PENGENDALIAN MUTU PRODUK MIE KERING

DI PT. GANDA SUKSES ARTHINDO SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat- syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

LIA LIMIARTI

13.70.0127

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PENGENDALIAN MUTU MIE KERING DI PT. GANDA

SUKSES ARTHINDO SEMARANG

Oleh :

Lia Limiarti

NIM : 13.70.0127

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 4 Desember 2015

Semarang, 4 Desember 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan,

Rosmalia Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing Akademik,

Inneke Hantoro, STP. MSc.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Kasih atas berkat dan

penyelenggaraan- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek periode

Juli- Agustus 2015 di PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang. Laporan ini disusun untuk

memenuhi prasyarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas

Soegijapranata Semarang. Kerja Praktek ini memberikan banyak manfaat bagi penulis karena

bisa mendapatkan pengalaman kerja serta tambahan wawasan yang dapat menjadi bekal bagi

masa depan.

Keberhasilan dan kelancaran penulis dalam menyelesaian laporan Kerja Praktek ini, tidak

terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, dalam

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu melindungi dan memberkati penulis selama

melakukan kerja praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat disusun dengan baik

dan diselesaikan tepat waktu.

2. Bapak Irawan Sudjono, selaku direktur PT. Ganda Sukses Arthindo yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan kerja praktek di PT. Ganda

Sukses Arthindo.

3. Bapak Eddy Mulyono, selaku manajer produksi yang telah menerima dan memberikan

bimbingan kepada penulis selama kerja praktek.

4. Bapak Totok Srimulyanto dan Ibu Rosmalia, selaku manajer personalia yang menjadi

pembimbing lapangan dan telah memberikan waktunya untuk memberikan informasi

yang dibutuhkan penulis selama kerja praktek berlangsung.

5. Bapak Dwi, selaku kepala produksi yang selalu menyediakan waktu untuk

mengarahkan, membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis

selama kerja praktek berlangsung.

6. Bapak Siswanto, selaku kepala gudang bahan baku yang selalu menyediakan waktu

untuk membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis selama kerja

praktek berlangsung.

7. Bapak Muristono, selaku kepala gudang barang jadi yang selalu menyediakan waktu

untuk membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis selama kerja

praktek berlangsung.

iv

8. Ibu Pipit Hastutiningrum, selaku quality control yang selalu mendampingi, memberikan

ilmu, waktu, pengalaman serta arahan dengan tulus kepada penulis selama kerja praktek

berlangsung.

9. Seluruh karyawan PT. Ganda Sukses Arthindo yang telah membantu dan memberikan

informasi yang dibutuhkan oleh penulis dengan tulus.

10. Ibu Catherine, yang telah menjadi penghubung bagi penulis sehingga dapat

melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo Semarang.

11. Ibu Theresia Erni Kurniati, yang telah memberikan informasi dan menjadi penghubung

sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo

Semarang.

12. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

13. Ibu Inneke Hantoro, STP. MSc., selaku pembimbing akademik yang telah banyak

memberikan bimbingan, arahan dan waktu kepada penulis sehingga dapat

menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

14. Suster- suster PI yang selalu memberikan dukungan, semangat dan doa untuk penulis

sehingga penulis dalam menyelesaikan kerja praktek dan laporan kerja praktek ini.

15. Keluarga tercinta dan saudara yang selalu memberikan semangat dan doa walaupun dari

jauh untuk keberhasilan penulis dalam menyelesaikan kerja praktek dan laporan kerja

praktek ini.

16. Andreas Wijaya, yang selalu mendoakan, memberi semangat dan selalu siap sedia

membantu dalam menyelesaikan segala sesuatu.

17. Gabryella Santi, sahabat serta rekan kerja penulis yang selalu membantu dan saling

berbagi selama melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo.

18. Sahabat- sahabatku terkasih Beatrix Riski Restiani, Ming Jen, Ichlasia Ainul Fitri, Sri

Wuning dan Eunike Lana Bangun yang selalu memberikan bantuan dan semangat

kepada penulis sehingga bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporannya.

19. Semua pihak yang sudah membantu namun tidak dapat Penulis ucapkan satu persatu.

Akhirnya penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan

informasi bagi siapa saja yang membacanya, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Namun laporan kerja praktek yang berjudul

“Pengendalian Mutu Produk Mie Kering di PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang” ini,

v

masih jauh dari sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan yang dilakukan secara tidak

sengaja oleh penulis. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun dari semua pihak, demi kebaikan dan kelancaran penulis di masa depan.

Semarang, 4 Desember 2015

Penulis,

Lia Limiarti

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................................. ii

KATA PENGANTAR............................................................................................................. iii

DAFTAR ISI............................................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................................. vii

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 1

1.2. Tujuan.......................................................................................................................... 1

1.3. Profil Perusahaan......................................................................................................... 2

2. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................. 7

2.1. Jenis Produk ................................................................................................................ 7

2.2. Segmen Pasar dan Distribusi....................................................................................... 8

3. PROSES PRODUKSI MIE KERING ............................................................................ 9

3.1. Bahan Baku Utama...................................................................................................... 9

3.2. Bahan Tambahan Makanan ....................................................................................... 10

3.3. Tahap Produksi.......................................................................................................... 12

4. PENGENDALIAN MUTU PRODUK .......................................................................... 17

5. SANITASI DAN PENGOLAHAN LIMBAH .............................................................. 20

5.1. Sanitasi ...................................................................................................................... 20

5.2. Pengolahan Limbah ................................................................................................... 22

6. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 23

7. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................... 30

7.1. Kesimpulan................................................................................................................ 30

7.2. Saran .......................................................................................................................... 30

6. DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................... 31

7. LAMPIRAN .................................................................................................................... 33

7.1. Denah Tata Letak PT. Ganda Sukses Arthindo......................................................... 33

7.2. Presensi Kerja Praktek .............................................................................................. 34

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Denah Lokasi PT. Ganda Sukses Arthindo Semarang............................................. 2

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Ganda Sukses Arthindo ..................................................... 3

Gambar 3. Mie kering Bulan dan mie kering Dapur ................................................................. 7

Gambar 4. Diagram alir proses produksi mie kering ............................................................... 12

Gambar 5. Pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mie.............................................. 14

Gambar 6. Penyempurnaan lipatan mie oleh para karyawan................................................... 15

Gambar 7. Diagram Alir Pengendalian Mutu Mie Kering PT. Ganda Sukses Arthindo ......... 17

1

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu aspek yang tidak pernah habis, karena pada dasarnya setiap

manusia selalu membutuhkan makanan untuk bertahan hidup. Perkembangan teknologi yang

semakin canggih dan modern mengenai dunia pangan, semakin dibutuhkan untuk mengatasi

permasalahan pangan. Penulis sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dituntut untuk memiliki wawasan yang luas

dan berpengalaman dalam industri pangan. Sebagian besar yang didapatkan mahasiswa

selama perkuliahan adalah teori, oleh karena itu dibutuhkan sarana yang tepat untuk

mengenal, mempraktekkan teori dan mempelajari hal-hal apa saja yang secara nyata dihadapi

di industri pangan. Di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Seoegijapranata

Semarang, Kerja Praktek menjadi salah satu mata kuliah yang wajib. Dengan adanya Kerja

Praktek, diharapkan mahasiswa dapat menerapkan secara nyata teori yang sudah didapatkan.

Oleh karena itu, penulis mendapatkan kesempatan melakukan kerja praktek di PT. Ganda

Sukses Arthindo, Semarang.

1.2. Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mendapatkan gambaran secara nyata mengenai

industri pangan, menambah wawasan mengenai hal- hal yang berhubungan dengan bidang

pangan, mengetahui masalah yang timbul di lapangan, serta mampu menerapkan dasar teori

yang didapatkan selama perkuliahan untuk mengatasi masalah yang terjadi.

