laporan kerja praktek di PT.AGRONESIA

1

I PENDAHULUAN

Masyarakat Indonesia merupakan masyarakat yang memiliki kebutuhan

yang sangat tinggi terhadap bahan pangan beras dan terigu. Salah satu sumber

bahan pangan yaitu tepung terigu oleh masyarakan Indonesia sangat digemari

karena bahan dasar untuk membuat mie, bakso, kue, roti dan makanan lainnya

yang biasa diolah oleh masyarakat itu sendiri. Roti adalah salah satu dari

berbagai macam makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia.

Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti

yaitu Saccharomyces cerevisiae, air dan atau tanpa penambahan makanan lain

dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu, atau

susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju,

kismis, dan lain-lain (Haryono,1992). Roti mengandung karbohidrat yang

mamiliki fungsi utama sebagai sumber energy.

Roti umumnya dibuat dari tepung terigu hard wheat (terigu protein tinggi).

Tepung terigu hard wheat yaitu tepung terigu yang mampu menyerap air dalam

jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas

yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume

besar, dan mengandung 12%-13% protein (Astwan, 2004).

Pada PT. Angronesia divisi makanan dan minuman yaitu BMC

(Bandoengsche Melk Centrale) memiliki beberapa produk makanan yaitu salah

satunya produk backery dan pastry. (roti dan kue). Pada produk roti di BMC

memiliki 5 (lima) produk roti yaitu roti outlet niaga, roti abrag/industry, roti

buaya, roti tawar, baquette. Dari kelima produk roti tersebut mamiliki jenis-jenis

2

roti yang berbeda, yang membedakan adalah dari isi, topping, bentuk, dan berat

bersih dari roti tersebut.

3

II TINJAUAN UMUM

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Sejarah Singkat, (2) Sejarah

Perkekembangan Perusahaan, (3) Lokasi Pabrik, (4) Tata Letak Pabrik, (5) Tata

Letak Alat, (6) Struktur Organisasi, (7) Ketenagakerjaan, (8) Pemasaran Produk,

dan (9) Rencana Pengembangan Perusahaan.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

BMC merupakan perusahaan orang Belanda yang kemudian dipindahkan

kepemilikannya oleh pemerintah Indonesia. Sejak awal berdiri BMC merupakan

satu satunya koperasi dan pusat pengelolaan susu pertama di Bandung.

Berdasarkan sejarah kepemilikannya diketahui bahwa pemilik bangunan

pertama BMC dengan melihat Persil Tanah No 1713 dan No 1714 berdasarkan

pengukuran tanah pada tanggal 18 Juni 1932 ( Jl Aceh no 30 sekarang) adalah

Louis Hirscland. Ia bersama Van Zijl adalah peternak sapi.

Kemudian dengan berdasarkan pada UU no 86 /1958 tentang nasionalisasi

perusahaan perusahaan Belanda, maka pengelolaan BMC dilimpahkan pada

Kodam Siliwangi yang dua tahun kemudian diserahkan kepada Departemen

Peternakan. Sejak tahun 1965 hingga sekarang pengelolaan PT BMC diserahkan

kepada Pemerintah Provinsi Jawa Barat sesuai dengan keputusan Mendagri No 1

tahun 1965. Pada pelaksanaanya, pusat pengelola PT BMC adalah PD.Kertasari

Marmin melalui salah satu unit usaha yaitu Unit Pusat Susu Bandung.

BMC sendiri melayani kebutuhan produk susu bagi masyarakat Bandung

umumnya dan orang orang Belanda pada khususnya. Kemudian Pemerintah

Daerah Tingkat I Jawa Barat mengeluarkan Peraturan Daerah no 33.tentang

4

peleburan perusahaan dari 10 Perusahaan Daerah menjadi 3 Perusahaan

Daerah,yang salah satunya merupakan Perusahaan Daerah Industri Jawa Barat di

bidang industri perkaretan, industri makanan serta minuman dan industri

lainnya. Dimana BMC merupakan salah satu unit dari PD Industri Jawa Barat.

Kemudian dari PT BMC itu sendiri dilebur menjadi satu dengan nama PT

Agronesia yang mempunyai 3 divisi yaitu Divisi Makanan dan Minuman

(BMC), Divisi Karet (INKABA) dan Divisi Industri Es (Saripetodjo). PT

Agronesia didirikan pada tanggal 1 Juli 2002.

2.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan

BMC merupakan divisi industi makanan dan minuman dari PT.Agronesia.

Gambar 1. Logo Perusahaan PT. Agronesia

Pada tahun 1903, sebuah kapal Perancis yang bernama “La Seyne”

mendarat di pelabuhan Tanjung Priuk dengan membawa Suku Boer

berkebangsaan Belanda yang berasal dari Afrika Selatan. Dalam perkembangan

selanjutnya, diketahui bahwa orang Boer ini membuka lahan perternakan di

daerah Lembang dan Pangalengan, dan pada tahun 1928 mendirikan

“Bandoengsche Melk Centrale” (BMC) sebagai tempat pengolahan susu yang

dihasilkan dari peternakan tersebut. Sejak awal berdirinya, BMC merupakan

5

satu-satunya koperasi dan pusat pengolahan susu pertama di Bandung. Menurut

catatan Haryanto Kunto, pada tahun 1938 terdapat 22 usaha pemerahan susu

dengan produksi 13.000 liter susu per hari. Semua hasil produksi susu tersebut

ditampung oleh Bandoengsche Melk Centrale untuk diolah (dipasteurisasi dan

dikemas) sebelum disalurkan kepada para pelanggan didalam maupun diluar

kota Bandung. Berdasarkan sejarah kepemilikannya diketahui bahwa pemilik

bangunan pertama BMC dengan melihat Persil Tanah No 1713 dan No 1714

berdasarkan pengukuran tanah pada tanggal 18 Juni 1932 ( Jl Aceh no 30

sekarang) adalah Louis Hirscland. Ia bersama Van Zijl adalah peternak sapi.

Setelah Indonesia merdeka kemudian dengan UU No. 86 1958 tentang

nasionalisasi perusahaan-perusahaan Belanda, maka pengelolaan BMC

kemudian dilimpahkan kepada Kodam Siliwangi, yang dua tahun kemudian

diserahkan kepada Departemen Peternakan. Pada tahun 1965 pengelolaan BMC

diserahkan kepada Pemerintah Propinsi Jawa Barat, sesuuai dengan keputusan

Mendagri No. 1 tahun 1965. Pada pelaksanaannya, pengelola langsung BMC

adalah PD Kerta Sari Mamin melalui salah satu unit usahanya yaitu unit Pusat

Susu Bandung.

Pada tahun 1999 Pemerintah Daerah Tingkat I Jawa Barat mengeluarkan

Peraturan Daerah No 3 tahun 1999, tentang peleburan Perusahaan-Perusahaan

Daerah Tingkat I Jawa Barat dari 10 Perusahaan Daerah Industri Perkaretan,

Industri Makanan dan Minuman, Industri Es dan Industri lainnya. Dimana BMC

(Industry Makanan Minuman) adalah merupakan salah satu unit dari pada PD.

Industri Provinsi Jawa Barat tersebut.

6

Perusaahaan Daerah Industri Provinsi Tingkat I Jawa Barat telah berubah

bentuk hukumnya menjadi Perseroan terbatas (PT) berdarkan Perda No. 4 Tahun

2002 tentang perubahan bentuk hukum Perusahaan Daerah Industri Provinsi

Daerah Tingkat I Jawa Barat menjadi perseroan Terbatas, tanggal 12 April 2001

dan telah diundang dalam lembaran Daerah Provinsi Jawa Barat tahun 2002

omor 8 seri D. Sedangkan sesuai akta notaries tertanggal 17 Juni 2002 nomor 8,

telah didirikan sebagai perseroan Terbatas dengan nama PT.AGRONESIA, yang

memiliki kegiatan usaha meliputi industri, pembangunan, perdagangan dan jasa.

BMC menjadi salah satu Divisi Industri PT.Agronesia yang bergerak di bidang

makanan dan minuman.

Gambar 2. Logo Perusahaan Divisi BMC

Perkembangan usaha perusahaan diperlihatkan dengan dibukanya outlet

BMC untuk mencari pasar yang potensial

2.3 Lokasi Pabrik

BMC dibawah manajemen PT Agronesia berlokasi di Jalan Aceh no 30

kecamatan Sumur Bandung, Bandung. Pt Agronesia mempunyai letak yang

7

sangat strategis dan sangat mendukung pemasaran produknya, dimana

konsumen dapat langsung membeli di outlet restoran BMC yang dimilikinya.

Gambar 3. Lokasi Pabrik BMC

2.4 Tata Letak Pabrik

Perusahaan PT. Agronesia Divisi Makanan dan Minuman berdiri di atas

tanah seluas ± 890 m2 dengan luas bangunan 340 m2 yang terdiri dari atas 3

bangunan utama. Bagunan pertama terdiri dari dua lantai yaitu kantor pusat

PT.Agronesia dan ruang administrasi PT.Agronesia. Bangunan kedua terdiri dari

outlet dan restoran, ruang produksi Milk Diary Processing, kitchen,

laboratorium, Cold Storage, gudang bahan baku outlet dan gudang bahan baku

10

Bakery & Pastry. Bangunan ketiga terdiri dari dua lantai, lantai pertama adalah

ruang Asisten Manager Bakery & Pastry, ruang produksi Bakery & Pastry, dan

kantin sedangkan lantai kedua terdiri dari ruang ganti karyawan, mushola,

koperasi, dan loker karyawan. PT. Agronesia juga dilengkapi dengan pos

satpam, toilet, dan tempat parkir karyawan dan tamu.

2.5 Tata Letak Alat

Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan roti manis disusun

berdasarkan aliran proses yang dilakukan. Alat satu dengan yang lain diletakkan

saling berdekatan untuk menghasilkan efisiensi ruang, waktu dan tenaga.

Sebagian peralatan yang digunakan terbuat dari baja tahan karat (stainless steel).

2.6 Struktur Organisasi

Organisasi adalah adalah suatu kelompok orang dalam suatu wadah untuk

tujuan bersama. Struktur organisasi adalah pola tentang hubungan antara

berbagai komponen dan bagian organisasi. Pada organisasi formal struktur

direncanakan dan merupakan usaha sengaja untuk menetapkan pola hubungan

antara berbagai komponen, sehingga dapat mencapai sasaran secara efektif.

Sedangkan pada organisasi informal, struktur organisasi adalah aspek sistem

yang tidak direncanakan dan timbul secara spontan akibat interaksi peserta.

Struktur organisasi-organisasi memberikan kerangka yang menghubungkan

wewenang karena struktur merupakan penetapan dan penghubung antar posisi

para anggota organisasi. Jika seseorang memiliki suatu wewenang, maka dia

harus dapat mempertanggungjawabkan wewenangnya tersebut. Berikut adalah

macam-macam struktur organisasi :

http://id.wikipedia.org/wiki/Kelompok

12

1. Organisasi Lini/Garis

Organisasi Lini atau Garis adalah suatu bentuk organisasi yang didalamnya

merupakan garis wewenang yang saling menghubungkan langsung sacara

vertikal antara pimpinan dan bawahan. Pada organisasi ini garis bersama dari

kekuasaan dan tanggung jawab yang bercabang pada setiap tingkat pimpinan

mulai dari tingkat yang teratas sampai tingkat yang terbawah.

Kelebihan Organisasi Lini/Garis:

Kesatuan komando baik karena pimpinan berada di atas satu tangan

Proses pengambilan keputusan berjalan dengan cepat.

Solidaritas karyawan tinggi karena saling kenal.

Keburukan Organisasi Lini/Garis:

Persaingan tidak sehat antara pemegang jabatan yang satu dengan yang

lain.

Dalam pengembangan suatu bawahan kurang mendapat perhatian,

karena mereka tidak pernah di ikutsertakan dalam perencanaan dan

pengambilan keputusan.

Tugas Pokok orang-orang sering dinomor duakan. Kurangnya seorang

pimpinan yang cakap dan berpengetahuan luas.

Adanya kecenderungan seorang pimpinan untuk bertindak

otoriter/diktator.

2. Organisasi Fungsional

Organisasi Fungsional adalah organisasi yang susunannya berdasarkan atas

fungsi-fungsi yang ada dalam organisasi tersebut Dalam organisasi ini seorang

13

tenaga pengajar tidak hanya bertanggung jawab kepada satu atasan saja. Pada

organisasi ini pemimpin berhak memerintahkan semua para tenaga

pengajar/para karyawannya, selama masih dalam hubungan pekerjaan. Sehingga

seorang pekerja dapat saja diperintah oleh lebih dari satu pimpinan sesuai

dengan keahliannya.

Kelebihan Organisasi Fungsional:

Profesionalisme atau keahlian yang lebih

Perusahaan lebih produktif

Memunculkan inovasi

Perusahaan lebih berkembang dan maju

Keburukan Organisasi Fungsional:

Para tenaga pengajar/karyawan sering bingung karena mendapat perintah

dari beberapa pimpinan.

Tidak adanya satu kesatuan perintah.

Menekankan pada rutinitas tugas dan kurang memperhatikan aspek

strategis jangka panjang.

Menumbuhkan perspektif fungsional yang sempit.

Sulit adanya kerja sama karena para tenaga pengajar/karyawan sudah

merasa ahli dalam bidangnya dan juga terlalu mementingkan bidangnya.

