LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN...
Transcript of LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN...
LAPORAN MAGANG
DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR,
WONOSOBO, JAWA TENGAH
(SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN MANISAN CARICA)
Diajukan untuk Melengkapi Tugas dan Memenuhi Syarat
Guna Mencapai Gelar Ahli Madya di Bidang Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
ARIF WIDIANTO
H 3107039
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN MAGANG
DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR,
WONOSOBO, JAWA TENGAH
(SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN MANISAN CARICA)
Yang Disiapkan dan Disusun Oleh :
ARIF WIDIANTO
H 3107039
Telah dipertahankan di hadapan Dosen Penguji
Pada Tanggal : 21 Juli 2010
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing/Penguji I
Ir. Basito, M.Si
NIP. 19520615 198303 1 001
Penguji II
Ir. Windi Atmaka, M.P
NIP. 19610831 198803 1 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS
NIP. 19551217 198203 1 003
iii
MOTTO
Dari Abu Hurairah, Rosululloh SAW bersabda: “Barang siapa yang mempelajari
suatu ilmu yang seharusnya untuk mencari keridhaan Allah, tetapi dia
mempelajarinya kecuali untukmendapatkan keuntungan dunia, maka dia tidak
akan mendapatkan bau wangi surga pada hari kiamat”.
(HR. Ahmad dan Abu Daud).
“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.”
(QS. Al- Insyirah (94): 6)
Jagalah Kebersihan
“Empat perkara yang harus dimiliki seseorang. Maka engkau tidak akan
kehilangan dunia seisinya. Menjaga Amanah, jujur dalam bicara, berbudi pekerti
dan senantiasa menjaga kesucian.”
(H.R Ahmad)
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
· ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan baik
· Nabi Muhammad SAW sebagai rahmat bagi seluruh alam
· Bapak dan ibuku tersayang yang senantiasa memberikan doa,
dukungan, dan motivasi.
· Semua teman- teman DIII THP angkatan 2007
terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya
· Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini
v
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala
limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Magang di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo, Jawa Tengah
(Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica) dengan baik sesuai dengan batas
waktu yang telah ditentukan.
Dalam pelaksanaan magang mahasiswa dan penulisan laporan tugas akhir
ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak.
Maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta
2. Ir. Bambang Sigit A, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
3. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing kegiatan magang dan Penguji I
atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan magang.
4. Ir. Windi Atmaka selaku Penguji II dan Pembimbing Akademik atas segala
bantuan dan pengarahannya selama mengikuti perkuliahan.
5. Staf dan Karyawan Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian yang telah
membantu kelancaran dalam pelaksanaan kegiatan magang dan penulisan
laporan.
6. Bapak Trisila Juwantara selaku Pimpinan Perusahaan Yuasafood Berkah
Makmur Wonosobo.
7. Seluruh staf dan karyawan di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur atas
bimbingan dan kerja sama yang baik dalam proses kegiatan magang.
8. Keluarga yang telah memberikan semangat dan dukungannya sejak proses
awal sampai akhir penulisan laporan ini.
9. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS angkatan 2007 yang telah
memberikan semangat dan dukungan.
10. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah
membantu penulisan laporan magang mahasiswa, terimakasih atas semangat,
saran dan dukungannya
vi
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Magang ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk
kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.
Sebagai penutup, penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat
bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain yang telah membaca
laporan ini. Semoga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu dan
teknologi khususnya dalam bidang teknologi pengolahan hasil pertanian.
Surakarta, 21 Juli 2010
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .........................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................ii
MOTTO .............................................................................................................iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................iv
KATA PENGANTAR.......................................................................................v
DAFTAR ISI......................................................................................................vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................x
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................xi
BAB I : PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang............................................................................................. 1
B. Tujuan Magang............................................................................................ 3
C. Manfaat Magang.......................................................................................... 4
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5
A. Buah Carica ................................................................................................. 5
B. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Carica................................................. 6
C. Bahan Tambahan Makanan ......................................................................... 8
D. Prinsip Pengolahan Manisan Carica ............................................................ 9
E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica ............................................. 14
BAB III : TATA PELAKSANAAN MAGANG ............................................... 17
A. Tempat Pelaksanaan magang....................................................................... 17
B. Waktu Pelasanaan Magang.......................................................................... 17
C. Metode Pelaksanaan .................................................................................... 18
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 19
A. Keadaan Umum Perusahaan........................................................................ 19
1. Sejarah Berdirinya Perusahaan ............................................................... 19
2. Lokasi Pabrik .......................................................................................... 20
3. Tujuan Pendirian Perusahaan.................................................................. 21
4. Keadaan Lingkungan Sekitar Pabrik ...................................................... 21
B. Manajemen Perusahaan ............................................................................... 22
viii
1. Struktur dan sistem organisasi ................................................................ 22
2. Hak dan kewajiban karyawan ................................................................. 25
3. Ketenagakerjaan...................................................................................... 26
4. Kesejahteraan karyawan ......................................................................... 27
C. Penyediaan Bahan Dasar ............................................................................. 28
1. Bahan dasar dan bahan pembantu yang digunakan ................................ 28
2. Sumber bahan dasar ................................................................................ 29
3. Jumlah dan penyediaan........................................................................... 29
4. Spesifikasi bahan dasar ........................................................................... 30
5. Penanganan bahan dasar ......................................................................... 31
6. Bahan pengemas ..................................................................................... 32
D. Proses Produksi/Pengolahan........................................................................ 33
1. Pembuatan Manisan................................................................................ 34
2. Pembuatan Sirup ..................................................................................... 38
3. Pengemasan ............................................................................................ 40
E. Mesin dan Peralatan yang Digunakan ......................................................... 42
1. Mesin ...................................................................................................... 42
2. Peralatan Umum ..................................................................................... 44
3. Peralatan analisis..................................................................................... 44
F. Produk Akhir ............................................................................................... 46
1. Spesifikasi produk akhir ......................................................................... 46
2. Penanganan produk akhir........................................................................ 46
G. Sanitasi Industri ........................................................................................... 49
1. Sanitasi bangunan ................................................................................... 50
2. Sanitasi pekerja ....................................................................................... 52
3. Sanitasi mesin dan peralatan................................................................... 56
4. Sanitasi selama proses produksi ............................................................. 57
5. Sanitasi lingkungan dan pengendalian hama .......................................... 58
6. Sanitasi sosial.......................................................................................... 59
7. Kondisi air............................................................................................... 59
8. Penanganan limbah industri.................................................................... 60
ix
H. Pemasaran Produk ....................................................................................... 61
1. Metode pemasaran produk...................................................................... 61
2. Cara distribusi ......................................................................................... 62
3. Harga jual produk ................................................................................... 62
4. Lokasi pemasaran ................................................................................... 62
I. Quality Control ............................................................................................ 63
1. Pengendalian mutu bahan dasar.............................................................. 63
2. Pengendalian proses produksi................................................................. 63
3. Pengendalian mutu produk akhir ............................................................ 65
4. Kandungan gizi produk akhir ................................................................. 66
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN............................................................ 67
A. Kesimpulan.................................................................................................. 67
B. Saran ............................................................................................................ 68
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 70
LAMPIRAN......................................................................................................... 72
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Klasifikasi Buah Carica ........................................................................ 5
Tabel 2. Standar Penerimaan Bahan Baku Buah Carica ................................... 30
Tabel 3. Standar Bahan Tambahan Gula Pasir ................................................. 30
Tabel 4. Standar Bahan Tambahan Asam Sitrat ............................................... 31
Tabel 5. Harga Penjualan Produk Manisan Carica ........................................... 62
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Carica ................................................................................ 5
Gambar 2. Struktur Organisasi Perusahaan tahun 2010 ................................... 21
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Manisan Carica.......................................... 33
Gambar 4. Mesin Manual Plastic Cup Sealer ................................................... 42
Gambar 5. Mesin plastik sealer kemasan Pouch............................................... 43
Gambar 6. Timbangan untuk pengemasan (kapasitas 1 kg) ............................. 43
Gambar 7. Timbangan bahan baku (kapasitas 20 kg)....................................... 44
Gambar 8. Kertas pH Universal ........................................................................ 45
Gambar 9. Refraktometer.................................................................................. 45
Gambar 10. Fasilitas Sanitasi antar Ruangan Pabrik ........................................ 52
Gambar 11. Perlengkapan Kerja ....................................................................... 53
Gambar 12. Wastafel/tempat cuci tangan ......................................................... 55
Gambar 13. Proses pembersihan peralatan produksi ........................................ 56
Gambar 14. Proses Pembersihan Peralatan Produksi (panci) ........................... 57
Gambar 15. Lampu Serangga............................................................................ 59
Gambar 16. Tempat Pembuangan Limbah Padat.............................................. 61
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 SNI 01-3834-2004, Cocktail Buah Dalam Kaleng
Lampiran 2 Layout Ruang Produksi
Lampiran 3 Layout Alur Produksi Manisan Carica
Lampiran 4 Sertifikat HACCP
Lampiran 5 Profil Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur
Lampiran 6 Daftar Kegiatan Magang Industri
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang memiliki
jumlah lahan pertanian yang sangat luas. Dengan adanya sumber daya yang
sangat banyak, memungkinkan munculnya bermacam-macam produk hasil
pertanian yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan pangan dan gizi
masyarakat dan berpotensi mendongkrak perekonomian bangsa. Secara
sederhana, pertanian (agriculture) dapat diartikan sebagai usaha manusia untuk
memanfaatkan lahan sehingga dapat menghasilkan produk hasil pengolahan
yang dapat dimanfaatkan sebesar-besarnya untuk kesejahteraan manusia.
Pemanfaatan hasil pertanian yang dilakukan saat ini belum mampu
meningkatkan perekonomian bangsa khususnya para petani, hal ini
dikarenakan kebanyakan petani masih belum mengetahui cara-cara
memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga dapat
menambah nilai ekonomis dari produk itu sendiri. Dengan melakukan rekayasa
terhadap produk hasil pertanian, harapannya dapat ikut mendorong
pertumbuhan ekonomi bangsa yang masih terpuruk (Trubus, 2000).
Banyak sekali tanaman-tanaman di Indonesia yang belum dijamah oleh
manusia, sehingga potensi yang ada di dalamnya belum tereksplorasi dengan
maksimal. Salah satu contohnya adalah buah Carica, buah yang mirip dengan
pepaya tetapi buah ini hanya bisa tumbuh di dataran tinggi seperti Dieng. Buah
Carica memiliki kandungan gizi yang cukup besar dibandingkan dengan buah-
buah lainnya. Salah satu kelemahan buah ini adalah tidak bisa dinikmati secara
langsung karena mengandung getah yang bisa menyebabkan rasa gatal jika
mengenai kulit. Selain itu, kandungan enzim papain yang cukup banyak pada
kulit buah carica menyebabkan rasanya menjadi agak pahit. Hal ini tentu
menjadi tantangan bagi manusia bagaimana untuk bisa memanfaatkan buah ini
agar lebih mudah dikonsumsi tanpa memberikan efek samping.
Pepaya gunung merupakan tumbuhan pendatang yang berprospek cerah
bagi masyarakat Dieng dan sekitarnya. Kecocokan lahan yang berada pada
xiv
ketinggian di atas 1500 m dpl dengan curah hujan 2000-3000 mm/th ini cocok
untuk areal di mana pepaya biasa tidak hidup normal dan tahan terhadap virus
(ringspot virus) yang biasa menyerang pepaya (Van Balgooy, 1998).
Menurut Syamsul Hidayat (2000), daerah Dieng sering dilanda fenomena
alam seperti salju yang disebut “Bon Upas”, sering mengakibatkan panen
komoditi utama mereka kubis dan kentang mengalami kegagalan. Alternatif
usaha tani tumbuhan pepaya gunung merupakan prospek yang tepat bagi petani
di pegunungan Dieng yang rata-rata memiliki lahan seluas 3,5 ha. Hal ini
dikarenakan tumbuhan pepaya gunung tahan terhadap dingin/salju
dibandingkan jenis pepaya lain dan tumbuhan sayur-sayuran. Prospek
penjualan buah pepaya gunung baik secara lokal maupun nasional bahkan skala
internasional cukup menjanjikan seiring dengan meningkatnya trend buah-
buahan luar negeri serta meningkatnya teknik pengolahan dan pengawetan
buah-buahan. Bentuknya yang unik dan aromanya yang harum menjadi daya
tarik tersendiri buah carica.
Arti penting buah carica adalah buah carica merupakan sumber vitamin
yang sangat diperlukan oleh tubuh, buah carica mempunyai kandungan vitamin
dan mineral yang belum dimanfaatkan secara maksimal oleh manusia. Selain
itu pada perkembangan selanjutnya usaha pengolahan buah carica ini akan
memiliki masa depan yang cerah. Buah carica tidak begitu disukai jika
dikonsumsi dalam kondisi segar. Meskipun satu keluarga dengan pepaya, buah
carica memiliki rasa dan arome yang berbeda dengan buah pepaya. Jika
dimakan dalam kondisi segar, buah carica akan menimbulkan rasa gatal di
mulut akibat getah dari buah carica itu sendiri. Dengan diolah menjadi manisan
dalam sirup akan menambah nilai ekonomis buah carica sendiri dan menjadi
salah satu usaha diversifikasi pangan.
Di Wonosobo sendiri telah banyak UKM-UKM yang melakukan
pengolahan terhadap buah carica untuk dijadikan manisan dalam sirup, selai,
sirup, dan jus. Salah satunya adalah perusahaan Yuasafood Berkah Makmur,
yang juga merupakan mantan UKM yang kini tengah berkembang menjadi
perusahaan besar. Perusahaan ini merupakan perusahaan pengolah buah carica
yang terbesar dan tercepat perkembangannya di Wonosobo. Suatu perusahaan
xv
yang masih dalam skala industri rumah tangga biasanya belum menerapkan
sistem sanitasi secara maksimal dalam proses pengolahan makanan. Akibatnya
mutu produk yang dihasilkan juga tidak maksimal. Hal ini disebabkan karena
kurangnya pengetahuan mengenai tindakan sanitasi dalam memproduksi
pangan. Dengan dilakukannya magang di perusahaan ini diharapkan nantinya
dapat memberikan masukan yang bisa digunakan untuk kemajuan perusahaan
dan memberikan tambahan pengetahuan dan pengalaman bagi mahasiswa
terkait dengan usaha sanitasi industri pengolahan pangan terutama pengolahan
manisan carica. Sehingga dapat menjadi bekal kelak ketika terjun di dunia
kerja.
B. Tujuan Magang
1. Tujuan umum dari kegiatan magang ini adalah :
a. Mengembangkan wawasan dan pengalaman mahasiswa dalam
melakukan pekerjaan yang sesuai dengan keahlian yang dimiliki.
b. Agar mahasiswa memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja praktis
sehingga secara langsung dapat memecahkan permasalahan yang ada
dalam kegiatan di bidang pengolahan hasil pertanian.
c. Agar mahasiswa dapat melakukan dan membandingkan penerapan teori
yang diterima di jenjang akademik dengan praktek yang dilakukan di
lapangan.
d. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dan penerapannya sehingga dapat memberikan bekal bagi mahasiswa
untuk terjun ke masyarakat.
e. Meningkatkan hubungan kerja sama yang baik antara perguruan tinggi,
pemerintah, dan perusahaan.