2

1.3. Profil Perusahaan

1.3.1. Sejarah Perusahaan

PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan sebuah perusahaan yang bergerak pada bidang

pangan dengan memproduksi mie kering dengan berbagai merk. Awalnya pada tahun 2002,

Bapak Irawan memulai usahanya sebagai distributor mie dengan nama perusahaan CV. Multi

Andalan Jasa Utama yang berada di daerah Jatingaleh, Semarang. Sebagai distributor mie

kering, Bapak Irawan bekerja sama dengan perusahaan mie di Bandung dan Surabaya,

dengan membeli mie dan menjualnya dengan merk sendiri. Pada 14 September 2004,

akhirnya Bapak Irawan berinisiatif mendirikan pabrik mie sendiri dengan nama PT. Ganda

Sukses Arthindo yang terletak di Jalan Raya Mangkang Km 17.5, Semarang. Ketika

memasuki bulan Februari 2005, CV. Multi Andalan Jasa Utama digabungkan menjadi satu

dengan PT. Ganda Sukses Arthindo.

1.3.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Ganda Sukses Arthindo terletak di Jalan Raya Mangkang Km 17.5. Lokasi ini sangat

strategis karena merupakan kawasan industri dan berada di jalan menuju ke Jakarta, sehingga

mempermudah pendistribusian ke luar kota. Lokasi bangungan PT. Ganda Sukses Arthindo

dapat dilihat pada Gambar 1.

Hutan

Jalan Raya Mangkang Arah Jakarta

Arah Semarang Jalan Raya Mangkang

Gambar 1. Denah Lokasi PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang

KEBUN BINATANG

PT GANDA

SUKSES

ARTHINDO PABRIK

TENUN

SAWAH

TERMINAL MANGKANG

3

Luas bangunan PT. Ganda Sukses Arthindo sekitar 4231,138 m2 yang terbagi dalam beberapa

bangunan utama seperti ruang produksi, gudang penyimpanan tepung, gudang barang jadi,

kantor serta bangunan tempat mesin boiler beserta dengan tempat penyimpanan batu bara.

Denah tata letak PT. Ganda Sukses Arthindo dapat dilihat pada Lampiran 1. Pemilihan lokasi

di kawasan ini, dipertimbangkan dengan beberapa alasan seperti pendapatan tenaga kerja

yang mudah dari sekitar pabrik, area tanah yang cukup luas sehingga bisa untuk perluasan

pabrik, keamanan terjamin, kebutuhan air dapat terpenuhi dari sumur artetis yang telah

mengalami pengolahan lebih lanjut dan listrik diperoleh dari PLN.

1.3.3. Struktur Organisasi

PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan suatu perusahaan perorangan, yaitu suatu bentuk

badan usaha di mana pemiliknya adalah perorangan yang melakukan pekerjaan untuk

mendapat laba. Struktur organisasi dibutuhkan untuk mempermudah pengaturan tugas secara

terstruktur untuk kelancaran menghasilkan produk dan keberhasilan usaha. Struktur

organisasi dari PT. Ganda Sukses Arthindo dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang

Spesifikasi peranan tiap jabatan di PT. Ganda Sukses Arthindo adalah sebagai berikut :

Direktur Utama

Direktur utama bertanggung jawab dalam memimpin perusahaan, bertanggung jawab atas

kelangsungan perusahaan dan bertugas merencanakan, merumuskan, dan menetapkan

kebijakan perusahaan; menyelesaikan masalah- masalah yang tidak dapat diselesaikan

oleh direktur; dan memiliki wewenang untuk menentukan kebijaksanaan mengenai gaji

dan bonus karyawan, proses produksi serta pendistribusian barang.

4

Direktur

Direktur memiliki tugas untuk mengatur dan merencanakan produk yang akan diproduksi,

mengendalikan pengeluaran atau biaya perusahaan dan mengkoordinasikan penggunaan

sumber daya manusia untuk aktivitas perusahaan.

Manajer

Manajer membawahi supervisor, produksi, personalia, akuntan, keuangan, marketing,

pemasaran, dan bagian gudang.

Supervisor

Surpervisor bertugas untuk mengurus pabrik secara keseluruhan dan bertanggung jawab

terhadap segala kejadian yang muncul selama di pabrik. Supervisor bertanggung jawab

dalam penempatan penjual, mengevaluasi hasil kerja para penjual dan melaporkannya

kepada pemilik, serta mendengarkan keluhan para pelanggan.

Produksi

Bagian produksi bertanggung jawab terhadap pimpinan atas jalannya proses produksi.

Bagian produksi mengepalai kepala bagian produksi, kepala shift, operator, pengawas,

dan finishing produk akhir. Pengawasan produk akhir dikepalai oleh bagian produksi.

Selain itu operator juga merangkap tugas sebagai teknisi. Operator bertanggung jawab

atas kerusakan dan kemacetan mesin- mesin produksi, serta bertugas merawat mesin-

mesin yang ada. Dalam tugasnya, bagian produksi bekerja sama dengan bagian gudang

dalam mengurusi bahan baku.

Personalia

Bagian personalia bertanggung jawab dalam hal menerima dan memberhentikan

karyawan, mengkoordinasi kerja tenaga keamanan dan bagian umum yang membawahi

pembantu dan petugas kebersihan; memberikan gaji dan upah karyawan, menyelesaikan

permasalahan tenaga kerja serta mengawasi, menertibkan dan meminta

pertanggungjawaban kedisiplinan kerja karyawan.

Akuntan

Akuntan membawahi asisten akuntan dan kasir serta bertugas mengumpulkan,

mengelompokkan dan mengolah transaksi- transaksi di perusahaan. Bagian akuntan

bertanggung jawab dalam pembuatan laporan keuangan dan bertanggung jawab atas

keakuratan laporan tersebut, serta memberikan informasi posisi keuangan perusahaan

kepada direktur utama.

5

Marketing

Bagian marketing membawahi bagian penjualan, sopir dan pembantu umum. Bagian

pemasaran bertanggung jawab dalam mengatasi permalahan dalam pemasaran produk,

bertugas membagi area pemasaran penjualan dalam memasarkan barang jadi kepada

konsumen, serta mengatur strategi penjualan dan meningkatkan omset penjualan.

Gudang

Bagian gudang, bertugas dalam mengurus dan mengontrol bahan baku dan bahan

pembantu, barang jadi, pengemas, serta bahan lainnya yang diperlukan dalam pembuatan

mie. Selain itu membuat laporan stok bahan baku, barang jadi dan retur; serta

bertanggung jawab terhadap penerimaan bahan baku dan bahan yang dibutuhkan dalam

produksi mie.

Pengawas Ruang Boiler

Pengawas ruang boiler bertugas dalam melaporkan persediaan bahan bakar batu bara

kepada direktur, memeriksa kualitas batu bara yang datang dari pemasok bahan dan

mengatasi permasalahan yang mungkin terjadi dalam ruang boiler.

1.3.4. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagaan kerja, PT Ganda Sukses Arthindo memiliki tenaga kerja yang berjumlah

sekitar 115 orang, serta dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:

Karyawan Tetap

Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja secara tetap dan terikat pada perusahaan.

Karyawan tetap terdiri atas supervisor, kepala produksi, personalia, akuntan, keuangan,

marketing, pemasaran, dan gudang. Karyawan tetap memiliki tingkat pendidikan yang

tinggi atau keahlian khusus, dengan sistem pembayaran gaji adalah pada akhir bulan.

Karyawan Tidak Tetap dan Harian.

Karyawan tidak tetap meliputi karyawan yang bekerja berdasarkan kontrak atau jangka

waktu tertentu. Sistem kontrak berlaku selama 1 tahun sampai dengan 2 tahun.

Perpanjangan kontrak dapat diperpanjang apabila prestasi kerja karyawan dinilai baik.

Sistem pembayaran gaji untuk karyawan tidak tetap atau harian, dilakukan setiap 2

minggu sekali.

6

Untuk pembagian jam kerja semua karyawan dimulai dari pukul 08.00-16.00 WIB kecuali

karyawan bagian produksi, gudang, boiler, serta satpam.

Bagian produksi terdiri atas 3 shift, yaitu shift pertama dimulai pada pukul 06.30-

14.00 dan shift kedua dimulai pada pukul 13.30- 22.00 kemudian, shift ketiga dimulai

pada pukul 22.00- 05.00.

Untuk bagian gudang sesuai jam kerja normal shift.

Boiler terdiri atas 2 shift, yaitu shift pertama dimulai pada pukul 05.00- 13.00

sedangkan shift kedua dimulai pada pukul 12.00-22.00.

