laporan kakao

28
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai makanan dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya dan suku Aztec. Selanjutnya, bangsa Spanyol dan Belanda yang berperan dalam mengenalkan dan menyebarkan tanaman kakao hingga ke Asia termasuk Indonesia (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004). Jenis tanaman kakao ada 2 yaitu kakao lindak dan kakao mulia (Mulato dan Misnawi,2005). Jenis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakan sebagai bahan baku pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia, karena produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki aroma yang sangat baik. Menurut Susanto (1994) bahwa tanaman kakao yang paling banyak ditanam untuk produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi tiga jenis (varietas), yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario. Kakao tipe Forastero termasuk kakao bermutu rendah dengan ciri -ciri pertumbuhan tanaman kuat dengan produksi lebih tinggi, masa berbuah lebih awal, relatif tahan terhadap serangan hama penyakit,

description

Kakao

Transcript of laporan kakao

Page 1: laporan kakao

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis di

Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai

makanan dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya

dan suku Aztec. Selanjutnya, bangsa Spanyol dan Belanda yang berperan

dalam mengenalkan dan menyebarkan tanaman kakao hingga ke Asia

termasuk Indonesia (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).

Jenis tanaman kakao ada 2 yaitu kakao lindak dan kakao mulia (Mulato

dan Misnawi,2005). Jenis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakan

sebagai bahan baku pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia, karena

produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki aroma yang sangat baik.

Menurut Susanto (1994) bahwa tanaman kakao yang paling banyak ditanam untuk

produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi tiga jenis (varietas),

yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario.

Kakao tipe Forastero termasuk kakao bermutu rendah dengan ciri -

ciri pertumbuhan tanaman kuat dengan produksi lebih tinggi, masa berbuah

lebih awal, relatif tahan terhadap serangan hama penyakit, kulit buah agak keras

dengan alur agak dalam, buah ada yang memiliki bottle neck, endosperm warna

ungu tua dan berbentuk gepeng, fermentasi lebih lama, rasa biji lebih pahit, dan

kulit buah muda berwarna hijau saat masak menjadi kuning. Forastero inilah yang

banyak digunakan dalam pengolahan rakyat pada umumnya.

Pengolahan rakyat pada umumnya tidak melalui proses fermentasi

sehingga menyebabkan mutu yang dihasilkan rendah. Beberapa faktor penyebab

mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan,

lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan

proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.

Page 2: laporan kakao

Berdasarkan penjelasan diatas, praktikum kakao bertujuan untuk

mengetahui perbedaan mutu biji kakao puslit (fermentasi) dengan kakao rakyat

dan untuk mengetahui mutu biji kakao yang ditentukan berdasarkan SNI 2323-

2008.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui perbedaan mutu biji kakao puslit dengan kakao rakyat.

2. Untuk mengaetahui mutu biji kakao yang ditentukan berdasarkan SNI

2323-2008.

Page 3: laporan kakao

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao (Theobroma cacao. L)

Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis di

Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai

makanan dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya

dan suku Aztec. Selanjutnya, bangsa Spanyol dan Belanda yang berperan

dalam mengenalkan dan menyebarkan tanaman kakao hingga ke Asia

termasuk Indonesia (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).

Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku

Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Sistematika tanaman kakao

sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Malvales

Suku : Sterculiaceae

Marga : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao L.

Kakao terbagi menjadi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forastero, dan

Trinitario. Criollo dalam tata niaga kakao termasuk kelompok kakao mulia (fine

flavoured), Forastero termasuk kakao lindak (bulk), dan Trinitario

merupakan hibrida Criollo dengan Forastero (Pusat Penelitian Kopi dan

Kakao Indonesia, 2004).

Jenis tanaman kakao ada 2 yaitu kakao lindak dan kakao mulia (Mulato

dan Misnawi, 2005). Jenis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga

digunakan sebagai bahan baku pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia,

karena produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki aroma yang sangat baik.

Menurut Susanto dan Saneto (1994), bahwa tanaman kakao yang paling

banyak ditanam untuk produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi

tiga jenis (varietas), yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario.

