LAPORAN KINETIKA METTA FIX.docx

32
KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI Disusun oleh : Nama: Metta Meliani NIM: 11.70.0021 Kelompok B4 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Transcript of LAPORAN KINETIKA METTA FIX.docx

KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :Nama: Metta MelianiNIM: 11.70.0021Kelompok B4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

17

1. HASIL PENGAMATAN

Pengamatan kinetika fermentasi oleh yeast Saccharomyces cereviceae dalam proses pembuatan minuman vinegar dari sari buah apel dilakukan selama 5 hari. Hasil pengamatan tersebut meliputi jumlah sel, OD (Optical Density), pH dan total asam yang tersaji dalam tabel di bawah ini.

Tabel 1. Kinetika Fermentasi Produksi Minuman Vinegar dari Sari Buah Apel selama 96 Jam

KelompokPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiap petakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

1234

B1Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN01914181215,756,3 x 1040,17762,9618,048

N242120213524,259,7 x 104-0,14533,1120,16

N48405042454417,6 x 107-0,21943,1320,544

N727060406358,2523,3 x 107-0,57963,2017,088

N96434440253815,2 x 107-0,30093,2916,32

B2Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN04244454343,51,74 x 1080,11243,0119,97

N246260646863,52,54 x 108-0,14533,0920,16

N4858617360632,52 x 108-0,21943,1220,54

N726865707569,52,78 x 108-0,57963,1320,74

N967378756873,52,94 x 108-0,13043,3222,08

B3Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN023262427251080,21712,9418,05

N24213344543815,2 x 1070,04763,1518,24

N486054666761,7524,7 x 107-0,21553,1918,62

N7281921099594,253,77 x 108-0,57933,2416,32

N96132138130133133,255,33 x 1080,21913,5715,36

KelompokPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiap petakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

B4Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN06249444750,52,02 x 1080,14502,2815,36

N2467605562612,44 x 1080,69643,1216,32

N488964636269,52,78 x 108-0,21793,1218,24

N7290929567863,44 x 108-0,36293,1615,36

N96100881148496,53,86 x 1080,03593,5316,32

B5Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN00000000,31162,5219,39

N2438403832371,48 x 108-0,14533,1219,58

N483235283833,251,33 x 108-0,02603,1220,16

N726858719272,252,89 x 1080,21553,1820,16

N965060717062,752,51 x 1080,03593,6821,50

Keterangan:+: Ditambah: JumlahOD: Optical Density

Berdasarkan tabel 1 di atas, diketahui bahwa rata-rata jumlah sel mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Akan tetapi pada jam ke 96 terjadi penurunan jumlah sel pada kelompok B1 dan B5. Pada kelompok B1 jumlah sel awal yaitu 6,3x104 sel/cc meningkat hingga 23,3x107 sel/cc pada jam ke 72 dan pada jam ke 96 mengalami penurunan menjadi 15,2x107 sel/cc. Pada kelompok B5, jumlah sel awal yaitu 0 sel/cc mengalami peningkatan hingga jam ke 72 menjadi 2,89x108 sel/cc kemudian mengalami penurunan di jam ke 96 menjadi 2,51x108 sel/cc.Berdasarkan data hasil pengamatan, terjadi penurunan nilai OD selama proses fermentasi hingga jam ke 72, kemudian nilai OD meningkat di akhir proses fermentasi. Meskipun pada data kelompok terjadi penurunan OD di akhir proses fermentasi, dimana nilai OD menurun dari 0,2155 menjadi 0,0359.

19

Nilai OD minuman pada jumlah sel yang tinggi adalah rendah bahkan terdapat data nilai OD yang kurang dari 0 (minus). Pada data kelompok B3 menunjukan bahwa dengan jumlah sel yang tinggi yaitu pada jam ke 96 nilai OD nya adalah yang paling tinggi yaitu 0,2191. Berdasarkan data tersebut, nilai OD yang paling tinggi adalah pada jam ke 0 ditunjukan oleh data dari kelompok B1, B2, dan B5.

