LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR ACARA III LIPIDA

Disusun oleh: Kelompok XXXIV Dwi Ahmad Priyadi PT/05754 Hapsari Anggraini

PT/05779 Asisten : Deasi Fitriani

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISI BAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2010ACARA III LIPIDA Tujuan Praktikum

Lipida

Lipida Sederhana

Praktikum ini bertujuan untuk

mengetahui adanya lemak, untuk

mengetahui terjadinya hidrolisis lemak, untuk mengetahui perhitungan angka asam, kelarutan, ketengikan, dan adanya noda lemak. Trigliserida Tinjauan Pustaka Lipid adalah sekumpulan senyawa dalam tubuh yang memiliki ciriciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan, seperti sebagai simpanan bahan penghasil energi dan struktural (Gilvery, 1996). Sedangkan menurut Kamal (1994) lipida adalah sekelompok substansi organik yang terdapat pada jaringan tanaman dan jaringan hewan, tidak larut didalam air tetapi larut dalam zat pelarut organik atau pelarut lemak misalnya: benzena, ether, khloroform, dan sebagainya. Lipida berperan sebagai pembawa elektron dan substrat pada reaksi enzimatik, sebagai komponen membran biologik dan persediaan energi. Dalam analisis proksimat dari pakan, lipida dimasukan ke dalam fraksi ekstrak ether/lemak kasar. Berdasarkan struktur kimia, lipida dibagi menjadi 2 kelompok yaitu, lipida dengan struktur dasar gliserol, lipida dengan struktur dasar non gliserol. Pembagian lipida selengkapnya sebagai berikut: Lipida 0100090000037800000002001c000000000004000000030108000500000 00b0200000000050000000c025407b60d040000002e0118001c000000fb0 21000070000000000bc02000000000102022253797374656d0007b60d00 0003864b3bb05b110004ee8339c0d8b4040c020000040000002d0100000 4000000020101001c000000fb029cff000000000000900100000000074000 1254696d6573204e657720526f6d616e000000000000000000000000000 0000000040000002d010100050000000902000000020d000000320a5a00 00000100040000000000b20d530720002d00040000002d0100000300000

Glukolipida Galaktolipida

Lisetin

Sefalin

00000

(Kamal, 1994) Para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya: eter, aseton, kloroform, benzena, yang juga sering disebut pelarut lemak , ada hubungangan dengan asam-asam lemak dan esternya, mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi, 1994). Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan, ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golonggan besar yakni, lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes), lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida, derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Berdasarkan kemiripan struktur kimianya, lipid dibagi dalam beberapa golongan yaitu, asam lemak , lemak, llin, fosfolipid, sfingolipid, terpena, sreroid, dan lipid kompleks (Poedjiadi, 1994). Sebagian besar asam lemak mempunyai satu gugus karboksil dan satu rantai karbon yang tidak bercabang, yang jenuh maupun yang tidak jenuh. Asam lemak digolongkan menjadi tiga, asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh dan asam lemak rantai cabang. Yang termasuk asam

lemak jenuh adalah tetranoat/butirat, heksanoat/kaproat, oktanoat/kaprilat, dekanoat/kaprat, heksadekanoat/palmitat, Sedangkan yang dodekanoat/laurat, oktadekanoat/stearat, asam lemak termasuk tetradekanoat/miristat, eikosanoat/arakhidat. tidak jenuh adalah

heksadekanoat/palmitoleat, oktadekanoat/oleat, oktadekadienoat/linoleat, oktadekatrienoat/linolenat, eikosatetaenoat/arakhidonat. Sedangkan yang tergolong asam lemak rantai cabang adalah isobutirat dan isovelerat (Kamal, 1994). Struktur asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan (Poedjiadi, 1994). Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan kaporat mempunyai titik lebur yang rendah. Ini berarti bahwa kedua asam tersebut berupa zat cair pada suhu kamar. Semakin panjang rantai karbon makin panjang titik leburnya (Poedjiadi, 1994). Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak (Poedjiadi, 1994) Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon yang mempunyai gugus (-OH) (Poedjiadi,1994). Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak lemak tidak jenuh. sebagai contoh tristearin (Poedjiadi,1994). Yang dimaksud dengan lilin (wax) disini ialah ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang, antara 14 sampai 34 atom karbon. Sebagai contoh alkohol panjang adalah setialkohol dan mereisialkohol. CH3 - (CH2)14 CH2OH setialkohol (Poedjiadi,1994). CH3 (CH2)28 CH2OH mereisialkohol jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam

Kemal (1994) menambahkan, lilin merupakan lipida sederhana yang mengandung asam lemak yang berikatan dengan alkohol monohidrat bukan gliserol dengan bobot molekul yang tinggi. Fungsi lilin pada tumbuhan dan hewan biasanya sebagai lapisan pelindung. Fosfolipid atau fosfatidat ialah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfogliserida. Senyawa-senyawa dalam golongan fosfogliserida ini dapat dipandang sebagai derivat asam fosfatidat. Gugus yang diikat fosfatidat ini antara lain kolin, etenolamina, Serin, dan inositol. Dengan demikian senyawa yang termasuk fosfolipd ini ialah fosfatildikolin, fosfatidiletanolamina, fosfatildiserin dan fosfatidilinositol (Poedjiadi,1994). Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel tumbuhan, hewan dan manusia. Pada tumbuhan fosfolipid terdapat dalam kedelai, pada manusia atau hewan terdapat dalam telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru dan jantung (Poedjiadi,1994). Senyawa sfingomielin rangka dasarnya bukan gliserol tetapi tersusun dari asam lemak, asam fosfat, kholin dan sfingosin. Sfingomelin terutama terdapat pada jaringan saraf (Kamal, 1994). Senyawa yang termasuk golongan ini dapat di pandang sebagai derivat sfingosin atau mempunyai struktur yang mirip, misalnya dihidrosfingosin. NH3 I CH3(CH2)12 CH= CH CH CH CH2OH I OH Sfingosin NH2 I CH3(CH2)14 CH CH CH2OH I O (Poedjiadi,1994).

dihidrisfingosin

Terpen merupakan senyawa yang tersusun dari sejumlah unit-unit isopren yang saling terkait membentuk rantai atau lingkaran. Isopren tersusun dari lima atom karbon yang mempunyai dua ikatan tak jenuh (Kamal, 1994) CH3 I H2C=C CH =CH2 Isoprena Senyawa-senyawa tersebut dikelompokkan dalam golongan tarpena. Molekul senyawa yang termasuk tarpen ini kebanyakan terdiri atas kelipatan dari lima atom karbon. Yang termasuk tarpena antara lain ialah: sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin A, vitamin E, vitamin K, fitol, dan skualen (Poedjiadi, 1994) Steroid mempunyai struktur dasar inti fenantren (tiga cincin sikloheksan) yang bengan dengan dengan satu cincin siklopentan. Dari inti fenantren dan cincin siklopentran tersebut akan terbentuk inti perhidroksi-kloropentanol fenantren yang dapat dipandang sebagai yang menurunkan steroid. Beberapa sreroida yang penting adalah sterol, asam empedu dan hormon adrenal. Fungsi dari masing-masing steroida ialah sebagai berikut ,ergosterol penting sebagai calon ergokalsifenol atau vitamin D2, ergosterol bila terkena sinar ultra violet akan berubah menjadi ergokalsifenol atau vitamin D2 (Kamal, 1994) Yang termasuk dengan lipid kompleks ialah lipid yang terdapat dalam alam bergabung dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat. Gabungan antara lipid dengan protein disebut lipoprotein. Lipoprotein terdapat dalam plasma darah. Bagian lipid dalam lipoprotein pada umumnya ialah trigliserida, fosfolipid, atau kolestarol (Poedjiadi,1994). Saponifikasi, jika diperlukan untuk mengionisasi lemak atau sterol yang ada dalam suatu ekstrak lipid, materi tersebut dapat dikerjakan

dengan larutan kalium hidroksid alkolik. Ikatan ester disaponifikasi dengan reaksi tersebut, campuran bersifat alkalik (Montgomery, 1993) Tabel kadar lemak bahan makanan No Bahan Makanan 1. Kacang kedelai kering 2. 3. 4. 5. 6. Kacang kedelai basah Kacang tanah sangan Tepung terigu Tepung beras Tepung kedelai Lemak (gr) 15,6 18,1 44,2 1,3 0,5 20,6 b.d.d (%) 100 100 100 100 100 100 (Gayo, 1994)

Keterangan: b.d.d.= bagian dapat dimakan.

