LAPORAN KERJA PRAKTEK · 2019. 4. 18. · menggunakan panas yang di transfer melalui perantara...

35
PROSES PEMBUATAN STEAK DAN JENIS DAGING YANG DIGUNAKAN DI GQ HOTEL YOGYAKARTA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh: SINDHU RASTRA C.P 15.I2.0028 PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018

Transcript of LAPORAN KERJA PRAKTEK · 2019. 4. 18. · menggunakan panas yang di transfer melalui perantara...

  • PROSES PEMBUATAN STEAK DAN JENIS DAGING

    YANG DIGUNAKAN DI GQ HOTEL YOGYAKARTA

    LAPORAN KERJA PRAKTEK

    Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

    Teknologi Pangan

    Disusun oleh:

    SINDHU RASTRA C.P

    15.I2.0028

    PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS

    KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

    2018

  • ii

    HALAMAN PENGESAHAN

  • iii

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan

    penyertaannya penulis telah sukses melaksanakan Kerja Praktek di Grand Quality

    Hotel, Yogyakarta pada periode Januari 2018 hingga Februari 2018 yang lalu.

    Berurutan dengan hal tersebut, penulis juga telah selesai menyusun Laporan Kerja

    Praktek yang berjudul “Variasi Daging Yang Digunakan Dalam Pembuatan Steak Di

    Main Kitchen Grand Quality Hotel, Yogyakarta”. Kerja Praktek ini merupakan salah

    satu mata kuliah yang bersifat wajib dan merupakan syarat untuk mendapatkan gelar

    Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di

    Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

    Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis mendapatkan banyak ilmu, pengalaman,

    dan wawasan baru mengenai dunia pangan yang akan digeluti penulis di dunia kerja

    nantinya. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis ingin mengucapkan terima kasih

    kepada:

    1. Allah SWT, atas rahmat dan karunia sehingga penulis dapat melaksanakan dan

    menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik.

    2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi

    Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan ijin

    sehingga pelaksanaan kerja praktek dapat berjalan dengan lancar.

    3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan

    banyak waktu dan tenaga untuk membimbing penulis dari persiapan awal kerja

    praktek hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek.

    4. Bapak Sunandar selaku Head Chef yang telah memberikan banyak ilmu jepada

    penulis selama kerja praktek dilaksanakan.

    5. Bapak Sapto dan Bapak Mulardi selaku Supervisor Main Kitchen yang telah

    membimbing penulis selama kerja praktek.

    6. Bapak Asep, Bapak Sugiyanto, Bapak Budiono, Bapak Kiran, Bapak Supardi dan

    Eko selaku senior Main Kitchen yang telah membantu dan membimbing serta

    memberikan ilmu kepada penulis selama kerja praktek.

  • 7. Seluruh staff dan karyawan divisi Food and Beverage di GQ Hotel Yogyakarta yang

    telah menerima dan membimbing penulis selama masa kerja praktek.

    8. Keluarga yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis

    selama melaksanakan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.

    9. Teresia Ratri C., Theodora Prima selaku teman seperjuangan dalam melaksanakan

    kerja praktek di Main Kitchen GQ Hotel Yogyakarta.

    10. Bima, Nanda, Andre, Sandy, Oki, Kunti, Mbak Zahra, Afida, Yani, Ghita, Mbak ana,

    Fina dan Vani yang telah membantu membimbing dan memberikan semangat kepada

    penulis selama melaksanakan kerja praktek.

    11. Seluruh staff, karyawan dan satpam di GQ Hotel Yogyakarta yang telah memberi

    informasi dan dukungan selama melaksanakan kerja praktek.

    12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah

    memberikan kritik dan saran yang membangung penulis selama melaksanakan kerja

    praktek sampai penulisan laporan kerja praktek.

    Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan

    baru mengenai dunia pangan terutama mengenai dunia kuliner di perhotelan bagi setiap

    pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi & Teknologi Kuliner

    Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Adapun

    penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih

    terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh penulis. Oleh karena itu,

    penulis memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut dan sangat terbuka terhadap

    kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.

    Semarang, Juni 2018

    Penulis,

    Sindhu Rastra C.P

  • v

    DAFTAR ISI

    LAPORAN KERJA PRAKTEK ...................................................................................... ii

    HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

    KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

    DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

    DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

    DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii

    PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1

    1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

    1.2. Lokasi dan Waktu Kerja Praktek ....................................................................... 3

    1.3. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 3

    1.4. Manfaat Kerja Praktek ....................................................................................... 3

    1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan ............................................................................... 3

    1.4.2. Manfaat Bagi Universitas ............................................................................... 3

    1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa ............................................................................... 4

    PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................................ 5

    2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 5

    2.3. Visi dan Misi ...................................................................................................... 6

    2.3.1. Visi ................................................................................................................. 6

    2.3.2. Misi................................................................................................................. 6

    2.4. Lokasi ................................................................................................................. 6

    2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 6

    2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja .................................. 7

    2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja ........................................................... 7

    2.6.3. Waktu Kerja ................................................................................................... 8

    SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................. 9

    3.1. Produk Steak yang Dijual ................................................................................ 12

    3.1.1. Wagyu Beef Rib Eye .................................................................................... 12

    3.1.2. Black Pepperd Beef ...................................................................................... 12

    3.1.3. Cheesy Sirloin Steak .................................................................................... 12

    3.1.4. Australian Beef Tenderloin .......................................................................... 12

    3.1.5. Australian Beef Rib Eye ............................................................................... 12

  • 3.1.6. Wiener Schnitzel .......................................................................................... 12

