LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN...

85
LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, WONOSOBO, JAWA TENGAH (SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN MANISAN CARICA) Diajukan untuk Melengkapi Tugas dan Memenuhi Syarat Guna Mencapai Gelar Ahli Madya di Bidang Teknologi Hasil Pertanian Disusun Oleh : ARIF WIDIANTO H 3107039 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

Transcript of LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN...

Page 1: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

LAPORAN MAGANG

DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR,

WONOSOBO, JAWA TENGAH

(SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN MANISAN CARICA)

Diajukan untuk Melengkapi Tugas dan Memenuhi Syarat

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya di Bidang Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh :

ARIF WIDIANTO

H 3107039

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

Page 2: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN MAGANG

DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR,

WONOSOBO, JAWA TENGAH

(SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN MANISAN CARICA)

Yang Disiapkan dan Disusun Oleh :

ARIF WIDIANTO

H 3107039

Telah dipertahankan di hadapan Dosen Penguji

Pada Tanggal : 21 Juli 2010

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Pembimbing/Penguji I

Ir. Basito, M.Si

NIP. 19520615 198303 1 001

Penguji II

Ir. Windi Atmaka, M.P

NIP. 19610831 198803 1 001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 19551217 198203 1 003

Page 3: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

iii

MOTTO

Dari Abu Hurairah, Rosululloh SAW bersabda: “Barang siapa yang mempelajari

suatu ilmu yang seharusnya untuk mencari keridhaan Allah, tetapi dia

mempelajarinya kecuali untukmendapatkan keuntungan dunia, maka dia tidak

akan mendapatkan bau wangi surga pada hari kiamat”.

(HR. Ahmad dan Abu Daud).

“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.”

(QS. Al- Insyirah (94): 6)

Jagalah Kebersihan

“Empat perkara yang harus dimiliki seseorang. Maka engkau tidak akan

kehilangan dunia seisinya. Menjaga Amanah, jujur dalam bicara, berbudi pekerti

dan senantiasa menjaga kesucian.”

(H.R Ahmad)

Page 4: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

· ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan baik

· Nabi Muhammad SAW sebagai rahmat bagi seluruh alam

· Bapak dan ibuku tersayang yang senantiasa memberikan doa,

dukungan, dan motivasi.

· Semua teman- teman DIII THP angkatan 2007

terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya

· Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini

Page 5: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

v

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala

limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

Magang di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo, Jawa Tengah

(Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica) dengan baik sesuai dengan batas

waktu yang telah ditentukan.

Dalam pelaksanaan magang mahasiswa dan penulisan laporan tugas akhir

ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak.

Maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta

2. Ir. Bambang Sigit A, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

3. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing kegiatan magang dan Penguji I

atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan magang.

4. Ir. Windi Atmaka selaku Penguji II dan Pembimbing Akademik atas segala

bantuan dan pengarahannya selama mengikuti perkuliahan.

5. Staf dan Karyawan Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian yang telah

membantu kelancaran dalam pelaksanaan kegiatan magang dan penulisan

laporan.

6. Bapak Trisila Juwantara selaku Pimpinan Perusahaan Yuasafood Berkah

Makmur Wonosobo.

7. Seluruh staf dan karyawan di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur atas

bimbingan dan kerja sama yang baik dalam proses kegiatan magang.

8. Keluarga yang telah memberikan semangat dan dukungannya sejak proses

awal sampai akhir penulisan laporan ini.

9. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS angkatan 2007 yang telah

memberikan semangat dan dukungan.

10. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu penulisan laporan magang mahasiswa, terimakasih atas semangat,

saran dan dukungannya

Page 6: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

vi

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Magang ini masih

jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk

kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Sebagai penutup, penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat

bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain yang telah membaca

laporan ini. Semoga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu dan

teknologi khususnya dalam bidang teknologi pengolahan hasil pertanian.

Surakarta, 21 Juli 2010

Penulis

Page 7: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .........................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................ii

MOTTO .............................................................................................................iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................iv

KATA PENGANTAR.......................................................................................v

DAFTAR ISI......................................................................................................vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................x

DAFTAR GAMBAR.........................................................................................xi

BAB I : PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang............................................................................................. 1

B. Tujuan Magang............................................................................................ 3

C. Manfaat Magang.......................................................................................... 4

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5

A. Buah Carica ................................................................................................. 5

B. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Carica................................................. 6

C. Bahan Tambahan Makanan ......................................................................... 8

D. Prinsip Pengolahan Manisan Carica ............................................................ 9

E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica ............................................. 14

BAB III : TATA PELAKSANAAN MAGANG ............................................... 17

A. Tempat Pelaksanaan magang....................................................................... 17

B. Waktu Pelasanaan Magang.......................................................................... 17

C. Metode Pelaksanaan .................................................................................... 18

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 19

A. Keadaan Umum Perusahaan........................................................................ 19

1. Sejarah Berdirinya Perusahaan ............................................................... 19

2. Lokasi Pabrik .......................................................................................... 20

3. Tujuan Pendirian Perusahaan.................................................................. 21

4. Keadaan Lingkungan Sekitar Pabrik ...................................................... 21

B. Manajemen Perusahaan ............................................................................... 22

Page 8: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

viii

1. Struktur dan sistem organisasi ................................................................ 22

2. Hak dan kewajiban karyawan ................................................................. 25

3. Ketenagakerjaan...................................................................................... 26

4. Kesejahteraan karyawan ......................................................................... 27

C. Penyediaan Bahan Dasar ............................................................................. 28

1. Bahan dasar dan bahan pembantu yang digunakan ................................ 28

2. Sumber bahan dasar ................................................................................ 29

3. Jumlah dan penyediaan........................................................................... 29

4. Spesifikasi bahan dasar ........................................................................... 30

5. Penanganan bahan dasar ......................................................................... 31

6. Bahan pengemas ..................................................................................... 32

D. Proses Produksi/Pengolahan........................................................................ 33

1. Pembuatan Manisan................................................................................ 34

2. Pembuatan Sirup ..................................................................................... 38

3. Pengemasan ............................................................................................ 40

E. Mesin dan Peralatan yang Digunakan ......................................................... 42

1. Mesin ...................................................................................................... 42

2. Peralatan Umum ..................................................................................... 44

3. Peralatan analisis..................................................................................... 44

F. Produk Akhir ............................................................................................... 46

1. Spesifikasi produk akhir ......................................................................... 46

2. Penanganan produk akhir........................................................................ 46

G. Sanitasi Industri ........................................................................................... 49

1. Sanitasi bangunan ................................................................................... 50

2. Sanitasi pekerja ....................................................................................... 52

3. Sanitasi mesin dan peralatan................................................................... 56

4. Sanitasi selama proses produksi ............................................................. 57

5. Sanitasi lingkungan dan pengendalian hama .......................................... 58

6. Sanitasi sosial.......................................................................................... 59

7. Kondisi air............................................................................................... 59

8. Penanganan limbah industri.................................................................... 60

Page 9: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

ix

H. Pemasaran Produk ....................................................................................... 61

1. Metode pemasaran produk...................................................................... 61

2. Cara distribusi ......................................................................................... 62

3. Harga jual produk ................................................................................... 62

4. Lokasi pemasaran ................................................................................... 62

I. Quality Control ............................................................................................ 63

1. Pengendalian mutu bahan dasar.............................................................. 63

2. Pengendalian proses produksi................................................................. 63

3. Pengendalian mutu produk akhir ............................................................ 65

4. Kandungan gizi produk akhir ................................................................. 66

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN............................................................ 67

A. Kesimpulan.................................................................................................. 67

B. Saran ............................................................................................................ 68

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 70

LAMPIRAN......................................................................................................... 72

Page 10: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi Buah Carica ........................................................................ 5

Tabel 2. Standar Penerimaan Bahan Baku Buah Carica ................................... 30

Tabel 3. Standar Bahan Tambahan Gula Pasir ................................................. 30

Tabel 4. Standar Bahan Tambahan Asam Sitrat ............................................... 31

Tabel 5. Harga Penjualan Produk Manisan Carica ........................................... 62

Page 11: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman Carica ................................................................................ 5

Gambar 2. Struktur Organisasi Perusahaan tahun 2010 ................................... 21

Gambar 3. Diagram Alir Produksi Manisan Carica.......................................... 33

Gambar 4. Mesin Manual Plastic Cup Sealer ................................................... 42

Gambar 5. Mesin plastik sealer kemasan Pouch............................................... 43

Gambar 6. Timbangan untuk pengemasan (kapasitas 1 kg) ............................. 43

Gambar 7. Timbangan bahan baku (kapasitas 20 kg)....................................... 44

Gambar 8. Kertas pH Universal ........................................................................ 45

Gambar 9. Refraktometer.................................................................................. 45

Gambar 10. Fasilitas Sanitasi antar Ruangan Pabrik ........................................ 52

Gambar 11. Perlengkapan Kerja ....................................................................... 53

Gambar 12. Wastafel/tempat cuci tangan ......................................................... 55

Gambar 13. Proses pembersihan peralatan produksi ........................................ 56

Gambar 14. Proses Pembersihan Peralatan Produksi (panci) ........................... 57

Gambar 15. Lampu Serangga............................................................................ 59

Gambar 16. Tempat Pembuangan Limbah Padat.............................................. 61

Page 12: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 SNI 01-3834-2004, Cocktail Buah Dalam Kaleng

Lampiran 2 Layout Ruang Produksi

Lampiran 3 Layout Alur Produksi Manisan Carica

Lampiran 4 Sertifikat HACCP

Lampiran 5 Profil Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur

Lampiran 6 Daftar Kegiatan Magang Industri

Page 13: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xiii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang memiliki

jumlah lahan pertanian yang sangat luas. Dengan adanya sumber daya yang

sangat banyak, memungkinkan munculnya bermacam-macam produk hasil

pertanian yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan pangan dan gizi

masyarakat dan berpotensi mendongkrak perekonomian bangsa. Secara

sederhana, pertanian (agriculture) dapat diartikan sebagai usaha manusia untuk

memanfaatkan lahan sehingga dapat menghasilkan produk hasil pengolahan

yang dapat dimanfaatkan sebesar-besarnya untuk kesejahteraan manusia.

Pemanfaatan hasil pertanian yang dilakukan saat ini belum mampu

meningkatkan perekonomian bangsa khususnya para petani, hal ini

dikarenakan kebanyakan petani masih belum mengetahui cara-cara

memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga dapat

menambah nilai ekonomis dari produk itu sendiri. Dengan melakukan rekayasa

terhadap produk hasil pertanian, harapannya dapat ikut mendorong

pertumbuhan ekonomi bangsa yang masih terpuruk (Trubus, 2000).

Banyak sekali tanaman-tanaman di Indonesia yang belum dijamah oleh

manusia, sehingga potensi yang ada di dalamnya belum tereksplorasi dengan

maksimal. Salah satu contohnya adalah buah Carica, buah yang mirip dengan

pepaya tetapi buah ini hanya bisa tumbuh di dataran tinggi seperti Dieng. Buah

Carica memiliki kandungan gizi yang cukup besar dibandingkan dengan buah-

buah lainnya. Salah satu kelemahan buah ini adalah tidak bisa dinikmati secara

langsung karena mengandung getah yang bisa menyebabkan rasa gatal jika

mengenai kulit. Selain itu, kandungan enzim papain yang cukup banyak pada

kulit buah carica menyebabkan rasanya menjadi agak pahit. Hal ini tentu

menjadi tantangan bagi manusia bagaimana untuk bisa memanfaatkan buah ini

agar lebih mudah dikonsumsi tanpa memberikan efek samping.

Pepaya gunung merupakan tumbuhan pendatang yang berprospek cerah

bagi masyarakat Dieng dan sekitarnya. Kecocokan lahan yang berada pada

Page 14: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xiv

ketinggian di atas 1500 m dpl dengan curah hujan 2000-3000 mm/th ini cocok

untuk areal di mana pepaya biasa tidak hidup normal dan tahan terhadap virus

(ringspot virus) yang biasa menyerang pepaya (Van Balgooy, 1998).

Menurut Syamsul Hidayat (2000), daerah Dieng sering dilanda fenomena

alam seperti salju yang disebut “Bon Upas”, sering mengakibatkan panen

komoditi utama mereka kubis dan kentang mengalami kegagalan. Alternatif

usaha tani tumbuhan pepaya gunung merupakan prospek yang tepat bagi petani

di pegunungan Dieng yang rata-rata memiliki lahan seluas 3,5 ha. Hal ini

dikarenakan tumbuhan pepaya gunung tahan terhadap dingin/salju

dibandingkan jenis pepaya lain dan tumbuhan sayur-sayuran. Prospek

penjualan buah pepaya gunung baik secara lokal maupun nasional bahkan skala

internasional cukup menjanjikan seiring dengan meningkatnya trend buah-

buahan luar negeri serta meningkatnya teknik pengolahan dan pengawetan

buah-buahan. Bentuknya yang unik dan aromanya yang harum menjadi daya

tarik tersendiri buah carica.

Arti penting buah carica adalah buah carica merupakan sumber vitamin

yang sangat diperlukan oleh tubuh, buah carica mempunyai kandungan vitamin

dan mineral yang belum dimanfaatkan secara maksimal oleh manusia. Selain

itu pada perkembangan selanjutnya usaha pengolahan buah carica ini akan

memiliki masa depan yang cerah. Buah carica tidak begitu disukai jika

dikonsumsi dalam kondisi segar. Meskipun satu keluarga dengan pepaya, buah

carica memiliki rasa dan arome yang berbeda dengan buah pepaya. Jika

dimakan dalam kondisi segar, buah carica akan menimbulkan rasa gatal di

mulut akibat getah dari buah carica itu sendiri. Dengan diolah menjadi manisan

dalam sirup akan menambah nilai ekonomis buah carica sendiri dan menjadi

salah satu usaha diversifikasi pangan.

Di Wonosobo sendiri telah banyak UKM-UKM yang melakukan

pengolahan terhadap buah carica untuk dijadikan manisan dalam sirup, selai,

sirup, dan jus. Salah satunya adalah perusahaan Yuasafood Berkah Makmur,

yang juga merupakan mantan UKM yang kini tengah berkembang menjadi

perusahaan besar. Perusahaan ini merupakan perusahaan pengolah buah carica

yang terbesar dan tercepat perkembangannya di Wonosobo. Suatu perusahaan

Page 15: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xv

yang masih dalam skala industri rumah tangga biasanya belum menerapkan

sistem sanitasi secara maksimal dalam proses pengolahan makanan. Akibatnya

mutu produk yang dihasilkan juga tidak maksimal. Hal ini disebabkan karena

kurangnya pengetahuan mengenai tindakan sanitasi dalam memproduksi

pangan. Dengan dilakukannya magang di perusahaan ini diharapkan nantinya

dapat memberikan masukan yang bisa digunakan untuk kemajuan perusahaan

dan memberikan tambahan pengetahuan dan pengalaman bagi mahasiswa

terkait dengan usaha sanitasi industri pengolahan pangan terutama pengolahan

manisan carica. Sehingga dapat menjadi bekal kelak ketika terjun di dunia

kerja.

