LAPORAN KERJA PRAKTEK · 2019. 4. 18. · menggunakan panas yang di transfer melalui perantara...
Transcript of LAPORAN KERJA PRAKTEK · 2019. 4. 18. · menggunakan panas yang di transfer melalui perantara...
-
PROSES PEMBUATAN STEAK DAN JENIS DAGING
YANG DIGUNAKAN DI GQ HOTEL YOGYAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Disusun oleh:
SINDHU RASTRA C.P
15.I2.0028
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS
KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2018
-
ii
HALAMAN PENGESAHAN
-
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
penyertaannya penulis telah sukses melaksanakan Kerja Praktek di Grand Quality
Hotel, Yogyakarta pada periode Januari 2018 hingga Februari 2018 yang lalu.
Berurutan dengan hal tersebut, penulis juga telah selesai menyusun Laporan Kerja
Praktek yang berjudul “Variasi Daging Yang Digunakan Dalam Pembuatan Steak Di
Main Kitchen Grand Quality Hotel, Yogyakarta”. Kerja Praktek ini merupakan salah
satu mata kuliah yang bersifat wajib dan merupakan syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak ilmu, pengalaman,
dan wawasan baru mengenai dunia pangan yang akan digeluti penulis di dunia kerja
nantinya. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Allah SWT, atas rahmat dan karunia sehingga penulis dapat melaksanakan dan
menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin
sehingga pelaksanaan kerja praktek dapat berjalan dengan lancar.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan
banyak waktu dan tenaga untuk membimbing penulis dari persiapan awal kerja
praktek hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek.
4. Bapak Sunandar selaku Head Chef yang telah memberikan banyak ilmu jepada
penulis selama kerja praktek dilaksanakan.
5. Bapak Sapto dan Bapak Mulardi selaku Supervisor Main Kitchen yang telah
membimbing penulis selama kerja praktek.
6. Bapak Asep, Bapak Sugiyanto, Bapak Budiono, Bapak Kiran, Bapak Supardi dan
Eko selaku senior Main Kitchen yang telah membantu dan membimbing serta
memberikan ilmu kepada penulis selama kerja praktek.
-
7. Seluruh staff dan karyawan divisi Food and Beverage di GQ Hotel Yogyakarta yang
telah menerima dan membimbing penulis selama masa kerja praktek.
8. Keluarga yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis
selama melaksanakan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.
9. Teresia Ratri C., Theodora Prima selaku teman seperjuangan dalam melaksanakan
kerja praktek di Main Kitchen GQ Hotel Yogyakarta.
10. Bima, Nanda, Andre, Sandy, Oki, Kunti, Mbak Zahra, Afida, Yani, Ghita, Mbak ana,
Fina dan Vani yang telah membantu membimbing dan memberikan semangat kepada
penulis selama melaksanakan kerja praktek.
11. Seluruh staff, karyawan dan satpam di GQ Hotel Yogyakarta yang telah memberi
informasi dan dukungan selama melaksanakan kerja praktek.
12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah
memberikan kritik dan saran yang membangung penulis selama melaksanakan kerja
praktek sampai penulisan laporan kerja praktek.
Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan
baru mengenai dunia pangan terutama mengenai dunia kuliner di perhotelan bagi setiap
pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi & Teknologi Kuliner
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Adapun
penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih
terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh penulis. Oleh karena itu,
penulis memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut dan sangat terbuka terhadap
kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.
Semarang, Juni 2018
Penulis,
Sindhu Rastra C.P
-
v
DAFTAR ISI
LAPORAN KERJA PRAKTEK ...................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii
PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Lokasi dan Waktu Kerja Praktek ....................................................................... 3
1.3. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 3
1.4. Manfaat Kerja Praktek ....................................................................................... 3
1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan ............................................................................... 3
1.4.2. Manfaat Bagi Universitas ............................................................................... 3
1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa ............................................................................... 4
PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................................ 5
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 5
2.3. Visi dan Misi ...................................................................................................... 6
2.3.1. Visi ................................................................................................................. 6
2.3.2. Misi................................................................................................................. 6
2.4. Lokasi ................................................................................................................. 6
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja .................................. 7
2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja ........................................................... 7
2.6.3. Waktu Kerja ................................................................................................... 8
SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................. 9
3.1. Produk Steak yang Dijual ................................................................................ 12
3.1.1. Wagyu Beef Rib Eye .................................................................................... 12
3.1.2. Black Pepperd Beef ...................................................................................... 12
3.1.3. Cheesy Sirloin Steak .................................................................................... 12
3.1.4. Australian Beef Tenderloin .......................................................................... 12
3.1.5. Australian Beef Rib Eye ............................................................................... 12
-
3.1.6. Wiener Schnitzel .......................................................................................... 12
3.1.7. Grilled Lamb Chops ..................................................................................... 12
3.1.8. Mix Grill ....................................................................................................... 13