    3.1.7. Grilled Lamb Chops ..................................................................................... 12

    3.1.8. Mix Grill ....................................................................................................... 13

    3.1.9. Beef Stroganof.............................................................................................. 13

    PROSES PENYIMPANAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENATAAN ...... 14

    4.1. Penyimpanan .................................................................................................... 14

    4.2. Persiapan .......................................................................................................... 16

    4.3. Pengolahan ....................................................................................................... 17

    4.5. Penataan ........................................................................................................... 18

    STEAK DAN DAGING YANG DIGUNAKAN ............................................................ 19

    5.1. Jenis-jenis Steak yang disajikan. ...................................................................... 19

    5.1.1. Beef Tenderloin ............................................................................................ 20

    5.1.2. Beef Sirloin ................................................................................................... 21

    5.1.3. Beef Rib Eye ................................................................................................. 21

    5.1.4. Wagyu Beef ................................................................................................... 21

    5.2. Proses Pemasakan Steak .................................................................................. 21

    5.3. Pengaruh Freezing pada Tekstur dan Warna Daging ...................................... 22

    KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 24

    6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 24

    6.2. Saran ................................................................................................................ 25

    DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 26

    LAMPIRAN ................................................................................................................... 27

  • vii

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 1. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel ................................ 10

    Gambar 2. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel ................................ 11

    Gambar 3. Walk-in freezer untuk menyimpan daging ................................................... 15

    Gambar 4. Walk-in Chiller untuk menyimpan bahan mudah rusak ............................... 15

    Gambar 5. Proses prepare banquet garlic bread ............................................................. 16

    Gambar 6. Griller yang digunakan untuk memanggang steak ....................................... 17

    Gambar 7. Platting menu Cheesy Sirloin Steak ............................................................. 18

    Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi ............................................................................ 20

    Gambar 9. Hasil akhir dari beef tenderloin .................................................................... 21

    Gambar 10. Daging yang disimpan dalam freezer ......................................................... 23

    Gambar 11. Suasana kitchen .......................................................................................... 27

    Gambar 12. Chiller untuk menyimpan sayur dan buah .................................................. 27

    Gambar 13. Deep-freezer untuk menyimpan daging dan produk beku lainnya ............. 27

    Gambar 14. Penulis dengan head chef pak Sunandar (tengah) ..................................... 27

  • viii

    DAFTAR TABEL

    Tabel 1. Level kematangan steak ................................................................................... 22

  • 1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1. Latar Belakang

    Western Cuisine atau European Cuisine adalah istilah umum yang mengacu pada masakan

    di negara barat namun jarang digunakan kecuali ketika membedakan dengan gaya masakan

    Asia (Luoyu & Liyu, 2016). Walau berasal dari negara barat, metode ini digunakan di

    masakan Asia. Ada dua cara metode memasak, yaitu dry heat dan moist heat. Metode dry

    heat menggunakan panas yang di transfer melalui perantara seperti minyak dan udara,

    konveksi, radiasi atau dengan energi microwave. Sedangkan metode moist heat

    menggunakan air dan uap sebagai perantaranya. Beberapa metode memasak kering dan

    basah adalah:

    Dry Heat

    Boiling menggunakan air dengan suhu 100°C sebagai perantara dan menjaga

    agar suhu air tetap terjaga hingga makanan matang.

    Simmering hampir sama dengan merebus namun teknik ini digunakan untuk

    memasak makanan yang membutuhkan waktu yang lama. Simmering berarti

    suhu berada dibawah titik didih, yaitu 82-99°C. Cara memasak ini biasanya

    digunakan untuk memasak sup.

    Stewing membutuhkan panci dengan tutup yang rapat, jumlah air yang kecil,

    biasanya setengah dari makanan tersebut. Suhu yang digunakan adalah 98°C

    dengan waktu 2 hingga 4 jam. Biasanya digunakan untuk memasak daging

    beserta beberapa sayuran. Metode ini terbilang sehat karena tidak ada gizi

    yang terbuang.

    Steaming menggunakan uap sebagai perantara. Uap dihasilkan dari air yang

    mendidih yang membuat makanan dikelilingi oleh uap tersebut dan dimasak

    dengan suhu 100°C. Pengukusan dibagi menjadi tiga, yaitu:

    Wet steaming, dimana uap berkontak langsung dengan makanan.

    Dry steaming, dimana uap tidak bersentuhan langsung, melainkan

    dengan alat yang diletakan diatas air mendidih.

  • Waterless, dimana tidak menggunakan uap air namun menggunakan

    uap dari bahan pangan tersebut dengan cara memasaknya dengan

    dibungkus oleh alumunium foil.

    Moist Heat

    Grilling or Broiling dilakukan dengan meletakan makanan diatas, dibawah

    atau diantara pemanas. Ketika diletakan dibawah pemanas, makanan

    dipanaskan dengan radiasi dan menghasilkan permukaan menjadi coklat,

    yang kemudian panas tersebut dialirkan dari atas ke bawah.

    Baking menggunakan udara panas. Pada dasarnya teknik ini memadukan

    panas dan uap yang dihasilkan selama proses pemasakan. Suhu yang

    digunakan berkisar 120°C - 260°C. Produk yang dihasilkan dengan metode

    ini adalah pai, pizza, kue, roti dan daging dan unggas.

    Sauteing hanya menggunakan sedikit minyak yang cukup untuk menutupi

    permukaan wajan. Makanan biasanya dibalik dengan spatula dan matang

    merata. Produk yang dihasilkan biasanya lezat (juicy), empuk namun tanpa

    minyak yang berlebih.