B. Tujuan Magang

1. Tujuan umum dari kegiatan magang ini adalah :

a. Mengembangkan wawasan dan pengalaman mahasiswa dalam

melakukan pekerjaan yang sesuai dengan keahlian yang dimiliki.

b. Agar mahasiswa memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja praktis

sehingga secara langsung dapat memecahkan permasalahan yang ada

dalam kegiatan di bidang pengolahan hasil pertanian.

c. Agar mahasiswa dapat melakukan dan membandingkan penerapan teori

yang diterima di jenjang akademik dengan praktek yang dilakukan di

lapangan.

d. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori

dan penerapannya sehingga dapat memberikan bekal bagi mahasiswa

untuk terjun ke masyarakat.

e. Meningkatkan hubungan kerja sama yang baik antara perguruan tinggi,

pemerintah, dan perusahaan.

2. Tujuan khusus dari kegiatan magang ini adalah untuk mengetahui proses

sanitasi industri yang diberlakukan oleh perusahaan Yuasafood Berkah

Makmur terkait dengan proses produksi Manisan Carica.

Page 16: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xvi

C. Manfaat Magang

Manfaat dari pelaksanaan magang di perusahaan Yuasafood Berkah

makmur ini adalah :

1. Memperoleh gambaran tentang perusahaan dari segi proses produksi,

manajemen, pemasaran, sanitasi, dan penanganan limbah.

2. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan

sebagai bekal bagi mahasiswa ketika terjun di dunia kerja.

3. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori

dengan penerapannya dalam dunia kerja.

4. Menjalin hubungan kemitraan antar mahasiswa, perguruan tinggi, dan

masyarakat industri di Yuasafood Berkah Makmur.

Page 17: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xvii

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Carica

Pepaya gunung atau carica (Vasconcellea cundinamarcensis, syn. Carica

pubescens) adalah kerabat pepaya yang hidup baik di dataran tinggi basah, 1.500-

2.000 di atas permukaan laut. Carica berasal dari dataran tinggi Andes, Amerika

Selatan. Pepaya mini ini banyak tumbuh di Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa

Tengah. Tinggi pohon carica dapat mencapai 5 m dengan 4-7 cabang. Buahnya

berbentuk seperti granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm, dengan

lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung. Daging buah carica harum dan

berwarna kuning kepucatan jika dimakan rasanya asam. Carica jarang dimakan

langsung karena dapat menimbulkan rasa gatal di lidah dan lebih aman dan enak jika

dibuat manisan (Anonima, 2009).

Pepaya Gunung Carica pubescens Lanne & K. Koch

Sinonim Carica candamarcencis Hook f.

Tabel 1. Klasifikasi Buah Carica

Klasifikasi

Kingdom

Subkingdom

Super divisi

Divisi

Kelas

Sub kelas

Ordo

: Plantae

: Tracheobionta

: Spermatophyta

: Magnoliophyta

: Magnoliopsida

: Dilleniidae

: Violales

Page 18: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xviii

Famili

Genus

Species

: Caricacae

: Carica

: Carica pubescens Lanne & K. Koch

Gambar 1. Tanaman Carica

(Anonimb, 2010).

Pepaya gunung atau karika (sering ditulis carica, Vasconcellea

cundinamarcensis, syn. Carica pubescens) adalah kerabat pepaya yang menyukai

keadaan dataran tinggi basah, 1.500-3.000 m di atas permukaan laut. Daerah asalnya

adalah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan. Tumbuhan mirip pohon walaupun

sesungguhnya adalah terna raksasa, karena batangnya tidak membentuk jaringan

kayu (lignin). Tinggi dapat mencapai 10m dengan sedikit cabang. Buahnya berbentuk

peluru dengan panjang 6-15cm dan lebar diameter 3-8cm, dengan lima sudut

memanjang dari pangkal ke ujung; sewaktu muda berwarna hijau dan menjadi kuning

atau jingga di saat masak. Buahnya (mesokarp) dapat dimakan segar walau agak

sepat, namun biasanya diawetkan dalam cairan sirup atau dimasak sebagai sayuran

(Anonimc, 2009).

B. Kandungan gizi dan manfaat buah Carica

Mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Malah kandungan

vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada

jeruk. Kaya pula dengan vitamin B kompleks dan vitamin E. Mengandung enzim

Page 19: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xix

papain, enzim ini sangat aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses

pencernaan protein. Mencerna protein merupakan problem utama yang umumnya

dihadapi banyak orang dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai

keterbatasan dalam mencerna protein yang disebabkan kurangnya pengeluaran

asam hidroklorat di lambung.

Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per

kilogram berat buah. Tapi jumlah yang sedikit ini hampir seluruhnya dapat dicerna

dan diserap tubuh. Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu

mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri. Papain bisa

memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu asam

amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan biasa

diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat

dalam proses pencerbaan protein, secara alami sebagian protein dapat diubah

menjadi arginin. Proses pembentukan arginin dengan papain ini turut mempengaruhi

produksi hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human

growth hormone (HGH), sebab arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam

pembentukan HGH. Nah, HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot

dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Informasi penting lain, uji

laboratorium menunjukkan arginin berfungsi menghambat pertumbuhan sel-sel

kanker payudara.

Papain berfungsi membantu pengaturan asam amino dan membantu

mengeluarkan racun tubuh. Dengan cara ini sistem kekebalan tubuh dapat

ditingkatkan. Mempercepat pencernaan karbohidrat dan lemak. Enzim papain

mampu memecah serat-serat daging, sehingga daging lebih mudah dicerna. Memiliki

sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan bakteri yang merugikan

di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus sehingga keadaan flora usus pun

menjadi normal (Anonimd, 2010).

Buah pepaya gunung atau pepaya mini merupakan sumber kalsium, gula,

vitamin A, vitamin C dan G. Buah ini dapat dijadikan sebagai minuman sirup dan jus

atau makanan seperti manisan dan selai (Dorothy and Hargreaves, 1964). Buah ini

cocok dimakan oleh orang yang perutnya lemah terhadap buah-buahan lain, karena

mempunyai sifat memperbaiki sistem pencernaan (Robertson dalam Popenoe,

Page 20: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xx

2000). sementara di Amerika Selatan, selain sebagai bahan pembuatan selai buah

pepaya ini dibuat sebagai minuman non alkohol.

Buah yang masih muda dikeringkan untuk dibuat serbuk sebagai bahan

pembuatan obat penyakit kulit di Eropa dan Amerika, atau sebagai obat peluruh

cacing dan bahan kosmetik (Neal, 1965). Sedangkan daunnya seperti halnya jenis

pepaya biasa dapat dimanfaatkan sebagai pelunak daging karena kandungan zat

papain, yaitu suatu senyawa protein yang bersifat mencerna.

C. Bahan Tambahan Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88, BTP

adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan

biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk

maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau

diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan

tersebut (BPOM Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan

Berbahayaa, 2002).

Penggunaan zat warna dapat membantu dalam produksi makanan karena

dapat memberikan nilai tambah dan keuntungan. Menurut NAS (1971) penggunaan

warna dapat digunakan untuk:

1. Membantu memperbaiki warna alami yang berubah selama proses dan

penyimpanan.

2. Menekan atau mengidentifikasi aroma secara normal dari berbagi jenis makanan

3. Memperbaiki perbedaan dan ketidaksamaan dari makanan yang dihasilkan

setelah disimpan, diproses, dikemas, dan dipasarkan.

4. Membantu memberikan identitas berbagai jenis makanan.

Hasil penelitian menunjukkan rata-rata pewarna yang digunakan orang

Amerika di atas usia 2 tahun adalah sebanyak 3,1mg/kg sampai 100 mg/kg per orang.

Untuk penggunaan pewarna tertentu yang dibebaskan penggunaannya rata-rata

boleh dikonsumsi antara 0,43mg/kg sampai 250mg/kg per orang (Afriantia,2008).

Page 21: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxi

Penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan

bakteri khususnya pada produk sirup, selai, jeli, dan cider. Benzoat sejauh ini

dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AS benzoat temasuk senyawa kimia

pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini tergolong dalam Generally

Recognized as Safe (GRAS). Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai

toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan

manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien (Afriantib, 2008).

D. Prinsip Pengolahan Manisan Carica

Pengolahan buah dilakukan agar buah menjadi awet atau tahan lama. Salah

satu bahan yang digunakan adalah gula, gula sebagai pemanis juga sebagai bahan

pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari sel buah

sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan

untuk pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Untuk produk

olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, buah kaleng,

jem, jelly, manisan basah, manisan kering dan lain sebagainya (Furia, 1968).

Proses pengolahan manisan buah carica sangat mudah dengan menggunakan

penggulaan. Tahapan-tahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu : Sortasi,

Trimming, Pengecilan ukuran, Perendaman CaCl2, Perendaman larutan gula (secara

bertahap), Pengemasan, dan Pelabelan. (Anonime, 2009).

Proses produksi pada industri pengawetan buah carica dalam sirup:

1. Pengupasan

Buahnya yang sangat banyak mengandung getah, pada saat pengupasan sangat

dianjurkan untuk mengenakan sarung tangan supaya tidak gatal.

2. Pemisahan buah dari bijinya

Setelah dikupas, biji buah dikeruk dan dipisahkan dengan daging buahnya. Biji

buah inilah yang nantinya diperas untuk membuah sirup yang memberi cita rasa

khas pada buah.

Page 22: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxii

3. Pemotongan

Setelah dipisahkan dengan bijinya, buah dipotong-potong dengan bentuk yang

menarik dan supaya dapat dikemas dalam botol.

4. Penggaraman dan pencucian

Pada tahap pencucian tersebut selalu disertakan kurang lebih dua sendok makan

garam. Gunanya adalah untuk menghilangkan rasa pahit yang berasal dari getah.

5. Pembuatan sirup buah

Caranya adalah biji beserta selaput yang melapisinya dengan ditambah sedikit air

diperas, sampai keluar cairan kental yang berbau khas buah carica. Pemerasan

dapat dilakukan berkali-kali sampai aroma khas tersebut hilang. Setelah diberi air

dan gula pasir secukupnya, sirup tersebut direbus sampai mendidih. Setelah

mendidih, sirup yang sudah jadi harus disaring untuk dipisahkan dengan

ampasnya.

6. Pengemasan

Prosesnya adalah sebagai berikut :

a. Botol dan tutup yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih.

b. Kemudian panci/dandang berisi air yang akan digunakan juga terlebih dahulu

dipanaskan sampai airnya mendidih.

c. Selanjutnya buah yang telah dipotong-potong terlebih dahulu dimasukkan ke

dalam botol-botol.

d. Setelah itu, botol yang telah berisi potongan buah ditimbang.

e. Kemudian ditambahkan sirup sampai botol penuh dan dikukus selama kurang

lebih 15 menit.

f. Setelah dikukus, botol diambil dari dandang, kembali dipenuhi dengan sirup,

dan ditutup rapat-rapat.

g. Sedangkan proses pengawetan dilakukan dengan sederhana. Yaitu botol yang

telah ditutup direbus di dalam panci bermulut lebar selama kurang lebih 10

menit. Cara pengawetan ini bisa membuat buah carica dalam sirup bertahan

sampai kurang lebih 2 tahun.

Page 23: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxiii

7. Packing

Proses packing tidak langsung dilakukan. Setelah buah carica dan sirup

dimasukkan dalam botol dan diawetkan, ditunggu dulu sampai sekitar 7 hari

supaya sirupnya bisa meresap ke dalam buah, baru dipacking dan dikirimkan

kepada pelanggan. Cara packing adalah dengan memasukkan botol-botol tersebut

ke dalam kotak khusus.

(Soni P Abdullah, 2009).

Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan buah-buahan

adalah sebagai berikut :

1. Pemanis

Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan,

disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang umum

digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni dan

tidak menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama.

2. Asam sitrat

Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai penguat

rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet.

3. Pewarna

Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan,

menyamakan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen.

Dalam industri pengolahan umumnya yang digunakan adalah pewarna sintetik

(buatan). Jenis pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk

makanan/minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan

adalah pewarna hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna

kuning (sunset yellow FCF).

4. Pengawet

Pengawet digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang

merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada suhu

ruang. Penambahan pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan melalui

proses pendinginan. Beberapa bahan pengawet yang biasa digunakan adalah

natrium benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan bisulfit.

Page 24: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxiv

5. Penstabil

Digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara

padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil

yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC dan pektin (Khairani, 2007).

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian

gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa

manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam

proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk

mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada

buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan

kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan

manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)

dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan

basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-

kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk

membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan

lain-lainnya. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari

larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan,

kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan

(Anonimf, 2010).

Penambahan gula berpengaruh dalam memberikan stabilitas mikroorganisme

jika diberikan pada konsentrasi yang cukup, ini pun umum bagi gula dipakai sebagai

salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar asam tinggi (pH

rendah) dan perlakuan pemanasan merupakan teknik pengawetan yang penting. Jika

gula ditambahkan pada bahan pangan dengan konsentrasi tinggi maka sebagian dari

air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme akan diserap oleh gula dan aw-

nya akan berkurang. Otomatis pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan.

Selain itu penggunaan sampel yang berbeda tetapi dengan aw yang sama dapat

menunjukan ketahanan yang berbeda terhadap kerusakan mikrobia (Anonimg, 2009).

Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan

jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya

dibutuhkan). Inipun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari

Page 25: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxv

teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar

asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi dengan pemanasan,

penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti

belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan yang penting

(Buckle et al, 1985).

Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk

makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya.

Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat

dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam

konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang

ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal

mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.

Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi

sebagai pengawet.

Dalam pengolahan pangan, pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai

berikut:

1. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan

sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau

pendinginan.

2. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai

contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah).

3. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup

kering dan campuran kue.

Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran

dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk

menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis

enzim ini paling tahan terhadap panas. Disamping menginaktifkan enzim-enzim,

perlakuan blansing bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan

mengurangi jumlah bakteri dalam bahan, memperluas bahan, memudahkan

pengisian bahan ke dalam wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang

sel-sel, memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih

Page 26: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxvi

baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82°C-93°C selama 3–5 menit (Hudaya dkk,

1982).

Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah

suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi

tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Pasteurisasi

dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit.

2. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik.

Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya setelah

dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Dengan demikian daya simpan

makanan tersebut akan lebih lama (Sri Rini D, 2008).

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang dapat membunuh atau

memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada pada pangan dengan

menggunakan suhu di bawah 100°C. Pemanasan dilakukan dengan uap air, air panas,

panas kering dan arus listrik. Pesteurisasi dilakukan jika:

1. Pangan tidak tahan terhadap panas tinggi.

2. Bertujuan untuk membunuh mikroba patogen (penyebab keracunan yang

berakibat fatal).

3. Bertujuan untuk menghambat pertumbuhan khamir.

4. Bertujuan agar mikroba yang tidak dikehendaki mati.

(Medikasari, 2009).

E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica

Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan,

meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan

sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia

dan biologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin

atau dihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang

dihasilkan menjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Jika tidak dilindungi dengan

baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh

Page 27: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxvii

cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk pangan

yang sudah bermutu dan aman ini oelh cemaran cemaran fisik, kimia atau biologis

disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.

Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya,

karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir

sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan

adalah jika produk pangan yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan

menimbulkan keracunan pada konsumen (BPOM Bidang Pengawasan Keamanan

Pangan Dan Bahan Berbahayab, 2002)

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab

sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan

daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi

salah satu tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang

menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan

sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai.

Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi pangan

tidaklah sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup,

dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan

kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan aseptik

yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan bersih

yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soewarno, 1990).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli. mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan (Anonimh,

2008).

