Laporan Mie (Jagung 1)

7/21/2019 Laporan Mie (Jagung 1)

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-mie-jagung-1 1/35

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie adalah produk makanan yang terbuat dari tepung gandum atau tepung

terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diijinkan, bentuk khas mie dan siap dihidangkan untuk dimasak

(SNI, 1992). erigu merupakan tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi,

cake, roti, dan lain!lain, yang mengandung banyak "at pati yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air. Selain itu, terigu juga mengandung

protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan

makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2#12). $luten terbentuk

ketika terigu di%ampur dengan air, dimana gluten terdiri dari dua kompleks

yakni, gliadin dan glutenin. $liadin adalah &raksi yang mempengaruhi

terentuknya kekuatan dan kekerasan adonan, sedangkan gliadin mempengaruhi

kelembutan dan perpaduan serta elastisitas adonan karena mengandung lebih

banyak lipida dalam bentuk lipoprotein ('idianto, dkk., 2##2).

erdasarkan kandungan proteinya, terigu dibagi menjadi tiga yakni hard

flour yang biasanya digunakan untuk produk mie dan pembuatan roti , medium

hard yang digunakan untuk pembuatan %ake dan soft flour yang digunakan

untuk bahan pembuat gorengan dan bis%uit (sta*an, 1999). Namun dalam

pembuatan mie, diperlukan teknik, khusus, karena karakteristik hard flour

membutuhkan air yang %ukup banyak dan *aktu pengulenan yang %ukup lama,

sehingga dihasilkan mie yang berkualitas. Namun de*asa ini, konsumsi terigu

di Indonesia semakin meningkat, dibanding dengan produksinya. +leh karena

itu, Indonesia mengimport terigu dari luar negeri, sehingga hal tersebut

mengan%am ketahanan pangan Indonesia. Menurut ptindo (sosiasi rodusen

epung erigu Indonesia) (2#1-), konsumsi terigu di Indonesia meningkat

-,1 dibanding tahun 2#1/, sehingga import terigu pada tahun 2#1- men%apai

/. 0ari permasalahn tersebut, terdapat satu solusi untuk pembuatan industri

pengolahan mie yang merupakan industri konsumsi terigu terbesar, dengan

mensubtitusi dengan tepung jagung. Namun, dalam pembuatan mie terigu yang



disubtitusi tepung jagung belum diketahui karakteristik mie yang dihasilkan.

+leh karena itu, dilakukan praktikum pembuatan mie dengan subtitusi tepung

jagung dan analisa karakteristiknya meliputi a*alan menah, cooking loss, dan

organoleptik.

1.2 Tujuan

dapun tujuan dari praktikum ini adalah

1. Mahasis*a dapat menganalisa pengaruh jenis dan proporsi tepung dan

bahan pengenyal dalam pembuatan mie

2. Mahasis*a dapat membuat mie dengan berbagai jenis tepung dan

bahan pengenyal

1.3 Manfaat1. Mengetahui %ara menganalisa pengaruh jenis dan proporsi tepung dan

bahan pengenyal dalam pembuatan mie

2. Mengetahui %ara membuat mie dengan berbagai jenis tepung dan bahan

pengenyal



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Me

Mie adalah produk makanan yang dibuat dari erigu dengan atau tanpa

tambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,

berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan (Standard Industri Indonesia 2#-!

9#). etapi, menurut nonim (2##3e), pembuatan mie tidak sebatas dengan

bahan baku terigu, namun juga bahan!bahan sumber karbohidrat lainnya,

sehingga mie dapat dikelompokkan menjadi beberapa ma%am berdasarkan

bahan utamnya, yakni

a. Mie yang terbuat dari erigu,

b. ihun yang terbuat dari tepung beras,

%. So4un (&ensi) yang terbuat dari pati ka%ang hijau,

d. Shomein yang terbuat dari erigu dan tepung beras

Sedangkan berdasarkan sebelum dikonsumsi, mie dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok yakni mie basah, mie kering, mie rebus, mie kukus dan

mie instant (nonim, 2##3e). Mie basah adalah salah satu jenis mie yang

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan,

sehingga memiliki kadar air men%apai 32, sehingga daya tahan simpannya

relati& singkat yaitu -# jam dalam suhu kamar (sta*an, 1999). dapun

komposisi gi"i mie basah per 1## gram dapat dilihat pada table diba*ah ini

Ta!el 1. K"#$"%% Me Ba%a& $er 1'' gra# Ba&an

(at g) Me Ba%a&

5nergi (kal) 6

rotein (gram) #,

7emak (gram) /,/

8arbohidrat (gram) 1-8alsium (mg) 1/

esi (mg) #,6

itamin !

itamin (mg) !

itamin : (mg) !

ir (mg) 6#

Sumber st*an (1999)

2.2 Ba&an*!a&an +ala# Pe#!uatan Me



0alam proses pembuatan mie, diperlukan beberapa bahan agar didapatkan

mie dengan kualitas yang baik. dapun bahan ; bahan tersebut adalah,

1. erigu

erigu merupakan tepung yang diperoleh dari proses penggilingan biji

gandum (Tritticium vulgare) berupa endosperm yang terpisah dari lembaga.