Materi dan Metode Materi Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain: tabung reaksi, pipet tetes, penangas, lempeng tetes, gelas ukur, timbangan, pembakar spritus, dan kertas minyak. Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain: khloroform, eter, air, 1% Na2CO3, Larutan empedu, minyak kelapa, pereaksi Hubl, minyak zaitun (olijf), minyak jarak, sampel, pelarut lemak, larutan phenolphatein, 0,1 N KOH, gliserol, NaHSO4 1 ml. Metode Uji kelarutan, lima tabung reaksi disiapkan kemudian masing-masing

tabung diisi 2ml khloroform, eter, air, larutan 1% Na2CO3, dan larutan empedu. Setelah itu setiap tabung ditambah setetes minyak kelapa, lalu digojok dan dibiarkan selama 5 menit, kemudian dicatat perbedaannya. Angka Yod, 9 ml kloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl dicampur. Kemudian isinya dituang ke dalam 3 tabung reaksi. Setelah itu masingmasing tabung ditambah setetes minyak kelapa, minyak jagung dan tabung ketiga ditetesi dengan minyak hewan. Kemudian digojok dan diamati perubahan warnanya, bila warna merah belum hilang ditambahkan setetes demi tetes. kemudian dicatat berapa tetes minyak yang digunakan untuk menghilangkan warnanya. Angka yodium adalah angka yang menunjukkan jumlah gram yodium yang dapat oleh 100 gr lemak, bertujuan untuk mengukur tingkat ketidakjenuhan lemak (Kamal, 1994) Angka asam, Sampel yang sudah dicairkan (margarin dan minyak kelapa) dicampur kedalam 12,5 ml pelarut lemak, kemudian ditambah 0,25 ml larutan phenolphatein dan dihomogenkan (divortek). Setelah itu dititrasi dengan 0,1 N KOH sampai berwarna pink. Jumlah mililiter alkali standard yang diperlukan dicatat, dan angka asam dari lemak dihitung. Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas berasal dari 1 gr lemak (Kamal, 1994) Uji akrolein. Dua tabung reaksi masing-masing diisi dengan beberapa tetes minyak zaitun dan tabung kedua dengan gliserol. Tiap tabung di tambahkan 1 ml NaHSO4. kemudian dipanaskan dan amati bau yang timbul. Uji noda lemak. Tabung reaksi diisi dengan sedikit bahan yang akan diteliti kandungan minyak/lemaknya. Kemudian ditambah beberapa tetes

eter (2 ml), dan digojok. Lapisan eter diambil dan ditempatkan di atas lempeng tetes. Biarkan eternya menguap dan sisanya diusap dengan kertas minyak. Setelah itu diamati ada/tidaknya noda.

Hasil dan Pembahasan Uji kelarutan dan emulsi. Uji kelarutan dan emulsi membutuhkan 5 buah tabung reaksi dan sampel lipida yang digunakan adalah minyak kelapa. Tabung pertama diisi dengan 2 ml kloroformndan 3 tetes minyak kelapa, kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah minyak kelapa larut dalam khloroform. Tabung kedua didisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa, kemudian digojok. Reaksi yang timbul sama dengan tabung pertama, dikarenakan khloroform dan eter merupakan pelarut lemak yang bersifat non polar. Kemudian pada tabung ketiga didisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa, kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah minyak tidak larut. Hal ini dikarenakan air merupakan pelarut polar yang tidak dapat melarutkan