Page 28: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxviii

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan

dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan suatu penyakit. Usaha-usaha

sanitasi tersebut meliputi tindaka-tindakan saniter yang ditujukan pada semua

tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah, dan disajikan untuk

melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya (Erik P. Eckhholm, 1985).

Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan,

sumber zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu

proses pembersihan juga dapat menghilangkan sebagian besar populasi

mkroorganisme, melalui kerja fisik dari pencucian dan pembilasan. Oleh karena itu

proses pembersihan harus dilakukan sedemikian rupa agar efektif dalam

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor yang sangat

berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang

kontak dengan sisa makanan. Permukaan benda yang tidak dapat ditembus, misalnya

baja tahan karat (stainless steel) akan lebih mudah dibersihkan dari pada permukaan

benda berpori-pori, misalnya kayu (Lukman S, 1986).

Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai

perpindahan penyakit tersebut Penerapan dari prinsip-prinsip sanitasi adalah untuk

memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada

manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi berbagai kegiatan secara aseptik

dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan

sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja (Nurhayati, 2008).

Page 29: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxix

BAB III

TATA PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Tempat Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan di pabrik pengolahan

manisan Carica Yuasafood Berkah Makmur, Jln. Dieng Km. 3,5 Krasak,

Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Telp. 0286-324657/081 392

193 618, Fax. 0286 321960.

B. Waktu Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 05

April 2010 sampai dengan hari Selasa tanggal 27 April 2010. Kegiatan magang

ini dilaksanakan setiap hari kecuali hari Minggu dan hari libur. Kegiatan

magang dimulai sejak pukul 08.00 WIB sampai pukul 16.00 WIB.

C. Metode Pelaksanaan

Pelaksanaan kegiatan mahasiswa yang dilaksanakan di Yuasafood

Berkah Makmur ini menggunakan beberapa metode, antara lain :

a. Pengumpulan data secara langsung

1. Wawancara

Melaksanakan wawancara dengan pihak dari Yuasafood Berkah

Makmur, antara lain dengan pimpinan perusahaan, kepala bagian, dan

karyawan yang berhubungan dengan proses produksi, pengendalian

mutu, sanitasi, pemasaran, dan sistem manajemen perusahaan.

2. Observasi

Melaksanakan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan produksi yang dilaksanakan di Yuasafood Berkah Makmur.

b. Pengumpulan data secara tidak langsung

1. Studi Pustaka

Page 30: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxx

Mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang di Yuasafood

Berkah Makmur.

Page 31: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxi

2. Dokumentasi dan Data-Data

Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang

diperoleh dari lapangan pada pelaksanaan magang. Metode ini dilakukan

dengan cara mencatat data sekunder dan informasi yang diperoleh dari

sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan.

c. Praktik dan Aktivitas Langsung

Turut serta melakukan kegiatan praktik kerja secara langsung dalam

setiap kegiatan produksi yang dilaksanakan di Yuasafood Berkah Makmur,

dari proses awal sampai akhir (proses produksi, analisis mutu, dan sanitasi).

Page 32: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxii

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejarah Berdirinya Perusahaan

Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur didirikan secara resmi oleh

Bapak Trisila Juwantara pada tanggal 21 Juni 2001. Industri ini didirikan

dengan tujuan awal untuk memperoleh kemandirian finansial dalam

keluarga. Visi yang cukup sederhana itu dilatarbelakangi oleh kondisi dari

pendiri perusahaan yang mendapatkan PHK dari tempatnya bekerja di PT.

Dieng Jaya. Dengan bekal pengalaman yang diperoleh sewaktu masih

bekerja di PT. Dieng Jaya, Bapak Trisila dengan gigih mencoba

mengembangkan lagi potensi Buah Carica (buah khas Pegunungan Dieng)

agar kembali dikenal masyarakat.

Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur ini pada awalnya merupakan

UKM yang memperoleh pembinaan dari Dinas Perdagangan dan

Perindustrian Kota Wonosobo. Karena perkembangannya yang cukup pesat,

oleh pemiliknya Yuasafood Berkah Makmur didaftarkan statusnya menjadi

UD (Usaha Dagang) sekaligus pengajuan perijinan PIRT. Karena

permintaan dari konsumen semakin banyak perusahaan mulai menambah

jumlah karyawan. Pada awalnya semua karyawan di perusahaan ini

merupakan karyawan harian, karena pada saat itu permintaan konsumen

belum begitu banyak. Menurut keterangan Bapak Trisila, dulu buah Carica

belum begitu populer di kalangan petani Dieng, terutama setelah perusahaan

besar yang pertama mengolah buah Carica diketahui telah mengalami

kebangkrutan. Kesulitan penyediaan bahan baku buah Carica membuat

Bapak Trisila berinisiatif untuk melakukan pendekatan kepada para petani

Dieng dan memberikan motivasi untuk mau menanam buah Carica. Dan

akhirnya pengorbanan Bapak Trisila tidak sia-sia, karena sampai kini

perusahaan telah memiliki 13 orang supplier yang selalu menyediakan

bahan baku buah Carica untuk perusahaan.

Page 33: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxiii

Pengambilan nama “Yuasafood Berkah Makmur” didasarkan pada

singkatan nama keluarga Bapak Trisila yang jika disambungkan akan

membentuk nama Yuasa, memang latar belakang pendirian usaha ini

berawal dari dorongan keluarga. Sedangkan “food” diartikan sebagai usaha

pengolahan makanan, dan “Berkah Makmur” merupakan doa dan harapan

dari pendiri perusahaan agar usahanya ini mendatangkan keberkahan dan

kemakmuran bagi keluarganya sendiri maupun untuk orang lain.

Gagasan mengenai pendirian perusahan Yuasafood Berkah Makmur

adalah berdasarkan pertimbangan-pertimbangan sebagai berikut:

a. Ingin mengenalkan potensi buah Carica khas Dieng agar lebih dikenal

masyarakat luas.

b. Melakukan inovasi pengolahan pangan agar tanaman Carica bisa lebih

mudah dan nikmat dikonsumsi.

c. Lokasi dekat dengan sumber bahan baku.

d. Adanya semangat untuk memperoleh kemandirian finansial, karena

sebelumnya telah mengalami pemutusan hubungan kerja di salah satu

perusahaan besar kala itu yang telah mengalami kebangkrutan.

Seiring berjalannya waktu, perusahaan Yuasafood Berkah Makmur

juga melebarkan sayapnya untuk melakukan pengolahan berbagai macam

produk pangan seperti pengolahan keripik jamur, pengolahan salak,

pembuatan sirup, pembuatan jus buah, dan sebagainya.

2. Lokasi Pabrik

Perusahaan pengolah makanan manisan Carica (Carica in Syrup)

Yuasafood Berkah Makmur terletak di Jln. Dieng Km. 3,5 Krasak,

Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Letak pabrik

bersebelahan dengan rumah pemilik sekaligus pimpinan utama perusahaan

Yuasafood Berkah Makmur, yaitu Bapak Trisila Juwantara.

Lokasi pabrik Yuasafood Berkah Makmur berjarak 3,5 km dari pusat

kota Wonosobo. Letaknya yang strategis membuat perusahaan ini semakin

cepat berkembang, karena berada pada jalur wisata Kota Wonosobo-Dataran

Tinggi Dieng dengan sarana transportasi yang lancar. Selain itu juga dekat

dengan sumber bahan baku yang berasal dari pegunungan Dieng.

Page 34: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxiv

3. Tujuan Pendirian Perusahaan

Berdasarkan Anggaran Dasar (AD) dan Anggaran Rumah Tangga

(ART) perusahaan, tujuan didirikannya perusahaan Yuasafood Berkah

Makmur adalah :

a. Memperoleh kemandirian finansial.

b. Meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar perusahaan.

c. Mengangkat potensi buah Carica agar lebih dikenal masyarakat luas..

d. Membantu pemerintah dalam upaya mengurangi jumlah pengangguran

dengan memberikan kesempatan kerja.

4. Keadaan Lingkungan Sekitar Pabrik

Kondisi lingkungan di sekitar pabrik sangat mendukung proses

pengembangan usaha pengolahan buah Carica. Di samping letaknya yang

dekat dengan sumber bahan baku, posisi pabrik berada pada jalur strategis

kawasan wisata kota Wonosobo. Sehingga untuk pemasaran pun akan

semakin mudah.

Pabrik terletak di tengah-tengah pemukiman penduduk, namun proses

produksi yang dilakukan setiap harinya tidak menimbulkan gangguan bagi

masyarakat sekitar pabrik. Kondisi lingkungan yang bersih dan sejuk

merupakan tempat yang cocok untuk memulai usaha pengolahan buah

Carica. Persaingan usaha pengolahan buah Carica di daerah ini terbilang

cukup padat, karena usaha ini pada awalnya merupakan bentuk kerja sama

dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Wonosobo untuk

mengembangkan potensi lokal dengan cara melakukan pembinaan terhadap

UKM-UKM yang ada di Wonosobo. Dari sekian banyak UKM yang

mengembangkan usaha pengolahan buah Carica, perusahaan Yuasafood

Berkah Makmur merupakan yang paling cepat pertumbuhannya.

Page 35: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxv

B. Manajemen Perusahaan

1. Struktur dan Sistem Organisasi

Yuasafood Berkah Makmur saat ini masih dalam bentuk Usaha

Dagang (UD), dan sudah merintis untuk mengubah status perusahaan

menjadi CV walaupun pada prosesnya mengalami banyak hambatan pada

birokrasi. Perusahaan ini dipimpin seorang pimpinan tunggal yang juga

merangkap sebagai pemilik. Sehingga semua kebijakan-kebijakan terkait

dengan perkembangan dan proses industri berada di tangan 1 orang, yaitu

Bapak Trisila Juwantara.

Berikut adalah struktur organisasi yang ada di perusahaan Yuasafood

Berkah Makmur:

Gambar 2. Struktur Organisasi Perusahaan tahun 2010

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

SEKRETARIS Roni Dwi Susanto

PIMPINAN PERUSAHAAN Trisila Juwantara

BENDAHARA Samilah, A. Md

Ka. PRODUKSI Abdul Rosyid

Ka. GUDANG Khotamah

QC Subagyo

Ka. Pengadaan dan Umum

Roni D S

Sales Marketing Heriyati

KARYAWAN KARYAWAN KARYAWAN KARYAWAN KARYAWAN

Page 36: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxvi

Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi

di atas adalah sebagai berikut :

a. Pimpinan Perusahaan

Tanggung jawab pimpinan perusahaan adalah sebagai berikut :

1) Memimpin dan mengkoordinir seluruh kegiatan yang ada di

perusahaan baik ke dalam/ke luar perusahaan.

2) Bertanggungjawab secara keseluruhan atas mekanisme jalannya

perusahaan.

3) Menentukan kebijakan perusahaan, baik bersifat umum maupun

khusus.

4) Bertindak atas nama perusahaan dalam kegiatan perusahaan maupun

luar perusahaan, baik berhubungan dengan instansi lain maupun

segala sesuatu yang menyangkut keperluan perusahaan.

5) Mendelegasikan sebagian tugas dan tanggung jawab kepada masing-

masing bagian.

6) Secara teratur menerima dan memeriksa keuangan dari bagian

Bendahara.

b. Sekretaris

Tugas dan tanggung jawab seorang sekretaris adalah:

1) Melaksanakan tugas-tugas administrasi perusahaan dalam kegiatan

perusahaan termasuk semua perencanaan dan pelaksanaan kebijakan

internal.

2) Memiliki tanggung jawab secara langsung kepada pimpinan

perusahaan untuk ikut membantu mengawasi dan mengontrol jalannya

proses produksi setiap harinya.

c. Bendahara

Adapun tugas bagian bendahara adalah sebagai berikut:

1) Bertanggung jawab mengatur pengeluaran keuangan perusahaan yang

terkait dengan semua proses produksi.

2) Mencatat semua yang berhubungan dengan penjualan dan produksi.

3) Mencatat dan melakukan pembayaran gaji karyawan.

Page 37: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxvii

4) Membuat laporan keuangan secara berkala sebagai bentuk tanggung

jawab kepada pimpinan perusahaan.

d. Kepala Bagian Produksi

Adapun tugas dari kepala bagian produksi adalah:

1) Bertanggung jawab atas jalannya proses produksi, pemantauan

produksi dan stok produk.

2) Membuat rencana produksi sesuai target pemasaran

3) Mengkoordinir jalannya proses produksi meliputi kualitas atas produk

yang dibuat.

4) Membuat jadwal produksi.

5) Melakukan kontrol terhadap karyawan yang bertugas di bagian

produksi dan memastikan tugas yang dikerjakan sesuai dengan standar

SOP.

e. Kepala Bagian Gudang

Adapun tugas kepala bagian gudang adalah:

1) Bertanggung jawab atas jumlah stok bahan baku dan bahan pembantu

yang ada di dalam gudang.

2) Bertanggung jawab atas stok persediaan produk jadi yang siap

dipasarkan.

3) Menjaga sanitasi gudang bahan baku dan gudang produk akhir.

4) Mengatur efisiensi input dan output material.

5) Mengadministrasi dan memelihara barang-barang dalam gudang.

f. Kepala Quality Control (QC)

Adapun tugas dari QC (Quality Control) adalah sebagai berikut:

1) Bertanggung jawab atas pengendalian mutu produk.

2) Melakukan analisa pengujian mutu produk.

3) Memberikan label lolos uji pada produk yang lolos dalam pengujian

mutu.

Page 38: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxviii

g. Kepala Pengadaan dan Umum

Adapun tugas kepala pengadaan dan umum adalah:

1) Bertanggung jawab terhadap pengadaan kebutuhan pabrik terkait

dengan proses produksi dan kelengkapannya.

2) Bertanggung jawab melakukan perawatan dan pemeliharaan fasilitas,

mesin dan peralatan, serta kebutuhan lainnya.

h. Sales dan Marketing

Adapun tugas bagian sales dan marketing adalah:

1) Bertanggung jawab terhadap proses pemasaran produk.

2) Memilih metode pemasaran dan promosi yang tepat guna

meningkatkan pemasaran produk.

3) Menjadi penghubung antara perusahaan dengan konsumen terkait

dengan keinginan konsumen terhadap produk.

2. Hak dan Kewajiban Karyawan

a. Hak

1) Gaji sesuai UMK (Upah Minimum Kota atau Kabupaten) ataupun

ketetapan yang ditentukan oleh perusahaan.

2) Mendapatkan uang makan.

3) Mendapatkan uang lembur.

4) Mendapatkan tunjangan untuk hal-hal yang bersifat khusus (THR,

sakit, kematian, melahirkan, menikah, dan sebagainya).

b. Kewajiban

1) Mematuhi peraturan dalam perusahaan.

2) Melaksanakan dan tunduk pada perjanjian kerja yang telah disepakati.

3) Mengindahkan dan mentaati perintah atasannya serta melaksanakan

tugas yang diberikan dengan penuh rasa tanggung jawab.

4) Menjunjung tinggi nama baik perusahaan serta memegang

kerahasiaan tentang segala sesuatu yang bersifat internal.

5) Datang tepat pada waktunya atau tidak terlambat.

6) Memberitahukan kepada pihak perusahaan jika tidak dapat

melaksanakan tugas.

Page 39: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xxxix

7) Memelihara dan menjaga dengan sebaik-baiknya semua peralatan dan

perlengkapan kerja yang dipercayakan kepada pekerja.

8) Mengindahkan dan mentaati semua ketentuan-ketentuan peraturan

hukum positif dan peraturan perusahaan.

