Laporan Kripik Ceker Ayam (Sri Wira)

8/18/2019 Laporan Kripik Ceker Ayam (Sri Wira)

1/21

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kulit telah dimanfaatkan sebagai alas kaki, pakaian, tenda, alat tulis

menulis, bahan penutup luka, bahan gendang dan lain-lainnya.Namun,

kebanyakan orang belum mengetahui atau mengenal manfaat dari kulit kaki ayam,

dimana kulit tersebut dapat di olah menjadi bahan makanan.Meskipun saat ini

sebagian orang sudah mempunyai ketarampilan dalam mengolah kulit kaki ayam,

namun kegiatan pengolahan kulit tersebut hanya terdapat di daerah - daerah

tertentu.

Kripik ceker ayam adalah produk maknan ringan, dibuat dari kulit kaki

ayam melalui tahap proses pengembangan kulit, perebusan, pengeringan dan

dilanjutkan penggorengan untuk keripik kulit kaki ayam siap dikonsumsi.

Manggunakan bahan yang menunjang terbentuknya kripik ceker ayam yaitu

perendaman larutan asam cuka berfungsi untuk mengurangi mikro organisme

yang tidak menguntungkan dan melisiskan lebak pada kulit ayam.Perendaman

dengan menggunakan kapur berfungsi untuk meningkatkan tingkat kerenyahan

dan meningkatkan daya kembung dari keripik ceker ayam saat digoreng.

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kripik seker ayam

sehingga bisa diterima oleh konsumen yaitu alat dan bahan yang gunakan, proses

pembuatan serta hasil dalam pembuatan kripik ceker tersebut dengan

memperhatikan arna, kerenyahan, aroma serta tingkat kesukaan pada kripik

ceker ayam. Hal ini yang melatar belakangi dalam praktikum kripik ceker ayam.

Tujuan dan Kegunaan


2/21

!ujuan dari praktikum mengenai permbuatan keripik ceker ayam adalah

untuk mengetahui teknik pengolahan ceker ayam menjadi keripik dan karateristik

keripik ceker ayam yang baik dan aman untuk di konsumsi.

Kegunaan dari praktikum mengenai pembuatan dangke adalah sebagai

informasi ilmiah bagi mahasisa dan masyarakat dalam mengetahui teknik

pengolahan ceker ayam menjadi keripik dan karateristik keripik ceker ayam yang

baik dan aman untuk di konsumsi.


3/21

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Kulit

Kulit adalah suatu jaringan"organ yang kompleks, suatu organ yang

dinamis dengan banyak macam sel multi dengan tipe dan fungsi yang khas.Karena

merupakan #organ pembalut$ tubuh paling luar, sedemikian rupa sehingga kulit

sangat krusial bagi kesehatan karena merupakan pertahanan terdepan

%&harmojono, '(()*.

Kulit mempunyai fungsi ganda %multiple function* yang unik yaitu

melindungi sel dan jaringan yang lebih dalam dari pengaruh lingkungan seperti

kekeringan, kimiai, mekanik, mikroba, jamur, parasite, sinar ultra-+iolet, dan

lain – lain. Mengatur dan membantu mempertahankan suhu tubuh.ebagai organ

neuroreseptor seraya memonitor rangsangan – rangsangan dari

lingkungannya.Memproses substansi antigenik yang ditugaskan kepadanya.

!empat beradanya kelengkapan berupa rambut"bulu, struktur keratin, kelenjar

keringat, at tanduk %kuku* yang berfungsi sebgai pelindung, penampilan dan

menentukan ciri indi+idu arna, pola dan sebagainya %&harmojono,'(()*.

uas kulit pada manusia rata – rata / ' meter persegi, dengan berat )( kg

jika dengan lemaknya atau 0 kg tanpa lemak.Kulit terbagi atas dua lapisan utama

yaitu epidermis %kulit ari*, sebagai lapisan yang paling luar dan dermis %korium,

kutis dan jaringan janggat*. Ketebalan epidermis berbeda – beda pada berbagai

bagian tubuh, yang paling tebal berukuran ) milimeter, misalnya pada telapak

tangan dan telapak kaki, dan lapisan yang tipis berukuran (,) milimeter terdapat


4/21

pada kelopak mata, pipi, dahi dan perut. el – sel epidermis ini disebut keratinosit