lemak. Tabung keempat diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa, maka akan terbentuk sabun karena lipid jika bercampur dengan basa akan terjadi reaksi penyabunan, bahwa lemak atau minyak dapat dihidrolisis oleh alkali menjadi gliserol dan asam lemak atau yang disebut sabun (Kamal, 1994). Tabung kelima diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah terjadi pengemulsian lemak oleh larutan empedu. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan fungsi larutan empedu adalah untuk mengemulsi lemak, tepatnya garam sodium dalam larutan empedu mengemulsi lemak pada minyak kelapa. Uji angka iod. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak. Angka yodium adalah angka yang menunjukkan jumlah gram yodium yang dapat oleh 100 gr lemak, bertujuan untuk mengukur tingkat ketidakjenuhan lemak (Kamal, 1994) Siapkan campuran 9 ml khloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl, akan dihasilkan warna pink keunguan. Kemudian, campuran diatas dibagi menjadi tiga bagian dan dimasukkan dalam 3 tabung yang berbeda. Tabung 1 larutan ditambah minyak kelapa dan warna merah muda akan hilang sampai minyak diteteskan sebanyak 13 tetes. Tabung 2 setelah ditambah minyak jagung sebanyak 12 tetes barulah warna merah muda hilang. Tabung 3 setelah ditambah minyak hewan sebanyak 20 tetes barulah warna merah muda hilang. Pereaksi Hubl mengandung iod, sehingga warna larutan berwarna merah muda. Menghilangkan warna tersebut diperlukan penambahan lemak yang tidak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap. Minyak hewan mempunyai ikatan rangkap sedikit, sehingga sulit untuk mengadisi iod. Oleh sebab itu, diperlukan lebih banyak tetesan minyak untuk menghilangkan warna merah muda. Sedangkan pada minyak kelapa dan minyak jagung diperlukan lebih sedikit tetesan karena kedua minyak tersebut bersifat lebih tidak jenuh

dari pada minyak hewan, sehingga keduanya memiliki banyak ikatan rangkap. Oleh karena itu, lemak tersebut akan mudah mengaddisi iod dan hanya dengan sedikit tetesan warna merah muda akan hilang. Reaksi-reaksi tersebut terjadi karena dalam pereaksi Hubl mengandung Iod yang nanti akan berikatan dengan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Iod mampu bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak, yang mana tiap molekul Iod mengadakan reaksi addisi pada suatu ikatan rangkap (Poedjiadi, 1994). Jadi, dari percobaan ini dapat diketahui bahwa semakin banyak tetesan menunjukkan minyak tersebut semakin jenuh. Uji akrolein (ketengikan) Uji akrolein bertujuan untuk menguji banyak sedikitnya akrolein pada sampel lemak yang menyebabkan bau menyengat. Tabung 1 setelah ditambahkan 0,5 ml minyak kelapa dan ditambahkan 1 ml KHSO4 kemudian dipanaskan dengan spiritus selama 2,5 menit maka larutan akan tercium bau tengik. Tabung 2 setelah ditambahkan 0,5 ml gliserol ditambah 1 ml KHSO4 lalu dipanaskan dan diamati baunya. Setelah larutan dipanaskan selama 1 menit timbul bau tengik. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak kelapa karena minyak kelapa bila dihidrolisis akan diubah dulu menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu gliserol menjadi akrolein yang menyebabkan timbulnya bau, sedangkan pada gliserol jika terdehidrasi akan langsung diubah menjadi akrolein sehingga bau tengik lebih cepat timbu. Dan peraksi KHSO4 merupakan pereaksi yang bersifat hidroskopis yang mempercepat terjadinya aldehid. 0100090000037800000002001c0000000000040000000301080005 0000000b0200000000050000000c025407b60d040000002e0118001c000 000fb021000070000000000bc02000000000102022253797374656d0007b 60d000003864b3bb05b110004ee8339c0d8b4040c020000040000002d01