Satpam bekerja penuh selama 24 jam, masing- masing shift 8 jam kerja terbagi dalam

3 kelompok jaga.

Karyawan PT. Ganda Sukses Arthindo menerima upah kerja sesuai dengan Upah Minimum

Regional (UMR) Jawa Tengah pada tahun 2015 sebesar Rp 1.685.000. Bagi karyawan yang

telah bekerja selama 1 tahun atau lebih dan berprestasi akan mendapatkan tunjangan, premi

dan bonus.Tunjangan atau jaminan yang diberikan kepada karyawan yang bekerja di PT.

Ganda Sukses Arthindo meliputi tunjangan hari raya, tunjangan jaminan sosial tenaga kerja

(BPJS kesehatan dan ketenagakerjaan) dan cuti.

7

2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis Produk

PT. Ganda Sukses Arthindo memproduksi produk mie kering saja dengan berbagai merk

untuk didistribusikan. Mie kering PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki umur simpan selama

1 tahun. Merk produk yang dipasarkan diantaranya adalah Mie Bulan kecil, Bulan Spesial,

Dapur, Gubug Tani, Manten 30, Manten 27, Manten 24, Atlas 20, Bulan Tali Merah, Anglo

dan Wahid. Berikut merupakan beberapa produk yang diproduksi oleh PT. Ganda Sukses

Arthindo (Gambar 3).

Gambar 3. Mie kering Bulan dan Mie kering Dapur

Setiap merk dibedakan berdasarkan :

Penggunaan tepung terigu

Setiap merk mie kering yang diproduksi memiliki perbedaan dalam penggunaan

tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Contohnya Bulan Tali Merah

diproduksi dengan bahan dasar tepung terigu yang kandungan proteinnya tinggi yaitu

merek tepung Naga Biru. Sedangkan produk Gubug Tani diproduksi dengan bahan

dasar tepung terigu yang kandungan proteinnya sedang yaitu Seagull.

Ukuran per keping dan untaian besarnya mie

Untuk produk Bulan, Atlas dan BTM memiliki ukuran untaian yang besar (0,90-1

mm). Sedangkan Gubug Tani dan Anglo berukuran lebih kecil (0,85-0,90 mm).

Cara Pengemasan

Cara pengemasan dengan manual dan mesin, untuk pengemasan manual dilakukan

menggunakan platik (PP) polypropylene dengan penambahan etiket sebagai label.

8

Sedangkan pengemasan mesin, plastik pengemas sudah disablon sebagai label mie

kering.

Pendistribusian

Nama produk dibedakan sesuai dengan tempat pendistribuan mie kering dan jenis

tepung yang digunakan.

2.2. Segmen Pasar dan Distribusi

Konsumen mie kering produksi PT. Ganda Sukses Arthindo bervariasi mulai dari kalangan

ekonomi bawah hingga ekonomi atas. Untuk wilayah Jawa Tengah, sasaran yang dituju lebih

pada kalangan ekonomi menengah ke bawah. Sedangkan untuk konsumen di wilayah Jawa

Barat dan Jawa Timur, lebih banyak pada kalangan menengah ke atas seperti pemegang agen

besar, para pemengang omset pasar kecil. Sebagian besar produk mie didistribusikan kepada

distributor dan pasar- pasar tradisional. Karena alasan distribusi ini, maka PT Ganda Sukses

Arthindo memiliki banyak merk produk sesuai dengan daerah pendistribusian.

9

3. PROSES PRODUKSI MIE KERING

3.1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang diperlukan untuk memproduksi mie kering di PT. Ganda Sukses

Arthindo yaitu air dan tepung terigu.

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan berbentuk bubuk halus yang berasal dari biji

gandum, yang biasa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk kue, mie dan

roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat komplek yang

tidak larut dalam air. Dalam pembuatan mie, protein dalam bentuk gluten yang

memiliki peran penting dalam pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber

protein dan pembentukan kekenyalan dan elatisitas. Penggunaan tepung terigu di PT.

Ganda Sukses Arthindo dibedakan dalam tiga kelompok yaitu tinggi, rendah dan

sedang menurut kandungan proteinnya. Kelompok ini dibedakan sesuai dengan

kandungan gluten pada merk tepung terigu tertentu, sehingga dapat menghasilkan

produk mie dengan kualitas yang berbeda. Tepung terigu yang masuk dalam

kelompok tinggi gluten adalah Naga Hijau, Naga Biru dan Naga Merah, sedangkan

Seagull dan MMS masuk dalam kelompok sedang dan kelompok rendah adalah

kavukcu atau tepung terigu tanpa merek. Pada umumnya, mie kering yang diproduksi

dari tepung terigu kelompok tinggi, pasti digunakan untuk menghasilkan mie kering

yang mempunyai kualitas yang lebih bagus seperti merek Wahid, dibandingkan merek

lain.

Air

Air yang digunakan sebagai bahan utama dalam proses produksi mie kering di PT.

Ganda Sukses Arthindo adalah air artetis yang berasal dari air Gunung Ungaran. Pada

tiap harinya, dilakukan pengisian air sebanyak 6000 liter sebanyak dua kali. Dalam

pembuatan mie, air berfungsi dalam pembentukan gluten yang akan menentukan

konsistensi dan karakteristik adonan serta menentukan mutu produk. Selain itu, air

berfungsi sebagai media reaksi antara gluten, karbohidrat, sebagai pelarut garam yang

menjadi pendukung terjadinya reaksi pembentukan viskoelastisitas dengan tepung

terigu sehingga, dihasilkan mie kering dengan tekstur yang kuat dan kenyal.

Karakteristik air yang baik untuk pengolahan produk makanan adalah air yang

memiliki pH netral, tidak berbau, tidak berasa, bening atau memenuhi standar air

10

yang aman untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan satu adonan mie kering, diperlukan

tepung terigu sebanyak 225 kg tepung terigu dan air sebanyak 51 liter (mesin A) dan

175 kg tepung terigu dan air sebanyak 37 liter (mesin B).

3.2. Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan dicampurkan dengan bahan baku mie kering untuk membantu

meningkatkan kualitas produk akhir mie kering. Beberapa bahan tambahan makanan yang

ditambahkan adalah garam, potasium karbonat, sodium karbonat, sodium polifosfat,

carboxymethyl cellulose (CMC), zat pewarna tartrazine CI 19140. Bahan bahan tersebut,

akan ditimbang sesuai dengan takaran yang telah ditentukan. Jumlah takaran yang digunakan

kadang berbeda, bergantung pada produk mie dengan merek yang diinginkan. Perbedaan

takaran terletak pada jenis dan konsentrasi tepung yang digunakan sebagai baku utama.

Fungsi tertentu dari bahan tambahan makanan yang ditambahkan adalah sebagai berikut :

Garam

Garam yang digunakan adalah natrium klorida yang memiliki bentuk kristal putih dan

larut dalam air. Garam berperan dalam pembericita rasa asin pada mie, memperkuat

tekstur mie, mengikat air, serta membantu meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas

mie.

Sodium Karbonat

Sodium karbonat ditambahkan untuk mempercepat pengembangan adonan dan

memberikan kemampuan memperbesar serat adonan mie.

Sodium polifosfat

Sodium polifosfat biasa digunakan sebagai bahan tambahan dalam memproduksi mie

instan. Namun dapat juga ditambahkan dalam pembuatan mie kering, untuk

meningkatkan daya serap air sehingga dihasilkan mie yang padat atau tidak

berlubang, serta mencegah lembaran adonan sobek saat penggilingan.

Potasium karbonat

Potasium karbonat berfungsi sebagai pengawet yang dapat mempertahankan kualitas

produk selama penyimpanan dan dapat mempengaruhi kekerasan. Jumlah penggunaan

potasium karbonat harus sesuai dosis karena akan mempengaruhi pemasakan mie.

11

Carboxymethyl cellulose (CMC)

CMC merupakan bahan yang berasal dari tanaman (selulosa), ditambahkan dalam

makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi dari penambahan CMC dalam

pembuatan mie, yaitu sebagai pengembang. CMC dapat mempengaruhi sifat adonan,

memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama

penyimpanan.