%!ranggono, '((1*.Para ahli histologi membagi epidermis dari bagian terluar hingga ke dalam

menjadi lima lapisan yaitu lapisan tanduk (stratum corneum* terdiri atas beberapa

lapis sel yang pipih, mati, tidak memiliki inti, tidak mengalami proses

metabolisme, tidak berarna, dan sangat sedikit mengandung air, berfungsi untuk

memproteksi tubuh dari pengaruh luar. apisan jernih % stratum lucidum* terletak

tepat dibaah stratum corneum, merupakan lapisan yang tipis, jernih, sangat

tampak jelas pada telapak tangan dan telapak kaki.apisan berbutir – butir

% stratum granulosum* tersusun oleh sel – sel keratinosit yang berbentuk poligol,

berbutir kasar, berinti mengkerut.apisan malphigi % stratum spinosum atau

malphigi layer * memiliki sel yang berbentuk kubus dan seperti berduri, intinya

besar dan o+al.apisan basal %stratum germinati+um atau membrane basalis*

adalah lapisan terbaah epidermis, terdapat sel – sel melanosit, yaitu sel – sel

yang tidak mengalami keratinisasi dan fungsinya hanya membentuk pigmen

melanin dan memberikannya kepada sel – sel keratinosit melalui dendrit –

dendritnya %!ranggono, '((1*.

&ermis berbeda dengan epidermis tersusun oleh sel – sel dalam berbagai

bentuk dan keadaan, dermis terutama terdiri dari bahan dasar serabut kolagen dan

elastin.erabut kolagen dapat mencapai 1' persen dari keseluruhan berat kulit

manusia bebas lemak. &ermis terdapat adneksa – adneksa kulit seperti folikel

rambut, papilla rambut, kelenjar keringat, saluran keringat, kelenjar sebasea, otot

penegak rambut, ujung pembuluh darah dan ujung saraf, juga sebagaian serabut

lemak yang terdapat pada lapisan lemak baah kulit %!ranggono, '((1*.

Tinjauan Umum Kripik Ceker Ayam


5/21

Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan

crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah %crispy* dan kandungan

lemaknya tinggi. 2enis keripik yang dipasaran biasanya dinamakan berdasarkan

bahan bakuyang digunakan.3anyak jenis keripik yang dibuat orang seperti keripik

singkong, talas dan kentang yang berbahan dasar pati.Namun ada juga, keripik

yang tidak memakai bahan pati sebagai bahan dasarnya, seperti keripik ceker

ayam.3iasanya produk keripik yang dibuat oleh masyarakat tidak

memperhatikan nilai maupun mutu giinya. 4danya pemanfaatan daging dan

tulang yang dibuat menjadi produk keripik diharapkan dapat meningkatkan nilai

tambah yang berguna bagi masyarakat, khususnya bagi penderita defisiensi

kalsium dan penderita gangguan tulang %osteoporosis* %Muraham, '())*.

Proses pengapuran merupakan salah satu tahap dalam pembuatan keripik

rambak yang akan mempengaruhi kualitas kimia terutama kadar air dan kadar

protein kerupuk. Kulit yang mengalami pengapuran akan memiliki kadar air yang

rendah karena adanya ion-ion 5a 66 yang masuk dalam jaringan sehingga dinding

sel menjadi kokoh dan air dapat tertarik keluar dari jaringan sel %7idiati, dkk.,

'((1*.

Nilai rendemen merupakan indikator untuk mengetahui efektif tidaknya

metode yang diterapkan pada suatu penelitian, khususnya tentang optimalitasnya

dalam menghasilkan suatu produk.emakin tinggi nilai rendemen berarti

perlakuan yang diterapkan pada penelitian tersebut semakin efektif%Miada dan

impen, '(()*.

Baan Tam!aan Pangan Kripik Ceker Ayam


6/21

4sam asetat dalam ilmu kimia disebut juga 4cetid acid % Acidum acetitum*,

akantetapi dikalangan masyarakat asam asetat biasanya disebut cuka atau asam

cuka. 4sam cuka merupakan bahan tidak berarna, larut dalam air dan

mempunyai rasa yang asam serta mudah teroksidasi menjadi 5('. 4sam asetat

dengan kadar kurang lebih '89 beredar bebas dipasaran dan biasanya ada yang

bermerk dan ada yang tidak bermerk.Pada cuka yang bermerk biasanya tertera

atau tertulis kadar asam asetat pada etiketnya.ifat asam cuka ada dua yaitu

sifat fisika dimana asam cuka berbentuk cairan jernih, tidak berarna, baunya

menyengat, pH asam, memiliki rasa asam yang sangat tajam sekali. 4sam cuka

dibuat dengan fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobacter . Pembuatan dengan

cara ini biasa digunakan dalam pembuatan cuka %Muin, '()0*.

