Produksi Keju Kraft

Proses pembuatan keju mentah ini dimulai dari fermentasi susu sapi, kemudian

dipadatkan dalam bentuk batangan/balok/blok 20kg. Blok inilah yang disebut sebagai

keju mentah. Keju mentah ini kemudian diproses lebih lanjut oleh pabrik Keju Kraft

sehingga bisa bertahan di kondisi tropis Indonesia. Keju olahan dikemas dalam

beberapa tipe kemasan, seperti lembaran tipis, blok kecil dan blok besar. Selain itu

citarasa dan spesifikasi produk juga disesuaikan untuk aplikasi (parutan, bakery,

masakan, etc) konsumen di Indonesia. Tanpa diproses lebih lanjut, kualitas keju

mentah akan cepat sekali rusak (berjamur) dan berubah warna, tekstur, rasa dan

aromanya. Langkah-langkah pembuatan keju dapat dijelaskan sebagai berikut.

1.      Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan langkah pemanasan susu. Langkah ini bertujuan untuk

menciptakan kondisi optimum produksi dan membunuh bakteri patogen dalam susu

agar aman dikonsumsi. Akan tetapi pasteurisasi bukan langkah yang wajib dilakukan

karena pasteurisasi dikhawatirkan dapat merusak tekstur dan hasil akhir keju.

2.      Pemecahan kasein dan koagulasi susu

Susu dicampur dengan rennet dan bakteri asam laktat. Rennet atau enzim renin

memecah kasein menjadi parakasein. Bakteri asam laktat mengubah (memfermentasi)

lakosa menjadi asam laktat. Produksi asam laktat akan menurunkan pH sehingga

kasein dapat diendapkan. Karena berbagai alasan, saat ini telah dikembangkan

produksi keju dengan menggunakan pengganti rennet. Untuk itu, dapat digunakan

enzim pemecah protein dari tanaman atau mikroorganisme.

3.      Pemisahan curd dan whey

Setelah terjadi koagulasi, susu akan terpisah menjadi 2 bagian, yaitu dadih atau

endapan (curd) dan bagian cair (whey). Selanjutnya curd dipres dengan tujuan:

Untuk membantu pengeluaran whey akhir

Untuk memberikan tekstur pada keju

Untuk membentuk keju

Untuk memberikan kulit pada keju dengan periode pematangan yang panjang.

Setelah memadat, curd diambil dan whey dibuang. Curd telah siap memasuki proses

selanjutnya, yaitu penggaraman.

4.      Penggaraman

Penggaraman dilakukan dengan tujuan memperlambat aktivitas biang dan proses-

proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam juga

menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan

efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan

pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik

keluar.

Ada dua macam cara penggaraman, yaitu penggaraman basah dan penggaraman

kering. Penggaraman basah dilakukan dengan merendam curd dengan air garam,

sedangkan penggaraman kering dilakukan dengan membubuhkan garam langsung

pada curd. Setelah digarami, diperoleh keju mentah.

5.      Pematangan

Pematangan merupakan proses penyimpanan keju (mentah) pada suhu dingin (10—

20°C) dan lembab selama beberapa minggu sampai beberapa bulan untuk

menghasilkan keju dengan cita rasa dan aroma khas. Tujuan penyimpanan adalah

membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju

sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan

kelembaban relatif (relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam ruangan

penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.