3. Organisasi lini dan Staff

Perpaduan antara struktur organisasi garis dengan struktur organisasi fungsional

dengan bantuan staff. Staff adalah tenaga ahli yang bertugas memberikan

pertimbangan dan nasehat sesuai dengan keahliannya. Pelimpahan wewenang

14

berlangsung secara vertikal dan sepenuhnya dari pimpinan ke kepala bagian

dibawahnya serta masing-masing tenaga pengawas.

Kelebihan Organisasi Lini dan Staff:

Adanya pembagian tugas yang jelas antara kelompok lini yang

melakukan tugas pokok organisasi dan kelompok staf yang melakukan

kegiatan penunjang.

Asas spesialisasi yang ada dapat dilanjutkan menurut bakat bawahan

masing-masing.

Prinsip “the right man on the right place” dapat diterapkan dengan

mudah.

Koordinasi dalam setiap unit kegiatan dapat diterapkan dengan mudah.

Dapat digunakan dalam organisasi yang lebih besar.

Keburukan Organisasi Lini dan Staff:

Pimpinan lini sering mengabaikan nasehat atau saran dari staf.

Pimpinan staf sering mengabaikan gagasan-gagasan yang dikemukakan

oleh pimpinan lini.

Adanya kemungkinan pimpinan staf melampaui’batas kewenangannya.

PT Agronesia Divisi Makanan & Minuman dalam melaksanakan tugas

sehari-hari menggunakan struktur organisasi system garis, dimana garis otoritas

berlangsung dari bagian puncak sampai bagian bawah. Hubungan otoritas atasan

dengan bawahannyaberjalan sesuai dengan struktur yang berlaku, dimana

direktur memiliki kekuasaan dalam mengambil keputusan dan menyampaikan

kepada bagian yang berada dibawahnya untuk dilaksanakan, selanjutnya dari

15

system tersebut, bagian-bagian yang dibawahi oleh seorang direktur akan

melaksanakan keputusan yang dibuat untuk dikerjakan oleh karyawan menurut

tugasnya masing-masing.

2.6.1 Manajemen dan Uraian Tugas

Pengelolaan perusahaan merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk

memperlancar proses produksi, sehingga perusahaan mampu untuk mengontrol

semua kegiatan yang berlangsung. Pengaturan ini bertujuan agar semua kegiatan

berjalan sesuai keinginan.

Pengelolaan perusahaan meliputi manajemen, penetapan tugas dan

wewenang pada tiap-tiap bagian fungsi jabatan yang sesuai dengan struktur

perusahaan. Adapun tugas dan wewenang tersebut adalah sebagai berikut:

1. Direksi

Direksi merupakan organ yang bertanggung jawab penuh atas

kepengurusan Perusahaan untuk kepentingan dan tujuan Perusahaan serta

mewakili Perusahaaan baik di dalam maupun di luar pengadilan.

Dalam melakukan tugas dan wewenangnya direksi harus bertolak dari

landasan bahwa tugas dan kedudukannya d1peroleh berdasarkan dua prinsip

yaitu pertama kepercayaan yang diberikan perseroan kepadanya(fiduciary duty)

dan kedua yaitu prinsip duty of skill ang care atau kemampuan dan kehati-

hatian tindakan Direksi. Di dalam Undang-Undang Peseroan Terbatas, tugas dan

wewenang direksi terdapat dalam pasal-pasal berikut ini : Pasal 92 yaitu antara

lain :

16

a. Direksi menjalankan pengurusan Perseroan untuk kepentingan Perseroan

dan sesuai dengan maksud dan tujuan Perseroan.

b. Direksi berwenang menjalankan pengurusan sebagaimana dimaksud pada

ayat (1) sesuai dengan kebijakan yang dipandang tepat, dalam batas yang

ditentukan dalam Undang-Undang ini dan/atau anggaran dasar.

c. Direksi Perseroan terdiri atas 1 (satu) orang anggota Direksi atau lebih.

2. General Manajer Divisi Makanan dan Minuman (BMC)

General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC) bertugas membenatu

direksi mengevaluasi program pengembangan unit Divisi Makanan Minuman

baik jangka pendek, menengah, maupun jangka panjang. Uraian tugas General

Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC) adalah sebagai berikut:

a. Merencanakan dan merumuskan program perencanaan dan pengembangan

Divisi Makanan Minuman

b. Mengkoordinasikan, melaksanakan, mengendalikan dan mengevaluasi

pelaksanaan program perencanaan dan pengembangan Divisi Makanan

Minuman (BMC)

c. Melakukan pembinaan dan memberikan instruksi yang disertai dengan

pengawasan terhadap personil pada unit Divisi Makanan Minuman (BMC)

d. Mendelagasikan tugas-tugas yang dapat dikerjakan oleh bawahan.

e. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan di Divisi Makanan

Minuman (BMC) serta melaporkan kepada direksi.

17

3. Sekretariat

Sekretariat bertugas membantu General Manajer Divisi Makanan

Minuman (BMC) secara operasional dan administrasi dalam mengkoordinasikan

dan melaksanakan kegiatan pelayanan kepada pihak internal maupun eksternal

untuk kelancaran fungsi manajemen secara keseluruhan. Uraian tugas

Sekretariat adalah sebagai berikut:

a. Melaksanakan kegiatan yang berkaitan dengan penatausahaan dan

komunikasi.

b. Melaksanakan program kesekreariatan yang secara operasional berada

dibawah General Manajer Divisi Makanan Minuman(BMC).

c. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan sekretariatan serta

melaporkan kepada General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC).

4. Manajer AMDK

Manajer unit AMDK (Air Minum dalam Kemasan) bertugas membantu

General Manajer dalam merencanakan, mengkoordinasikan, mengendalikan,

dan mengevaluasi kegiatan-kegiatan administrasi dan keungan AMDK, produksi

AMDK dan penjualan AMDK. Uraian tugas Manajer AMDK adalah sebagai

berikut:

a. Merumuskan program kegiatan administrasi dan keungan, produksi, dan

penjualan unit AMDK.

b. Mengkoordinasikan, melaksanakan, mengendalikan, dan mengevaluasi

pelaksanaan kegiatan di Unit AMDK.

18

c. Melaksanakan pembinaan dan memberikan instruksi yang disertai dengan

pengawasan terhadap personil di unit AMDK.

d. Mendelegasikan tugas kepada bawahan dalam rangka melaksanakan tugas

dari General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC).

e. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan di unit AMDK

kemudian melaporkan secara berkala kepada General Manejer Divisi

Makanan Minuman (BMC).

5. Manajer Milk Processing

Manajer Milk Processing bertugas membantu general Manajer Divisi

Makanan Minuman (BMC) dalam merencanakan, mengkoordinasikan,

melaksanakan, dan mengendalikan kegiatan di unit Milk Processing. Uraian

tugas Manajer unit Milk Processing adalah sebagai berikut:

a. Melaksanakan program kegiatan-kegiatan unit Milk Processing.

b. Mengkoordinasikan, melaksanakan, mengendalikan, dan mengeveluasi

pelaksanaan kegiatan di unit Milk Processing.

c. Melaksanakan pembinaan dan memberikan insruksi yang disertai dengan

pengawasan terhadap personil di unit Milk Processing.


dari General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC).

e. Membuat dan menyusun laporan mengenai keiatan di outlet dan restoran

BMC kemudian melaporkan secara berkala kepada General Manajer Divisi

Makanan Minuman (BMC).

6. Manajer Outlet dan Resoran

19

Manajer outlet dan restoranbertugas membantu Geneal Menejer Divisi

Makanan Minuman (BMC) dalam merencanakan, mengkoordinasikan,

melaksanakan, dan mengendalikan kegiatan outlet dan restoran BMC. Uraian

tugas Manajer Outlet dan Restoran adalah sebagai berikut:

a. Melaksanakan program kegiatan-kegiatan di Outlet dan Restoran BMC

b. Mengkoordinasi, melaksanakan, mengendalikan, dan mengevaluasi

pelaksanaan kegiatan Outlet dan Restoran BMC

c. Melaksanakan pembinaan dan memberikan instruksi yang disertai dengan

pengawasan terhadap personil Outlet dan Restoran BMC


dari General Manajer Divisi Makanan Minuman (BMC)

e. Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan di Outlet dan Restoran

BMC kemudian melaporkan secara berkala kepada General Manajer Divisi

Makanan Minuman (BMC)

7. Asisten Manajer Sektor Penjualan

Asisten Manajer Sektor Penjualan bertugas membantu Manajer Outlet dan

Restoran BMC dalam hal perencanaan dan pengendalian kegiatan pada

sector penjualan

20

Gambar 7. Struktur Organisasi PT. Agronesia Divisi Makanan & Minuman

21

2.7 Ketenagakerjaan

Tenaga kerja yang bekerja pada PT Agronesia Divisi Makanan dan

Minuman yaitu BMC dilihat dari data periode Agustus 2013 secara keseluruhan

merata dari jenjang pendidikan SMA sampai S1 keatas dengan jumlah 260

orang.

Tenaga kerja di BMC pada Departemen Pastry dan Bakery sendiri

memiliki rincian tenaga kerja dengan jumlah 20 orang terdiri dari berbagai

tingkat pendidikan yang terbagi menjadi dua kategori yaitu:

1. Tenaga kerja non staff yaitu tenaga kerja yang bekerja sebagai pekerja

seperti helper, operator, koki, pelayan, administrasi, dsb.

2. Tenaga kerja staff yaitu tenaga kerja yang bekerja sebagai staff bagian

kantor supervisor, manajer, dsb

Pengawai yang bekerja diperusahaan ini terdiri dari tenaga kerja tetap dan

tenaga kerja kontrak. Kontrak umumnya berjalan selama 1 tahun.

2.8 Pemasaran Produk

PT. Agronesia Divisi Makanan dan Minuman yaitu BMC Departemen

Bakery dan Pastry melakukan pemasaran produknya dengan menjual produknya

di outlet BMC serta menerima pesanan yang berasal dari instansi-instansi, yaitu

PT IPPI, PT IHARA, INDOTECH, Dinas Kesehatan dan BKPPMD.

Untuk pemesanan produk roti BMC dapat dilakukan melalui bagian

marketing terlebih dahulu yang kemudian akan dilanjutkan ke Divisi Makanan

Minuman. Produk-produk yang dipesan didistribusikan kepada konsumen

dengan menggunakan kendaraan milik perusahaan.

22

2.9 Rencana Pengembangan Perusahaan

Rencana pengembangan perusahaan yang pasti ingin meningklatkan

kualitas dari perusahaan sendiri, dengan cara meningkatkan kualitas sumber

daya manusia, meningkatkan kualitas pabrik/tempat produksi, memperbaiki

kualitas produk, memperbaiki kualitas pengemas, menambah kapasitas produksi

untuk memenuhi kebutuhan konsumen, melakukan inovasi produk baru,

menambah daerah pemasaran yaitu dengan membuka cabang BMC.

23

III PROSES PENGOLAHAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Baku, (2) Proses Pengolahan,

(3) Diagram Alir, dan (4) Flowsheet Proses.

3.1 Bahan Baku

Bahan baku utama untuk pembuatan roti manis di PT Agronesia pada

dasarnya terdiri dari dua bagian, yaitu bahan baku utama dan bahan baku

penunjang. Bahan baku utamanya adalah tepung terigu, ragi, garam, dan air.

Sedangkan bahan baku penunjang adalah margarine, telur, gula, susu bubuk

(full cream)

3.1.1 Bahan Baku Utama

A. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata

terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti

gandum.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks

yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam

bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang

terbuat dari bahan terigu.

Jenis tepung terigu:

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung

kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat

roti, mi, pasta, donat.

http://id.wikipedia.org/wiki/gandum

http://id.wikipedia.org/wiki/bahasa_Portugis

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Indonesia

http://id.wikipedia.org/wiki/gandum

24

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu

yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan

sebagai bahan pembuat kue

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar

6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti

biskuit atau kulit gorengan.

Komposisi kimia tepung terigu secara umum dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Tepung TeriguKandungan zat Jumlah

Protein 8,9 grLemak 1,3 gr

Karbohidrat 77,3 grKalsium 16 mg

Osfor 106 mgZat besi 1 mg

Vitamin A 0 IUVitamin B1 0,12 mgVitamin C 0 mg

Keterangan: Banyaknya Tepung Terigu yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Sumber: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia sertasumber lainnya (2012).

Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/

mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas CO2 yang

dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari tepung terigu juga akan

menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam

oven akan membentuk gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan

jaringan pada roti. Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti,

adalah tepung terigu dengan kandungan protein minimal 11%.

Pada PT.Agronesia divisi Makanan dan Minuman yaitu BMC yang bergerak

pada bidang Bakery dan Pastry untuk pembuatan roti manis diperlukan tepung

25

yang berprotein tinggi yaitu tepung Cakra Kembar untuk grade A dan Pirana

untuk grade B, dan C. Tepung terigu sendiri dalam pembuatan roti manis

diperlukan 1000 gram tepung untuk grade A sedangkan pada grade B dan C

diperlukan 1130 gram tepung terigu dalam 1 resep.

B. Ragi

Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan

untuk pembuatan berbagai makanan dan minuman. Ragi mempunyai arti yang

penting dalam makanan yang diolah secara fermentasi seperti dalam pembuatan

brem, tape dan lain sebagainya . Yeast merupakan tumbuhan mikroskopik bersel

satu dan merupakan golongan fungi, tidak bercabang dan tidak mempunyai

klorofil serta memperbanyak diri dengan cara budding (pertunasan). Yeast

memfermentasi gula untuk menghasilkan etanol dan O2 dan produk samping

lainnya. Yeast atau ragi yang digunakan dalam pangan adalah Saccharomyces

cereviceae yang pada umumnya dinamakan ragi roti. Fermentasi gula oleh yeast

terjadi pada proses anaerob dan keseluruhan reaksinya (Dwijoseputro, 1984).