Page 4: laporan kakao

Menurut Susanto dan Saneto (1994) Criollo termasuk kakao yang

bermutu tinggi dengan ciri-ciri memiliki tunas muda yang umumnya berbulu,

kulit buah tipis dan mudah diiris, terdapat 10 alur yang letaknya berselang-

seling (lima alur agak dalam dan lima alur dangkal), ujung buah umumnya

tumpul dengan sedikit bengkok tanpa bottle neck, tiap buah berisi 30-40 biji

yang bentuknya agak bulat hingga bulat dengan endosperm putih, fermentasi

cepat, rasa tidak begitu pahit, warna buah muda umumnya merah dan

setelah masak menjadi oranye. Namun 4 tipe Criollo memiliki pertumbuhan

tanaman kurang kuat, produksi rendah, masa berbuah lambat, dan agak peka

terhadap serangan hama dan penyakit.

Kakao tipe Forastero termasuk kakao bermutu rendah dengan ciri -

ciri pertumbuhan tanaman kuat dengan produksi lebih tinggi, masa berbuah

lebih awal, relatif tahan terhadap serangan hama penyakit, kulit buah agak keras

dengan alur agak dalam, buah ada yang memiliki bottle neck, endosperm warna

ungu tua dan berbentuk gepeng, fermentasi lebih lama, rasa biji lebih pahit, dan

kulit buah muda berwarna hijau saat masak menjadi kuning (Susanto, 1994).

Tipe Trinitario yang merupakan hasil persilangan Criollo dan

Forastero dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu Angoleta,

Cundeamor, Amelonado, dan Calabacillo. Angoleta memiliki ciri bentuk luar

buah mendekati Criollo, tanpa bottle neck, beralur dalam, dan berbiji bulat

dengan endosperm ungu. Cundeamor dengan bentuk buah seperti Angoleta,

memiliki bottle neck, alur tidak dalam, biji gepeng dan mutu superior.

Amelonado dengan ciri bentuk buah bulat telur, biji gepeng, endosperm warna

ungu. Calabacillo dengan bentuk buah pendek dan bulat, alur buah dangkal,

biji gepeng, rasa pahit, endosperm ungu (Susanto, 1994).

Tanaman kakao memiliki tinggi mencapai 1.8-3.0 meter pada umur

tiga tahun dan mencapai 4.5-7.0 meter pada umur 12 tahun yang bergantung

pada intensitas naungan dan faktor-faktor tumbuh yang tersedia. Tanaman

kakao bersifat dimorfisme yaitu mempunyai dua bentuk tunas vegetatif (Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).

Page 5: laporan kakao

Tanaman kakao asal biji setelah mencapai tinggi 0.9-1.5 meter akan berhenti

tumbuh dan membentuk jorket (jorquette) yaitu pergantian percabangan dari

pola ortotrop ke plagiotrop. Pembentukan jorket akan membentuk 3-6 cabang

primer yang membentuk sudut 0-60° dengan arah horisontal (Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).

2.2 Pengolahan Kakao

Menurut Minifie (1999), beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam

yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan,lemahnya pengawasan mutu

serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao

rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.

Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek phisik, cita rasa dan

kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh

perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Tahapan proses pengolahan

dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin kepastian mutu

harus didefinisikan secara jelas. Selain itu pengawasan dan pemantauan setiap

tahapan proses harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penyimpangan

mutu, karena hal demikian sangat diperhatikan oleh konsumen, disebabkan biji

kakao merupakan bahan baku makanan atau minuman. Proses pengolahan buah

kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi

pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak

dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat (Susanto, 1994).

2.2.1 Pemeraman Buah.

Pemeraman buah bertujuan, memperolehkeseragaman kematangan buah

serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan kedalam

keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun –

daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daundaunan . Pemeraman

dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari)

(Nasution dkk, 1985).

Page 6: laporan kakao

2.2.2. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan

biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak

melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakao dapat menggunakan

pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari

kontak langsung biji kakao dengan benda – benda logam, karena dapat

menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.

Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah

lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang. Fermentasi

dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan

menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji

yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji

dengan warna yang cerah dan bersih.

Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu : Kotak fermentasi terbuat

dari lembaran papan atau berupa: keranjang bambu, daun pisang. karung goni.

Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :

Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang

berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg

biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.

Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji

merata.

Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk

dijemur.

Fermentasi menggunakan keranjang bambu:

Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang

baru, kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji

kakao basah)

Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.

Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji

dikeluarkan untuk siap dijemur.