3. Ketenagakerjaan

a. Jumlah tenaga kerja

Menurut data statistik perusahaan memiliki karyawan sebanyak 25 orang,

dengan jumlah karyawan laki-laki adalah 3 orang dan karyawan

perempuan 22 orang. Jumlah ini terbagi atas beberapa divisi, yaitu divisi

pengolahan Carica, divisi pengolahan Jamur, dan divisi pengolahan

Salak.

b. Pembagian tugas kerja

Sebagai staf perusahaan ada 3 orang, sedangkan tenaga kerja produksi

khusus pengolahan Carica ada 7 orang. Dari 7 orang tenaga pengolah

Carica dibagi menjadi 2 golongan, yaitu tenaga kerja borongan sebanyak

5 orang dan tenaga kerja harian berjumlah 2 orang. Tenaga kerja harian

ini hanya dipanggil jika tenaga borongan yang ada tidak mampu

menangani proses pengolahan Carica dikarenakan kelebihan bahan baku.

c. Jam kerja

Untuk semua bagian, baik staf maupun karyawan memiliki jam kerja

yang sama. Jam kerja yang telah ditetapkan perusahaan adalah 7 hari

seminggu, dimulai sejak pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB.

Dengan waktu istirahat selama satu jam dimulai pukul 13.00-14.00 WIB.

Kecuali untuk hari Jumat, waktu istirahat dimulai pukul 11.30-13.00

WIB. Jam lembur diberlakukan jika stok bahan baku sedang melimpah

dan perusahaan mendapatkan banyak permintaan dari konsumen.

d. Rekruitmen karyawan

Perusahaan belum pernah membuka lowongan pekerjaan untuk

menambah karyawan baru. Kalaupun kekurangan tenaga saat proses

produksi biasanya perusahaan langsung memberi perintah kepada

karyawan untuk mencari tenaga harian secara langsung, dan biasanya

Page 40: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xl

juga mengambil orang-orang yang memiliki hubungan internal dengan

karyawan dan telah berpengalaman.

4. Kesejahteraan Karyawan

a. Upah

Upah dibedakan berdasarkan jenis karyawan, yaitu staf, karyawan

borongan, dan karyawan harian. Pemberian upah dilakukan secara teratur

setiap 2 minggu sekali pada tanggal 1 dan 16. Besaran upah sesuai

dengan standar UMK Kota Wonosobo.

Setiap pekerja yang melakukan kerja lembur diberi tambahan uang

lembur, dan diberikan bersamaan ketika pemberian gaji tiap 2 minggu.

b. Tunjangan

Tunjangan yang diberikan oleh perusahaan kepada karyawannya meliputi

tunjangan hari raya, tunjangan karena mengalami kecelakaan, dan

tunjangan karena meninggal dunia.

c. Cuti

Perusahaan tidak menetapkan berapa batasan waktu bagi karyawan untuk

mengambil cuti. Libur bersama biasanya diberikan ketika memperingati

Hari Raya Idul Fitri dan hari-hari tertentu, sesuai kondisional pabrik

misalnya karena kekosongan stok bahan baku.

Karyawan yang mengambil cuti harus minta ijin kepada perusahaan, dan

jika pengambilan cuti terlalu lama akan berakibat pada pengurangan

besaran upah.

d. Fasilitas

Fasilitas perusahaan yang bisa dinikmati oleh karyawan adalah kamar

mandi dan mushola. Pada hari-hari tertentu sesuai kondisional yang ada,

perusahaan mengajak seluruh karyawan untuk melakukan refreshing dari

kegiatan rutin pekerjaan dengan mengadakan wisata ke tempat wisata

tertentu.

Page 41: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xli

e. Uang makan

Setiap karyawan baik staf, karyawan borongan, maupun karyawan harian

mendapatkan jatah uang makan setiap harinya. Dan diberikan bersamaan

dengan pemberian upah setiap 2 minggu sekali.

f. Keselamatan kerja karyawan

Perusahaan memberikan perlindungan tenaga kerja dari potensi bahaya

saat bekerja dengan pemberian perlengkapan kerja seperti pakaian kerja,

sepatu kerja, masker, dan sarung tangan.

C. Penyediaan Bahan Dasar

1. Bahan Dasar dan Bahan Pembantu yang Digunakan

Dalam pembuatan manisan Carica (Cocktail Buah Carica), bahan

utama yang digunakan adalah Buah Carica, yaitu salah satu keluarga buah

Pepaya yang tumbuh di Dataran Tinggi Dieng. Buahnya berbentuk seperti

granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm (sebesar kepalan

tangan orang dewasa), dengan lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung.

Buah ini memiliki aroma khas yang harum, dan biji yang rasanya sedikit

masam. Buah ini tidak bisa dinikmati secara langsung karena kulitnya

mengandung enzim papain yang cukup banyak sehingga menyebabkan

rasanya menjadi pahit, selain itu getah yang dihasilkan buah Carica juga

dapat menyebabkan kulit terasa gatal. Oleh karena itu buah potensial ini

hanya bisa dinikmati setelah mengalami pengolahan. Salah satunya dengan

diolah menjadi manisan.

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan manisan Carica

antara lain:

a. Air

b. Gula Pasir

c. Asam Sitrat

d. Natrium Benzoat

e. Food Colour (pewarna makanan)/Sunset Yellow FCF

Page 42: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xlii

2. Sumber Bahan Dasar

Bahan baku Buah Carica diperoleh dari supplier yang tinggal di

Dataran Tinggi Dieng. Supplier ini terdiri dari petani Carica dan para

pemborong. Buah Carica yang disetorkan oleh supplier akan diterima oleh

perusahaan apabila memenuhi standarisasi bahan baku yang ditetapkan oleh

perusahaan.

Sedangkan untuk penyediaan bahan tambahan berupa gula pasir,

Asam Sitrat, Natrium benzoat, dan pewarna makanan, perusahaan memilih

untuk membeli bahan tambahan tersebut di toko yang sudah menjadi mitra

kerja perusahaan sejak lama, karena mitra tersebut bisa menyediakan

kebutuhan perusahaan akan bahan tambahan tertentu sesuai dengan

ketentuan yang dibuat perusahaan. Air yang digunakan untuk proses

produksi menggunakan air dari PDAM.

3. Jumlah dan Penyediaan

Dalam penyediaan bahan baku buah Carica, perusahaan tidak

menetapkan jumlah persediaan buah Carica yang harus ada tiap harinya. Hal

ini dikarenakan pertumbuhan tanaman Carica yang menyesuaikan kondisi

cuaca setempat. Tanaman Carica akan menghasilkan buah maksimal pada

saat musim penghujan, dan berbuah sedikit ketika musim kemarau.

Perusahaan juga mempertimbangkan kelangkaan jumlah buah Carica yang

ada di Dataran Tinggi Dieng. Tanaman Carica belum begitu populer di

kalangan petani Dieng, kultur masyarakat Dieng adalah petani sayuran yang

menganggap tanaman Carica tidak mempunyai nilai ekonomi tinggi seperti

kentang dan kol. Menanggapi hal ini perusahaan melakukan pendekatan

secara terus menerus kepada petani agar mau menanam Carica, dengan

memberikan jaminan bahwa Carica yang mereka hasilkan nantinya akan

dibeli oleh perusahaan.

Karena hal itulah perusahaan tidak menetapkan jumlah bahan baku

yang harus disediakan tiap hari/minggunya, supplier yang datang menyetor

buah Carica selalu diterima oleh perusahaan. Hal ini terkadang

menimbulkan penumpukan bahan baku hingga terjadi overload, terutama di

musim hujan.

Page 43: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xliii

Untuk penyediaan bahan pembantu gula pasir dan Asam Sitrat,

perusahaan melakukan penyediaan bahan setiap hari. Perusahaan sudah

memiliki mitra kerja yang bisa menyediakan gula pasir dan Asam Sitrat

sesuai kebutuhan perusahaan setiap harinya. Alasan perusahaan

menggunakan sistem penyediaan gula pasir dan Asam Sitrat setiap hari

adalah menyesuaikan dengan kondisi finansial/perputaran modal setiap

harinya. Biasanya dalam sehari perusahaan bisa menghabiskan 50 – 200 kg

gula pasir.

Sedangkan untuk penyediaan bahan tambahan makanan seperti

Natrium benzoat dan pewarna makanan, perusahaan menyediakan stok

bahan untuk waktu yang lama. Karena setiap harinya penggunaan bahan-

bahan tambahan ini sangat sedikit sekali, sehingga dalam sekali pembelian

bisa digunakan untuk beberapa bulan produksi.

4. Spesifikasi Bahan Dasar

Bahan baku Carica yang diinginkan sesuai dengan ketetapan yang

disyaratkan oleh perusahaan adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Standar Penerimaan Bahan Baku Buah Carica

No. Parameter Keterangan

1 Asal Dari dataran tinggi Dieng

2 Proses Matang Tua/matang di pohon

3 Ciri fisik - Kulit berwarna hijau kekuningan-kuningan

- Tidak terlalu muda

- Tidak terlalu tua

- Tidak pecah

4 Tekstur Keras-agak lunak/kenyal

5 Aroma Harum khas Carica

6 Diameter Buah Minimal 4 cm

7 Warna buah Kuning alami (tidak diperam)

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

Untuk bahan tambahan gula pasir, peryaratan yang diinginkan adalah:

Tabel 3. Standar Bahan Tambahan Gula Pasir

No. Parameter Keterangan

Page 44: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xliv

1 Jenis Gula Kristal Putih (Rafinasi)

2 Warna Putih

3 Ukuran Ukuran kristal gula halus-agak kasar

4 Kenampakan Bersih

5 Kontaminasi 0 – 1 %

6 Status Halal

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

Dan untuk standar Asam Sitrat yang digunakan adalah:

Tabel 4. Standar Bahan Tambahan Asam Sitrat

No. Parameter Keterangan

1 Label Memiliki merk tertentu yang berijin

2 Warna Putih

3 Kenampakan Kondisi kemasan utuh dan tidak bocor

4 Kontaminasi 0 %

5 Status Halal dan belum Kadaluarsa

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

5. Penanganan Bahan Dasar

Buah Carica yang dibawa oleh supplier ditimbang terlebih dahulu

untuk memastikan beratnya. Selain berat, kualitas buah Carica juga

mempengaruhi harga yang ditetapkan perusahaan. Buah yang mutunya baik

harga jualnya lebih tinggi dari yang kualitasnya rendah. Pada saat

penerimaan juga dilakukan pengamatan awal untuk menganalisa kondisi

buah yang dibawa supplier, jika kurang memenuhi standar akan dijadikan

evaluasi bagi supplier. Buah yang telah ditimbang kemudian dimasukkan

gudang penerimaan bahan baku untuk diperam hingga buah menjadi layak

untuk diproduksi. Jika kondisi buah sudah matang maka keesokan harinya

buah akan langsung diolah. Perusahaan menetapkan peraturan untuk

supplier bahwa jika buah Carica yang disetorkan tidak bisa diproses, maka

harga pembelian buah tidak akan dibayarkan. Perusahaan menetapkan

waktu tenggang untuk buah Carica selama pemeraman adalah 1 sampai 7

hari (dengan catatan setiap hari dilakukan sortasi untuk mengecek kondisi

buah yang diperam). Jika dalam rentang waktu itu ternyata ditemukan buah

Page 45: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xlv

yang tidak memenuhi standar kelayakan proses produksi seperti buah yang

masih mentah, busuk, dan pecah, maka perusahaan tidak memberikan harga

kepada supplier terhadap buah yang tidak bisa diproses tersebut. Namun

biasanya dalam waktu 3 – 5 hari buah yang disetorkan oleh supplier telah

habis diproses.

Buah yang sudah matang dipisahkan dari buah yang masih mentah

dan ditempatkan pada keranjang plastik agar esok harinya bisa langsung

diproses. Ciri-ciri buah yang layak produksi adalah:

a. Tekstur buah empuk (matang) atau padat (mengkal)

b. Warna kulit buahnya kuning atau hijau tua

c. Tidak ditumbuhi kapang

d. Tidak busuk

e. Berbau khas buah Carica

6. Bahan Pengemas

Untuk pengemasan produk, perusahaan menggunakan kemasan

berbahan baku plastik dan gelas kaca. Kemasan ini diperoleh dari Semarang

dan Jakarta.

Untuk bahan pengemas plastik baik cup mangkok maupun cup gelas

menggunakan plastik jenis PP (Polyprophilene), dan penutupnya berbahan

baku plastik PP berlaminasi. Sedangkan untuk kemasan gelas kaca memiliki

tutup berbahan baku tinplate yang di dalamnya dilapisi karet. Kemasan

diperoleh dari produsen di Semarang dan Jakarta.

Page 46: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xlvi

D. Proses Produksi/Pengolahan

Proses produksi manisan Carica dibedakan menjadi 3 tahap, yaitu

pembuatan manisan, pembuatan sirup, dan pengemasan. Diagram alir proses

produksi manisan Carica adalah sebagai berikut:

Gambar 3. Diagram Alir Produksi Manisan Carica

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

1. Pembuatan Manisan

Sortasi

Buah Carica

Pengupasan

Pencucian I

Pemisahan daging buah dan biji

Pencucian II

Pengecilan ukuran

Perendaman Ca(OH)2

Pencucian III

Perendaman

Daging buah

Ekstraksi

Penyaringan

Biji

Perebusan

Pendinginan

Pengemasan

Pasteurisasi

Gula Pasir+ Asam Sitrat+

Pengawet

Blanching

Page 47: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xlvii

Manisan yang dimaksud dalam proses ini adalah pengolahan daging

buah Carica. Dalam pembuatan manisan, tahapan yang dilalui adalah:

a. Sortasi bahan baku

Proses sortasi adalah proses seleksi bahan baku, agar dapat dibedakan

mana produk yang dapat digunakan untuk proses produksi dan mana

produk yang belum masuk kualifikasi layak produksi. Hal ini perlu

dilakukan karena tidak semua bahan memenuhi kriteria layak produksi.

Bahan baku yang bisa dimanfaatkan untuk pengolahan adalah buah yang

berada pada rentang antara mengkal dan matang. Buah yang terlalu muda

atupun yang sudah terlalu tua bahkan busuk tidak bisa dimanfaatkan,

karena buah tersebut akan merusak kualitas produk manisan.

Selain dipisahkan dari buah yang tidak layak produksi, sortasi juga

berfungsi untuk memisahkan bahan baku dari kotoran-kotoran yang

secara sengaja/tidak sengaja tercampur dalam buah. Contohnya adalah

ranting, batu, kotoran, dan sebagainya.

Proses sortasi ini dilakukan sehari sebelum proses pengolahan lebih

lanjut, buah Carica yang memenuhi kriteria produksi ditempatkan dalam

keranjang plastik kemudian beratnya ditmbang. Dalam 1 keranjang bisa

menampung 18 – 20 kg buah Carica.

b. Pengupasan

Pengupasan merupakan proses perlakuan pertama pada buah Carica.

Proses pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau yang sangat

tajam dan menggunakan sarung tangan karet, mengingat getah buah

Carica akan menimbulkan rasa gatal jika mengenai kulit. Bahkan jika

konsentrasi getah yang mengenai kulit cukup banyak akan menimbulkan

iritasi. Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit buah Carica

yang berwarna hijau atau kekuningan sampai benar-benar habis, karena

jika pengupasannya menyisakan sedikit saja kulit buah Carica akan

menyebabkan rasa buah nantinya setelah pengolahan menjadi pahit,

sehingga menjadi tidak disukai konsumen.