Macam-macam Bentuk Ragi

a) Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada

tahap proses industri (mengandung 15– 20% materi kering). Ragi cair ini

terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis.

Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan

untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4o – 6oC dengan umur simpan hanya 2

minggu.

26

b) Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang

dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering,

berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur

kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70% air, oleh

karena itu ragi harus disimpan pada temperatur rendah dan merata untuk

mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Kelebihan penggunaan ragi basah

adalah harganya relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan

dapat dipergunakan dalam banyak aplikasi (resep). Sedangkan kekurangannya

adalah sensitif terhadap kelembaban (humidity): suhu dan cuaca hangat seperti

negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi peyimpanan

pada suhu rendah (2–6oC), yang menyebabkan kesulitan dalam

pendistribusiannya, akan tetapi, ragi bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.

c) Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari

yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan

kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form). Dalam aplikasi

penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat (dehidrated) sebelum

dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer.

Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab).

Umur kedaluarsanya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya

dengan temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi,

sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif.

Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya

transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan

27

kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat (35o –

38oC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor

konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 – 3 kg ragi basah

dengan ditambah air 1,5 liter.

d) Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang

dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95% materi kering

dengan jumlah sel ragi 105-107 pergram ragi, berbentuk vermicelli (seperti

potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus.

Negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa

dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas

dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2

tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah

menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat

mudah (pada suhu ruang normal).

Ragi merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan oleh

sel-sel yang hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim diberikan pada

campuran organik tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat, walaupun tidak

cenderung memisahkannya. Enzim hanya aktif dalam larutan dan enzim sangat

peka terhadap panas dan pH. Ragi terdiri dari sejumlah enzim, termasuk

protease, lipase, invertase, maltase, dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi

ialah invertase, maltase, dan zymase.

Tabel 2. Persentase Rata-Rata dari Komposisi RagiKandungan zat Jumlah

Air 68% - 73%Protein 12% - 14%

28

Lemak 0,6% - 0,8%Karbohidrat 9% - 11%

Mineral 1,7% - 2%

Pada PT.Agronesia divisi Makanan dan Minuman yaitu BMC yang

bergerak pada bidang Bakery dan Pastry untuk pembuatan roti manis

diperlukan ragi yaitu tepung Okedo untuk grade A dan ragi basah untuk grade

B, dan C. Ragi sendiri dalam pembuatan roti manis diperlukan 20 gram ragi

dalam 1 resep.

C. Air

Air adalah komponen terpenting yang menjadi bahan utama dari proses

pembuatan roti. Air yang ditambahkan dalam adonan roti bersatu dengan protein

yang ada dalam tepung terigu tepung menjadi media yang akan membentuk

gluten yang elastis. Air dalam jumlah yang cukup dan pengadukan yang

sempurna akan menghasilkan adonan roti yang kalis. Air memiliki beberapa

jenis kualitas yang akan berpengaruh pada proses pembuatan roti.

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi tekstur, penampakan, dan daya tahan makanan. Sebagian besar

perubahan - perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang

ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Air dapat melarutkan

berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan

senyawa-senyawa lain (Winarno,1997).

Tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya

gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan

membentu penyebaran bahan - bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk

29

adonan roti, gunakan pH normal (air minum) sehingga mandapat roti yang

maksimal (Sutomo, 2006).

Jenis-Jenis Air

a) Hard Water

Air jenis ini mengandung zat tertentu yang akan memperlambat proses

fermentasi dan pengembangan adonan roti meski menggunakan ragi yang sama

dengan air kualitas normal. Solusi untuk air kategori ini adalah dengan

menambahkan water softener dengan dosis tertentu sehingga air menjadi

normal.

b) Medium Water

Ini adalah jenis air kualitas normal yang terbaik untuk pembuatan adonan

roti dan kue. Penggunaan air seperti ini untuk adonan roti adalah air mentah dan

bukan air matang.

c) Soft Water

Air jenis ini akan mempercepat proses fermentasi namun cenderung

membuat adonan menjadi lengket meski dengan takaran yang sama dengan air

kualitas normal. Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan

mono calsium phosphate dengan dosis tertentu sehingga air menjadi normal.

Fungsi Air Pada Proses Pembuatan Roti dan Kue, yaitu :

a) Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua

bahan menjadi satu.

b) Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam

adonan roti.

30

c) Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam

adonan roti.

d) Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi

dalam adonan roti.

e) Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan

sangat dingin maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan

suhu normal atau air hangat, namun pada daerah yang beriklim normal atau

panas maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu

normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat pengembangan adonan roti

maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor berapa suhu air yang

digunakan akan sangat menentukan.

Faktor Yang Mempengaruhi Penyerapan Air dalam Adonan Roti, yaitu :

a) Kelembaban tepung terigu, semakin tinggi kelembaban tepung maka akan

semakin rendah kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

b) Jenis tepung terigu yang digunakan, semakin tinggi kadar protein dalam

tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan

berbanding sebaliknya.

c) Karakteristik akhir dari produk yang diinginkan. Roti tawar, roti manis,

pizza dan donat memiliki standar penyerapan air yang berbeda-beda yang

menyebabkan struktur rotinya juga akan berbeda.

d) Metode pembuatan dan jenis peralatan yang digunakan dalam mengolah

adonan roti akan mempengaruhi kadar penyerapan air.

31

e) Jumlah zat pati yang terkandung dalam tepung terigu. Semakin tinggi

kadar zat pati dalam tepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan

airnya dan berbanding sebaliknya.



diperlukan air yang memiliki suhu yang rendah sebanyak 125gram dalam 1

resep. Digunakannya air yang mamiliki suhu yang sangat rendah karena dalam

proses pencampuran terjadi gesekan antar bahan yang akan mengakibatkan suhu

adonan akan semakin tinggi karena terjadi gesekan tersebut. Suhu yang melebihi

suhu maximal ragi aktif berkeja akan mengakibatkan ragi tidak akan beraktifitas

dengan baik, yang akan mempengaruhi hasil dari adonan sekaligus roti manis itu

sendiri. Dengan menggunakan air yang bersuhu rendah akan menjaga adonan

memiliki suhu tetap dan ragi pun akan bekerja dengan baik.

D. Garam

Garam yang digunakan sangat berperan penting, karena garam merupakan

bahan yang memiliki rasa asin dan akan mempengaruhi cita rasa terhadap bahan

baku lainnya dalam proses pengadukan. Garam dalam roti akan memberi rasa

gurih dan lezat pada adonan, memperbaikai butiran dan susunan roti, serta

menguatkan adonan. Garam juga memperlambat jalannya fermentasi sehingga

baik digunakan untuk sistem fermentasi dengan waktu yang lama. Adoanan

tanpa garam akan bersifat sulit pada saat pencetakan dan pematanga, karena

adonan besifat lengket. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 2 sampai

2,25% dari berat tepung (Winarno, 1995).

32

Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan peneral

dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam akan

dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi

garam dapat mencegah kelengketan dan juga mempertinggi sifat alot dari

adonan tersebut, sehinga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat

menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elatis roti. Selain itu

garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi.

Sifat garam yang baik adalah larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih.

Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan.

Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih,

membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan

ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan

berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni

memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar

1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar,

sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.



diperlukan gula sebanyak 10 gram dalam 1 resep.

E.Telur

Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Penggunaan telur

dalam adonan roti dalam sejumlah resep menggunakan telur utuh sedangakn

sebagian resep roti yang lain hanya menggunakan kuning telurnya saja.

33

Perbedaan pada resep itu tentunya akan menghasilkan perbedaan struktur hasil

jadi roti. Roti yang menggunakan telur utuh akan lebih cepat kering

dibandingkan dengan roti yang hanya kuning telurnya saja.

Telur mempunyai sifat-sifat fungsional yaitu sekumpulan sifat dari bahan

pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain daya

emulsi, daya koagulasi, daya buih, serta pewarna. Sifat-sifat funsional sangat

dipengaruhi oleh berbagai factor baik factor kimia maupun factor fisika.

Perubahan sifat kimia dan sifat fisika telur akan berpengaruh terhadap sifat-sifat

fungsional telur yang bersangkutan (Muchtadi, 1992).

Sumber gizi telur sebenarnya lebih banyak pada kuning telurnya

dibandingkan bagian yang berwarna putihnya. Sebaliknya zat besi dan vitamin

A justru hampir seluruhnya terkonsentrasi pada kuning telur (Khomsan, 2007).

Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat

mengembang apabila dikocok sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat

lebih banyak volume sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu

telur berfungsi dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang

ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap

air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur

yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada

telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih

telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk

lapisan yang cukup tipis yang kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama

proses fermentasi.

34



diperlukan telur ayam yaitu untuk grade A memerlukan telur sebanyak 6 butir,

grade B memerlukan telur sebanyak 2 butir, dan grade C memerlukan telur

sebanyak 1 butir dalam 1 resep.

B. Gula Pasir

Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.

Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa

manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk

fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi

gula) pda pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula juga bersifat

pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula

lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan

sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi

pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus

diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak

terganggu. Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose),

gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.

Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai

bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses

fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam

pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada

produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan

35

memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat

higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan

roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet. Jika kita mempelajari

sifat-sifat gula dengan seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti

dengan baik. Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven)

memerlukan waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya

kurang menarik. Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah

larut dalam air (butiran jangan terlalu besar) Pada pembuatan roti manis, gula

yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat

tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya

karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan

tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan

terlalu banyak akan menyebabkan bintik.


pada bidang Bakery dan Pastry untuk pembuatan roti manis diperlukan gula

pasir yaitu sebanyak 200 gram.

C. Susu Bubuk

Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas

penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air

dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu

pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki

tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta

memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang

36

umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah

absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang

digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung

lemak susu sekitar 1%) dan susu full cream bubuk (mengandung lemak susu

sekitar 29%) biasanya susu full cream ini untuk roti manis.

Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu

memiliki sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung

banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan

dengan pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai

penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat

(skim). Dalam pembuatan roti manis, susu yang digunakan adalah air susu

murni, hal ini akan menyebabkan rasa manis yang gurih pada produk roti.



diperlukan susu bubuk untuk roti grade A sebanyak 30 gram dalam 1 resep

tetapi pada roti grade B dan C tidak memakai susu bubuk full cream.

D. Bread Improver

Pengempuk Roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang wajib

ada dalam pembuatan roti modern meski bukan termasuk bahan pokok

pembuatan roti. Bread improver termasuk teknologi terbaru yang pada zaman

dahulu tidak dikenal. Penggunaan bread improver membuat roti yang dihasilkan

menjadi lebih sempurna dan lebih lembut. Beberapa merek pengempuk roti yang

biasa digunakan dan mudah didapatkan diantaranya Baker’s Bonus dan Bakerine

37

Plus. Pengempuk roti yang lebih mahal memiliki sejumlah kelebihan sehingga

dapat menghasilkan kualitas roti yang lebih baik.

Bread Improver, berfungsi untuk meningkatkan mutu roti itu sendiri dan

membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan juga berfungsi

sebagai penahan gas.

Fungsi bread improver bisa dikatakan sebagai bahan pengempuk atau

bahan pelembut & penghalus serat roti, disamping itu menambah volume roti.

Pengunaan bread improver tidak banyak, biasanya antara 0,02 % sampai dengan

0,05 % dari tepung terigu yang digunakan, tepatnya dapat dilihat pada aturan

pakai produk bread improver yang anda pergunakan.

Jika kita perhatikan pada komposisi yang ada pada beberapa merk yang

beredar dipasaran ada beberapa komponen penyusun didalamnya yang masing-

masing komponen memiliki fungsi yang spesifik.

Secara umum, penyusun bread improver adalah reducing agents (zat

pereduksi), oxidizing agents (zat pengoksidasi), enzim dan emulsifier.



diperlukan bread improver sebanyak 6 gram.

E. Lemak

Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih

enak daripada margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang

merupakan gabungan bahan dengan komposisi lemak susu, dengan atau tanpa

http://pantesbakery.blogspot.com/2011/12/fungsi-bread-improver.html

38

garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta karoten dan dengan atau

tanpa butter flavour.

Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air yang

dikeluarkan atau dibuang dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar air

yang dibuang, maka volume mentega akan semakin berkurang yang

menyebabkan harganya semakin mahal. Sebagian besar mentega yang beredar di

Indonesia merupakan produk import dari Australia, Selandia Baru, Perancis dan

Belanda. Mentega yang dalam komposisi bahannya menggunakan butter flavour

akan menghasilkan roti dan kue yang lebih harum daripada mentega yang tidak

mengandung butter flavour. Mentega tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega

asin dan mentega tawar.

Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama

dalam suhu ruangan, sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali

apabila mentega tersebut dikemas dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap

udara. Supermarket produk ini tersedia pada lemari pendingin.

Fungsi Mentega Pada Pembuatan Roti yaitu :

a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.

b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.

c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.

d) Melembutkan tekstur remah roti.

e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.

39


pada bidang Bakery dan Pastry untuk pembuatan roti manis diperlukan mentega

sebanyak 100 gram.

F. Kalsium Propionat

Kalsium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering

digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini

biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,

dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan.

Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3%

atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa

menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.



diperlukan kalsium propionat sebanyak 3 gram.