erigu ini memiliki keunggulan yakni, pembentuk struktur, sumber

karbohidrat, sumber protein , pelarut garam dan membentuk tekstur mie

yang elastis dan tidak mudah putus pada proses pen%etakan dan pemanasan

jika dibasahi dengan air (sta*an, 1999) karena memiliki gluten. $luten

merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air,ber&ungsi sebagai

pembentuk struktur kerangka. $luten terdiri atas komponen gliadin dan

glutenin yang menghasilkan si&at <iskoelastis.8andungan tersebut membuat

adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang

(omeran" dan Meloan, 196=). Sunaryo (1963) dalam >atna*ati (2##/),

menambah bah*a gliadin akan menyebabkan gluten bersi&at elastis

sedangkan glutein menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan

menentukan sturuktur pada produk yang dibakar. Selain itu, erigu memiliki

total protein yang ber<ariasi anatara =!16 atau 6!1-, dan sekitar 6#

protein tersebut merupakan gluten (Mat", 19=6). 0imana menurut, jumalah

proteinnya erigu dibagi menjadi tiga, yakni

a. Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik, kandungan

proteinnya 12 ; 1/. epung ini biasa digunakan untuk

pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi, %ontohnya erigu

%akra kembar b. Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,3 ;

11.epung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan

ma%am!ma%am kue, serta bis%uit, %ontohnya tepung segitiga biru

%. Soft flour, terigu ini mengandung protein = ; 6,3.enggunaanya

%o%ok sebagai bahan pembuat gorengan dan bis%uit,%ontohnya

terigu kun%i biru (sta*an, 1999).

2. $aram alkali



$aram alkali (kansui) memiliki komponen utama natrium bikarbonat

dan kalium bikarbonat yang ber&ungsi sebagai pemberi &la<or yang khas dan

pemberi *arna pada mie (Supriyanto, 1992). ?al ini dikarenakan,

pengunaan garam alkali dapat menaikkan p? (=,#!=,2), sehingga

menghasilkan *arna yang lebih kuningdan &la<or yang disukai konsumen.

Selain itu, komponen ini ber&ungsi untuk memper%epat pengikatan gluten,

meningkatkan elastisitas, &leksibilitas, menghambat akti<itas en"im protease

dan amilase, sehingga pasta atau mie tidak bersi&at lengket dan tidak

mengembang se%ara berlebihan. meningkatkan tekstur mie dan pengikatan

air akibat adanya reaksi antara pati, air dan garam alkali yang menghasilkan

gas :+2, dimana dengan adanya gas maka terbentuk rongga antar ruang

granula pati dan ketika perebusan, air yang terserap lebih banyak

(>ahma*ati, 2##/).

/. ir

ir ber&ungsi sebagai media rekasi antar gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk si&at kenyal gluten. ?al ini dikarenakan

pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air dengan p? !9. ?al ini

disebabkan karena adsorpsi air akan meningkat dengan bertambahnya p?.

ir juga digunakan dalam media perebusan, sehingga pati akan

tergelatinisasi dan gluetn akan terkoagulasi sehingga akan meningkatkan

kekeknyalan mie (Sunaryo, 1963 dalam >ahma*ati, 2##/)

-. elur

elur dalam pembuatan mie ber&ungsi sebagai meningkatkan mutu

protein mie dan men%iptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah

putus. utih telur ber&ungsi sebagai pen%egah kekeruhan mie pada proses pemasakan dan men%egah penyerapan minyak ketika digoreng, sedangkan

kuning telur ber&ungsi sebagai pengemulsi (lecithin) sehingga akan

memper%epat proses hidrasi air pada tepung dan mengembangkan adonan

(sta*an, 1999).

2.3 ,ara Pe#!uatan Me



Setelah bahan disiapkan, maka bahan!bahan tersebut siap untuk diproses

menjadi mie. dapun proses tersebut meliputi roses pen%ampuran,

pembentukan lembaran, pembentukan mie dan pemasakan.

1. en%ampuran

en%ampuran bahan bertujuan untuk menghasilkan campuran yang

homogen, menghidrasi tepung dengan air, dan membentuk adonan dari

jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Dalam proses

pencampuran, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan yakni :

a. Penambahan air

Air yang ditambahkan sekitar 28-38% dari bobot tepung. Jika air

yang ditambahkan kurang dari 28%, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit

dibentuk menjadi lembaran. Jika air yang ditambahkan lebih dari 38%,

adonan menjadi basah dan lengket (Oh et al., 1985 di dalam Yustiareni,

2000).

b. Waktu pengadukan

Waktu pengadukan terbaik adalah 15 sampai 25 menit, apabilakurang dari 15 menit adonan menjadi lunak dan lengket, sedangkan bila

lebih dari 25 menit adonan menjadi keras, rapuh, dan kering.

c. Suhu adonan

Suhu adonan yang terbaik adalah 25oC sampai 40oC. Apabila

suhunya kurang dari 25oC adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar,

sedangkan bila suhunya lebih dari 40oC adonan menjadi lengket dan mie

kurang elastis. Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak

lengket, halus, elastis, dan mengembang dengan normal.

2. Pembentukan lembaran

Pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat

gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Hal ini dilakukan dengan

jalan melewatkan adonan berulang-ulang di antara dua roll logam. Faktor

yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan jarak antara roll. Suhu yang

baik adalah sekitar 37oC, jika kurang 37oC maka adonan akan menjadi



kasar dan pecah-pecah, sehingga mie mudah patah. Hasil akhir yang

diharapkan adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur seratyang searah, sehingga dihasilkan mie yang elastis, kenyal, dan halus

(Badrudin, 1994).

3. Pemotongan

Proses pemotongan lembaran bertujuan untuk membentuk pita-pita mie

dengan ukuran lebar 1 sampai 3 mm, kemudian dilakukan pemasakan mie.