Berdasarkan data pada tabel 1, diketahui bahwa padajumlah sel yang tinggi, nilai pH larutan juga tinggi. Pada akhir proses fermentasi, jumlah sel cenderung tinggi, nilai pH nya pun juga tinggi. Sedangkan pada kelompok B1 dan B5 dengan jumlah sel yang tinggi pada jam ke 72 nilai pH nya rendah, sedangkan pada jam ke 96 yang jumlah sel mengalami penurunan, nilai pH mengalami peningkatan. Pada kelompok B1, jumlah sel dari 23,3x107 menjadi 15,2x107 nilai pH naik dari 3,20 menjadi 3,29. Begitu pula pada kelompok B5, jumlah sel yang turun dari 2,89x108 menjadi 2,51x108, nilai pH nya naik dari 3,18 menjadi 3,68.

Total asam pada minuman cenderung mengalami peningkatan di akhir proses fermentasi yang mana jumlah selnya semakin banyak. Kecuali padadata kelompok B1 yang jumlah selnya mengalami penurunan di akhir proses fermentasi, total asamnya juga mengalami penurunan. Sedangkan pada data kelompok B3, total asamnya mengalami penurunan pada jumlah sel yang paling tinggi pada jam ke 96.

Grafik 1 menunjukan hubungan antara waktu fermentasi dengan jumlah sel tiap cc. Berdasarkan grafik tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan jumlah sel seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Akan tetapi pada kelompok B1 dan B5 menunjukan bahwa peningkatan terjadi hingga jam ke 72, dan pada jam ke 96 terjadi penurunan jumlah sel.

Grafik 1. Hubungan Jumlah Sel tiap cc dengan Waktu Fermentasi

Berdasarkan grafik hubungan jumlah sel dengan OD di samping, diketahui bahwa semakin tinggi jumlah sel, nilai OD nya semakin rendah.Dimana nilai OD cenderung bernilai kurang dari 0 (minus).

Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel tiap cc dengan OD

Berdasarkan grafik di samping, diketahui bahwa pH minuman cenderung mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya jumlah sel. Dimana pada akhir fermentasi, pH larutan mendekati pH4.

Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel tiap cc dengan pH minuman.

Berdasarkan grafik di samping, diketahui bahwa peningkatan jumlah sel diikuti dengan penurunan total asam. Di akhir proses fermentasi, total asam berkisar antara 15-22. Sedangkan pada kelompok B3 dan B5, semakin banyak jumlah sel, total asam mengalami penurunan.

Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel tiap cc dengan Total Asam

Beradasarkan data hasil pengamatan terhadap OD yang dilakukan hingga jam ke 96, diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai OD di akhir proses fermentasi, meskipun pada data kelompok B5 terjadi penurunan nilai OD. Hubungan antara nilai OD dengan waktu fermentasi juga ditunjukan dalam grafik 2. Pada grafik tersebut, terjadi penurunan OD pada jam ke 72, akan tetapi OD meningkat di akhir proses fermentasi.

Grafik 5. Hubungan OD dengan Waktu Fermentasi

2. PEMBAHASAN

Cider merupakan produk fermentasi dari sari buah apel atau bahan yang mengandung pati lainnya yang diperoleh dari proses penggilingan dan pengepresan (Ranganna, 1978).Proses fermentasi cider terdiri dari dua tahapan, tahapan yang pertama yaitu fermentasi alcohol yang mana terjadi perubahan gula menjadi ethanol oleh yeast dan tahapan selanjutnya yaitu fermentasi malolatic. Dalam tahapan yang kedua, asam malat diubah menjadi asam laktat. Tahapan ini sangat penting dalam pembuatan wine, dimana tahapan ini akan menurunkan keasaman, mempengaruhi kestabilan mikroba dan akan berdampak pada karakteristik sensori cider (Zhao et al., 2014).Kualitas sensori cider yang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan polyphenols. Karakteristik cider tersebut meliputi warna, kepahitan dan astringency yang akan mempengaruhi keseluruhan flavor dari minuman (Nogueira et al., 2008a).