3.1.9. Beef Stroganof.............................................................................................. 13
PROSES PENYIMPANAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENATAAN ...... 14
4.1. Penyimpanan .................................................................................................... 14
4.2. Persiapan .......................................................................................................... 16
4.3. Pengolahan ....................................................................................................... 17
4.5. Penataan ........................................................................................................... 18
STEAK DAN DAGING YANG DIGUNAKAN ............................................................ 19
5.1. Jenis-jenis Steak yang disajikan. ...................................................................... 19
5.1.1. Beef Tenderloin ............................................................................................ 20
5.1.2. Beef Sirloin ................................................................................................... 21
5.1.3. Beef Rib Eye ................................................................................................. 21
5.1.4. Wagyu Beef ................................................................................................... 21
5.2. Proses Pemasakan Steak .................................................................................. 21
5.3. Pengaruh Freezing pada Tekstur dan Warna Daging ...................................... 22
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 24
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 24
6.2. Saran ................................................................................................................ 25
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 26
LAMPIRAN ................................................................................................................... 27
-
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel ................................ 10
Gambar 2. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel ................................ 11
Gambar 3. Walk-in freezer untuk menyimpan daging ................................................... 15
Gambar 4. Walk-in Chiller untuk menyimpan bahan mudah rusak ............................... 15
Gambar 5. Proses prepare banquet garlic bread ............................................................. 16
Gambar 6. Griller yang digunakan untuk memanggang steak ....................................... 17
Gambar 7. Platting menu Cheesy Sirloin Steak ............................................................. 18
Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi ............................................................................ 20
Gambar 9. Hasil akhir dari beef tenderloin .................................................................... 21
Gambar 10. Daging yang disimpan dalam freezer ......................................................... 23
Gambar 11. Suasana kitchen .......................................................................................... 27
Gambar 12. Chiller untuk menyimpan sayur dan buah .................................................. 27
Gambar 13. Deep-freezer untuk menyimpan daging dan produk beku lainnya ............. 27
Gambar 14. Penulis dengan head chef pak Sunandar (tengah) ..................................... 27
-
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Level kematangan steak ................................................................................... 22
-
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Western Cuisine atau European Cuisine adalah istilah umum yang mengacu pada masakan
di negara barat namun jarang digunakan kecuali ketika membedakan dengan gaya masakan
Asia (Luoyu & Liyu, 2016). Walau berasal dari negara barat, metode ini digunakan di
masakan Asia. Ada dua cara metode memasak, yaitu dry heat dan moist heat. Metode dry
heat menggunakan panas yang di transfer melalui perantara seperti minyak dan udara,
konveksi, radiasi atau dengan energi microwave. Sedangkan metode moist heat
menggunakan air dan uap sebagai perantaranya. Beberapa metode memasak kering dan
basah adalah:
Dry Heat
Boiling menggunakan air dengan suhu 100°C sebagai perantara dan menjaga
agar suhu air tetap terjaga hingga makanan matang.
Simmering hampir sama dengan merebus namun teknik ini digunakan untuk
memasak makanan yang membutuhkan waktu yang lama. Simmering berarti
suhu berada dibawah titik didih, yaitu 82-99°C. Cara memasak ini biasanya
digunakan untuk memasak sup.
Stewing membutuhkan panci dengan tutup yang rapat, jumlah air yang kecil,
biasanya setengah dari makanan tersebut. Suhu yang digunakan adalah 98°C
dengan waktu 2 hingga 4 jam. Biasanya digunakan untuk memasak daging
beserta beberapa sayuran. Metode ini terbilang sehat karena tidak ada gizi
yang terbuang.
Steaming menggunakan uap sebagai perantara. Uap dihasilkan dari air yang
mendidih yang membuat makanan dikelilingi oleh uap tersebut dan dimasak
dengan suhu 100°C. Pengukusan dibagi menjadi tiga, yaitu:
Wet steaming, dimana uap berkontak langsung dengan makanan.
Dry steaming, dimana uap tidak bersentuhan langsung, melainkan
dengan alat yang diletakan diatas air mendidih.
-
Waterless, dimana tidak menggunakan uap air namun menggunakan
uap dari bahan pangan tersebut dengan cara memasaknya dengan
dibungkus oleh alumunium foil.
Moist Heat
Grilling or Broiling dilakukan dengan meletakan makanan diatas, dibawah
atau diantara pemanas. Ketika diletakan dibawah pemanas, makanan
dipanaskan dengan radiasi dan menghasilkan permukaan menjadi coklat,
yang kemudian panas tersebut dialirkan dari atas ke bawah.
Baking menggunakan udara panas. Pada dasarnya teknik ini memadukan
panas dan uap yang dihasilkan selama proses pemasakan. Suhu yang
digunakan berkisar 120°C - 260°C. Produk yang dihasilkan dengan metode
ini adalah pai, pizza, kue, roti dan daging dan unggas.
Sauteing hanya menggunakan sedikit minyak yang cukup untuk menutupi
permukaan wajan. Makanan biasanya dibalik dengan spatula dan matang
merata. Produk yang dihasilkan biasanya lezat (juicy), empuk namun tanpa
minyak yang berlebih.
Shallow fat frying menggunakan minyak yang banyak namun tidak menutupi
keseluruhan makanannya.
Deep faat frying menggunakan minyak yang banyak hingga makanan
tersebut tenggelam, menjadikan produk matang merata. Metode ini terbilang
cepat karena menggunakan suhu 180-220°C. Suhu tinggi membuat
permukanan renyah namun tingkat kolesterol meningkat (Srilakshmi, 2003).