4. Pemasakan mie

Pemasakan pita-pita mie dengan cara perebusan atau pengukusan

(steaming) dengan uap air bertujuan untuk menggelatinisasi pati dan

mengkoagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal. Proses gelatinisasi ini

terjadi dalam beberapa tahap yaitu pembasahan, gelatinisasi, dan

solidifikasi. Mula-mula, mie mengalami pembasahan pada permukaannya

sehingga mie bersifat elastis dan tidak mudah patah. Setelah itu, mie

tergelatinisasi karena penetrasi uap panas ke dalam mie sehingga mie

menjadi lentur atau liat. Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan

granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada posisi

semula (Winarno, 1991). Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan

membentuk lapisan tipis (film) pada permukaan mie yang dapat

memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna pati, dan

mempengaruhi daya rehidrasi mie (Badrudin, 1994).

Penguapan air permukaan terjadi pada tahap solidifikasi sehingga mie

menjadi halus, kering, dan solid (kompak). Pati akan meliputi permukaan

mie pada saat mie tergelatinisasi yang berfungsi sebagai pelindung pada

saat penggorengan sehingga mie tidak menyerap minyak terlalu banyak dan

tekstur mie menjadi lembut, lunak, dan elastis. Selain itu, pemborosan

minyak pun dapat dikurangi. Tingkat kematangan mie dapat dilihat dari

pati yang tergelatinisai. Bila proses gelatinisasi tidak sempurna, maka mie

matang akan bersifat rapuh. Selain itu, bila produk dimasak dalam air,

maka air akan menjadi keruh karena larutnya pati yang belum



tergelatinisasi. Mie seperti ini saat digoreng akan membentuk gelembung

udara dan tekstur mie yang terbentuk kurang baik. Tahap terakhir adalahpemberian minyak goreng. Pelumasan mie yang telah direbus dengan

minyak goreng dilakukan agar mie tidak menjadi lengket satu sama lain,

untuk memberikan citarasa, serta agar mie tampak mengkilap (Mugiarti,

2001).

2.4 Karakteristik Tepung yang Digunakan

2.4.1 Terigu

erigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,

dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, cake,

roti, dan lain!lain. erigu mengandung banyak "at pati yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air. erigu juga mengandung protein

dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan

makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2#12). $luten

terbentuk ketika erigu di%ampur dengan air, dimana gluten terdiri dari

dua kompleks yakni, gliadin dan glutenin. $liadin adalah &raksi yangmempengaruhi terentuknya kekuatan dan kekerasan adonan, sedangkan

gliadin mempengaruhi kelembutan dan perpaduan serta elastisitas adonan

karena mengandung lebih banyak lipida dalam bentuk lipoprotein

('idianto, dkk., 2##2).

0alam pengaplikasian dalam pembuatan makanan, terigu dapat

disubtitusi dengan tepung lain yang tidak mengandung gluten, namun hal

tersebut dapat menurunkan kadar dan mutu gluten dari tepung yang

disubtitusi, karena gluten merupakan suatu massa yang sebagian besar

terdiri dari protein, lengket seperti karet dan dapat diperoleh dari gandum,

dengan %ara membuat adonan dan men%u%inya dengan air mengalir

('inarno, 199/).

Menurut jumlah protein, erigu dibagi menjadi tiga yakni

a. Hard flour (terigu protein tinggi)



erigu yang mempunyai kadar gluten antara 12 ; 1/.epung ini

diperoleh dari gandum keras (hard *heat). ingginya kadar protein

menjadikan si&atnya mudah di%ampur, di&ermentasikan, daya serap airnya

tinggi, elastis dan mudah digiling. 8arakteristik ini menjadikan erigu hard

*heat sangat %o%ok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena si&atnya

elastis dan mudah di&ermentasikan. 8andungan glutennya yang tinggi akan

membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan (nonima, 2#12).

ada tahap &ermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akantertahan oleh

jaringan gluten, hasilnya adonanrotiakanmengembangbesar dan empuk

teksturnya. epung hard &lour ini mempunyai si&at!si&at

1. Mampu menyerap air dalam jumlah yang relati<e tinggi dan drajat

pengembangan yang tinggi.

2. Memerlukan *aktu pengadukan yang lama

/. Memerlukan hanya sedikit ragi.

b. Medium flour (terigu protein sedang)

@enis terigu medium *heat mengandung 1#!11. Sebagian orang

mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna.

0ibuat dari %ampuran erigu hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. epung ini %o%ok

untuk membuat adonan &ermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,

seperti donat, bakpau, *a&el, panada atau aneka %akedan mu&&in.(nonim b,

2#12)

%. Soft Flour ( terigu protein rendah ).

epung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten

6!9. Si&atnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan

menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. :o%ok

untuk membuat kue kering (%ookiesAbis%uit), pastel dan kue!kue yang tidak

memerlukan proses &ermentasi. @enis tepung lunak memiliki persentase

gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas.

etapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih ke%il dalam



pen%ampuran dan pengo%okan adonan dibandingkan dengan jenis tepung

keras.(nonima, 2#12).

2.4.2 Tepung jagung

Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara

menggiling biji jagung yang bersih dan baik. Dalam pembuatan tepung

jagung, terdapat dua metode yakni metode basah dan kering. Metode basah

dibuat dengan cara penyosohan, perendaman dalam air selama 4 jam,

pencucian, penirisan, dan pemrosesan dengan mesin penepung atau

penggilingan, dimana proses penggilingan memisahkan pericarp, tip capdan endosperma agar dihasilkan tepung yang tidak bertekstur kasar .