3.2 Proses Pengolahan

Proses pengolahan roti manis di PT.Agronesia Divisi Makanan Minuman

yaitu BMC meliputi beberapa proses melalui tahapan antara lain penimbangan,

pencampuran, penimbangan adonan, fermentasi I, knock back, pembentukan,

pencetakan dan pengisisan, fermentasi II, pemanggangan, tempering, dan

pengemasan.

3.2.1 Penimbangan

Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat awal untuk tiap-tiap

bahan utama dan bahan penunjang yang digunakan pada pembuatan roti manis.

40

Penimbangan ini merupakan tahap awal yang harus dilakukan secermat

mungkin karena kesalahan pada penimbangan akan menyebabkan terjadinya

penyimpangan terhadap produk yang dihasilkan. Penimbangan dilakukan

dengan menggunakan timbangan manual.

3.2.2 Pencampuran

Proses pencampuran adonan dilakukan setelah bahan baku disiapkan.

Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan alat pencampur yaitu

spiral mixer.

Pada proses pencampuran semua bahan dicampur rata sampai kalis

(adonan tidak lagi menempel pada sisi wadah dan pengaduk alat mixer) kurang

lebih 15 menit dengan suhu ruang. Setelah adonan kalis, adonan dikeluarkan

dari mixer untuk dilanjutkan proses selanjutnya.

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan

hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan

melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan

mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus

berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan

airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Kondisi

tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis

adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film

pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi

menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk

lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang

41

digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan

adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat

cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket

(Mudjajanto, 2004).

3.2.3 Dividing (Potong Timbang)

Potong adonan yang telah kalis sesuai dengan kebutuhan kemudian adonan

ditimbang agar berat roti yang dihasilkan seragam. Kemudian adonan ditimbang

dengan berat kurang lebih 1100 gram untuk roti manis dengan berat 30 gram,

dan kurang lebih 2000 gram untuk roti manis yang memiliki berat 60 gram.

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang

digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-

potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan

cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim , 2007).

3.2.4 Rounding

Adonan yang telah ditimbang menjadi beberapa bagian lalu dibulatkan dan

dibagi kembali dalam beberapa bagian dengan menggunakan mesin agar

terbentuk lapisan film dan gas yang dihasilkan nanti dapat tertahan karena

proses fermentasi sehingga adonan lebih mudah dibentuk dan lebih elastis.

Adonan yang sudah melalui proses rounding memiliki berat 30 gram setiap satu

bulatan pada adonan yang memiliki berat awal 1100 dan 60 gram setiap satu

bulatan pada adonan yang memiliki berat awal 2000 gram. Mesin rounding yaitu

divider rounder memiliki matras sebagai alas dalam proses rounding, dalam

42

matras memiliki 36 cetakan untuk membulatkan yang nantinya akan

menghasilkan bulatan-bulatan berdasarkan berat yang diinginkan.

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan

permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah

istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang

dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam

dan pecah (Anomim, 2007).

3.2.5 Fermentasi I

Fermentasi I disebut juga pengembangan singkat dengan mendiamkan

adonan yang sudah dibulatkan di suhu ruang selama 5 menit.

Setelah dicapai perkembangan optimal gluten pada proses pencampuran

dengan ditandai adonan telah kalis, pengistirahatan adonan dilakukan untuk

menyeimbangkan suhu pada saat adonan dalam proses pengadukan dengan suhu

ruang fermentasi. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang

terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya

gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dari protein larut, lemak dan

karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini

terlihat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah

konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi roti dan suhu selama

berlangsungnya fermentasi (Anonim, 2009).

Adonan roti yang telah mengembang akibat adanya reaksi yang terjadi

oleh khamir menghasilkan CO2 kemudian dikempiskan. Fermentasi

43

menyebabkan adonan naik dan membuat adonan lebih ringan dan lebih besar.

Untuk mengempiskan adonan sedemikian rupa sehingga gas keluar dari adonan

dilakukan knocking back. Knocking back sebaiknya secukupnya saja sesuai

dengan hilangnya gas pada adonan. Setelah proses pembuangan gas dilakukan

maka adonan dapat dibentuk.

3.2.6 Moulding (Pembentukan Adonan)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di

istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai

dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di

dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga

mudah untuk digulung atau dibentuk .

Proses pencetakan diawali dengan pembentukan roti agar dapat diisi

dengan isian yaitu pisang, coklat, keju, dan berbagai isian lainnya lalu finishing

pembentukan akhir.

3.2.7 Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)

Peletakkan adonan dalam loyang sebelumnya telah diolesi dengan

mentega. Pengolesan mentega pada loyang memiliki tujuan yaitu agar roti yang

dipanggang tidak lengket dan gosong.

Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara

bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan

bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan didiamkan dalam cetakan (pan

proof). Sebelum dilanjutkan proses selanjutnya proses ini harus dilakukan agar

44

roti berkembang dengan baik sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk

dan mutu yang baik pula (Mudjajanto , 2004).

3.2.7 Proofing (Fermentasi II)

Fermentasi kedua dilakukan untuk diperoleh roti dengan tingkat

pengembangan dengan baik. Tahap ini dilakukan pada suhu sekitar 40-70ºC dan

kelembaban sekitar 78-80%, dengan waktu 40 menit. Hal ini dilakukan agar

fermentasi berlangsung dengan cepat.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi

adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga

mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten

ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan

menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu

ruangan 35ºC dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam

proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat

proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, dingin suhu ruangan semakin

lama proses fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan

ringan (Mudjajanto, 2004).

3.2.8 Baking (Pemanggangan)

Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan automatic oven. Suhu

yang diguanakan adalah 180-200ºC untuk suhu atas dan 225º untuk suhu bawah,

dengan lama pemanggangan 12 menit. Pemanggangan dihentikan jika adonan

telah memiliki warna coklat pada permukaan roti dan mengembang.

45

3.2.9 Tempering

Tempering dilakukan setelah proses pemenggangan, dimana roti yang

telah dipanggang disimpan pada rak-rak (tray trolley). Tujuan dari tempering

adalah untuk menurunkan suhu roti sehingga mencapai keseimbangan dengan

suhu ruang agar tidak terjadi kondensasi setelah pengemasan produk. Lama

waktu pendinginan sebelum pengemasan adalah 15-30 menit.

3.2.10 Pengemasan

Setelah suhu roti sudah seimbang dengan suhu ruang, selanjutnya dikemas

secara manual dengan manggunakan kemassan primer yang terbuat dari jenis

plastik PP (polipropilen) yang telah diberi label oleh perusahaan dan label

tanggal kardaluasa. Plastik yang telah berisi roti direkatkan dengan

manggunakan perekat khusus yang telah disediakan langsung pada plastik

pengemas. Roti kemudian disimpan kedalam keranjang-keranjang dan siap

untuk dipasarkan. Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi produk dari

kerusakan dan kontaminasi.

46

3.3 Diagram Alir Proses

Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis

48

IV SPESIFIKASI ALAT

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Spesifikasi Peralatan Utama, dan (2)

Spesifikasi Peralatan Penunjang

4.1 Spesifikasi Peralatan Utama

4.1.1 Mesin Pencampuran (Spiral Mixer)

Nama Alat : Spiral Mixer

Nomor Gambar : 9

Kode Alat : SM-221

Jumlah : 1 unit

Fungsi : Untuk mencampurkan semua bahan baku hingga

homogen dan sampel terbentuk adonan roti

Prinsip : Berdasarkan perputaran agitator dan blade

sehingga bahan yang bersentuhan dengan blade

akan mendapatkan gaya sobek, gaya banting,

dan geseran sehingga bahan mendapat gaya

tekan terhadap dinding bowl mengakibatkan

bahan-bahan yang dicampurkan menjadi

homogen

Operasi : Batch

Bentuk dan Dimensi Alat : Silinder

Lebar : 58cm Diameter Bowl : 58cm

Tinggi : 110cm

Panjang : 100cm

Kapasitas : 25 kg

Negara Pembuat : Cina

Bahan Konstruksi : Stainless steel

Utilitas : Listrik = 380V, 50Hz

Motor = 3,5 HP

49

Instrumen : Timer clock

51

4.1.2 Mesin Pemanggang (Automatic Oven)

Nama Alat : Automatic Oven

Nomor Gambar : 10

Kode Alat : AO-9111

Jumlah : 2 unit

Fungsi : Untuk memanggang dan mematangkan roti

Prinsip : Berdasarkan adanya perpindahan panas yang

terjadi secara konduksi dan konveksi dimana

panas mengalir dari daerah yang mempunyai

temperature tinggi (Oven) ke daerah yang

mempunyai temperature lebih rendah (adonan

roti)

Operasi : Batch

Bentuk dan Dimensi Alat : Balok

Luar Dalam

Lebar : 111cm Lebar : 78cm

Tinggi : 180cm Tinggi : 23cm

Panjang : 140cm Panjang : 97,5cm

Kondisi Operasi : suhu atas = 180° - 200°C

Suhu bawah = 225°C

Kapasitas : 6 loyang atau tray/proses, ± 300pcs/jam



Utilitas : Listrik = 220V, 50Hz

LPG = 0,25kg/hari (dalam 1 deck)