2. Tujuan khusus dari kegiatan magang ini adalah untuk mengetahui proses
sanitasi industri yang diberlakukan oleh perusahaan Yuasafood Berkah
Makmur terkait dengan proses produksi Manisan Carica.
xvi
C. Manfaat Magang
Manfaat dari pelaksanaan magang di perusahaan Yuasafood Berkah
makmur ini adalah :
1. Memperoleh gambaran tentang perusahaan dari segi proses produksi,
manajemen, pemasaran, sanitasi, dan penanganan limbah.
2. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan
sebagai bekal bagi mahasiswa ketika terjun di dunia kerja.
3. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dengan penerapannya dalam dunia kerja.
4. Menjalin hubungan kemitraan antar mahasiswa, perguruan tinggi, dan
masyarakat industri di Yuasafood Berkah Makmur.
xvii
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Carica
Pepaya gunung atau carica (Vasconcellea cundinamarcensis, syn. Carica
pubescens) adalah kerabat pepaya yang hidup baik di dataran tinggi basah, 1.500-
2.000 di atas permukaan laut. Carica berasal dari dataran tinggi Andes, Amerika
Selatan. Pepaya mini ini banyak tumbuh di Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa
Tengah. Tinggi pohon carica dapat mencapai 5 m dengan 4-7 cabang. Buahnya
berbentuk seperti granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm, dengan
lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung. Daging buah carica harum dan
berwarna kuning kepucatan jika dimakan rasanya asam. Carica jarang dimakan
langsung karena dapat menimbulkan rasa gatal di lidah dan lebih aman dan enak jika
dibuat manisan (Anonima, 2009).
Pepaya Gunung Carica pubescens Lanne & K. Koch
Sinonim Carica candamarcencis Hook f.
Tabel 1. Klasifikasi Buah Carica
Klasifikasi
Kingdom
Subkingdom
Super divisi
Divisi
Kelas
Sub kelas
Ordo
: Plantae
: Tracheobionta
: Spermatophyta
: Magnoliophyta
: Magnoliopsida
: Dilleniidae
: Violales
xviii
Famili
Genus
Species
: Caricacae
: Carica
: Carica pubescens Lanne & K. Koch
Gambar 1. Tanaman Carica
(Anonimb, 2010).
Pepaya gunung atau karika (sering ditulis carica, Vasconcellea
cundinamarcensis, syn. Carica pubescens) adalah kerabat pepaya yang menyukai
keadaan dataran tinggi basah, 1.500-3.000 m di atas permukaan laut. Daerah asalnya
adalah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan. Tumbuhan mirip pohon walaupun
sesungguhnya adalah terna raksasa, karena batangnya tidak membentuk jaringan
kayu (lignin). Tinggi dapat mencapai 10m dengan sedikit cabang. Buahnya berbentuk
peluru dengan panjang 6-15cm dan lebar diameter 3-8cm, dengan lima sudut
memanjang dari pangkal ke ujung; sewaktu muda berwarna hijau dan menjadi kuning
atau jingga di saat masak. Buahnya (mesokarp) dapat dimakan segar walau agak
sepat, namun biasanya diawetkan dalam cairan sirup atau dimasak sebagai sayuran
(Anonimc, 2009).
B. Kandungan gizi dan manfaat buah Carica
Mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Malah kandungan
vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada
jeruk. Kaya pula dengan vitamin B kompleks dan vitamin E. Mengandung enzim
xix
papain, enzim ini sangat aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses
pencernaan protein. Mencerna protein merupakan problem utama yang umumnya
dihadapi banyak orang dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai
keterbatasan dalam mencerna protein yang disebabkan kurangnya pengeluaran
asam hidroklorat di lambung.
Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per
kilogram berat buah. Tapi jumlah yang sedikit ini hampir seluruhnya dapat dicerna
dan diserap tubuh. Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu
mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri. Papain bisa
memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu asam
amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan biasa
diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat
dalam proses pencerbaan protein, secara alami sebagian protein dapat diubah
menjadi arginin. Proses pembentukan arginin dengan papain ini turut mempengaruhi
produksi hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human
growth hormone (HGH), sebab arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam
pembentukan HGH. Nah, HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot
dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Informasi penting lain, uji
laboratorium menunjukkan arginin berfungsi menghambat pertumbuhan sel-sel
kanker payudara.
Papain berfungsi membantu pengaturan asam amino dan membantu
mengeluarkan racun tubuh. Dengan cara ini sistem kekebalan tubuh dapat
ditingkatkan. Mempercepat pencernaan karbohidrat dan lemak. Enzim papain
mampu memecah serat-serat daging, sehingga daging lebih mudah dicerna. Memiliki
sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan bakteri yang merugikan
di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus sehingga keadaan flora usus pun
menjadi normal (Anonimd, 2010).
Buah pepaya gunung atau pepaya mini merupakan sumber kalsium, gula,
vitamin A, vitamin C dan G. Buah ini dapat dijadikan sebagai minuman sirup dan jus
atau makanan seperti manisan dan selai (Dorothy and Hargreaves, 1964). Buah ini
cocok dimakan oleh orang yang perutnya lemah terhadap buah-buahan lain, karena
mempunyai sifat memperbaiki sistem pencernaan (Robertson dalam Popenoe,
xx
2000). sementara di Amerika Selatan, selain sebagai bahan pembuatan selai buah
pepaya ini dibuat sebagai minuman non alkohol.
Buah yang masih muda dikeringkan untuk dibuat serbuk sebagai bahan
pembuatan obat penyakit kulit di Eropa dan Amerika, atau sebagai obat peluruh
cacing dan bahan kosmetik (Neal, 1965). Sedangkan daunnya seperti halnya jenis
pepaya biasa dapat dimanfaatkan sebagai pelunak daging karena kandungan zat
papain, yaitu suatu senyawa protein yang bersifat mencerna.
C. Bahan Tambahan Makanan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88, BTP
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut (BPOM Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan
Berbahayaa, 2002).
Penggunaan zat warna dapat membantu dalam produksi makanan karena
dapat memberikan nilai tambah dan keuntungan. Menurut NAS (1971) penggunaan
warna dapat digunakan untuk:
1. Membantu memperbaiki warna alami yang berubah selama proses dan
penyimpanan.
2. Menekan atau mengidentifikasi aroma secara normal dari berbagi jenis makanan
3. Memperbaiki perbedaan dan ketidaksamaan dari makanan yang dihasilkan
setelah disimpan, diproses, dikemas, dan dipasarkan.
4. Membantu memberikan identitas berbagai jenis makanan.
Hasil penelitian menunjukkan rata-rata pewarna yang digunakan orang
Amerika di atas usia 2 tahun adalah sebanyak 3,1mg/kg sampai 100 mg/kg per orang.
Untuk penggunaan pewarna tertentu yang dibebaskan penggunaannya rata-rata
boleh dikonsumsi antara 0,43mg/kg sampai 250mg/kg per orang (Afriantia,2008).
xxi
Penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan
bakteri khususnya pada produk sirup, selai, jeli, dan cider. Benzoat sejauh ini
dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AS benzoat temasuk senyawa kimia
pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini tergolong dalam Generally
Recognized as Safe (GRAS). Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai
toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan
manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien (Afriantib, 2008).
D. Prinsip Pengolahan Manisan Carica
Pengolahan buah dilakukan agar buah menjadi awet atau tahan lama. Salah
satu bahan yang digunakan adalah gula, gula sebagai pemanis juga sebagai bahan
pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari sel buah
sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan
untuk pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Untuk produk
olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, buah kaleng,
jem, jelly, manisan basah, manisan kering dan lain sebagainya (Furia, 1968).
Proses pengolahan manisan buah carica sangat mudah dengan menggunakan
penggulaan. Tahapan-tahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu : Sortasi,
Trimming, Pengecilan ukuran, Perendaman CaCl2, Perendaman larutan gula (secara
bertahap), Pengemasan, dan Pelabelan. (Anonime, 2009).
Proses produksi pada industri pengawetan buah carica dalam sirup:
1. Pengupasan
Buahnya yang sangat banyak mengandung getah, pada saat pengupasan sangat
dianjurkan untuk mengenakan sarung tangan supaya tidak gatal.
2. Pemisahan buah dari bijinya
Setelah dikupas, biji buah dikeruk dan dipisahkan dengan daging buahnya. Biji
buah inilah yang nantinya diperas untuk membuah sirup yang memberi cita rasa
khas pada buah.
xxii
3. Pemotongan
Setelah dipisahkan dengan bijinya, buah dipotong-potong dengan bentuk yang
menarik dan supaya dapat dikemas dalam botol.
4. Penggaraman dan pencucian
Pada tahap pencucian tersebut selalu disertakan kurang lebih dua sendok makan
garam. Gunanya adalah untuk menghilangkan rasa pahit yang berasal dari getah.
5. Pembuatan sirup buah
Caranya adalah biji beserta selaput yang melapisinya dengan ditambah sedikit air
diperas, sampai keluar cairan kental yang berbau khas buah carica. Pemerasan
dapat dilakukan berkali-kali sampai aroma khas tersebut hilang. Setelah diberi air
dan gula pasir secukupnya, sirup tersebut direbus sampai mendidih. Setelah
mendidih, sirup yang sudah jadi harus disaring untuk dipisahkan dengan
ampasnya.
6. Pengemasan
Prosesnya adalah sebagai berikut :
a. Botol dan tutup yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih.
b. Kemudian panci/dandang berisi air yang akan digunakan juga terlebih dahulu
dipanaskan sampai airnya mendidih.
c. Selanjutnya buah yang telah dipotong-potong terlebih dahulu dimasukkan ke
dalam botol-botol.
d. Setelah itu, botol yang telah berisi potongan buah ditimbang.
e. Kemudian ditambahkan sirup sampai botol penuh dan dikukus selama kurang
lebih 15 menit.
f. Setelah dikukus, botol diambil dari dandang, kembali dipenuhi dengan sirup,
dan ditutup rapat-rapat.
g. Sedangkan proses pengawetan dilakukan dengan sederhana. Yaitu botol yang
telah ditutup direbus di dalam panci bermulut lebar selama kurang lebih 10
menit. Cara pengawetan ini bisa membuat buah carica dalam sirup bertahan
sampai kurang lebih 2 tahun.
xxiii
7. Packing
Proses packing tidak langsung dilakukan. Setelah buah carica dan sirup
dimasukkan dalam botol dan diawetkan, ditunggu dulu sampai sekitar 7 hari
supaya sirupnya bisa meresap ke dalam buah, baru dipacking dan dikirimkan
kepada pelanggan. Cara packing adalah dengan memasukkan botol-botol tersebut
ke dalam kotak khusus.
(Soni P Abdullah, 2009).
Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan buah-buahan
adalah sebagai berikut :
1. Pemanis
Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan,
disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang umum
digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni dan
tidak menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama.
2. Asam sitrat
Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai penguat
rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet.
3. Pewarna
Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan,
menyamakan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen.
Dalam industri pengolahan umumnya yang digunakan adalah pewarna sintetik
(buatan). Jenis pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk
makanan/minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan
adalah pewarna hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna
kuning (sunset yellow FCF).
4. Pengawet
Pengawet digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang
merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada suhu
ruang. Penambahan pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan melalui
proses pendinginan. Beberapa bahan pengawet yang biasa digunakan adalah
natrium benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan bisulfit.
xxiv
5. Penstabil
Digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara
padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil
yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC dan pektin (Khairani, 2007).
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian
gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa
manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam
proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan
kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan
manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)
dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan
basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-
kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk
membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan
lain-lainnya. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari
larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan,
kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan
(Anonimf, 2010).
Penambahan gula berpengaruh dalam memberikan stabilitas mikroorganisme
jika diberikan pada konsentrasi yang cukup, ini pun umum bagi gula dipakai sebagai
salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar asam tinggi (pH
rendah) dan perlakuan pemanasan merupakan teknik pengawetan yang penting. Jika
gula ditambahkan pada bahan pangan dengan konsentrasi tinggi maka sebagian dari
air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme akan diserap oleh gula dan aw-
nya akan berkurang. Otomatis pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan.
Selain itu penggunaan sampel yang berbeda tetapi dengan aw yang sama dapat
menunjukan ketahanan yang berbeda terhadap kerusakan mikrobia (Anonimg, 2009).
Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan
jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya
dibutuhkan). Inipun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
xxv
teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar
asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi dengan pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti
belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan yang penting
(Buckle et al, 1985).
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk
makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya.
Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat
dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang
ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal
mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.
Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi
sebagai pengawet.
Dalam pengolahan pangan, pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai
berikut:
1. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan
sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau
pendinginan.
2. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai
contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah).
3. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup
kering dan campuran kue.
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran
dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk
menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis
enzim ini paling tahan terhadap panas. Disamping menginaktifkan enzim-enzim,
perlakuan blansing bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan
mengurangi jumlah bakteri dalam bahan, memperluas bahan, memudahkan
pengisian bahan ke dalam wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang
sel-sel, memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih
xxvi
baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82°C-93°C selama 3–5 menit (Hudaya dkk,
1982).
Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah
suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi
tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Pasteurisasi
dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit.
2. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik.
Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya setelah
dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Dengan demikian daya simpan
makanan tersebut akan lebih lama (Sri Rini D, 2008).
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang dapat membunuh atau
memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada pada pangan dengan
menggunakan suhu di bawah 100°C. Pemanasan dilakukan dengan uap air, air panas,
panas kering dan arus listrik. Pesteurisasi dilakukan jika:
1. Pangan tidak tahan terhadap panas tinggi.
2. Bertujuan untuk membunuh mikroba patogen (penyebab keracunan yang
berakibat fatal).
3. Bertujuan untuk menghambat pertumbuhan khamir.
4. Bertujuan agar mikroba yang tidak dikehendaki mati.
(Medikasari, 2009).
E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica
Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan,
meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan
sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia
dan biologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin
atau dihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang
dihasilkan menjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Jika tidak dilindungi dengan
baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh
xxvii
cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk pangan
yang sudah bermutu dan aman ini oelh cemaran cemaran fisik, kimia atau biologis
disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.
Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya,
karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir
sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan
adalah jika produk pangan yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan
menimbulkan keracunan pada konsumen (BPOM Bidang Pengawasan Keamanan
Pangan Dan Bahan Berbahayab, 2002)
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab
sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan
daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi
salah satu tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang
menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan
sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai.
Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi pangan
tidaklah sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup,
dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan
kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan aseptik
yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan bersih
yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soewarno, 1990).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli. mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan (Anonimh,
2008).
xxviii
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan
dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan suatu penyakit. Usaha-usaha
sanitasi tersebut meliputi tindaka-tindakan saniter yang ditujukan pada semua
tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah, dan disajikan untuk
melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya (Erik P. Eckhholm, 1985).
Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan,
sumber zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu
proses pembersihan juga dapat menghilangkan sebagian besar populasi
mkroorganisme, melalui kerja fisik dari pencucian dan pembilasan. Oleh karena itu
proses pembersihan harus dilakukan sedemikian rupa agar efektif dalam
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor yang sangat
berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang
kontak dengan sisa makanan. Permukaan benda yang tidak dapat ditembus, misalnya
baja tahan karat (stainless steel) akan lebih mudah dibersihkan dari pada permukaan
benda berpori-pori, misalnya kayu (Lukman S, 1986).
Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut Penerapan dari prinsip-prinsip sanitasi adalah untuk
memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada
manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi berbagai kegiatan secara aseptik
dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan
sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja (Nurhayati, 2008).
xxix
BAB III
TATA PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Tempat Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan di pabrik pengolahan
manisan Carica Yuasafood Berkah Makmur, Jln. Dieng Km. 3,5 Krasak,
Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Telp. 0286-324657/081 392
193 618, Fax. 0286 321960.
B. Waktu Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 05
April 2010 sampai dengan hari Selasa tanggal 27 April 2010. Kegiatan magang
ini dilaksanakan setiap hari kecuali hari Minggu dan hari libur. Kegiatan
magang dimulai sejak pukul 08.00 WIB sampai pukul 16.00 WIB.
C. Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan mahasiswa yang dilaksanakan di Yuasafood
Berkah Makmur ini menggunakan beberapa metode, antara lain :
a. Pengumpulan data secara langsung
1. Wawancara
Melaksanakan wawancara dengan pihak dari Yuasafood Berkah
Makmur, antara lain dengan pimpinan perusahaan, kepala bagian, dan
karyawan yang berhubungan dengan proses produksi, pengendalian
mutu, sanitasi, pemasaran, dan sistem manajemen perusahaan.
2. Observasi
Melaksanakan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan produksi yang dilaksanakan di Yuasafood Berkah Makmur.
b. Pengumpulan data secara tidak langsung
1. Studi Pustaka
xxx
Mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-
permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang di Yuasafood
Berkah Makmur.
xxxi
2. Dokumentasi dan Data-Data
Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang
diperoleh dari lapangan pada pelaksanaan magang. Metode ini dilakukan
dengan cara mencatat data sekunder dan informasi yang diperoleh dari
sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan.
c. Praktik dan Aktivitas Langsung
Turut serta melakukan kegiatan praktik kerja secara langsung dalam
setiap kegiatan produksi yang dilaksanakan di Yuasafood Berkah Makmur,
dari proses awal sampai akhir (proses produksi, analisis mutu, dan sanitasi).
xxxii
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah Berdirinya Perusahaan
Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur didirikan secara resmi oleh
Bapak Trisila Juwantara pada tanggal 21 Juni 2001. Industri ini didirikan
dengan tujuan awal untuk memperoleh kemandirian finansial dalam
keluarga. Visi yang cukup sederhana itu dilatarbelakangi oleh kondisi dari
pendiri perusahaan yang mendapatkan PHK dari tempatnya bekerja di PT.
Dieng Jaya. Dengan bekal pengalaman yang diperoleh sewaktu masih
bekerja di PT. Dieng Jaya, Bapak Trisila dengan gigih mencoba
mengembangkan lagi potensi Buah Carica (buah khas Pegunungan Dieng)
agar kembali dikenal masyarakat.
Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur ini pada awalnya merupakan
UKM yang memperoleh pembinaan dari Dinas Perdagangan dan
Perindustrian Kota Wonosobo. Karena perkembangannya yang cukup pesat,
oleh pemiliknya Yuasafood Berkah Makmur didaftarkan statusnya menjadi
UD (Usaha Dagang) sekaligus pengajuan perijinan PIRT. Karena
permintaan dari konsumen semakin banyak perusahaan mulai menambah
jumlah karyawan. Pada awalnya semua karyawan di perusahaan ini
merupakan karyawan harian, karena pada saat itu permintaan konsumen
belum begitu banyak. Menurut keterangan Bapak Trisila, dulu buah Carica
belum begitu populer di kalangan petani Dieng, terutama setelah perusahaan
besar yang pertama mengolah buah Carica diketahui telah mengalami
kebangkrutan. Kesulitan penyediaan bahan baku buah Carica membuat
Bapak Trisila berinisiatif untuk melakukan pendekatan kepada para petani
Dieng dan memberikan motivasi untuk mau menanam buah Carica. Dan
akhirnya pengorbanan Bapak Trisila tidak sia-sia, karena sampai kini
perusahaan telah memiliki 13 orang supplier yang selalu menyediakan
bahan baku buah Carica untuk perusahaan.
xxxiii
Pengambilan nama “Yuasafood Berkah Makmur” didasarkan pada
singkatan nama keluarga Bapak Trisila yang jika disambungkan akan
membentuk nama Yuasa, memang latar belakang pendirian usaha ini
berawal dari dorongan keluarga. Sedangkan “food” diartikan sebagai usaha
pengolahan makanan, dan “Berkah Makmur” merupakan doa dan harapan
dari pendiri perusahaan agar usahanya ini mendatangkan keberkahan dan
kemakmuran bagi keluarganya sendiri maupun untuk orang lain.
Gagasan mengenai pendirian perusahan Yuasafood Berkah Makmur
adalah berdasarkan pertimbangan-pertimbangan sebagai berikut:
a. Ingin mengenalkan potensi buah Carica khas Dieng agar lebih dikenal
masyarakat luas.
b. Melakukan inovasi pengolahan pangan agar tanaman Carica bisa lebih
mudah dan nikmat dikonsumsi.
c. Lokasi dekat dengan sumber bahan baku.
d. Adanya semangat untuk memperoleh kemandirian finansial, karena
sebelumnya telah mengalami pemutusan hubungan kerja di salah satu
perusahaan besar kala itu yang telah mengalami kebangkrutan.
Seiring berjalannya waktu, perusahaan Yuasafood Berkah Makmur
juga melebarkan sayapnya untuk melakukan pengolahan berbagai macam
produk pangan seperti pengolahan keripik jamur, pengolahan salak,
pembuatan sirup, pembuatan jus buah, dan sebagainya.
2. Lokasi Pabrik
Perusahaan pengolah makanan manisan Carica (Carica in Syrup)
Yuasafood Berkah Makmur terletak di Jln. Dieng Km. 3,5 Krasak,
Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Letak pabrik
bersebelahan dengan rumah pemilik sekaligus pimpinan utama perusahaan
Yuasafood Berkah Makmur, yaitu Bapak Trisila Juwantara.
Lokasi pabrik Yuasafood Berkah Makmur berjarak 3,5 km dari pusat
kota Wonosobo. Letaknya yang strategis membuat perusahaan ini semakin
cepat berkembang, karena berada pada jalur wisata Kota Wonosobo-Dataran
Tinggi Dieng dengan sarana transportasi yang lancar. Selain itu juga dekat
dengan sumber bahan baku yang berasal dari pegunungan Dieng.
xxxiv
3. Tujuan Pendirian Perusahaan
Berdasarkan Anggaran Dasar (AD) dan Anggaran Rumah Tangga
(ART) perusahaan, tujuan didirikannya perusahaan Yuasafood Berkah
Makmur adalah :
a. Memperoleh kemandirian finansial.
b. Meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar perusahaan.
c. Mengangkat potensi buah Carica agar lebih dikenal masyarakat luas..
d. Membantu pemerintah dalam upaya mengurangi jumlah pengangguran
dengan memberikan kesempatan kerja.
4. Keadaan Lingkungan Sekitar Pabrik
Kondisi lingkungan di sekitar pabrik sangat mendukung proses
pengembangan usaha pengolahan buah Carica. Di samping letaknya yang
dekat dengan sumber bahan baku, posisi pabrik berada pada jalur strategis
kawasan wisata kota Wonosobo. Sehingga untuk pemasaran pun akan
semakin mudah.
Pabrik terletak di tengah-tengah pemukiman penduduk, namun proses
produksi yang dilakukan setiap harinya tidak menimbulkan gangguan bagi
masyarakat sekitar pabrik. Kondisi lingkungan yang bersih dan sejuk
merupakan tempat yang cocok untuk memulai usaha pengolahan buah
Carica. Persaingan usaha pengolahan buah Carica di daerah ini terbilang
cukup padat, karena usaha ini pada awalnya merupakan bentuk kerja sama
dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Wonosobo untuk
mengembangkan potensi lokal dengan cara melakukan pembinaan terhadap
UKM-UKM yang ada di Wonosobo. Dari sekian banyak UKM yang
mengembangkan usaha pengolahan buah Carica, perusahaan Yuasafood
Berkah Makmur merupakan yang paling cepat pertumbuhannya.
xxxv
B. Manajemen Perusahaan
1. Struktur dan Sistem Organisasi
Yuasafood Berkah Makmur saat ini masih dalam bentuk Usaha
Dagang (UD), dan sudah merintis untuk mengubah status perusahaan
menjadi CV walaupun pada prosesnya mengalami banyak hambatan pada
birokrasi. Perusahaan ini dipimpin seorang pimpinan tunggal yang juga
merangkap sebagai pemilik. Sehingga semua kebijakan-kebijakan terkait
dengan perkembangan dan proses industri berada di tangan 1 orang, yaitu
Bapak Trisila Juwantara.
Berikut adalah struktur organisasi yang ada di perusahaan Yuasafood
Berkah Makmur:
Gambar 2. Struktur Organisasi Perusahaan tahun 2010
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
SEKRETARIS Roni Dwi Susanto
PIMPINAN PERUSAHAAN Trisila Juwantara
BENDAHARA Samilah, A. Md
Ka. PRODUKSI Abdul Rosyid
Ka. GUDANG Khotamah
QC Subagyo
Ka. Pengadaan dan Umum
Roni D S
Sales Marketing Heriyati
KARYAWAN KARYAWAN KARYAWAN KARYAWAN KARYAWAN
xxxvi
Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi
di atas adalah sebagai berikut :
a. Pimpinan Perusahaan
Tanggung jawab pimpinan perusahaan adalah sebagai berikut :
1) Memimpin dan mengkoordinir seluruh kegiatan yang ada di
perusahaan baik ke dalam/ke luar perusahaan.
2) Bertanggungjawab secara keseluruhan atas mekanisme jalannya
perusahaan.
3) Menentukan kebijakan perusahaan, baik bersifat umum maupun
khusus.
4) Bertindak atas nama perusahaan dalam kegiatan perusahaan maupun
luar perusahaan, baik berhubungan dengan instansi lain maupun
segala sesuatu yang menyangkut keperluan perusahaan.
5) Mendelegasikan sebagian tugas dan tanggung jawab kepada masing-
masing bagian.
6) Secara teratur menerima dan memeriksa keuangan dari bagian
Bendahara.
b. Sekretaris
Tugas dan tanggung jawab seorang sekretaris adalah:
1) Melaksanakan tugas-tugas administrasi perusahaan dalam kegiatan
perusahaan termasuk semua perencanaan dan pelaksanaan kebijakan
internal.
2) Memiliki tanggung jawab secara langsung kepada pimpinan
perusahaan untuk ikut membantu mengawasi dan mengontrol jalannya
proses produksi setiap harinya.
c. Bendahara
Adapun tugas bagian bendahara adalah sebagai berikut:
1) Bertanggung jawab mengatur pengeluaran keuangan perusahaan yang
terkait dengan semua proses produksi.
2) Mencatat semua yang berhubungan dengan penjualan dan produksi.
3) Mencatat dan melakukan pembayaran gaji karyawan.
xxxvii
4) Membuat laporan keuangan secara berkala sebagai bentuk tanggung
jawab kepada pimpinan perusahaan.
d. Kepala Bagian Produksi
Adapun tugas dari kepala bagian produksi adalah:
1) Bertanggung jawab atas jalannya proses produksi, pemantauan
produksi dan stok produk.
2) Membuat rencana produksi sesuai target pemasaran
3) Mengkoordinir jalannya proses produksi meliputi kualitas atas produk
yang dibuat.
4) Membuat jadwal produksi.
5) Melakukan kontrol terhadap karyawan yang bertugas di bagian
produksi dan memastikan tugas yang dikerjakan sesuai dengan standar
SOP.
e. Kepala Bagian Gudang
Adapun tugas kepala bagian gudang adalah:
1) Bertanggung jawab atas jumlah stok bahan baku dan bahan pembantu
yang ada di dalam gudang.
2) Bertanggung jawab atas stok persediaan produk jadi yang siap
dipasarkan.
3) Menjaga sanitasi gudang bahan baku dan gudang produk akhir.
4) Mengatur efisiensi input dan output material.
5) Mengadministrasi dan memelihara barang-barang dalam gudang.
f. Kepala Quality Control (QC)
Adapun tugas dari QC (Quality Control) adalah sebagai berikut:
1) Bertanggung jawab atas pengendalian mutu produk.
2) Melakukan analisa pengujian mutu produk.
3) Memberikan label lolos uji pada produk yang lolos dalam pengujian
mutu.
xxxviii
g. Kepala Pengadaan dan Umum
Adapun tugas kepala pengadaan dan umum adalah:
1) Bertanggung jawab terhadap pengadaan kebutuhan pabrik terkait
dengan proses produksi dan kelengkapannya.
2) Bertanggung jawab melakukan perawatan dan pemeliharaan fasilitas,
mesin dan peralatan, serta kebutuhan lainnya.
h. Sales dan Marketing
Adapun tugas bagian sales dan marketing adalah:
1) Bertanggung jawab terhadap proses pemasaran produk.
2) Memilih metode pemasaran dan promosi yang tepat guna
meningkatkan pemasaran produk.
3) Menjadi penghubung antara perusahaan dengan konsumen terkait
dengan keinginan konsumen terhadap produk.
2. Hak dan Kewajiban Karyawan
a. Hak
1) Gaji sesuai UMK (Upah Minimum Kota atau Kabupaten) ataupun
ketetapan yang ditentukan oleh perusahaan.
2) Mendapatkan uang makan.
3) Mendapatkan uang lembur.
4) Mendapatkan tunjangan untuk hal-hal yang bersifat khusus (THR,
sakit, kematian, melahirkan, menikah, dan sebagainya).
b. Kewajiban
1) Mematuhi peraturan dalam perusahaan.
2) Melaksanakan dan tunduk pada perjanjian kerja yang telah disepakati.
3) Mengindahkan dan mentaati perintah atasannya serta melaksanakan
tugas yang diberikan dengan penuh rasa tanggung jawab.
4) Menjunjung tinggi nama baik perusahaan serta memegang
kerahasiaan tentang segala sesuatu yang bersifat internal.
5) Datang tepat pada waktunya atau tidak terlambat.
6) Memberitahukan kepada pihak perusahaan jika tidak dapat
melaksanakan tugas.
xxxix
7) Memelihara dan menjaga dengan sebaik-baiknya semua peralatan dan
perlengkapan kerja yang dipercayakan kepada pekerja.
8) Mengindahkan dan mentaati semua ketentuan-ketentuan peraturan
hukum positif dan peraturan perusahaan.