Pembuatan keripuk kulit sangat mudah dilakukan dan tidak memerlukan

bahan yang mahal. Proses pembuatan pada umumnya adalah pemilihan kulit

sebagai bahan baku kulit %harus dari kulit yang sehat, bukan dari ternak

yang sakit, kulit bersih dan tidak busuk*, pencucian %washing * untuk

membersihkan sisa kotoran yang masih menempel, perendaman jika kulit berasal

dari kulit aetan atau kulit kering supaya kulit kering menjadi basah seperti kulit

segar, pengapuran %liming * direndam dalam larutan kapur tohor %5a%:H'*

supaya kulit membengkak, lapisan epidermis dan bulu mudah dihilangkan

serta untuk meningkatkan daya kembang dan kerenyahan kerupuk rambak,

buang kapur %deliming *, mencuci kulit dengan air mengalir supaya sisa

kapur hilang, pengerokan bulu %terutama dari kulit sapi, kerbau dan kelinci*,

perebusan %boiling * pada suhu dan aktu tertentu sesuai jenis kulit supaya kulit

matang, pemotongan kulit sesuai selera, perendaman dalam bumbu %umumnya

adalah garam dan baang putih*, penjemuran dibaah sinar matahari sampai


7/21

kering, penggorengan %dilakukan dua tahap, yaitu dengan minyak yang tidak

terlalu panas %suhu ;(o5* kemudian dimasukkan dalam minyak yang panas

%suhu )((o5* sampai kerupuk rambak kulit mengembang dengan sempurna.Proses

selanjutnya yaitu pengemasan dalam kantong plastik serta pemasaran.


8/21

3aang Putih ( Allium Sativum) adalah nama tanaman dari

genus 4llium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Mempunyai sejarah

penggunaan oleh manusia selama lebih dari 1.((( tahun, terutama tumbuh di 4sia

!engah,dan sudah lama menjadi bahan makanan di daerah sekitar aut !engah,

serta bumbu umum di 4sia, 4frika, dan Aropa.&ikenal di dalam catatan Mesir

kuno, digunakan baik sebagai campuran masakan maupun pengobatan.Bmbi dari

tanaman baang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar

masakan Cndonesia uryatini, %'((;*.

Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang

memberikan rasa pada bahantertentu,sehingga suatu makanan dapat bertambah

manis, asam, dan sebagainya. Bmumnya penyedap rasa diberikan kepada

makanan yang tidak atau kurang memiliki rasa %misal agar-agar , masakan

berkuah, dan sebagainya* sehingga disukai konsumen uryatini, %'((;*.

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang

populer.Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun

tidak.Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter

1-2mm. Dalam perdagangan obat ia dinamakan fructus coriandri . Dalam bahasa

Inggris dikenal sebagai coriander dan di merika !atin dikenal

sebagai cilantro."umbuhan ini berasal dari #ropa $elatan dan sekitar !aut %aspia

uryatini, %'((;*.

"ET#DE P$AKTIKU"

https://id.wikipedia.org/wiki/Tanamanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Genushttps://id.wikipedia.org/wiki/Alliumhttps://id.wikipedia.org/wiki/Laut_Tengahhttps://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttps://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttps://id.wikipedia.org/wiki/Mesir_kunohttps://id.wikipedia.org/wiki/Mesir_kunohttps://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Agar-agarhttps://id.wikipedia.org/wiki/Milimeterhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttps://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttps://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttps://id.wikipedia.org/wiki/Tanamanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Genushttps://id.wikipedia.org/wiki/Alliumhttps://id.wikipedia.org/wiki/Laut_Tengahhttps://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttps://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttps://id.wikipedia.org/wiki/Mesir_kunohttps://id.wikipedia.org/wiki/Mesir_kunohttps://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_makananhttps://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttps://id.wikipedia.org/wiki/Agar-agarhttps://id.wikipedia.org/wiki/Milimeterhttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttps://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttps://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Latinhttps://id.wikipedia.org/wiki/Eropa


9/21

%aktu dan Tempat

Praktikum !eknologi Pengolahan Hasil !ernak mengenai Pembuatan

Kripik 5eker 4yam dilaksanakan pada hari Kamis, 'D @ebruari '()D pukul )0.((

7C!4 sampai selesai bertempat di aboratorium !eknologi Hasil !ernak @akultas

Peternakan Bni+ersitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Baan

4lat yang digunakan pada praktikum pembautan kripik ceker ayam yaitu

panci, kompor, sendok, ajan, spatula,loyang,timbangan, talenan, pisau, tang,

gelas, o+en dan piring.