Instrumen : Timer

53

4.1.3 Proofer

Nama Alat : Proofer

Nomor Gambar : 11

Kode Alat : PR-891

Jumlah : 2 unit

Fungsi : Untuk membantu mempercepat proses

fermentasi yang akan menghasilkan adonan roti

mengembang

Prinsip : Berdasarkan suhu kelembaban tinggi agar

fermentasi atau pertumbuhan ragi berlangsung

cepat dan tidak terjadi banyak penguapan air

dari adonan

Operasi : Batch


Lebar : 86cm

Tinggi : 216cm

Panjang : 110cm

Kondisi Operasi : Suhu = 400C Kelembaban = 78-80%

Kapasitas : 32 loyang atau tray



Utilitas : Listrik = 220V, 50Hz, 1HP

Instrumen : Mechanical control panel

55

4.1.3 Divider Rounder

Nama Alat : Divider Rounder

Nomor Gambar : 12

Kode Alat : DR-441

Jumlah : 1 unit

Fungsi : Untuk membantu mempercepat proses

pencetakan adonan roti manis

Prinsip : Berdasarkan berat roti yang diinginkan

Operasi : Batch


Lebar : 71cm

Tinggi : 205cm

Panjang : 65cm

Kapasitas : 32 loyang atau tray



Utilitas : Listrik = 0,75kw

Instrumen : Matras

57

4.2 Spesifikasi Peralatan Penunjang

4.2.1 Timbangan Skala

Nama Alat : Timbangan skala

Nomor Gambar : 13

Kode Alat : TS-331

Jumlah : 1 unit

Fungsi : Untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan

dan adonan roti

Prinsip : Berdasarkan berat bahan yang menekan pegas

pada dasar timbangan sehingga berat bahan

terukur yang ditandai dengan bergeraknya jarum

menuju angka yang sesuai dengan berat bahan

Operasi : Batch


Lebar : 20cm

Tinggi : 32cm

Panjang : 26cm

Kapasitas : 5kg

Negara Pembuat : Indonesia


59

4.2.2 Meja Pengolahan (Fermentasi I)

Nama Alat : Meja

Nomor Gambar : 14

Kode Alat : MP-551

Jumlah : 2 unit

Fungsi : Untuk membantu proses pembuatan roti mulai

dari penimbangan bahan baku, pembentukan

adonan, dan pengemasan

Operasi : Kontinyu


Lebar : 100cm

Tinggi : 85cm

Panjang : 197cm



60

4.2.3 Meja Pengolahan (Pembentukan adonan)

Nama Alat : Meja

Nomor Gambar : 14

Kode Alat : MP-561

Jumlah : 2 unit




Operasi : Kontinyu


Lebar : 100cm

Tinggi : 85cm

Panjang : 197cm



61

4.2.4 Meja Pengolahan (Pengemasan)

Nama Alat : Meja

Nomor Gambar : 14

Kode Alat : MP-5131

Jumlah : 2 unit




Operasi : Kontinyu


Lebar : 100cm

Tinggi : 85cm

Panjang : 197cm



63

4.2.5 Loyang (Tray)

Nama Alat : Tray

Nomor Gambar : 15

Kode Alat : LY-671

Jumlah : 500 unit

Fungsi : Untuk menyimpan adonan roti yang telah

dibentuk dan dilanjutkan dengan proses per ngr

mbangan, pemanggangan, dan pendinginan

Operasi : Batch


Lebar : 40cm

Tinggi : 3cm

Panjang : 60cm



65

4.2.6 Pisau Pemotong

Nama Alat : Pisau pemotong

Nomor Gambar : 16

Kode Alat : PM-12161

Jumlah : 2 unit

Fungsi : Untuk memotong adonan roti sesuai dengan

ukuran yang telah ditentukan

Prinsip : Berdasarkan gaya tekan dan gaya gesek yang

terjadi antara adonan dengan sisi-sisi pisau yang

tajam sehingga terjadi pemotongan adonan

Operasi : Batch

Bentuk dan Dimensi Alat : Panjang

Lebar : 2cm

Tinggi : 3cm

Panjang : 20cm


Bahan Konstruksi : Stainless steel dan plastic

67

4.2.7 Kuas

Nama Alat : Kuas

Nomor Gambar : 17

Kode Alat : KS-11151

Jumlah : 2 unit

Fungsi : Untuk mengoleskan margarine ke loyang dan

meja pengolahan pada waktu pembentukan agar

tidak lengket

Operasi : Kontinyu

Bentuk dan Dimensi Alat : Panjang

Pegangan kuas

Lebar : 3cm

Tinggi : 6 cm

Panjang : 7cm

Kuas

Lebar : 3cm

Tinggi : 5cm

Panjang : 7cm


Bahan Konstruksi : Serabut, kayu

69

4.2.8 Keranjang

Nama Alat : Keranjang

Nomor Gambar : 18

Kode Alat : KR 10151

Jumlah : 50 unit

Fungsi : Untuk menyimpan roti yag sudah dikemas

sehingga memudahkan dalam pendistribesian

Operasi : Batch


Lebar : 20cm

Tinggi : 32cm

Panjang : 26cm

Kapasitas : 162 roti untuk roti 30 gram


Bahan Konstruksi : Plastik

71

4.2.9 Labeller

Nama Alat : Labeller

Nomor Gambar : 19

Kode Alat : LB-13171

Jumlah : 1 unit

Fungsi : Untuk memberikan tanggal kardaluasa pada

kemasan roti

Operasi : Batch

Bentuk dan Dimensi Alat : Tinggi : 13cm

Panjang : 22,5cm

Kapasitas : 50 plastik untuk 1 roll lebel


Bahan Konstruksi : Plastik dan kertas

73

4.2.10 Tray Trolley (menuju proofer)

Nama Alat : Tray Trolley

Nomor Gambar : 20

Kode Alat : TL-781

Jumlah : 50 unit



Operasi : Batch


Lebar : 40cm

Tinggi : 1,7cm

Panjang : 60cm

Kapasitas : 17 tray


Bahan Konstruksi : Besi

74

4.2.11 Tray Trolley (menuju oven)


Nomor Gambar : 20

Kode Alat : TL-7101

Jumlah : 50 unit



Operasi : Batch


Lebar : 40cm

Tinggi : 1,7cm

Panjang : 60cm

Kapasitas : 17 tray



75

4.2.12 Tray Trolley (tempering)


Nomor Gambar : 20

Kode Alat : TL-7121

Jumlah : 50 unit



Operasi : Batch


Lebar : 40cm

Tinggi : 1,7cm

Panjang : 60cm

Kapasitas : 17 tray



77

V SARANA PENUNJANG PRODUKSI

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Sumber Air, (2) Sumber Energi, (3)

Bahan Pengemas, (4) Transportasi.

5.1 Sumber Air

Air merupakan hal yang amat penting bagi kehidupan kita. Perkembangan

teknologi sekarang ini telah memanjakan kita sehingga air bisa didapatkan

dengan begitu mudahnya hanya dengan memutar keran air dan kita dapat

menikmati air yang kita butuhkan. Air juga merupakan komponen penting

dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

serta cita rasa makanan. Makanan yang kering sekalipun mengandung air dalam

jumlah tertentu.

Jumlah air yang digunakan untuk pencucian, pembersihan, dan persiapan

alat sangat besar, air yang digunakan di industri pangan harus bersih, bebas

bakeri patogen, tidak berwarna, tidak terasa, tidak berbau, serta bebas dari ion

beracun dan secara bektriologi dapat diterima (Suharto, 1998).

Menurut Winarto (1986), air yang digunakan dalam industri makanan pada

umumnya harus memenuhi persyaratan seperti tidak berwarna, tidak berbau,

jernih, dan tidak berasa.

Tabel 3. Standar Umum Air Untuk Industri MakananNo. Sifat Air Toleransi

(ppm)Pengaruh Spesifik bila

Kelebihan1. Kekeruhan 1-10 Pengendapan pada produk dan

alat.2. Warna 5-10 Penyimpangan warna, masalah,

bahan organik3. Rasa dan Bau - Meningkatkan rasa dan aroma

78

4. Besi dan Mangan 0,2-0,3 Noda penyimpangan warna dan rasa

5. Alkalinitas 30-250 Netralisasi asam, mengurangi daya awet

6. Kesadahan 10-250 Pengendapan, absorpsi oleh suatu produk

7. Jumlah padatan larutan 850 Penyimpangan warna, masalah bahan organik

8. Bahan organic - Penyimpangan rasa, pembusukan, reaksi

9. Flour 1,7 Pembusukan enamel gigi pada anak

(Sumber: Winarto, 1986).

PT.Agronesia Divisi Makanan Minuman menggunakan air sebagai sarana

penunjang utama pada Departemen Milk Processing dan Departemen Pastry &

Bakery dimana air tersebut digunakan sebagai air pencuci air untuk pengolahan

dan sebagainya. Untuk pencucian digunakan air sumur Artesis dengan

kedalaman sumur 180 meter, dan untuk keperluan pengolahan dipakai air yang

berasal dari BMC Departemen Air Minum dalam Kemasan.

5.2 Sumber Listrik

Sumber listrik memegang peranan penting dalam suatu industri. Listrik

merupakan sarana penunjang yang penting dalam suatu proses produksi karena

dalam pengoperasian alat-alat produksi sebagian besar menggunakan tenaga

listrik, dan juga listrik digunakan sebagai penerangan.

Sumber listrik yang digunakan PT.Agronesia Divisi Makanan dan

Minuman berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN) dengan daya listrik

mencapai 66.000 KVa dengan tegangan 220 volt yang digunakan untuk

pembuatan roti, penerangan, dan sebagainya.

79

5.3 Bahan Pengemas

Pengemasan atau pembungkusan atau pewadahan bertujuan agar makanan

yang diterima oleh konsumen masih tetap baik atau tidak mengalami kerusakan.

Pengemasan ada sejak tahun 4000SM, pertama kali barang yang dikemas bukan

makanan, melainkan kosmetik dan botol-botol minuman yaitu sekitar 3000SM.

Pengemasan berfungsi untuk menjaga kualitas produk agar tetap baik,

mencegah kerusakan, dan kontaminasi mikroorganisme. Pengemasan juga

memudahkan penyimpanan dan pengangkutan. Pengemasan membuat tampilan

roti lebih menarik sehingga meningkatkan nilai jual.

Terdapat berbagai bahan atau material yang dapat digunakan sebagai

kemasan makanan. Penggunaan material yang tepat dapat mempertahankan usia

pakai dari bahan makanan, namun penggunaan material yang salah juga dapat

mempercepat usia pakai dari makanan tersebut, bahkan dapat menimbulkan

bahaya kesehatan bagi konsumen makanan.

PT. Agronesia bidang Makanan dan Minuman yaitu BMC departemen

Pastry & Bakery pada roti manis menggunakan bahan pengemas plastik yaitu

PP (PolyPropylene). Proses pengemasan roti manis masih menggunakan tangan

atau manual.

5.4 Transportasi

Transportasi merupakan sarana penunjang yang sangat penting dalam

kegiatan industri. Dengan adanya transportasi kegiatan industri akan berjalan

dengan lancar karena dapat menyalurkan hasil produksi kepada konsumen.

80

Alat transportasi yang digunakan di PT. Agronesia divisi Makanan dan

Minuman adalah kendaraan operasional sebanyak 8 unit berupa 1 unit mobil

bak, 3 unit mobil box, 2 unit minibus, dan 2 unit sepeda motor

81

VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Sanitasi Lingkungan Kerja, (2)

Sanitasi Peralatan, (3) Sanitasi Pekerja, dan (4) Penanganan Limbah Produksi.

6.1 Sanitasi Lingkungan Kerja

Sanitasi dan penanganan limbah memegang peranan penting dalam

industry pengolahan pangan. Hal tersebut sangat mempengaruhi mutu efisiensi

dari produk makanan yang memenuhi standar kesehatan.

Lingkungan kerja yang sehat merupakan salah satu faktor yang

menentukan keselamatan kerja. Kesehatan dan keselamatan kerja, seperti yang

sedang digalakkan oleh pemerintah berupa faktor-faktor yang dapat

meningkatkan produktifitas kerja. Walaupun hal tersebut tidak berhubungan

langsung dengan bahan yang diolah, tetapi berpengaruh juga terhadap proses.

Lokasi pabrik atau industri mempunyai pengaruh langsung pada sanitasi,

terutama dengan kebersihan lingkungan. Lantai dan dinding ruang pengolahan

pangan juga menjadi sumber pencemaran yang penting. Karena itu lantai dan

dinding harus selalu dibersihkan, desain ruangan dan tata letak peralatan dibuat

agar pembersihan lantai dan dinding mudah dilakukan. Lantai yang tidak rata

dan permukaan yang kasar menyulitkan pembersihan, tetapi lantai yang halus

permukaannya akan menjadi licin jika kena air dan membahayakan pekerja

(Soekarto, 1990).

Sanitasi di lingkungan kerja BMC meliputi sanitasi halaman, gedung dan

sanitasi lingkungan sekitar pabrik. Sanitasi halaman pabrik ini dilakukan setiap

harinya dengan melakukan pembersihan halaman dari kotoran-kotoran dan

82

sampah berserakan. Tindakan sanitasi gedung meliputi pembersihan ruangan

dari semua ruangan yang ada. Sanitasi ruangan ini dilakuakn secara rutin setiap

harinya pada saat sebelum dan sesudah digunakan.

6.2 Sanitasi Peralatan

Sanitasi peralatan sangat penting dilakukan untuk menjaga semua

peralatan supaya selalu dalam keadaan bersih dan tidak terkontaminasi oleh

bakteri yang dapat merugikan.

Faktor yang berpengaruh terhadap produk pangan adalah pemeliharaan

peralatan. Tindakan-tindakan yang dilakukan sebelum dan sesudah peralatan

digunakan adalah peralatan tersebut harus dibersihkan.

Alat industri pangan harus dibersihkan setelah selesainya pengolahan.

Demikian pula dengan sisa bahan pangan dan kontaminan tanah selama

processing harus dibersihkan. Pembersihan ini perlu dibantu dengan detergen

dan air (Suharto, 1998).

Peralatan pengolahan, wadah atau peralatan lain yang kontak langsung

dengan bahan pangan biasanya menjadi sumber pencemaran. Oleh karena itu,

peralatan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang

tahan karat. Tata letak peralatan harus memenuhi urutan proses yang efisien dan

memenuhi persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihkan, mudah dibongkar

pasang, dan mudah operasinya.

Sanitasi peralatan yang dilakuakan di PT. Agronesia pada BMC,

departemen Pastry & Bakery yaitu dengan selalu membesihkan peralatan yang

83

akan dipakai dalam proses peorduksi. Peralatan ini biasanya dibersihkan dengan

cara dicuci dengan menggunakan sabun kemudian dibilas dengan air bersih.

6.3 Sanitasi Pekerja

Kebersihan atau hygine pekerja atau karyawan industri makanan sangat

penting. Pekerja juga merupakan sumber pencemaran, hal yang sangat penting

yang harus dijaga ialah agar para pekerja terbebas dari kontaminan, pencemaran

ini tidak terlihat, tetapi jika terjadi resikonya akan berat yaitu keracunan

makanan. Kebersihan karyawan dilakukan dengan pakaian dan badan bersih,

sikap dan kebiasaaan higienis, dan penjagaan kesehatan.

Karyawan yang bertugas selama proses produksi harus senantiasa

memelihara kebersihan pribadi diantaranya dengan cara memakai tutup kepala

dan menggunakan pakaian seragam karyawan. Perhiasan yang mudah lepas

hendaknya tidak dipakai pada waktu penanganan makanan.

Beberapa cara pencegahan supaya tidak terjadi kontaminasi dari pekerja

adalah pekerja memakai pakaian steril yang disediakan oleh pabrik, memakai

masker, memakai sarung tangan, memakai hairnet, memakai sepatu khusus,

mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah melakukan tugas, dan

melepaskan semua aksesoris yang dipakai. Pekerja yang sedang sakit tidak

diperkenankan bekerja karena dikhawatirkan akan mencemari produk pangan

yang siap santap (Suharto, 1998).

6.4 Penanganan Limbah Produksi

Limbah industri merupakan sisa hasil olahan yang tidak digunakan baik

berupa padatan, cairan maupun gas. Limbah merupakan masalah yang tepenting

84

dari suatu pabrik karena penanganan limbah yang tidak baik dapat merusak

lingkungan dan merugikan masyarakat sekitarnya.

Bahan-bahan alami yang terkandung dalam limbah hampir semuanya

dapat dimanfaatkan oleh berbagai jenis mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Pertumbuhan secara mikrobiologis dari benda-benda organik dalam limbah

tergantung dari ketersediaan oksigen. Penguraian ini bisa menghasilkan bau

busuk atau terbentuk lumpur dan kotoran. Benda-benda buangan dari

pengolahan pangan terutama adalah benda padat, cair dan keduanya harus

dibuang atau diubah bentuknya sehingga dapat berguna atau mempunyai nilai

(Buckle et al, 1987).

Bentuk limbah yang dihasilkan di PT.Agronesia divisi Makanan dan

Minuman yaitu BMC departemen Pastry & Bakery selama proses pengolahan

berupa padatan dan cairan. Limbah padatan berupa kulit telur, plastic

pembungkus bahan baku, sisa bahan pangan dan sisa-sisa adonan dibuang ke

tempat pembuangan sampah di lokasi pabrik, dan setiap hari diambil oleh

petugas kebersihan sehingga tidak mencemari lingkungan disekitar pabrik

sedangkan limbah cair berupa sisa-sisa hasil pencucian peralatan, dimana limbah

tersebut dialirkan melalui saluran pembuangan air yang langsung dialirkan ke

selokan tertutup, limbah cair yang terbentuk sedikit sehingga limbah cairan ini

tidak membahayakan dan tidak mencemari lingkungan, sedangkan limbah hasil

pembakaran bahan bakar berupa asap dikeluarkan melalui cerobong asap.