3. Ketenagakerjaan
a. Jumlah tenaga kerja
Menurut data statistik perusahaan memiliki karyawan sebanyak 25 orang,
dengan jumlah karyawan laki-laki adalah 3 orang dan karyawan
perempuan 22 orang. Jumlah ini terbagi atas beberapa divisi, yaitu divisi
pengolahan Carica, divisi pengolahan Jamur, dan divisi pengolahan
Salak.
b. Pembagian tugas kerja
Sebagai staf perusahaan ada 3 orang, sedangkan tenaga kerja produksi
khusus pengolahan Carica ada 7 orang. Dari 7 orang tenaga pengolah
Carica dibagi menjadi 2 golongan, yaitu tenaga kerja borongan sebanyak
5 orang dan tenaga kerja harian berjumlah 2 orang. Tenaga kerja harian
ini hanya dipanggil jika tenaga borongan yang ada tidak mampu
menangani proses pengolahan Carica dikarenakan kelebihan bahan baku.
c. Jam kerja
Untuk semua bagian, baik staf maupun karyawan memiliki jam kerja
yang sama. Jam kerja yang telah ditetapkan perusahaan adalah 7 hari
seminggu, dimulai sejak pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB.
Dengan waktu istirahat selama satu jam dimulai pukul 13.00-14.00 WIB.
Kecuali untuk hari Jumat, waktu istirahat dimulai pukul 11.30-13.00
WIB. Jam lembur diberlakukan jika stok bahan baku sedang melimpah
dan perusahaan mendapatkan banyak permintaan dari konsumen.
d. Rekruitmen karyawan
Perusahaan belum pernah membuka lowongan pekerjaan untuk
menambah karyawan baru. Kalaupun kekurangan tenaga saat proses
produksi biasanya perusahaan langsung memberi perintah kepada
karyawan untuk mencari tenaga harian secara langsung, dan biasanya
xl
juga mengambil orang-orang yang memiliki hubungan internal dengan
karyawan dan telah berpengalaman.
4. Kesejahteraan Karyawan
a. Upah
Upah dibedakan berdasarkan jenis karyawan, yaitu staf, karyawan
borongan, dan karyawan harian. Pemberian upah dilakukan secara teratur
setiap 2 minggu sekali pada tanggal 1 dan 16. Besaran upah sesuai
dengan standar UMK Kota Wonosobo.
Setiap pekerja yang melakukan kerja lembur diberi tambahan uang
lembur, dan diberikan bersamaan ketika pemberian gaji tiap 2 minggu.
b. Tunjangan
Tunjangan yang diberikan oleh perusahaan kepada karyawannya meliputi
tunjangan hari raya, tunjangan karena mengalami kecelakaan, dan
tunjangan karena meninggal dunia.
c. Cuti
Perusahaan tidak menetapkan berapa batasan waktu bagi karyawan untuk
mengambil cuti. Libur bersama biasanya diberikan ketika memperingati
Hari Raya Idul Fitri dan hari-hari tertentu, sesuai kondisional pabrik
misalnya karena kekosongan stok bahan baku.
Karyawan yang mengambil cuti harus minta ijin kepada perusahaan, dan
jika pengambilan cuti terlalu lama akan berakibat pada pengurangan
besaran upah.
d. Fasilitas
Fasilitas perusahaan yang bisa dinikmati oleh karyawan adalah kamar
mandi dan mushola. Pada hari-hari tertentu sesuai kondisional yang ada,
perusahaan mengajak seluruh karyawan untuk melakukan refreshing dari
kegiatan rutin pekerjaan dengan mengadakan wisata ke tempat wisata
tertentu.
xli
e. Uang makan
Setiap karyawan baik staf, karyawan borongan, maupun karyawan harian
mendapatkan jatah uang makan setiap harinya. Dan diberikan bersamaan
dengan pemberian upah setiap 2 minggu sekali.
f. Keselamatan kerja karyawan
Perusahaan memberikan perlindungan tenaga kerja dari potensi bahaya
saat bekerja dengan pemberian perlengkapan kerja seperti pakaian kerja,
sepatu kerja, masker, dan sarung tangan.
C. Penyediaan Bahan Dasar
1. Bahan Dasar dan Bahan Pembantu yang Digunakan
Dalam pembuatan manisan Carica (Cocktail Buah Carica), bahan
utama yang digunakan adalah Buah Carica, yaitu salah satu keluarga buah
Pepaya yang tumbuh di Dataran Tinggi Dieng. Buahnya berbentuk seperti
granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm (sebesar kepalan
tangan orang dewasa), dengan lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung.
Buah ini memiliki aroma khas yang harum, dan biji yang rasanya sedikit
masam. Buah ini tidak bisa dinikmati secara langsung karena kulitnya
mengandung enzim papain yang cukup banyak sehingga menyebabkan
rasanya menjadi pahit, selain itu getah yang dihasilkan buah Carica juga
dapat menyebabkan kulit terasa gatal. Oleh karena itu buah potensial ini
hanya bisa dinikmati setelah mengalami pengolahan. Salah satunya dengan
diolah menjadi manisan.
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan manisan Carica
antara lain:
a. Air
b. Gula Pasir
c. Asam Sitrat
d. Natrium Benzoat
e. Food Colour (pewarna makanan)/Sunset Yellow FCF
xlii
2. Sumber Bahan Dasar
Bahan baku Buah Carica diperoleh dari supplier yang tinggal di
Dataran Tinggi Dieng. Supplier ini terdiri dari petani Carica dan para
pemborong. Buah Carica yang disetorkan oleh supplier akan diterima oleh
perusahaan apabila memenuhi standarisasi bahan baku yang ditetapkan oleh
perusahaan.
Sedangkan untuk penyediaan bahan tambahan berupa gula pasir,
Asam Sitrat, Natrium benzoat, dan pewarna makanan, perusahaan memilih
untuk membeli bahan tambahan tersebut di toko yang sudah menjadi mitra
kerja perusahaan sejak lama, karena mitra tersebut bisa menyediakan
kebutuhan perusahaan akan bahan tambahan tertentu sesuai dengan
ketentuan yang dibuat perusahaan. Air yang digunakan untuk proses
produksi menggunakan air dari PDAM.
3. Jumlah dan Penyediaan
Dalam penyediaan bahan baku buah Carica, perusahaan tidak
menetapkan jumlah persediaan buah Carica yang harus ada tiap harinya. Hal
ini dikarenakan pertumbuhan tanaman Carica yang menyesuaikan kondisi
cuaca setempat. Tanaman Carica akan menghasilkan buah maksimal pada
saat musim penghujan, dan berbuah sedikit ketika musim kemarau.
Perusahaan juga mempertimbangkan kelangkaan jumlah buah Carica yang
ada di Dataran Tinggi Dieng. Tanaman Carica belum begitu populer di
kalangan petani Dieng, kultur masyarakat Dieng adalah petani sayuran yang
menganggap tanaman Carica tidak mempunyai nilai ekonomi tinggi seperti
kentang dan kol. Menanggapi hal ini perusahaan melakukan pendekatan
secara terus menerus kepada petani agar mau menanam Carica, dengan
memberikan jaminan bahwa Carica yang mereka hasilkan nantinya akan
dibeli oleh perusahaan.
Karena hal itulah perusahaan tidak menetapkan jumlah bahan baku
yang harus disediakan tiap hari/minggunya, supplier yang datang menyetor
buah Carica selalu diterima oleh perusahaan. Hal ini terkadang
menimbulkan penumpukan bahan baku hingga terjadi overload, terutama di
musim hujan.
xliii
Untuk penyediaan bahan pembantu gula pasir dan Asam Sitrat,
perusahaan melakukan penyediaan bahan setiap hari. Perusahaan sudah
memiliki mitra kerja yang bisa menyediakan gula pasir dan Asam Sitrat
sesuai kebutuhan perusahaan setiap harinya. Alasan perusahaan
menggunakan sistem penyediaan gula pasir dan Asam Sitrat setiap hari
adalah menyesuaikan dengan kondisi finansial/perputaran modal setiap
harinya. Biasanya dalam sehari perusahaan bisa menghabiskan 50 – 200 kg
gula pasir.
Sedangkan untuk penyediaan bahan tambahan makanan seperti
Natrium benzoat dan pewarna makanan, perusahaan menyediakan stok
bahan untuk waktu yang lama. Karena setiap harinya penggunaan bahan-
bahan tambahan ini sangat sedikit sekali, sehingga dalam sekali pembelian
bisa digunakan untuk beberapa bulan produksi.
4. Spesifikasi Bahan Dasar
Bahan baku Carica yang diinginkan sesuai dengan ketetapan yang
disyaratkan oleh perusahaan adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Standar Penerimaan Bahan Baku Buah Carica
No. Parameter Keterangan
1 Asal Dari dataran tinggi Dieng
2 Proses Matang Tua/matang di pohon
3 Ciri fisik - Kulit berwarna hijau kekuningan-kuningan
- Tidak terlalu muda
- Tidak terlalu tua
- Tidak pecah
4 Tekstur Keras-agak lunak/kenyal
5 Aroma Harum khas Carica
6 Diameter Buah Minimal 4 cm
7 Warna buah Kuning alami (tidak diperam)
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
Untuk bahan tambahan gula pasir, peryaratan yang diinginkan adalah:
Tabel 3. Standar Bahan Tambahan Gula Pasir
No. Parameter Keterangan
xliv
1 Jenis Gula Kristal Putih (Rafinasi)
2 Warna Putih
3 Ukuran Ukuran kristal gula halus-agak kasar
4 Kenampakan Bersih
5 Kontaminasi 0 – 1 %
6 Status Halal
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
Dan untuk standar Asam Sitrat yang digunakan adalah:
Tabel 4. Standar Bahan Tambahan Asam Sitrat
No. Parameter Keterangan
1 Label Memiliki merk tertentu yang berijin
2 Warna Putih
3 Kenampakan Kondisi kemasan utuh dan tidak bocor
4 Kontaminasi 0 %
5 Status Halal dan belum Kadaluarsa
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
5. Penanganan Bahan Dasar
Buah Carica yang dibawa oleh supplier ditimbang terlebih dahulu
untuk memastikan beratnya. Selain berat, kualitas buah Carica juga
mempengaruhi harga yang ditetapkan perusahaan. Buah yang mutunya baik
harga jualnya lebih tinggi dari yang kualitasnya rendah. Pada saat
penerimaan juga dilakukan pengamatan awal untuk menganalisa kondisi
buah yang dibawa supplier, jika kurang memenuhi standar akan dijadikan
evaluasi bagi supplier. Buah yang telah ditimbang kemudian dimasukkan
gudang penerimaan bahan baku untuk diperam hingga buah menjadi layak
untuk diproduksi. Jika kondisi buah sudah matang maka keesokan harinya
buah akan langsung diolah. Perusahaan menetapkan peraturan untuk
supplier bahwa jika buah Carica yang disetorkan tidak bisa diproses, maka
harga pembelian buah tidak akan dibayarkan. Perusahaan menetapkan
waktu tenggang untuk buah Carica selama pemeraman adalah 1 sampai 7
hari (dengan catatan setiap hari dilakukan sortasi untuk mengecek kondisi
buah yang diperam). Jika dalam rentang waktu itu ternyata ditemukan buah
xlv
yang tidak memenuhi standar kelayakan proses produksi seperti buah yang
masih mentah, busuk, dan pecah, maka perusahaan tidak memberikan harga
kepada supplier terhadap buah yang tidak bisa diproses tersebut. Namun
biasanya dalam waktu 3 – 5 hari buah yang disetorkan oleh supplier telah
habis diproses.
Buah yang sudah matang dipisahkan dari buah yang masih mentah
dan ditempatkan pada keranjang plastik agar esok harinya bisa langsung
diproses. Ciri-ciri buah yang layak produksi adalah:
a. Tekstur buah empuk (matang) atau padat (mengkal)
b. Warna kulit buahnya kuning atau hijau tua
c. Tidak ditumbuhi kapang
d. Tidak busuk
e. Berbau khas buah Carica
6. Bahan Pengemas
Untuk pengemasan produk, perusahaan menggunakan kemasan
berbahan baku plastik dan gelas kaca. Kemasan ini diperoleh dari Semarang
dan Jakarta.
Untuk bahan pengemas plastik baik cup mangkok maupun cup gelas
menggunakan plastik jenis PP (Polyprophilene), dan penutupnya berbahan
baku plastik PP berlaminasi. Sedangkan untuk kemasan gelas kaca memiliki
tutup berbahan baku tinplate yang di dalamnya dilapisi karet. Kemasan
diperoleh dari produsen di Semarang dan Jakarta.
xlvi
D. Proses Produksi/Pengolahan
Proses produksi manisan Carica dibedakan menjadi 3 tahap, yaitu
pembuatan manisan, pembuatan sirup, dan pengemasan. Diagram alir proses
produksi manisan Carica adalah sebagai berikut:
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Manisan Carica
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
1. Pembuatan Manisan
Sortasi
Buah Carica
Pengupasan
Pencucian I
Pemisahan daging buah dan biji
Pencucian II
Pengecilan ukuran
Perendaman Ca(OH)2
Pencucian III
Perendaman
Daging buah
Ekstraksi
Penyaringan
Biji
Perebusan
Pendinginan
Pengemasan
Pasteurisasi
Gula Pasir+ Asam Sitrat+
Pengawet
Blanching
xlvii
Manisan yang dimaksud dalam proses ini adalah pengolahan daging
buah Carica. Dalam pembuatan manisan, tahapan yang dilalui adalah:
a. Sortasi bahan baku
Proses sortasi adalah proses seleksi bahan baku, agar dapat dibedakan
mana produk yang dapat digunakan untuk proses produksi dan mana
produk yang belum masuk kualifikasi layak produksi. Hal ini perlu
dilakukan karena tidak semua bahan memenuhi kriteria layak produksi.
Bahan baku yang bisa dimanfaatkan untuk pengolahan adalah buah yang
berada pada rentang antara mengkal dan matang. Buah yang terlalu muda
atupun yang sudah terlalu tua bahkan busuk tidak bisa dimanfaatkan,
karena buah tersebut akan merusak kualitas produk manisan.
Selain dipisahkan dari buah yang tidak layak produksi, sortasi juga
berfungsi untuk memisahkan bahan baku dari kotoran-kotoran yang
secara sengaja/tidak sengaja tercampur dalam buah. Contohnya adalah
ranting, batu, kotoran, dan sebagainya.
Proses sortasi ini dilakukan sehari sebelum proses pengolahan lebih
lanjut, buah Carica yang memenuhi kriteria produksi ditempatkan dalam
keranjang plastik kemudian beratnya ditmbang. Dalam 1 keranjang bisa
menampung 18 – 20 kg buah Carica.
b. Pengupasan
Pengupasan merupakan proses perlakuan pertama pada buah Carica.