Page 48: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xlviii

c. Pencucian I

Setelah dikupas buah Carica dicuci dalam bak berisi air dengan tujuan

untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah akibat proses

pengupasan. Selain itu pencucian pada tahap ini juga bertujuan untuk

melarutkan getah yang masih menempel pada daging buah Carica.

d. Pemisahan daging buah dengan biji

Buah Carica dibelah menjadi 2, kemudian bijinya dipisahkan dari daging

buahnya. Biji dari buah Carica nantinya akan diolah menjadi sirup

sebagai pelengkap pembuatan manisan Carica atau diolah menjadi jus

buah.

e. Pencucian II

Daging buah yang telah dibelah dan dipisahkan dari bijinya kemudian

dicuci lagi dalam air bersih untuk menghilangkan sisa-sisa getah yang

masih menempel pada daging buah dan mungkin belum larut saat

pencucian yang pertama.

f. Pengecilan ukuran

Tujuan dari pengecilan ukuran adalah untuk mempercepat proses

pemasakan, memudahkan proses pengemasan, dan memudahkan

konsumen saat mengkonsumsi produk. Pengecilan ukuran ini disesuaikan

dengan kebutuhan, biasanya dipotong dengan ukuran kecil atau

memanjang (sesuai dengan kemasan).

g. Perendaman larutan Ca(OH)2 (kapur)

Setelah melalui proses pengecilan ukuran, selanjutnya buah direndam

dengan larutan kapur (Ca(OH)2) selama beberapa menit (5 – 10 menit).

Maksud dari perendaman ini adalah untuk memantapkan tekstur buah

agar tidak mudah hancur saat diblansing, selain itu juga untuk

menimbulkan rasa kenyal. Tujuan lain dari perendaman larutan kapur ini

adalah untuk mereduksi rasa gatal yang ditimbulkan oleh sisa-sisa getah

yang masih menempel pada daging buah Carica.

Page 49: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

xlix

h. Pencucian III

Setelah perendaman dengan larutan kapur, daging buah Carica kemudian

dicuci lagi dengan air mengalir untuk membersihkannya dari butiran

kapur yang digunakan untuk perendaman. Cara pencuciannya adalah

dengan memindahkan potongan buah Carica ke dalam keranjang besar,

yang kemudian dialiri air sambil digosok-gosok agar larutan kapur yang

menempel larut bersama air sehingga produk menjadi bersih. Pada tahap

ini juga dilakukan proses sortasi terhadap potongan daging buah Carica

yang masih belum bersih pengupasannya, terutama daging buah yang

masih ada kulit buahnya.

i. Blansing

Blansing (blanching) adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang

dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian

uap air pada bahan pangan. Tujuan dari pemblansingan adalah:

1) Menonaktifkan enzim, terutama enzim polifenoloksidase (penyebab

pencoklatan enzimatis pada buah), ascorbic acid oksidase (penyebab

penguraian vitamin C), enzim katalase, dan enzim peroksidase.

2) Mengurangi jumlah mikroba yang mencemari buah.

3) Melenturkan jaringan buah sehingga memudahkan proses

pengemasan.

4) Mengeluarkan udara dari jaringan buah, untuk mencegah oksidasi dan

terjadinya peningkatan tekanan dalam kemasan akibat proses

pasteurisasi nantinya.

Proses blansing ini akan menjaga kualitas bahan pangan karena bahan

menjadi bersih dan mengurangi populasi bakteri. Bahan pangan yang

diberi perlakuan blansing tidak menyebabkan semua mikroba mati, tetapi

hanya sebagian saja.

Proses pemblansingan yang dilakukan dalam pembuatan manisan Carica

adalah dengan memasukkan daging buah yang telah direndam

sebelumnya dengan larutan kapur, ke dalam air mendidih selama kurang

lebih 10 – 15 menit.

Page 50: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

l

Pada tahap ini juga dilakukan penambahan bahan pewarna sintetis untuk

memperbaiki dan memantapkan warna produk. Bahan pewarna sintetis

yang digunakan adalah pewarna kuning (Sunset Yellow FCF).

Berdasarkan keterangan dari pihak perusahaan, penggunaan bahan

pewarna ini telah sesuai dengan standar SNI (dosis penggunaan bahan

pewarna dirahasiakan oleh perusahaan). Penambahan pewarna ini juga

hanya diberikan untuk pembuatan produk manisan Carica yang dikemas

menggunakan kemasan plastik, sedangkan untuk kemasan gelas kaca

tidak menggunakan bahan pewarna apapun. Perbedaan perlakuan ini

dilakukan berdasarkan pengalaman eksperimen yang telah dilakukan oleh

pendiri perusahaan selama 1 tahun lebih yang menghasilkan kesimpulan

bahwa produk manisan Carica yang dikemas menggunakan kemasan

plastik lebih cepat mengalami pemudaran warna jika dibandingkan

dengan kemasan gelas kaca. Karena itulah pemberian zat pewarna

sintetis hanya diberikan pada produk kemasan plastik, itupun dalam

formulasi yang jauh di bawah ambang batas yang diperbolehkan oleh

pemerintah terkait penggunaan bahan pewarna sintetis.

Pemblansingan dilakukan sedikit lebih lama dari metode pemblansingan

pada umumnya (kurang dari 10 menit) dikarenakan tekstur buah yang

padat membuat panas dari air membutuhkan waktu lebih lama untuk

mencapai pusat daging buah agar pemanasan yang dilakukan merata.

Setelah pemblansingan akan diperoleh tekstur buah yang empuk dan

kenyal, dan daging buah Carica juga menjadi bersih dan terbebas dari

enzim-enzim penyebab kerusakan buah.

j. Perendaman

Daging buah Carica yang telah diblansing selanjutnya direndam sebentar

pada air hangat dengan maksud untuk memberikan shock therapy kepada

mikroorganisme yang masih ada di dalam bahan. Air hangat yang

digunakan merupakan air yang sebelumnya telah disterilkan dengan cara

perebusan, kemudian dibiarkan sampai suhunya turun baru kemudian

digunakan untuk merendam buah carica yang telah diblanching.

Page 51: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

li

Selain itu dengan adanya perendaman ini dimaksudkan untuk

memudahkan proses pemasukan produk dalam kemasan, karena jika

terlalu panas akan membahayakan keselamatan. Proses perendaman ini

juga berbeda untuk proses produksi kemasan yang berbeda. Untuk

kemasan plastik yang pada proses pemblansingan menggunakan

penambahan bahan pewarna akan dilakukan 2 kali perendaman untuk

mengurangi kepekatan warna daging buah akibat penambahan zat

pewarna sintetis yang dilakukan sebelumnya. Sedangkan untuk kemasan

gelas kaca yang pada saat pemblansingan tidak ditambahkan zat pewarna

hanya dilakukan 1 kali perendaman.

Tujuan lain dari perendaman air hangat ini adalah untuk memantapkan

tekstur buah agar tidak mudah hancur. Setelah perendaman, produk ini

selanjutnya siap untuk diproses ke dalam kemasan dengan penambahan

larutan sirup.

2. Pembuatan Sirup

Pembuatan sirup dalam pengolahan manisan Carica dibuat dengan

memanfaatkan biji dari buah Carica, yang memiliki kandungan gizi tinggi

dan memiliki aroma yang harum. Biji buah Carica memiliki bentuk hampir

mirip seperti buah Pepaya, tetapi biji buah Carica memiliki banyak sekali

selaput-selaput putih yang melekat pada bijinya. Selaput ini jika dimakan

langsung akan terasa agak masam dan aroma yang harum. Proses

pembuatan sirup sebagai campuran manisan buah Carica adalah sebagai

berikut:

a. Ekstraksi

Proses ekstraksi yang dilakukan dalam pembuatan sirup adalah dengan

cara melarutkan biji Carica ke dalam air panas. Biji Carica yang telah

dipisahkan dari daging buahnya ditempatkan pada sebuah bak besar

kemudian ditambahkan air panas ke dalamnya. Biji Carica diaduk-aduk

agar air panas tersebut bisa merata melarutkan selaput yang menutupi biji

Carica. Selanjutnya dengan menggunakan gayung kecil, biji Carica yang

telah bercampur air panas diambil untuk disaring agar sari-sarinya bisa

terekstrak. Proses penyaringan dilakukan sampai semua biji telah

Page 52: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lii

tersaring, dan jika biji masih terdapat selaput putih yang masih melekat

dan aroma biji Carica masih harum akan dilakukan pengulangan proses

ekstraksi. Proses ini dilakukan sampai sari-sarinya terambil semuanya,

yang ditandai dengan hilangnya serat-serat putih pada biji Carica dan

aroma harum biji Carica tidak tercium lagi. Setelah proses ekstraksi

selesai biji Carica langsung dibuang ke tempat pembuangan.

b. Pemasakan/Perebusan.

Sari-sari buah Carica kemudian ditambahkan air sebelum direbus, agar

tidak terlalu kental. Setelah ditambahkan air sesuai formulasi yang

ditentukan, selanjutnya sari buah tersebut dimasak sampai mendidih

(+suhu 100oC). Tujuan dari pemasakan ini adalah untuk membunuh

mikroorganisme yang masih hidup di dalam sirup.

c. Penambahan Gula dan Bahan Tambahan Makanan.

Pada tahap perebusan ini dilakukan penambahan bahan-bahan pembantu

seperti gula yang berfungsi sebagai pemanis, Asam sitrat yang berfungsi

sebagai penguat rasa asam dan pengawet, serta penambahan bahan

pengawet sintetis Natrium benzoat.

Khusus untuk penambahan bahan pengawet hanya diberikan pada

pembuatan produk manisan Carica kemasan plastik, untuk kemasan gelas

kaca tidak diberi penambahan bahan pengawet. Karena konsentrasi gula

pada pembuatan manisan Carica kemasan plastik dan kemasan gelas kaca

berbeda. Sehingga untuk kemasan plastik memerlukan penambahan

bahan pengawet agar umur simpannya lebih lama, sedangkan kemasan

gelas kaca hanya menggunakan gula konsentrasi tinggi untuk pengawet

alaminya, karena gula pada konsentrasi tertentu juga berfungsi sebagai

pengawet yang bisa menghambat bahkan membunuh mikroba yang ada

di dalam produk.

Perbedaan perlakuan pada kemasan gelas kaca dan plastik disebabkan

oleh perbedaan tingkat permeabilitas bahan terhadap gas tertentu

(terutama O2 yang bisa mengakibatkan proses oksidasi). Kemasan gelas

kaca memiliki tingkat kerapatan yang lebih besar daripada kemasan

Page 53: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

liii

plastik, sehingga udara lebih sulit untuk masuk menembus kemasan gelas

kaca daripada kemasan plastik.

Penambahan bahan-bahan pembantu ini dilakukan ketika sirup sudah

hampir mendidih, agar bahan-bahan yang ditambahkan cepat larut dan

cepat tersebar homogen di dalam sirup. Penggunaan bahan pengawet dan

Asam Sitrat sudah memenuhi kriteria yang ditetapkan pemerintah terkait

penggunaan BTM (dosis dirahasiakan oleh perusahaan).

Sebagai tindakan pengendalian mutu, pada tahap ini dilakukan

pengecekan pH dan kadar gula dari larutan sirup. Pengecekan ini

dilakukan beberapa menit setelah semua bahan pembantu dimasukkan

dalam larutan sirup.

d. Penyaringan

Setelah melalui proses pemasakan, larutan sirup selanjutnya disaring

terlebih dahulu menggunakan kain saring agar terbebas dari kotoran-

kotoran yang terikut saat proses pemasakan atau yang tercampur dalam

bahan-bahan pembantu dan ikut larut saat dimasukkan ke dalam sirup.

Selanjutnya larutan sirup dicampurkan dengan manisan Carica dengan

kemasan yang dikehendaki oleh perusahaan, sehingga menjadi produk

Carica in Syrup (manisan Carica dalam sirup).

3. Pengemasan

Tahap akhir dari pembuatan manisan Carica ini adalah pencampuran

manisan Carica dan sirup ke dalam satu kemasan. Proses yang dilakukan

antara lain:

a. Penimbangan

Potongan buah Carica yang selesai diblansing dan telah direndam dalam

air hangat ditimbang beratnya sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan

perusahaan.

1) Untuk kemasan cup mangkok plastik : +75 gr

2) Untuk kemasan cup gelas plastik : 50 – 60 gr

3) Untuk kemasan gelas kaca kecil : +135 gr

b. Pengemasan

Page 54: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

liv

Kemasan yang digunakan dalam pembuatan manisan Carica ini ada

beberapa macam, antara lain:

1) Kemasan cup mangkok plastik jenis PP ukuran 250 gr.

2) Kemasan cup gelas plastik jenis PP ukuran 220 gr.

3) Kemasan gelas kaca kecil 360 gr.

4) Kemasan gelas kaca besar 800 gr.

5) Kemasan pouch (plastik PP) dengan ukuran menyesuaikan

permintaan.

Kemasan yang sangat sering diproduksi adalah kemasan cup mangkok

plastik, cup gelas plastik, dan gelas kaca kecil.

Proses pengemasan yang dilakukan adalah dengan memasukkan

potongan daging buah Carica ke dalam kemasan sesuai ukuran yang

ditetapkan kemudian dituangkan ke dalamnya larutan sirup yang telah

disaring. Untuk kemasan cup mangkok plastik dan cup gelas plastik

proses sealing menggunakan mesin Manual Plastic Sealer. Daging buah

yang sudah dimasukkan ke dalam kemasan kemudian dikumpulkan

dalam keranjang. Keranjang tersebut kemudian dibawa ke bagian sealer.

Oleh bagian sealer kemasan berisi potongan Carica kemudian dituang

sirup ke dalamnya sampai benar-benar penuh, dan langsung disealer

menggunakan plastik PP berlaminasi. Sedangkan untuk kemasan gelas

kaca, proses pengisiannya sama dengan kemasan plastik, hanya proses

penutupan kemasan dilakukan secara manual dengan cara memutar tutup

kemasan yang terbuat dari tinplate berlapis karet dengan menggunakan

sarung tangan khusus sampai benar-benar rapat.

Kemasan yang digunakan dalam produksi manisan Carica ini ada 2 buah,

yaitu kemasan plastik/gelas kaca sebagai kemasan primer dan kertas

karton/kardus sebagai kemasan sekunder. Produk akan dimasukkan ke

dalam kemasan sekunder jika telah melalui proses pelabelan terlebih

dahulu.

E. Mesin dan Peralatan yang Digunakan

1. Mesin

Page 55: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lv

Mesin yang ada digunakan pada pembuatan manisan Carica hanya ada

2 yaitu mesin sealer plastik (Manual Plastic Sealer) dan timbangan.

a. Mesin Sealer untuk kemasan cup

Mesin pengemas plastik (sealer plastik) berfungsi untuk melekatkan

plastik polypropylene (PP) berlaminasi pada kemasan plastik. Digunakan

untuk menutup kemasan cup mangkok plastik dan cup gelas plastik.

Prinsip kerja dari mesin sealer ini yaitu merekatkan plastik dengan

menggunakan panas yang berasal dari listrik.

Spesifikasi dari mesin sealer untuk kemasan cup:

1) Sumber panas/power : Listrik/300 watt

2) Buatan : China

3) Mode operasi : Manual

4) Material packaging : Plastik

5) Jumlah mesin : 3 unit

Gambar 4. Mesin Manual Plastic Cup Sealer

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

b. Mesin Sealer untuk kemasan pouch

Mesin manual sealer untuk kemasan pouch prinsip kerjanya sama dengan

manual sealer untuk kemasan cup plastik. Hanya spesifikasi dan bentuk

mesinnya saja yang berbeda.