85

VII PENGAWASAN MUTU

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku, (2)

Pengawasan Mutu Selama Proses, dan (3) Pengawasan Mutu Produk.

Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,

serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan

dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-

mata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan

bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah,

kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan

perundang-undangan.

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan

dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan

lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau

kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang

telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan.

Dengan demikian, dalam hal pengawasan mutu semua produk yang

dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan penyimpangan-

penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan

untuk tindakan-tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang.

Pengawasan mutu pangan adalah semua tahap kegiatan untuk melindungi

mutu dan keamanan pangan dalam sistem pangan yang dimulai dari produksi

86

pangan dilahan pengamanan dan penyimpanan, pengolahan, distribusi, dan siap

santap.

7.1.1 Tepung Terigu

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2009, tepung terigu

merupakan tepung yang terbuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum

L. (Club Wheat) dan Triticum compactum Host. Syarat mutu tepung terigu yang

digunakan sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini:

Tabel 4. Syarat Mutu Tepung TeriguJenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan:a. Bentukb. Bauc. Warna

---

SerbukNormal (bebas dari bau asing)Putih, khas teerigu

Benda asing - Tidak adaSerangga dalam semua bentuk stadia dan potongan -potongannya yang tampak

- Tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 µm (mesh No.70) (b/b)

% Min 95

Kadar air (b/b) % Maks. 14,5Kadar abu (b/b) % Maks. 0,70Kadar protein (b/b) % Min. 7,0Keasaman Mg KOH/100 g Maks 50Falling number (atas dasar kadar air 14%)

Detik Min. 300

Besi (Fe) mg/kg Min.50Seng (Zn) mg/kg Min. 30Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min 2,5Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4Asam folat mg/kg Min. 2Cemaran logam:

a. Timbal (Pb)b. Raksa (Hg)c. Cadmium (Cd)

mg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 1,0Maks. 0,05Maks. 0,1

Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50Cemaran mikroba:

a. Angka lempengan Koloni/g Maks. 1 x 106

87

totalb. E. colic. Kapangd. Bacillus cereus

APM/gKoloni/gKoloni/g

Maks. 10Maks. 1 x 104

Maks. 1 x 104

(Sumber: SNI, 2009).

7.1.2 Garam

Menurut Standar Nasional Indonesia tahun 2000, garam merupakan

produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl) dengan

penambahan kalium iodidat (KIO3).

Garam yang digunakan dalam pembuatan roti manis di BMC sector Pastry

& Bakery adalah garam dengan merk Cap Kapal. Syarat mutu garam dapat

dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Syarat Mutu GaramNo. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN

MUTU1. Kadar air (H2O) % (b/b) Maks. 72. Jumlah klorida (Cl) % (b/b) adbk Min. 94,73. Yodium dihitung sebagai

kalium yodat (KIO3)mg/kg Min. 30

4. Cemaran logam:4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 104.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 104.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,15 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1


7.1.3 Gula Pasir

Gula Kristal yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi /

karbonatasi / fosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi.

Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Syarat Mutu Gula PasirNo. Parameter uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 21. Warna

88

1.1 Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,01.2 Warna larutan IU 81-200 201-3002. Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,23. Susut pengeringan (b/b) % Maks. 0,1 Maks. 0,14. Polarisasi ( ºZ, 20ºC) “Z” Min 99,6 Min 99,55. Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,156. Bahan tambahan pangan6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks 30 Maks 307 Cemaran logam7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 27.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 27.3 Arsen (As) mg/kg Maks 1 Maks 1


7.1.4 Susu Bubuk

Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi

sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu

rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin,

mineral, dan bahan tambahan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk

berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak. Syarat mutu susu bubuk dapat dilihat

pada tabel 7.

Tabel 7. Syarat Mutu Susu BubukNo Kriteria uji Satuan Persyaratan

Susu bubuk rendah lemak

Susu bubuk rendah lemak

Susu bubuk tanpa lemak

1. KeadaanBauRasa

--

NormalNormal

NormalNormal

NormalNormal

2. Air (%) b/b Maks. 4,0 Maks. 4,0 Maks. 4,03. Abu (%) b/b Maks. 6,0 Maks. 8,0 Maks. 8,04. Lemak % Min. 26,0 1,5-26,0 Maks. 1,55. Protein % Min. 25,0 Min. 26,0 Min.34,06. Pati % - - -7. Cemaran logam:

Tembaga (Cu)Timbal (Pb)Seng (Zn)Timah (Sn)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 20,0Maks. 0,3Maks. 40Maks. 40



89

Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 Maks. 0,038. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,19. Cemaran

mikroba:Angka lempeng totalBakteri ColiformE. coliSalmonellaS. aureus

Koloni/g

APM/gKoloni/gKoloni/100gKoloni/g

Maks. 5x105

Maks. 20--1x102

Maks. 5x105

Maks. 20--1x102

Maks. 5x105

Maks. 20--1x102


7.1.5 Mentega

Mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau

krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau

bahan tambahan makanan yang diizinkan. Syarat mutu mentega dapat dilihat

pada tabel 8.

Tabel 8. Syarat Mutu MentegaJenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan:a. Baub. Rasac. Penampakan pada

suhu di bawah 30ºC

---

NormalNormalNormal

Air %, b/b Maks 16,0Lemak susu %, b/b Min 8,0Asam lemak bebas sebagai asam butirat

%, b/b Maks 0,5

Bilangan Reichert Meissel 23 – 31Bilangan Polenske 1,6- 3,5Garam dapur (NaCl) %, b/b Maks 4Bahan tambahan makanan -- Sesuai SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Men Kes No. 722/ Men Kes/Per/IX/88

Cemaran logamBesi (Fe)Tembaga (Cu)Timbale (Pb)Seng (Zn)Raksa (Hg)Timah (Sn)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks 1,5Maks 0,1Maks 0,1Maks 40,0Maks 0,03Maks 40,0/250

90

Arsen (AS) mg/kg Maks 0,1Cemaran mikrobaSaureusSalmonella

koloni/gkoloni/100g

Maks 1,0 x 102

Negatif


7.1.6 Ragi Roti Kering

Ragi roti kering adalah produk yang dibuat dengan membiakkan khamir

jenis Saccharomycess cerevisiae dalam media serelia atau bahan lain yang

sesuai, dalam keadaan saniter, dikeringkan mempunyai kemampuan meragikan

adonan tepung pada pembuatan roti dan kue-kue. Syarat mutu ragi roti kering

dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Syarat Mutu Ragi Roti KeringNo. Uraian Syarat mutu1. Keadaan:

- Warna

- Bau- Bentuk

Putih kekuningan sampai putih kecoklatan.NormalSerbuk atau butiran

2. Air Maks. 8,0% (b/b)3. Jumlah nitrogen 6,0-7,5% (b/b)4. Benda asing\

Pasir, kerikil, dllTidak boleh ada

5. Cemaran logam:- Pb- Cu- Zn- Arsen

Maks. 7 mg/kgMaks. 60 mg/kgMaks. 40 mg/kgMaks. 2 mg/kg

6. Keaktifan Dapat mengembangkan adonan 2-3 kali setelah 90 menit

7. Mikrobiologis- Bentuk sel- Kapang- Jumlah “rope spores”

Lonjong (khas S.cereviciae)NegativeMaks. 200 spora/gram


91

7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses

Pengawasan mutu selama proses pengolahan akan turut menentukan

terhadap kualitas dari produk yang dihasilkan.

Pemeriksaan mutu selama proses sangat mempengaruhi terhadap mutu dari

hasil produk. Jika pengolahan dilakukan dengan bersih dan baik maka produk

yang dihasilkan akan baik pula.

Pengawasan mutu selama proses menjadi bagian yang tidak terpisahkan

dari kegiatan produksi. Data pengwasan mutu yang dituliskan setiap hari akan

sangat berguna sebagai bahan analisa industrial diberbagai seksi dan tingkat

pimpinan diperusahaan dalam menentukan kebijakan produksi di masa yang

akan datang (Soekarto, 1990).

Pengawasan selama proses pencampuran yaitu dengan memperhatikan

adonan yang sedang dicampurkan sampai benar-benar merata, tidak lengket, dan

kalis. Penambahan air harus tepat karena akan mempengaruhi terhadap produk

roti manis yang dihasilkan.

Pengawasan selama proses fermentasi I yaitu dengan memperhatikan meja

tempat fermentasi adonan roti manis. Meja yang digunakan harus selalu dalam

keadaan bersih. Proses fermentasi ini biasanya adonan ditutup dengan plastik

untuk menghindari adonan dari serangga dan kontaminasi lainnya.

Pengawasan selama knock back yaitu dengan memperhatikan udara yang

terdapat dalam adonan harus dikeluarkan dengan sempurna sehingga

menghasilkan bentuk adonan yang padat.

92

Pengawasan selama proses rounding adalah pada pencetakan di matras

harus merata agar pada saat rounding menghasilkan ukuran dan berat adonan

yang sama, selain itu pada proses dengan mesin divinder rounder harus

diperhatikan cara penggunaanya agar tidak adanya kesalahan.

Pengawasan selama proses pada saat pengisian untuk roti manis adalah

harus memperhatikan kontaminasi, yaitu adanya pasir dalam isian yang tidak

terlihat dan tidak sengaja masuk ke dalam adonan. Selain itu, pada saat

pengisian harus memperhatikan kerekatan dalam pembentukan dari adonan agar

isian tidak keluar kembali.

Pengawasan mutu proses panning adalah posisi adonan yang sudah diberi

isian harus memiliki posisi yaitu lipatan atau penutup untuk menutup isian harus

berada menempel dengan loyang, ini dilakukan agar adonan tidak terbuka

karena pada saat pemanggangan roti akan mengembang yang menyebabkan

permukaan akan melebar. Selain itu, posisi roti tidak berdempetan karena

nantinya akan mempengaruhi hasil yang akan mengubah bentuk roti atau roti

tidak mengembang dengan baik.

Pengawasan mutu selama proses fermentasi II (proofing) yaitu perlu

diperhatikannya proses berkembangnya roti akibat fermentasi gula oleh ragi.

Suhu fermentasi dan kelembaban harus diperhatikan supaya adonan dapat

mengembang dengan sempurna.

Pengawasana selama proses pemanggangan yaitu dengan cara suhu dan

waktu pemanggangan harus diperhatikan. Sebelum proses pemanggangan,

93

terlebih dahulu waktu dan suhunya distandarkan sesuai dengan waktu dan suhu

yang diperlukan untuk pemanggangan adonan roti manis.

Pengawasan selama proses pendinginan yaitu dengan cara roti manis harus

benar-benar terhindar dari suhu panas agar pada saat dikemas tidak mengeluaran

uap air karena suhu panas, sehingga daya simpan roti manis tetap terjaga.

Pengawasan selama proses pengemasan yaitu dengan cara diperhatikan

bentuk dari roti manis memenuhi syarat atau tidak, jika roti manis tidak

memenuhi syarat standar roti manis BMC tidak akan dilakukan pengemasan

untuk dijual. Selain itu pengemas produk sendiri digunakan jenis PP

(polyprophylene), dimana untuk pengemasan mutu plastik pihak perusahaan

mempercayakan pada pihak penyalur plastik.

7.3 Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu produk roti yaitu dilakukan PT. Agronesia sektor Pastry

& Bakery yaitu secara organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur dan

kenampakan dari produk tersebut dilakukan setiap hari setelah dilakukan proses

produksi. Selain itu pengujian masa simpan dilakukan dengan pengujian

penyimpanan sampai roti tidak layak untuk dikonsumsi, dari hasil pengujian ini

didapat umur simpan roti manis selama 5 hari. Roti yang telah melebihi batas

waktu kadaluarsa maka produk akan ditarik dari pasaran, dan dikembalikan ke

sektor Pastry & Bakery lalu dihancurkan dan dibuang. Syarat mutu roti dapat

dilihat pada tabel 10.

Tabel 10. Standar Mutu SNI untuk Roti

No. Kriteria SatuanPersyaratan

Roti Tawar Roti Manis1. Keadaan :

94

1.1. Kenampakan

1.2. Bau1.3. Rasa

-

--

normal tidak berjamurnormalnormal

normal tidak berjamurnormalnormal

2. Air %b/b maks. 40 maks. 403. Abu (tidak termasuk garam)

dihitung atas dasar bahan kering

%b/b maks. 1 maks. 3

4. Abu yang tidak larut dalam asam

%b/b maks. 3,0 maks. 3,0

5. NaCl %b/b maks. 2,5 maks. 2,56. Gula Jumlah %b/b - maks. 8,07. Lemak %b/b - maks. 3,08. Serangga/belatung - tidak boleh

adatidak boleh

ada9. Bahan Tambahan :

1.1. Pengawet1.2. Pewarna1.3. Pemanis Buatan1.4. Sakarin Siklamat

sesuai dengan SNI 01-0222-1995

10. Cemaran Logam :10.1. Raksa (Hg)10.2. Timbal (Pb)10.3. Tembaga (Cu)10.4. Seng (Zn)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

maks. 0,05maks. 1,0maks. 10,0maks. 40,0

maks. 0,05maks. 1,0maks. 10,0maks. 40,0

11. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,512. Cemaran Mikroba :

12.1. Angka Lempeng Total12.2. Escherichia coli12.3. Kapang

koloni/gapm/grkoloni/g

maks. 106

<3maks. 104

maks. 106

<3maks. 104

(Sumber : SNI 01-3840-1995)

95

VIII TUGAS KHUSUS

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bentuk tugas Khusus, (2) Perumusan

Masalah, (3) Metode Penyelesaian Masalah, dan (4) Metode Tugas Khusus.

