Wirda Hanum240210120074V.PEMBAHASANCookies atau kue kering adalah sebuah produk yang memiliki ukuran kecil dan terasa renyah. Kue kering memiliki kadar air yang minimal dan produk ini menggunakan bahan utama tepung kemudian dipanggang. Proses pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Cookies yang sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah dan warna yang seragam, bentuk disesuaikan dengan jenis cookies yang dibuat. Cookies diklasifikasikan dalam beberapa cara; melalui tekstur (lunak atau renyah), konsistensi adonan (soft atau stiff), formulasi yang digunakan (plain atau richness), dan metode yang pencampurannya (Herudiyanto & Hudaya, 2009). Jenis cookies yang akan dibuat pada praktikum kali ini yaitu: kue jentik, kue asin, drop cookies, dan kue semprit.

5.1 Kue Jentik Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kue jentik yaitu: tepung terigu kunci biru, margarin, gula halus, kuning telur, putih telur, baking powder, vanili, garam, dan margarin untuk olesan. Proses pembuatan kue jentik yaitu tepung terigu, baking powder, vanili, garam, gula dan margarin diaduk, setelah itu kuning telur dan setengah putih telur yang sudah dikocok dimasukkan dan adonan diaduk hingga tercampur. Penggunaan margarin pada kue jentik yaitu sebagai lemak. Lemak berfungsi sebagai penimbul citarasa, putih telur sebagai pengeras dan kuning telur sebagai pengempuk. Baking powder berfungsi untuk membentuk volume, mengatur rasa (aroma), mengontrol penyebaran dan membuat hasil produksi menjadi ringan (Herudiyanto & Hudaya, 2009). Adonan yang sudah tercampur rata kemudian ditipiskan dengan menggunakan rolling pin hingga ketebalan cm dan dipotong 1 x 7 cm. Loyang yang disiapkan sudah dilapisi margarin terlebih dahulu, tujuannya yaitu agar kue yang matang mudah terlepas dari loyang setelah pemanggangan (Anonima, 2012). Adonan kue jentik sebelum dipanggang diolesi dengan putih telur agar kenampakan dari kue jentik mengkilap. Pemanggangan dilakukan pada oven dengan suhu 140oC selama 40 menit. Berdasarkan hasil pengamatan, kue jentik memiliki karakteristik tekstur renyah, warna cokelat keemasan, aroma seperti terigu, rasa manis dan sedikit asin. Berat per adonan yaitu 9 gram, sedangkan berat kue yang dihasilkan yaitu 8,24 gram. Rendeman yang dihasilkan yaitu 91,55%. Jumlah kue jentik yang dihasilkan dari adonan yang dibuat mencapai 50 buah. Kue jentik merupakan kue jenis Rolled Cookies, yaitu memiliki adonan lebih padat sehingga dapat digulung diatas papan dan dengan taburan tepung untuk membuat cookies tidak terlalu manis dan diulang penggulungannya sampai homogen dan selanjutnya dipotong-potong (Herudiyanto & Hudaya, 2009).