Proses memasak merupakan titik penting dari alur produksi makanan karena pada tahapan ini
terjadi perubahan tekstur dan rasa dari makanan yang dapat mempengaruhi kualitas akhir
makanan tersebut. Aplikasi teknik memasak yang baik dapat merubah bahan-bahan dengan
kualitas yang rendah menjadi suatu kombinasi yang harmonis. Di sisi lain, aplikasi
teknik memasak yang kurang tepat dapat menyebabkan bahan-bahan dengan kualitas
terbaik pun menjadi tidak menarik. Oleh karena itu, mahasiswa Jurusan Nutrisi dan
Teknologi Kuliner Fakulas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
termotivasi untuk melakukan Kerja Praktek di Main Kitchen Grand Quality Hotel untuk
mendapatkan wawasan baru mengenai dunia kuliner.
-
1.2. Lokasi dan Waktu Kerja Praktek
Kerja Prakek dilaksanakan di Grand Quality Hotel di Jalan Adisucipto No. 48 Yogyakarta,
Indonesia. Kerja Praktek dilaksanakan selama 55 hari aktif kerja yang dimulai dari tanggal
5 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 di Main Kitchen sebagai trainee. Trainee wajib
mematuhi peraturan dari hotel yang menetapkan minimal 48 jam kerja dalam seminggu (5
hari kerja dan 2 hari libur), dengan jadwal day-in (hari masuk kerja) dan day-off (hari libur)
yang ditentukan oleh staff senior.
1.3. Tujuan Kerja Praktek
Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian.
Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di bangku perkuliahan dengan
kondisi lapangan yang nyata pada commercial kitchen Grand Quality Hotel.
Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.
Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing,
preparing, cooking, holding, dan serving) sesuai standar yang telah ditetapkan.
Mengenal lebih dalam mengenai dunia hospitality.
Terjun secara nyata dalam proses produksi di Main Kitchen.
1.4. Manfaat Kerja Praktek
1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan
Mendapat tenaga profesional tambahan.
Mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika Soegijapranata, Semarang.
Menjalin hubungan yang baik dengan universitas.
Perusahaan menjadi lebih dikenal oleh masyarakat.
1.4.2. Manfaat Bagi Universitas
Mendapat hubungan dan kerja sama dengan Grand Quality Hotel, Semarang.
Universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal oleh
perusahaan.
Kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk kegiatan Kerja
Praktek selanjutnya.
-
1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa
Mendapat pengalaman bekerja secara profesional.
Mendapat wawasan baru diluar dunia perkuliahan.
Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.
Mendapat relasi dan koneksi diluar perkuliahan.
Mengenal commercial kitchen dengan lebih mendalam.
Menambah wawasan mengenai dunia memasak, terutama untuk Western food.
-
5
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Pada awalnya Hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT.Puri Lestari Indah
Pratama.Dengan owner Bpk Hundoro Halim. Selanjutnya Hotel ini diserahkan kepada
manajemen Belmont,yang soft openingpada bulan Juni 1992 dengan nama Belmont
Prambanan Hotel memiliki 191 kamar. Sejak bulan Maret 1993 Hotel ini dikelola oleh
anak perusahaannya dengan nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta. Nama tersebut
diambil dari dua nama, yaitu Aquila dan Prambanan. Aquila merupakan perusahaan
Internasional yang bergerak di bidang per hotelan dan berkantor pusat di
singapura,sedangkan Prambanan diambil dari nama candi Prambanan dan melihat dari
bentuk arsitektu bangunan menyerupai Candi Prambanan.Pada bulan mei 1997 berganti
nama menjadi PT.Bakrieland development tbk. Dengan owner Bpk Mirwan Bakrie. Pada
17 Desember 1997 berpindah menejemen kepada Holiday in. Holiday In memiliki
jaringan Internasional yang di lengkapi dengan reservation sistem holiday sehingga para
wisatawan bisa langsung memesan kamar di Holiday In Yogyakarta.
Dengan berakhirnya kontrak dengan Holiday In, maka pada tanggal 12 Juli 1999 Oleh
Bakrie Development Tbk mengalihkan menejemen kepada CHOICE Hotel Internasional
yang berpusat di Washingthon DC. Pada tanggal 23 Juni 2005 kepemilikan dari Hotel
Yogyakarta berpindah kepada Bpk Lukminto yang juga mempunyai SRITEX.Pada
tanggal 3 April 2008 PT GRAHA sendiri (Independent by Own) dengan nama Grand
Quality Hotel Yogyakarta.
-
6
2.3. Visi dan Misi
2.3.1. Visi
To become a top class hotel by becoming the market leader in the region in a way that
traditional warm Javanese hospitality are constantly reflected in delivering the highest
standard of customer service to exceed customer expectations.
2.3.2. Misi
The Grand Quality Hotel Yogyakarta will be a leading 4 stars hotel in the region with
our happy, loyal and highly skilled staff committed to provide highest standard of
service in order to deliver Exclusive Traditional Javanese hospitality experiences to
our customers.
The Grand Quality Hotel Yogyakarta will be a primary hotel in the region because
of the variety selections of mouth- watering food from our three exclusive restaurants
as well competitive price in our relaxing spacious rooms.