8.1 Bentuk Tugas Khusus

Bentuk tugas khusus yang diberikan oleh pembimbing akademik dan telah

disetujui oleh pembimbing lapangan adalah mengenai sanitasi yang dilihat dari

Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik atau Good Manufacturing

Practices yang biasa disingkat GMP. Pengerjaan tugas khusus berdasarkan fakta

yang terlihat dilapangan dan dinilai berdasarkan 18 aspek penilaian penerapan

CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) dilakukan terhadap

unsur/persyaratan CPPOB sebagaimana tercantum dalam Lampiran Peraturan

Menteri Perindustrian tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang

Baik (Good Manufacturing Practices).

8.2 Perumusan Masalah

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam

tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.

Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara

penanganan pangan.

Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya

lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan

kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya

kontaminasi silang. Program hygiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci

96

untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan

makanan.

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.

Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan

dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika

untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan

alat dan mesin pengolah makanan.

Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan

(inspection) dan pengendalian (control) namun juga menetapkan standar mutu

produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancangan produk (product

design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen.

Tujuan dari tugas khusus ini adalah untuk mengetahui kelayakan PT

Agronesia Divisi Makanan dan Minuman yaitu BMC yang bergerak dalam

bidang Bakery & Pastry terhadap Good Manufacturing Practices (GMP).

8.3 Metode Penyelesaian Masalah

Metode Penyelesaian masalah terhadap cara produksi pangan olahan yang

baik diterapkan dalam GMP yaitu eveluasi langsung ke lapangan dan dikaji

kedalam aspek penilainan yang akan didapat pabrik atau perusahaan yang

bersangkutan layak atau tidak dalam hal Good Manufacturing Practices

8.4 Hasil Tugas Khusus

Hasil tugas khusus dikaji pada tabel 11 :

98

IX PEMBAHASAN


(3) Produk Akhir, dan (4) Tugas Khusus.

9.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan roti manis adalah di

PT Agronesia Divisi Makanan dan Minuman (BMC) adalah tepung terigu, gula

pasir, garam, telur ayam, ragi, air, lemak, bread improver, susu bubuk, dan

kalsium propionate.

9.1.1 Bahan Baku utama

Bahan baku utama dalam pembuatan roti manis adalah tepung terigu,

garam, gula pasir, air, ragi, dan telur.

Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan roti manis adalah tepung

terigu yang berasal dari gandum keras, gandum tersebut dapat menghasilkan

tepung yang berkualitas baik sehingga roti yang dihasilkan dapat mengembang

dengan maksimal (Wheat Associates,1983).

Bahan baku utama pada pembuatan roti manis adalah tepung terigu.

Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kandungan

protein yang tinggi yaitu yang berasal dari gandum keras. Secara garis besar ada

dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung

gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk

membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses

fermentasi. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan

kue. Perbedaaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada

99

kandungan glutennya sekitar 8,3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab

terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan

ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi atau

yeast (Apriyantono, 2006).

Tepung terigu mengandung gluein. Gluten inilah yang dapat membuat roti

berkembang baik. Kerjasama gluten dengan ragi dan pati, akan membentuk

jaringan sel yang cukup elastik untuk membuat roti mengembang dan kuat

menahan gas yang terbentuk oleh ragi, sehingga adonan tidak mengempis

kembali. Makin tinggi kandungan protein dalam tepung, makin baik hasil

produknya.

Senyawa gluten terdiri dari dua fraksi, yaitu glutenin dan gliadin yang

masing-masing akan menentukan elastisitas dan plastisitas adonan. Sifat elastis

dan plastis pada adonan roti tersebut diakibatkan oleh terbentukya kerangka

seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gliadin. Kerangka seperti ini

berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan menjadi mengembang.

Pada umumnya gandum keras mengandung banyak protein. Tepung untuk

membuat roti harus memiliki daya serap dan daya campur yang baik. Tepung

juga harus memiliki kemampuan menyesuaikan diri. Dalam hal ini tepung terigu

tersebut harus dapat menahan gas yang dihasilkan pada saat proses fermentasi

dan dihasilkan produk roti yang bermutu tinggi. Protein yang terkandung dalam

tepung terigu berdasarkan kelarutannya terbagi menjadi dua macam yaitu:

protein yang larut dalam air seperti albumin, dan protein yang tidak larut dalam

air seperti glutenin dan gliadin. Glutenin berfungsi sebagai pelunak dan

100

membantu dalam proses pencampuran adonan sehingga adonan bersifat elastis,

sedangkan gliadin berfungsi sebagai penguat adonan. Kedua jenis protein inilah

yang akan membentuk gluten, karena gluten merupakan salah satu penentu

dalam keberhasilan proses pembuatan roti (Anonim, 2004).

Dalam pembuatan roti, garam adalah bahan utama dalam pengatur rasa.

Garam membantu mengatur kegiatan peragian dan mencegah pembentukan

bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. Pengguanaan dapat

membantu memperkuat adonan yang diragi. Penggunaan garam dapat

membantu memperkuat adonan yang secara tidak langsung membantu

pembentukan warna, butiran dan susunan roti. Jumlah pemakaian terutama

tergantung kepada jenis tepung yang dipakai, karena garam dapat memperkuat

protein. Garam adalah suatu bahan pemadat dan pengeras. Bila adonan tidak

memakai garam maka adonan itu akan basah (Anonim, 2006).

Garam yang digunakan sangat berperan penting, karena garam merupakan

bahan yang memiliki rasa asin dan akan mempengaruhi rasa terhadap bahan

baku lainnya dalam proses pengadukan. Garam dalam roti akan memberikan

rasa gurih dan lezat pada adonan, memperbaiki butiran dan susunan roti, serta

menguatkan adonan. Garam juga memperlambat jalannya fermentasi sehingga

baik digunakan untuk sistem fermentasi dengan waktu yang lama. Adonan tanpa

garam akan bersifat sulit pada saat pencetakan dan pematangan, karena adonan

bersifat lengket. Jumlah garam yang digunakan kurang lebih 2-2,25% dari berat

tepung (Winarno, 1997).

101

Adonan difermentasi oleh yeast (ragi) sehingga menghasilkan gas

karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi

terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan

yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa

yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan etil alkohol. Gula-

gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat

penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang

dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang

terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan

zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan

fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam

adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi

yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup

menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas

karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang

dan terbentuk alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang

digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini

dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.

102

Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian

pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding). Ragi/baker’s

yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan

roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbondioksida. Proses

penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang

dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang

terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :

etil alkohol + karbondioksida → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang

mengembangkan adonan roti.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi

adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga

mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari

gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan

menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah

proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi

roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,

namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama

yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-

senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu

optimum fermentasi adoan adalah 27o C.

103

Penelitian terbaru menunjukkan bahwa flavor khas roti yang terbentuk

pada saat fermentasi tidak seluruhnya disebabkan oleh khamir Saccaromyces

cereviceae. Adonan roti ternyata mengandung bakteri asam laktat dalam jumlah

kecil. Bakteri tersebut terdiri dari Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, dan

Streptococcus. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat yang diperkirakan

menghasilkan flavor yang khas pada roti (Buckle, at., al, 1987).

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi

adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.

Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau

lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti

menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral,

kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.

Air berfungsi untuk menghasilkan adonan yang berkualitas baik karena air

mengandung garam-garam yang berfungsi sebagai penguat gluten. Kadar garam

alkali yang tinggi akan menghambat pertumbuhan ragi sehingga menyebabkan

proses fermentasi tidak sempurna (Winarno, 1997).

Air mengikat protein dalam membentuk gluten. Air juga berfungsi sebagai

pelarut dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula, susu bubuk, serta sebagai

pengontrol waktu fermentasi.

Pemakaian air akan mempengaruhi terhadap tekstur dari roti yaitu

penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan menjadi

lembek, dan sebaliknya, penambahan air yang terlalu sedikit akan menyebabkan

adonan menjadi keras.

104

Air yang digunakan dalam proses pembuaan roti adalah air dingin.

Penggunaan air dingin berfungsi untk mengatur suhu adonan karena pada saat

pencampuran menggunakan mixer akan menyebabkan terjadinya gesekan antar

bahan dan gesekan antar bahan baku dengan dinding bowl yang menyebabkan

suhu menjadi naik sehingga dapat menyebabkan proses koagulasi protein dalam

tepung terigu.

9.1.2 Bahan Baku Penunjang

Gula yang sering digunakan pada pembuatan roti adalah gula pasir. Gula

adalah sumber tenaga bagi ragi, memberi rasa manis dan memberi warna pada

kulitnya, juga memperpanjang umur roti. Gula diubah oleh enzim ragi menjadi

gula sederhana dengan bantuan air. Penggunaan yang terlalu banyak akan

memperlambat proses fermentasi, tepung terigu sedikit menyerap air sehingga

proses pengadukan lebih lama, kulit roti juga akan cepat berwarna gelap

(Rode, 2007).

Penggunaaan sukrosa berfungsi untuk memberikan rasa manis,

mengempukkan adonan, dan sebagai antiokasidan. Penambahan sukrosa terlalu

banyak dapat menyebabkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan,

selain itu terjadi pula perubahan warna menjadi coklat tua akibat proses

karamelaisasi sehingga warna yang dihasilkan kurang menarik (Keteren, 2005).

Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Penggunaan

telur dalam adonan roti dalam sejumlah resep menggunakan telur utuh

sedangkan disebagian resep roti yang lain hanya menggunakan kuning telurnya

saja. Perbedaan pada resep ini tentunya akan menghasilkan perbedaan struktur

105

hasil jadi roti. Roti yang menggunakan telur utuh akan lebih cepat kering dan

keras dibandingkan dengan roti yang hanya menggunakan kuning telurnya saja.

Telur dalam adonan berfungsi sebagai pengemulsi yang membantu

disperse lemak dalam adonan. Kuning telur memiliki sifat emulsifier lebih kuat

dari pada putih telur. Hal ini disebabkan adanya kandungan lesitin yang terdapat

dalam bentuk kompleks lesitin-protein, walaupun sepertiga kuning telur terdiri

atas lemak, lesitin dapat membantu memperlemas jaringan gluten sehingga

adonan yang dihasilkan lebih empuk (Winarno, 1997).

Lemak yang digunakan pada pembuatan roti manis di BMC menggunakan

mentega dan butter. Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada

pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan akhir), yang akan

memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk, membangkitkan

rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan

membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu/ mempermudah sifat

pemotongan (slicing). Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan

yang sangat penting dalam pembuatan roti. Pemakaian lemak di dalam resep roti

akan membantu:

a. Mempertinggi rasa

Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan lebih

mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan

oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk

jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga

“shortening”.

106

b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung.

Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral apabila ia

bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan

apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja

dengan air.

Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak

hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated fats (66%)

dibanding lemak tak jenuh/ unsaturated fats (34%). Lemak jenuh ini biasanya

berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya

mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Pemberian mentega dalam

pembuatan roti berfungsi untuk menghambat terjadinya pelepasan gas CO2

selama proses fermentasi sehingga roti mampu mengembang dengan secara

optimal, beserat lunak, tetap kokoh dan tidak mudah mengempis. Selain itu juga

beguna untuk menambah cita rasa, memberi warna cerah dan membuat roti lebih

tahan lama.

Butter berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan

salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan

lama di suhu ruang akan lumer.

Bread improver adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memperkuat

mutu roti yang dipanggang. Bread improver berfungsi memperbaiki kualistas

roti seperti empuk lebih lama, membuat jaringan daging roti lebih halus dan

putih, serta membuat volume roti lebih besar.

107

Kalsium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering

digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini

biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,

dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan.

Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3%

atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa

menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. Dipasaran lebih dikenal

dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread improver adalah bahan

tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk,

teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat

yang halus. Dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid),

pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim

(Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). Bentuk bread

improver adalah serbuk berwarna cokelat muda. Bisa di beli di toko yang

menjual aneka bahan kue. Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu.

Di pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300,

Unipan, Lowan, V9, Baker’s Bonus dan Bakerine Plus.

9.2 Proses Pengolahan

Penimbangan bahan yang akan digunakan dipilih yang berkualitas baik.

Penimbangan dan pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat ukur yang

standar sperti timbangan digital. Pastikan timbangan berfungsi baik dan proses

penimbangan dilakukan dengan benar agar hasil roti maksimal. Untuk

penimbangan bahan seperti ragi, garam dan bahan adiktif lainnya perlu tingkat

108

ketelitian yang lebih karena bahan-bahan tersebut sangat berpengaruh terhadap

adonan yang akan dibuat.

a) Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.

b) Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.

c) Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan

menjadi lembek.

Untuk penimbangan bahan seperti ragi, garam dan bahan adiktif lainnya perlu

tingkat ketelitian yang lebih karena bahan-bahan tersebut sangat berpengaruh

terhadap adonan yang akan dibuat.

Pengandukan atau sering disebut dengan dengan tahap mixing. Mixing

merupakan tahapan penting dalam pembuatan roti. Tujuan pengadukan adalah

menciptakan daya rekat atau membentuk gluten dalam protein tepung menjadi

kalis dengan cara mencampurnya bersama air. Kalis adalah pencapaian

pengadukan secara sempurna sehingga terbentuk permukaan tipis pada adonan.

Tanda adonan kalis apabila adonan sudah tidak lagi menempel pada wadah

pengadukan dan tangan. Selain itu, ketika adonan dilebarkan akan terbentuk

selaput tipis yang elastis.