3ahan yang digunakan pada praktikum pembuatan kripik ceker ayam yaitu

kulit ceker ayam, 5H?5::H, kapur, akuades, baang putih, merica, kertumbar,

garam, penyedap rasa %royco*, minyak goreng.

Pr&'edur Kerja

Menyiapkan alat dan bahan, menimbang ceker ayam dan membelah ceker

ayam dari pangkal sampai ujung jari menggunakan pisau. Kemudian menarik

kulit ceker ayam dengan menggunakan tang, menimbang kulit ceker ayam dan

menghitung rendemen pertama .Kemudian merendam kulit ceker ayam tersebut

dengan larutan asam cuka selama lima menit, merendam lagi kulit ceker ayam

dengan larutan kapur selama dua hari dan setelah itu mencuci kulit ceker ayam.

Kemudian menimbang bumbu yaitu baang putih ' gram, merica ) gram,

ketumbar ) gram, garam 0 gram dan ' gram royco, setelah itu mencampur bumbu

di dalam gelas dan mencampur dengan akuades secukupnya serta tunggu sampai

)8 menit. Kemudian mengkukus kulit ceker ayam di dalam panci selama )8


10/21

menit, menaruh kulit ceker ayam di loyang, mengo+en kulit ceker ayam selama

satu hari dengan suhu ;(o5. Kemudian menimbang kulit ceker ayam setelah di

o+en, menghitung rendemen kedua, menggoreng kulit ceker ayam dan setelah itu

siap menguji organoleptik kripik ceker ayam berupa arna, kerenyahan, aroma

dan kesukaan.

Bji :rganoleptik

7arna

7arna adalah spektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya sempurna

%berarna putih*.Cdentitas suatu arna ditentukan panjang gelombang cahaya

tersebut.

Hitam 5oklat muda

) ' ? 0 8 D

Kerenyahan

Kerenyahan adalah ukuran dan susunan %jaringan* bagian suatu bendaE jalinan

atau penyatuan bagian-bagian sesuatu sehingga membentuk suatu benda %seperti

susunan serat dalam kain, susunan sel-sel dalam tubuh*E

!idak renyah angat renyah

) ' ? 0 8 D

4roma

4roma adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa

%taste* makanan tersebut. 4roma merupakan atribut makanan yang meliputi

penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu

!idak beraroma 4roma khas

) ' ? 0 8 D

Kesukaan


11/21

Kesukaan adalah rasa senang pada sesuatu yang disenangi.

!idak suka angat suka

) ' ? 0 8 D

HASIL DAN PE"BAHASAN

Uji #rgan&leptik Pem!uatan Kripik Ceker Ayam

!abel '. Bji :rganoleptik pembuatan kripik ceker ayam

Parameter Bji &aya


12/21

7arna ?

Kerenyahan ?

4roma ' Kesukaan '

umber F&ata Hasil Praktikum !eknologi Pengolahan Hasil !ernak, '()D.

3erdasarkan tabel ', diperoleh hasil baha arna pada kripik ceker ayam

bernilai ? yaitu cokelat tua, dikarenakan adanya proses pemanasan dan

penggorengan yang mengakibatkan kripik ceker ayam menjadi cokelat tua. Hal ini

sesuai dengan pendapat aid., dkk %'()0* yang menyatakan hasil larutan asam

%5H?5::H* cenderung memberikan arna kecoklatan, reaksi ini terkait oleh

adanya peningkatan suhu, lama penyinaran dan perubahan pH.

Kerenyahan pada kripik ceker ayam bernilai ? yaitu agak renyah, hal ini di

karenakan adanya penambahan larutan kapur, asam cuka dan suhu yang

menyebabkan terjadinya kerenyahan pada kripik ceker ayam. Hal ini sesuai

dengan pendapat aid., dkk %'()0* menyatakan baha fungsi dari kedua

%5H?5::H dan 5a%:H*' jenis larutan perendam memiliki kemampuan kerja

yang hampir sama dalam melonggarkan jaringan ikat dengan ditandai oleh

adanya proses pembengkakan pada komponen serabut kolagen kulit. Kolagen

bersifat amfoter %mudah bereaksi dengan asam dan basa*. aju kon+ersi

kolagen juga dipengaruhi oleh suhu, aktu dan pH yang digunakan perlakuan

,tingkat kerenyahan dari suatu produk.