Proses pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau yang sangat
tajam dan menggunakan sarung tangan karet, mengingat getah buah
Carica akan menimbulkan rasa gatal jika mengenai kulit. Bahkan jika
konsentrasi getah yang mengenai kulit cukup banyak akan menimbulkan
iritasi. Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit buah Carica
yang berwarna hijau atau kekuningan sampai benar-benar habis, karena
jika pengupasannya menyisakan sedikit saja kulit buah Carica akan
menyebabkan rasa buah nantinya setelah pengolahan menjadi pahit,
sehingga menjadi tidak disukai konsumen.
xlviii
c. Pencucian I
Setelah dikupas buah Carica dicuci dalam bak berisi air dengan tujuan
untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah akibat proses
pengupasan. Selain itu pencucian pada tahap ini juga bertujuan untuk
melarutkan getah yang masih menempel pada daging buah Carica.
d. Pemisahan daging buah dengan biji
Buah Carica dibelah menjadi 2, kemudian bijinya dipisahkan dari daging
buahnya. Biji dari buah Carica nantinya akan diolah menjadi sirup
sebagai pelengkap pembuatan manisan Carica atau diolah menjadi jus
buah.
e. Pencucian II
Daging buah yang telah dibelah dan dipisahkan dari bijinya kemudian
dicuci lagi dalam air bersih untuk menghilangkan sisa-sisa getah yang
masih menempel pada daging buah dan mungkin belum larut saat
pencucian yang pertama.
f. Pengecilan ukuran
Tujuan dari pengecilan ukuran adalah untuk mempercepat proses
pemasakan, memudahkan proses pengemasan, dan memudahkan
konsumen saat mengkonsumsi produk. Pengecilan ukuran ini disesuaikan
dengan kebutuhan, biasanya dipotong dengan ukuran kecil atau
memanjang (sesuai dengan kemasan).
g. Perendaman larutan Ca(OH)2 (kapur)
Setelah melalui proses pengecilan ukuran, selanjutnya buah direndam
dengan larutan kapur (Ca(OH)2) selama beberapa menit (5 – 10 menit).
Maksud dari perendaman ini adalah untuk memantapkan tekstur buah
agar tidak mudah hancur saat diblansing, selain itu juga untuk
menimbulkan rasa kenyal. Tujuan lain dari perendaman larutan kapur ini
adalah untuk mereduksi rasa gatal yang ditimbulkan oleh sisa-sisa getah
yang masih menempel pada daging buah Carica.
xlix
h. Pencucian III
Setelah perendaman dengan larutan kapur, daging buah Carica kemudian
dicuci lagi dengan air mengalir untuk membersihkannya dari butiran
kapur yang digunakan untuk perendaman. Cara pencuciannya adalah
dengan memindahkan potongan buah Carica ke dalam keranjang besar,
yang kemudian dialiri air sambil digosok-gosok agar larutan kapur yang
menempel larut bersama air sehingga produk menjadi bersih. Pada tahap
ini juga dilakukan proses sortasi terhadap potongan daging buah Carica
yang masih belum bersih pengupasannya, terutama daging buah yang
masih ada kulit buahnya.
i. Blansing
Blansing (blanching) adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang
dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian
uap air pada bahan pangan. Tujuan dari pemblansingan adalah:
1) Menonaktifkan enzim, terutama enzim polifenoloksidase (penyebab
pencoklatan enzimatis pada buah), ascorbic acid oksidase (penyebab
penguraian vitamin C), enzim katalase, dan enzim peroksidase.
2) Mengurangi jumlah mikroba yang mencemari buah.
3) Melenturkan jaringan buah sehingga memudahkan proses
pengemasan.
4) Mengeluarkan udara dari jaringan buah, untuk mencegah oksidasi dan
terjadinya peningkatan tekanan dalam kemasan akibat proses
pasteurisasi nantinya.
Proses blansing ini akan menjaga kualitas bahan pangan karena bahan
menjadi bersih dan mengurangi populasi bakteri. Bahan pangan yang
diberi perlakuan blansing tidak menyebabkan semua mikroba mati, tetapi
hanya sebagian saja.
Proses pemblansingan yang dilakukan dalam pembuatan manisan Carica
adalah dengan memasukkan daging buah yang telah direndam
sebelumnya dengan larutan kapur, ke dalam air mendidih selama kurang
lebih 10 – 15 menit.
l
Pada tahap ini juga dilakukan penambahan bahan pewarna sintetis untuk
memperbaiki dan memantapkan warna produk. Bahan pewarna sintetis
yang digunakan adalah pewarna kuning (Sunset Yellow FCF).
Berdasarkan keterangan dari pihak perusahaan, penggunaan bahan
pewarna ini telah sesuai dengan standar SNI (dosis penggunaan bahan
pewarna dirahasiakan oleh perusahaan). Penambahan pewarna ini juga
hanya diberikan untuk pembuatan produk manisan Carica yang dikemas
menggunakan kemasan plastik, sedangkan untuk kemasan gelas kaca
tidak menggunakan bahan pewarna apapun. Perbedaan perlakuan ini
dilakukan berdasarkan pengalaman eksperimen yang telah dilakukan oleh
pendiri perusahaan selama 1 tahun lebih yang menghasilkan kesimpulan
bahwa produk manisan Carica yang dikemas menggunakan kemasan
plastik lebih cepat mengalami pemudaran warna jika dibandingkan
dengan kemasan gelas kaca. Karena itulah pemberian zat pewarna
sintetis hanya diberikan pada produk kemasan plastik, itupun dalam
formulasi yang jauh di bawah ambang batas yang diperbolehkan oleh
pemerintah terkait penggunaan bahan pewarna sintetis.
Pemblansingan dilakukan sedikit lebih lama dari metode pemblansingan
pada umumnya (kurang dari 10 menit) dikarenakan tekstur buah yang
padat membuat panas dari air membutuhkan waktu lebih lama untuk
mencapai pusat daging buah agar pemanasan yang dilakukan merata.
Setelah pemblansingan akan diperoleh tekstur buah yang empuk dan
kenyal, dan daging buah Carica juga menjadi bersih dan terbebas dari
enzim-enzim penyebab kerusakan buah.
j. Perendaman
Daging buah Carica yang telah diblansing selanjutnya direndam sebentar
pada air hangat dengan maksud untuk memberikan shock therapy kepada
mikroorganisme yang masih ada di dalam bahan. Air hangat yang
digunakan merupakan air yang sebelumnya telah disterilkan dengan cara
perebusan, kemudian dibiarkan sampai suhunya turun baru kemudian
digunakan untuk merendam buah carica yang telah diblanching.
li
Selain itu dengan adanya perendaman ini dimaksudkan untuk
memudahkan proses pemasukan produk dalam kemasan, karena jika
terlalu panas akan membahayakan keselamatan. Proses perendaman ini
juga berbeda untuk proses produksi kemasan yang berbeda. Untuk
kemasan plastik yang pada proses pemblansingan menggunakan
penambahan bahan pewarna akan dilakukan 2 kali perendaman untuk
mengurangi kepekatan warna daging buah akibat penambahan zat
pewarna sintetis yang dilakukan sebelumnya. Sedangkan untuk kemasan
gelas kaca yang pada saat pemblansingan tidak ditambahkan zat pewarna
hanya dilakukan 1 kali perendaman.
Tujuan lain dari perendaman air hangat ini adalah untuk memantapkan
tekstur buah agar tidak mudah hancur. Setelah perendaman, produk ini
selanjutnya siap untuk diproses ke dalam kemasan dengan penambahan
larutan sirup.
2. Pembuatan Sirup
Pembuatan sirup dalam pengolahan manisan Carica dibuat dengan
memanfaatkan biji dari buah Carica, yang memiliki kandungan gizi tinggi
dan memiliki aroma yang harum. Biji buah Carica memiliki bentuk hampir
mirip seperti buah Pepaya, tetapi biji buah Carica memiliki banyak sekali
selaput-selaput putih yang melekat pada bijinya. Selaput ini jika dimakan
langsung akan terasa agak masam dan aroma yang harum. Proses
pembuatan sirup sebagai campuran manisan buah Carica adalah sebagai
berikut:
a. Ekstraksi
Proses ekstraksi yang dilakukan dalam pembuatan sirup adalah dengan
cara melarutkan biji Carica ke dalam air panas. Biji Carica yang telah
dipisahkan dari daging buahnya ditempatkan pada sebuah bak besar
kemudian ditambahkan air panas ke dalamnya. Biji Carica diaduk-aduk
agar air panas tersebut bisa merata melarutkan selaput yang menutupi biji
Carica. Selanjutnya dengan menggunakan gayung kecil, biji Carica yang
telah bercampur air panas diambil untuk disaring agar sari-sarinya bisa
terekstrak. Proses penyaringan dilakukan sampai semua biji telah
lii
tersaring, dan jika biji masih terdapat selaput putih yang masih melekat
dan aroma biji Carica masih harum akan dilakukan pengulangan proses
ekstraksi. Proses ini dilakukan sampai sari-sarinya terambil semuanya,
yang ditandai dengan hilangnya serat-serat putih pada biji Carica dan
aroma harum biji Carica tidak tercium lagi. Setelah proses ekstraksi
selesai biji Carica langsung dibuang ke tempat pembuangan.
b. Pemasakan/Perebusan.
Sari-sari buah Carica kemudian ditambahkan air sebelum direbus, agar
tidak terlalu kental. Setelah ditambahkan air sesuai formulasi yang
ditentukan, selanjutnya sari buah tersebut dimasak sampai mendidih
(+suhu 100oC). Tujuan dari pemasakan ini adalah untuk membunuh
mikroorganisme yang masih hidup di dalam sirup.
c. Penambahan Gula dan Bahan Tambahan Makanan.
Pada tahap perebusan ini dilakukan penambahan bahan-bahan pembantu
seperti gula yang berfungsi sebagai pemanis, Asam sitrat yang berfungsi
sebagai penguat rasa asam dan pengawet, serta penambahan bahan
pengawet sintetis Natrium benzoat.
Khusus untuk penambahan bahan pengawet hanya diberikan pada
pembuatan produk manisan Carica kemasan plastik, untuk kemasan gelas
kaca tidak diberi penambahan bahan pengawet. Karena konsentrasi gula
pada pembuatan manisan Carica kemasan plastik dan kemasan gelas kaca
berbeda. Sehingga untuk kemasan plastik memerlukan penambahan
bahan pengawet agar umur simpannya lebih lama, sedangkan kemasan
gelas kaca hanya menggunakan gula konsentrasi tinggi untuk pengawet
alaminya, karena gula pada konsentrasi tertentu juga berfungsi sebagai
pengawet yang bisa menghambat bahkan membunuh mikroba yang ada
di dalam produk.
Perbedaan perlakuan pada kemasan gelas kaca dan plastik disebabkan
oleh perbedaan tingkat permeabilitas bahan terhadap gas tertentu
(terutama O2 yang bisa mengakibatkan proses oksidasi). Kemasan gelas
kaca memiliki tingkat kerapatan yang lebih besar daripada kemasan
liii
plastik, sehingga udara lebih sulit untuk masuk menembus kemasan gelas
kaca daripada kemasan plastik.
Penambahan bahan-bahan pembantu ini dilakukan ketika sirup sudah
hampir mendidih, agar bahan-bahan yang ditambahkan cepat larut dan
cepat tersebar homogen di dalam sirup. Penggunaan bahan pengawet dan
Asam Sitrat sudah memenuhi kriteria yang ditetapkan pemerintah terkait
penggunaan BTM (dosis dirahasiakan oleh perusahaan).
Sebagai tindakan pengendalian mutu, pada tahap ini dilakukan
pengecekan pH dan kadar gula dari larutan sirup. Pengecekan ini
dilakukan beberapa menit setelah semua bahan pembantu dimasukkan
dalam larutan sirup.
d. Penyaringan
Setelah melalui proses pemasakan, larutan sirup selanjutnya disaring
terlebih dahulu menggunakan kain saring agar terbebas dari kotoran-
kotoran yang terikut saat proses pemasakan atau yang tercampur dalam
bahan-bahan pembantu dan ikut larut saat dimasukkan ke dalam sirup.
Selanjutnya larutan sirup dicampurkan dengan manisan Carica dengan
kemasan yang dikehendaki oleh perusahaan, sehingga menjadi produk
Carica in Syrup (manisan Carica dalam sirup).
3. Pengemasan
Tahap akhir dari pembuatan manisan Carica ini adalah pencampuran
manisan Carica dan sirup ke dalam satu kemasan. Proses yang dilakukan
antara lain:
a. Penimbangan
Potongan buah Carica yang selesai diblansing dan telah direndam dalam
air hangat ditimbang beratnya sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan
perusahaan.
1) Untuk kemasan cup mangkok plastik : +75 gr
2) Untuk kemasan cup gelas plastik : 50 – 60 gr
3) Untuk kemasan gelas kaca kecil : +135 gr
b. Pengemasan
liv
Kemasan yang digunakan dalam pembuatan manisan Carica ini ada
beberapa macam, antara lain:
1) Kemasan cup mangkok plastik jenis PP ukuran 250 gr.
2) Kemasan cup gelas plastik jenis PP ukuran 220 gr.
3) Kemasan gelas kaca kecil 360 gr.
4) Kemasan gelas kaca besar 800 gr.
5) Kemasan pouch (plastik PP) dengan ukuran menyesuaikan
permintaan.
Kemasan yang sangat sering diproduksi adalah kemasan cup mangkok
plastik, cup gelas plastik, dan gelas kaca kecil.
Proses pengemasan yang dilakukan adalah dengan memasukkan
potongan daging buah Carica ke dalam kemasan sesuai ukuran yang
ditetapkan kemudian dituangkan ke dalamnya larutan sirup yang telah
disaring. Untuk kemasan cup mangkok plastik dan cup gelas plastik
proses sealing menggunakan mesin Manual Plastic Sealer. Daging buah
yang sudah dimasukkan ke dalam kemasan kemudian dikumpulkan
dalam keranjang. Keranjang tersebut kemudian dibawa ke bagian sealer.
Oleh bagian sealer kemasan berisi potongan Carica kemudian dituang
sirup ke dalamnya sampai benar-benar penuh, dan langsung disealer
menggunakan plastik PP berlaminasi. Sedangkan untuk kemasan gelas
kaca, proses pengisiannya sama dengan kemasan plastik, hanya proses
penutupan kemasan dilakukan secara manual dengan cara memutar tutup
kemasan yang terbuat dari tinplate berlapis karet dengan menggunakan
sarung tangan khusus sampai benar-benar rapat.
Kemasan yang digunakan dalam produksi manisan Carica ini ada 2 buah,
yaitu kemasan plastik/gelas kaca sebagai kemasan primer dan kertas
karton/kardus sebagai kemasan sekunder. Produk akan dimasukkan ke
dalam kemasan sekunder jika telah melalui proses pelabelan terlebih
dahulu.
E. Mesin dan Peralatan yang Digunakan
1. Mesin
lv
Mesin yang ada digunakan pada pembuatan manisan Carica hanya ada
2 yaitu mesin sealer plastik (Manual Plastic Sealer) dan timbangan.
a. Mesin Sealer untuk kemasan cup
Mesin pengemas plastik (sealer plastik) berfungsi untuk melekatkan
plastik polypropylene (PP) berlaminasi pada kemasan plastik. Digunakan
untuk menutup kemasan cup mangkok plastik dan cup gelas plastik.
Prinsip kerja dari mesin sealer ini yaitu merekatkan plastik dengan
menggunakan panas yang berasal dari listrik.
Spesifikasi dari mesin sealer untuk kemasan cup:
1) Sumber panas/power : Listrik/300 watt
2) Buatan : China
3) Mode operasi : Manual
4) Material packaging : Plastik
5) Jumlah mesin : 3 unit
Gambar 4. Mesin Manual Plastic Cup Sealer
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
b. Mesin Sealer untuk kemasan pouch
Mesin manual sealer untuk kemasan pouch prinsip kerjanya sama dengan
manual sealer untuk kemasan cup plastik. Hanya spesifikasi dan bentuk
mesinnya saja yang berbeda.
lvi
Spesifikasi mesin sealer untuk kemasan pouch:
1) Sumber panas/power : Listrik/300 watt.