Page 56: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lvi

Spesifikasi mesin sealer untuk kemasan pouch:

1) Sumber panas/power : Listrik/300 watt.

2) Buatan : China

3) Material packaging : Plastik

4) Mode operasi : Manual

5) Jumlah mesin : 2 unit

Gambar 5. Mesin plastik sealer kemasan Pouch

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

c. Timbangan

Timbangan yang digunakan yaitu timbangan bahan baku yang terdiri dari

2 jenis (timbangan kecil dan timbangan gantung) dan timbangan untuk

proses pengemasan. Kapasitas timbangan bahan baku adalah 20 kg dan

200 kg, sedangkan timbangan untuk pengemasan kapasitasnya hanya 1

kg. Semuanya adalah timbangan buatan Vietnam (merk Nhonhoa).

Gambar 6. Timbangan untuk pengemasan (kapasitas 1 kg)

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

Page 57: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lvii

Gambar 7. Timbangan bahan baku (kapasitas 20 kg)

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

2. Peralatan umum

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi manisan Carica di

perusahaan ini antara lain:

a. Bak plastik besar

b. Pisau

c. Sendok kecil

d. Panci alumunium besar

e. Kompor gas

f. Keranjang plastik

3. Peralatan analisis

a. Kertas pH

Kertas pH digunakan untuk mengukur pH larutan sirup. Cara

penggunaannya adalah dengan mencelupkan kertas pH ke dalam larutan

sirup, kemudian diangkat dan parameter warna yang muncul setelah

dicelupkan dalam sirup dibandingkan dengan tabel warna indikator pH.

Page 58: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lviii

Gambar 8. Kertas pH Universal

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

b. Refraktometer

Refraktometer digunakan untuk menguji kadar gula larutan sirup. Prinsip

kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan

memanfaatkan refraksi cahaya yang ditimbulkan akibat adanya

perbedaan kerapatan jenis medium. Cara penggunaannya adalah dengan

meneteskan larutan di ujung refraktometer, kemudian dilihat skala yang

ditunjukkan.

Gambar 9. Refraktometer

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

Page 59: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lix

F. Produk Akhir

1. Spesifikasi produk akhir

Produk akhir yang dihasilkan dari perusahaan Yuasafood Berkah

Makmur adalah manisan Carica (Carica In Syrup) dengan spesifikasi

sebagai berikut :

1) Kadar gula : 13 Brix

2) pH : 3,5 - 4

3) Warna larutan : Kuning jernih

4) Warna padatan : Kuning cerah

5) Aroma : Aroma khas buah Carica

6) Kontaminasi fisik : Tidak ada

7) Cemaran mikroba : Tidak ada

2. Penanganan Produk Akhir

Produk yang telah dikemas baik menggunakan kemasan plastik

maupun gelas kaca selanjutnya akan memasuki tahap akhir pembuatan

produk manisan Carica yang meliputi:

a. Pasteurisasi

Menurut F.G Winarno (1993) pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan

yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua

mikroba yang ada dalam bahan dan biasanya menggunakan suhu di

bawah 100oC. Pemanasan dapat dilakukan dengan uap air, air panas,

panas kering, atau aliran listrik. Bahan pangan yang dipanaskan

kemudian segera didinginkan.

Jadi proses pasteurisasi ini berfungsi sebagai proses antisipasi terakhir

yang dilakukan untuk menghilangkan/meminimalisir mikroorganisme

yang hidup dalam produk. Pemanasan yang dilakukan pada proses ini

menggunakan suhu 85-95oC dengan waktu pasteurisasi antara 45–60

menit tergantung dari jenis dan jumlah bahan yang akan diberi perlakuan

pasteurisasi. Proses pasteurisasi pada pembuatan manisan Carica (Carica

in Syrup) dibedakan perlakuannya antara proses pasteurisasi untuk

kemasan plastik dan kemasan gelas kaca.

Page 60: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lx

1) Kemasan plastik

Prosedur melakukan pasteurisasi untuk kemasan plastik adalah dengan

cara perebusan. Produk manisan kemasan plastik dimasukkan ke

dalam air yang telah dipanaskan hingga mencapai suhu 85-95oC,

kemudian suhu dijaga agar tetap pada kisaran itu agar pasteurisasi

berlangsung sempurna dan tidak mempengaruhi kualitas produk.

Waktu yang dibutuhkan untuk pasteurisasi kemasan cup mangkok

plastik adalah 1 jam, sedangkan untuk kemasan cup gelas plastik

adalah 45 menit. Perbedaan ini disebabkan oleh ketebalan dari

kemasan, kemasan cup mangkok plastik lebih tebal daripada kemasan

cup gelas plastik, sehingga waktu yang dibutuhkan panas untuk

sampai ke titik tengah produk juga berbeda. Hal ini penting

diperhatikan karena keberhasilan proses pasteurisasi adalah pada

tersebar meratanya panas yang dikehendaki ke seluruh bagian produk,

sehingga mikroba yang ada di dalamnya bisa dikurangi sampai batas

tidak membahayakan produk dan konsumen.

2) Kemasan gelas kaca

Untuk kemasan gelas kaca proses pasteurisasi dilakukan dengan

metode penguapan (steaming). Produk yang dikemas dalam gelas kaca

dimasukkan ke dalam panci yang biasa digunakan untuk mengukus.

Prinsip kerjanya adalah produk dikukus dalam panci besar, dan yang

berperan dalam proses pasteurisasinya adalah uap air yang dihasilkan

oleh pemanasan air pada panci bagian bawah. Waktu yang diperlukan

untuk proses pasteurisasi pada gelas kaca adalah 1 jam.

Proses pasteurisasi pada tahap ini dipengaruhi oleh banyak faktor, di

antaranya adalah:

1) Kombinasi suhu dengan waktu pemanasan

2) Sifat-sifat penetrasi panas dari bahan makanan dan bahan

pembungkus.

3) Jenis mikroba

4) Kuantitas produk.

Page 61: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxi

b. Pendinginan

Setelah mengalami proses pasteurisasi, produk harus segera didinginkan.

Cara pendinginan untuk produk yang dikemas menggunakan kemasan

plastik dan gelas kaca juga berbeda. Untuk produk kemasan plastik cara

pendinginannya adalah dengan cara direndam dalam air dingin. Produk

diangkat dari dalam panci perebusan kemudian langsung direndam air

dingin sampai produk benar-benar dalam kondisi dingin, kemudian baru

ditiriskan dalam keranjang.

Untuk kemasan gelas kaca perlakuan yang dilakukan bukan dengan

perendaman tetapi disemprot dengan air dingin. Produk yang selesai

dipasteurisasi kemudian ditata di atas meja lalu disemprot perlahan-lahan

dengan air dingin. Perlakuan ini berbeda karena jika gelas kaca direndam

dalam air dingin dikhawatirkan nanti akan ada air yang masuk ke dalam

kemasan, selain itu juga untuk mencegah pecahnya gelas kaca akibat

perubahan suhu yang cepat dan ekstrim. Jika suhu gelas kaca sudah

turun, penyemprotan dihentikan.

c. Pelabelan

Setelah melalui tahap pasteurisasi dan pendinginan, produk segera diberi

label sesuai dengan waktu produksi yang dilakukan. Pemberian label

untuk kemasan manisan Carica memuat informasi:

1) Nama produk pangan

2) Daftar bahan/komposisi

3) Keterangan berat bersih

4) Keterangan nama dan alamat perusahaan

5) Keterangan tanggal kadaluarsa

6) Keterangan nomor/kode produksi

7) Petunjuk pemakaian

8) Petunjuk penyimpanan

9) Nomor ijin perusahaan

10) Sertifikasi halal

Menurut SK Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan

Berbahaya no. Hk 00.06.62.122, tanggal 17 Maret 2003 tentang Pedoman

Page 62: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxii

Umum Pelabelan Produk Pangan, informasi dalam kemasan manisan

Carica ini sudah cukup lengkap. Hanya saja kekurangan terletak pada

belum dicantumkannya informasi tentang kandungan gizi produk dan

sertifikasi dari BPOM. Menurut keterangan dari pimpinan perusahaan,

pihak perusahaan telah melakukan pengajuan sertifikasi untuk

memperoleh perijinan dari BPOM. Tetapi karena proses birokrasi yang

terlalu berbelit-belit, perusahaan menetapkan hanya menggunakan

sertifikasi halal dari MUI Indonesia dan nomor ijin PIRT.

d. Packaging

Produk yang sudah diberi label sesuai dengan kode produksinya

kemudian dimasukkan ke dalam karton/kardus (kemasan sekunder) untuk

memudahkan proses distibusi kepada konsumen. Namun sebelum

didistribusikan, beberapa produk diambil sebagai sampel untuk diberi

perlakuan inkubasi selama 1 minggu.

e. Inkubasi

Setelah melalui serangkaian proses pengemasan dan pasteurisasi, produk

manisan Carica yang sudah jadi selanjutnya diambil beberapa sampel

produk untuk diinkubasi selama 7 hari. Tujuan perlakuan inkubasi ini

adalah untuk mengetahui ada/tidaknya kerusakan yang terjadi pada

produk selama penyimpanan 7 hari. Jika tidak terjadi perubahan atau

tidak ditemukan adanya kerusakan pada produk, maka produk akan

segera didistribusikan. Namun, jika ditemukan kerusakan maka semua

produk yang memiliki kode dan tanggal produksi yang sama tidak akan

didistribusikan kepada konsumen dan akan dimusnahkan.

G. Sanitasi Industri

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab

sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan

daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi

salah satu tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang

menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan

sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai.

Page 63: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxiii

Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi

pangan tidaklah sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap

hidup, dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang

akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan

aseptik yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan

bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soewarno T. Soekarto, 1990).

Sanitasi industri pangan merupakan usaha-usaha untuk mencegah

penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam

pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan penyakit (dan bahaya

lainnya), seperti mikroba, serangga, tikus, dan binatang peliharaan sejak

penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan, dan penggudangan produk

akhir sampai distribusi.

Manfaat dari program sanitasi bagi konsumen tentu agar terhindar dari

kecelakaan/penyakit akibat makanan, sedangkan bagi produsen adalah untuk

meningkatkan mutu produk, meningkatkan umur simpan produk, mengurangi

keluhan konsumen terhadap produk yang dihasilkan perusahaan, dan

menghindari keracunan. Cemaran dalam bahan pangan akibat sanitasi yang

kurang terjaga bisa merupakan bahaya mikrobiologi (bakteri, virus, kapang),

bahaya kimia (racun, pestisida, pupuk), dan bahaya fisik (potongan gelas, kayu,

batu, kotoran).

Sanitasi industri pengolahan pangan yang dilakukan oleh perusahaan

Yuasafood Berkah Makmur meliputi:

1. Sanitasi Bangunan

Sanitasi bangunan pabrik meliputi kebersihan dinding, langit-langit,

dan lantai. Kebersihan ketiga komponen bangunan itu harus diperhatikan

karena secara tidak langsung bisa menyebabkan masuknya kontaminasi baik

fisik maupun mikrobiologi tehadap produk olahan yang diproduksi di dalam

ruang tersebut.

Page 64: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxiv

a. Dinding

Dinding ruang produksi dibersihkan setiap akhir proses produksi.

Pembersihan dinding ruang produksi menggunakan sapu panjang yang

bisa menjangkau daerah-daerah yang sulit dijangkau tanpa alat bantu.

Kotoran yang biasa dibersihkan dari dinding adalah debu, bercak noda,

dan retakan cat.

b. Langit- langit

Pembersihan langit-langit area produksi dilakukan jika sudah terlihat

adanya kotoran. Perusahaan menetapkan jadwal pembersihan setiap

minggu, untuk mengecek kondisi ruang produksi. Jika sudah kotor akan

segera dibersihkan dengan menggunakan sapu panjang. Dan pembersihan

ini dilakukan di luar jadwal produksi (sebelum proses produksi dimulai

atau setelah proses produksi selesai).

c. Lantai

Lantai ruang produksi selalu dibersihkan sebelum dan setelah proses

produksi dilakukan. Proses pembersihan lantai ruang produksi

menggunakan pel karet, karena lantai ruang produksi beralaskan keramik

putih. Lantai ruang pengupasan dibersihkan setelah proses pengupasan

selesai dilakukan, dengan menggunakan sapu lidi dan disemprot dengan

air karena lantai ruang pengupasan adalah dari cor semen. Sedangkan

untuk kebersihan ruang showroom produk dilakukan ketika pabrik akan

dibuka (pukul 08.00 WIB) dan ketika jam kerja habis (pukul 16.00 WIB).

Pembersihan menggunakan sapu dan dilanjutkan dengan dipel

menggunakan pembersih lantai. Untuk lantai gudang hanya dilakukan

penyapuan setiap pukul 16.00 WIB.

Pada pintu penghubung antara ruang produksi dan ruang pengupasan

diberikan tempat untuk mencuci alas kaki, untuk menjaga kebersihan dan

higienitas ruang produksi dari kontaminasi yang disebabkan oleh kotoran

yang terbawa pada alas kaki.

Page 65: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxv

Gambar 10. Fasilitas Sanitasi antar Ruangan Pabrik

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

Selain kebersihan ruang, yang perlu dijaga kebersihannya adalah

kebersihan udara pada ruang produksi dengan jalan memberi ventilasi

yang cukup agar proses sirkulasi udara menjadi lancar. Udara yang kotor

mengandung mikroba yang bisa mencemari produk olahan, sehingga

perlu diberi perlakuan khusus untuk bisa menjamin kondisi udara tetap

bersih. Salah satunya dengan pemberian kipas ventilasi.

2. Sanitasi Pekerja

Sanitasi untuk pekerja penting dilakukan, karena pekerja akan

melakukan kontak langsung dengan bahan pangan. Sehingga sanitasinya

perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari

pekerja kepada produk dan juga untuk melindungi pekerja dari hal-hal yang

mungkin membahayakan akibat proses produksi.

Page 66: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxvi

a. Pemakaian Perlengkapan Kerja

Gambar 11. Perlengkapan Kerja

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

Perusahaan menyediakan seragam kerja bagi karyawan tetap (karyawan

borongan) yaitu satu stel seragam, topi, masker, sepatu karet, celemek,

dan sarung tangan karet. Perlengkapan ini harus dipakai sebelum

memasuki area produksi.

Sedangkan untuk karyawan harian, perusahaan menyediakan topi,

celemek, masker, dan sarung tangan karet untuk dipakai ketika

melakukan proses produksi.

Topi berfungsi sebagai penutup rambut, yang tujuannya agar tidak ada

kontaminasi dari rambut pekerja yang masuk ke dalam produk olahan.

Celemek berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari

baju pekerja ke produk olahan dan sebaliknya melindungi pekerja dari

kotoran yang ditimbulkan proses produksi. Masker berfungsi untuk

mencegah terjadinya cemaran melalui mulut dan hidung pekerja,

terutama pekerja yang sedang menderita penyakit flu, batuk, pilek, den

sebagainya. Sarung tangan karet adalah peralatan yang paling penting

yang disediakan, karena hampir semua proses produksi dilakukan dengan

kontak langsung terhadap tangan pekerja, seperti proses pengupasan,

pencucian, pemasukan produk ke dalam kemasan, dan sebagainya.