2.4. Lokasi
Grand Quality Hotel Yogyakarta terletak di Jalan Adisucipto No. 48, Yogyakarta,
Indonesia. Hotel ini berlokasi sekitar 5 menit dari Bandara Adisucipto dan 20 menit dari
pusat kota. Hotel menyediakan shuttle car yang akan mengantar dan menjemput tamu
dari dan ke bandara serta memiliki akses yang mudah untuk mendapatkan transportasi
umum seperti bus dan taksi. Grand Quality Hotel Yogyakarta merupakan hotel yang
strategis karena letaknya yang dekat dari obyek-obyek wista, di antaranya dari Candi
Prambanan 15 km, obyek wisata Kaliurang 20 km, Kraton Yogyakarta 15 km, Malioboro
15 km dan Candi Borobudur 45 km.
2.5. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Main Kitchen Grand Quality Hotel adalah
sistem kontrak yang berarti penentuan masa kerja dan detail-detail kerjasama antara
kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati bersama. Jumlah
karyawan tetap/staff yang bekerja di Main Kitchen pada tahun 2018 adalah 9 orang.
Selain untuk pegawai tetap, Grand Quality Hotel juga memiliki sistem ketenagakerjaan
untuk pegawai tidak tetap. Pegawai tidak tetap yang dimaksudkan terbagi menjadi 3
golongan, yaitu trainee, casual, dan daily worker. Trainee merupakan pekerja magang
-
7
yang bekerja sesuai dengan kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee
pada umumnya merupakan murid dari sekolah, universitas, atau instansi perhotelan yang
baru pertama kali mengenal dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang
sama dengan staff, termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal
pekerjaan walaupun bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Untuk
bagian kitchen sendiri, tugas kerja bagi trainee dapat disamakan dengan kitchen assistant.
Casual merupakan sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan
dibayar hanya ketika ada panggilan dari hotel karena sedang dibutuhkan tenaga kerja
tambahan. Sedangkan daily worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap,
dimana pekerja daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan mendapatkan gaji
tiap bulannya, namun belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya masih relatif lebih
rendah karena tidak mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu, daily worker tidak
memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun jika
tiba-tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja
2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja
Grand Quality Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap
karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:
Setiap karyawan diikutkan program BPJS Ketenagakerjaan
Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa
penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.
-
8
2.6.3. Waktu Kerja
Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh
staff senior. Semua pekerja di Grand Quality Hotel, termasuk dalam bagian kitchen,
dengan jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu selama minimal 40 jam
seminggu atau minimal 8 jam kerja tiap harinya selama 5 hari. Di sela-sela jam kerja
tersebut, karyawan diberikan waktu untuk beristirahat selama maksimal 1 jam. Ketentuan
tersebut merupakan kebijakan dari perusahaan, namun untuk pembagian day-in dan day-
off serta pembagian jam masuk atau shift kerja di dalam tiap divisi akan berbeda-beda
sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi tersebut. Khusus bagi pekerja
kitchen dan service, hari libur akan terbagi dalam periode Senin – Jumat. Hari Sabtu dan
Minggu serta hari besar lainnya merupakan hari masuk yang wajib. Berikut adalah shift
kerja untuk karyawan kitchen dan service di Grand Quality Hotel:
Morning Shift (Pagi) : 06.00 – 14.00 WIB
Middle Shift (Tengah) : 10.00 – 18.00 WIB
Afternoon Shift (Siang) : 14.00 – 22.00 WIB
-
9
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
Steak terbuat dari daging sapi dan memiliki tekstur, rasa dan kelembutan yang berbeda-
beda menurut bagian dari tubuh sapi. Spesifikasi pada daging sapi yang dijual ke pasar-
pasar atau supermarket meliputi berat sapi sebelum di sembelih, jenis kelamin, umur,
massa otot dan jumlah lemak yang terkandung pada beberapa bagian. Sedangkan daging
yang dijual pada industri komersial seperti hotel, atribut yang dilihat adlaah pH, marbling,
warna daging, warna lemak, dan kedalaman lemak pada bagian P8 (pantat) dan terkadang
jenis biakan sapi dicantumkan (Kahn & Cottle, 2014).
Daging yang digunakan oleh pihak hotel berasal dari Australia, daging tersebut dipilih
karena kualitas daging Australia yang bagus dan diakui oleh dunia. Hewan ternak
Australia adalah salah satu hewan yang bebas dari penyakit dan dikontrol secara ketat,
yang menjadikan daging ini berkualitas tinggi dan sering digunakan dalam menu restoran
maupun hotel (Walsh & Walsh, 2015). Di Australia, sistem yang digunakan untuk
penggolongan daging adalah MSA atau Meat Standards Australia yang didesain untuk
menkategorikan kualitas daging sapi berdasarkan beberapa faktor yang mempengaruhi
kelembutan dan yang berkontribusi pada kualitas final. Meat Standards Australia atau
MSA mengolongkan daging sapi menjadi 3 golongan, yaitu MSA Tenderness
Guaranteed, MSA Premium Tenderness dan MSA Supreme Tenderness (yang paling
lembut) (Warriss, 2010). Macam-macam menu yang disajikan pada GQ Hotel dapat
dilihat pada Gambar 1. dan Gambar 2.