Bau yang timbul merupakan hasil dari oksidasi lemak atau asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak (Kamal, 1994) Uji angka asam. Uji angka asam bertujuan untuk mengetahui angka asam suatu sampel. Bahan yang digunakan adalah margarin yang dicairkan ditambah pelarut lemak dan indikator phenolptalein. Kemudian dititrasi dengan menggunakan KOH hingga berwarna merah muda. Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas berasal dari 1 gr lemak (Kamal, 1994) Perhitungan angka asam adalah ml titrasi dikali 5,6 dibagi dengan gram sampel. KOH yang dibutuhkan untuk menitrasi pada sampel minyak margarin adalah sebanyak 67 ml. Sehingga angka asamnya adalah (67 x 5,6)/ 2,542 = 147,6 mg KOH/gr sampel. Sedangkan hasil yang diperoleh kelompok yang menggunakan minyak kelapa sebagai sampel adalah (9,5 x 5,6)/2,596 = 20.493 mgKOH/gr. Jadi, semakin banyak ml KOH yang digunakan mengindikasikan semakin banyak asam lemak bebas yang harus dinetralkan. Uji noda lemak. Uji ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya lemak pada sampel. percobaan ini membutuhkan dua buah tabung reaksi. Tabung 1 diisi dengan campuran antara tepung gandum dan eter, penggunaan eter berfungsi untuk melarutkan lipid yang ada pada tepung gandum dan tepung kedelai, setelah digojok dihasilkan larutan bening dan ada

endapan, kemudian dituang didalam droplet, setelah eter menguap, lalu diusap dengan kertas minyak dan pada kertas minyak tersebut terdapat noda lemak. Tabung 2 diisi dengan campuran tepung kedelai dan eter, setelah digojok terbentuk warna putih keruh dan ada endapan, kemudian dituang didalam droplet, setelah eter menguap diusap dengan kertas minyak dan pada kertas minyak terdapat noda lemak yang lebih banyak daripada noda lemak pada tabung 1. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tepung kedelai lebih tinggi daripada tepung gandum dan kadar lemak tepung kedelai lebih banyak daripada tepung gandum. Ternyata kadar lemak tepung gandum sebanyak 1,3 % dan pada tepung kedelai sebanyak 20,6 % (Gayo, 1994). Hal ini menunjukkan bahwa tepung kedelai mengandung asam lemak lebih banyak daripada tepung gandum (Poedjiadi, 1994).

Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum ini adalah lemak dapat larut dalam pelarut non polar, dan lemak tidak dapat larut dalam larutan polar, terjadi reaksi penyabunan bila lemak bereaksi dengan basa, dan terbentuk emulsi jika bereaksi dengan larutan empedu. Minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak hewan, diantara ketiga sampel tersebut minyak hewan paling jenuh, sedangkan minyak kelapa dan minyak hewan lebih tidak jenuh. Bau tengik yang ditimbulkan gliserol lebih menyengat daripada yang ditimbulkan aleh minyak kelapa. Sampel yang berupa margarin mengandung angka asam sebesar 147,6 mg KOH/g sampel, sedangkan minyak kelapa 20,493 mg KOH/g sampel. Kandungan lemak pada tepung kedelai lebih tinggi daripada kandungan lemak pada tepung gandum.

Daftar Pustaka McGilvery, R.W. dan Goldstein, G.W. 1996. Biokimia : Suatu Pendekatan Fungsional. Airlangga University Press. Surabaya. Gayo, Iwan. 1994. Buku Pintar Seri Senior. Upaya Warga Negara. Jakarta Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Kamal, Muhammad. 1994. Nutrisi Ternak I. Laboratorium Makanan Ternak Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Montgomery, Rex, et al. 1993. Biokimia : Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Lampiran Perhitungan Rumus perhitungan angka asam pada uji angka asam : Angka asam (mg/g) Dimana = a x 5,6 / b a = ml KOH yang diperlukan untuk titrasi b = gr sampel Sampel minyak kelapa Angka asam = 9,5 ml x 5,6 / 2,596 gr = 20,493 mg KOH/gr sampel Sampel margarin

Angka asam

= 67 ml x 5,6 / 2,542 gr = 147,6 mg KOH/gr sampel