Page 7: laporan kakao

2.2.3 Perendaman dan Pencucian.

Tujuan perendaman dan pencucian adalahmenghentikan proses fermentasi

dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3

jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan

warna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukan secara manual (dengan tangan)

atau menggunakan mesin pencuci.

Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama

sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi

rapuh dan mudah terkelupas. Umunya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel

sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.

2.2.4 Pengeringan

Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai

mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan terjadi

sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55-60 % menjadi 6-7

%, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan

pembentukan aroma dan warna yang baik.

Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºc dan waktu yang dibutuhkan

bila memakai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang

dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ±

4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah

ditumbuhi jamur.

2.2.5 Sortasi Biji.

Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik

dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan

daun-daunan. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air

seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi

dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao

dengan kotoran-kotoran.

2.2.6. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

Biji kakao dikemas denganbaik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya

menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. Biji

Page 8: laporan kakao

kakao tidak disimpan dalam satu tempatdengan produk pertanian lainnya yang

berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.

Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat

mengakibatkan biji kakao berbau asap. Biji kakao disimpan dalam ruangan,

dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi cukup dan bersih. Antara lantai

dan wadah biji kakao diberi jarak ±8 Cm dan jarak dari dinding ±60 cm, biji

kakao dapat disimpan ±3 bulan.

2.3 Syarat Mutu Biji Kakao

Syarat mutu umum biji kakao menurut SNI 2323-2008 dapat dilihat pada

Tabel 1 dan syarat mutu khusus biji kakao dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Persyaratan umum mutu biji kakao

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1.

2.

3.

4.

Serangga hidup

Kadar air

Biji berbau asap dan atau berbau

asing

Kadar benda asing

-

% fraksi massa

-

-

Tidak ada

Maks 7,5

Tidak ada

Tidak ada

Sumber : Standart Nasional Indonesia 2323-2008

Tabel 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao

Kaka

o

mulia

Kaka

o

linda

k

Biji

berjamur

maksimu

m

(%biji/bij)

Biji slaty

Maksimu

m

(%biji/bij)

Biji

berserangg

a

maksimum

(%biji/biji)

Kotoran

maksimu

m

(%biji/

biji)

Biji

berkecamba

h

maksimum

(%biji/biji)

I F

II F

III F

I B

II B

III B

2

4

4

3

8

20

1

2

2

1,5

2

3

2

3

3

Page 9: laporan kakao

2.4 Penggolongan Biji Kakao

Biji kakao digolongkan menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat

bijinya.Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan ke dalam jenis mulia (Fine

cocoa/F) dan jenis lindak (Bulk cocoa/B). Biji kakao mulia adalah biji kakao

yang berasal dari tanaman kakao jenis criollo dan trinitario serta hasil

persilangannya, sedangkan biji kakao lindak berasal dari tanaman kakao jenis

forastero.Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke dalam 3 jenis mutu

yaitu : mutu I, mutu II dan mutu III (Standart Nasional, 2008).

Menurut ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per 100

gram contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan

penandaan:

AA = maksimum 85 biji per 100 gram

A = 86-100 biji per 100 gram

B = 101-110 biji per 100 gram

C = 111-120 biji per 100 gram

S = > 120 biji per 100 gram

2.5 Istilah dan definisi

Berikut ini adalah istilah dan definisi mutu kopi menurut SNI 2323-2008:

a. Serangga hidup

Serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada partai barang.

b. Biji berbau asap abnormal atau berbau asing

Biji yang berbau asap, atau bau asing lainnya yang ditentukan dengan metode

uji.

c. Benda asing

Benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao

d. Biji berjamur

Biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan apabila dibelah

dapat terlihat dengan mata.

e. Biji slaty (tidak terfermentasi)

Page 10: laporan kakao

Pada kakao lindak, separuh atau lebih irisan permukaan keping biji berwarna

keabu-abuan atau biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada kakao mulia

warnanya putih kotor.

f. Biji berserangga

Biji kakao yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau

terdapat bagian-bagian tubuh serangga, atau yang memperlihatkan kerusakan

karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.

g. Kotoran

Benda-benda berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit,

biji pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.

h. Biji dempet (cluster)

Biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau lebih yang tidak dapat dipisahkan

dengan satu tangan.

i. Pecahan biji

Biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (1/2) bagian biji kakao yang

utuh

j. Pecahan kulit

Bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

k. Biji pipih

Biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak bisa

dibelah

l. Biji berkecambah

Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan

lembaga.