Tartrazine CI 19140

Tartrazine CI 19140 merupakan zat pewarna sintetis yang digunakan untuk

memberikan warna kuning pada produk. Pewarna ini ditambahkan agar warna produk

akhir mie kering PT. Ganda Sukses Athindo menjadi tidak pucat atau menarik. Selain

itu, pewarna juga bisa dijadikan sebagai indikator penurunan mutu.

12

3.3. Tahap Produksi

Proses produksi mie kering di PT. Ganda Sukses Arthindo menggunakan sistem batch proses.

Mesin dan peralatan pendukung dipersiapkan dalam jangka pendek, karena sering dilakukan

perubahan pengaturan sesuai dengan produk yang diinginkan. Beberapa tahapan proses

produksi mie kering meliputi: pencampuran, pembentukan lembaran adonan, pembentukan

untaian mie, pengukusan, pemotongan, pengeringan, pendinginan dan pengemasan.

Rangkaian proses produksi mie kering dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram alir proses produksi mie kering

3.3.1. Pencampuran

Pencampuran merupakan proses awal dalam produksi mie kering. Pada tahap ini, bahan baku

utama dan bahan tambahan makanan dicampurkan dalam mesin pencampur hingga menjadi

adonan yang homogen dan kalis. Pencampuran bertujuan untuk mereaksikan tepung terigu

dan air agar membentuk gluten. Dalam memproduksi mie kering, PT. Ganda Sukses Arthindo

menggunakan dua rangkaian mesin produksi. Rangkaian mesin pertama (A) digunakan untuk

memproduksi mie kering dengan ukuran yang besar, sedangkan rangkaian mesin kedua (B)

Air

Tepung

Bahan tambahan

makanan

Pencampuran I

Pencampuran II

Pembentukan lembaran adonan

Pengeringan

Pembentukan untaian mie

Pemotongan

Pengukusan

Pendinginan

Pengemasan Bahan

pengemas Mie kering

13

digunakan untuk memproduksi mie kering berukuran lebih kecil. Kapasitas mesin pencampur

A adalah 225 kg tepung terigu untuk satu adonan. Sedangkan mesin B memiliki kapasitas

mesin pencampur 175 kg tepung terigu untuk satu adonan. Perbedaan kapasitas mesin

dibedakan berdasarkan ukuran besar kecil untaian mie kering yang akan diproduksi. Proses

pencampuran terdiri dari 2 tahap yaitu, percampuran bahan tambahan makanan dengan air

dan hasil pencampuran pertama dengan tepung terigu. Proses pencampuran mesin A

berlangsung selama 15 menit, sedangkan mesin B selama 11 menit. Mesin A dapat

memproduksi mie kering sebanyak 9450 pak per hari, dengan kapasitas produksi 675 pak per

jam. Sedangkan mesin B dapat memproduksi mie kering sebanyak 6300 pak per hari dengan

kapasitas produksi 450 pak per jam.

3.3.2. Pembentukan Lembaran Adonan

Setelah proses pencampuran, adonan yang terbentuk akan diberi menjadi lembaran- lembaran

adonan dengan ketebalan sesuai dengan yang diinginkan. Lembaran adonan merupakan tahap

penghalusan serat-serat gluten dalam adonan dan membentuk adonan menjadi lembaran.

Pada proses pembuatan lembaran adonan ini, terdapat delapan roller press yang akan

membentuk lembaran adonan dengan ketebalan yang berbeda- beda. Pada akhir pembuatan

mi kering, biasanya ketebalan lembaran berkisar pada 0,85- 0,90 mm diukur dengan alat

pengukur ketebalan lembaran. Waktu yang dibutuhkan untuk melalui rooler press

pembentukan lembaran dari yang paling tebal hingga ketebalan yang diinginkan berkisar

antara 4-5 menit.

3.3.3. Pembentukan Untaian mie

Setelah proses pembentukan lembaran, adonan mie akan dipotong hingga membentuk untaian

mie yang panjang. Pemotongan menjadi bentuk untaian mie dapat dilihat pada Gambar 5.

Pemotongan mie diatur sesuai dengan ketentuan produk mie kering yang akan dihasilkan.

Setelah untaian mie terbentuk, akan dilewatkan pada blower air spray untuk membasahi

untaian mie yang akan melalui proses selanjutnya yaitu pengukusan. Proses pemotongan

lembaran menjadi untaian mie dapat dilihat pada Gambar 5.

14

Gambar 5. Pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mie

3.3.4. Pengukusan

Proses pengukusan merupakan tahap dimana mie akan dimatangkan dengan mesin

pengukusan, menggunakan uap dengan tekanan 2 bar dan suhu sekitar 108- 110oC. Proses ini

dapat membantu membunuh mikroorganisme yang berada dalam mie karena menggunakan

suhu yang cukup tinggi. Adonan berada dalam alat pengukusan selama 2-3 menit diatas

conveyor yang terus berjalan dengan kecepatan yang sudah ditentukan. Uap yang digunakan

untuk mendukung proses pengukusan ini diperoleh dari mesin boiler berbahan bakar batubara

yang dialirkan melalui pipa khusus. Pipa aliran uap panas diposisikan di atas agar aman untuk

para pekerja. PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki dua jenis mesin boiler yaitu, mesin boiler

konvensional dan modern. Namun yang sering digunakan adalah mesin yang modern.

3.3.5. Pemotongan

Setelah melalui proses pengukusan, mie dijalankan dengan conveyor menuju mesin

pemotongan, sehingga didapatkan mie dengan panjang untaian tertentu. Pemotongan

bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan panjang yang sesuai dengan yang diinginkan dan

mempermudah dalam pengemasan. Kecepatan mesinpemotongan dipengaruhi oleh kecepatan

conveyor yang berjalan membawa mie.

3.3.6. Pelipatan

Setelah proses pemotongan horizontal, dilanjutkan dengan proses pelipatan mie. Proses

pelipatan dilakukan dengan mesin, namun terkadang hasil lipatannya tidak sempurna

sehingga, disempurnakan kembali oleh para karyawan yang bertugas untuk melipat mie. Pada

proses ini, dilakukan pengambilan sampel untuk ditimbang beratnya oleh petugas QC. Hal ini

15

dilakukan untuk mengetahui kesesuaian produk yang yang dihasilkan dengan standar produk

perusahaan. Proses penimbangan berat mie yang belum dikeringkan ini dilakukan setiap 2

jam sekali. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengetahui ketidaksesuaian bahan

baku atau pengaturan mesin dimulai dari pembentukan adonan. Pada Gambar 6 dapat dilihat

para karyawan yang sedang menyempurnakan lipatan mie.

Gambar 6. Penyempurnaan lipatan mie oleh para karyawan

3.3.7. Pengeringan

Setelah melalui proses pelipatan, mie dikeringkan dalam mesin pengering selama 20-25

menit dengan suhu 80- 100oC. Proses pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan

kandungan air dalam mie dan diperoleh bentuk yang kaku sehingga mempermudah proses

pengemasan. Kandungan air produk akhir mie yang diharapkan berkisar 8-10%, sehingga

dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Proses pengeringan dilakukan secara

bertahap, karena ruang mesin pengering dibagi menjadi dua bagian dengan suhu yang

berbeda. Conveyor pembawa mie akan bergerak naik turun sehingga proses pengeringan

dapat berjalan dengan baik, karena produk secara bergantian terkena suhu yang tinggi dan

rendah.

3.3.8. Pengemasan

Pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin dan secara manual oleh sekitar 60

karyawan yang terbagi dalam tiga shift kerja. Kemasan yang digunakan untuk mengemas mie

kering adalah plastik kemasan berjenis polypropylene (PP) yang tebal, sehingga memiliki

ketahanan yang baik terhadap uap air. Latar belakang pemilihan kemasan dengan jenis PP ini

16

adalah produk mie yang kering, sehingga migrasi uap air dari lingkungan ke dalam plastik

diminimalkan. Selain itu pada tahap pengemasan ini, akan dimasukkan etiket sesuai dengan

merk mie kering.

17

4. PENGENDALIAN MUTU PRODUK

Pengecekan bahan dilakukan dengan metode sampling yang diambil secara acak. Pada Gambar 7 dapat dilihat diagram alir pengendalian mutu

yang dilakukan oleh bagian QC.