-
10
Gambar 1. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel
-
11
Gambar 2. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel
-
12
3.1. Produk Steak yang Dijual
3.1.1. Wagyu Beef Rib Eye
Produk ini terdiri dari daging Wagyu yang dipanggang dengan kematangan sesuai
keinginan pelanggan dan disajikan dengan kentang goreng, sayuran dan saus barbeque.
3.1.2. Black Pepperd Beef
Produk ini terdiri dari daging sapi khas dalam yang dipanggang dengan kematangan
sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus merica hitam, sayuran dan
kentang goreng.
3.1.3. Cheesy Sirloin Steak
Produk ini terdiri dari daging sapi khas luar yang dipanggang dengan keju diatasnya dan
level kematangan sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus barbeque,
sayuran dan kentang tumbuk.
3.1.4. Australian Beef Tenderloin
Produk ini terdiri dari daging sapi khas dalam yang dipanggang dengan kematangan
sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus jamur, sayura, dan kentang
goreng.
3.1.5. Australian Beef Rib Eye
Produk ini terdiri dari iga sapi yang dipanggang dengan kematangan sesuai permintaan
pelanggan dan disajikan dengan saus barbeque, sayuran dan kentang goreng.
3.1.6. Wiener Schnitzel
Produk ini terdiri dari daging sapi yang digoreng dengan tepung panir dan disajikan
dengan saus jamur, sayuran dan kentang goreng.
3.1.7. Grilled Lamb Chops
Produk ini terdiri dari daging kambing yang dipanggang dengan kematangan sesuai
permintaan pelanggan dan disajikan dengan sayuran, potato wedges, tomat panggang,
buncis dan saus jamur.
-
13
3.1.8. Mix Grill
Produk ini terdiri dari kombinasi dari daging kambing, sapi dan ayam yang dipanggang
dan disajikan dengan sayuran, kentang goreng dan saus barbeque.
3.1.9. Beef Stroganof
Produk ini terdiri dari daging sapi yang ditumis dengan paprika hijau, bawang bombay,
jamur dan disajikan dengan pasta Spaghetii.
-
14
BAB IV
PROSES PENYIMPANAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENATAAN
Commercial kitchen dapat menangani jumlah pesanan yang besar dengan jumlah pegawai
yang sedikit. Hal ini dapat terjadi karena telah terciptanya alur operasional yang tertata
dan sistematis. Tiap tahapan operasi harus dijalani dengan baik untuk mengupayakan
terjadinya alur kerja yang lancar. Berikut adalah aspek-aspek yang menjadi fokus dalam
kerja praktek kali ini.
4.1. Penyimpanan
Untuk mempertahankan kualitas bahan untuk penggunaan selanjutnya, dibutuhkan teknik
penyimpanan yang sesuai. Penempatan penyimpanan dibagi menjadi dua, yaitu di
basemen dan di lantai dasar hotel, tepatnya di kitchen hotel. Pada lantai basemen terdapat
dry storage, 3 walk-in chiller dan 1 walk-in freezer dan ketiga chiller tersebut memiliki
peran yang berbeda-beda. Chiller pertama digunakan untuk menyimpan sayur dan buah-
buahan main kitchen, pada chiller kedua digunakan untuk menyimpan barang yang
mudah rusak, seperti keju, telur, jus dan susu segar, sedangkan chiller ketiga digunakan
untuk menyimpan sayur dan buah-buahan Chinese kitchen. Freezer terdapat di dalam
chiller 3 dan digunakan untuk menyimpas es batu dan daging, freezer ini digunakan oleh
semua kitchen di Grand Quality Hotel. Sedangkan dry storage digunakan untuk
menyimpan beras, rempah-rempah, bumbu-bumbu, saus dan bahan lainnya yang tidak
akan rusak bila disimpan dengan suhu ruang. Pada lantai dasar, terdapat beberapa chiller
untuk menyimpan sayur-sayuran, buah-buahan dan deep freezer untuk menyimpan
daging dan produk beku lainnya yang siap olah. Selain itu terdapat tempat penyimpanan
beras dan rempah, bubuk dan saus yang siap digunakan. Proses penimpanan
menggunakan walk-in freezer dan walk-in chiller dapat dilihat pada Gambar 3. dan
Gambar 4.
-
15
Gambar 3. Walk-in freezer untuk menyimpan daging
Gambar 4. Walk-in Chiller untuk menyimpan bahan mudah rusak
-
16
4.2. Persiapan
Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk memasak dipersiapkan dahulu. Bahan
seperti sayuran dan buah akan dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu lalu kemudian
dipotong-potong sesuai kebutuhan dan bahan seperti daging atau bahan beku lainnya akan
di-thawing terlebih dahulu menggunakan microwave. Pemotongan bahan dapat dilakukan
dengan berbagai metode, yaitu dengan dipotong biasa menggunakan pisau dan telenan
maupun dengan food processor seperti blender dan slicer. Blender digunakan untuk
membuat bumbu pasta dari campuran bumbu-bumbu. Sedangkan slicer digunakan
untuk memotong daging secara tipis.
Tahap preparation ini akan dilakukan ketika telah ada pesanan yang masuk. Pesanan yang
datang dapat berupa a la carte maupun pre-order dalam bentuk banquet event order
(BEO). Pesanan a la carte merupakan model pemesanan untuk dimasak saat itu juga.