2) Buatan : China
3) Material packaging : Plastik
4) Mode operasi : Manual
5) Jumlah mesin : 2 unit
Gambar 5. Mesin plastik sealer kemasan Pouch
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
c. Timbangan
Timbangan yang digunakan yaitu timbangan bahan baku yang terdiri dari
2 jenis (timbangan kecil dan timbangan gantung) dan timbangan untuk
proses pengemasan. Kapasitas timbangan bahan baku adalah 20 kg dan
200 kg, sedangkan timbangan untuk pengemasan kapasitasnya hanya 1
kg. Semuanya adalah timbangan buatan Vietnam (merk Nhonhoa).
Gambar 6. Timbangan untuk pengemasan (kapasitas 1 kg)
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
lvii
Gambar 7. Timbangan bahan baku (kapasitas 20 kg)
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
2. Peralatan umum
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi manisan Carica di
perusahaan ini antara lain:
a. Bak plastik besar
b. Pisau
c. Sendok kecil
d. Panci alumunium besar
e. Kompor gas
f. Keranjang plastik
3. Peralatan analisis
a. Kertas pH
Kertas pH digunakan untuk mengukur pH larutan sirup. Cara
penggunaannya adalah dengan mencelupkan kertas pH ke dalam larutan
sirup, kemudian diangkat dan parameter warna yang muncul setelah
dicelupkan dalam sirup dibandingkan dengan tabel warna indikator pH.
lviii
Gambar 8. Kertas pH Universal
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
b. Refraktometer
Refraktometer digunakan untuk menguji kadar gula larutan sirup. Prinsip
kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan
memanfaatkan refraksi cahaya yang ditimbulkan akibat adanya
perbedaan kerapatan jenis medium. Cara penggunaannya adalah dengan
meneteskan larutan di ujung refraktometer, kemudian dilihat skala yang
ditunjukkan.
Gambar 9. Refraktometer
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
lix
F. Produk Akhir
1. Spesifikasi produk akhir
Produk akhir yang dihasilkan dari perusahaan Yuasafood Berkah
Makmur adalah manisan Carica (Carica In Syrup) dengan spesifikasi
sebagai berikut :
1) Kadar gula : 13 Brix
2) pH : 3,5 - 4
3) Warna larutan : Kuning jernih
4) Warna padatan : Kuning cerah
5) Aroma : Aroma khas buah Carica
6) Kontaminasi fisik : Tidak ada
7) Cemaran mikroba : Tidak ada
2. Penanganan Produk Akhir
Produk yang telah dikemas baik menggunakan kemasan plastik
maupun gelas kaca selanjutnya akan memasuki tahap akhir pembuatan
produk manisan Carica yang meliputi:
a. Pasteurisasi
Menurut F.G Winarno (1993) pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan
yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua
mikroba yang ada dalam bahan dan biasanya menggunakan suhu di
bawah 100oC. Pemanasan dapat dilakukan dengan uap air, air panas,
panas kering, atau aliran listrik. Bahan pangan yang dipanaskan
kemudian segera didinginkan.
Jadi proses pasteurisasi ini berfungsi sebagai proses antisipasi terakhir
yang dilakukan untuk menghilangkan/meminimalisir mikroorganisme
yang hidup dalam produk. Pemanasan yang dilakukan pada proses ini
menggunakan suhu 85-95oC dengan waktu pasteurisasi antara 45–60
menit tergantung dari jenis dan jumlah bahan yang akan diberi perlakuan
pasteurisasi. Proses pasteurisasi pada pembuatan manisan Carica (Carica
in Syrup) dibedakan perlakuannya antara proses pasteurisasi untuk
kemasan plastik dan kemasan gelas kaca.
lx
1) Kemasan plastik
Prosedur melakukan pasteurisasi untuk kemasan plastik adalah dengan
cara perebusan. Produk manisan kemasan plastik dimasukkan ke
dalam air yang telah dipanaskan hingga mencapai suhu 85-95oC,
kemudian suhu dijaga agar tetap pada kisaran itu agar pasteurisasi
berlangsung sempurna dan tidak mempengaruhi kualitas produk.
Waktu yang dibutuhkan untuk pasteurisasi kemasan cup mangkok
plastik adalah 1 jam, sedangkan untuk kemasan cup gelas plastik
adalah 45 menit. Perbedaan ini disebabkan oleh ketebalan dari
kemasan, kemasan cup mangkok plastik lebih tebal daripada kemasan
cup gelas plastik, sehingga waktu yang dibutuhkan panas untuk
sampai ke titik tengah produk juga berbeda. Hal ini penting
diperhatikan karena keberhasilan proses pasteurisasi adalah pada
tersebar meratanya panas yang dikehendaki ke seluruh bagian produk,
sehingga mikroba yang ada di dalamnya bisa dikurangi sampai batas
tidak membahayakan produk dan konsumen.
2) Kemasan gelas kaca
Untuk kemasan gelas kaca proses pasteurisasi dilakukan dengan
metode penguapan (steaming). Produk yang dikemas dalam gelas kaca
dimasukkan ke dalam panci yang biasa digunakan untuk mengukus.
Prinsip kerjanya adalah produk dikukus dalam panci besar, dan yang
berperan dalam proses pasteurisasinya adalah uap air yang dihasilkan
oleh pemanasan air pada panci bagian bawah. Waktu yang diperlukan
untuk proses pasteurisasi pada gelas kaca adalah 1 jam.
Proses pasteurisasi pada tahap ini dipengaruhi oleh banyak faktor, di
antaranya adalah:
1) Kombinasi suhu dengan waktu pemanasan
2) Sifat-sifat penetrasi panas dari bahan makanan dan bahan
pembungkus.
3) Jenis mikroba
4) Kuantitas produk.
lxi
b. Pendinginan
Setelah mengalami proses pasteurisasi, produk harus segera didinginkan.
Cara pendinginan untuk produk yang dikemas menggunakan kemasan
plastik dan gelas kaca juga berbeda. Untuk produk kemasan plastik cara
pendinginannya adalah dengan cara direndam dalam air dingin. Produk
diangkat dari dalam panci perebusan kemudian langsung direndam air
dingin sampai produk benar-benar dalam kondisi dingin, kemudian baru
ditiriskan dalam keranjang.
Untuk kemasan gelas kaca perlakuan yang dilakukan bukan dengan
perendaman tetapi disemprot dengan air dingin. Produk yang selesai
dipasteurisasi kemudian ditata di atas meja lalu disemprot perlahan-lahan
dengan air dingin. Perlakuan ini berbeda karena jika gelas kaca direndam
dalam air dingin dikhawatirkan nanti akan ada air yang masuk ke dalam
kemasan, selain itu juga untuk mencegah pecahnya gelas kaca akibat
perubahan suhu yang cepat dan ekstrim. Jika suhu gelas kaca sudah
turun, penyemprotan dihentikan.
c. Pelabelan
Setelah melalui tahap pasteurisasi dan pendinginan, produk segera diberi
label sesuai dengan waktu produksi yang dilakukan. Pemberian label
untuk kemasan manisan Carica memuat informasi:
1) Nama produk pangan
2) Daftar bahan/komposisi
3) Keterangan berat bersih
4) Keterangan nama dan alamat perusahaan
5) Keterangan tanggal kadaluarsa
6) Keterangan nomor/kode produksi
7) Petunjuk pemakaian
8) Petunjuk penyimpanan
9) Nomor ijin perusahaan
10) Sertifikasi halal
Menurut SK Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan
Berbahaya no. Hk 00.06.62.122, tanggal 17 Maret 2003 tentang Pedoman
lxii
Umum Pelabelan Produk Pangan, informasi dalam kemasan manisan
Carica ini sudah cukup lengkap. Hanya saja kekurangan terletak pada
belum dicantumkannya informasi tentang kandungan gizi produk dan
sertifikasi dari BPOM. Menurut keterangan dari pimpinan perusahaan,
pihak perusahaan telah melakukan pengajuan sertifikasi untuk
memperoleh perijinan dari BPOM. Tetapi karena proses birokrasi yang
terlalu berbelit-belit, perusahaan menetapkan hanya menggunakan
sertifikasi halal dari MUI Indonesia dan nomor ijin PIRT.
d. Packaging
Produk yang sudah diberi label sesuai dengan kode produksinya
kemudian dimasukkan ke dalam karton/kardus (kemasan sekunder) untuk
memudahkan proses distibusi kepada konsumen. Namun sebelum
didistribusikan, beberapa produk diambil sebagai sampel untuk diberi
perlakuan inkubasi selama 1 minggu.
e. Inkubasi
Setelah melalui serangkaian proses pengemasan dan pasteurisasi, produk
manisan Carica yang sudah jadi selanjutnya diambil beberapa sampel
produk untuk diinkubasi selama 7 hari. Tujuan perlakuan inkubasi ini
adalah untuk mengetahui ada/tidaknya kerusakan yang terjadi pada
produk selama penyimpanan 7 hari. Jika tidak terjadi perubahan atau
tidak ditemukan adanya kerusakan pada produk, maka produk akan
segera didistribusikan. Namun, jika ditemukan kerusakan maka semua
produk yang memiliki kode dan tanggal produksi yang sama tidak akan
didistribusikan kepada konsumen dan akan dimusnahkan.
G. Sanitasi Industri
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab
sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan
daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi
salah satu tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang
menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan
sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai.
lxiii
Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi
pangan tidaklah sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap
hidup, dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang
akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan
aseptik yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan
bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soewarno T. Soekarto, 1990).
Sanitasi industri pangan merupakan usaha-usaha untuk mencegah
penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam
pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan penyakit (dan bahaya
lainnya), seperti mikroba, serangga, tikus, dan binatang peliharaan sejak
penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan, dan penggudangan produk
akhir sampai distribusi.
Manfaat dari program sanitasi bagi konsumen tentu agar terhindar dari
kecelakaan/penyakit akibat makanan, sedangkan bagi produsen adalah untuk
meningkatkan mutu produk, meningkatkan umur simpan produk, mengurangi
keluhan konsumen terhadap produk yang dihasilkan perusahaan, dan
menghindari keracunan. Cemaran dalam bahan pangan akibat sanitasi yang
kurang terjaga bisa merupakan bahaya mikrobiologi (bakteri, virus, kapang),
bahaya kimia (racun, pestisida, pupuk), dan bahaya fisik (potongan gelas, kayu,
batu, kotoran).
Sanitasi industri pengolahan pangan yang dilakukan oleh perusahaan
Yuasafood Berkah Makmur meliputi:
1. Sanitasi Bangunan
Sanitasi bangunan pabrik meliputi kebersihan dinding, langit-langit,
dan lantai. Kebersihan ketiga komponen bangunan itu harus diperhatikan
karena secara tidak langsung bisa menyebabkan masuknya kontaminasi baik
fisik maupun mikrobiologi tehadap produk olahan yang diproduksi di dalam
ruang tersebut.
lxiv
a. Dinding
Dinding ruang produksi dibersihkan setiap akhir proses produksi.
Pembersihan dinding ruang produksi menggunakan sapu panjang yang
bisa menjangkau daerah-daerah yang sulit dijangkau tanpa alat bantu.
Kotoran yang biasa dibersihkan dari dinding adalah debu, bercak noda,
dan retakan cat.
b. Langit- langit
Pembersihan langit-langit area produksi dilakukan jika sudah terlihat
adanya kotoran. Perusahaan menetapkan jadwal pembersihan setiap
minggu, untuk mengecek kondisi ruang produksi. Jika sudah kotor akan
segera dibersihkan dengan menggunakan sapu panjang. Dan pembersihan
ini dilakukan di luar jadwal produksi (sebelum proses produksi dimulai
atau setelah proses produksi selesai).
c. Lantai
Lantai ruang produksi selalu dibersihkan sebelum dan setelah proses
produksi dilakukan. Proses pembersihan lantai ruang produksi
menggunakan pel karet, karena lantai ruang produksi beralaskan keramik
putih. Lantai ruang pengupasan dibersihkan setelah proses pengupasan
selesai dilakukan, dengan menggunakan sapu lidi dan disemprot dengan
air karena lantai ruang pengupasan adalah dari cor semen. Sedangkan
untuk kebersihan ruang showroom produk dilakukan ketika pabrik akan
dibuka (pukul 08.00 WIB) dan ketika jam kerja habis (pukul 16.00 WIB).
Pembersihan menggunakan sapu dan dilanjutkan dengan dipel
menggunakan pembersih lantai. Untuk lantai gudang hanya dilakukan
penyapuan setiap pukul 16.00 WIB.
Pada pintu penghubung antara ruang produksi dan ruang pengupasan
diberikan tempat untuk mencuci alas kaki, untuk menjaga kebersihan dan
higienitas ruang produksi dari kontaminasi yang disebabkan oleh kotoran
yang terbawa pada alas kaki.
lxv
Gambar 10. Fasilitas Sanitasi antar Ruangan Pabrik
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
Selain kebersihan ruang, yang perlu dijaga kebersihannya adalah
kebersihan udara pada ruang produksi dengan jalan memberi ventilasi
yang cukup agar proses sirkulasi udara menjadi lancar. Udara yang kotor
mengandung mikroba yang bisa mencemari produk olahan, sehingga
perlu diberi perlakuan khusus untuk bisa menjamin kondisi udara tetap
bersih. Salah satunya dengan pemberian kipas ventilasi.
2. Sanitasi Pekerja
Sanitasi untuk pekerja penting dilakukan, karena pekerja akan
melakukan kontak langsung dengan bahan pangan. Sehingga sanitasinya
perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
pekerja kepada produk dan juga untuk melindungi pekerja dari hal-hal yang
mungkin membahayakan akibat proses produksi.
lxvi
a. Pemakaian Perlengkapan Kerja
Gambar 11. Perlengkapan Kerja
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
Perusahaan menyediakan seragam kerja bagi karyawan tetap (karyawan
borongan) yaitu satu stel seragam, topi, masker, sepatu karet, celemek,
dan sarung tangan karet. Perlengkapan ini harus dipakai sebelum
memasuki area produksi.
Sedangkan untuk karyawan harian, perusahaan menyediakan topi,
celemek, masker, dan sarung tangan karet untuk dipakai ketika
melakukan proses produksi.
Topi berfungsi sebagai penutup rambut, yang tujuannya agar tidak ada
kontaminasi dari rambut pekerja yang masuk ke dalam produk olahan.
Celemek berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
baju pekerja ke produk olahan dan sebaliknya melindungi pekerja dari
kotoran yang ditimbulkan proses produksi. Masker berfungsi untuk
mencegah terjadinya cemaran melalui mulut dan hidung pekerja,
terutama pekerja yang sedang menderita penyakit flu, batuk, pilek, den
sebagainya. Sarung tangan karet adalah peralatan yang paling penting
yang disediakan, karena hampir semua proses produksi dilakukan dengan
kontak langsung terhadap tangan pekerja, seperti proses pengupasan,
pencucian, pemasukan produk ke dalam kemasan, dan sebagainya.
Perusahaan menyediakan sarung tangan karet baru setiap harinya untuk
digunakan para pekerja. Khusus untuk bagian pengupasan dan pencucian
lxvii
penggunaan sarung tangan ini juga bermanfaat untuk melindungi diri
pekerja dari efek yang ditimbulkan oleh getah buah Carica, yaitu rasa
gatal dan iritasi.
