2 menjadi biru, maka senyawa itu adalah polisakarida. Apabila senyawa itu dipanaskan membentuk koloid, yang jika ditambah I2, warna menjadi bening (tidak berwarna) hal ini menandakan bahwa polisakarida itu telah terhidrolisis sempurna

menghasilkan glukosa (monosakarida).

B. Latihan 2. Percobaan Biuret 5. Larutan Albumen + larutan CuSO4 cincin berwarna ungu 6. Larutan Albumen + larutan CuSO4 menjadi berwarna ungu meratadengan pengadukan tanpa pengadukan

memiliki

berubah

Pada uji biuret terjadi reaksi pembentukkan senyawa kompleks Cu dengan gugus CO dan NH pada asam amino dalam protein. Cincin ungu terbentuk dari adanya ikatan antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida; menghasilkan CuN yang terjadi dalam suasana basa (melalui penggunaan KOH atau NaOH). Makin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk makin jelas dan makin tua. Pada hasil percobaan, apabila tabung reaksi digoyang maka cincin ungunya akan hilang menyebar yang berarti ikatan peptidanya lepas dan tidak kuat. Terbetuknya

warna ungu, menunjukkan hasil positif adanya protein. Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan peptida lebih dari satu. Reaksi uji biuret :

. C. Latihan 3. Percobaan Xanthoprotein Sebelum dipanaskan : penggumpalan putih Setelah dipanaskan : Larutan albumin + HNO3 berubah menjadi berwarna Larutan albumin + HNO3 berubah menjadi

kuning, seterusnya + NaOH 30% berwarna merah kehitaman dan terjadi penggumpalan.

Uji Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatic (benzene) yang berupa asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya asam aminoasam amino berupa adanya nitro inti benzene dalam molekul protein tersebut. selain itu juga terbentuk cincin pink sebagai indicator adanya inti benzene ( gugus aromatic) pada sampel yang diuji. Reaksi warna Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatik asam amino yang memiliki gugus aromatik (benzene) yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning setelah dipanaskan. Dan kemudian berubah warna menjadi jingga setelah di tetesi NaOH.

D. Latihan 4. Tes Bahan Makanan Table hasil pengamatan test bahan makanan. Bahan Makanan Tahu Tempe Pisang masak Pisang mentah Mie Roti Putih telur +++ +++ +++ +++ + + ++ +++ KarbohidratUji fehling a dan b Uji lugol Uji biuret

ProteinUji xanthoprotein

++ +

+ ++

+++ +++ -

++ ++ -

Berdasarkan data hasil pengamatan test bahan makanan didapatilah dari berbagai macam makanan yang diuji seperti pisang masak, pisang mentah, mie dan roti merupakan makanan yang mengandung karbohidrat dengan kadar yang berbeda. Sedangkan bahan makanan yang mengandung protein yaitu putih telur, tahu dan tempe dengan kadar yang berbeda pula.

Dalam pengamatan ini, digunakan dua jenis reagen untuk masingmasing pengujian. Hal ini bertujuan untuk melihat keefektifan dari masingmasing reagen dalam menguji kandungan dari bahan makanan tersebut. Untuk pengujian karbohidrat menggunakan larutan fehling a dab b dengan pengujian menggunakan larutan lugol didapati perbedaan (+) yaitu pada pengujian pisang masak dan pisang mentah. Adanya perbedaan ini dikarenakan untuk pisang masak, kandungan karbohidratnya telah dalam golongan monosakarida ( glukosa). Hal ini dikarenakan selama proses pematangan terjadi reaksi penguraian dari karbohidrat tersebut. Sedangkan untuk pisang mentah belum terjadi reaksi penguraian karbohidrat sehingga kandungan karbohidrat yang ada dalam golongan polisakarida ( amilum). Perbedaan (+) tersebut menunjukkan bahwasanya larutan fehling a dan b dapat bereaksi lebih efektif pada larutan dengan golongan karbohidrat monosakasida, sedangkan larutan lugol lebih efektif bereaksi pada larutan dengan golongan karbohidrat polisakarida. Untuk pengujian kadar protein, ada perbedaan prinsip pada kedua reagen yang digunakan tersebut. Biuret menghasilkan reaksi berupa terjadinya perubahan warna menjadi biru sebagai indicator adanya ikatan peptide ( polipeptida) pada larutan yang diuji. Perubahan warna hanya akan positif apabila larutan yang akan diuji mengandung dua atau lebih ikatan peptide dan akan negative untuk asam amino bebas. ikatan peptide hanya akan terbentuk dari ikatan asam-asam amino. Xanthoprotein menghasilkan reaksi berupa terjadinya perubahan warna menjadi kuning sebagai indicator adanya inti benzene yang terdapat pada molekul protein tersebut.