    Shallow fat frying menggunakan minyak yang banyak namun tidak menutupi

    keseluruhan makanannya.

    Deep faat frying menggunakan minyak yang banyak hingga makanan

    tersebut tenggelam, menjadikan produk matang merata. Metode ini terbilang

    cepat karena menggunakan suhu 180-220°C. Suhu tinggi membuat

    permukanan renyah namun tingkat kolesterol meningkat (Srilakshmi, 2003).

    Proses memasak merupakan titik penting dari alur produksi makanan karena pada tahapan ini

    terjadi perubahan tekstur dan rasa dari makanan yang dapat mempengaruhi kualitas akhir

    makanan tersebut. Aplikasi teknik memasak yang baik dapat merubah bahan-bahan dengan

    kualitas yang rendah menjadi suatu kombinasi yang harmonis. Di sisi lain, aplikasi

    teknik memasak yang kurang tepat dapat menyebabkan bahan-bahan dengan kualitas

    terbaik pun menjadi tidak menarik. Oleh karena itu, mahasiswa Jurusan Nutrisi dan

    Teknologi Kuliner Fakulas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

    termotivasi untuk melakukan Kerja Praktek di Main Kitchen Grand Quality Hotel untuk

    mendapatkan wawasan baru mengenai dunia kuliner.

  • 1.2. Lokasi dan Waktu Kerja Praktek

    Kerja Prakek dilaksanakan di Grand Quality Hotel di Jalan Adisucipto No. 48 Yogyakarta,

    Indonesia. Kerja Praktek dilaksanakan selama 55 hari aktif kerja yang dimulai dari tanggal

    5 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018 di Main Kitchen sebagai trainee. Trainee wajib

    mematuhi peraturan dari hotel yang menetapkan minimal 48 jam kerja dalam seminggu (5

    hari kerja dan 2 hari libur), dengan jadwal day-in (hari masuk kerja) dan day-off (hari libur)

    yang ditentukan oleh staff senior.

    1.3. Tujuan Kerja Praktek

    Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

    Teknologi Pertanian.

    Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di bangku perkuliahan dengan

    kondisi lapangan yang nyata pada commercial kitchen Grand Quality Hotel.

    Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.

    Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing,

    preparing, cooking, holding, dan serving) sesuai standar yang telah ditetapkan.

    Mengenal lebih dalam mengenai dunia hospitality.

    Terjun secara nyata dalam proses produksi di Main Kitchen.

    1.4. Manfaat Kerja Praktek

    1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan

    Mendapat tenaga profesional tambahan.

    Mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika Soegijapranata, Semarang.

    Menjalin hubungan yang baik dengan universitas.

    Perusahaan menjadi lebih dikenal oleh masyarakat.

    1.4.2. Manfaat Bagi Universitas

    Mendapat hubungan dan kerja sama dengan Grand Quality Hotel, Semarang.

    Universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal oleh

    perusahaan.

    Kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk kegiatan Kerja

    Praktek selanjutnya.

  • 1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa

    Mendapat pengalaman bekerja secara profesional.

    Mendapat wawasan baru diluar dunia perkuliahan.

    Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.

    Mendapat relasi dan koneksi diluar perkuliahan.

    Mengenal commercial kitchen dengan lebih mendalam.

    Menambah wawasan mengenai dunia memasak, terutama untuk Western food.

  • 5

    BAB II

    PROFIL PERUSAHAAN

    2.1. Sejarah Perusahaan

    Pada awalnya Hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT.Puri Lestari Indah

    Pratama.Dengan owner Bpk Hundoro Halim. Selanjutnya Hotel ini diserahkan kepada

    manajemen Belmont,yang soft openingpada bulan Juni 1992 dengan nama Belmont

    Prambanan Hotel memiliki 191 kamar. Sejak bulan Maret 1993 Hotel ini dikelola oleh

    anak perusahaannya dengan nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta. Nama tersebut

    diambil dari dua nama, yaitu Aquila dan Prambanan. Aquila merupakan perusahaan

    Internasional yang bergerak di bidang per hotelan dan berkantor pusat di

    singapura,sedangkan Prambanan diambil dari nama candi Prambanan dan melihat dari

    bentuk arsitektu bangunan menyerupai Candi Prambanan.Pada bulan mei 1997 berganti

    nama menjadi PT.Bakrieland development tbk. Dengan owner Bpk Mirwan Bakrie. Pada

    17 Desember 1997 berpindah menejemen kepada Holiday in. Holiday In memiliki

    jaringan Internasional yang di lengkapi dengan reservation sistem holiday sehingga para

    wisatawan bisa langsung memesan kamar di Holiday In Yogyakarta.

    Dengan berakhirnya kontrak dengan Holiday In, maka pada tanggal 12 Juli 1999 Oleh

    Bakrie Development Tbk mengalihkan menejemen kepada CHOICE Hotel Internasional

    yang berpusat di Washingthon DC. Pada tanggal 23 Juni 2005 kepemilikan dari Hotel

    Yogyakarta berpindah kepada Bpk Lukminto yang juga mempunyai SRITEX.Pada

    tanggal 3 April 2008 PT GRAHA sendiri (Independent by Own) dengan nama Grand

    Quality Hotel Yogyakarta.

  • 6

    2.3. Visi dan Misi

    2.3.1. Visi

    To become a top class hotel by becoming the market leader in the region in a way that

    traditional warm Javanese hospitality are constantly reflected in delivering the highest

    standard of customer service to exceed customer expectations.

    2.3.2. Misi

    The Grand Quality Hotel Yogyakarta will be a leading 4 stars hotel in the region with

    our happy, loyal and highly skilled staff committed to provide highest standard of

    service in order to deliver Exclusive Traditional Javanese hospitality experiences to

    our customers.