Sedangkan pada metode kering, biji jagung yang telah disoso ditepungkan

(Sunarni, 2009).

Tepung jagung memiliki karakteristik yang sulit mengikat air selama

proses pemasakan, hal ini dikarenakan tepung jagung memiliki kandungan

lemak dan kandungan amilosa yang tinggi. Kandungan lemak pada tepung

jagung menyebabkan terhalangnya kontak antara air dengan protein dalam

jagung. Sedangkan kandungan amilosa pada jagung memiliki struktur

yang kompak sehingga sulit untuk ditembus oleh air. Rendahnya tingkat

kemampuan mengikat air, yang menyebabkan kemampuan granula pati

untuk menggelembung pada gelatinisasi menjadi rendah (Alam, 2010).

Selain memiliki karakteristik tersebut, tepung jagung juga memiliki

kandungan protein yang lebih (9,5%), dibanding dengan protein beras

(7,4%), tambah lagi tepung jagung juga memiliki IG (indeks glisemik)

yang cukup rendah, yakni 59 dibanding dengan beras, sehingga lebih baik

dikonsumsi oleh penderita diabetes (Nirmala, 2008). Keunggulan lainya

tepung jagung adalah, memiliki warna kuning, sehingga dapat

daplikasikan dalam pembuatan mie basah tanpa penggunaan pewarna

buatan. Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid.

Jagung kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 µ g/g, 22%

diantaranya beta-karoten dan 51% xantofil., Pigmen xantofil yang utama



adalah lutein dan zeaxanthin (Koswara, 2000). Beta-karoten memiliki

aktivitas provitamin A yang dapat memberikan perlindungan terhadapkebutaan khususnya disebabkan oleh katarak dengan menjadi filter

terhadap sinar UV. Xanthofil memiliki fungsi meregulasi perkembangan

sel dan melindungi sel normal dari sel mutan pemicu penyebab kanker,

menangkal radikal bebas yang dapat merusak jaringan tubuh, system

imunitas tubuh terhadap serangan infeksi dengan meningkatkan

komunikasi antar sel, dan mencegah penyakit jantung (Abdelmadjid,

2008).



BAB 3. MET-D-L-I P/AKTIKUM

3.1 Alat +an Ba&an

/.1.1 lat

a. askom

b. eaker glass

%. Sendok

d. $ilingan mie

e. 8ompor

&. an%i

g. imbangan

/.1.2 ahan

a. erigu

b. epung jagung

%. S

d. $aram B

e. Cuadest

&. elur

g. Minyak goreng



3.2 Ske#a Kerja

erigu tepung jagung 1

(2###), 2 (1##1##), /

(13#3#) (gram)

enimbangan

en%ampuran

S (1 g), garam

B (2 g)

enimbangan

en%ampuran

elarutan dengan

aCuadest

elur

engo%okan

donan

enggilingan menjadi lembaran!lembaran

enggilingan menjadi mie

erebusan

engamatan

Minyakgoreng

erigu



BAB 0. HASIL PENAMATAN DAN PE/HITUNAN

0.1 Ha%l Penga#atan

-.1.1 *alan Mentah

Perlakuan TJ g Berat Me Pata& g Berat Ke%eluru&an g

1 (2## #) 3#,#6= /##

2 (13# 3#) 26,-12 /##

/ (1## 1##) /#,#3 //#

Keterangan

terigu

@ tepung jagung

-.1.2 :ooking 7oss

Perlakuan TJ g 4 g 5 g

1 (2## #) 19/,936 1=9,2/2

2 (13# 3#) 16-,9-1 16,-2

/ (1## 1##) 19#,229 1=1,29-

Keterangan

D E erat $ F air sebelum dipanaskanG E erat $ Fair sesudah dipanaskan

-.1./ Hji +rganoleptik

Na#a

/a%a Ar"#a 6arna

013 781 39: 013 781 39: 013 781 39:



ICbal FF FFFF FFF FF FFF FF FF FFFF FF

>i"ki 8 FF FFF FFF FFF FFFF FFFF FFF FFFF FFF

>i"ki N FF FFF F FFFF FFF FF FF FFF FFFFitria FF FF F F FFF FFF F FFF FF

Ganti FF FFF FFFF FF FFF FFFF FF FFFF FFF

Shel<y FF FF FFF FFF FF FF F FFFF FFF

>issa FF F FFF FF F FF F FF FFF

mbar FF FF FFF FF FF FFF FF FF FFF

?era FF F FFF F F FF F F FF

0*i F F F F F F F FFF FF

Keterangan

-1/ E 1 (2## # @)

91 E / (1## 1## @)

/=3 E 2 (13# 3# @)

>asa, roma, dan 'arna semakin F semakin disukai

0.2 Ha%l Per&tungan

-.2.1 *alan Mentah

Perlakuan TJ g A;alan Menta& <

1 (2## #) 1,9

2 (13# 3#) 9,-=1

/ (1## 1##) 9,111



-.2.2 :ooking 7oss

Perlakuan TJ g K= > ?@ g ,""kng L"%% <

1 (2## #) 1-,=2 1-=,2

2 (13# 3#) 1,299 12,99

/ (1## 1##) 16,9/3 169,/3

-.2./ Hji +rganoleptik

Na#a/a%a Ar"#a 6arna

013 781 39: 013 781 39: 013 781 39:

ICbal FF FFFF FFF FF FFF FF FF FFFF FF

>i"ki 8 FF FFF FFF FFF FFFF FFFF FFF FFFF FFF

>i"ki N FF FFF F FFFF FFF FF FF FFF FFFFitria FF FF F F FFF FFF F FFF FF

Ganti FF FFF FFFF FF FFF FFFF FF FFFF FFF

Shel<y FF FF FFF FFF FF FF F FFFF FFF

>issa FF F FFF FF F FF F FF FFF

mbar FF FF FFF FF FF FFF FF FF FFF

?era FF F FFF F F FF F F FF

0*i F F F F F F F FFF FF

@umlah 19 22 23 21 2/ 23 1 /2 2=

>ata2 1,9 2,2 2,3 2,1 2,/ 2,3 1, /,2 2,=



BAB :. PEMBAHASAN

:.1 Ske#a Kerja +an ung% Perlakuan

0alam proses pembuatan mie basah diperlukan beberapa langkah yakni

persiapan bahan, diantaranya adalah pengo%okan 2 butir telur, dan

penimbangan erigu, tepung jagung masing!masing sebanyak 1 (perlakuan

1) erigu 2## gram, 2 (perlakuan 2) erigu 1## gram dan tepung jagung 1##

gram, dan / (perlakuan /) 13# erigu dan 3# gram tepung jagung, S dan

garam B masing!masing sebanyak 1 gram dan 2 gram untuk setiap perlakuan.

Setelah itu, semua bahan yang telah ditimbang di%ampur menjadi satu

dalam baskom dan dilakukan pengulenan dan penambahan air hingga adonan

ter%ampur merata dan kalis, sehingga lebih mudah digiling. 7alu, adonan

digiling menjadi lembaran!lembaran tipis dengan tujuan untuk mempermudah

penggilingan menjadi mie. Hntuk mendapatkan gilingan yang sesuai dalam

pembuatan mie, diperlukan %ara yang bertahap yakni dengan menaikkan skala

penggilingan dari 1!6, sehingga didapatkan ketebalan yang sesuai, setelah itu

adonan lembaran digiling menjadi mie. 0alam penggilingan mie, ditaburi

terigu yang ber&ungsi sebagai pen%egah antara mie untuk saling melekat.

8emudian, setelah didapatkan mie, dilakukan proses perebusan dengan

%ara memanaskan air dan ditambah minyak goreng. Minyak goreng berperan

sebagai pelumas mie, dan diharapkan dalam proses perebusan mie tidak

lengket antara satu mie dan mie lainnya. Seteah proses perebusan, mie diamati

berdasarkan uji organoleptik, a*alan mentah dan cooking loss. Hji

organoleptik dilakukan berdasarkan uji kesukaan pada 1# anelis dengan

parameter aroma, *arna dan rasa, sedangkan a*alan mentah diamati dengan

%ara menimbang mie yang tidak sesuai panjangnya dan menimbang mie se%ara

keseluruhan, dengan rumus

A;alan #enta& =

0an untuk cooking loss, diamati dengan menimbang 1# gram mie dan 3#

gram air dalam beaker glas, dan memasukkan dan memanaskan mie tersebut



dalam air selama 3 menit, kemudian diamati berat air hasil perebusan mie

dengan rumus

,""kng l"%% =

8eterangan k E J!y

J E berat air F $ sebelum dipanaskan

y E berat air F b$ sesudah dipanaskan



:.2 Anal%a Data

:.2.1 A;alan Menta& Me Ba%a&

erdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bah*a nilai

a*alan mentah terbesar dimiliki oleh mie basah pada 1 sebagai kontrol,

yang menggunakan 2## gram tepung terigu, yakni 1,9, kemudian 2

yang menggunakan terigu 13# gram dan tepung jagung 3# gram, yakni

9,-=1 dan terendah adalah / yang menggunakan terigu 1## gram dan1## gram tepung jagung. *alan mentah merupakan nilai patahan mie

yang didapatkan ketika penggilingan, jadi dapat diketahui bah*a semakin

tinggi patahan, maka semakin banyak mie yang patah selama proses

penggilingan.

0ari hasil patahan yang didapatkan, dapat diketahui bah*a terjadi

penyimpangan pada perlakuan 1. adahal menurut Sulistya*ati (2##1),

mie dari terigu memiliki tingkat elastisitas yang tinggi, dimana semakin

tinggi tingkat elastisitas mie, maka semakin rendah patahan yang

dihasilkan. ingkat elastisitas ini disebabkan oleh adanya gluten yang

bersi&at <iskoelastis karena dibasahi dengan air, sehingga menyebabkan

mie tidak mudah putus pada proses penggilingan (pen%etakan), dan

pemasakan. Si&at <iskoelastis ini disebabkan adanya &raksi pembentuk

gluten yakni, glutenin yang memba*a si&at elastis dan gliadin yang



menentukan si&at ekstensibel (mudah diulur), sehingga semakin banyak

kandungan gluten, maka semakin elastisitas mie yang dihasilkan.

0an seharusnya a*alan mentah terbanyak dimiliki oleh / (1##

gram terigu dan 1## gram tepung jagung). ?al ini disebabkan,

pensubtitusian terigu dengan tepung non terigu dapat menurunkan kadar

dan mutu gluten dari tepung yang disubtitusi, karena gluten merupakan

suatu massa yang sebagian besar terdiri dari protein, lengket seperti karet

dan dapat diperoleh dari gandum, dengan %ara membuat adonan dan

men%u%inya dengan air mengalir ('inarno, 199/), sehingga elastisitas mie

semakin berkurang, dan akibatnya a*alan mentah lebih banyak.

enyimpangan pada perlakuan 1 (2## gram tepung terigu dan # gram

tepung jagung ) mungkin disebabkan oleh kurangnya jumlah air yang

ditambahkan dan *aktu pengulenan, karena dalam pembuatan mie,

menurut sta*an (1999), menggunakan tepung terigu jenis hard flour.

