A. Hasil Observasi

1. Keadaan Umum Instalasi Gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi

Instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi merupakan salah satu bagian dari 10

bidang penunjang RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi yang letaknya berada di bagian

belakang bangunan utama rumah sakit berdekatan dengan ruang perawatan paru dan ruang

CSSD. Instalasi Gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi terbagi menjadi 3 dapur

pengolahan yaitu pengolahan umum, Ambun Suri dan Cindua Mato.

Instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi memiliki beberapa bagian ruangan

yaitu kesekretariatan, ruang kantor, ruang pertemuan, dapur pengolahan, gudang basah,

gudang kering, ruang distribusi serta kantin yang berdekatan dengan ruang pengolahan.

2. Keadaan Fisik Dapur Pengolahan Umum RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi.

Pengolahan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah

menjadi makanan siap di makan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi sesuai dengan resep

dengan menggunakan media cair, lemak, udara atau kombinasi dan ketiganya.

Dapur pengolahan di instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi terbagi mencakup

dua kegiatan yaitu persiapan bahan makan dan pemasakan makanan. Dapur pengolahan

merupakan suatu tempat proses pemasakan atau pengolahan bahan makanan. Pemasakan

dikelompokkan menurut bahan makanan yang dimasak antara lain masakan biasa dan

makanan diet khusus. Kemudian makanan biasa dibagi menjadi kelompok nasi, sayuran, lauk

pauk , dan makanan selingan serta buah.

Ruangan cukup luas, cukup penerangan dan ventilasi, lantai yang aman dan mudah

dibersihkan, cukup kebutuhan peralatan untuk pemasakan dan distribusi makanan antara lain,

panci aluminium, kompor, wajan, mixer, blender, meja kerja, bak cuci, rak alat, meja

membagi dan kereta dorong serta lemari chilling dan freezer.

Di Instalasi Gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi, ruang pemasakan dan distribusi

makanan berada dalam satu ruang induk dan berdekatan sehingga mempermudah proses

pemasakan dan distribusi.

Proses pemasakan terbagi antara pemasakan biasa dan khusus. Bahan bakar yang

digunakan adalah gas (elpiji) untuk kompor gas. Tempat pencucian dan penyimpanan alat di

Instalasi Gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi letaknya terpisah. Tempat penyimpanan

alat berupa rak yang terdapat di ruang dapur. Ruang penyimpanan alat dan ruang pemasakan

tidak terpisah, sehingga tidak menghambat proses pemasakan.

3. Sarana dan Prasarana Dapur Pengolahan RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi.

Peralatan dapur pengolahan RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi sudah sesuai dengan

yang dibutuhkan saat pengolahan seperti :

1. Peralatan persiapan : pisau, talenan, panci aluminim, spatula, baskom plastik, pemarut,

pengupas, blender, mixer dan peralatan persiapan pendukung lainnya.

2. Peralatan pengolahan : kuali kecil dan besar, risopan, presto, panci rebus, sendok,

tirus, kompor gas dan pendukung lainnya.

3. Peralatan lainnya : chilling, freezer, rak panci, lemari telur.

Kondisi fisik peralatan di dapur pengolahan dalam keadaan bersih, karena setelah dipakai

langsung dibersihkan (dicuci), adapun bahan aluminum dibersihkan dengan sabun yang

dicampur dengan abu gosok. Blender yang digunakan ada beberapa buah dimana blender

buah dan bahan lain sama (tidak dibedakan blendernya) akan tetapi sebelum digunakan dicuci

dulu dengan air dengan cara diblender.

Setelah pemasakan, makanan yang sudah jadi di dalam wadah besar diletakkan di meja

distribusi untuk dibagikan pada rantang rantang kecil untuk pasien yang tertutup yang

nantinya dibawa dengan troli aluminium ke ruangan-ruangan pasien.

Kemudian tenaga penjamah di dapur pengolahan yang disebut PRT (Petugas Rumah

Tangga) mempunyai jam kerja yang bergilir setiap harinya, dan setiap shift-nya ada 3 orang

PRT di dapur pengolahan umum. Petugas RT punya seragam khusus dan menggunakan APD

(Alat Pelindung Diri) seperti celemek, masker, sarung tangan plastik, dan sendal karet.