    The Grand Quality Hotel Yogyakarta will be a primary hotel in the region because

    of the variety selections of mouth- watering food from our three exclusive restaurants

    as well competitive price in our relaxing spacious rooms.

    2.4. Lokasi

    Grand Quality Hotel Yogyakarta terletak di Jalan Adisucipto No. 48, Yogyakarta,

    Indonesia. Hotel ini berlokasi sekitar 5 menit dari Bandara Adisucipto dan 20 menit dari

    pusat kota. Hotel menyediakan shuttle car yang akan mengantar dan menjemput tamu

    dari dan ke bandara serta memiliki akses yang mudah untuk mendapatkan transportasi

    umum seperti bus dan taksi. Grand Quality Hotel Yogyakarta merupakan hotel yang

    strategis karena letaknya yang dekat dari obyek-obyek wista, di antaranya dari Candi

    Prambanan 15 km, obyek wisata Kaliurang 20 km, Kraton Yogyakarta 15 km, Malioboro

    15 km dan Candi Borobudur 45 km.

    2.5. Ketenagakerjaan

    Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Main Kitchen Grand Quality Hotel adalah

    sistem kontrak yang berarti penentuan masa kerja dan detail-detail kerjasama antara

    kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati bersama. Jumlah

    karyawan tetap/staff yang bekerja di Main Kitchen pada tahun 2018 adalah 9 orang.

    Selain untuk pegawai tetap, Grand Quality Hotel juga memiliki sistem ketenagakerjaan

    untuk pegawai tidak tetap. Pegawai tidak tetap yang dimaksudkan terbagi menjadi 3

    golongan, yaitu trainee, casual, dan daily worker. Trainee merupakan pekerja magang

  • 7

    yang bekerja sesuai dengan kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee

    pada umumnya merupakan murid dari sekolah, universitas, atau instansi perhotelan yang

    baru pertama kali mengenal dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang

    sama dengan staff, termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal

    pekerjaan walaupun bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Untuk

    bagian kitchen sendiri, tugas kerja bagi trainee dapat disamakan dengan kitchen assistant.

    Casual merupakan sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan

    dibayar hanya ketika ada panggilan dari hotel karena sedang dibutuhkan tenaga kerja

    tambahan. Sedangkan daily worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap,

    dimana pekerja daily worker sudah memiliki jam kerja yang teratur dan mendapatkan gaji

    tiap bulannya, namun belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya masih relatif lebih

    rendah karena tidak mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu, daily worker tidak

    memiliki jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun jika

    tiba-tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.

    2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja dan Waktu Kerja

    2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja

    Grand Quality Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap

    karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:

    Setiap karyawan diikutkan program BPJS Ketenagakerjaan

    Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa

    penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.

  • 8

    2.6.3. Waktu Kerja

    Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh

    staff senior. Semua pekerja di Grand Quality Hotel, termasuk dalam bagian kitchen,

    dengan jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu selama minimal 40 jam

    seminggu atau minimal 8 jam kerja tiap harinya selama 5 hari. Di sela-sela jam kerja

    tersebut, karyawan diberikan waktu untuk beristirahat selama maksimal 1 jam. Ketentuan

    tersebut merupakan kebijakan dari perusahaan, namun untuk pembagian day-in dan day-

    off serta pembagian jam masuk atau shift kerja di dalam tiap divisi akan berbeda-beda

    sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi tersebut. Khusus bagi pekerja

    kitchen dan service, hari libur akan terbagi dalam periode Senin – Jumat. Hari Sabtu dan

    Minggu serta hari besar lainnya merupakan hari masuk yang wajib. Berikut adalah shift

    kerja untuk karyawan kitchen dan service di Grand Quality Hotel:

    Morning Shift (Pagi) : 06.00 – 14.00 WIB

    Middle Shift (Tengah) : 10.00 – 18.00 WIB

    Afternoon Shift (Siang) : 14.00 – 22.00 WIB

  • 9

    BAB III

    SPESIFIKASI PRODUK

    Steak terbuat dari daging sapi dan memiliki tekstur, rasa dan kelembutan yang berbeda-

    beda menurut bagian dari tubuh sapi. Spesifikasi pada daging sapi yang dijual ke pasar-

    pasar atau supermarket meliputi berat sapi sebelum di sembelih, jenis kelamin, umur,

    massa otot dan jumlah lemak yang terkandung pada beberapa bagian. Sedangkan daging

    yang dijual pada industri komersial seperti hotel, atribut yang dilihat adlaah pH, marbling,

    warna daging, warna lemak, dan kedalaman lemak pada bagian P8 (pantat) dan terkadang

    jenis biakan sapi dicantumkan (Kahn & Cottle, 2014).

    Daging yang digunakan oleh pihak hotel berasal dari Australia, daging tersebut dipilih

    karena kualitas daging Australia yang bagus dan diakui oleh dunia. Hewan ternak

    Australia adalah salah satu hewan yang bebas dari penyakit dan dikontrol secara ketat,

    yang menjadikan daging ini berkualitas tinggi dan sering digunakan dalam menu restoran

    maupun hotel (Walsh & Walsh, 2015). Di Australia, sistem yang digunakan untuk

    penggolongan daging adalah MSA atau Meat Standards Australia yang didesain untuk

    menkategorikan kualitas daging sapi berdasarkan beberapa faktor yang mempengaruhi

    kelembutan dan yang berkontribusi pada kualitas final. Meat Standards Australia atau

    MSA mengolongkan daging sapi menjadi 3 golongan, yaitu MSA Tenderness

    Guaranteed, MSA Premium Tenderness dan MSA Supreme Tenderness (yang paling

    lembut) (Warriss, 2010). Macam-macam menu yang disajikan pada GQ Hotel dapat

    dilihat pada Gambar 1. dan Gambar 2.