5. KESIMPULAN A. Latihan 1. Percobaan dengan Reagen Benedict

Jika golongan karbohidrat direaksikan dengan fehling A+B maka akan diperolehendapan merah bata bila positif bereaksi dan larutan berwarna biru bila bereaksi negative.

Pada hidrolisis polisakarida, amilum akan menghasilkan glukosa yangdiperlihatkan dengan perubahan warna koloid amilum menjadi biru saat ditambahkan Iodium pada waktu pemanasan tertentu.

B. Latihan 2. Percobaan Biuret Terbetuknya warna ungu pada sampel, menunjukkan hasil positif adanya protein. Warna ungu terbentuk dari adanya ikatan antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida; menghasilkan CuN yang terjadi dalam suasana basa.

C. Latihan 3. Percobaan Xanthoprotein Uji Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatic (benzene) yang berupa asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya asam amino-asam amino berupa adanya nitro inti benzene dalam molekul protein selain itu juga terbentuk cincin pink sebagai indicator hal yang sama.

D. Latihan 4. Tes Bahan Makanan Bahan makanan yang diuji seperti pisang masak, pisang mentah, mie dan roti merupakan makanan yang mengandung karbohidrat dan bahan makanan yang mengandung protein yaitu putih telur, tahu dan tempe. Fehling a dan b merupakan reagen yang efektif untuk menguji adanya kandungan gugus monosakarida dan lugol efektif untuk menguji adanya kandungan gugus polisakarida.

Biuret merupakan reagen yang mendeteksi ikatan peptide yang terbentuk dari ikatan asam-asam amino sehingga berubah menjadi warna ungu. Sedangkan xanthoprotein indicator adanya inti benzene yang terdapat pada molekul protein tersebut sehingga berubah menjadi warna kuning dan adanya cincin pink pada sampel.

6. DAFTAR PUSTAKA Monruw. 2010. Uji Xanthoprotein. Diakses pada 01 desember 2011 pukul 21:36 WIb melalui http://monruw.wordpress.com/2010/05/31/uji-xantoprotein/ Anonimusa. 2011.Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. Diakses pada 01 desember 2011 pukul 21:47 WIb melalui

http://www.docstoc.com/docs/25972440/Uji-Kualitatif-Protein-dan-AsamAmino Anonimusb. 2009. Uji Karbohidrat. Dikases pada 01 desember 2011 pukul 22:03 WIB melalui http://www.gudangmateri.com/2009/12/uji-karbohidrat.html Riawan, S. 1990. Kimia Organik.Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta Yuda. 2011. Protein. Diakses pada 04 desember 2011 pukul 15:31 WIB melalui http://kimlovers.blogspot.com/2011/06/protein-asal-kata-protos-daribahasa.html Mustahib. 2011. Karbohidrat dan uji karbohidrat. Diakses pada 04 desember 2011 pukul 17:21 WIB melalui http://biologi.blogsome.com/2011/ 02/07/ karbohidrat-dan-uji-karbohidrat/ Ririn. 2009. reaksi uji protein. Dikases pada 06 desember 2011 pukul 00:25 WIB melalui protein.html http://meboubhbrouk.blogspot.com/2009 /10/reaksi-uji-

Tugas Individu

LAPORAN FISIOLOGI HEWAN

PENCERNAAN

OLEH NAMA NIM : DAHMANIA : 0905120778

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU 2011