Perusahaan menyediakan sarung tangan karet baru setiap harinya untuk

digunakan para pekerja. Khusus untuk bagian pengupasan dan pencucian

Page 67: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxvii

penggunaan sarung tangan ini juga bermanfaat untuk melindungi diri

pekerja dari efek yang ditimbulkan oleh getah buah Carica, yaitu rasa

gatal dan iritasi.

Pada prakteknya pemakaian perlengkapan kerja ini tidak semuanya

berjalan sesuai ketetapan perusahaan. Untuk penggunaan masker saat ini

belum ada tindak lanjut yang kontinyu, karena memang pemikiran para

pekerja yang belum sadar dan paham benar dengan manfaat menjaga

sanitasi diri ketika melakukan olah produk pangan. Untuk pemakaian

seragam hanya dilakukan pada hari Senin dan Selasa saja, dan juga

ketika perusahaan mendapat kunjungan tamu. Hal ini dilakukan karena

memang perusahaan belum terlalu menerapkan peraturan yang ketat,

karena perusahaan juga masih dalam tahap pengembangan diri menjadi

perusahaan yang profesional.

b. Kebiasaan Cuci Tangan

Sebelum melakukan aktivitas yang berhubungan dengan pengolahan

produk, karyawan harus mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun

cuci tangan. Kebiasaan mencuci tangan juga dilakukan setiap kali

karyawan melakukan kegiatan yang tidak saniter, keluar dari kamar

mandi, dan selesai menangani bahan mentah atau bahan terkontaminasi

lainnya. Setelah mencuci tangan langsung dilap menggunakan lap kering

atau alat pengering.

Para pekerja sudah mematuhi peraturan ini dengan kesadaran diri yang

tinggi, karena mereka sadar bahwa yang mereka lakukan adalah

menyediakan produk pangan bagi orang lain.

Kekurangan yang ada pada perusahaan adalah penyediaan sabun pencuci

tangan belum merata, di dalam kamar mandi tidak disediakan sabun

khusus untuk cuci tangan. Di setiap wastafel sudah disediakan sabun

pencuci tangan namun untuk pengering tangan/lap belum diberikan

secara optimal.

Page 68: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxviii

Gambar 12. Wastafel/tempat cuci tangan

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

c. Peraturan Menyangkut Sanitasi Pekerja

1) Pekerja tidak diperkenankan memakai perhiasan, jam tangan,

aksesoris, dan benda-benda kecil lainnya yang dikhawatirkan bisa

putus dan bisa mengkontaminasi produk selama melakukan proses

produksi.

2) Dan bagi yang memakai jilbab tidak diperkenankan memakai jilbab

yang menggunakan manik-manik saat bekerja untuk mencegah

terjadinya kontaminasi terhadap bahan karena dikhawatirkan

perhiasan yang dipakai dapat mengkontaminasi produk.

3) Pekerja yang sakit tidak diperkenankan mengikuti proses produksi dan

disarankan untuk mengambil cuti.

4) Pekerja menjaga kebersihan kuku.

5) Pekerja dilarang menggunakan parfum/minyak wangi karena

dikhawatirkan zat yang terkandung dalam minyak wangi tersebut akan

mengkontaminasi produk.

6) Selama proses produksi pekerja tidak boleh makan, minum, merokok,

mengunyah permen karet, dan meludah sembarangan.

Untuk meningkatkan kesadaran pekerja mengenai cara memproduksi

makanan yang baik dan meningkatkan peranannya dalam melindungi

makanan dari kontaminasi dan penurunan mutu, maka perlu dilakukan

pendidikan dan pelatihan sanitasi industri bagi para pekerja. Setiap 6 bulan

sekali perusahaan mendapatkan kunjungan dari pihak pengontrol sistem

Page 69: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxix

HACCP dan konsultan perusahaan, selain melakukan kontrol perusahaan

mereka juga memberikan pendidikan dan pengarahan terkait dengan sistem

sanitasi pengolahan pangan terhadap pekerja.

3. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Peralatan yang tidak mempunyai sanitasi yang baik akan menjadi

sumber cemaran bagi produk yang dihasilkan karena alat yang digunakan

akan mengalami kontak langsung dengan bahan dan produk. Semua mesin

dan peralatan produksi manisan Carica masih bersifat sederhana sehingga

semua bisa dipindahkan dan dibersihkan dengan mudah. Perlakuan sanitasi

yang dilakukan yaitu dibersihkan dahulu sebelum digunakan untuk proses

produksi menggunakan air mengalir, contohnya bak plastik, pisau,

keranjang, sendok, teko plastik, gayung, dan sebagainya. Selesai digunakan

peralatan dibersihkan lagi dan dicuci menggunakan sabun deterjen.

Gambar 13. Proses Pembersihan Peralatan Produksi

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

Sedangkan peralatan untuk proses pemasakan seperti panci besar,

sebelum digunakan dicuci dengan deterjen untuk menghilangkan mikroba

yang ada di dalamnya. Setelah pemakaian dibersihkan kembali

menggunakan deterjen agar kesterilannya tetap terjaga.

Page 70: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxx

Gambar 14. Proses Pembersihan Peralatan Produksi (panci)

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

Untuk pembersihan mesin Manual Cup Plastic Sealer, dibersihkan

menggunakan lap basah sebelum dan setelah digunakan.

4. Sanitasi Selama Proses Produksi

a. Sanitasi pengolahan

Proses sanitasi yang berhubungan dengan proses pengolahan produk

penting dilakukan, karena hal ini bisa meminimalisir terjadinya

kontaminasi baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi ke dalam produk.

Dari proses awal pengolahan produk sampai menjadi produk akhir yang

diinginkan selalu dilengkapi dengan sistem penerapan konsep sanitasi

agar produk yang diolah benar-benar bersih dan hygienis.

1) Produk

Sejak proses penerimaan bahan baku, buah Carica yang telah diterima

dari supplier ditempatkan pada rak-rak pemeraman. Hal ini

dimaksudkan agar tidak terjadi kontaminasi dari lantai ke produk.

Untuk menjaga kebersihan buah Carica, dilakukan 3 kali tahap

pencucian agar buah benar-benar bersih. Selain menjaga kualitas

kebersihannya tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan

getah buah Carica yang menyebabkan gatal-gatal jika terkena kulit.

Page 71: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxi

2) Kemasan

Sebelum digunakan kemasan dan tutup kemasan dicuci dengan

menggunakan air bersih. Kemudian kemasan diletakkan pada

keranjang untuk diangin-anginkan.

b. Sanitasi penanganan dan penyimpanan produk jadi

Produk yang sudah siap didistribusikan kepada konsumen disimpan

dalam gudang penyimpanan. Produk diletakkan di atas pallet dari kayu

agar tidak secara langsung menyentuh lantai, hal ini dimaksudkan untuk

mencegah kontak langsung antara produk dengan lantai. Jika terjadi

kontak langsung dikhawatirkan akan terjadi kondisi lembab di bawah

produk yang bisa menyebabkan tumbuhnya mikroba-mikroba patogen

yang bisa mengkontaminasi produk di dalamnya.

Pengecekan kebersihan gudang penyimpanan dilakukan setiap hari,

untuk mencegah sampah-sampah yang bisa menyebabkan kontaminasi

produk.

5. Sanitasi Lingkungan dan Pengendalian Hama

Area di sekitar lingkungan perusahaan disapu setiap hari oleh bagian

kebersihan dan disediakan tempat sampah serta di tempel poster-poster

mengenai GMP (Good Manufacturing Product) di area-area tertentu untuk

mengingatkan pekerja akan pentingnya dalam menjaga kebersihan di

lingkungan perusahaan. Proses produksi yang dilakukan setiap harinya tidak

memberikan pengaruh yang besar terhadap kondisi lingkungan, hanya saja

pembuangan limbah perlu diperhatikan karena bisa menyebabkan

pencemaran bagi lingkungan sekitar perusahaan.

Untuk pengendalian hama, perusahaan memasang lampu serangga di

beberapa sudut ruang produksi untuk mencegah masuknya serangga yang

berbahaya ke area produksi yang dikhawatirkan bisa mencemari produk

olahan. Gudang penyimpanan produk juga selalu dijaga kebersihannya agar

tidak dimasuki hewan-hewan pengganggu seperti tikus dan kecoa.

Page 72: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxii

Gambar 15. Lampu Serangga

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

6. Sanitasi Sosial

Dengan berdirinya industri pengolahan manisan carica ini,

memberikan dampak positif dan negatif di masyarakat. Dengan adanya

perusahaan ini maka terjadi penyerapan tenaga kerja, yang secara tidak

langsung membantu menaikkan tingkat perekonomian.

Sedangkan dampak negatif yang timbul adalah adanya limbah industri

yang dihasilkan oleh perusahaan kemudian dibuang di tempat pembuangan

sampah daerah (kampung). Sehingga kadang-kadang menimbulkan

penimbunan sampah yang terlalu banyak, dan mengakibatkan polusi. Proses

produksi yang dilakukan setiap harinya tidak menimbulkan keluhan dari

masyarakat.

7. Kondisi Air

Kebersihan air merupakan salah satu faktor penting dalam menjaga

sanitasi industri. Karena air secara langsung maupun tidak langsung

mempengaruhi kualitas dari produk, terutama untuk produk yang

komposisinya mengandung air seperti produk manisan Carica ini.

Perusahaan menggunakan air dari PDAM secara langsung tanpa

melalui perlakuan sanitasi. Hal ini dikarenakan perusahaan menganggap

bahwa air dari PDAM tersebut telah teruji secara klinis aman digunakan,

karena selain bersumber dari sumber air pegunungan yang masih murni air

PDAM ini telah mengalami perlakuan-perlakuan yang menjamin

Page 73: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxiii

keamanannya untuk digunakan dalam industri pangan. Dan secara berkala

setiap 6 bulan sekali perusahaan melakukan klarifikasi kualitas air yang

dikelola oleh PDAM. Hal ini penting dilakukan karena pada perusahaan ini

air merupakan komponen yang sangat penting dalam proses produki

manisan Carica dalam sirup. Dalam pengolahan buah Carica menjadi

manisan Carica air berperan sebagai bahan olah, sebagai sarana proses, dan

sebagai media pembersih, sehingga perusahaan sangat menjaga kualitas air

yang digunakan agar nantinya tidak mempengaruhi kualitas produk yang

diolah.

Perusahaan belum mampu melakukan treatment untuk menjaga

kualitas air yang digunakan untuk proses produksi karena keterbatasan SDM

yang mengetahui dengan benar tentang cara menjaga sanitasi air.

8. Penanganan Limbah Industri

Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan manisan Carica terdiri

dari limbah padat dan limbah cair. Untuk limbah cairnya berupa air sisa

pencucian peralatan dan pencucian bahan baku. Sedangkan untuk limbah

padatnya berupa potongan plastik, kulit buah Carica, biji Carica, buah

Carica busuk.

Untuk limbah cair perusahaan tidak melakukan penanganan khusus

terkait dengan pembuangan limbah. Limbah cair yang dihasilkan setiap hari

langsung dibuang ke saluran air yang terhubung ke sungai. Perusahaan

menganggap limbah cair yang dihasilkan tidak membahayakan lingkungan,

karena sebagian besar limbah merupakan sisa pencucian bahan baku yang

tidakmengandung bahan kimia berbahaya. Sementara untuk air sisa

pencucian peralatan dan sisa pembersihan ruang produksi hanya

menggunakan sedikit deterjen, sehingga jika dibuang ke sungai tidak akan

berdampak buruk.

Sedangkan limbah padat seperti plastik, potongan Carica yang tidak

terpakai, kulit buah Carica, biji Carica, dan buah Carica busuk juga tidak

diberi perlakuan khusus sebelum dibuang. Setelah proses produksi berakhir,

semua sampah tersebut langsung dibuang di penampungan sampah yang ada

di area luar pabrik. Penampungan sampah ini adalah milik pemerintah,

Page 74: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxiv

berupa bak truk sampah yang disediakan di dekat area pabrik. Selama

menjalani proses magang, bak sampah yang ada di luar pabrik ini belum

pernah terlihat dikosongkan oleh pihak yang berkepentingan, sehingga

sampah di dalamnya sampai tercecer ke luar. Hal ini bisa menimbulkan

polusi dan nantinya bisa menghasilkan sumber bibit penyakit yang dapat

mengkontaminasi produk olahan perusahaan Yuasafood Berkah Makmur.

Gambar 16. Tempat Pembuangan Limbah Padat

(Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)

H. Pemasaran Produk

1. Metode Pemasaran Produk

Strategi promosi yang dilakukan adalah dengan sering mengikuti

pameran-pameran produk pangan di berbagai daerah, sehingga masyarakat

yang sebelumnya tidak mengenal buah khas Dieng ini menjadi tahu dan

tertarik untuk mencoba salah satu produk olahan dari buah Carica.

Perusahaan juga sering mengundang tamu dari berbagai kalangan, baik dari

pemerintah maupun wisatawan untuk mengunjungi pabrik pengolahan

manisan Carica ini agar lebih mengenal dan mengerti tentang adanya buah

khas dari Dieng. Media promosi yang digunakan untuk mempromosikan

produk manisan Carica melalui media elektronik (iklan radio), media cetak

(koran dan majalah lokal), serta lewat internet.

2. Cara Distribusi (Pengangkutan)

Apabila ada permintaan produk manisan Carica dari dalam wilayah

kota Wonosobo dan sekitarnya, baik dalam jumlah besar ataupun kecil,

Page 75: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxv

maka proses pengiriman barang akan dilakukan oleh perusahaan sendiri

langsung diantarkan ke tempat tujuan. Sedangkan jika permintaan berasal

dari luar kota Wonosobo dan hanya sedikit maka perusahaan menetapkan

proses pengiriman pesanan akan dilakukan melalui jasa pengantar paket.

Namun jika permintaannya dalam jumlah besar maka perusahaan akan

mengantarkan produk yang dipesan menggunakan mobil box.

3. Harga Jual Produk

Produk yang ditawarkan oleh Yuasafood Berkah Makmur ada

beberapa macam ukuran dan kemasan, antara lain seperti yang tercantum

dalam tabel:

Tabel 5. Harga Penjualan Produk Manisan Carica

No. Jenis kemasan Berat Harga Eceran Harga Grosir

1 Cup gelas plastik 220 gr Rp 3.500,- Rp 78.000,- /dus (isi 24)

2 Cup mangkok plastik 250 gr Rp 4.000,- Rp 95.000,- /dus (isi 24)

3 Gelas kaca kecil 360 gr Rp 8.500,- Rp 95.000,-/dus (isi 12)

4 Gelas kaca besar 800 gr Rp 25.000,- Rp 45.000,-/dus (isi 2)

5 Pouch 250 gr Rp 6.000,- -

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.

4. Lokasi Pemasaran

Selain melayani permintaan dari wilayah lokal Wonosobo dan

sekitarnya, permintaan produk manisan Carica juga banyak yang berasal

dari Jakarta, Lampung, Pontianak, Banjarmasin, Surabaya, Palembang,

Batam, Bali, dan Bandung. Bahkan perusahaan telah memiliki agen

pemasaran di beberapa kota di Indonesia, antara lain Jakarta, Surabaya,

Bali, dan Bandung. Perusahaan sedang merintis untuk menjelajah pasar

ekspor, karena dulu juga pernah mendapatkan permintaan dari luar negeri,

yakni dari Singapura.

I. Quality Control

1. Pengendalian Mutu Bahan Dasar

Untuk mengendalikan kualitas bahan dasar, perusahaan telah

menetapkan ketentuan tentang syarat-syarat bahan baku dan bahan

Page 76: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxvi

tambahan yang boleh digunakan untuk melaksanakan proses produksi.