  • 10

    Gambar 1. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel

  • 11

    Gambar 2. Beberapa menu steak yang diawarkan pada GQ Hotel

  • 12

    3.1. Produk Steak yang Dijual

    3.1.1. Wagyu Beef Rib Eye

    Produk ini terdiri dari daging Wagyu yang dipanggang dengan kematangan sesuai

    keinginan pelanggan dan disajikan dengan kentang goreng, sayuran dan saus barbeque.

    3.1.2. Black Pepperd Beef

    Produk ini terdiri dari daging sapi khas dalam yang dipanggang dengan kematangan

    sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus merica hitam, sayuran dan

    kentang goreng.

    3.1.3. Cheesy Sirloin Steak

    Produk ini terdiri dari daging sapi khas luar yang dipanggang dengan keju diatasnya dan

    level kematangan sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus barbeque,

    sayuran dan kentang tumbuk.

    3.1.4. Australian Beef Tenderloin

    Produk ini terdiri dari daging sapi khas dalam yang dipanggang dengan kematangan

    sesuai permintaan pelanggan dan disajikan dengan saus jamur, sayura, dan kentang

    goreng.

    3.1.5. Australian Beef Rib Eye

    Produk ini terdiri dari iga sapi yang dipanggang dengan kematangan sesuai permintaan

    pelanggan dan disajikan dengan saus barbeque, sayuran dan kentang goreng.

    3.1.6. Wiener Schnitzel

    Produk ini terdiri dari daging sapi yang digoreng dengan tepung panir dan disajikan

    dengan saus jamur, sayuran dan kentang goreng.

    3.1.7. Grilled Lamb Chops

    Produk ini terdiri dari daging kambing yang dipanggang dengan kematangan sesuai

    permintaan pelanggan dan disajikan dengan sayuran, potato wedges, tomat panggang,

    buncis dan saus jamur.

  • 13

    3.1.8. Mix Grill

    Produk ini terdiri dari kombinasi dari daging kambing, sapi dan ayam yang dipanggang

    dan disajikan dengan sayuran, kentang goreng dan saus barbeque.

    3.1.9. Beef Stroganof

    Produk ini terdiri dari daging sapi yang ditumis dengan paprika hijau, bawang bombay,

    jamur dan disajikan dengan pasta Spaghetii.

  • 14

    BAB IV

    PROSES PENYIMPANAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENATAAN

    Commercial kitchen dapat menangani jumlah pesanan yang besar dengan jumlah pegawai

    yang sedikit. Hal ini dapat terjadi karena telah terciptanya alur operasional yang tertata

    dan sistematis. Tiap tahapan operasi harus dijalani dengan baik untuk mengupayakan

    terjadinya alur kerja yang lancar. Berikut adalah aspek-aspek yang menjadi fokus dalam

    kerja praktek kali ini.

    4.1. Penyimpanan

    Untuk mempertahankan kualitas bahan untuk penggunaan selanjutnya, dibutuhkan teknik

    penyimpanan yang sesuai. Penempatan penyimpanan dibagi menjadi dua, yaitu di

    basemen dan di lantai dasar hotel, tepatnya di kitchen hotel. Pada lantai basemen terdapat

    dry storage, 3 walk-in chiller dan 1 walk-in freezer dan ketiga chiller tersebut memiliki

    peran yang berbeda-beda. Chiller pertama digunakan untuk menyimpan sayur dan buah-

    buahan main kitchen, pada chiller kedua digunakan untuk menyimpan barang yang

    mudah rusak, seperti keju, telur, jus dan susu segar, sedangkan chiller ketiga digunakan

    untuk menyimpan sayur dan buah-buahan Chinese kitchen. Freezer terdapat di dalam

    chiller 3 dan digunakan untuk menyimpas es batu dan daging, freezer ini digunakan oleh

    semua kitchen di Grand Quality Hotel. Sedangkan dry storage digunakan untuk

    menyimpan beras, rempah-rempah, bumbu-bumbu, saus dan bahan lainnya yang tidak

    akan rusak bila disimpan dengan suhu ruang. Pada lantai dasar, terdapat beberapa chiller

    untuk menyimpan sayur-sayuran, buah-buahan dan deep freezer untuk menyimpan

    daging dan produk beku lainnya yang siap olah. Selain itu terdapat tempat penyimpanan

    beras dan rempah, bubuk dan saus yang siap digunakan. Proses penimpanan

    menggunakan walk-in freezer dan walk-in chiller dapat dilihat pada Gambar 3. dan

    Gambar 4.

  • 15

    Gambar 3. Walk-in freezer untuk menyimpan daging

    Gambar 4. Walk-in Chiller untuk menyimpan bahan mudah rusak

  • 16

    4.2. Persiapan

    Pada tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk memasak dipersiapkan dahulu. Bahan

    seperti sayuran dan buah akan dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu lalu kemudian

    dipotong-potong sesuai kebutuhan dan bahan seperti daging atau bahan beku lainnya akan

    di-thawing terlebih dahulu menggunakan microwave. Pemotongan bahan dapat dilakukan

    dengan berbagai metode, yaitu dengan dipotong biasa menggunakan pisau dan telenan

    maupun dengan food processor seperti blender dan slicer. Blender digunakan untuk

    membuat bumbu pasta dari campuran bumbu-bumbu. Sedangkan slicer digunakan

    untuk memotong daging secara tipis.