Proses pembuatan cider dapat dilakukan secara tradisional yaitu dengan tanpa penambahan gula dan CO2 atau yang disebut dengan natural cider. Sedangkan pembuatan cider yang lain disebut dengan sparkling cider yang dalam pembuatannya menggunakan jus konsentrat apel atau apel segar dengan penambahan gula dan gas CO2yang diijinkan serta menggunakan proses stabilisasi (Dolge et al., 2012). Dalam praktikum kinetika ini, cider dibuat tanpa penambahan gula, berdasarkan metode pembuatan ini, cider yang dibuat termasuk natural cider.

Sari buah apel yang diperoleh dari juicer digunakan dalam pembuatan cider pada praktikum ini. Hal ini sesuai dengan pendapat Realita & Debby (2010), bahwa buah dengan kadar gula yang cukup untuk fermentasi dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cider. Akan tetapi, kualitas dari cider yang dihasilkan berbeda-beda, tergantung dari varietas buah apel yang digunakan. Dimana dalam tahapan fermentasinya, gula yang terkandung dalam buah apel akan digunakan oleh yeast sebagai sumber karbon. Selain varietas apel yang digunakan, jenis yeast, kondisi fermentasi, proses produksi dan perlakuan juga berpengaruh terhadap cider yang dihasilkan (Dolge et al., 2012).

Gambar 1. Sterilisasi Jus ApelGambar di samping merupakan gambar Erlenmeyer yang berisi sari buah apel yang akan disterilisasi dengan menggunakan waterbath. Sari buah apel yang telah diperoleh dari juicer disterilisasi dengan menggunakan waterbath untuk mematikan mikroorganisme kontaminan yang tidak diinginkan dalam proses fermentasi (Potter & Hotchkiss, 1995). Dengan perlakuan tersebut sehingga diperoleh kondisi yang aseptis. Kemudian setelah dilakukan sterilisasi, mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ditambahkan sebanyak 30 ml secara aseptis. Metode aseptis dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada cider, sehingga biakan yang ada merupakan biakan murni yang hanya terdiri dari satu spesies (Hadioetomo, 1993).

Dalam proses fermentasi sari buah apel menjadi cider, jenis mirkroorganisme utama yang berperan yaitu yeast. Terdapat banyak spesies yeast yang berperan dalam proses fermentasi, tetapi yeast jenis Saccharomyces cerevisiae var uvarum adalah yang paling utama dalam fermentasi alcohol. Sedangkan jenis yeast lainnya yang berperan dalam proses fermentasi cider yaitu Brettanomyces sp., Hanseniaspora valbyensis, dan Metschnikowia pulcherrima. Selain yeast, mikroorganisme lain yang berperan yaitu bakteri asam laktat seperti Leuconostoc mesenterides, Lactobaclillus brevis, dan Leuconostoc oenos serta bakteri asam asetat yaitu Acetobacter aceti dan Gluconobacter oxydans (Nogueira et al., 2007). Dalam proses fermentasi cider tersebut, yeastSaccharomyces cerevisiae akan memecah pati dan menghasilkan alcohol dan CO2. Fermentasi alcohol dilakukan oleh khamir, dimana kandungan alcohol pada cider sekitar 6,5-8%. Sebelum proses fermentasi alcohol, terjadi proses skaarifikasi pati oleh enzim amylase pada bahan pangan berpati tinggi (Rahman, 1992).

Setelah dilakukan inokulasi mikroorganisme, selanjutnya yeast difermentasi selama 5 hari pada suhu ruang (25-300C) sambil dilakukan penggoyangan menggunakan shaker. Perlakuan ini bertujuan untuk meningkatkan laju alir udara serta mencegah terhambatnya laju transfer oksigen. Hal ini penting dilakukan karena dalam proses fermentasi oksigen berperan dalam metabolisme sel sehingga yeast akan tumbuh dengan baik (Winarno et al., 1980). Tujuan lain dari perlakuan ini yaitu untuk menghomogenkan suspensi sel mikroorganisme dengan medium nutrisi (Said, 1987). Sedangkan temperature fermentasi sangat mempengaruhi proses fermentasi alcohol, dimana temperature akan secara langsung mempengaruhi ekologi mikroba dan berdampak pada reaksi biokimia yeast. Selain temperature, factor lain yang mempengaruhi proses fermentasi alcohol dan kualitas cider (wine apel) yaitu kejernihan jus, komposisi jus, inokulasi yeast tertentu dan hubungan dengan mikroorganisme lain. Pada temperature yang tinggi, laju fermentasi akan meningkat akan tetapi gula tidak terpakai secara penuh. Selain itu, temperature yang tinggi akan meningkatkan aktivitas enzim sehingga meningkatkan laju fermentasi. Akan tetapi, dalam jangka waktu yang lama, suhu yang tinggi akan berakibat pada berkurangnya stabilitas enzim sehingga mengurangi penggunaan gula. Sebaliknya, suhu yang rendah akan berawal sangat lambat, sehingga gula digunakan secara sempurna karena jumlah biomasa yeast yang tinggi dijaga selama proses berlangsung (Musyimi et al., 2013).