5.2 Kue AsinProses pembuata kue asin menggunakan bahan-bahan yaitu: tepung terigu kunci biru, margarin, kuning telur, baking powder dan garam secukupnya. Tidak digunakannya gula agar menghasilkan citarasa asin yang dominan. Pembuatan kue asin yaitu mencampurkan semua bahan menjadi satu hingga adonan dapat dipulung, kemudian adonan dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng. Pencampuran bahan dengan mixer tidak dilakukan terlalu lama, karena akan mengakibatkan tekstur kue keras. Kue asin yang dibuat yaitu dengan mencampurkan tepung terigu, margarine, 1 butir kuning telur, sendok backing powder dan garam secukupnya dikocok hingga rata. Penggunaan margarin pada kue asin yaitu sebagai lemak. Lemak berfungsi sebagai penimbul citarasa, kuning telur sebagai pengempuk, baking powder berfungsi untuk membentuk volume, mengatur rasa (aroma), mengontrol penyebaran dan membuat hasil produksi menjadi ringan. Apabila masih keras dapat ditambahkan susu atau air. Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi cookies. Selanjutnya dibentuk seperti kelereng dan diletakkan di atas loyang. Loyang yang disiapkan sudah dilapisi margarin terlebih dahulu, tujuannya yaitu agar kue yang matang mudah terlepas dari loyang setelah pemanggangan. Adonan kue asin sebelum dipanggang diolesi dengan kuning telur agar kenampakan dari kue asin mengkilap.Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 3, kue asin memiliki karakteristik bentuk seperti kue nastar yaitu tekstur yang rapuh. Aroma gurih, rasa asin, warna kue asin yaitu mengkilap pada permukaan atas karena ditambahnkan kuning telur sebelumnya dan crumb berwarna kuning kecokelatan. Kue asin merupakn kue yang termasuk kedalam jenis Molded cookies, yaitu adonan jenis kue ini termasuk adonan stiff, dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan (Herudiyanto & Hudaya, 2009).

5.3 Drop CookiesDrop cookies adalah salah satu jenis kue kering yang bentuknya memang hanya berupa bulatan-bulatan agak pipih, namun tampilan tekstur kue dan cita rasanya begitu beragam. Membuat drop cookies sangat mudah karena tidak membutuhkan konsentrasi ekstra untuk membentuknya (Kirana, 2006). Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan drop cookies adalah tepung terigu kunci biru, mentega, gula, kuning telur, baking powder, vanili dan garam.Proses pembuatan drop cookies yaitu loyang yang akan digunakan dipanaskan terlebih dahulu dengan oven bersuhu 180oC, kemudian olesi dengan margarin. Mentega dan gula dikocok sampai lembut, kemudian tepung terigu dan baking powder dimasukkan dan diaduk dengan menggunakan sendok kayu. Satu sendok teh adonan ditaruh langsung di atas loyang, beri jarak antar adonan agar adonan tidak menempel satu sama lain. Pemanggangan dilakukan selama 25 menit hingga pinggiran kecokelatan. Penggunaan mentega pada drop cookies yaitu sebagai lemak. Lemak berfungsi sebagai penimbul citarasa, putih telur sebagai pengeras dan kuning telur sebagai pengempuk. Baking powder berfungsi untuk membentuk volume, mengatur rasa (aroma), mengontrol penyebaran dan membuat hasil produksi menjadi ringan (Herudiyanto & Hudaya, 2009).Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, drop cookies memiliki warna putih kekuningan dan pada bagian bawah berwarna kecokelatan. Aroma yang dihasilkan yaitu butter, tekstur yang dimiliki renyah dengan rasa yang dihasilkan manis. Berat per adonan yaitu 9 gram, sedangkan berat kue yang dihasilkan yaitu 8,26 gram. Rendeman yang dihasilkan yaitu 91,78%. Jumlah kue asin yang dihasilkan dari adonan yang dibuat mencapai 43 buah dengan lama pemanggangan yaitu 30 menit. Drop cookies merupakn kue yang memiliki adonan dengan konsistensi lebih kental dan dengan menggunakan sendok dipindahkan keatas loyang tipis, pada waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan dan hal ini menandakan kualitas dari cookies yang dihasilkan (Herudiyanto & Hudaya, 2009).