    Tahap preparation ini akan dilakukan ketika telah ada pesanan yang masuk. Pesanan yang

    datang dapat berupa a la carte maupun pre-order dalam bentuk banquet event order

    (BEO). Pesanan a la carte merupakan model pemesanan untuk dimasak saat itu juga.

    Ketika order a la carte datang, staff dalam kitchen segera menyiapkan alat dan bahan,

    memasak, dan menyajikan masakannya. Untuk order dalam bentuk BEO sudah tertera

    waktu, porsi dan makanan yang diinginkan oleh pelanggan, sehingga staff dalam kitchen

    dapat menyiapkan bahan baku sebelumnya. Proses preparasi untuk banquet order dapat

    dilihat pada Gambar 5.

    Gambar 5. Proses prepare banquet garlic bread

  • 17

    4.3. Pengolahan

    Tahap ini merupakan tahap yang paling penting dimana ini adalah tanggung jawab dari

    Food & Beverage Production atau FBP. Ketika ada pesanan berupa a la carte, bahan-

    bahan dipersiapkan dan staff FBP mulai memasak dan setelah matang, produk langsung

    diletakan di piring yang telah dipersiapkan. Namun jika pesanan berupa BEO, makanan

    yang sudah jadi diletakan di Hot Box agar makanan tetap terjaga kualitas dan rasanya dan

    juga tetap membuat makanan hangat. Alat pemaggang dapat dilihat pada Gambar 6.

    Gambar 6. Griller yang digunakan untuk memanggang steak

  • 18

    4.5. Penataan

    Pada tahap ini, makanan yang telah disiapkan menjadi tanggung jawab Food & Beverage

    Service atau FBS. Staff FBS akan mengecek makanan yang disiapkan, apakah ada yang

    kurang atau tidak dan jika dikira ada yang tidak beres staff FBS akan memberitahu staff

    FBP. Setelah dirasa tidak ada kesalahand dan kekurangan, makanan dikeluarkan dan

    dibawa menuju meja pelanggan. Terkadang FBS mendapatkan kritik dari pelanggan, dan

    hal tersebut akan disampaikan ke staff FBP. Contoh plating salah satu menu steak dapat

    dilihat pada Gambar. 7.

    Gambar 7. Plating menu Cheesy Sirloin Steak

  • 19

    BAB V

    STEAK DAN DAGING YANG DIGUNAKAN

    Steak adalah daging dari bagian tertentu yang dipotong tipis. Steak dapat dimasak dengan

    di atas teflon atau di pemanggang selama beberapa menit. Memanggang steak dapat

    dilakukan dengan memasukan steak kedalam oven, dan daging yang cenderung alot

    membutuhkan waktu yang cukup lama untuk dimasak namun dapat di rebus (braised)

    dengan bawang dan wine (Peterson, 2011).

    Pemanggangan adalah metode pemasakan dry heat dengan waktu yang singkat dan

    umumnya cocok untuk daging yang lunak. Beef steak menjadi salah satu daging yang

    ideal untuk di panggang. Diantaranya adalah Rib Steak, Tenderloin, Flank, Sirloin,

    Potterhouse dan Rib Eye (Douglas, 2014).

    Steak dapat dimasak dengan 3 cara, dengan dipanggang, ditumis dan broiling. Apapun

    metode yang dipilih, suhu masak harus sangat panas sehingga daging steak mengalami

    browning atau gosong diluar dan menjadikan permukaan gurih dan lezat. Untuk

    mendapatkannya, steak harus dibumbui terlebih dahulu beberapa jam sebelumnya lalu

    dikeringkan jika berair sebelum dimasak (Peterson, 2011).

    5.1. Jenis-jenis Steak yang disajikan.

    Dalam pembuatan steak, daging yang digunakan oleh pihak hotel adalah Wagyu Rib Eye,

    Sirloin, Tenderloin, Rib Eye dan Lamb Chops. Namun, pada umumnya yang sering

    dipesan adalah Beef Tenderloin dan Beef Rib Eye. Selain kedua steak tersebut, saya akan

    membahas tentang Wagyu Beef dan apa perbedaan antara Wagyu Beef dengan Beef

    Tenderloin dan Beef Rib Eye dan juga penggunaan Mustard sebagai bumbu. Berikut

    adalah bagian-bagian dari daging sapi yang dapat dilihat pada Gambar. 8.

  • 20

    Sumber: www.masakapaya.com

    Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi

    5.1.1. Beef Tenderloin

    Beef Tenderloin merupakan jenis steak yang paling sering digunakan dalam pembuatan

    steak. Daging ini paling sering dipilih karena bagian daging yang paling lembut diantra

    yang lain. Beberapa steak ternyata berasal atau menggunakan bagian ini, seperti Filet

    Mignon, Chateaubriand dan Tournedos. Namun, rasa dari daging ini tidak terlalu lezat

    walaupun masih terbilang enak (Simpson, 2013).

    Daging ini terletak disepanjang tulang punggung dan dibawah tulang rusuk, sejajar

    dengan daging sirloin. Daging ini berbentuk seperti anak panah dengan ujung runcing

    yang berada di dekat tulang rusuk. Semakin panjang, daging menjadi lebih lebar dan lebih

    bundar. Bagian terbesar terletak pada dekat pantat, bagian dari daging sirloin (Green,

    2005). Contoh penyajian Beef Tenderloin Steak dapat dilihat pada Gambar. 9.

    http://www.masakapaya.com/

  • 21

    Gambar 9. Hasil akhir dari beef tenderloin

    5.1.2. Beef Sirloin

    Beef Sirloin merupakan jenis steak yang paling sering dipesan setelah Beef Tenderloin.