Ketika order a la carte datang, staff dalam kitchen segera menyiapkan alat dan bahan,
memasak, dan menyajikan masakannya. Untuk order dalam bentuk BEO sudah tertera
waktu, porsi dan makanan yang diinginkan oleh pelanggan, sehingga staff dalam kitchen
dapat menyiapkan bahan baku sebelumnya. Proses preparasi untuk banquet order dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Proses prepare banquet garlic bread
-
17
4.3. Pengolahan
Tahap ini merupakan tahap yang paling penting dimana ini adalah tanggung jawab dari
Food & Beverage Production atau FBP. Ketika ada pesanan berupa a la carte, bahan-
bahan dipersiapkan dan staff FBP mulai memasak dan setelah matang, produk langsung
diletakan di piring yang telah dipersiapkan. Namun jika pesanan berupa BEO, makanan
yang sudah jadi diletakan di Hot Box agar makanan tetap terjaga kualitas dan rasanya dan
juga tetap membuat makanan hangat. Alat pemaggang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Griller yang digunakan untuk memanggang steak
-
18
4.5. Penataan
Pada tahap ini, makanan yang telah disiapkan menjadi tanggung jawab Food & Beverage
Service atau FBS. Staff FBS akan mengecek makanan yang disiapkan, apakah ada yang
kurang atau tidak dan jika dikira ada yang tidak beres staff FBS akan memberitahu staff
FBP. Setelah dirasa tidak ada kesalahand dan kekurangan, makanan dikeluarkan dan
dibawa menuju meja pelanggan. Terkadang FBS mendapatkan kritik dari pelanggan, dan
hal tersebut akan disampaikan ke staff FBP. Contoh plating salah satu menu steak dapat
dilihat pada Gambar. 7.
Gambar 7. Plating menu Cheesy Sirloin Steak
-
19
BAB V
STEAK DAN DAGING YANG DIGUNAKAN
Steak adalah daging dari bagian tertentu yang dipotong tipis. Steak dapat dimasak dengan
di atas teflon atau di pemanggang selama beberapa menit. Memanggang steak dapat
dilakukan dengan memasukan steak kedalam oven, dan daging yang cenderung alot
membutuhkan waktu yang cukup lama untuk dimasak namun dapat di rebus (braised)
dengan bawang dan wine (Peterson, 2011).
Pemanggangan adalah metode pemasakan dry heat dengan waktu yang singkat dan
umumnya cocok untuk daging yang lunak. Beef steak menjadi salah satu daging yang
ideal untuk di panggang. Diantaranya adalah Rib Steak, Tenderloin, Flank, Sirloin,
Potterhouse dan Rib Eye (Douglas, 2014).
Steak dapat dimasak dengan 3 cara, dengan dipanggang, ditumis dan broiling. Apapun
metode yang dipilih, suhu masak harus sangat panas sehingga daging steak mengalami
browning atau gosong diluar dan menjadikan permukaan gurih dan lezat. Untuk
mendapatkannya, steak harus dibumbui terlebih dahulu beberapa jam sebelumnya lalu
dikeringkan jika berair sebelum dimasak (Peterson, 2011).
5.1. Jenis-jenis Steak yang disajikan.
Dalam pembuatan steak, daging yang digunakan oleh pihak hotel adalah Wagyu Rib Eye,
Sirloin, Tenderloin, Rib Eye dan Lamb Chops. Namun, pada umumnya yang sering
dipesan adalah Beef Tenderloin dan Beef Rib Eye. Selain kedua steak tersebut, saya akan
membahas tentang Wagyu Beef dan apa perbedaan antara Wagyu Beef dengan Beef
Tenderloin dan Beef Rib Eye dan juga penggunaan Mustard sebagai bumbu. Berikut
adalah bagian-bagian dari daging sapi yang dapat dilihat pada Gambar. 8.
-
20
Sumber: www.masakapaya.com
Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi
5.1.1. Beef Tenderloin
Beef Tenderloin merupakan jenis steak yang paling sering digunakan dalam pembuatan
steak. Daging ini paling sering dipilih karena bagian daging yang paling lembut diantra
yang lain. Beberapa steak ternyata berasal atau menggunakan bagian ini, seperti Filet
Mignon, Chateaubriand dan Tournedos. Namun, rasa dari daging ini tidak terlalu lezat
walaupun masih terbilang enak (Simpson, 2013).
Daging ini terletak disepanjang tulang punggung dan dibawah tulang rusuk, sejajar
dengan daging sirloin. Daging ini berbentuk seperti anak panah dengan ujung runcing
yang berada di dekat tulang rusuk. Semakin panjang, daging menjadi lebih lebar dan lebih
bundar. Bagian terbesar terletak pada dekat pantat, bagian dari daging sirloin (Green,
2005). Contoh penyajian Beef Tenderloin Steak dapat dilihat pada Gambar. 9.
http://www.masakapaya.com/
-
21
Gambar 9. Hasil akhir dari beef tenderloin
5.1.2. Beef Sirloin
Beef Sirloin merupakan jenis steak yang paling sering dipesan setelah Beef Tenderloin.
Sirloin atau yang biasa disebut Top Loin Steak merupakan daging bagian pinggang.