5.4Kue SempritBahan-bahan pembuatan kue semprit yaitu tepung terigu kunci biru, margarin, gula halus, telur dan vanili. Proses pembuatan kue semprit yaitu margarin, gula, dan vanili dikocok sampai putih, kemudian dimasukkan telur dan kocok sebentar. Tepung terigu dimasukkan sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk-aduk. Adonan yang sudah tercampur dimasukkan ke dalam cetakan kue semprit, kemudian disempritkan di atas loyang yang sudah di olesi margarin. Panggang hingga matang. Penggunaan margarin pada kue semprit yaitu sebagai lemak. Lemak berfungsi sebagai penimbul citarasa (Herudiyanto & Hudaya, 2009). Loyang yang disiapkan sudah dilapisi margarin terlebih dahulu, tujuannya yaitu agar kue yang matang mudah terlepas dari loyang setelah pemanggangan (Anonima, 2012).Berdasarkan hasil pengamatan, kue semprit berwarna kuning kecokelatan, memiliki aroma khas cookies, tekstur sedikit keras, dan rasa yang manis. Berat per adonan yaitu 7 gram, sedangkan berat kue yang dihasilkan yaitu 7 gram. Rendeman yang dihasilkan yaitu 100%. Jumlah kue semprit yang dihasilkan dari adonan yang dibuat mencapai 60 buah. Kue semprit merupakn kue yang termasuk dalam jenis Press cookies, yaitu jenis cookies yang menggunakan tepung untuk mengepress cookies harus cukup padat agar dapat dimasukkan ke dalam kantung pastry atau alat pengepress cookies yang dilengkapi dengan die atau cetakan (Herudiyanto & Hudaya, 2009).

VI. KESIMPULANKesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:1. Kue Jentik termasuk kedalam jenis cookies: Rolled cookies, yaitu pada proses pembuatannya adonan lebih padat sehingga dapat digulung diatas papan.2. Kue Asin termasuk kedalam jenis cookies: Molded cookies, yaitu pada proses pembuatannya adonan dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan.3. Dropped cookies merupakan jenis cookies yang mempunyai konsistensi lebih kental dan menggunakan sendok untuk dipindahkan keatas loyang tipis pada waktu pemanggangan.4. Kue Semprit termasuk kedalam jenis cookies: Press cookies, yaitu pada proses pembuatannya menggunakan tepung yang cukup agar adonan cukup padat agar dapat dicetak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Tips Membuat Kue. http://www.tanyalucky.com. (Diakses padatanggal 28 April 2014)

Anonim. 2012. Kue Kering Nastar. http://carapedia.com. (Diakses pada tanggal28 April 2014).

Herudiyanto, M dan S. Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.

Kirana, Nenden. 2006. Seri Usaha Boga Drop Cookies. PT Gramedia PustakaUtama: Jakarta

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder?Jawab:Kue jentik yang dibuat pada saat praktikum menggunakan baking powder dan tidak dibuat kue jentik tanpa baking powder, sehingga tidak dapat diketahui perbedaannya. Namun baking powder merupakan bahan pengembang kimia, sehingga secara teori, kue jentik dengan baking powder akan lebih mengembang dibandingkan dengan kue jentik tanpa menggunakan baking powder.

2. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies?Jawab:Gula dan margarin akan menyebabkan cookies menjadi empuk dan getas. Pengocokan dilakukan agar adonan tercampur rata.

3. Faktor apa saja yang dapat membuat adonan cookies akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama?Jawab:Penggunaan gula pasir kasar merupakan salah satu faktor adonan akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1 Hasil pengamatan pembuatan cookiesPengamatanKue JentikDrop CookiesKue AsinKue Semprit

WarnaCoklat KeemasanKuning keemasan Kuning keemasanCoklat kekuningan

AromaMargarinKhas cookiesKhas margarinKhas kue kering, ubi

TeksturKeras, rapuhKeras, rapuh, crunchy, dan renyahLembut dan rapuhKeras, dibagian dalam lembut

RasaAsin, GurihManis dan gurihGurih dan asinKhas mentega, manis

Berat adonan (gram)198 gram396 gram449 gram118

Berat kue (gram)148 gram305 gram393 gram219

Rendemen74,75%77,02%87,5%185,59%

Lama pemanggangan32 menit25 menit40 menit20 menit

Jumlah potongan41 potong41 potongan4030

Gambar

(Dokumentasi pribadi, 2014)