    Sirloin atau yang biasa disebut Top Loin Steak merupakan daging bagian pinggang.

    Daging ini memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang lezat menjadikan salah satu

    pilihan para konsumen dan dapat digunakan untuk masakan apapun (Simpson, 2013).

    5.1.3. Beef Rib Eye

    Beef Rib Eye adalah jenis steak kedua yang sering dipesan. Daging ini berasal dari daerah

    iga dan tidak ada tulang yang masih menempel, jika disajikan dengan tulangnya maka

    nama hidangan ini adalah Rib Steak (Simpson, 2013). Daging ini merupakan perpaduan

    antara kelembutan dan kelezatan, terkenal akan kemahalannya dan termasuk bagian yang

    terbaik dari steak (Aidells, 2012).

    5.1.4. Wagyu Beef

    Jenis daging ini adalah jenis yang jarang dipesan karena harganya yang relatif mahal.

    Kata wagyu sendiri berasal dari Jepang yang berarti “sapi dari Jepang”. Sapi ini terbentuk

    karena dibiakan dengan beberapa jenis sapi, yang dimana biakan sapi ini memiliki daging

    kualitas terbaik. Yang paling terkenal dari jenis daging ini adalah daging sapi Kobe, lebih

    spesifiknya adalah Tajima-gyu yang lahir dan dibesarkan dengan sempurna di kota Kobe,

    Jepang (Aidells, 2012).

    5.2. Proses Pemasakan Steak

    Metode pengolahan steak ini cukup mudah. Pertama-tama, daging yang telah dipotong

    di-thawed terlebih dahulu menggunakan microwave. Penggunaan microwave untuk me-

  • 22

    thawing daging yang beku akan menyebabkan thawing tidak merata dan ada bagian yang

    lebih hangat dari yang lainnya atau mungkin matang (Aidells, 2012). Kemudian dibumbui

    dengan Yellow Mustard. Mustard disini digunakan sebagai zat antimikroba termasuk

    Salmonella dan E. coli (Turgis et al, 2009). Setelah itu dipanggang diatas panggangan

    sesuai kematangan yang diminta pelanggan dan setelah matang, steak diletakan di dinner

    plate dan di-garnish dengan brokoli, tomat dan wortel, dan tambahan kentang goreng dan

    juga saus jamur. Menurut Creative Publishing Editors (1999), untuk memasak daging

    steak pada umumnya bersuhu 160°C hingga 180°C dan terdapat lima level kematangan

    daging steak, yaitu mentah (rare), setengah mentah (medium-rare), medium, setengan

    matang (medium-well), matang (well-done). Level kematangan steak dapat dilihat pada

    Tabel. 1.

    LEVEL KEMATANGAN SUHU DALAM DAGING

    (FAHRENHEIT)

    SUHU DALAM

    DAGING (CELCIUS)

    Mentah (rare) 130° F sampai 135° F 54° C sampai 57° C

    Setengah mentah (medium-

    rare)

    135° F sampai 140° F 57° C sampai 60° C

    Medium 140° F sampai 145° F 60° C sampai 63° C

    Setengan matang (medium-

    well)

    150° F sampai 155° F 65° C sampai 68° C

    Matang (well-done) 155° F sampai 160° F 68° C sampai 71° C

    Tabel 1. Level kematangan steak

    5.3. Pengaruh Freezing pada Tekstur dan Warna Daging

    Menyimpan daging dengan cara dibekukan merupakan bagian dari tradisi tak hanya di

    Indonesia, melainkan di seluruh dunia. Beberapa masyarakat percaya bahwa menyimpan

    daging didalam freezer lebih aman dan dapat tahan lama, namun beberapa masyarakat

    ada yang tidak yakin akan hal tersebut. Begitu juga proses penyimpanan menggunakan

    freezer di hotel, restoran atu cafe yang terkadang menyimpan daging dengan waktu yang

    cukup lama.

  • 23

    Penggunaan freezing sebagai salah satu proses penyimpanan adalah salah satu yang

    terpopuler. Kualitas bahan yang dibekukan dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, suhu

    penyimpanan, komposisi produk dan tipe pengemas. Selain itu, bentuk dari kristal es yang

    terbentuk selama proses pembekuan di intra dan ekstra seluler menjadi salah satu faktor

    penting. Hal tersebut mengubah kapasitas water-holding ketika thawing pada tekstur dan

    warna dari permukaan bahan. Membekukan daging menghasilkan bertambahnya jumlah

    drip-loss ketika daging di-thawing, yang menyebabkan perubahan pada aspek rasa saat

    setelah daging dimasak (Bhattacharya et al, 1988).

    Pada saat thawing setelah pembekuan, pasti yang akan terjadi adalah melelehnya es yang

    ada dipermukaan dan didalam daging. Selain itu, hal yang terjadi adalah penyusutan dari

    daging itu sendiri. Daging yang dibekukan tanpa dipotong terlebih dahulu memporduksi

    drip-loss yang lebih kecil dibandingkan dengan daging yang dipotong terlebih dahulu

    sebelum dibekukan. Suhu pembekuan juga mempengaruhi kristal es yang terbentuk

    dalam daging. Pada suhu -34°C memproduksi es kristal yang kecil, sedangkan suhu

    pembekuan -12°C menghasilkan es kristal yang cenderung besar-besar. Es kristal ini juga

    mempengaruhi warna dari daging dimana pada suhu -34°C, warna yang dihasilkan lebih

    cerah dibandingkan dengan daging yang disimpan dengan suhu -12°C. Ini karena pada

    daging yang disimpan dengan suhu -12°C ditemukan metmioglobin dengan jumlah besar

    dibandingkan dengan daging yang disimpan pada suhu -34°C (Berry et al, 2016) contoh

    proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 10.