Namun jenis ini memiliki karakteristik mampu menyerap air dalam jumlah

yang relati<e tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi, serta

memerlukan *aktu pengadukan yang lama (nonima, 2#12).

Menurut Oh et al. (1985) di dalam Yustiareni (2000), seharusnya

penambahan air dalam mie sekitar 28-38% dari bobot tepung. Jika air yang

ditambahkan kurang dari 28%, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit

dibentuk menjadi lembaran, namun jika air yang ditambahkan lebih dari

38%, adonan menjadi basah dan lengket. Tetapi untuk pembuatan mie,

dengan subtitusi tepung jagung, sebaiknya diperlukan volume lebih

banyak. Hal tersebut dikarenakan tepung jagung memiliki karakteristik

yang sulit mengikat air selama proses pemasakan, hal ini dikarenakan

tepung jagung memiliki kandungan lemak dan kandungan amilosa yang

tinggi. Kandungan lemak pada tepung jagung menyebabkan terhalangnya

kontak antara air dengan protein dalam jagung. Sedangkan kandungan

amilosa pada jagung memiliki struktur yang kompak sehingga sulit untuk

ditembus oleh air. Rendahnya tingkat kemampuan mengikat air, yang



menyebabkan kemampuan granula pati untuk menggelembung pada

gelatinisasi menjadi rendah (Alam, 2010).

:.2.2 ,""kng L"%%

erdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bah*a cooking

loss terbesar dimiliki oleh / (1## gram terigu dan 1## gram tepung

jagung) sebesar 169,/3, 2 (1## gram terigu dan 3# gram tepung

jagung) sebesar 12,99, dan 1 (2## gram terigu dan # gram tepung

jagung) sebesar 1-=,-. erbedaan nilai cooking loss ini disebabkan oleh

adanya subtitusi terigu dengan tepung jagung, sehingga kadar dan kualitas

gluten berkurang. erkurangnya ini disebabkan karena adanya tepung

terigu yang merupakan Kmateri asingL berukuran besar terperangkap dalam

struktur matriks dan bersi&at menggangu dalam kinerja protein gluten

(glutenin dan gliadin) yang menerima tekanan dan pelumatan ketika

pembentukan lembaran, *alaupun protein ini meskipun se%ara alami

merupakan indi<idu yang erpisah dari pati terigu, namun dengan adanya

tekanan dan pelumatan akan membentuk ikatan yang kuat (Muhandri,

2#12), sehingga menurut :harutigon, et al (2##=) ikatan dipermukaan mie

melemah. adahal menurut Sulistya*ati (2##1), gluten berperan



melingkupiAmemerangkap pati sehingga komponen pati yang larut akan

berkuang selaa proses pemanasan. dapun gambar terperangkapnya

tepung jagung pada terigu dapat dilihat pada gambar diba*ah ini.

a#!ar 1. Ke!era+aan te$ung jagung +ala# tergu

Namun kemampuan matriks jaringan terigu untuk memerangkap

tepung non terigu bersi&at terbatas, sehingga hal ini menyebabkan mi

dengan tingkat subtitusi yang tinggi akan mudah luruh ketika dimasak dan

cooking loss menjadi tinggi, dimana menurut hatta%harya, et al (1999),

semakin besar cooking loss, semakin tidak diingingkan karena

menyebabkan kekeruhan pada air yang digunakan untuk memasak dan

terasa lengket di mulut. Selain itu, tepung non terigu menghalangi

terbentuknya ikatan antar jaringan terigu, sehingga mi juga mudah patah

ketika dimasak.

Selain adanya subitusi, menurut 'ang, et al (1999), tingkat

gelatinisasi dan kekuatan struktur gel juga mempengaruhi cooking loss

mie. aktor yang mempengaruhi terjadinya pati adalah suhu, ketersediaan

air serta lama pemanasan (eynum dan >oels, 1963). Namun dalam hal

ini, &akto ketersediaan air yang paling mempengaruhi tingginya cooking

loss, pada / (1## gram terigu dan 1## gram tepung jagung) dan 2 (13#

terigu dan 3# tepung jagung), hal ini disebabkan menurut :hung, et al.

(2##) melaporkan bah*a ketika proses pengolahan bahan pangan yang

mengandung pati, ketersediaa air dan panas yang kurang, maka tidak

seluruh pati di dalam bahan pangan tersebut mengalami gelatinisasi atau



gelatinisasi sebagain, sehingga pati akan mudah luruh ketika proses

pemasakan. 0an &aktor ketersediaan air, juga dipengruhi oleh karakteristik

tepung jagung yang sulit mneyrap air akibat tingginya amilosa yang

memiliki struktur kompak dan lemak, yang menyulitkan air untuk terserap

dalam pati. Sehinga untuk membuat mie dengan subtitusi jagung,

seharusnya dilakukan proses pengukusan mie dengan tujuan untuk

menggelatinisasi sebagian pati (=#) sehingga dapat berperan sebagai

pengikat adonan. ?al tesebut dikarenakan dalam jagung terdapat #

protein endosperma yang terdiri dari "ein yang tidak dapat membentuk

massa yang elasti%!%ohessi<e, tidak seperti gliadin dan glutenin yang

hanya ditambahkan air tanpa proses pemanasan (Soraya, 2##).