Pada prakteknya pemakaian perlengkapan kerja ini tidak semuanya
berjalan sesuai ketetapan perusahaan. Untuk penggunaan masker saat ini
belum ada tindak lanjut yang kontinyu, karena memang pemikiran para
pekerja yang belum sadar dan paham benar dengan manfaat menjaga
sanitasi diri ketika melakukan olah produk pangan. Untuk pemakaian
seragam hanya dilakukan pada hari Senin dan Selasa saja, dan juga
ketika perusahaan mendapat kunjungan tamu. Hal ini dilakukan karena
memang perusahaan belum terlalu menerapkan peraturan yang ketat,
karena perusahaan juga masih dalam tahap pengembangan diri menjadi
perusahaan yang profesional.
b. Kebiasaan Cuci Tangan
Sebelum melakukan aktivitas yang berhubungan dengan pengolahan
produk, karyawan harus mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun
cuci tangan. Kebiasaan mencuci tangan juga dilakukan setiap kali
karyawan melakukan kegiatan yang tidak saniter, keluar dari kamar
mandi, dan selesai menangani bahan mentah atau bahan terkontaminasi
lainnya. Setelah mencuci tangan langsung dilap menggunakan lap kering
atau alat pengering.
Para pekerja sudah mematuhi peraturan ini dengan kesadaran diri yang
tinggi, karena mereka sadar bahwa yang mereka lakukan adalah
menyediakan produk pangan bagi orang lain.
Kekurangan yang ada pada perusahaan adalah penyediaan sabun pencuci
tangan belum merata, di dalam kamar mandi tidak disediakan sabun
khusus untuk cuci tangan. Di setiap wastafel sudah disediakan sabun
pencuci tangan namun untuk pengering tangan/lap belum diberikan
secara optimal.
lxviii
Gambar 12. Wastafel/tempat cuci tangan
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
c. Peraturan Menyangkut Sanitasi Pekerja
1) Pekerja tidak diperkenankan memakai perhiasan, jam tangan,
aksesoris, dan benda-benda kecil lainnya yang dikhawatirkan bisa
putus dan bisa mengkontaminasi produk selama melakukan proses
produksi.
2) Dan bagi yang memakai jilbab tidak diperkenankan memakai jilbab
yang menggunakan manik-manik saat bekerja untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap bahan karena dikhawatirkan
perhiasan yang dipakai dapat mengkontaminasi produk.
3) Pekerja yang sakit tidak diperkenankan mengikuti proses produksi dan
disarankan untuk mengambil cuti.
4) Pekerja menjaga kebersihan kuku.
5) Pekerja dilarang menggunakan parfum/minyak wangi karena
dikhawatirkan zat yang terkandung dalam minyak wangi tersebut akan
mengkontaminasi produk.
6) Selama proses produksi pekerja tidak boleh makan, minum, merokok,
mengunyah permen karet, dan meludah sembarangan.
Untuk meningkatkan kesadaran pekerja mengenai cara memproduksi
makanan yang baik dan meningkatkan peranannya dalam melindungi
makanan dari kontaminasi dan penurunan mutu, maka perlu dilakukan
pendidikan dan pelatihan sanitasi industri bagi para pekerja. Setiap 6 bulan
sekali perusahaan mendapatkan kunjungan dari pihak pengontrol sistem
lxix
HACCP dan konsultan perusahaan, selain melakukan kontrol perusahaan
mereka juga memberikan pendidikan dan pengarahan terkait dengan sistem
sanitasi pengolahan pangan terhadap pekerja.
3. Sanitasi Mesin dan Peralatan
Peralatan yang tidak mempunyai sanitasi yang baik akan menjadi
sumber cemaran bagi produk yang dihasilkan karena alat yang digunakan
akan mengalami kontak langsung dengan bahan dan produk. Semua mesin
dan peralatan produksi manisan Carica masih bersifat sederhana sehingga
semua bisa dipindahkan dan dibersihkan dengan mudah. Perlakuan sanitasi
yang dilakukan yaitu dibersihkan dahulu sebelum digunakan untuk proses
produksi menggunakan air mengalir, contohnya bak plastik, pisau,
keranjang, sendok, teko plastik, gayung, dan sebagainya. Selesai digunakan
peralatan dibersihkan lagi dan dicuci menggunakan sabun deterjen.
Gambar 13. Proses Pembersihan Peralatan Produksi
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
Sedangkan peralatan untuk proses pemasakan seperti panci besar,
sebelum digunakan dicuci dengan deterjen untuk menghilangkan mikroba
yang ada di dalamnya. Setelah pemakaian dibersihkan kembali
menggunakan deterjen agar kesterilannya tetap terjaga.
lxx
Gambar 14. Proses Pembersihan Peralatan Produksi (panci)
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
Untuk pembersihan mesin Manual Cup Plastic Sealer, dibersihkan
menggunakan lap basah sebelum dan setelah digunakan.
4. Sanitasi Selama Proses Produksi
a. Sanitasi pengolahan
Proses sanitasi yang berhubungan dengan proses pengolahan produk
penting dilakukan, karena hal ini bisa meminimalisir terjadinya
kontaminasi baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi ke dalam produk.
Dari proses awal pengolahan produk sampai menjadi produk akhir yang
diinginkan selalu dilengkapi dengan sistem penerapan konsep sanitasi
agar produk yang diolah benar-benar bersih dan hygienis.
1) Produk
Sejak proses penerimaan bahan baku, buah Carica yang telah diterima
dari supplier ditempatkan pada rak-rak pemeraman. Hal ini
dimaksudkan agar tidak terjadi kontaminasi dari lantai ke produk.
Untuk menjaga kebersihan buah Carica, dilakukan 3 kali tahap
pencucian agar buah benar-benar bersih. Selain menjaga kualitas
kebersihannya tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan
getah buah Carica yang menyebabkan gatal-gatal jika terkena kulit.
lxxi
2) Kemasan
Sebelum digunakan kemasan dan tutup kemasan dicuci dengan
menggunakan air bersih. Kemudian kemasan diletakkan pada
keranjang untuk diangin-anginkan.
b. Sanitasi penanganan dan penyimpanan produk jadi
Produk yang sudah siap didistribusikan kepada konsumen disimpan
dalam gudang penyimpanan. Produk diletakkan di atas pallet dari kayu
agar tidak secara langsung menyentuh lantai, hal ini dimaksudkan untuk
mencegah kontak langsung antara produk dengan lantai. Jika terjadi
kontak langsung dikhawatirkan akan terjadi kondisi lembab di bawah
produk yang bisa menyebabkan tumbuhnya mikroba-mikroba patogen
yang bisa mengkontaminasi produk di dalamnya.
Pengecekan kebersihan gudang penyimpanan dilakukan setiap hari,
untuk mencegah sampah-sampah yang bisa menyebabkan kontaminasi
produk.
5. Sanitasi Lingkungan dan Pengendalian Hama
Area di sekitar lingkungan perusahaan disapu setiap hari oleh bagian
kebersihan dan disediakan tempat sampah serta di tempel poster-poster
mengenai GMP (Good Manufacturing Product) di area-area tertentu untuk
mengingatkan pekerja akan pentingnya dalam menjaga kebersihan di
lingkungan perusahaan. Proses produksi yang dilakukan setiap harinya tidak
memberikan pengaruh yang besar terhadap kondisi lingkungan, hanya saja
pembuangan limbah perlu diperhatikan karena bisa menyebabkan
pencemaran bagi lingkungan sekitar perusahaan.
Untuk pengendalian hama, perusahaan memasang lampu serangga di
beberapa sudut ruang produksi untuk mencegah masuknya serangga yang
berbahaya ke area produksi yang dikhawatirkan bisa mencemari produk
olahan. Gudang penyimpanan produk juga selalu dijaga kebersihannya agar
tidak dimasuki hewan-hewan pengganggu seperti tikus dan kecoa.
lxxii
Gambar 15. Lampu Serangga
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
6. Sanitasi Sosial
Dengan berdirinya industri pengolahan manisan carica ini,
memberikan dampak positif dan negatif di masyarakat. Dengan adanya
perusahaan ini maka terjadi penyerapan tenaga kerja, yang secara tidak
langsung membantu menaikkan tingkat perekonomian.
Sedangkan dampak negatif yang timbul adalah adanya limbah industri
yang dihasilkan oleh perusahaan kemudian dibuang di tempat pembuangan
sampah daerah (kampung). Sehingga kadang-kadang menimbulkan
penimbunan sampah yang terlalu banyak, dan mengakibatkan polusi. Proses
produksi yang dilakukan setiap harinya tidak menimbulkan keluhan dari
masyarakat.
7. Kondisi Air
Kebersihan air merupakan salah satu faktor penting dalam menjaga
sanitasi industri. Karena air secara langsung maupun tidak langsung
mempengaruhi kualitas dari produk, terutama untuk produk yang
komposisinya mengandung air seperti produk manisan Carica ini.
Perusahaan menggunakan air dari PDAM secara langsung tanpa
melalui perlakuan sanitasi. Hal ini dikarenakan perusahaan menganggap
bahwa air dari PDAM tersebut telah teruji secara klinis aman digunakan,
karena selain bersumber dari sumber air pegunungan yang masih murni air
PDAM ini telah mengalami perlakuan-perlakuan yang menjamin
lxxiii
keamanannya untuk digunakan dalam industri pangan. Dan secara berkala
setiap 6 bulan sekali perusahaan melakukan klarifikasi kualitas air yang
dikelola oleh PDAM. Hal ini penting dilakukan karena pada perusahaan ini
air merupakan komponen yang sangat penting dalam proses produki
manisan Carica dalam sirup. Dalam pengolahan buah Carica menjadi
manisan Carica air berperan sebagai bahan olah, sebagai sarana proses, dan
sebagai media pembersih, sehingga perusahaan sangat menjaga kualitas air
yang digunakan agar nantinya tidak mempengaruhi kualitas produk yang
diolah.
Perusahaan belum mampu melakukan treatment untuk menjaga
kualitas air yang digunakan untuk proses produksi karena keterbatasan SDM
yang mengetahui dengan benar tentang cara menjaga sanitasi air.
8. Penanganan Limbah Industri
Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan manisan Carica terdiri
dari limbah padat dan limbah cair. Untuk limbah cairnya berupa air sisa
pencucian peralatan dan pencucian bahan baku. Sedangkan untuk limbah
padatnya berupa potongan plastik, kulit buah Carica, biji Carica, buah
Carica busuk.
Untuk limbah cair perusahaan tidak melakukan penanganan khusus
terkait dengan pembuangan limbah. Limbah cair yang dihasilkan setiap hari
langsung dibuang ke saluran air yang terhubung ke sungai. Perusahaan
menganggap limbah cair yang dihasilkan tidak membahayakan lingkungan,
karena sebagian besar limbah merupakan sisa pencucian bahan baku yang
tidakmengandung bahan kimia berbahaya. Sementara untuk air sisa
pencucian peralatan dan sisa pembersihan ruang produksi hanya
menggunakan sedikit deterjen, sehingga jika dibuang ke sungai tidak akan
berdampak buruk.
Sedangkan limbah padat seperti plastik, potongan Carica yang tidak
terpakai, kulit buah Carica, biji Carica, dan buah Carica busuk juga tidak
diberi perlakuan khusus sebelum dibuang. Setelah proses produksi berakhir,
semua sampah tersebut langsung dibuang di penampungan sampah yang ada
di area luar pabrik. Penampungan sampah ini adalah milik pemerintah,
lxxiv
berupa bak truk sampah yang disediakan di dekat area pabrik. Selama
menjalani proses magang, bak sampah yang ada di luar pabrik ini belum
pernah terlihat dikosongkan oleh pihak yang berkepentingan, sehingga
sampah di dalamnya sampai tercecer ke luar. Hal ini bisa menimbulkan
polusi dan nantinya bisa menghasilkan sumber bibit penyakit yang dapat
mengkontaminasi produk olahan perusahaan Yuasafood Berkah Makmur.
Gambar 16. Tempat Pembuangan Limbah Padat
(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
H. Pemasaran Produk
1. Metode Pemasaran Produk
Strategi promosi yang dilakukan adalah dengan sering mengikuti
pameran-pameran produk pangan di berbagai daerah, sehingga masyarakat
yang sebelumnya tidak mengenal buah khas Dieng ini menjadi tahu dan
tertarik untuk mencoba salah satu produk olahan dari buah Carica.
Perusahaan juga sering mengundang tamu dari berbagai kalangan, baik dari
pemerintah maupun wisatawan untuk mengunjungi pabrik pengolahan
manisan Carica ini agar lebih mengenal dan mengerti tentang adanya buah
khas dari Dieng. Media promosi yang digunakan untuk mempromosikan
produk manisan Carica melalui media elektronik (iklan radio), media cetak
(koran dan majalah lokal), serta lewat internet.
2. Cara Distribusi (Pengangkutan)
Apabila ada permintaan produk manisan Carica dari dalam wilayah
kota Wonosobo dan sekitarnya, baik dalam jumlah besar ataupun kecil,
lxxv
maka proses pengiriman barang akan dilakukan oleh perusahaan sendiri
langsung diantarkan ke tempat tujuan. Sedangkan jika permintaan berasal
dari luar kota Wonosobo dan hanya sedikit maka perusahaan menetapkan
proses pengiriman pesanan akan dilakukan melalui jasa pengantar paket.
Namun jika permintaannya dalam jumlah besar maka perusahaan akan
mengantarkan produk yang dipesan menggunakan mobil box.
3. Harga Jual Produk
Produk yang ditawarkan oleh Yuasafood Berkah Makmur ada
beberapa macam ukuran dan kemasan, antara lain seperti yang tercantum
dalam tabel:
Tabel 5. Harga Penjualan Produk Manisan Carica
No. Jenis kemasan Berat Harga Eceran Harga Grosir
1 Cup gelas plastik 220 gr Rp 3.500,- Rp 78.000,- /dus (isi 24)
2 Cup mangkok plastik 250 gr Rp 4.000,- Rp 95.000,- /dus (isi 24)
3 Gelas kaca kecil 360 gr Rp 8.500,- Rp 95.000,-/dus (isi 12)
4 Gelas kaca besar 800 gr Rp 25.000,- Rp 45.000,-/dus (isi 2)
5 Pouch 250 gr Rp 6.000,- -
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
4. Lokasi Pemasaran
Selain melayani permintaan dari wilayah lokal Wonosobo dan
sekitarnya, permintaan produk manisan Carica juga banyak yang berasal
dari Jakarta, Lampung, Pontianak, Banjarmasin, Surabaya, Palembang,
Batam, Bali, dan Bandung. Bahkan perusahaan telah memiliki agen
pemasaran di beberapa kota di Indonesia, antara lain Jakarta, Surabaya,
Bali, dan Bandung. Perusahaan sedang merintis untuk menjelajah pasar
ekspor, karena dulu juga pernah mendapatkan permintaan dari luar negeri,
yakni dari Singapura.
I. Quality Control
1. Pengendalian Mutu Bahan Dasar
Untuk mengendalikan kualitas bahan dasar, perusahaan telah
menetapkan ketentuan tentang syarat-syarat bahan baku dan bahan
lxxvi
tambahan yang boleh digunakan untuk melaksanakan proses produksi.