Pengecekan secara fisik : kemasan dan berat

Pengecekan homogenitas adonan

Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian

Pengecekan suhu dan kematangan mie

Pengecekan berat basah, jumlah untaian dan panjang

Pengecekan suhu

Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran

Pengecekan kebocoran dan kode produksi

Tekstur, kekenyalan, elastisitas dan kelengketan

Gambar 7. Diagram Alir Pengendalian Mutu Mie Kering PT. Ganda Sukses Arthindo

Air

Tepung

Bahan tambahan

makanan

Pencampuran I

Pencampuran II

Pembentukan lembaran adonan

Pengeringan

Pembentukan untaian mie

Pemotongan

Pengukusan

Pendinginan

Pengemasan Bahan

pengemas Mie kering

18

Pengendalian mutu produk dilakukan dari awal hingga produk akhir jadi. Hal ini menjadi

sangat penting dilakukan untuk mengetahui kesesuaian produk dengan standar yang

ditetapkan perusahaan. PT. Ganda Sukses Arthindo melakukan beberapa pengecekan dimulai

dari bahan baku, proses produksi hingga tahap pengemasan produk, seperti:

Pengecekan bahan baku dan bahan tambahan makanan

Pengecekan bahan baku dan bahan tambahan secara fisik dilakukan sebelum

penerimaan bahan baku dari supplier dengan memastikan kesesuaian berat dan

keadaan kemasan yang baik.

Pengecekan homogenitas adonan

Pengecekan homogenitas adonan dilakukan dengan metode sampling secara acak

sebanyak sebanyak 2-3 sampel dan pengamatan secara visual dan fisik dengan cara

diremas untuk memastikan adonan basah atau tidak serta proses pencampuran antara

tepung terigu, bahan tambahan dengan air sudah merata.

Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian

Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian dilakukandengan metode samplingsecara

acak sebanyak 3-5 sampel dengan menggunakan alat thickness gauge.

Pengecekan suhu dan kematangan mie

Pengecekan suhu dan kematangan mie dilakukan pada tahap pengukusan. Pengecekan

suhu dilakukan dengan melihat suhu yang tertera pada mesin pengukus sedangkan

kematangan mie dilakukan setelah mie selesai melewati tahap pengukusan secara fisik

menggunakan indera peraba.

Pengecekan berat basah, jumlah keritingan dan panjang

Pengecekan berat basah, jumlah keritingan dan panjang dilakukan pada tahap setelah

proses pemotongan dengan metode sampling secara acak sebanyak 3-5 sampel yang

ditimbang berat basahnya kemudian dihitung jumlah keritingan dan diukur

panjangnya.

Pengecekan suhu

Pengecekan suhu mesin pengeringan dilakukan dengan melihat suhu yang tertera pada

mesin pengeringan.

Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran

Pengecekan berat kering mie, kadar air dan ukurn mie dilakukan pada tahap setelah

proses pendingan sebelum dikemas. Penimbangan berat kering mie dilakukan dengan

metode sampling secara acak sebanyak 3-5 penimbangan dengan sampel yang

19

berbeda. Kemudian pengecekan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggaris

meliputi panjang, lebar dan tinggi mie kering. Sedangkan untuk pengecekan kadar air

dilakukan setiap 2 jam sekali dengan menggunakan 2 sampel yang berbeda.

Perhitungan kadar air mie keringyang memanjang dibagi menjadi 3 bagian yaitu kiri,

tengah dan kanan. Kadar air dihitung dengan menggunakan alat Grain Moisture

Meter.

Pengecekan kebocoran pengemasan dan kode produksi

Pengecekan kebocoran kemasan dan kode produksi dilakukan secara fisik

menggunakan indera peraba dan penglihatan. Apabila terdapat kemasan yang bocor,

maka akan dilakukan penutupan kebocoran dengan perekat isolasi.

Analisa sensori

Analisa sensori yang dilakukan meliputi pengamatan tekstur, kekenyalan, elastisitas

dan kelengketan mie. Analisa sensori dilakukan setelah pemasakan mie kering selama

2 menit menggunakan api sedang. Analisa dilakukan dengan cara memegang,

menekan dan mengulurkan mie. Bila hasil pemeriksaan standar mutu tidak sesuai,

maka akan dilakukan evaluasi dan pengaturan kembali mesin proses oleh operator

produksi agar produksi mie selanjutnya dapat memenuhi standar.

20

5. SANITASI DAN PENGOLAHAN LIMBAH

5.1. Sanitasi

Sanitasi merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan produk akhir pangan yang

diproduksi, maka sanitasi industri dan keamanan kerja harus diterapkan. Dalam proses

pengolahan pangan dibutuhkan fokus yang lebih untuk sanitasi pada beberapa bagian seperti

ruangan produksi, karyawan, bahan baku dan ruangan penyimpanan serta mesin dan

peralatan. Sanitasi bertujuan untuk melindungi dan menjaga keamanan produk dari

kontaminasi sehingga standar mutu dapat dicapai. Selain itu, untuk menjaga sanitasi

perusahaan diperlukan kondisi yang dapat menciptakan lingkungan kerja yang bersih,

nyaman dan sehat. Namun seringnya, sanitasi dikesampingkan atau dijadikan faktor yang

kurang penting.

5.1.1. Sanitasi Ruangan

Bangunan pabrik digunakan untuk menjalan aktivitas sebagai tempat berlangsungnya proses

produksi, para pekerja dan peralatan pendukung produksi yang dapat melindungi dari cahaya

matahari, angin dan hujan. Kriteria bangunan yang ideal untuk digunakan adalah kuat, mudah

dirawat dan dibersihkan. Hal ini penting untuk mencegah kerusakan, kontaminan yang

berasal dari serangga, mikroba maupun limbah pabrik, tidak hanya untuk tampak rapi dan

bersih akan tetapi untuk kualitas dan kesehatan produk yang dihasilkan.

Lantai

Lantai ruangan PT. Ganda Sukses Arthindo terbuat dari ubin. Pembersihan lantai

dilakukan petugas setiap hari setelah selesai produksi dengan permbesihkan disapu dan

dipel.

Dinding

Dinding bangunan PT Ganda Sukses Arthindo terbuat dari beton yang dilapisi

semen.Perbersihan jarang dilakukan karena mengingat kecilnya peluang kontaminasi.

Ventilasi

Ventilasi digunakan untuk memperlancar sirkulasi udara dari dalam dan luar ruangan,

dapat berfungsi untuk menghilangkan uap air, asap, dan panas yang dapat mengganggu

kesehatan para pekerja. Ventilasi di PT. Ganda Sukses Arthindo cukup baik terdapat

pada bagian atas bangunan pabrik sepanjang atap bangunan.Selain itu terdapat cerobong

21

yang dapat mengeluarkan udara panas yang keluar dari mesin pengering langsung

keluar ruangan, sehingga kondisi udara di dalam dapat terjaga.

Langit- langit dan atap

Atap pelindung aktivitas di dalam bangunan PT Ganda Sukses Arthindo terbuat dari

seng dengan jarak antara atap dengan lantai yang cukup tinggi.

Pencahayaan

Pencahayaan penting diberikan pada ruangan untuk memperlancar jalannya proses

produksi, memperlancar pekerjaan, mengurangi kelelahan mata dan mencegah resiko

kecelakaan akibat kurangnya cahaya. Pencahayaan ketika siang hari didapatkan dari

sinar matahari, apabila sudah mulai gelap atau menjelang malam, maka lampu mulai

dinyalakan.

5.1.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Dalam memproduksi mie kering, dibutuhkan mesin dan peralatan untuk mengolah bahan

baku menjadi produk jadi. Mesin dan peralatan yang dimiliki PT. Ganda Sukses Arthindo

adalah mesin pencampuran, pembentukan lembaran adonan dan untaian mie, pengukusan,

pemotongan, pengeringan, pendinginan, pengemasan, boiler,timbangan, pallet. Mesin dan

peralatan akan dibersihkan setiap sebelum dan setelah selesai digunakan.

5.1.3. Sanitasi Karyawan

Para karyawan yang bekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum dan sesudah berkerja, untuk

menghindari kontaminasi langsung dari pekerja ke produk pangan. Meskipun mie kering

yang diproduksi diproduksi oleh PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan produk setengah

jadi, akan tetapi masih perlu dimasak kembali untuk meminimalkan kontaminasi dari pekerja.