:.2.3 Uj "rgan"le$tk

erdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dalam pembuatan mie,

digunakan tiga parameter yakni



a. >asa

>asa mie yang paling disukai oleh panelis adalah, 2 (13# gram

terigu dan 3# gram tepung jagung). ?al ini disebabkan, dalam

&ormulasi tersebut memiliki komposisi terigu yang lebih banyak,

sehingga panelis masih dapat menerima rasa tersebut, *alaupun

dalam biasanya mie yang dikonsumsi berbahan dasar terigu. 0imana

?al ini sesuai dengan literatur, yang menyatakan bah*a terigu

menyumbang %itarasa, sedagkan pada tepung jagung amilopektin.

b. roma

Selain rasa, aroma perlakuan 2 (13# gram terigu dan 3# gram

tepung jagung) juga paling disukai oleh panelis. ?al tersebut

dikarenakan dalam tepung jagung mengandung molekul!molekul

yang mudah menguap dari konsumen. endapat ini didukung oleh

'inarno (1992) yang menyatakan bah*a komponen yang

memberikan aroma adalah asam!asam organik berupa ester dan

<olatil.Se%ara kimia*i sulit dijelaskan mengapa senya*a!senya*a

menyebabkan aroma yang berbeda, karena senya*a!senya*a yang

mempunyai struktur kimia dan gugus &ungsional yang hampir sama

(stereoisomer) kadang!kadang mempunyai aroma yang sangat

berbeda, misalnya methanol, isometanol, dan neometanol.

Sebaliknya senya*a yang sangat berbeda struktur kimianya,

mungkinmenimbulkan aroma yang sama ( 'inarno, 1992).

%. 'arna

0ari tiga perlakuan yang dilakukan perlakuan, / (1## gram

terigu dan 1## gram teung jagung) membrikan *arna yang paling

disukai dengan panelis. ?al tersebut dikarenakan, dalam jagung

mengandung pigmen *arna kuning, yakni kandungan karotenoid.

Jagung kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3

µ g/g, 22% diantaranya beta-karoten dan 51% xantofil., pigmen

xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin (Koswara, 2000).

Beta-karoten memiliki aktivitas provitamin A yang dapat



memberikan perlindungan terhadap kebutaan khususnya disebabkan

oleh katarak dengan menjadi filter terhadap sinar UV. Xanthofilmemiliki fungsi meregulasi perkembangan sel dan melindungi sel

normal dari sel mutan pemicu penyebab kanker, menangkal radikal

bebas yang dapat merusak jaringan tubuh, system imunitas tubuh

terhadap serangan infeksi dengan meningkatkan komunikasi antar

sel, dan mencegah penyakit jantung (Abdelmadjid, 2008).

Jadi dapat diketahu, berdasarkan diagram batang diatas, panelis

menyukai mie P2 (150 gra terigu dan 50 gram tepung jagung).



BAB 8. PENUTUP

8.1 Ke%#$ulan

erdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bah*a

a) 0alam menganalisa mie dengan proporsi subtitusi tepung jagung diperlukan

parameter a*alan mentah, cooking loss, dan pengujian

organoleptikmpuran dan pen%etakan

b) roses pembuatan mie diperlukan beberapa langkah yakni pen%

%) a*alan mentah mie terigu dan tepung jagung mengalami penyimpangand) Cooking loss terbesar dimiliki oleh / (1## gram terigu dan 1## gram

tepung jagung), yakni 169,/3, kemudian 2 (13# gram terigu dan 3# gram

tepung jagung )sebesar 12,99, dan 1 (2## gram terigu dan # gram

tepung jagung) sebesar 1-=,-.

e) Hji organoleptik menggunakan tiga parameter yakni rasa dan aroma, dengan

nilai terbesar dimiliki oleh 2 (13# gram terigu dan 3# gram tepung jagung )

dan *arna dengan nilai terbesar pada perlakuan / (1## gram terigu dan

1## gram tepung jagung).

8.2 Saran

erimakasih atas bimbingannya, namun lebih baik dalam praktikum

diperispkan alat dan bahannya se%ara lengkap, sehingga tidak mengganggu

kelan%aran praktikum.



DATA/ PUSTAKA

bdelmadjid,. 2##6. 5&&e%t o& Small ntiJidant Mole%ules on the iability o&

+Jidati<e Stress 0e&e%ti<e Geast. Thesis. Mediteranian gronomi%

Institut o& :hania, Gunani

ptindo. 2#1-. verview !ndustri Tepung Terigu "asional !ndonesia. @akarta

IN0+

sta*an, M. 1999. Mem#uat Mi dan $ihun. @akarta enebar S*adaya

sta*an,M. 2##. Mem#uat Mie dan $ihun. @akara enebar S*adaya

adrudin. 199- . (199-). Modifikasi Tepung %#i &a'u (Manihot esculenta

Crant)se#agai $ahan *em#uat Mie &ering . Skripsi, Institut ertanian

ogor. 0idalam ?asibuan, gus Salim. (2##2). Sifat Fisik dan +a'a

Terima &onsumen Terhadap Mie &ering dengan *enam#ahan Tepung

$ekicot.Skripsi, Institut ertanian ogor

eynum, $. M. . . dan @. . >oels. 1963. Star%h %on<ersion te%hnology.