Perusahaan melakukan pemantauan secara langsung untuk penerimaan
bahan baku buah Carica. Jika ditemukan buah yang tidak memenuhi kriteria
yang telah ditetapkan, perusahaan akan menolaknya. Sedangkan untuk
bahan tambahan seperti gula, Asam Sitrat, bahan pengawet, dan pewarna
sintetis, perusahaan telah memiliki kepercayaan terhadap produsen tertentu
yang memiliki kualitas produk yang baik. Sehingga dalam mengawasi
kualitas bahan tersebut perusahaan mempercayakannya kepada pihak
produsen.
2. Pengendalian Proses Produksi
Banyak hal yang dilakukan perusahaan terkait dengan proses
pengendalian mutu pada proses pengolahan. Hal terpenting yang harus
diperhatikan dalam pengendalian proses pengolahan adalah untuk
mempertahankan mutu produk. Untuk menghasilkan produk yang benar-
benar berkualitas, perusahaan menyarankan agar pada setiap proses
pengolahan dilakukan sortasi untuk memisahkan bahan-bahan yang
memenuhi kriteria produk akhir dengan yang tidak.
Dimulai dari proses pengupasan, selain mengupas karyawan juga
menyortir buah-buah yang tidak layak produksi untuk dipisahkan.
Kemudian saat proses pencucian dilakukan lagi sortasi untuk buah yang
pengupasannya tidak sempurna, sedikit saja kulit buah yang ikut dalam
proses produksi akan mempengaruhi kualitas rasa produk akhir. Kemudian
pada proses pemisahan daging buah dengan biji, pencucian II, pengecilan
ukuran, pencucian III, dan pengemasan juga dilakukan hal yang sama. Hal
ini untuk mengantisipasi adanya buah yang belum memenuhi syarat dan
lepas dari pengamatan karyawan untuk disortasi. Tujuan proses sortasi
bertingkat ini bertujuan untuk mengoreksi kelalaian karyawan dalam
menyortasi produk pada proses sebelumnya.
Dalam pembuatan sirup proses pengendalian mutu yang dilakukan
adalah dengan melakukan pengecekan kadar gula dan pH larutan sirup.
a. Penentuan kadar gula
lxxvii
Untuk menentukan kadar gula dalam sirup, dilakukan dalam 3 kali
pengujian. Pengujian pertama dilakukan ketika sirup masih mendidih,
penguji mengambil sedikit sampel dari sirup yang masih mendidih
dengan menggunakan sendok kecil kemudian kadar gula sampel dilihat
menggunakan refraktometer dan dicatat bacaan kadar gulanya dalam
Brix. Pengujian kedua dilakukan ketika sirup hendak dimasukkan ke
dalam kemasan, perlakuannya sama dengan pengujian pertama. Dan
pengujian ketiga dilakukan setelah produk sudah dalam kondisi
dingin/sudah memasuki tahap inkubasi. Kadar gula yang diinginkan
perusahaan adalah 13 Brix, sesuai dengan ketentuan pada SNI Koktail
Buah (01-3834-2004) bahwa nilai minimal untuk kadar gula koktail buah
dengan media gula sangat encer adalah 10 Brix.
b. Penentuan nilai pH
Pengujian nilai pH sirup dilakukan ketika sirup masih dalam tahap
pemasakan. Kertas pH indikator dicelupkan ke dalam larutan sirup
kemudian hasilnya disamakan dengan indikator warna nilai pH. Nilai pH
yang diinginkan adalah 3,5 – 4.
Proses yang merupakan CCP (Critical Control Point) dalam proses
pengolahan manisan Carica ini adalah proses pasteurisasi. Proses ini
berfungsi untuk membunuh mikroba patogen yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Proses pasteurisasi yang dilakukan menggunakan
metode perebusan untuk kemasan plastik dan metode penguapan untuk
kemasan gelas kaca. Suhu yang digunakan berkisar antara 85o-95o C dengan
waktu pasteurisasi selama 45-60 menit. Hal ini harus sangat diperhatikan
karena pasteurisasi merupakan satu-satunya proses yang dapat membunuh
mikroba yang masih hidup dalam produk. Kelalaian dalam penngaturan
suhu dan waktu pasteurisasi akan mengakibatkan pasteurisasi tidak berjalan
sempurna, dan kemungkinan tumbuhnya mikroba dalam produk akan
semakin besar.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Dalam rangka menerapkan teknik pengendalian mutu pada produk
akhir, perusahaan melakukan proses Inkubasi produk jadi. Setelah produk
lxxviii
mengalami proses pengolahan sesuai SOP yang telah ditetapkan
peerusahaan, selanjutnya produk akhir akan diuji selama beberapa hai
dengan metode inkubasi.
Prinsip kerja metode ini adalah dengan mengambil beberapa sampel
dari keseluruhan produk yang dihasilkan pada hari itu, kemudian sampel
diletakkan dalam sebuah lemari dalam posisi terbalik. Proses inkubasi yang
dimaksud adalah dengan mendiamkan sampel produk selama 7 hari pada
suhu kamar dan kelembaban udara yang normal sesuai kondisi daerah
setempat, untuk mengetahui ada tidaknya perubahan yang terjadi pada
produk. Selama 7 hari inkubasi, produk akan diamati tingkat kebocoran
kemasannya dan potensi terjadi kerusakan secara biologi dan kimia. Jika
dalam rentang waktu 7 hari tersebut kemasan produk ternyata ada
kebocoran, maka akan dilakukan pengecekan ulang terhadap semua produk
yang memiliki kode dan waktu produksi yang sama. Produk yang
mengalami kebocoran akan segera dimusnahkan, namun hal ini belum
pernah terjadi karena sebelum proses pelabelan biasanya produk disortir
oleh karyawan dan akan mudah diketahui produk yang telah bocor
kemasannya. Selain kebocoran, proses inkubai juga berfungsi untuk
mengetahui ada tidaknya perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
inkubasi. Misalnya jika ditemukan produk yang kemasannya
menggelembung/banyak gelembung-gelembung udaranya menandakan
bahwa produk telah terkontaminasi mikroba, dengan demikian produk bisa
ditarik dari gudang penyimpanan untuk dimusnahkan. Karena jika terlanjur
didistribusikan tentu akan sangat membahayakan kesehatan konsumen.
Produk yang telah lolos proses inkubasi selama 7 hari baru
diperbolehkan untuk didistribusikan kepada konsumen. Berdasarkan
pemeriksaan dari konsultan HACCP, proses inkubasi disarankan untuk
dipersingkat selama 3 hari untuk mempercepat proses distribusi dan
menghemat tempat penyimpanan. Namun perusahaan tetap menggunakan
ketetapannya untuk melakukan inkubasi selama 7 hari agar kualitas
produknya lebih bisa dipercaya kemanannya.
4. Kandungan Gizi Produk Akhir
lxxix
Produk Carica in Syrup ini mengandung berbagai jenis enzim, vitamin
dan mineral. Kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan
vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan vitamin B
kompleks dan vitamin E, serta mengandung enzim papain. Enzim ini sangat
aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein.
Mencerna protein merupakan problem utama yang umumnya dihadapi
banyak orang dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai
keterbatasan dalam mencerna protein yang disebabkan kurangnya
pengeluaran asam hidroklorat di lambung.
Untuk jumlah dan nilai gizi dari produk ini belum ada penjelasan lebih
lanjut, karena memang belum ada penelitian yang dilakukan terkait dengan
nilai gizinya.
lxxx
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan atas kegiatan yang telah dilakukan, maka dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Penerapan sistem sanitasi di perusahaan Yuasafood Berkah Makmur bisa
dikatakan cukup baik, hal ini dibuktikan dengan adanya sertifikat HACCP
yang diberikan kepada perusahaan.
2. Sanitasi bangunan yang telah diberlakukan di perusahaan ini adalah
sanitasi yang meliputi kebersihan dinding, lantai, dan langit-langit pabrik.
Setiap hari selalu dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi
dengan menggunakan peralatan sanitasi yang telah disediakan.
3. Sanitasi pekerja sudah cukup baik meliputi pemakaian seragam kerja,
sarung tangan karet, topi, dan celemek. Namun, pemakaian masker belum
maksimal dilakukan dengan alasan kesadaran karyawan yang kurang.
4. Kesadaran karyawan untuk melakukan kebiasaan sanitasi dalam
pengolahan produk manisan carica cukup baik, meliputi kebiasaan selalu
mencuci tangan sebelum melakukan proses produksi dan mematuhi semua
peraturan yang diterapkan perusahaan untuk menjaga sanitai pekerja.
5. Perusahaan melakukan pembinaan untuk meningkatkan kesadaran
karyawan tentang pentingnya menjaga sanitasi dalam pengolahan produk
pangan setiap 6 bulan sekali, dan dilakukan oleh tim HACCP.
6. Sanitasi mesin dan peralatan produksi dilakukan sebelum dan sesudah
digunakan untuk proses produksi, untuk mesin produksi pembersihan
dilakukan menggunakan lap basah, sedangkan peralatan produksi dengan
menggunakan sanitizer yang berupa deterjen.
7. Untuk menjaga sanitasi produk, buah carica mengalami 3 kaliproses
pencucian yang selain berfungsi untuk menghilangkan getah juga untuk
menjaga kebersihan buah dari cemaran yang menempel.
lxxxi
8. Kemasan produk manisan carica dicuci dengan air bersih sebelum
digunakan untuk mengemas produk.
9. Perusahaan memasang lampu anti serangga untuk mencegah masuknya
serangga yang berpotensi menyebarkan cemaran fisik maupun
mikrobiologi ke dalam produk olahan.
10. Limbah padat hasil produksi langsung dibuang di tempat penampungan
sampah sementara yang letaknya tidak jauh dari lokasi pabrik.
11. Tidak ada perlakuan sanitasi untuk menjaga kualitas air yang digunakan
selama proses produksi manisan carica.
B. SARAN
Berdasarkan pengalaman selama mengikuti kegiatan magang selama 23
hari di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur, serta membandingkannya
dengan teori yang diperoleh selama perkuliahan, saran yang dapat kami
berikan sebagai masukan untuk perkembangan perusahaan khususnya di
bidang sanitasi adalah:
1. Peningkatan kembali kesadaran karyawan untuk selalu memperhatikan
sanitasi pribadi dan lingkungan yang terkait dengn proses pengolahan
produk manisan Carica. Dengan cara penerapan kembali pemakaian masker,
sarung tangan sekali pakai, dan seragam kerja. Hal ini untuk meningkatkan
kepercayaan konsumen terhadap kebersihan dan higienitas proses
pengolahan produk.
2. Perlu diberlakukan lagi jadwal kebersihan secara rutin untuk mengantisipasi
adanya cemaran dan hama di dalam lokasi industri.
3. Peningkatan penyediaan peralatan sanitasi, khususnya untuk sanitasi
pekerja.
4. Pemakaian gayung plastik pada proses produksi sebaiknya diganti dengan
menggunakan gayung stainless steel, karena produk plastik lama kelamaan
akan menimbulkan cemaran kimia pada produk. Dan plastik sendiri bersifat
karsinogenik, yang bisa mengakibatkan munculnya penyakit kanker.
5. Memperhatikan penerangan di dalam setiap ruangan pabrik khususnya di
ruang pengupasan. Karena penerangan yang cukup akan membantu
lxxxii
memaksimalkan kinerja karyawan dan mengurangi cemaran mikroba yang
bisa ditimbulkan karena kurangnya cahaya.
6. Perlu menerapkan perlakuan sanitasi untuk menjaga kualitas air yang akan
digunakan sebagai bahan produksi.
7. Perlunya dilakukan pengujian limbah cair yang dihasilkan perusahaan,
apakah benar-benar aman jika langsung dibuang ke lingkungan.
8. Perlunya inovasi untuk mengolah limbah padat yang berupa kulit buah
Carica dan biji Carica yang tidak diolah menjadi sirup, untuk meningkatkan
pendapatan perusahaan dan mengurangi jumlah limbah padat yang
dihasilkan setiap harinya.
9. Melakukan koordinasi dengan pemerintah kota untuk mencari solusi dalam
mengatasi penimbunan sampah di tempat pembuangan sampah sementara
yang letaknya tidak jauh dari pabrik.
lxxxiii
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, Soni P. 2009. Pemanfaatan buah Carica menjadi Sirup. http://sonip-
abdullah.blogspot.com. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00
WIB).
Afriantia, Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta
Afriantib, Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta
Anonima . 2009. Manisan Carica Khas Dieng.
http://www.sinartani.com/tipsantai/manisan-carica-khas-dieng-wonosobo-
1264399656.htm. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).
Anonimb. 2010. Pepaya Gunung. http://www.plantamor.com. (Diakses pada hari
Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).
Anonimc, 2009. Pepaya. http://wikimediafoundation.org. (Diakses pada hari Minggu, 21
Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).
Anonimd, 2010. Tentang Carica. http://buahcarica.com/tentang-carica.html. (Diakses
pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).
Anonime, 2009. Pembuatan Manisan Buah. http://endangsw33t.wordpress.com/2009.
(Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).
Anonimf, 2010. Tentang Pengolahan Pangan Manisan Buah. http://www.iptek.net.id/.
(Diakses pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB).
Anonimg, 2009. Membuat Permen Jelly. http://cookingclub.sharindonesia.com. Diakses
pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB.
Anonimh, 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan.
http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan.
Diakses pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB.
lxxxiv
BPOM, 2002. Panduan Pengolahan Pangan yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga.
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat
Surveilan dan Penyluhan Keamanan Pangan. Jakarta.
Buckle et al. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Dorothy and B. Hargreaves. 1964. Tropical Trees Of Hawaii. Oregon: Hargreaves
Industrial. hal 52.
Dwiarti, Sri Rini. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK. Jakarta: Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Erik P. Eckhholm, 1985. Masalah Kesehatan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia.
Furia, T.E(ed). 1968. Handbook of Food Additives. Ohio: The Chemical Ruber co.
Hudaya dan Daradjat. 1982. Dasar-Dasar Pengawetan. Jakarta: Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan.
Khairani, Caya & Andi Dalapati. 2007. Pengolahan Buah-buahan Nomor: 01/Juknis/CK-
AD/P4MI/2007. Departemen Pertanian: Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian BPTP Sulawesi Tengah.
Majalah Medikasari, 2009. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarja IPB. Bandung.
Neal, M.C. 1965. In Garden Of Hawaii. Honolulu: Bishop Museum Press. hal 600-602.
Nurhayati, 2008. Teknologi Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Popenoe W. 2000. Manual Of Tropical And Sub Tropical Fruits. New York: Hafner Press.
hal. 240-241.
Sakiono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT. Alumni.
Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Pangan.
Bandung: IPB Press.
Syamsul Hidayat. 2000. Prospek Pepaya Gunung Dari Sikunang, Pegunungan Dieng
Wonosobo. Jurnal Ilmiah Kebun Raya Bogor (5 November 2000).
Trubus. 2000. Pertanian Organik. Jakarta: Yayasan Tani Membangun.
lxxxv
Van Balgooy in Verheij and Re Coronel. 1992. Prosea no. 2 Edible Fruits and Nuts. Bogor:
Prosea Foundation.