Setiap 24 jam larutan sampel diambil sebanyak 30 ml secara aseptis untuk dilakukan pengamatan terhadap jumlah sel mikroba, total asam, pH, dan OD. Pengukuran jumlah sel dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut Haemocytometer, sedangkan pengukuran OD dan pH menggunakan Spektrofotometer dan pH meter. Pengukuran total asam sendiri dilakukan dengan menggunakan metode titrasi.

2.1. Hubungan jumlah mikroorganisme dengan waktu

Gambar 2.HaemocytometerGambar di samping merupakan gambar Haemocytometer yang merupakan alat untuk menghitung jumlah mikroorganisme di bawah mikroskop yang berupa sebuah ruang hitung yang terdiri dari petak-petak kecil.Semula alat ini digunakan untuk menghitung sel darah merah. Oleh sebab itu, biasanya alat ini digunakan untuk menghitung sel yang berukuran sebesar sel darah merah dengan densitas lebih besar 104sel/ml (Hadioetomo, 1993; Chen & Chiang, 2011).

Perhitungan jumlah sel yang dilakukan dengan menggunakan haemocytometer dilakukan pada jam ke 0, 24, 48, 72, dan 96. Terdapat beberapa jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi vinegar. Menurut Saha & Benarjee (2013) dalam jurnalnya yang berjudulOptimization Of Process Parameters For Vinegar Production Using Banana Fermentation, proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan vinegar terdiri dari dua tahapan yang melibatkan yeast dan bakteri. Pada tahapan pertama, yeast berperan dalam fermentasi gula menjadi etanol dalam kondisi yang anaerob. Yeast yang berperan yaitu jenis Saccharomyces. Tahapan yang kedua yaitu tahapan oksidasi etanol menjadi asam asetat secara aerob oleh bakteri jenis Acetobacter.Bakteri yang berperan dalam fermentasi vinegar disebut dengan Bakteri Asam Asetat (Acetic Acid Bacteria). Reaksi oksidasi etanol menjadi asam asetat adalah sebagai berikut:

AerobAnaerob2C2H5OH 2CH3CHO 2CH3CO2H + 2H2O

Akan tetapi, dalam praktikum ini jenis mikroorganisme yang diinokulasikan pada media sari buah apel adalah yeast jenis Saccharomyces cerevisiae.Berikut ini merupakan penampakan sel yeast yang terlihat dari mikroskop dengan menggunakan alat Haemocytometer.Dapat diketahui bahwa terdapat kotak-kotak kecil yang dibatasi oleh garis-garis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Chen & Chiang (2011), bahwa terdapat 2 ruang hitung dengan kedalaman tertentu yang masing-masing memiliki kotak-kotak mikrokospik yang tergores pada permukaan kaca yang jumlahnya 16 kotak kecil. Kotak-kotak ini dibatasi oleh 3 garis dengan ukuran 4x4 kotak.

Gambar 3. Penentuan jumlah sel menggunakan Haemocytometer di bawah mikroskop

Berdasarkan data hasil pengamatan yang tersaji dalam Tabel 1, diketahui bahwa semakin lama waktu fermentasi, jumlah sel/cc semakin banyak. Akan tetapi pada kelompok B1 dan B5, peningkatan jumlah sel hanya terjadi hingga jam ke 72, selanjutnya diikuti dengan penurunan jumlah sel di akhir proses fermentasi. Penentuan jumlah sel dalam percobaan ini menggunakan mikroskop dan haemocytometer, sesuai dengan pernyataan Pigeau et al (2007). Dimana jumlah sel yeast akan meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi, akan tetapi pada waktu tertentu akan mengalami penurunan karena pertumbuhannya telah maksimal, yaitu pada fase stasioner. Ditambahkan oleh Triwahyuni et al., (2012), bahwa pertumbuhan yeast akan mengalami peningkatan pada 24-48 jam. Pada jam ke 48, pertumbuhan yeast berada pada fase eksponensial, dimana jumlah yeast akan meningkat sangat tinggi. Hal tersebut ditunjukan pada data kelompok B1 yang jumlah selnya mengalami peningkatan yang sangat signifikan pada jam ke 48. Akan tetapi, dengan semakin banyaknya jumlah yeast, maka jumlah sumber karbon yang dibutuhkan akan semakin banyak. Tetapi jumlah gula terbatas, sehingga yeast akan kehilangan kemampuan memfermentasi. Sehingga setelah jam ke 48, yeast akan mengalami fase stasioner akibat dari keterbatasan factor pertumbuhan dalam media. Hingga pada akhirnya yeast akan mengalami kematian akibat habisnya sumber makanan mereka. Pada praktikum ini, penurunan jumlah yeast terjadi pada akhir proses fermentasi, bahkan pada beberapa data menunjukan peningkatan jumlah yeast hingga di akhir proses fermentasi. Menurut Amenaghawon et al., (2012), kematian yeast dapat terjadi akibat keberadaan etanol yang diproduksi oleh yeast dalam jumlah yang besar. Etanol ini dihasilkan dari gula melalui proses fermentasi, sehingga gula akan habis menjadi etanol. Akibatnya terjadi akumulasi etanol pada media dalam jumlah yang banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan yeast.

2.2. Hubungan jumlah mikroorgansime dengan absorbansi

Gambar 4.SpektrofotometerGambar disamping merupakan alat Spektrofotometer yang digunakan pada pengukuran Optical Density (OD) larutan dalam praktikum ini. Spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur penyerapan radiasi oleh larutan.Panjang gelombang yang digunakan dalam pengukuran ini yaitu 660 nm (Ewing, 1985). Dalam pengukuran ini, nilai yang diukur yaitu absorbansi larutan yang merupakan nilai constan dari intensitas penyerapan.Dimana nilai absorbansi larutan dipengaruhi oleh konsentrasi larutan. Dimana larutan dengan kepekatan dan kekeruhan yang tinggi akan memiliki nilai absorbansi yang semakin tinggi pula (Wilford, 1987; Fox, 1991).

Berdasarkan data hasil pengamatan, diketahui bahwa semakin tinggi jumlah sel, nilai absorbansinya justru semakin rendah, bahkan ada yang nilai absorbansinya di bawah 0 atau minus. Meskipun ada data yang menunjukan bahwa semakin banyak jumlah sel, maka nilai absorbansinya akan semakin tinggi pula. Tetapi data tersebut tidak menunjukan hubungan antara keduanya. Akan tetapi, pertumbuhan yeast menunjukan hubungan antara nilai OD dan jumlah sel. Dimana jumlah sinar yang dihambat akan berbading lurus dengan massa sel yang ada, sehingga semakin banyak jumlah sel maka sinar yang dihamburkan akan semakin banyak, jadi seharusnya nilai absorbansi akan meningkat dengan meningkatnya jumlah sel (Jomdecha & Prateepasen, 2006; Pelezar & Chan, 1976). Kesalahan tersebut dapat dikarenakan banyaknya pengotor pada larutan.Sehingga diperoleh nilai yang minus.Pengotor berasal dari ampas sari buah apel yang masih ada dalam larutan. Pengotor ini akan menghalangi sinar yang masuk. Selain keberadaan pengotor, kuvet yang tergores, keberadaan gelembung udara dalam larutan, dan ketidaksesuaian panjang gelombang yang dihasilkan dengan yang tertera pada alat, dapat menyebabkan kesalah dalam pengukuran dengan alat ini (Pomeranz & Meloan, 1994).