4roma yang diperoleh dari kripik ceker ayam bernilai ' yang artinya agak

beraroma khas, dikarenakan adanya pencampuran bumbu dalam pembuatan kripik

ceker ayam sehingga mengurangi aroma khasnya.Hal ini sesuai dengan Muin

%'()0* menyatakan baharempah - rempah yang digunakan akan menambah rasa

leat, rasa sedap dan rasa gurih. elain itu bumbu-bumbu yang digunakan

akan menghilangkan bau anyir.


13/21

Kesukaan yang diperoleh dari kripik ceker ayam bernilai ' yaitu panelis

kurang suka, dikarenakan adanya pencampuran bumbu – bumbu yang berlebihan

pada kripik ceker ayam mempengaruhi kesukaan. Hal ini sesuai dengan pendapat

aid dkk, %'()0* menyatakan baha bumbu selain sebagai berperan

menghilangkan bau anyir juga, juga yang paling penting adalah sebagai pemberi

rasa dan penambah keleatan. 3aang putih digunakan sebagai pelengkap

bumbu yang mampu memberikan rasa sedap dan gurih . Penambahan garam

dilakukan untuk memberikan rasa gurih dan rasa asin, selain itu juga berperan

dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun karena penambahan

bumbu berlebihan rasa menjadi tidak enak.

Nilai $endemen

!abel ?. Nilai rendemen


14/21

KESI"PULAN DAN SA$AN

Ke'impulan

3erdasarkan praktikum !eknologi Pengolahan Hasil !ernak mengenai

pembuatan kripik ceker ayamdengan cara memisahkan ceker ayam dengan


15/21

kulitnya, merendam dengan larutan asam cuka selama lima menit, merendam

dengan larutan kapur selama dua hari, pemberian bumbu, mengukus kulit ceker

ayam, mengo+en kulit ceker ayam selama sehari, menggoreng kulit ceker ayam.

etelah pembuatan keripik ceker ayam, uji organoleptik dihasilkan yaitu arna

cokelat tua, kerenyahan agak renyah, aroma agak beraroma khas,kesukaan yaitu

suka. Nilai rendemen pada kripik ceker ayam adalah rendemen pertama )G,(0 dan

rendemen kedua '1,(;9.

Saran

Proses pembuatan kripik ceker ayam sebaiknya memperhatikan proses

lamanyaperendaman larutan asam cuka dan kapur, bumbu yang digunakan,

pengukusan, pengeringan dan penggorengan terhadap kulit ceker ayam, sehingga

menghasilkankripik ceker ayam memiliki kualitas baik.

DA(TA$ PUSTAKA

4grarisKanisius, 4ksi%'((8*. BercocokTanamLada.ogyakartaF PenerbitKanisius.Hal )D 5et. )8

&harmojono. '((). Kapita elekta Kedokteran Ieteriner. 3uku :bor. 2akarta.


16/21

Miada.. dan impen. N. '((). :ptimalisasi potensi ceker ayam %shank* hasil

limbah rpa melalui metode ekstraksi termodifikasi untuk menghasilkangelatin.2urnal.2urusan Produksi !ernak @akultas PeternakanBni+ersitas

Bdayana, &enpasar.

Muin, N. '((0.Pengaruh perbedaan bagian kulit dan lama perendaman dalam

larutan asam cuka %5H?5::H* terhadap kualitas kerupuk kulit

kerbau.kripsi. @akultas Peternakan Bni+ersitas Hasanuddin, Makassar.

Muraham, &. '()). Pengaruh lama perendaman dalam larutan sodium

trypolyphosphate %Na8P?:)(* terhadap kadar air, protein, kalsium dan

organoleptik keripik leher ayam. kripsi. @akultas Peternakan Bni+ersitas

4ndalas, Padang.

aid.M.C, 4bustam.A.dan 4rifuddin. '()0. Kualitas organoleptik kerupuk kulit

kaki ayam yang diproduksi dari jenis ras ayam dan larutan perendam

berbeda. 2urnal ain Peternakan Cndonesia G %'*.

uryatini %'((;*. apur !aga di "ndonesia.2akartaFP!=ramediaPustakaBtama.

Hal )(D

!ranggono.


17/21

J )D


18/21

J '

Kesukaan

2umlah J ? 6 0 6 D

J )?


19/21

Memisahkan ceker ayam dengan kulitnya

Mencuci kulit ceker ayam setelah direndam larutan kapur

Penambahan bumbu


20/21

5eker yang telah diberi bumbu

Mengo+en kulit ceker ayam


21/21

Menggoreng kulit ceker ayam

Menimbang kulit ceker ayam yang telah di goreng

Laporan Kripik Ceker Ayam (Sri Wira)

Documents

Transcript of Laporan Kripik Ceker Ayam (Sri Wira)