    Gambar 10. Daging yang disimpan dalam freezer

  • 24

    BAB VI

    KESIMPULAN DAN SARAN

    6.1. Kesimpulan

    Steak adalah potongan daging tipis yang dimasak dengan cara dipanggang, ditumis atau

    broil. Daging yang digunakan untuk memasak steak bermacam-macam seperti

    tenderloin, sirloin, rib eye, lamb chop dan wagyu. Beef Tenderloin merupakan jenis steak

    yang paling sering digunakan dalam pembuatan steak. Daging ini paling sering dipilih

    karena bagian daging yang paling lembut diantra yang lain, namun tidak memiliki rasa

    yang begitu lezat. Beef Sirloin merupakan jenis steak yang memiliki tekstur lembut dan

    rasa yang lezat, menjadikannya salah satu pilihan para konsumen karena dapat digunakan

    untuk masakan apapun. Beef Rib Eye merupakan perpaduan antara kelembutan dan

    kelezatan, terkenal akan kemahalannya dan termasuk bagian yang terbaik dari steak.

    Wagyu Beef adalah adalah salah satu daging termahal, terkenal karena kualitasnya yang

    tinggi, kelezatannya dan kelembutannya. Wagyu Beef yang paling terkenal adalah daging

    sapi Kobe, lebih spesifiknya adalah Tajima-gyu.

    Penggunaan freezer sebagai media penyimpanan daging dapat memperpanjang umur

    simpan, namun semakin lama daging disimpan, maka warna, tekstur dan rasa akan

    berubah. Semakin lama daging disimpan, warna akan menjadi lebih gelap, dan tekstur

    daging akan terasa kering karena hilangnya cairan pada saat daging di-thaw. Semakin

    rendah suhu yang digunakan untuk menyimpan, maka semakin kecil ukuran kristal es

    yang terbentuk pada daging.

    Terdapat lima level kematangan untuk daging steak, yaitu mentah (rare), setengah

    mentah (medium-rare), medium, setengan matang (medium-well), matang (well-done).

    Untuk mencapai level kematangan yang diinginkan, steak harus dimasak hingga

    temperatur dalam daging mencapai suhu yang diinginkan, untuk mentah (rare) adalah

    54° C sampai 57° C, setengah mentah (medium-rare) adalah 57° C sampai 60° C, medium

    adalah 60° C sampai 63° C, setengan matang (medium-well) adalah 65° C sampai 68° C,

    dan matang (well-done) adalah 68° C sampai 71° C.

  • 25

    6.2. Saran

    1. Penambahan variasi steak dan perbaiki penjelasan produk dalam menu agar

    pelanggan tidak salah mengartikan.

    2. Lakukan pengecekan secara berkala untuk lingkungan kitchen, chiller, freezer dan

    alat-alat yang digunakan untuk memasak.

    3. Penambahan alat seperti robo coup untuk mengiling daging atau mencincang sayuran

    agar cepat, mudah dan efisien.

    4. Terapkan sanitasi dan higienitas pada karyawan FBP maupun FBS, ikuti perintah

    HACCP yang sudah tertera di setiap dinding kitchen agar dapat menghasilkan produk

    dengan kualitas baik.

  • 26

    DAFTAR PUSTAKA

    Aidells, B., 2012. The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and

    Cook Today's Meat. New York: Houghton Mifflin Harcourt.

    Berry, B. W., 2016. Meat Freezing: A Source Book. Washington DC: Elsevier.

    Bhattacharya, M., Hanna, M. & Mandigo, R., 1988. Effect of Frozen Storage Conditions

    on Yields, Shear Strength and Color of Ground Beef Patties. JOURNAL OF FOOD

    SCIENCE, pp. 696-700.

    Douglas, R., 2014. America's Most Wanted Recipes At the Grill: Recreate Your Favorite

    Restaurant Meals in Your Own Backyard!. New York: Simon and Schuster.

    Kahn, L. & Cottle, D., 2014. Beef Cattle Production and Trade. Australia: Csiro

    Publishing.

    Luoyu, C. & Liyu, Z., 2016. A Comparative Study between Chinese and Western Folk

    Customs. Beijing: Beijing Book Co. Inc..

    Peterson, J., 2011. Kitchen Simple: Essential Recipes for Everyday Cooking. New York:

    Ten Speed.

    Simpson, J., 2013. Steak Cookbook - Sizzling Steak Recipes. s.l.:Springwood emedia.

    Srilakshmi, B., 2003. Food Science. New Delhi: New Age International.

    Turgis, M., Han, J., Caillet, S. & Lacroix, M., 2009. Antimicrobial activity of mustard

    essential oil against Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella typhi.. Food Control,

    pp. 1073-1079.

    Walsh, S. & Walsh, C., 2015. Commercial Cookery. Australia: Pearson Higher Education

    AU.

    Warriss, P., 2010. Meat Science: An Introductory Text. Cambridge: CABI.

  • 27

    LAMPIRAN

    Gambar 11. Suasana kitchen

    Gambar 12. Chiller untuk menyimpan

    sayur dan buah

    Gambar 13. Deep-freezer untuk

    menyimpan daging dan produk beku

    lainnya

    Gambar 14. Penulis dengan head chef

    pak Sunandar (tengah)