2.3. Hubungan jumlah mikroorganisme dengan pHBerdasarkan data hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai pH seiring dengan peningkatan jumlah sel mikroba, begitu pula sebaliknya. Hal tersbeut tidak sesuai dengan pernyataan Escalante et al (2012), bahwa nilai pH tidak dipengaruhi oleh jumlah biomassa selama proses fermentasi. Yang mana apabila jumlah biomassa menurun atau meningkat, nilai pH larutan tetap atau tidak berubah. Hal tersebut dapat dilihat pada grafik di bawah ini. Grafik dibawah ini menujukan hubungan pH dengan biomassa selama proses fermentasi.

(Escalante et al, 2012).Dari gambar di atas, dapat dikehui bahwa pH larutan berkisar antara 3,5 4. pH larutan mengalami penurunan di awal proses fermentasi ketika jumlah biomassa mangalami peningkatan, selanjutnya pH larutan tetap meskipun jumlah biomassa telah mengalami peningkatan.

Akan tetapi, dalam fermentasi asam asetat, pH merupakan parameter penting yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Acetobacter aceti selain suhu. Dimana pada pH yang rendah, pertumbuhan bakteri ini akan terhambat, hal ini ditunjukan bahwa pertumbuhan bakteri ini menurun secara cepat pada pH 3,4 dibandingkan pada pH 3,8 pada kondisi tanpa oksigen. Dimana pH optimum untuk pertumbuhan A. aceti adalah 5,5 6,3 (Ghosh et al., 2012).

2.4. Hubungan jumlah mikroorganisme dengan total asamDalam percobaan ini, dilakukan pengamatan terhadap total asam yang terkandung dalam produk vinegar setiap 24 jam. Pengukuran total asam dilakukan dengan menggunakan metode titrasi asam. Dalam jurnal Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction yang ditulis oleh Nogueira et al (2008b), disebutkan bahwa pengurangan jumlah biomassa dapat dilakukan untuk menjaga kemanisan alami dari vinegar dan mengontrol kecepatan fermentasi cider. Yang artinya pengurangan jumlah biomassa dapat mengurangi keasaman dari vinegar yang dihasilkan. Jika dibandingkan dengan hasil pengamatan pada praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa terdapat hubungan antara jumlah biomassa dengan total asam, yang mana semakin banyak jumlah biomassa akan meningkatkan keasaman begitu pula sebaliknya. Hal tersebut dikarenakan selama proses fermentasi, selain menghasilkan alkohol, yeast juga menghasilkan senyawa asam. Hal ini juga didukung oleh pernyataan Escalante et al. (2012). Beliau mengatakan bahwa terdapat beberapa jenis senyawa asam yang dihasilkan selama proses fermentasi alkohol oleh yeast Saccharomyces cerevisiae. Senyawa asam tersebut dapat berupa yang besifat volatil (mudah menguap) maupun yang bersifat non volatile. Contoh senyawa asam yang terkandung dalam cider atau vinegar yaitu asam asetat dan asam suksinat. Sedangkan senyawa utama yang dihasilkan jelas adalah senyawa alkohol, senyawa yang lainnya yaitu ester dan aldehida dan lain-lain. baik senyawa alkohol maupun senyawa asam tersebut sangat berkontribusi dalam pembentukan aroma dari minuman beralkohol seperti vinegar atau cider. Senyawa asam seperti asam asetat merupakan asam organik yang berperan sangat penting dalam pembentukan aroma dan berkontribusi dalam total asam volatil.

Senyawa asam ini dihasilkan setelah proses fermentasi alkohol. Dimana dalam proses ini, alkohol yang dihasilkan akan dioksidasi menjadi senyawa asam asetat oleh bakteri Acetobacter aceti, senyawa asam yang terkandung dalam vinegar inilah yang emmberikan karakteristik rasa yang khas (Silva et al., 2007).