5.1.4. Sanitasi Lingkungan Produksi dan Gudang Penyimpanan

PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki gudang penyimpanan yang digunakan untuk

menyimpan bahan baku tepung, sedangkan ruang penyimpanan bahan tambahan makanan

terletak di tempat yang berbeda. Hal ini dikarenakan oleh adanya penimbangan berat untuk

bahan tambahan pangan. Upaya pembersihan yang dilakukan adalah menyapu dan mengepel

lantai setiap hari.

22

5.2. Pengolahan Limbah

Limbah merupakan buangan atau sisa yang dihasilkan dari suatu proses produksi, baik

industri maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat

tertentu tidak dikehendaki lingkungan.

Limbah Cair

Proses pengolahan mie di perusahaan PT. Ganda Sukses Arthindo tidak menghasilkan limbah

cair. Hal ini disebabkan bahan cair (air) untuk proses pengolahan digunakan secara kontinyu.

Limbah cair banyak dihasilkan ketika proses pembersihan alat- alat. Namun limbah cair yang

dihasilkan, langsung dibuang ke saluran pembuangan. Hal ini disebabkan oleh bahan- bahan

yang digunakan untuk memproduksi mie kering, tidak menggunakan bahan kimia yang

berbahaya.

Limbah Padat

Limbah padat dari proses pengolahan mie di perusahaan PT. Ganda Sukses Arthindo berupa

mie patah ataupun mie yang bentuknya tidak sesuai standar perusahaan serta kantong plastik

pengemas, solasi bekas dan tali rafia. Dalam mengatasi limbah padat ini, PT. Ganda Sukses

Arthindo memustuskan untuk menjual pada konsumen yang tidak membutuhkan standar mie

dalam bentuk dan berat. Mie patahan atau memiliki bentuk yang tidak sesuai dan dalam

keadaan yang masih bersih, akan dijadikan satu dalam karung. Awalnya, mie patahan atau

bentuk yang tidak sesuai, akan dihancurkan kembali untuk dijadikan tepung campuran. Akan

tetapi hasil mie yang dicampur dengan tepung olahan kembali tidak baik atau

kenampakannya kurang sesuai. Sedangkan untuk limbah padat mie yang sudah kotor, akan

dijual sebagai makanan untuk ternak.

23

6. PEMBAHASAN

Mie banyak dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat karena mudah didapatkan dan

diproses untuk menjadi makanan. Mie kering adalah produk makanan yang dibuat dari

tepung terigu yang diberi tambahan makanan yang diizinkan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain, membentuk khas mie (SNI, 1992). Dalam pengolahan mie kering, kontaminasi

dapat disebabkan oleh berbagai bahaya biologi, kimia dan fisik pada setiap tahap

penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, persiapan, dan pemanfaatan hingga

disajikan untuk dikonsumsi. Maka dari itu, diperlukan pengendalian mutu, untuk memastikan

kesesuaian produk pangan dengan standar keamanan dan kualitas produk.

Pengendalian Mutu merupakan salah satu cara yang yang digunakan untuk pemenuhan syarat

mutu. Tindakan pengendalian mutu yang dilakukan adalah pengamatan proses dan

melakukan tindakan koreksi apabila terdapat ketidaksesuaian (Kadarisman, 1994).

Pengolahan yang benar sesuai GMP (Good Manufacturing Practise) dan telah melaksanakan

sanitasi dan higenitas sesuai prosedur operasionalnya (SSOP/ Sanitation Standard Operating

Prosedures) yang diterapkan untuk peningkatan mutu dan menjamin keamanan pangan.

Menurut Hubeis (1999), pengendalian mutu produk pangan berhubungan dengan semua

sistem pengolahan dimulai dari bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi

dan hasil akhir produk. Hal yang dapat dinilai dari fisik meliputi penampakan, ukuran, warna,

bentuk, tekstur, kekentalan, aroma dan citarasa serta nilai gizi dan keamanan dari cemaran

mikroba.

Pengendalian mutu produk dilakukan dari awal hingga produk akhir. Hal ini penting untuk

mengetahui kesesuaian produk dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan.

Pengendalian mutu produk jadi dilakukan setelah produk keluar dari mesin pengeringan dan

melewati mesin pendingin. Proses pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk mendinginkan

mie hingga mendekati ± 30-32oC sebelum dikemas. Menurut Astawan (1999), pendinginan

dilakukan untuk melepaskan sisa panas dari produk hasil proses dan membuat tekstur mie

menjadi keras. Apabila mie yang baru saja dikeringkan langsung dikemas, akan

menyebabkan banyaknya uap air dalam kemasan karena panas yang terperangkap. Hal ini

dapat menurunkan mutu mie kering, karena peningkatan kadar air dalam kemasan sehingga

dapat mengurangi umur simpan produk.

24

Sebelum dikemas, terdapat beberapa pengecekan yang dilakukan seperti kekeringan mie,

kesesuaian tekstur dan gelombang mie. Untuk mie yang tingkat kekeringannya tidak merata,

akan dikumpulkan tersendiri dalam box dan dikembalikan untuk dilakukan pengeringan

kembali. Sedangkan mie yang tekstur dan gelombangnya tidak sesuai akan diteruskan saja,

hingga sampai pada box akhir berisi kumpulan mie yang tidak sesuai.

6.1. Spesifikasi Produk yang Tidak Sesuai

Pada ujung mesin, terdapat box yang berisi mie yang tidak sesuai. Untuk sementara ini, PT.

Ganda Sukses Arthindo tidak memiliki spesifikasi khusus untuk menentukan kelayakan

produk mie kering yang dapat didistribusikan. Hal ini disebabkan oleh produk jadi yang

berbeda- beda sehingga pihak perusahaan masih terfokus pada formulasi pembuatan adonan

dan mempelajari proses mana yang dapat menjadi faktor penyebab produk jadi yang berbeda.

Proses pengolahan mie yang dilakukan oleh perusahaan PT. Ganda Sukses Arthindo,

dilakukan sebaik mungkin untuk menghindari masalah produk mie yang tidak sesuai, akibat

pengaturan mesin pengolahan mie yang kurang tepat. Beberapa masalah yang sering terjadi

pada produk akhir mie diantaranya adalah mie yang mudah patah atau hancur, mie yang

masih basah pada bagian tertentu, mie yang mempunyai bentuk tidak sesuai dan mieyang

beratnya tidak sesuai dengan standar. Penyebab munculnya masalah- masalah pada produk

akhir mie kering disebabkan oleh proses produksi yang kurang maksimal atau kurangnya

kontrol dari operator produksi. Beberapa cara yang dilakukan untuk mengatasi masalah

tersebut adalah:

Pemastian formulasi adonan yang sesuai

Formulasi adonan yang digunakan harus tepat dan sesuai dengan standar perusahaan.

Penyesuaian formulasi antara tepung dan air yang digunakan akan menghasilkan

kadar air produk jadi yang tepat. Batasan kadar air mie kering sekitar 8-10% (SNI,

1992). Cara yang dilakukan untuk mencegah produk jadi mie tidak mudah patah atau

hancur adalah pengaturan jumlah air yang sesuai karena banyak sedikitnya air yang

ditambahkan dapat menyebabkan adonan yang berbeda seperti berikut :

Penambahan air yang berlebihan akan menyebabkan adonan menjadi lengket, sulit

diolah, sangat cepat mengembang, serta produk yang dihasilkan basah, lembab,

dan mudah ditumbuhi mikroorganisme.

Penambahan air yang terlalu sedikit akan menyebabkan adonan menjadi terlalu

kering, keras dan tidak mengalami pengembangan serta produk yang dihasilkan

mudah hancur (Matz, 1992).

25

Pengecekan pengaturan mesin proses pengolahan

Pengaturan kecepatan mesin proses pengolahan dan suhu mesin pengukusan dan

pengeringan sangat mempengaruhi produk jadi mie kering. Pengaturan mesin

pengolahan yang tidak sesuai dapat menghasilkan bentuk, ukuran dan berat mie yang

tidak sesuai. Bentuk mie yang tidak sesuai disebabkan oleh proses pelipatan yang

tidak sempurna sehingga bentuknya tidak persegi panjang yang simetris. Selain

pelipatan yang tidak sempurna, dapat juga disebabkan oleh pelebaran- pelebaran yang

dilakukan para karyawan penyempurna lipatan mie sehingga bentuknya tidak sesuai.