Page 11: laporan kakao

BAB 3. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1 Pengamatan Biji Kakao berdasarkan Nilai Cacat

Sampel Pengamatan Total Hasil

Kakao Puslit

Serangga hidup AdaBenda Asing Tidak adaBiji Berbau Asap Abnormal

Tidak ada

Biji berbau asing Tidak adaPlasenta 0Biji dempet 0Pecahan biji 32,39 gramPecahan kulit 7,47 gramBiji pipih 47,64 gramRanting 0,55 gramJumlah biji per seratus gram

89 biji

Biji berjamur 22Biji slaty 21Biji berserangga 1Biji berkecambah 0

Kakao Rakyat

Serangga hidup Tidak adaBenda Asing Tidak adaBiji Berbau Asap Abnormal

Tidak ada

Biji berbau asing Bau asingBiji dempet 26,01Pecahan kulit 21Pecahan biji 14,64Biji pipih 3,93Ranting 98,17Jumlah biji per seratus gram

1,3

Biji berjamur 104Biji slaty 17Biji berserangga 70Biji berkecambah 0

*Ket : data pengamatan merupakan data shift 1 dan shift 2 yang digabungkan.

Page 12: laporan kakao

3.2 Hasil Perhitungan

3.2.1 Perhitungan Biji Kakao berdasarkan Nilai Cacat

Sampel Pengamatan HasilPersenta

se

Kakao Puslit

Serangga hidup Tidak ada -Benda Asing Tidak ada -Biji Berbau Asap Abnormal

Tidak ada -

Biji berbau asing Tidak ada -Plasenta 0 0%Biji dempet 0 0%Pecahan biji 32,39 gram 3,239 %Pecahan kulit 7,47 gram 0,747%Biji pipih 47,64 gram 4,764%Ranting 0,55 gram 0,055%Jumlah biji per seratus gram

89 biji Mutu A

Biji berjamur 22 7,33%Biji slaty 21 7%Biji berserangga 1 0,33%Biji berkecambah 0 0%

Kakao Rakyat

Serangga hidup Tidak ada 0%Benda Asing Tidak ada 0%Biji Berbau Asap Abnormal

Tidak ada 0%

Biji berbau asing Bau asing Bau asingPlasenta 26,01 2,601%Biji dempet 21 2,1%Pecahan biji 14,64 1,464%Pecahan kulit 3,93 0,393%Biji pipih 98,17 9,817%Ranting 1,3 0,13%

Jumlah biji per seratus gram

1: 1042: 131

1: Mutu B

2: Mutu SBiji berjamur 17 5,67Biji slaty 70 23,33%Biji berserangga 0 0%Biji berkecambah 19 6,33%

*Ket : data perhitungan merupakan data shift 1 dan shift 2 yang digabungkan.

Page 13: laporan kakao

3.2.2 Perhitungan Kadar Air Biji Kakao

Sampel ShiftBerat botol

timbang (gram)Berat sebelum dioven (gram)

Berat setelah dioven (gram)

Kadar air (%)

Kakao puslit

1 20,1277 30,0843 29,6608 4,253

2 40,9580 50,9406 50,5467 3,946

Kakao rakyat

1 14,8772 24,8794 24,4542 4,251

2 19,88 29,889 29,5473 3,414

Page 14: laporan kakao

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Penggolongan Biji Kakao

Kakao yang digunakan dalam praktikum perbedaan mutu kakao puslit

(fermentasi) dan kakao rakyat (tidak terfermentasi) yakni menggunakan jenis

kakao Forastero (Lindak). Penggolongan biji kakao ini adalah digolongkan

berdasarkan ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram

contoh

Pada kakao fermentasi (puslit), menurut ukuran berat bijinya memiliki

hasil yakni 89 biji per 100 gram. Hal ini menujukkan bahwa kakao puslit menurut

SNI 2323-2008 bahwa ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji

per 100 biji (fermentasi) memiliki grade A yakni 86-100 biji per 100 gram

contoh. Pada kakao rakyat memiliki ukuran berat biji per 100 gram contoh

adalah 118 biji per 100 gram. Hal ini menunjukkan bahwa biji kakao rakyat

memiliki grade C. Menurut SNI 2323-2008 bahwa biji kakao grade C adalah biji

kakao dengan jumlah biji 110-120 biji per 100gram. Hal ini menunjukkan bahwa

biji kakao rakyat memiliki grade lebih rendah daripada biji kakao puslit

(fermentasi).