2.5. Hubungan absorbansi dengan waktuBerdasarkan data hasil pengukuran OD, diketahui bahwa terjadi penurunan nilai OD dengan semakin lamanya waktu fermentasi, akan tetapi nilai OD mengalami peningkatan di akhir proses fermentasi. Seharusnya, semakin lama waktu fermentasi, nilai OD meningkat, karena semakin banyaknya jumlah sel yang tumbuh dan berkembang. Optical density sendiri adalah pengukuran jumlah sel yang terdapat pada kultur cair. Dalam praktikum ini yaitu pada kultur sari buah apel. Dimana nilai OD sendiri merupakan banyaknya sinar yang dapat diteruskan oleh kultur cair (Jomdecha & Prateepasen, 2006). Hasil pengamatan yang tidak sesuai ini dapat dikarenakan ketidaksempurnaan perlakuan shaker yang mengakibatkan laju transfer oksigen terhambat, sehingga pertumbuhan yeats tidak optimal (Rahman, 1992).3. 4. KESIMPULAN

Sari buah apel merupakan salah satu media fermentasi untuk memproduksi cider. Fermentasi cider terdiri atas dua tahap yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi malolatic. Yeast jenis Saccharomyces cerevisiae var uvarummerupakan mikroorganisme yang berperan penting dalam produksi cider. Suhu fermentasi adalah suhu ruang untuk menjaga pertumbuhan yeast dan pemanfaatan gula secara optimal. Kepadatan yeast diukur dengan menggunakan alat Haemocytometer maupun dengan mengukur Optical density dengan menggunakan Spektrofotometer. Jumlah sel akan meningkat seiring dengan lamanya waktu fermentasi hingga mencapai pertumbuhan optimal (fase stasioner). Hubungan jumlah sel dengan nilai OD adalah berbanding lurus, karena intensitas sinar yang terhambat akan bertambah dengan meningkatnya jumlah sel. Jumlah sel tidak mempengaruhi pH larutan, akan tetapi pH larutan mempengaruhi jumlah sel. Total asam meningkat dengan meningkatnya jumlah sel. Optical density meningkat seiring dengan lamanya waktu, dan akan mengalami penurunan di akhir proses fermentasi.

Semarang, 2 Juni 2014Praktikan,Asisten Dosen: Stella Mariss H. Meilisa Lelyana D. Andriani Cintya S.

Metta Meliani(11.70.0021)

5. 6. DAFTAR PUSTAKA

Amenaghawon, N.A, Okieimen, C.O and Ogbeide, S.E. (2012).Kinetic Modelling of Ethanol Inhibition during Alcohol fermentation of Corn Stover using Saccharomyces cerevisiae. International Journal of Engineering Research and Applications (IJERA),pp.798-803.

Chen, Y. W. and Chiang, P. J. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and Technology 58.

Dolge, R. R.; Z. Kruma; and D. Karklina. (2012). Aroma Composition and Polyphenol Content of Ciders Available in Latvian Market. World Academy of Science, Engineering and Technology 67.

E-Escalante, W., M. Rychtera, K. Melzoch And B. Hatta-Sakoda. (2012). Effect Of Aeration On The Fermentative Activity Of Saccharomyces Cerevisiae Cultured In Apple Juice. Revista Mexicana De IngenierIa QuImica Vol. 11, No. 2 (2012) 211-226.

Ewing, G.W. (1985).Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Growhill Book Company. USA.

Fox, P. F. ( 1991 ). Food Enzymologi Vol 1. Elsevier Applied Sciences. London.

Ghosh, S., R. Chakraborty, G. Chatterjee And U. Raychaudhuri. (2012). Study On Fermentation Conditions Of Palm Juice Vinegar By Response Surface Methodology And Development Of A Kinetic Model. Brazilian Journal Of Chemical Engineering, Vol. 29, No. 03, Pp. 461 - 472, July - September, 2012.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

Jomdecha, C. and Prateepasen, A. (2006). The Research of Low-Ultrasonic Energy Affects to Yeast Growth in Fermentation Process. Asia-Pacific Conference on NDT, 5th 10th Nov 2006, Auckland, New Zealand.

Nogueira, A., Caroline M., D. R. S. Simes, N. Waszczynskyjand G. Wosiacki. (2007). Effect of Biomass Reduction on the Fermentation of Cider. Brazilian Archives of Biology and Technology, Vol.50, n. 6 : pp.1083-1092, November 2007.