Perusahaan melakukan pemantauan secara langsung untuk penerimaan

bahan baku buah Carica. Jika ditemukan buah yang tidak memenuhi kriteria

yang telah ditetapkan, perusahaan akan menolaknya. Sedangkan untuk

bahan tambahan seperti gula, Asam Sitrat, bahan pengawet, dan pewarna

sintetis, perusahaan telah memiliki kepercayaan terhadap produsen tertentu

yang memiliki kualitas produk yang baik. Sehingga dalam mengawasi

kualitas bahan tersebut perusahaan mempercayakannya kepada pihak

produsen.

2. Pengendalian Proses Produksi

Banyak hal yang dilakukan perusahaan terkait dengan proses

pengendalian mutu pada proses pengolahan. Hal terpenting yang harus

diperhatikan dalam pengendalian proses pengolahan adalah untuk

mempertahankan mutu produk. Untuk menghasilkan produk yang benar-

benar berkualitas, perusahaan menyarankan agar pada setiap proses

pengolahan dilakukan sortasi untuk memisahkan bahan-bahan yang

memenuhi kriteria produk akhir dengan yang tidak.

Dimulai dari proses pengupasan, selain mengupas karyawan juga

menyortir buah-buah yang tidak layak produksi untuk dipisahkan.

Kemudian saat proses pencucian dilakukan lagi sortasi untuk buah yang

pengupasannya tidak sempurna, sedikit saja kulit buah yang ikut dalam

proses produksi akan mempengaruhi kualitas rasa produk akhir. Kemudian

pada proses pemisahan daging buah dengan biji, pencucian II, pengecilan

ukuran, pencucian III, dan pengemasan juga dilakukan hal yang sama. Hal

ini untuk mengantisipasi adanya buah yang belum memenuhi syarat dan

lepas dari pengamatan karyawan untuk disortasi. Tujuan proses sortasi

bertingkat ini bertujuan untuk mengoreksi kelalaian karyawan dalam

menyortasi produk pada proses sebelumnya.

Dalam pembuatan sirup proses pengendalian mutu yang dilakukan

adalah dengan melakukan pengecekan kadar gula dan pH larutan sirup.

a. Penentuan kadar gula

Page 77: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxvii

Untuk menentukan kadar gula dalam sirup, dilakukan dalam 3 kali

pengujian. Pengujian pertama dilakukan ketika sirup masih mendidih,

penguji mengambil sedikit sampel dari sirup yang masih mendidih

dengan menggunakan sendok kecil kemudian kadar gula sampel dilihat

menggunakan refraktometer dan dicatat bacaan kadar gulanya dalam

Brix. Pengujian kedua dilakukan ketika sirup hendak dimasukkan ke

dalam kemasan, perlakuannya sama dengan pengujian pertama. Dan

pengujian ketiga dilakukan setelah produk sudah dalam kondisi

dingin/sudah memasuki tahap inkubasi. Kadar gula yang diinginkan

perusahaan adalah 13 Brix, sesuai dengan ketentuan pada SNI Koktail

Buah (01-3834-2004) bahwa nilai minimal untuk kadar gula koktail buah

dengan media gula sangat encer adalah 10 Brix.

b. Penentuan nilai pH

Pengujian nilai pH sirup dilakukan ketika sirup masih dalam tahap

pemasakan. Kertas pH indikator dicelupkan ke dalam larutan sirup

kemudian hasilnya disamakan dengan indikator warna nilai pH. Nilai pH

yang diinginkan adalah 3,5 – 4.

Proses yang merupakan CCP (Critical Control Point) dalam proses

pengolahan manisan Carica ini adalah proses pasteurisasi. Proses ini

berfungsi untuk membunuh mikroba patogen yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Proses pasteurisasi yang dilakukan menggunakan

metode perebusan untuk kemasan plastik dan metode penguapan untuk

kemasan gelas kaca. Suhu yang digunakan berkisar antara 85o-95o C dengan

waktu pasteurisasi selama 45-60 menit. Hal ini harus sangat diperhatikan

karena pasteurisasi merupakan satu-satunya proses yang dapat membunuh

mikroba yang masih hidup dalam produk. Kelalaian dalam penngaturan

suhu dan waktu pasteurisasi akan mengakibatkan pasteurisasi tidak berjalan

sempurna, dan kemungkinan tumbuhnya mikroba dalam produk akan

semakin besar.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Dalam rangka menerapkan teknik pengendalian mutu pada produk

akhir, perusahaan melakukan proses Inkubasi produk jadi. Setelah produk

Page 78: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxviii

mengalami proses pengolahan sesuai SOP yang telah ditetapkan

peerusahaan, selanjutnya produk akhir akan diuji selama beberapa hai

dengan metode inkubasi.

Prinsip kerja metode ini adalah dengan mengambil beberapa sampel

dari keseluruhan produk yang dihasilkan pada hari itu, kemudian sampel

diletakkan dalam sebuah lemari dalam posisi terbalik. Proses inkubasi yang

dimaksud adalah dengan mendiamkan sampel produk selama 7 hari pada

suhu kamar dan kelembaban udara yang normal sesuai kondisi daerah

setempat, untuk mengetahui ada tidaknya perubahan yang terjadi pada

produk. Selama 7 hari inkubasi, produk akan diamati tingkat kebocoran

kemasannya dan potensi terjadi kerusakan secara biologi dan kimia. Jika

dalam rentang waktu 7 hari tersebut kemasan produk ternyata ada

kebocoran, maka akan dilakukan pengecekan ulang terhadap semua produk

yang memiliki kode dan waktu produksi yang sama. Produk yang

mengalami kebocoran akan segera dimusnahkan, namun hal ini belum

pernah terjadi karena sebelum proses pelabelan biasanya produk disortir

oleh karyawan dan akan mudah diketahui produk yang telah bocor

kemasannya. Selain kebocoran, proses inkubai juga berfungsi untuk

mengetahui ada tidaknya perubahan-perubahan yang terjadi selama proses

inkubasi. Misalnya jika ditemukan produk yang kemasannya

menggelembung/banyak gelembung-gelembung udaranya menandakan

bahwa produk telah terkontaminasi mikroba, dengan demikian produk bisa

ditarik dari gudang penyimpanan untuk dimusnahkan. Karena jika terlanjur

didistribusikan tentu akan sangat membahayakan kesehatan konsumen.

Produk yang telah lolos proses inkubasi selama 7 hari baru

diperbolehkan untuk didistribusikan kepada konsumen. Berdasarkan

pemeriksaan dari konsultan HACCP, proses inkubasi disarankan untuk

dipersingkat selama 3 hari untuk mempercepat proses distribusi dan

menghemat tempat penyimpanan. Namun perusahaan tetap menggunakan

ketetapannya untuk melakukan inkubasi selama 7 hari agar kualitas

produknya lebih bisa dipercaya kemanannya.

4. Kandungan Gizi Produk Akhir

Page 79: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxix

Produk Carica in Syrup ini mengandung berbagai jenis enzim, vitamin

dan mineral. Kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan

vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan vitamin B

kompleks dan vitamin E, serta mengandung enzim papain. Enzim ini sangat

aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein.

Mencerna protein merupakan problem utama yang umumnya dihadapi

banyak orang dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai

keterbatasan dalam mencerna protein yang disebabkan kurangnya

pengeluaran asam hidroklorat di lambung.

Untuk jumlah dan nilai gizi dari produk ini belum ada penjelasan lebih

lanjut, karena memang belum ada penelitian yang dilakukan terkait dengan

nilai gizinya.

Page 80: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxx

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan atas kegiatan yang telah dilakukan, maka dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Penerapan sistem sanitasi di perusahaan Yuasafood Berkah Makmur bisa

dikatakan cukup baik, hal ini dibuktikan dengan adanya sertifikat HACCP

yang diberikan kepada perusahaan.

2. Sanitasi bangunan yang telah diberlakukan di perusahaan ini adalah

sanitasi yang meliputi kebersihan dinding, lantai, dan langit-langit pabrik.

Setiap hari selalu dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi

dengan menggunakan peralatan sanitasi yang telah disediakan.

3. Sanitasi pekerja sudah cukup baik meliputi pemakaian seragam kerja,

sarung tangan karet, topi, dan celemek. Namun, pemakaian masker belum

maksimal dilakukan dengan alasan kesadaran karyawan yang kurang.

4. Kesadaran karyawan untuk melakukan kebiasaan sanitasi dalam

pengolahan produk manisan carica cukup baik, meliputi kebiasaan selalu

mencuci tangan sebelum melakukan proses produksi dan mematuhi semua

peraturan yang diterapkan perusahaan untuk menjaga sanitai pekerja.

5. Perusahaan melakukan pembinaan untuk meningkatkan kesadaran

karyawan tentang pentingnya menjaga sanitasi dalam pengolahan produk

pangan setiap 6 bulan sekali, dan dilakukan oleh tim HACCP.

6. Sanitasi mesin dan peralatan produksi dilakukan sebelum dan sesudah

digunakan untuk proses produksi, untuk mesin produksi pembersihan

dilakukan menggunakan lap basah, sedangkan peralatan produksi dengan

menggunakan sanitizer yang berupa deterjen.

7. Untuk menjaga sanitasi produk, buah carica mengalami 3 kaliproses

pencucian yang selain berfungsi untuk menghilangkan getah juga untuk

menjaga kebersihan buah dari cemaran yang menempel.

Page 81: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxxi

8. Kemasan produk manisan carica dicuci dengan air bersih sebelum

digunakan untuk mengemas produk.

9. Perusahaan memasang lampu anti serangga untuk mencegah masuknya

serangga yang berpotensi menyebarkan cemaran fisik maupun

mikrobiologi ke dalam produk olahan.

10. Limbah padat hasil produksi langsung dibuang di tempat penampungan

sampah sementara yang letaknya tidak jauh dari lokasi pabrik.

11. Tidak ada perlakuan sanitasi untuk menjaga kualitas air yang digunakan

selama proses produksi manisan carica.

B. SARAN

Berdasarkan pengalaman selama mengikuti kegiatan magang selama 23

hari di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur, serta membandingkannya

dengan teori yang diperoleh selama perkuliahan, saran yang dapat kami

berikan sebagai masukan untuk perkembangan perusahaan khususnya di

bidang sanitasi adalah:

1. Peningkatan kembali kesadaran karyawan untuk selalu memperhatikan

sanitasi pribadi dan lingkungan yang terkait dengn proses pengolahan

produk manisan Carica. Dengan cara penerapan kembali pemakaian masker,

sarung tangan sekali pakai, dan seragam kerja. Hal ini untuk meningkatkan

kepercayaan konsumen terhadap kebersihan dan higienitas proses

pengolahan produk.

2. Perlu diberlakukan lagi jadwal kebersihan secara rutin untuk mengantisipasi

adanya cemaran dan hama di dalam lokasi industri.

3. Peningkatan penyediaan peralatan sanitasi, khususnya untuk sanitasi

pekerja.

4. Pemakaian gayung plastik pada proses produksi sebaiknya diganti dengan

menggunakan gayung stainless steel, karena produk plastik lama kelamaan

akan menimbulkan cemaran kimia pada produk. Dan plastik sendiri bersifat

karsinogenik, yang bisa mengakibatkan munculnya penyakit kanker.

5. Memperhatikan penerangan di dalam setiap ruangan pabrik khususnya di

ruang pengupasan. Karena penerangan yang cukup akan membantu

Page 82: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxxii

memaksimalkan kinerja karyawan dan mengurangi cemaran mikroba yang

bisa ditimbulkan karena kurangnya cahaya.

6. Perlu menerapkan perlakuan sanitasi untuk menjaga kualitas air yang akan

digunakan sebagai bahan produksi.

7. Perlunya dilakukan pengujian limbah cair yang dihasilkan perusahaan,

apakah benar-benar aman jika langsung dibuang ke lingkungan.

8. Perlunya inovasi untuk mengolah limbah padat yang berupa kulit buah

Carica dan biji Carica yang tidak diolah menjadi sirup, untuk meningkatkan

pendapatan perusahaan dan mengurangi jumlah limbah padat yang

dihasilkan setiap harinya.

9. Melakukan koordinasi dengan pemerintah kota untuk mencari solusi dalam

mengatasi penimbunan sampah di tempat pembuangan sampah sementara

yang letaknya tidak jauh dari pabrik.

Page 83: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxxiii

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Soni P. 2009. Pemanfaatan buah Carica menjadi Sirup. http://sonip-

abdullah.blogspot.com. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00

WIB).

Afriantia, Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta

Afriantib, Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta

Anonima . 2009. Manisan Carica Khas Dieng.

http://www.sinartani.com/tipsantai/manisan-carica-khas-dieng-wonosobo-

1264399656.htm. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).

Anonimb. 2010. Pepaya Gunung. http://www.plantamor.com. (Diakses pada hari

Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).

Anonimc, 2009. Pepaya. http://wikimediafoundation.org. (Diakses pada hari Minggu, 21

Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).

Anonimd, 2010. Tentang Carica. http://buahcarica.com/tentang-carica.html. (Diakses

pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).

Anonime, 2009. Pembuatan Manisan Buah. http://endangsw33t.wordpress.com/2009.

(Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB).

Anonimf, 2010. Tentang Pengolahan Pangan Manisan Buah. http://www.iptek.net.id/.

(Diakses pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB).

Anonimg, 2009. Membuat Permen Jelly. http://cookingclub.sharindonesia.com. Diakses

pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB.

Anonimh, 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan.

http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan.

Diakses pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB.

Page 84: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxxiv

BPOM, 2002. Panduan Pengolahan Pangan yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga.

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat

Surveilan dan Penyluhan Keamanan Pangan. Jakarta.

Buckle et al. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Dorothy and B. Hargreaves. 1964. Tropical Trees Of Hawaii. Oregon: Hargreaves

Industrial. hal 52.

Dwiarti, Sri Rini. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK. Jakarta: Direktorat Jenderal

Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Erik P. Eckhholm, 1985. Masalah Kesehatan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia.

Furia, T.E(ed). 1968. Handbook of Food Additives. Ohio: The Chemical Ruber co.

Hudaya dan Daradjat. 1982. Dasar-Dasar Pengawetan. Jakarta: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan.

Khairani, Caya & Andi Dalapati. 2007. Pengolahan Buah-buahan Nomor: 01/Juknis/CK-

AD/P4MI/2007. Departemen Pertanian: Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian BPTP Sulawesi Tengah.

Majalah Medikasari, 2009. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarja IPB. Bandung.

Neal, M.C. 1965. In Garden Of Hawaii. Honolulu: Bishop Museum Press. hal 600-602.

Nurhayati, 2008. Teknologi Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Popenoe W. 2000. Manual Of Tropical And Sub Tropical Fruits. New York: Hafner Press.

hal. 240-241.

Sakiono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT. Alumni.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Pangan.

Bandung: IPB Press.

Syamsul Hidayat. 2000. Prospek Pepaya Gunung Dari Sikunang, Pegunungan Dieng

Wonosobo. Jurnal Ilmiah Kebun Raya Bogor (5 November 2000).

Trubus. 2000. Pertanian Organik. Jakarta: Yayasan Tani Membangun.

Page 85: LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH …/Laporan... · LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, ... memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga

lxxxv

Van Balgooy in Verheij and Re Coronel. 1992. Prosea no. 2 Edible Fruits and Nuts. Bogor:

Prosea Foundation.