Daging ini memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang lezat menjadikan salah satu
pilihan para konsumen dan dapat digunakan untuk masakan apapun (Simpson, 2013).
5.1.3. Beef Rib Eye
Beef Rib Eye adalah jenis steak kedua yang sering dipesan. Daging ini berasal dari daerah
iga dan tidak ada tulang yang masih menempel, jika disajikan dengan tulangnya maka
nama hidangan ini adalah Rib Steak (Simpson, 2013). Daging ini merupakan perpaduan
antara kelembutan dan kelezatan, terkenal akan kemahalannya dan termasuk bagian yang
terbaik dari steak (Aidells, 2012).
5.1.4. Wagyu Beef
Jenis daging ini adalah jenis yang jarang dipesan karena harganya yang relatif mahal.
Kata wagyu sendiri berasal dari Jepang yang berarti “sapi dari Jepang”. Sapi ini terbentuk
karena dibiakan dengan beberapa jenis sapi, yang dimana biakan sapi ini memiliki daging
kualitas terbaik. Yang paling terkenal dari jenis daging ini adalah daging sapi Kobe, lebih
spesifiknya adalah Tajima-gyu yang lahir dan dibesarkan dengan sempurna di kota Kobe,
Jepang (Aidells, 2012).
5.2. Proses Pemasakan Steak
Metode pengolahan steak ini cukup mudah. Pertama-tama, daging yang telah dipotong
di-thawed terlebih dahulu menggunakan microwave. Penggunaan microwave untuk me-
-
22
thawing daging yang beku akan menyebabkan thawing tidak merata dan ada bagian yang
lebih hangat dari yang lainnya atau mungkin matang (Aidells, 2012). Kemudian dibumbui
dengan Yellow Mustard. Mustard disini digunakan sebagai zat antimikroba termasuk
Salmonella dan E. coli (Turgis et al, 2009). Setelah itu dipanggang diatas panggangan
sesuai kematangan yang diminta pelanggan dan setelah matang, steak diletakan di dinner
plate dan di-garnish dengan brokoli, tomat dan wortel, dan tambahan kentang goreng dan
juga saus jamur. Menurut Creative Publishing Editors (1999), untuk memasak daging
steak pada umumnya bersuhu 160°C hingga 180°C dan terdapat lima level kematangan
daging steak, yaitu mentah (rare), setengah mentah (medium-rare), medium, setengan
matang (medium-well), matang (well-done). Level kematangan steak dapat dilihat pada
Tabel. 1.
LEVEL KEMATANGAN SUHU DALAM DAGING
(FAHRENHEIT)
SUHU DALAM
DAGING (CELCIUS)
Mentah (rare) 130° F sampai 135° F 54° C sampai 57° C
Setengah mentah (medium-
rare)
135° F sampai 140° F 57° C sampai 60° C
Medium 140° F sampai 145° F 60° C sampai 63° C
Setengan matang (medium-
well)
150° F sampai 155° F 65° C sampai 68° C
Matang (well-done) 155° F sampai 160° F 68° C sampai 71° C
Tabel 1. Level kematangan steak
5.3. Pengaruh Freezing pada Tekstur dan Warna Daging
Menyimpan daging dengan cara dibekukan merupakan bagian dari tradisi tak hanya di
Indonesia, melainkan di seluruh dunia. Beberapa masyarakat percaya bahwa menyimpan
daging didalam freezer lebih aman dan dapat tahan lama, namun beberapa masyarakat
ada yang tidak yakin akan hal tersebut. Begitu juga proses penyimpanan menggunakan
freezer di hotel, restoran atu cafe yang terkadang menyimpan daging dengan waktu yang
cukup lama.
-
23
Penggunaan freezing sebagai salah satu proses penyimpanan adalah salah satu yang
terpopuler. Kualitas bahan yang dibekukan dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, suhu
penyimpanan, komposisi produk dan tipe pengemas. Selain itu, bentuk dari kristal es yang
terbentuk selama proses pembekuan di intra dan ekstra seluler menjadi salah satu faktor
penting. Hal tersebut mengubah kapasitas water-holding ketika thawing pada tekstur dan
warna dari permukaan bahan. Membekukan daging menghasilkan bertambahnya jumlah
drip-loss ketika daging di-thawing, yang menyebabkan perubahan pada aspek rasa saat
setelah daging dimasak (Bhattacharya et al, 1988).