Nogueira, A., J. M. Le Qur, P. Gestin, A. Michel, G. Wosiacki, and J. F. Drilleau. (2008b). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction. J. Inst. Brew. 114(2), 102110, 2008.

Nogueira, A., Sylvain G., Nathalie M., Jean M. L., Jean-F. D., dan Gilvan W. (2008a). Effect of Alcoholic Fermentation in the Content of Phenolic Compounds in Cider Processing. Braz. arch. biol. technol. v.51 n.5: pp.1025-1032, Sept/Oct 2008.

Pelezar, Michael J. & Chan. E.C.S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture Growth. Massachussets : MIT.

Pigeau et al. (2007). Concentration Effect of Riesling Icewine Juice on Yeast Performance and Wine Acidity. Journal of Applied Microbiology. Canada.

Pomeranz,Y. & C. E. Meloan. (1994). Food Analysis Theory and Practice. John Wiley and Sons, Inc. New York.

Potter. N.N. & Hotchkiss.J.H. (1995). Food Science 5th.Chapman &Hall.inc. NewYork.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Ranganna. (1978). Analysis of Fruit and Vegetable Product. The AVI Publ. Co. Inc.

Realita, Tita dan M. Sumanti, Debby.(2010). Teknologi Fermentasi. Penerbit : Widya Padjajaran. Bandung.

S.M, Musyimi, Sila D.N, Okoth E.M, Onyango C.A, dan Mathooko F.M. (2013). The influence of process optimization on the fermentation profile of mango wine prepared from the Apple mango variety. Journal of Animal &Plant Sciences, 2013. Vol.17, Issue 3: 2600-2607.

Saha, P., & S. Banerjee. (2013). Optimization Of Process Parameters For Vinegar Production Using Banana Fermentation. International Journal of Research in Engineering and Technology, Volume: 02 Issue: 09 | Sep-2013.

Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Silva, M. E., A. B. T. Neto, W. B. Silva, F. L. H. Silva And R. Swarnakar. (2007). Cashew Wine Vinegar Production: Alcoholic And Acetic Fermentation. Brazilian Journal Of Chemical Engineering, Vol. 24, No. 02, Pp. 163 - 169, April - June, 2007.

Triwahyuni, E.; N. Ariani; H. Hendarsyah; T. Idiyanti. (2012). The Effect Of Dry Yeast Saccharomyces cereviceae Concentration On Fermentation Process For BioethanolProduction From Palm Oil Empty Fruit Bunches. Proceeding ofICSEEA 31 34.

Wilford, L. D. R. (1987). Chemistry for First Examinations. Blackie. London.

Winarno, F. G. ; S. Fardiaz & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pertanian. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zhao, H., F. Zhou, F. Dziugan, Y. Yao, J. Zhang, Zhaolin Lv And B. Zhang. (2014).Development of Organic Acids and Volatile Compounds in Cider during Malolactic Fermentation.Czech J. Food Sci.Vol. 32, 2014, No. 1: 6976.

7. 8. LAMPIRAN

8.1. Perhitungan8.1.1. Rata-rata Jumlah Sel per ccRumus Rata-rata Sel tiap cc

Volume petak= 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm= 0,00025 mm3= 0,00000025 cc= 2,5 x 10-7 cc

Kelompok B4N0Jumlah sel/cc = x 50,5= 2,02x108sel/ccN24 Jumlah sel/cc = x 61= 2,44x 108 sel/ccN48Jumlah sel/cc = x 69,5= 2,78 x 108 sel/ccN72Jumlah sel/cc = x 86= 3,44 x 108 sel/ccN96Jumlah sel/cc = x 96,5= 3,86x 108sel/cc

8.1.2. Total AsamRumus perhtiungan total asamTotal Asam = Kelompok B4N0Total Asam = = 15,36mg/mlN24Total Asam = = 16,32mg/mlN48Total Asam = = 18,24mg/mlN72Total Asam = =15,36mg/mlN96Total Asam = = 16,32mg/ml