Sedangkan untuk mie yang beratnya tidak sesuai, biasanya disebabkan oleh proses

pembentukan untaian mie atau ketebalan lembaran adonan serta lebar untaian yang

tidak sama, sehingga terdapat bagian- bagian yang lebih tebal dan mengakibatkan mie

lebih berat. Apabila mie terlalu lama berada dalam mesin pengering akan

menyebabkan kadar air mie menjadi terlalu rendah karena terlalu banyak air yang

hilang. Namun sebaliknya, apabila terlalu cepat dilewatkan dalam mesin pengering

maka akan menyebabkan pengeringan yang tidak rata pada seluruh bagian mie.

Keuntungan dari bahan yang telah mengalami pengeringan adalah menjadi lebih awet,

volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan serta dapat mengurangi biaya produksi (Winarno et

al., 1984). Sedangkan untuk suhu dan kecepatan conveyor mie selama berada dalam

mesin pengukusan harus tepat, agar mie tidak terlalu matang atau belum matang.

Kelemahan dari proses pengukusan yaitu pemanasan yang tidak merata ke seluruh

bahan pangan, sehingga terdapat bagian tepi bahan yang akan mengalami pengukusan

berlebih serta masih ada bagian yang masih kurang mengalami pengukusan (Tamrin

dan Prayitno, 2008). Pada kenyataannya, mie yang terlalu tebal atau yang memiliki

untaian menggumpal, tingkat kematangannya akan berbeda sehingga setelah proses

pengeringan, masih terdapat bagian mie yang tidak kering secara sempurna. Hal ini

pula yang menyebabkan, harus ada pengecekan kematangan mie setelah keluar dari

proses pengukusan.

6.2. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu bahan baku dilakukan sebelum penerimaan bahan baku dari supplier,

dengan analisa secara fisik yang meliputi keadaan kebesihan sak, keadaan jahitan yang baik,

tidak basah, kode produksi, berat dan tidak tercemar bahan lain. Analisa kimia tidak

dilakukan PT. Ganda Sukses Arthindo karena keterbatasan alat serta pengetahuan mengenai

26

analisis kimia bahan. Analisa yang seharusnya dilakukan adalah kadar air dan kadar gluten

tepung terigu. Analisa kimia penting dilakukan, karena ada tiga kategori yang dianggap

sebagai bahaya keamanan pangan yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik (Alli Inteaz, 2004).

Pada umumnya, mutu tepung terigu yang sesuai adalah tepung terigu yang memiliki kadar

protein 8- 12 %, kadar air 14 %, kadar abu 0,25- 0,60 %, dan gluten basah 24- 36 % (Made

Astawan, 1999). Standar mutu tepung terigu digunakan sebagai acuan penerimaan sebagai

bahan baku pembuatan mie kering.

6.3. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Pengendalian mutu pada tahap proses produksi, diawali dengan pengecekan homogenitas

adonan pada tahap pencampuran. Pengecekan homogenitas adonan dilakukan dengan metode

sampling secara acak sebanyak sebanyak 2-3 sampel dan pengamatan secara visual dan fisik

dengan cara diremas untuk memastikan adonan basah atau tidak serta proses pencampuran

antara tepung terigu, bahan tambahan dengan air sudah merata. Proses pencampuran harus

berlangsung hingga tercapai perkembangan dan penyerapan air yang optimal dari glutein.

Keberhasilan proses pencampuran tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan

pencampuran, penyerapan air dari glutein dan formulasi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Menurut yang dilakukan dalam pembuatan mie kering di PT. Ganda sukses Arthindo, waktu

yang diperlukan untuk memperoleh adonan mie kering yang baik sekitar 10-15 menit

lamanya. Adonan yang baik untuk mie kering memiliki karakteristik tidak hancur kembali

atau mudah dibentuk menjadi lembaran adonan setelah diremas.

Kemudian dilakukan pengecekan ketebalan lembaran dan untaiandengan metode sampling

secara acak sebanyak 3-5 sampel dengan menggunakan alat thickness gauge. Pengecekan ini

dilakukan agar lembaran adonan tidak terlalu tebal atau melebihi standar karena dapat

mempengaruhi berat pada produk jadi apabila terlalu tebal atau tipis. Untuk mie kering

untaian yang besar 0,90- 1 mm dan yang kecil berukuran 0,85- 0,90 mm. Sebelum masuk

pada tahap pengukusan, conveyor yang berisi untaian mie akan berjalan ke dalam mesin

pengukus sambil disemprot air. Setelah itu, dilakukan pengecekan suhu dan kematangan

miepada tahap pengukusan. Pengecekan suhu dilakukan dengan melihat suhu yang tertera

pada mesin pengukus sedangkan kematangan mie dilakukan setelah mie selesai melewati

tahap pengukusan secara fisik menggunakan indera peraba. Pada proses pengukusan, granula

pati di dalam adonan akan mengalami perubahan fisikokimia, yaitu proses gelatinisasi.

Gelatinisasi adalah proses hidrolisis dan pemecahan granula pati yang terjadi pada suhu 50-

27

70oC (Zanoni et al., 1993). Pengembangan granula pati selama pemasakan, merupakan akibat

dari penetrasi air dan hidrasi molekul-molekul pati. Pati akan mengembang setelah mencapai

suhu kritis sehingga akan menghasilkan pasta yang kenyal atau gel yang kaku (Winarno,

2008). Pada pengaplikasiannya, suhu mesin pengukus yang digunakan untuk mematangkan

mie berkisar antara 108oC-110oC. Penggunaan suhu yang tinggi bertujuan untuk

mematangkan mie dan membunuh mikroorganisme kontaminan (Kruger et al., 1996).

Setelah melewati proses pengukusan dan dipotong, dilakukan pengecekan berat basah,

jumlah untaian dan panjang dilakukan pada tahap setelah proses pemotongan dengan metode

sampling secara acak sebanyak 3-5 sampel yang ditimbang berat basahnya kemudian

dihitung jumlah untaian dan diukur panjangnya. Pengecekan dilakukan dengan cara

mengambil sampel mie yang masih basah dan ditimbang beratnya untuk mengetahui

kesesuaian produk dengan berat standar. Kemudian dilakukan perhitungan jumlah keritingan

mie, pengukuran panjang dan lebar mie. Tujuan dari pengecekan ini adalah untuk

mendapatkan berat dan bentuk ukuran mie yang sesuai standar dan kondisi kemasan.

Pengecekan suhu mesin pengeringan dilakukan dengan melihat suhu yang tertera pada mesin

pengeringan. Hal ini menjadi penting karena suhu dan lama waktu pengeringanakan

mempengaruhi mie yang dihasilkan. Apabila suhu dan lama waktu pengeringan tidak sesuai

maka produk akan memiliki kadar air yang masih tinggi. Sehingga batasan kadar air mie

kering sekitar 8-10% tidak dapat dicapai.

Pengecekan kebocoran kemasan dan kode produksi dilakukan secara fisik menggunakan

indera peraba dan penglihatan pada tahap pengemasan. Pengemasan produk mie kering

menggunakan plastik PP (polipropilene). Pengendalian mutu yang dilakukan adalah

pengecekan keadaan kemasan yang utuh dan tertutup rapat, etiket yang baik dengan tanggal

produksi, daya rekat isolasi yang baik dan tidak ada kebocoran dalam plastik. Salah satu

fungsi pengemas adalah untuk melindungi produk jadi agar tetap mampu menjaga karateristik

fisik, aroma, kandungan gizi, dan tekstur sama seperti produk awal sebelum mengalami

pengemasan (Amrin, 1999). Selain itu untuk menghindari peristiwa kontaminasi oleh

mikrooganisme dimana pada akhirnya berakibat pada kerusakan produk (Buckle et al., 1987).

Menurut SNI (1992), mie kering harus dikemas dalam wadah tertutup, yang tidak

dipengaruhi dan mempengaruhi isi, aman dalam penyimpan serta pengangkutan.

28

Plastik kemasan berjenis polypropylene (PP) yang digunakan merupakan plastik yang tebal,

sehingga memiliki ketahanan yang baik terhadap uap air. Pemilihan kemasan jenis PP untuk

mie kering yang dapat meminimalkan migrasi uap air dari lingkungan ke produk dapat

diminimalisir, sudah tepat akan tetapi pengemasan dengan bantuan perekat isolasi

menjadikan pengemasan tidak tepat apalagi untuk produk pangan kering. Proses pengemasan

yang dilakukan PT. Ganda Sukses Arthindo dilakukan dengan cara manual dan mesin.

Pengemasan manual dilakukan dengan beberapa tahap seperti pengaturan atau penataan letak

mie, pengisian etiket, pengisolasian, pengikatan dengan tali rafia. Sedangkan pengemasan

dengan mesin, yang dilakukan adalah pengaturan posisi mie yang akan dikemas, pengaturan

posisi kemasan dalam kardus dan pengisolasian.

6.4. Pengendalian Mutu Produk Jadi

Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran mie dilakukan pada tahap setelah proses

pendinginan sebelum dikemas. Penimbangan berat kering mie dilakukan dengan metode

pengambilan sampel secara acak sebanyak 3-5 penimbangan dengan sampel yang berbeda.

Kemudian pengecekan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggaris meliputi panjang,

lebar dan tinggi mie kering. Sedangkan untuk pengecekan kadar air dilakukan setiap 2 jam

sekali dengan menggunakan 2 sampel yang berbeda. Perhitungan kadar air mie kering yang

memanjang dibagi menjadi 3 bagian yaitu kiri, tengah dan kanan. Kadar air dihitung dengan

menggunakan alat Grain Moisture Meter. Kadar air merupakan persentase kandungan air

suatu bahan pangan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau wet basis atau

berdasarkan berat kering atau dry basis (Day & Underwood, 1986). Kadar air secara dry

basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan

keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya.

Kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut

dengan bahan mentah. Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi

(RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi,

maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara yang menyebabkan bahan menjadi lembab

atau kadar airnya mejadi lebih tinggi (Winarno, 1993). Selain itu, perubahan kadar air selama

dalam bahan kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan. Permeabilitas uap air

kemasan adalah kemampuan uap air untuk menembus suatu kemasan pada kondisi suhu dan

RH tertentu, sehingga semakin kecil permeabilitas air kemasan maka daya tembus uap air

semakin kecil, begitupun sebaliknya.

29

Analisa sensori yang dilakukan meliputi pengamatan tekstur, kekenyalan, elastisitas dan

kelengketan mie. Analisa sensori dilakukan setelah pemasakan selama 2 menit menggunakan

api sedang. Cara analisa dilakukan dengan cara memegang, menekan dan mengulurkan mie.

Sifat gluten yang terhidrasi akan mengembang, ketika tepung terigu dicampur dengan air

akan membentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang

elastis. Sedangkan untuk kekenyalan, elastisitas dan kelengketan mie dipengaruhi oleh gluten

yang merupakan protein dalam terigu, bersifat elastis sehingga memengaruhi sifat elastisitas

dan tekstur mie. Gluten terdiri dari glutenin dan gliadin yang memberikan pengaruh terhadap

daya elastisitas dan viskositas dalam adonan. Daya elastisitas dan viskositas inilah yang

menyebabkan adonan dari tepung terigu dapat dibentuk lembaran, digiling, serta dapat

mengembang. Sehingga dapat menghasilkan produk yang memiliki struktur berongga yang

halus dan seragam, serta tekstur yang lembut dan elastis (Astawan, 2006). Protein yang

terkandung dalam terigu memiliki sifat istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang

dapat menahan gas dan mengembang secara elastis ketika dipanaskan. Hal ini disebabkan

sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang apabila tepung terigu dicampur air. Namun

Sediaptama (1996) menyatakan bahwa penambahan tepung terigu secara berlebihan, akan

memberikan struktur gel yang tidak baik, sehingga tekstur pada produk akhir menjadi kurang

baik. Dengan demikian tekstur dipengaruhi oleh formulasi bahan yang digunakan untuk

membuat mie kering.

30

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT. Ganda Sukses Arthindo sudah cukup

baik, hanya saja perlu ditingkatkan lagi terutama mengenai spesifikasi produk yang

ditolak agar ada acuan yang pasti.

Pengendalian mutu produk perlu ditingkatkan untuk meningkatkan kepercayaan

konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan perusahaan terutama pada bentuk

fisik dan berat kering produk.

Pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk jadi diperlukan untuk

menghindari produk yang tidak sesuai dan mengetahui kesesuaian produk yang

dihasilkan dengan standar bahan pangan.

7.2. Saran

Sebaiknya perusahaan perlu menentukan standar untuk produk yang tidak sesuai agar

mie kering yang sampai pada para konsumen memiliki kualitas yang sama dan baik

dari segi fisik dan berat.

Box tempat produk mi yang tidak sesuai harus dijaga kebersihannya dari bahaya fisik,

apabila produk akan dijual kembali.

Sebaiknya diperhatikan kembali kualitas bahan baku tepung terigu yang digunakan

karena akan mempengaruhi kualitas.

Sebaiknya dilakukan pengayakan tepung terigu sebelum digunakan agar terjamin

keamanannya.

31

6. DAFTAR PUSTAKA

Alli, Inteaz. 2004. Food quality assurance : principles and practices. CRC Press LLC. United

States of America.

Amrin .T. 1999.Fungsi Pengemas bagi Bahan Pangan.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Astawan, M, (2006). Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Food Technology.

International Program of Australian Universities and College.Department of Education and Culture, Directorate General of Higher Education.

Day, R. A. & Underwood, A. L. ( 1992 ). Analisis Kimia Kuantitatif. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Hubeis,M. 1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan

Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi -IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.

Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB- PAU Pangan & GIZI IPB

dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/ BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.

Kruger, J. E.: R. B. Matsuo and J. W. Dick. (1996). Pasta and Noodle Technology.American Association of Cereal Chemist Inc, St Paul. Minnesota. USA.

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering.The Avi Publishing Company Inc. Connecticut.

Mudjajanto, E. S dan L. N. Yulianti.(2004). Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sediaptama, A. D. (1996). Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

Tamrin dan Prayitno L. (2008). Pengaruh lama perebusan dan perendaman terhadap kadar air

dan tingkat kelunakan kolang-kaling. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi 8: 44-49.

Winarno FG. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G; S. Fardiaz & D. Fardiaz.(1984). Pengantar Teknologi Pangan.PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

32

Zanoni, B., Peri C., & Gianotti, R. (1993). Determination of The Thermal Diffusivity of Bread as a Function of Porosity. Journal of Food Engineering, 26, 497-510.

33

7. LAMPIRAN

7.1. Denah Tata Letak PT. Ganda Sukses Arthindo

y

Keterangan:

Bangunan utama :

I. Kantor Utama II. Gudang Spare dan Mie Retur

III. Ruang Produksi IV. Mess Karyawan V. Ruang Boiler

Ruang :

i. Pos Satpam ii. Ruang Tamu

p. Kantor q. Gudang Plastik r. Gudang Tepung s. Gudang Garam

t. Tempat Parkir u. Ruang Ibadah v. Kantor Accounting w. Kamar Tidur x. Gudang Batu Bara y. Gerbang

a

t u v

IV

II

j n

III

r

ii iii iv v vi vii

x

V

I

o p q

b

c

h g

f

d

e

o w

m

k

l

i

s

viii

ix

34

7.2. Presensi Kerja Praktek

iii. Ruang Pajak iv. Ruang Pembuatan Obat v. Ruang Pengawasan Mutu vi. Ruang Direkture

vii. Kasir

viii. Ruang Manager j. Ruang Marketing k. Ruang Packing l. Ruang Retur Mie m. Ruang Penyimpanan Onderdil Mesin n. Ruang Meeting o. Kamar Mandi

Mesin :

ix. Pencampuran Equipment ii. Rolling and Forming Equipment

iii. Pengukusan Equipment

iv. Pemotongan, Pelipatan, Dividing

Equipment

v. Pengeringan Equipment

vi. Pendinginan Equipment

vii. Conveying Equipment

viii. Packaing Equipment

ix. Tangki Air