Pada saat thawing setelah pembekuan, pasti yang akan terjadi adalah melelehnya es yang
ada dipermukaan dan didalam daging. Selain itu, hal yang terjadi adalah penyusutan dari
daging itu sendiri. Daging yang dibekukan tanpa dipotong terlebih dahulu memporduksi
drip-loss yang lebih kecil dibandingkan dengan daging yang dipotong terlebih dahulu
sebelum dibekukan. Suhu pembekuan juga mempengaruhi kristal es yang terbentuk
dalam daging. Pada suhu -34°C memproduksi es kristal yang kecil, sedangkan suhu
pembekuan -12°C menghasilkan es kristal yang cenderung besar-besar. Es kristal ini juga
mempengaruhi warna dari daging dimana pada suhu -34°C, warna yang dihasilkan lebih
cerah dibandingkan dengan daging yang disimpan dengan suhu -12°C. Ini karena pada
daging yang disimpan dengan suhu -12°C ditemukan metmioglobin dengan jumlah besar
dibandingkan dengan daging yang disimpan pada suhu -34°C (Berry et al, 2016) contoh
proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Daging yang disimpan dalam freezer
-
24
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Steak adalah potongan daging tipis yang dimasak dengan cara dipanggang, ditumis atau
broil. Daging yang digunakan untuk memasak steak bermacam-macam seperti
tenderloin, sirloin, rib eye, lamb chop dan wagyu. Beef Tenderloin merupakan jenis steak
yang paling sering digunakan dalam pembuatan steak. Daging ini paling sering dipilih
karena bagian daging yang paling lembut diantra yang lain, namun tidak memiliki rasa
yang begitu lezat. Beef Sirloin merupakan jenis steak yang memiliki tekstur lembut dan
rasa yang lezat, menjadikannya salah satu pilihan para konsumen karena dapat digunakan
untuk masakan apapun. Beef Rib Eye merupakan perpaduan antara kelembutan dan
kelezatan, terkenal akan kemahalannya dan termasuk bagian yang terbaik dari steak.
Wagyu Beef adalah adalah salah satu daging termahal, terkenal karena kualitasnya yang
tinggi, kelezatannya dan kelembutannya. Wagyu Beef yang paling terkenal adalah daging
sapi Kobe, lebih spesifiknya adalah Tajima-gyu.
Penggunaan freezer sebagai media penyimpanan daging dapat memperpanjang umur
simpan, namun semakin lama daging disimpan, maka warna, tekstur dan rasa akan
berubah. Semakin lama daging disimpan, warna akan menjadi lebih gelap, dan tekstur
daging akan terasa kering karena hilangnya cairan pada saat daging di-thaw. Semakin
rendah suhu yang digunakan untuk menyimpan, maka semakin kecil ukuran kristal es
yang terbentuk pada daging.
Terdapat lima level kematangan untuk daging steak, yaitu mentah (rare), setengah
mentah (medium-rare), medium, setengan matang (medium-well), matang (well-done).
Untuk mencapai level kematangan yang diinginkan, steak harus dimasak hingga
temperatur dalam daging mencapai suhu yang diinginkan, untuk mentah (rare) adalah
54° C sampai 57° C, setengah mentah (medium-rare) adalah 57° C sampai 60° C, medium
adalah 60° C sampai 63° C, setengan matang (medium-well) adalah 65° C sampai 68° C,
dan matang (well-done) adalah 68° C sampai 71° C.
-
25
6.2. Saran
1. Penambahan variasi steak dan perbaiki penjelasan produk dalam menu agar
pelanggan tidak salah mengartikan.
2. Lakukan pengecekan secara berkala untuk lingkungan kitchen, chiller, freezer dan
alat-alat yang digunakan untuk memasak.
3. Penambahan alat seperti robo coup untuk mengiling daging atau mencincang sayuran
agar cepat, mudah dan efisien.
4. Terapkan sanitasi dan higienitas pada karyawan FBP maupun FBS, ikuti perintah
HACCP yang sudah tertera di setiap dinding kitchen agar dapat menghasilkan produk
dengan kualitas baik.
-
26
DAFTAR PUSTAKA
Aidells, B., 2012. The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and
Cook Today's Meat. New York: Houghton Mifflin Harcourt.
Berry, B. W., 2016. Meat Freezing: A Source Book. Washington DC: Elsevier.
Bhattacharya, M., Hanna, M. & Mandigo, R., 1988. Effect of Frozen Storage Conditions
on Yields, Shear Strength and Color of Ground Beef Patties. JOURNAL OF FOOD
SCIENCE, pp. 696-700.
Douglas, R., 2014. America's Most Wanted Recipes At the Grill: Recreate Your Favorite
Restaurant Meals in Your Own Backyard!. New York: Simon and Schuster.
Kahn, L. & Cottle, D., 2014. Beef Cattle Production and Trade. Australia: Csiro
Publishing.
Luoyu, C. & Liyu, Z., 2016. A Comparative Study between Chinese and Western Folk
Customs. Beijing: Beijing Book Co. Inc..
Peterson, J., 2011. Kitchen Simple: Essential Recipes for Everyday Cooking. New York:
Ten Speed.
Simpson, J., 2013. Steak Cookbook - Sizzling Steak Recipes. s.l.:Springwood emedia.
Srilakshmi, B., 2003. Food Science. New Delhi: New Age International.
Turgis, M., Han, J., Caillet, S. & Lacroix, M., 2009. Antimicrobial activity of mustard
essential oil against Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella typhi.. Food Control,
pp. 1073-1079.
Walsh, S. & Walsh, C., 2015. Commercial Cookery. Australia: Pearson Higher Education
AU.
Warriss, P., 2010. Meat Science: An Introductory Text. Cambridge: CABI.
-
27
LAMPIRAN
Gambar 11. Suasana kitchen
Gambar 12. Chiller untuk menyimpan
sayur dan buah
Gambar 13. Deep-freezer untuk
menyimpan daging dan produk beku
lainnya
Gambar 14. Penulis dengan head chef
pak Sunandar (tengah)