Mar%el 0ekker, In%. Ne* Gork and asel

hatta%harya, M, SG, ee and ?.:orke. 1999. hysi%al and Sensory ttributes

o& Noodles *ith dded S*eetpotato and Soy lour. @ournal o& ood

S%ien%e. 2 22!23

:harutigon, :., @intana, @., imjai, N., ilai, >. 2##=. 5&&e%ts o& ro%essing

:onditions and he Hse o& Modi&ied Stra%h and Monoglyseride on Some

roperties o& 5Jtruded >i%e ermi%elli. Swiss Societ' of Food Scienceand Technolog' /012/3-240

:hung, ?.@., 8.S 'oo, and S.. 7im.2##-. $lass transition and enthalpy

relaJation o& %ross!linked %orn star%hes. :arbohydrate olymers.ol

33.9!13

8os*ara, S.2###. Teknologi *engolahan 5agung (Teori dan *raktek).

eookangan.%om



Mat", S.. (19=6). Food Te6ture. :onne%ti%ut he I ublishing :o.

In%.'estport. 0i dalam 'ijayanti, G.>. (2##=). Su#stitusi Tepung

7andung (Triticum aestivum) dengan Tepung 7arut (Marantha

arundinacea ) pada *em#uatan 8oti Tawar. Skripsi, Hni<ersitas $adjah

Mada

Mugiarti. 2##1. Mempela9ari *engaruh Su#stitusi Tepung &edelai pada

*em#uatan Mie $asah ($oiled "oodle). Skripsi. akultas eknologi

ertanian, Institut ertanian ogor. ogor.

Muhandri, . 2#12. Mekanisme roses embuatan Mi erbahan aku @agung.ogor 0epartemen Ilmu dan eknolgi angan, 5. $uletin

Teknologi *ascapanen *ertanian :ol. ; (3)

Nirmala.2##6. 5agung Manis Hi#rida. Gogyakarta >ieneka :ipta

+h, N?., Seib, ., inney, 8., omeran", G. 1963. Noodles. .

0etermination o& +ptimum 'ater bsorptiono& luor to repare +riental

Noodles. :ereal :hem =-() 61-!62#

omeran", G., dan Meloan, :.5., 196=. Food <nali'sis 1 Theor' and *ractice

Second =dition. <n <vi *u#lished #' :an "ostrand 8einhold

Compan',Ne* Gork.

>i%hana,N dan Suarni. anpa tahun. Teknologi *engolahan 5agung. ogor dan

Maros alai esar enelitian dan engembangan as%apanen dan alai

enelitian anaman Serealia

Standard Industri Indonesia 2#-!9#

Sulistya*ati, 5. 2##1. Formulasi Mie $asah dengan *enam#ahan Tepung

&acang Hi9au (:igna 8adiata) dan Tepung ortel (+aucus carota)1

=valuasi Sifat Fisikokimiawi dan Sensoris. Skripsi

Sunaryo, 5. 1963. *engolahan *roduk Serealia dan $i9i-#i9ian. Skripsi.

akultas eknologi ertanian, Institut ertanian ogor. ogor



LAMPI/AN

LAMPI/AN PE/HITUNAN

A. A;alan Menta&

/u#u%

A;alan #enta& =

1. erlakuan 1 (2## # @)

A;alan #enta& =

2. erlakuan 2 (13# 3# @)

A;alan #enta& =

/. erlakuan / (1## 1## @)

A;alan #enta& =

B. ,""kng l"%%

/u#u%

k = @ * >

,""kng L"%% =

1. erlakuan 1 (2## # @)

k = 19/,963 g ; 1=9,2/2 g E 1-,=2 g

,""kng L"%% = E 1-=, 2

2. erlakuan 2 (13# 3# @)

k = 16-,9-2 g ; 16,-2 g E 1,299 g

,""kng L"%% = E 12,99

/. erlakuan / (1## 1## @)

k = 19#,229 g ; 1=1, 29- g E 16,9/3 g

,""kng L"%% = E 169,/3

,. Uj -rgan"le$tk



/u#u%

/ata*rata =

1. >asa

a. erlakuan 1 (2## # @)

/ata*rata =

b. erlakuan 2 (13# 3# @)

/ata*rata =

%. erlakuan / (1## 1## @)

/ata*rata =

2. roma

a. erlakuan 1 (2## # @)

/ata*rata =

b. erlakuan 2 (13# 3# @)

/ata*rata =

%. erlakuan / (1## 1## @)

/ata*rata =

/. 'arna

a. erlakuan 1 (2## # @)

/ata*rata =

b. erlakuan 2 (13# 3# @)

/ata*rata =

%. erlakuan / (1## 1## @)

/ata*rata =

LAMPI/AN -T-



Cuades S $aram B

epung terigu dan tepung

jagung

elur S dan $aram B yang

telah ditimbang

enggiling mieenimbangan bahan elarutan S dan

garam B dengan aCuades



enambahan S dan

garam B pada tepung

enambahan telur

kedalam tepung

en%ampuran dan

pengulenan

donan yang siap di giling roses penggilingan

adonan

roses pen%etakan mie

enimbangan mie yang

utuh

enimbangan mie untuk

%ooking loss

Mie dengan

menggunakan tepung



terigu 2## gram

Mie dengan menggunakan

tepung terigu 13# gram dan

tepung jagung 3# gram

Mie dengan

menggunakan tepung

terigu 1## gram dan

tepung jagung 1## gram

enimbangan air F

beaker glass

emasukkan mie dalam

beaker glass

roses pendidihan engambilan mie dalam

beaker glass



eaker glass F padatan

enimbangan beaker

glass F padatan

emasakan mie

Mie yang telah matang

dan ditiriskan

Hji organoleptik oleh

panelis

Hji organoleptik oleh

panelis

Laporan Mie (Jagung 1)

Documents

Transcript of Laporan Mie (Jagung 1)