Penggolongan biji kakao menurut SNI 2323-2008 bahwa ukuran berat biji

kakao dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram contoh, biji kakao digolongkan

dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan :

AA = maksimum 85 biji per 100 gram

A = 86-100 biji per 100 gram

B = 101-110 biji per 100 gram

C = 111-120 biji per 100 gram

S = > 120 biji per 100 gram

Sumbe: Standarrt Nasional Indonesia (2008).

Page 15: laporan kakao

4.2 Mutu Biji Kakao

4.2.1 Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao

Persyaratan umum mutu biji kakao menurt SNI 2323-2008 meliputi uji

serangga hidup, kadar air, biji berbau asap dan atau berbau asing dan kadar benda

asing.

Pada kakao puslit (fermentasi) dan kakao rakyat pada uji serangga hidup,

tidak ditemukan adanya serangga hidup. Hal ini sesuai dengan persyaratan biji

kakao menurut SNI 2323-2008 bahwa pada persyaratan umum mutu biji kakao

tidak boleh ada serangga.

Pada persyaratan umum mutu biji kakao dengan jenis uji kadar air pada

kakao rakyat memiliki kadar air sebanyak 4,251% dan 3,414% sehingga rerata

kadar air kakao rakyat adalah 3,8325%. Sedangkan pada kakao puslit memiliki

kadar air sebanyak 4,253% dan 3,946% sehingga rerata kadar air biji kakao puslit

(fermentasi) adalah sebanyak 4,0995%. Menurut SNI 2323-2008 bahwa kadar air

biji kakao maksimal adalah 7,5%. Kadar air biji kakao rakyat maupun puslit

menunjukkan bahwa tidak ditemukan penyimpangan, karena kadar air pada biji

kakao dibawah 7,5%.

Pada persyaratan umum mutu biji kakao yang ketiga yakni, adanya biji

berbau asap. Uji biji kakao berbau asap dengan membelah biji kakao kemudian

dianalisis secara organoleptik dengan menganalisa adanya bau asap abnormal.

Pada kakao fermentasi dan kakao rakyat tidak ditemukan adanya biji berbau asap.

Hal ini sesuai dengan persyaratan umum mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008

bahwa persyaratan pada biji kakao tidak boleh adanya biji yang berbau asap.

Persyaratan umum mutu biji kakao yang terakhir adalah kadar benda

asing. Pengujian kadar benda asing yaitu mengamati secara visual adanya benda

asing. Biji kakao fermentasi (puslit) dan kakao rakyat menunjukkan bahwa tidak

ditemukan adanya benda asing pada biji kakao. Hal ini sesuai dengan persyaratan

umum mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 bahwa tidak boleh ada benda

asing dalam biji kakao.

Page 16: laporan kakao

4.2.2 Persyaratan Khusus Mutu Biji Kakao

Persyaratan khusus mutu biji kakao menunjukkan mutu biji kakao yang

dihasilkan. Untuk kakao forastero memiliki spesifikasi mutu I F, II F, dan III F.

pada kakao jenis lindak (Bulk Cacao) memiliki spesifikasi mutu I B, II B, dan III

B. Pada persyaratan mutu khusus biji kakao meliputi pengamatan biji berjamur,

biji slaty, biji berserangga, kotoran dan biji berkecambah.

Pada kakao fermentasi (puslit) memiliki 22 biji berjamur, 21 biji slaty

sebesar 21, biji berserangga sebanyak 1 dan tidak ditemukan biji berkecambah

pada biji kakao fermentasi (puslit) yang diperoleh dari 300 biji kakao. Dari data

yang diperoleh menunjukkan bahwa kakao fermentasi puslit memiliki grade III F.