Alat kebersihan di dapur pengolahan instalasi gizi rumah sakit mencakup sapu biasa, sapu

pel, kain pel dan serbet.

4. Sumber Air Dapur Pengolahan Umum RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi.

Sumber air bersih yang digunakan di dapur pengolahan umum di instalasi gizi RSUD

Acmad Mochtar Bukittinggi ada dua yaitu

1. Air PAM sebagai sumber utama.

2. Air Sumur bor sebagai cadangan jika listrik mati.

Kondisi fisik air yang digunakan dilihat dengan mata telanjang adalah bersih, jernih, tidak

bewarna dan tidak berbau meskipun air yang keluar agak kecil sehingga air harus ditampung

terlebih dahulu. Dapur pengolahan punya satu ruangan kamar mandi, 2 wastafel, dan satu

kran air lepas yang dibawahnya terdapat baskom penampung air. Di dekat wastafel

disediakan sabun cuci tangan dengan bentuk batangan.

5. Pembuangan AirLimbah Dapur Pengolahan RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi.

Saluran air limbah di dapur pengolahan instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi

bersih dan terletak di sekitar tempat pencucian alat masak, yang salurannya menuju langsung

ke instalasi pengolahan air limbah yaitu air limbah WC atau kamar mandi dan akan langsung

disalurkan melalui pipa ke ujung limbah. Saluran di ruangan dapur terbuka agar mudah

dibersihkan dan limbah mengalir lancar. Bersama air limbah, benda padat dapat masuk ke

dalam saluran.

6. Sistem Pembuangan Sampah Dapur Pengolahan Umum RSUD Achmad Mochtar

Bukittinggi.

Tempat pembuangan sampah di dapur pengolahan umum RSUD Achmad Mochtar

Bukittinggi yang berupa bak besar yang bisa di dorong bersifat sementara dan segera

dikosongkan begitu terkumpul. Tempat sampah tidak dilengkapi dengan tutup, akan tetapi

karena langsung dibuang tidak menimbulkan bau yang tidak sedap. Sampah sampah dari

dapur ruangan kemudian diletakkan di depan instalasi gizi dan biasanya ada petugas yang

menjemput sampah untuk dibuang ke luar rumah sakit.

Sampah pengolahan tidak dibedakan saat pembuangan, sehingga sampah organik dan

anorganik tetap dalam satu tempat. Akan tetapi sampah medis dan sampah medis tidak

digabung.

7. Arus Kerja Dapur Pengolahan Umum RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi.

8. Denah Dapur Pengolahan Umum RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi.

B. Pembahasan (Masalah dan Saran)

Berdasarkan hasil observasi selama 3 hari di dapur pengolahan umum instalasi gizi RSUD

Achmad Mochtar Bukittinggi terdapat beberapa masalah yang ditemukan antara lain :

1. Keadaan lantai di dapur pengolahan yang sebenarnya aman tetapi sering basah oleh air

atau bahan basah lainnya sehingga apabila terkena air atau minyak menyebabkan lantai

menjadi licin. Hal ini dapat menyebabkan kecelakaan kerja seperti tergelincir.

Saran : Mengupayakan agar lantai tetap dalam keadaan kering, yaitu misalnya

melapisi dengan kain dan mempel dengan bersih.

2. Untuk higiene dan sanitasi PRT makanan sudah cukup, namun untuk higiene bahan

makanan kurang, karena pada persiapan sayuran tidak dicuci terlebih dahulu sebelum

dipotong. Untuk sanitasi keadaan tong sampah yang terbuka kurang bagus jika

dibiarkan sampai menunggu petugas pengambil sampah datang.

Saran : Sebaiknya sayuran dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong. Tempat sampah

sebaiknya tertutup dan dijaga agar tidak tergenang air.

3. Sampah organik dan anorganik dapur tidak dipisah sehingga nanti sulit dipisah

oleh petugas sampah.

Saran : Sampah organik dan anorganik sebaiknya dipisah.

.