Pencampuran dan pengadukan dilakukan melalui beberapa tahapan dan

kondisi sebagai berikut.

a) Pick Upstage yaitu mencampur bahan-bahan kering dengan air, bahan

tercampur rata namun adonan belum kalis.

b) Initial development stage yaitu kondisi adonan mulai rata, seluruh cairan

sudah diserap oleh bahan kering.

109

c) Clean upstage ditunjukkan oleh dinding mixer mulai bersih dan tidak ada

bahan-bahan kering yang menempel pada dinding mixer.

d) Final development stage menunjukkan keadaan adonan yang sangat elastis,

mengkilap dan dapat membentuk selaput tipis.

e) Let down stage menunjukkan keadaan adonan menjadi lengket dan basah

kembali.

f) Break down stage menunjukkan keadaan adonan yang rusak dan tidak

elastis lagi.

Tahap pengadukan pada pembuatan roti tawar dan roti manis dibagi

menjadi 3, yaitu :

1. Pengadukan pertama, pengadukan untuk bahan-bahan kering meliputi

terigu, ragi instan, gula, garam, susu skim dan bread improver . pengadukan

menggunakan mixer dengan kecepatan 1 selama ± 3 menit.

2. Pengadukan kedua adalah menambahkan air pada hasil pengadukan II.

Dilakukan selama ± 15 menit dengan kecepatan 2. pengadukan dihentikan

setelah bahan kalis.

3. Pengadukan ketiga adalah menambahkan shortening pada hasil pengadukan

I. Dilakukan selama 3 menit dengan kecepatan yang sama.

Pemotongan dan penimbangan adalah membagi adonan menjadi beberapa

bagian sesuai dengan kebutuhan yang bertujuan untuk mendapatkan berat dan

ukuran yang seragam pada produk akhir. Tahap ini harus dilakukan dengan

cepat karena selama proses berlangsung fermentasi tetap berlangsung.

110

Rounding yaitu membuat adonan menjadi padat dan bulat dengan tujuan

membentuk selaput tipis di permukaan adonan yang dapat menahan gas dalam

proses peragian. Selain itu tujuan dari rounding adalah memberi bentuk awal

supaya mudah dibentuk ke bentuk yang lebih kompleks.

Fermentasi awal adalah tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan

adonan untuk membentuk rasa dan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban

udara sekitar. Pada saat fermentasi akan terjadi reaksi antara gula dan ragi

sehinnga terbentuk gas CO2, alkohol dan asam- asam organik.

Adonan diistirahatkan selam ± 10 menit yang mengakibatkan pemecahan

gula oleh ragi menjadi :

Gas CO2>>membuat adonan mengembang

Alkohol>>memberi aroma pada roti

Asam>>memberi rasa dan memperlunak gluten

Panas->> suhu meningkat selama fermentasi

Tahap ini merupakan peragian, yaitu mengistirahatkan adonan yang sudah

ditimbang agar terjadi proses fermentasi dan adonan mudah dibentuk. Waktu

yang diberiakan pada fermentasi kedua ini ± 10 menit, waktu intermediate

proofing juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-

pecahatau rusak pada waktu pengerolan. Intermediate proofing bertujuan untuk

membuat adonan menjadi rileks dan mudah untuk diproses selanjutnya.

Pembuangan gas dilakukan dengan cara pengerolan yang bertujuan untuk

membuang gas yang ada di dalam adonan dan membentuk adonan dengan tebal

yang dikehendaki.

111

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di

istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai

dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di

dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga

mudah untuk digulung atau dibentuk .

Pada tahap fermentasi akhir ini gluten menjadi halus dan meluas, volume

adonan berkembang menjadi dua kali lipat. Suhu proofing baiknya 32-38o C

dengan kelembaban relatif 80-85% selama 45-90 menit. Fermentasi dilakukan

sampai adonan mengembang sempurna. Setelah adonan mengembang maksimal,

permukaan dioles dengan olesan yang terbuat dari campuran kuning telur dan

susu agar warna kulit lebih mengkilap dan bagus. Olesan bisa juga ditambahkan

larutan gula.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi:

Jumlah yeast yang digunakan dalam adonan.

Temperature adonan.

pH atau keasaman.

Penyerapan air.

Kuantitas bahan lain: gula, garam, susu, mineral, improver/yeast

food.

Laju fermentasi dari kerja yeast adalah :

Yeast akan berfermentasi paling optimal pada suhu 35-40°C.

Yeast menurun fermentasinya suhu sekitar 43°C.

Yeast akan mati pada suhu 55-65°C.

112

Yeast akan sangat melambat pada suhu di bawah 26°C.

Yeast akan terhenti aktivitas di suhu 4°C.

Pada fermentasi akhir ini bertujuan mengembangkan adonan untuk

mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu yang digunakan pada fermentasi

akhir ini adalah 35 – 44o C, dengan kelembaban relatif 80 – 85% dan dengan

waktu 55 – 65 menit.

Suhu yang digunakan dalam pemanggangan adalah suhu atas 180° - 200°C

Suhu bawah 225°C. Perbedaan suhu tersebut digunakan untuk menghindari

gosong permukaan pada roti. Sedangkan waktu yang dibutuhkan sampai

diperoleh roti yang matang bekisar antara 15-20 menit. Ketika pemanggangan

akan terjadi proses sebagai berikut:

1. Volume adonan akan bertambah pada 5 – 6 menit pertama didalam

oven

2. Aktiviitas ragi pada aonan akan berhenti pada suhu 63o C

3. Terjadi proses karamelisasi gula sehingga kulit mulai terbentuk

4. Denaturasi protein dan gelatinisasi dari tepung menjadi remah atau daging roti

pada suhu 60 – 80o C

5. Terjadi penguapan air sebanyak 8 – 10 % dari berat adonan semula

6. Roti yang sudah matang akan berwarna coklat keemasan.

Tujuan dari tempering adalah untuk menurunkan suhu roti sehingga

mencapai keseimbangan dengan suhu ruang agar tidak terjadi kondensasi setelah

pengemasan produk. Lama waktu pendinginan sebelum pengemasan adalah 15-

30 menit.

113

Pembungkusan dilakukan setelah roti benar-benar dingin. Tujuan dari

pembungkusan sendiri antara lain :

Mempertahankan kualitas

Menambah daya tahan penyimpanan

Menghindari dari kotoran

Melindungi dari benturan

Biasanya di kemas dalam plastik transparan dan di kemas secara menarik

agar disenangi konsumen. Plastik harus kedap air dan udara sehingga daya

simpan roti lebih lama.

9.3 Produk Jadi

Produk roti manis yang dihasilkan oleh PT. Agronesia sekor Bakery &

Pastry mempunyai 2 bentuk dengan berat yang memiliki 2 jenis pula masa

simpan roti manis sendiri yaitu 5 hari. Pengujian dilakukan dengan organoleptik

yaitu terhadap warna, rasa, flavor, aroma, dan tekstur. Selain itu, pengujian

dilakukan dengan penyimpanan

9.4 Tugas Khusus

Tugas khusus telah disetujui oleh pembimbing akademik dan pembimbing

lapangan yaitu mengenai GMP (Good Manufacturing Practices). Pengambilan

tugas khusus ini dikarenakan permasalahan hygine dan sanitasi di perusahaan

yang kurang diperhatikan, maka dari itu pengambilan keputusan diambil untuk

tugas khusus yaitu mengenai GMP.

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam

tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.

114

Hal -hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara

penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi

masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta

mencegah terjadinya kontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang

efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk

dan industri pengolahan makanan.

Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus disesuaikan

dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan

adalah :

1) „Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan

dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan

sebagainya.

2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci

dengan lebih efektif.

3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari

permukaan

4) Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat

bersih

5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.

6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang

padat

115

7) “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan

dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air

karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan

mikroba.

GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi

industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP

merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh

sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Sanitasi memiliki beberapa pengertian yaitu:

1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia

2. Upaya pencegaan pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja

atau perlatan agar hygenis (sehat) dan bebas pencemaran yang

diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan

masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap

berbagai factor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat

kesehatan masyarakat.

4. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-

faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan

Hygine berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan

menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Sounthgate,H.A, 1986). Adapun beberapa

arti dari hygine:

116

1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan

jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang

lebih tinggi.

2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan

perseorangan atau manusia beserta linbgkungan tempat orang tersebut

berada

3. Keadaan dimana seorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman

(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga,

atau binatang lainnya.

4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara

dan melindungi kesehatan.

5. Menurut Gosh, hygine adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup

seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat

baik perorangan maupun melalui manyarakat.

Berdasarkan pengertian hygine dan sanitasi dapat disimpulkan sanitasi

ditujukkan kepada lingkungan sedangkan hygine ditujukkan kepada orangnya.

Dengan penjelasan yaitu sanitasi merupakan uasaha kesehatan preventif yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia, dan

hygine adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya

kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup

manusia.

117

Dengan memperhatikan pengertian diatas memberikan pencerahan

bagaimana pentingnya jika suatu perusahaan mementingkan cara pengolahan

pangan yang baik yang akan dipengaruhi oleh sanitasi dan hygine.

Dari tugas khusus yang dilakukan didapat hail bahwa BMC sektor pastry

dan bakery sangat tidak layak dalam segi cara pengolahan pangan yang baik

yang dilihat dari aspek penilaian yang ditentukan dari aspek penilain GMP

(good manufacturing practices).

118

X KESIMPULAN DAN SARAN


(3) Produk Akhir, dan (4) Tugas Khusus.

10.1 Kesimpulan

Berdasarkan dari uraian-uraian dari bab-bab sebelumnya maka dapat

disimpulkan bahwa:

o PT. Agronesia Divsi Makanan dan Minuman (BMC) merupakan salah satu

perusahaan yang memiliki usaha di bidang Pastry dan Bakery yang

mamulai karir sejak tahun 2003, dengan lokasi yang strategis dan

mendukung bagi pemasaran produk yang terletak di Jl.Aceh No.30

Bandung.

o Bahan baku yang digunakan pada dasarnya terdiri dari dua bagian, yaitu

bahan baku utama dan bahan baku penunjang. Bahan baku utama adalah

tepung terigu, ragi, garam, dan air. Sedangkan bahan baku penunjang

adalah gula pasir, mentega, telur, susu bubuk, bread improver dan kalsium

propionate.

o Proses untuk pembuatan roti manis adalah penimbangan, pencampuran,

Dividing, Rounding, Panning, Proofing, Baking, Tempering, dan

Pengemasan.

o Pemasaran roti tawar dan produk-produk lain yang diproduksi oleh

PT.Agronesia divisi makanan dan minuman (BMC) dilakukan di outlet dan

restoran BMC.

119

o Kualitas produk roti tawar yang diproduksi oleh PT.Agronesia divisi

makanan dan minuman (BMC) dijaga dengan baik yaitu dengan

mengadakan pengawasan mutu yang dilakukan mulai dari pengawasan

mutu bahan baku, pengawasan mutu selama proses, sampai pengawasan

mutu produk jadi,

o

10.2 Saran

Hasil selama krja praktek di BMC, penulis mengajukkan beberapa saran:

1. Penerapan cara pengolahan pangan yang baik lebih diterapkan karena

akan mempengaruhi dalam berbagai aspek, yaitu produk yang

dihasilkan, kepercayaan konsumen, tanggung jawab produsen.

2. Peningkatan kualitas produk, kualitas proses, kualitas bahan, kualitas

mesin dan peralatan, kualitas karyawan dan kualitas dalam pengambilan

keputusan.

120

INTISARI

BMC sendiri melayani kebutuhan produk susu bagi masyarakat Bandung umumnya dan orang orang Belanda pada khususnya. Kemudian Pemerintah Daerah Tingkat I Jawa Barat mengeluarkan Peraturan Daerah no 33.tentang peleburan perusahaan dari 10 Perusahaan Daerah menjadi 3 Perusahaan Daerah,yang salah satunya merupakan Perusahaan Daerah Industri Jawa Barat di bidang industri perkaretan, industri makanan serta minuman dan industri lainnya. Dimana BMC merupakan salah satu unit dari PD Industri Jawa Barat. Kemudian dari PT BMC itu sendiri dilebur menjadi satu dengan nama PT Agronesia yang mempunyai 3 divisi yaitu Divisi Makanan dan Minuman (BMC), Divisi Karet (INKABA) dan Divisi Industri Es (Saripetodjo). PT Agronesia didirikan pada tanggal 1 Juli 2002. Setelah itu BMC pun mengeluarkan beberapa sektor yaitu pastry & bakery, restaurant .

Tahapan dalam pembuatan roti manis adalah penimbangan, pencampuran, potong timbang, rounding, fermentasi 1, moulding, panning, proofing, baking, tempering, pengemasan.

Alat dan mesin yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah timbangan, spiral mixer, divider rounder, proofer, automatic oven, meja pengolahan, tray trolley, tray atau loyang, labeller, pisau, kuas, dan keranjang.

Berdasarkan hasil dari penilaian aspek GMP atau cara pengolahan pangan yang baik didapat BMC sector Pastry & Bakery sangat tidak layak dalam cara pengoalahan pangan yang baik yang disesuaikan menurut aspek penilaian dilakukan terhadap unsur/persyaratan CPPOB sebagaimana tercantum dalam Lampiran Peraturan Menteri Perindustrian tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices). .

\

laporan kerja praktek di PT.AGRONESIA

Documents

Transcript of laporan kerja praktek di PT.AGRONESIA