Hal ini sesuai dengan literatur menurut SNI 2323-2008, persyaratan mutu khusus

biji kakao grade IIIF memiliki spesifikasi sebagai berikut sebanyak 7,33% biji

berjamur, biji slatty 7%, biji berserangga 0,33% dan biji berkecambah 0%. Hal in

sesuai dengan literatur SNI 2323-2008 yakni biji berjamur maksimum 4

(%biji/biji), biji slaty maksimum 20 (%biji/biji), biji berserangga maksimum 2

(%biji/biji), kotoran maksimum 3 (%biji/biji), dan biji berkecambah maksimum

3(%biji/biji). Pada biji kakao dengan fermentasi memiliki mutu rendah karena

terlalu lamanya penyimpanan. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Mulato dan

Misnawi (2005) bahwa pada penyimpanan biji kakao dapat menurunkan kualitas

dari biji kakao dengan adanya peningkatan RH dapat menyebabkan tumbuhnya

kapang pada biji kopi.

Pada kakao rakyat memiliki biji berjamur adalah 5,67%, biji slatty

23,33%, biji berserangga 0%, dan biji berkecambah 6,33%. Hal ini menunjukkan

bahwa pada biji rakyat memiliki mutu IIIF, karena sesuai dengan literatur menurut

SNI 2323-2008 bahwa persyaratan mutu khusus biji kakao rakyat memiliki grade

IIIF dengan spesifikasi sebagai berikut biji berjamur maksimum 4 (%biji/biji), biji

slaty maksimum 20 (%biji/biji), biji berserangga maksimum 2 (%biji/biji),

kotoran maksimum 3 (%biji/biji), dan biji berkecambah maksimum 3 (%biji/biji).

Pada biji kakao rakyat memliki persentase biji slatty dan biji berjamur yang tinggi

dikarenakan pada kakao rakyat tidak dilakukan fermentasi sedangkan persentase

Page 17: laporan kakao

biji berkecambah tinggi dikarenakan proses perlakuan pasca panen yang kurang

baik misalnya penyimpanan sehingga biji kopi akan berkecambah.

Page 18: laporan kakao

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum perbedaan mutu biji kopi puslit (fermentasi) dan

kakao rakyat (tidak fermentasi) dapat disimpulkan bahwa:

1. Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan kedalam jenis mulia (Fine

cocoa), jenis lindak (Bulk cocoa/B) dan jenis trinitario. Biji kakao mulia

adalah biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis criollo dan trinitario

serta hasil persilangannya, sedangkan biji kakao lindak berasal dari tanaman

kakao jenis forastero.

2. Jenis kakao yang digunakan adalah biji kakao rakyat dan biji kakao

fermentasi.

3. Persyaratan umum biji kakao rakyat maupun fermentasi menunjukkan

bahwa biji kako sudah sesuai dengan persyaratan menurut SNI 2323-3008

antara lain tidak ditemukan adanya serangga hidup, kadar air dibawah 7,5%,

tidak ada biji berbau asap dan tidak ada kadar benda asing.

4. Pada penggolongan ukuran berat biji kakao menunjukkan bahwa biji kakao

fermentasi memiliki grade A dengan jumlah biji 89 biji per 100 gram,

sedangkan pada biji kakao rakyat memiliki grade C yakni dengan jumlah biji

118 biji per 100 gram.

5. Pada biji kakao fermentasi dan rakyat memiliki mutu IIIF. Pada kakao

rakyat memiliki biji berjamur adalah 5,67%, biji slatty 23,33%, biji

berserangga 0%, dan biji berkecambah 6,33%. Sedangkan

5.2 Saran

Sebaiknya praktikum biji kakao menggunakan beberapa jenis mutu kakao

sehingga dapat mengetahui masing-masing mutu biji kakao yang dihasilkan dan

jenis kakao yang digunakan seharusnya memiliki jenis berbeda, sehingga dapat

diketahui mutu masing-masing kakao.

Page 19: laporan kakao

DAFTAR PUSTAKA

Minifie, B.W., 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionary: Science and

Technology. The AVI Publishing, Connecticut, USA

Mulato W dan Misnawi S. 2005. Petunjuk Teknis Produk Primer dan Sekunder

Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Nasution, Z., M.C. Wahyudi dan S.L. Betty, 1985. Pengolahan Coklat. Bogor : Agroindustri IPB-Press,.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004. Budidaya Kakao. Jakarta

Agromedia Pustaka:. Hal. 25-31

Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.

Yogyakarta: Kanisius.

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Surabaya: Bina Ilmu

Standar Nasional Indonesia. 2008.Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao

Nomor2323:2008/ Amd1:2010. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional