Laporan Kadar Air

188
Nama : Rani Susanti NIM : 1251001001110 23 Kelas : THP-J Kelompo k : BAB I ANALISIS KADAR AIR A. Pre-lab 1. Mengapa kadar air produk dan bahan pangan penting ditentukan? Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada bahan pangan kering maupun segar. Pada bahan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada bahan pangan pangan segar, kadar air bahan pangan sangat erat hubungannya dengan mutu organoleptiknya (Andarwulan, 2010). Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji, 2007). Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan (Winarno, 2004). 2. Sebutkan jenis-jenis metode analisis kadar air! 1. metode oven kering 2. metode oven vakum 3. metode distilasi (azeotropik) 4. metode fisik 5. metode kimia (Karl Fischer) (Apriyantono, 2009). 3. Bagaimana prinsip masing-masing metode tersebut? 1. metode oven kering Prinsip: sampel dikeringkan dengan oven 100-102 0 C sampai berat konstan (Apriyantono, 2009). 2. metode oven vakum

description

k

Transcript of Laporan Kadar Air

Page 1: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok :

BAB IANALISIS KADAR AIR

A. Pre-lab1. Mengapa kadar air produk dan bahan pangan penting ditentukan?

Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada bahan pangan kering maupun segar. Pada bahan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada bahan pangan pangan segar, kadar air bahan pangan sangat erat hubungannya dengan mutu organoleptiknya (Andarwulan, 2010).

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji, 2007).

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan (Winarno, 2004).

2. Sebutkan jenis-jenis metode analisis kadar air!1. metode oven kering2. metode oven vakum3. metode distilasi (azeotropik)4. metode fisik5. metode kimia (Karl Fischer)

(Apriyantono, 2009).

3. Bagaimana prinsip masing-masing metode tersebut?1. metode oven keringPrinsip: sampel dikeringkan dengan oven 100-1020C sampai berat konstan (Apriyantono, 2009).2. metode oven vakumPrinsip: sampel dikeringkan dalam oven vakum dengan tekanan 25-100 mmHg sehingga air dapat menguap pada suhu lebih rendah dari 1000C misalnya pada suhu 600C - 700C (Astuti, 2007).3. metode distilasi (azeotropik)Prinsip: penguapan air dari bahan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisible pada suatu pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya (jika digunakan pelarut dengan berat jenis rendah) akan berada di bagian bawah pelarut sehingga volumenya dapat dengan mudah ditentukan (Astuti, 2007).4. metode fisikPrinsip: perlu disiapkan kurva kalibrasi untuk mengkorelasikan ‘soluble solid’ dengan parameter fisik yang dipilih (Astuti, 2007).5. metode kimia (Karl Fischer)

Page 2: Laporan Kadar Air

Sampel

Dihancurkan sampai halus dan homogen

Hasil

Suhu diatur 105 0C

Disiapakan cawan

Dikeringkan 1 jam suhu 105 0C

Didinginkan 30 menit dalam desikator

ditimbang

sampel

Ditimbang 3 gram

Dihaluskan

Dimasukkan dalam cawan

Dikeringkan 4 jam suhu 105 0C

Didinginkan 30 menit dalam desikator

Dikeringkan 1 jam

Didinginkan dalam desikator

ditimbang

hasil

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Prinsip: air dalam sampel kering dititrasi dengan pereaksi Karl Fischer yang terdiri dari sulfur dioksida, iodium, dan metanol anhidrat. Pereaksi distandarisasi dengan air kristal dan sodium asetat hidrat. Titik akhir titrasi ditentukan secara elektrometrik yang menggunakan teknik penghentian titik akhir (dead stop) (Astuti, 2007).

B. Diagram Alir

1. Metode Oven

a. persiapan sampel b. penentuan kadar

sampel

Persiapan cawan

Penentuan kadar

1

Page 3: Laporan Kadar Air

sampel

Ditimbang dengan berat 3-4 gram

Dimasukkan labu didih yang sebelumnya telah dikeringkan dalam oven suhu 105 0C

Ditambah 60-100 ml pereaksi (toluena dan lainnya)

Dipanaskan dengan pemanas listrik

Direfluks suhu rendah 45 menit

Direfluks lagi 1-1,5 jam dengan keadaan panas

Dibaca volume air yang terdistilasi

Dilakukan perhitungan

Hasil

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

2. Metode Distilasi

2

Page 4: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Daftar Pustaka

Andarwulan, Nuri, Feri K., Dian H. 2010. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Apriyantono, A, Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet Budiyanto. 2009. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB. Bogor.

Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. UNY. Yogyakarta

Sudamaji, Slamet, B. Haryono, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pangan. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Daftar Pustaka Tambahan

Anonim. 2002. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-3471-2002. Minyak Goreng. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Anonim. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 1-6237-2000. Gula Merah. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

George, W. W. 2008. Mode Of Action For Insecticides. Pesticide Theori and Application. The British Crop Protection Council : 145-148. http://www.weightlossforgood.co.uk/nutrition/garlic.htm diunduh pada 29 april 2014 pukul 21.05 WIB

Kristantina, Maria. 2011. Karakteristik Fisik Kimia Hidrolisat Protein Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Menggunakan Enzim Papain (Kajian Perbedaan Suhu Dan Lama Hidrolisis) .Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Latief, A.S, R. Syarief, B. Pramudya, Muhadiono. 2010. Peningkatan Mutu Gula Tumbu Melalui Metode Sulfitasi dalam Laboratorium. Gema Teknologi Vol. 16 No. 1.

3

Page 5: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

C. Hasil dan Pembahasan

1. Metode Oven Kering

No

Nama sampel

Berat awal (gr)

Berat sampel setelah pengeringan (gram) pada menit

ke-Berat akhir (gr)

Berat cawan

(gr)

Kadar air(%)

4 jam 1 jam Db Wb

1Kacang merah

3,0078

37,0029 36,9976 1,491735,505

9101,64 50,41

2Minyak goreng

3,0174

57,6273 57,2931 2,68454,609

112,42 11,05

3Gula

merah3,009

642,3301 42,3059 2,7673

39,5386

9,48 8,66

4Bawang putih

3,0296

42,4364 42,4364 1,018241,418

2197,54 66,39

Perhitungan Kadar Air (berat basah dan berat kering)

Rumus Berat akhir = (berat bahan + cawan) – cawan

% berat kering = berat awal−berat akhir

berat akhirx 100 %

% berat basah = berat awal−berat akhir

berat awalx 100 %

1. Kacang MerahBerat akhir = 36,9976 - 35,5059

= 1,4917% berat kering = 3,0078−1,4917

1,4917 = 101,64 %

% berat basah = 3,0078−1,4917

3,0078 = 50,41 %

2. Minyak Goreng

Berat akhir = 57,2931- 54,6091

= 2,684% berat kering = 3,0174−2,684

2,684 = 12,43%

% berat basah = 3,0174−2,684

3,0174 = 11,05%

3. Gula Merah

4

Page 6: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Berat akhir = 42,3059 – 39,2686

= 2,7671% berat kering = 3,0296−2,7673

2,7673 = 9,41%

% berat basah = 3,0296−2,7673

3,0296 = 8,66%

4. Bawang Putih Berat akhir = 42,4364 – 41,4182

= 1,0182% berat kering = 3,0296−1,0182

1,0182 = 197,54%

% berat basah = 3,0296−1,0182

3,0296 = 66,39%

2. MetodeDistilasi

No Nama sampel Berat awal Volume Kadar air

1. Bawang putih10, 0413

gr6 ml 59,75%

Perhitungan Kadar Air (berat basah dan berat kering)

Rumus:

% kadar air = voulme air yang terdistilasi

berat sampelx100%

1. Bawang putih

% kadar air = 6

10,0413x100 %

= 59,75%

a. Mengapa terjadi perbedaan kadar air untuk kedua metode untuk produk:

prinsip analisis kadar air dengan metode oven kering adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan memanaskan pada suhu 105 0C dan ditimbang dalam keadaan vakum. Selisih berat bahan awal dan akhir dihitung sebagai kadar air.

Faktor-faktor yang mempengaruhi penentuan kadar air dengan metode oven kering adalah.

SuhuSemakin tinggi suhu yang digunakan, maka bahan akan semakin cepat kering

Kandungan bahanJika bahan mengandung senyawa tertentu yang menyebabkan reaksi ketika pemanasan seperti oksidasi pada bahan yang

5

Page 7: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

mengandung banyak lemak, dan karamelisasi yang terjadi pada bahan yang mengandung banyak gula

Luas permukaanSemakin besar luas permukaan maka bahan juga akan semakin cepat kering

Prinsip analisis kadar dengan metod distilasi adalah menguapkan air bahan dengan pelarut organik di mana mempunyai titik didih yang lebih besar dari air dan berat jenis yang lebih kecil dari air.

Faktor-faktor yang mempengaruhi penentuan kadar air dengan metode distilasi adalah.

SuhuSemakin tinggi suhu yang digunakan, maka penentuan kadar air juga akan semakin cepat, namun jika suhu terlalu tinggi dikhawatirkan terjadi reaksi tertetentu pada bahan yang

SampleSetiap bahan memiliki interaksi antara air dan komponen pada bahan. Interaksi ini menjadikan air dalam bahan memiliki karakteristik unik bergantung jenis bahan yang digunakan.

Laju uap yang dikeringkanLaju uap yang yang semakin cepat akan meningkatkan kecepatan pengeringan.

Pelarut yang digunakanPelarut yang digunakan memiliki titik didih yang lebih tinggi dari air dan berat jenis yang lebih rendah dari air. Dengan menggunakan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air, air akan berada dibagian bawahgelas penanmpung sehingga pengukuran volumenya akan mudah dilakukan.

PEMBAHASAN Analisa Prosedur

a. Oven KeringCawan

Suhu pada oven kering diatur suhunya 105 0C. Kemudian cawan dimasukkan dalam oven kering untuk dikeringkan selama satu jam. Setelah satu jam, cawan dikeluarkan dari oven kemudian dimasukkan dalam desikator selama 30 menit. Tujuannya agar cawan benar-benar kering dan beratnya konstan ketika ditimbang. Setelah 30 menit cawan ditimbang dengan timbangan analitik. Dicatat berat cawan yang sebelumnya telah diberi label untuk masing-masing sampel. Berat cawan untuk sampel kacang merah adalah 35,5059 gr, minyak goreng 54,6091 gr, gula merah 39,5386 gr, dan bawang putih adalah 41,4182 gram.Persiapan sampel

6

Page 8: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Disiapkan sampel padat dan sampel cair. Sampel padat berupa kacang merah, gula merah, dan bawang merah dan sampel cair berupa minyak goreng. Sampel padat dihancurkan dengan lumpang untuk dihaluskan dan dihomogenkan Penentuan kadar

Cawan yang telah diberi label dimasukkan dalam timbangan analitik, kemudian timbangan di nolkan. Setelah itu ditimbang sampel padat dan cair sebanyak 3 gram. Kemudian dimasukkan dalam oven kering yang suhunya telah diatur 105 0C selama 4 jam. Tujuan dimasukkan dalam oven kering adalah untuk menentukan kadar air pada sampel dengan menguapkan kadar air sampel. Setelah 4 jam cawan dan sampel dikeluarkan dari oven dan dimasukkan dalam desikator selama 30 menit untuk mendinginkan dan memastikan bahwa sampel benar-benar kering. Kemudian sampel ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik untuk menentukan berat sampel setelah dilakukan pengeringan. Kemudian sampel dikeringkan lagi dalam oven kering selama 1 jam dengan suhu 105 0C. Kemudian didinginkan lagi dalam desikator selama 30 menit untuk memastikan bahwa sampel sudah benar-benar kering dan hasil yang didapat pada saat penimbangan lebih akurat dan konstan. Setelah itu sampel ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik untuk menentukan berat sampel setelah dilakukan pengeringan. Selanujutnya adalah dilakukan perhitungan untuk menentukan berat kering dan berat basah dari masing-masing sampel. Berat sampel setelah pengeringan adalah sebagai berikut. Untuk kacang merah adalah 1,4917 gram, minyak goreng 2,684 gram, gula merah 2,7673, dan bawang putih 1,0182 gram.

b. Metode DistilasiPeralatan yang akan digunakan untuk analisis ini harus dibersihkan

dengan seksama sampai benar benar bersih dan bebas dari lemak dan zat pengotor lain. Kemudian alat distilasi dirangkai. Labu didih yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu didalam oven pada suhu 1050C.

Sampel yang digunakan untuk pengeringan metode distilasi adalah bawang putih. Bawang putih dihaluskan dan ditimbang dengan timbangan analitik sebanyak 10 gr. Kemudian dimasukkan dalam labu didih dan ditambah dengan 100 ml pelarut toluena yang diambil dari lemari asam. Pelarut toluena digunakan sebagai pembawa air yang menguap saat distilasi. Karena pelarut toluena memiliki titik didih yang lebih tinggi dari air dan berat jenis lebih rendah dari air. Dengan menggunakan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih rendah dari air, air akan berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran volumenya akan dengan mdah dilakukan. Penggunaan pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan menyulitkan pengukuran karena air akan berada di bagian atas gelas penampung dan untuk membaca volume air menjadi lebih sulit, sehingga mempengaruhi ketelitian pada hasil yang diperoleh.

7

Page 9: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Pengambilan toluena dilakukan di lemari asam karena toluena merupakan senyawa yang bersifat toksik namun tidak korosif. Labu yang telah berisi pelarut toluena dan sampel bawang putih ditempelkan pada bidwell sterling yang kemudian ujung labu dan bidwell sterling di olesi vaselin agar setelah distilasi alat dapat dengan mudah dilepas. Labu diletakkan di atas heating mentel agar panas dapat menyebar merata. Kemudian dinyalakan listrik sebagai sumber panas dan ditunggu selama 4 jam. Pada metode ini, air diuapkan bersama dengan pelarut yang sifatnya tidak bercampur dengan air. Uap air dan pelarut dikondensasi. Setelah konensasi air dan toluena akan terpisah dan volume air dapat ditentukan. Setelah 4 jam, dilihat volume air yang terbaca pada alat distilasi. Pada gelas penampung air berada dibawah dan pelarut toluena berada di atas, karena air memiliki berat jenis yang lebih tinggi dari toluena. Volume air yang didapat pada praktikum kadar air dengan menggunakan sampel bawang putih adalah 6 ml. Kemudian dilakukan perhitungan secara matematis dan didapat kadar air pada bawang putih dengan metode distilasi adalah 59,75%.

Analisa Hasila. Oven Kering

Prinsip penetapan kadar air dengan metode oven kering adalah menguapkan air pada bahan dengan dipanaskan pada suhu 1050C, kemudian ditimbang dalam keadaan vakum. Selisih berat bahan awal dan akhir dihitung sebagai kadara air.

Pada praktikum penetapan kadar air dengan metode oven kering digunakan sampel basah berupa minyak goreng dan sampel kering berupa gula merah, kacang merah, dan bawang putih.

Kadar dari masing-masing sampel untuk metode oven kering adalah sebagai berikut. Kacang merah memiliki berat basah 50,41% dan berat kering 101,64%. Minyak goreng memiliki berat basah 11,05% dan berat kering 12,42%. Gula merah memiliki berat basah 8,66% dan berat kering 9,48%. Bawang putih memiliki berat basah 66,39% dan berat kering 197,54%.

Kadar air pada minyak goreng setelah dikeringkan adalah 11,05%. Menurut SNI 01-3471-2002 kadar air maksimal pada minyak goreng adalah 0,3%. Kadar air pada sampel lebih tinggi dari pada SNI. Hal ini diduga karena kurang sempurnanya pemurnian dan pengemasan pada pengolahan minyak goreng curah. Selain itu, titik didih lemak dipengaruhi oleh panjangnya rantai karbon, semakin panjang rantai karbonnya maka titik didihnya juga akan makin tinggi. Lemak tak jenuh cenderung memiliki titik didih yang rendah sehingga akan menguap bersama air pada minyak, sehingga terjadi kesalah positif pada praktikum kadar air minyak.

Kadar air pada gula merah setelah dikeringkan dengan oven kering adalah 8,66%. Menurut SNI 1-6237-2000 kadar air pada gula merah adalah 8%. Kadar air pada sampel gula merah yang diamati lebih tinggi dari pada literatur. Hal ini diduga karena pemrnian nira yang belum

8

Page 10: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

sempurna sehingga masih terdapat kadar air yang dalam sampel selama pengamatan. Selain itu, hasil juga diduga dipengaruhi oleh alat-alat yang digunkan pada saat praktikum seperti timbangan analitik yang hasil pembacaan beratnya kuranga sempurna serta bahan yang digunakan pada praktikum yang kemungkinan sudah terkntaminasi selama penyimpanan atau ketika berada dalam desikator. Kadar air yang terlalu dapat menyebabkan gula merah tidak dapat bertahan lama (latief (2010 327-545-1-Pb))

Kadar air pada bawang putih setelah dikeringkan dengan oven kering adalah 66,39%. Menurut Weght Loss For Good (2008) kadar air pada bawang putih adalah 58,58%. menurut Yuniarto dalam Alamsyah (2010 314-834-1-pb) ....kadar air bawang putih kering adalah berkisar antara 3,5-5%. Kadar air yang diamati pada praktikum lebih tinggi daripada literatur. Hal ini diduga karena senyaawa volatil yang terdapat pada bawang putih ikut menguap sehingga ikut terhitung sebagai kadar air.

Sampel terakhir adalah kacang merah. Pada pengamatan diperoleh persen kadar air adalah 50,41% menurut Kristantina (2011) kadar air pada kacang merah adalah 8,57%. Hasil yang didapat berbeda dari literatur. Hal ini karena kesalahan yang mungkin terjadi selama praktikum yaitu kurang hati-hati dalam pemindahan sampel ke cawan, kesalahan kalibrasi neraca analitik, dan kesalahan penyimpan dalam desikator. Kacang merah merupakan sampel yang cocok menggunakan oven kering sebagai penentuan kadar air karena kacang merah tidak memiliki kadar gula dan lemak yang tinggi serta senyawa volatil yang dapat mempengaruhi hasil pengamatan kadar air.

b. Metode DistilasiPrinsip penentuan kadar air dengan metode distilasi adalah

menguapkan air dengan menggunkan pelarut organik yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari air dan berat jenis lebih rendah dari air.

Sampel yang digunakan pada metode distilasi adalah bawang putih. Pada metode ini didapat kadar air sebesar 59,75%. Menurut Weght Loss For Good (2008) kadar air pada bawang putih adalah 58,58%. Hal ini berarti hasil yang diperoleh pada praktikum tidak berbeda jauh dengan literatur. Sehingga metode distilasi adalah metode yang sesuai untuk menentukan kadar air pada bawang putih. Karena bawang puith memiliki senyawa volatil yang tidak akan terhitung sebagai kadar jika menggunakan metode distilasi.

c. Tentukan metode yang paling sesuai () untuk produk di bawah ini!

MetodeProduk

Bawang Putih Gula Merah Minyak Goreng

Kacang Merah

9

Page 11: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Oven

(oven vakum)

Distilas

i

Alasan Bawang putih memiliki senyawa volatil yang akan menguap pada pemanasan sehingga metode distilasi akan menghalangi senyawa volatil untuk menguap karena suhu yang digunkan pada metode distilasi tidak setinggi pada metode pengeringan oven.

Gula merah adalah sumber bahan pangan dengan kadar gula tinggi. Termasuk didalalmnya glukosa dan fruktosa. Glukosa bersifat mengikat air dalam bahan sehingga menyebabkan air susah keluar dari bahan. Fruktosa merupakan monosakarida yang tidak stabil terhadap suhu tinggi. Oleh karena itu penetapan kadar air sebaiknya menggunakan oven vakum, karena dapat dilakukan pada suhu dibawah 700C.

Minyak goreng memiliki kandungan lemak yang tinggi. Didalamnya juga terdapat asam lemak jenuh yang memiliki titik didih lebih rendah dari minyak jenuh sehingga lebih cocok menggunakan metode distilasi karena dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah dari metode oven kering.

Kacang merah merupakan bahan pangan dengan kadar air rendah, tidak memiliki senyawa yang dapat mempengaruhi hasil penentuan kadar air seperti senyawa volatil, senyawa lemak, dan karbohidrat. Sehingga kacang merah merupakan bahan pangan yang sesuai dikringkan dengan metode pengeringan oven.

10

Page 12: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Kesimpulan

prinsip analisis kadar air dengan metode oven kering adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan memanaskan pada suhu 105 0C dan ditimbang dalam keadaan vakum. Selisih berat bahan awal dan akhir dihitung sebagai kadar air.

Prinsip analisis kadar dengan metod distilasi adalah menguapkan air bahan dengan pelarut organik di mana mempunyai titik didih yang lebih besar dari air dan berat jenis yang lebih kecil dari air.

Kadar dari masing-masing sampel untuk metode oven kering adalah sebagai berikut. Kacang merah memiliki berat basah 50,41% dan berat kering 101,64%. Minyak goreng memiliki berat basah 11,05% dan berat kering 12,42%. Gula merah memiliki berat basah 8,66% dan berat kering 9,48%. Bawang putih memiliki berat basah 66,39% dan berat kering 197,54%.

Kadar air dari bawang putih dengan metode distilasi adalah 59,75%. Metode oven kering cocok digunakan untuk sampel kacang merah Metode distilasi cocok digunakan untuk sampel gula merah, minyak

goreng, dan bawang putih.

11

Page 13: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB IIANALISIS ABU DAN KADAR MINERAL

A. Pre-lab

1. Apa yang dimaksud dengan abu?Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Abu dalam bahan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut, dan abu tak terlarut. Bentuk mineral dalam abu sangat berbeda dari bentuk asalnya dalam bahan pangan. Sebgai contoh kalsium oksalat dalam makanan berubah menjadi kalsium karbonat dan bila dipanaskan lebih lama lagi akan menjaid kalsium oksida. Meskipun demikian analisis kadar total abu dan pengabuan pada suatu bahan menjadi penting karena yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan.

2.Apa yang dimaksud dengan pengabuan basah?Proses pengabuan basah dilakukan dengan cara mengoksidasi komponen organik sampel menggunakan oksidator kimiawi seperti asam kuat. Pengabuan ini biasanya lebih banyak digunakan untuk persiapan sampel mineral-minral mikro (trace minerals) atau mineral-mineral toksik

3.Apa yang dimaksud dengan pengabuan kering?Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering dilakukan dengan cara mendekstruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai. Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel.

4.Apa tujuan pengabuan basah?Tujuan pengabuan basah adalah untuk persiapan sampel mineral-mineral mikro (trace minerals) atau mineral-mineral toksik

12

Penilaian

Komponen Nilai

Pre-test

Aktivitas

Hasil dan Pembahasan

Page 14: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

5. Jelaskan prinsip penenetapan kadar kalsium?

B. Diagram Alir

1. Analisis Kadar Abu dengan Pengabuan Kering

2.Penentuan Mineral dengan Spektroskopi Serapan Atom

13

Page 15: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

C. HasildanPembahasan

1. Analisis Kadar Abu denganPengabuanKering

No

Sampel Beratawal Beratakhir

% Abu

1.

2.

3.

4.

5.

Perhitungan

1.

14

Page 16: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

2.

3.

4.

5.

2. Penentuan Mineral dengan Spektroskopi Serapan Atom

15

Page 17: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

No.

Nama sampel Berat sampel

Kadar Ca (mg/100 g)

1.

2.

3.

4.

5.

Perhitungan:

1.

2.

3.

16

Page 18: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

4.

5.

Pertanyaan :

a. Apa fungsi penambahan H2SO4 dan HNO3 pada proses pengabuan

basah?

b. Mengapa digunakan larutan standar Ca untuk penentuan mineral

dengan AAS?

c. Bagaimana prinsip analisis mineral dengan AAS?

17

Penilaian

Komponen Nilai

Pre-test

Aktivitas

Hasil dan Pembahasan

Page 19: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB IIIANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT

A. Pre-lab

1.Bagaimana prinsip penetapan kadar gula total dengan metode anthrone?Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas yang intensitasnya diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm (Andarwulan, 2010).

2.Apa perbedaan antara kadar gula pereduksi dengan kadar gula total?Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya dengan berdasar pada kemampuannya untuk mereduksi perduksi lain, seperti glukosa, fruktosa, dan laktosa. Salah satu metode penentuan gula pereduksi adalah metode Lane-Eynon di mana penetapan gula dilakukan secara volumetri dengan titrasi.Kadar gula total dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan mengukur semua jenis gula pada sampel baik gula pereduksi maupun gula non pereduksi.

(Hermayanti, 2006).3. Bagaimana prinsip penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam?Prinsipnya adalah pati dihidrolisis dengan asam. Pati yang telah dihidrolisis dengan asam kemudian dinetralkan dengan NaOH dan jumlah glukosa ditentukan dengan pengukuran absorbansi 540 nm.

Kadar gula perekdusi = vol filtrat

berat sampel (mg)x100 %

kadar pati = kadar gula pereduksi x 0,9

(Sudarmadji, 2004)

4.Bagaimana prinsip pengukuran kadar serat kasar?Penentuan kadar serat kasar yaitu ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lainnya. Bahan dihidrolisis dengan asam kuat pada suhu tinggi, kemudian dilakukan pengeringan, setelah pengeringan selesai dilanjutkan dengan penimbangan terhadap

18

Page 20: Laporan Kadar Air

Sampel

Ditimbang 5,8 gr

Dipindahkan ke gelas beaker80 ml akuades dan 2

gram CaCO3

Didihkan 30 menit

didinginkan

Dimasukkan 5 ml dalam labu takar 3-5 Pb-asetat + Na-oksalat

Ditambahkan akuades hingga tanda batas

Disaring dengan kertas saring

Ditambahkan 1 gram Na-oksalat

Disaring dengan kertas saring

hasil

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

residu yang tertinggal. Disebut serat kasar.

Kadar gula perekdusi = berat residu (serat kasar)

berat sampelx100 %

(Ngili, 2010)5. Apa perbedaan serat kasar dengan serat makanan?Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, seperti asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH  1.25%). Serat makanan adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar (Giandwood, 2007).

B. Diagram Alir1. Total Gula Metode AnthronePersiapan SampelSampel cair

19

Page 21: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Sampelpadat

Pembuatan kurva standar

20

Page 22: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Penetapansampel

21

Page 23: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

2. Kadar Pati Metode Hidrolisis Asam

Persiapan sampel

Analisis Gula Reduksi berdasarkan Metode Nelson Somogyi

22

Page 24: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

3. SeratKasar

Persiapansampel :

AnalisisSeratKasar :

23

Page 25: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

C. HasildanPembahasan1. Total Gula Metode AnthroneKurva standar

No.

Volume LarutanStandar

Konsentrasi Absorbansi

1. 0 (blanko) 0 02. 0,1 0,02 0,1833. 0,2 0,04 0,2904. 0,3 0,06 0,1925. 0,4 0,08 0,2116. 0,5 0,09 0,239

Persamaan Linear: y = 14,54x -0,041 0,347= 14,54x – 0,041 14,54x = 0,347 + 0,041

x = 0,027

No

Nama sampel

Berat/volume sampel

Volume filtrat

Absorbansi

Kadar gula

1. Susu UHT 5,8215 gr 1 ml 0,3470,0046

%

Perhitungan1. Susu UHT

FP = 10-1

Kadar gula (%) = 1FP

xkonsentrasi

berat sampel (mg)x vol. filtrat x100 %

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.120

0.20.40.60.8

11.21.4

f(x) = 14.5442857142857 x − 0.0413809523809524R² = 0.861960317756762

Kurva Standar Metode Anthrone

Series2Linear (Series2)

Konsentrasi Gula

Abso

rban

si

24

Page 26: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

= 1FP

x0,027

5,8215x 10 00x 1x 100 %

= 0,0046 %

a. Apa fungsi penambahan CaCO3 pada persiapan sampel padat dan cair?CaCO3 berfungsi untuk pengondisian basa, karena merupakan antasida yang bersifat basa. Sampel dibuat basa sehingga asam-asam pada sampel tidak menghodrolisis gula selama pemanasa. Penambahan CaCO3 berfungsi untuk menginaktivasi enzim yang menghidrolisis gula inversi, dan memaksimalkan kerja anthrone karena antrone akan bekerja maksimal pada kondisi netral . selain itu CaCO3 juga berfungsi memisahkan zat pengotor pada sampel.

b. Apa fungsi penambahan Pb-asetat pada persiapan sampel cair?Fungsi penambahan Pb-asetat adalah untuk mengendapkan partikel seperti protein dan mengikat pengotor seperti logam dan pigmen. Selain itu juga untuk menjernihkan larutan sampel sehingga mempermudah pengukuran absorbansi dan dapat mengendapkan komponen gula.

c. Apa fungsi alkohol 80% pada persiapan sampel padat?Fungsi alkohol 80% adalah untuk melarutkan komponen gula yang akan diambil dalam penentuan total gula.

d. Apakah glukosa dari pati terdeteksi pada analisis total gula dengan metode Anthrone?Iya, karena pati akan dihidrolisis oleh asam sulfat menjadi glukosa. Kemudian glukosa akan didehidrasi oleh asam sulfat menjadi dehiroksi methyl furfural (HMF) atau furfural. Kemudian senyawa furfural ini dengan reagen anthrone akan membentuk senyawa kompleks berwarna biru kehijauan yang kemudian akan dibaca absorbansinya pada panajang gelombang 630 nm sehingga glukosa atau total gula pada pati akan terdeteksi.

Pati Metode Hidrolisis AsamKurva standar

No

Nama sampel

Konsentrasi (x)

Absorbansi (y)

1. 0 (blanko) 0 0,062

2. 2 0,02 0,167

3. 4 0,04 0,274

25

Page 27: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

4. 6 0,06 0,437

5. 8 0,08 0,462

6 10 0,1 0,512

Persamaan Linier y = 4,732x + 0,083

0,0382 = 4,732x + 0,0834,732x = 0,382 – 0,083

x = 0,299/4,732 x = 0,063

No Sampel Absorbansi Berat sampel

Kadar gula (%)

Kadar pati (%)

Vol. Filtrat (ml)

1 Jagung manis 0,382 5,0213 0,013% 0,0117% 1 mlPerhitungan

1. Jagung Manis

FP = 10-1

Kadar gula reduksi (%) = 1FP

xkonsentrasi

berat sampel (mg)x vol. filtrat x100 %

= 1

0,1x

0,0635,0213 x10 00

x 1x 100 %

= 0,013 %% kadar pati = % kadar gula reduksi x 0,9

= 0,013% x 0,9= 0,0117%

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.120

0.10.20.30.40.50.6

f(x) = 4.71142857142857 x + 0.0834285714285716R² = 0.954440505440505

Kurva Standar Metode Hidrolisis Asam

Series2Linear (Series2)

konsentrasi gula

abso

rban

si

26

Page 28: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

a. Mengapa pada analisa pati dengan metode hidrolisis asam dillakukan proses penghilangan lemak?Karena glukosa yang terbentuk dari hidrolisis pati dapat berikatan dengan lemak menjaid glikolipid. Terbentuknya glikoipid akan menyebabkan glukosa tidak dapat diukur dengan metode hidrolisis asam. Glukosa menjadi tidak terukur maka akan terjadi kesalahan negatif pada penentuan kadar pati.

b. Apakah serat larut air terdeteksi sebagai pati?Tidak, karena serat larut air termasuk oligosakarida. Oligosakarida bersifat larut etanol 80% akan larut dan dipisahkan sehingga tida termasuk fraksi yagn dihidrolisis dengan asam untuk penentuan kadar pati, sehingga serat larut air tidak akan terdeteksi sebagai pati.

c. Bagaimana pengaruh gelatinisasi pati terhadap hasil analisis kadar pati?Gelatinisasi merupakan proses terserapnya air ke dalam granula pati, sehingga granula pati akan membengkak dan kadar pati akan meningkatkan kadar pati

d. Mengapa berat pati dihitung sebagai 0.9 X berat gula, bukan 1.0 X berat gula?Karena 0,9 merupakan faktor konversi, di mana diperoleh dari perbandingan berat molekul pati dengan berat molekul gula reduksi yang dihasilkan.

2. SeratKasar

No

Nama sampel

Berat awal Berat residu

Residu + kertas saring

Kadar serat (%)

1. Jambu biji 5,0484 gr 0,7646 gr 1,0304 5,27%Perhitungan

1. Jambu biji

Serat kasar (%) = berat residuberat sampel

x100 %

= 1,0304−0,7646

5,0484x 100 %

= 5,27%

a. Apakah prinsip analisa serat kasar sama dengan kadar air?Iya, karena kedua analisis ini sama-sama berdasarkan metode gravimetri dengan melakukan penimbangan berat sebelumdan sesudah percobaan, sehingga dari keduanya dapat dihitung baik

27

Page 29: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

%kadar serat (untuk analisis kadar serat kasar) maupun %kadar air(untuk analisis kadar air)

b. Apa fungsi alkali dan asam kuat yang digunakan pada analisis serat kasar?Alkali = untuk menghidrolisis komponen lain atau komponen nonserat seperti NaOH dalam kondisi alkali (basa)Asam kuat = menghidrolisis komponen lain atau komponen son serat dalam kondisi asam

c. Apakah polisakarida larut air seperti gum arab, gum tragacanth, dan locust bean gum terukur sebagai serat kasar?Tidak, karena merupakan serat pangan yang dapat larut dalam asam, basa, dan air. Sedangkan serat kasar merupakan serat pangan yang tidak dapat larut dalam asam, basa, dan tidak terukur sebagai serat kasar.

d. Bagaimana cara menganalisis serat larut air?Dengan cara menganalisa kadar serat total terlebih dahulu:- Sampel dihidrolisis dengan menggunakan enzim-enzim

pencernaan.- Dilakukan penyaringan, dicuci dengan aseton dan etanol yang

berfungsi untuk menhilangkan lemak dan gula.- Dilakukan pengeringan residu. Dari pengerigan ini merupakan

serat makanan.- Sisa ditimbang

Selanjutnya residu atau serat makanan yang didapat (setelah ditimbang), dianalisa serat kasarnya dengan menggunakan deterjen. Setelah serat kasar didapat kemudian dilakukan perhitungan untuk mengetahui berapa serat larutan yang dimiliki.o Serat makanan = serat kasar + serat larut air, sehingga

didapato Serat larut air = serat makanan – serat kasar

28

PenilaianKomponen Nilai

Pre-testAktivitasHasil dan Pembahasan

Page 30: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

29

Page 31: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB IVEKSTRAKSI DAN PENGUJIAN AKTIVITAS AMILASE

A. Pre Lab

1. Mengapa enzim amilase bisa didapatkan pada kecambah biji-bijian?

Enzim α-amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan

oleh as-

am giberelik. Asam giberelik adalah senyawa organik yang penting

dalam

proses perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol

perkeca-

mbahan. Enzim α-amilase merupakan enzim ekstraseluler sehingga

relatif mu-

dah diekstrak(Cahyono, 2004).

2. Jelaskan prinsip pengukuran aktivitas enzim amilase secara kuantitatif

pada percobaan ini?

1 ml filtrat enzim hasil ekstraksi ditambah dengan 1 ml larutan substrat,

lalu di-

Inkubasi selama 3 menit pada suhu optimum 30 0C. Reaksi enzim

dilanjutkan

dengan penambahan 2 ml DNS (3,5 dinitrosalicilic acid). Ditambahkan

20 ml

Aquades dan serapan diukur dengan spektrofotometer pada panjang

gelom-

bang 550 nm. Aktivitas amilase = C x 1/Tx 1 unit/ 1 mikro mol

Keterangan :

C = konsentrasi maltosa per ml ekstrak enzim (mikro mol)

T = Waktuinkubasi (menit)

1 unit enzimamilase = besarnyaaktivitasenzim yang dibutuhkanuntuk

membebaskan 1 mikromolmaltosa per menit per mL enzim (Indo, 2007)

30

Page 32: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

3. Bagaimana cara mengidentifikasi secara kualitatif bahwa telah terjadi

reaksi enzimatis pada percobaan ini?

Parameter umum yang digunakan untuk identifikasi secara kualitatif

aktivitas

hidrolitik enzim amilase terhadap substrat pati diantaranya:

Penurunan viskositas, kehilangan kemampuan untuk memberikan

warna biru

dengan iodin (Sarita, 2011).

31

Page 33: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

B. Diagram Alir

Persiapan Sampel

Ditimbang 50 gram

Ekstraksi Enzim Amilase

Dihancurkan

Ditimbang 5 gram

Disaring dengan kertas saring

Disentrifugasi 1500 rpm, 30 menit

Diambil supernatannya

50 ml buffer asetat (0,1-0,5 M), dibiarkan ± 30 menit sambil diaduk

sesekali

sampel

10 gr kacang hijau

kering

10 gr kacang hijau

direndam 12 jam

10 gr kacang hijau

dikecambahkan 12

jam

10 gr kacang hijau

dikecambahkan 24

jam

10 gr kacang hijau

dikecambahkan 48

jam

Kacang hijau

32

Page 34: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Uji Kuantitatif

o Persiapan Substrat Pati

Dilarutkan

Diaduk dan dipanaskan hingga jernih dan homogen

o Pengukuran Aktivitas Enzim Hasil Ekstraksi

Dicampurkan 1 ml enzim dan 1 ml larutan substrat pati

Diinkubasi (3 menit, suhu 30oC)

Ditambah 2 ml DNS (3,5 dinitro salicilic acid)

Dipanaskan

Didinginkan

Diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 550 nm

Hitung kadar maltosa

Ditambah 20 ml aquades

sampel

Hasil

1 gr soluble starch

33

Page 35: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

- Pembuatan Larutan Standar Maltosa

Dilarutkan 50 mg maltosa dalam 50 ml buffer HCl

Diencerkan sampai konsentrasi 1000 ppm

Dilakukan seri pengenceran konsentrasi standar

- Pembuatan Grafik Standar

Dicampur 1 ml larutan stok standar maltosa dan 3 ml DNS

Diinkubasi pada water bath suhu 400 C selama 15 menit

Didinginkan

Diukur absorbansi pada panjang gelombang 550 nm

Hasil

sampel

Hasil

sampel

Hasil

34

Page 36: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

DAFTAR PUSTAKA

Cahyono,D. 2004. Pengaruh Proses Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko kimia dan Fungsional Tepung Kecambah Kacang Hijau Hasil Germinasi dengan Perlakuan Natrium Alginat Sebagai Elisitor Penolik Antioksidan.Bogor: IPB.

Fogarty WM, 1983. Microbial Amylases. Di dalam: Fogarty MW (ed). Microbial Enzyms and biotechnology. Appl. Sci. Interscience Publisher, New York.

Goyal A, Gosh B and Eveleigh, 2011. Characteristic of fungal cellulase. J. Bio. Tech. 36: 37-50.

Indo. J. Chem. 2007. Potency of Mung Bean Sprout as Enzyme Source (Α-Amilase). Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber Enzim Α-Amilase. Makassar: Department of Chemistry Faculty of Mathematics and Natural Science Hasanuddin University

Rahmansyah, Maman, I. M. Budiana. 2004. Optimasi Analisis Amilase dan Glukanase yang Diekstrak dari Miselium Pleuurotus ostreatus dengan Asam 3,5 dinitrosalisilat. Berk. Penel. Hayati: 9 (7-12), 2004.

Sarita,Irma. 2011. Ekstraksi dan Pengujian Aktivitas Amilase. Malang: Universitas Brawijaya.

Setiasih, Siswati, B. Wahyuntari, Trismilah. 2006. Karakterisasi Enzim α-Amilase Ekstrasel dari Isolat Bakteri Termofil SW2. Jurnal Kimia Indonesia. Vol. 1 (1), 2006, h. 22-27

Suarni. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber Enzim α-Amilase. Indo. J. Chem., 2007, 7 (3), 332-336

35

Page 37: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

C. Hasil dan Pembahasan1.1 Ekstraksi enzim amilase dari kecambah

Kurva standar

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.50

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

f(x) = 0.0827000000000004 x − 0.0191000000000004R² = 0.972484643385279

Kurva Larutan Standar Maltosa

Y-ValuesLinear (Y-Values)

Konsentrasi Maltosa

Abso

rban

si

Kurva larutan sampelPerhitungan konsentrasi sampel1. Kecambah kacang

hijau kering

y = 0,0827x – 0,01910,055 = 0,0827x – 0,0191

Konsentrasi Maltosa Absorbansi0 ppm 0,09100 ppm 0,115200 ppm 0,218300 ppm 0,322400 ppm 0,4500 ppm 0,435600 ppm 0,577

36

Page 38: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

x = 0,055 + 0,0191/0,0827x = 0,896 ppm

2. Kecambah kacang hijau direndam 12 jamy = 0,0827x – 0,01910,111 = 0,0827x – 0,0191x = 0,111 + 0,0191/0,0827x = 1,573 ppm

3. Kecambah kacang hijau 12 jamy = 0,0827x – 0,0191

0,140 = 0,0827x – 0,0191x = 0,140 + 0,0191/0,0827

x = 1,924 ppm4. Kecambah kacang

hijau 24 jamy = 0,0827x – 0,01910,192 = 0,0827x – 0,0191x = 0,192 + 0,0191/0,0827x = 2,553 ppm

5. Kecambah kacang hijau 48 jamy = 0,0827x – 0,01910,207 = 0,0827x – 0,0191x = 0,207 + 0,0191/0,0827x = 2,734 ppm

X Y0,896 ppm 0,0551,573 ppm 0,1111,924 ppm 0,1402,553 ppm 1,1922,734 ppm 0,207

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.50

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

f(x) = 0.0385 x + 0.0255R² = 0.971712337747476

Kurva Larutan Sampel

Y-ValuesLinear (Y-Values)

Konsentrasi Maltosa

Abso

rban

si

37

Page 39: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Perhitungan aktivitas enzim alfa amilase

1. Kecambah kacag hijau kering

Aktivitas enzim alfa amilase = C x 1T

x 1unit

1mikromol

= 0,896 ppm x 13 x

1unit1mikromol

= 0,299 unit/mikromol2. Kecambah kacang hijau direndam 12 jam

Aktivitas enzim alfa amilase = C x 1T

x 1unit

1mikromol

= 1,573 ppm x 13 x

1unit1mikromol

= 0,524 unit/mikromol3. Kecambah kacang hijau 12 jam

Aktivitas enzim alfa amilase = C x 1T

x 1unit

1mikromol

= 1,924 ppm x 13 x

1unit1mikromol

= 0,641 unit/mikromol4. Kecambah kacang hijau 24 jam

Aktivitas enzim alfa amilase = C x 1T

x 1unit

1mikromol

= 2,553 ppm x 13 x

1unit1mikromol

= 0,851 unit/mikromol5. Kecambah kacang hijau 48 jam

Aktivitas enzim alfa amilase = C x 1T

x 1unit

1mik romol

= 2,734 ppm x 13 x

1unit1mikromol

= 0,911 unit/mikromol1. 2 Tuliskan hasil pengamatan dari percobaan!

Sampel absorbansi Aktivitas EnzimBiji kering 0,055 0,299 unit/mikromol

Biji direndam 0,111 0,524 unit/mikromol

Kecambah umur 12 jam

0,140 0,641 unit/mikromol

Kecambah umur 24 jam

0,192 0,851 unit/mikromol

38

Page 40: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Kecambah umur 48 jam

0,207 0,911 unit/mikromol

Perbandingan Kurva Sampel dan Absorbansi Larutan Standar Pada praktikum ini didapatkan hasil absorbansi pada kurva standar

yaitu semakin meningkat seiring dengan bertambhnya konsentrasi. Pada 0 ppm nilai absorbansinya 0,09, 100 ppm dengan nilai absorbansi 0,115, 200 ppm dengan nilai absorbansi 0,218, 300 ppm dengan nilai absorbansi 0,322, 400 ppm dengan nilai absorbansi 0,4, 500 ppm dengan niali absorbansi 0,435, dan 600 ppm dengan nilai absorbansi 0,577.

Pada kurva sampel, didapat nilai basorbansi pada kecambah kering 0,055, nilai absorbansi sampel kacang hijau direndam 12 jam 0,111. Nilai absorbansi pada sampel kacang hijau yang dikecambahkan 12 jam adalah 0,140. Nilai absorbansi pada sampel kacang hijau yang dikecambahkan 24 jam adalah 0,192. Nilai absorbansi pada sampel kacang hijau yang dikecambahkan 48 jam adalah 0,207.

Pada kurva standar didapat hasil regresi linear, dari hasil absorbansi dan konsentrasi maltosa, maka didapatkan persamaan matematika untuk standar maltosa, yang akan digunakan dalam pengukuran kadar enzim yaitu y = 0,0827x – 0,0191. Pada kurva sampel juga didapat hasil grafik yang linear, dari hasil absorbansi dan konsentrasi maltosa pada berbagai sampel, maka didapatkan persamaan matematika untuk absorbansi sampel untuk mengetahui aktivitas enzim sampel adalah y = 0,038x + 0,025. Sehingga hasil pada praktikum telah benar dan sesuai dengan yang seharusnya.

2. Bahas dan bandingkan data-data dalam percobaan ini!a. Analisa ProsedurPrinsip uji aktivitas enzim amilase adalah menguji aktivitas enzim amilase dari kecambah biji-bijian. Di mana aktivitas enzim amilse ditunjukkan dan diukur dari banyaknya maltosa yang terbentuk setelah substrat pati diinkubasi dengan enzim amilase. Enzim amilase dapat menghidrolisis pati pada ikatan 1,4-glikosidik menjadi monosakarida dan disakarida (Fogarty, 2004). Analisa Prosedur Ekstraksi Enzim Amilase

Pada ekstraksi enzim amilase, pertama sampel yang sudah disiapkan dihancurkan dengan mortar. Penghancuran dengan mortar

39

Page 41: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

betujuan untuk mempermudah ekstraksi enzim amilase yang terdapat pada sampel. Setelah itu sampel yang sudah dihancurkan masing-masing ditimbang 5 gram dengan menggunakan timbangan analitik yang sudah terlebih dahulu dikalibrasi. Sampel yang sudah ditimbang kemudian dimasukkan pada beaker glass 250 ml dan ditambahkan dengan 50 ml buffer asetat (0,1-0,5 M) pH 5,5. Penambahan asetat bertujuan untuk mempertahankan pH. pH enzim yang efektif adalah pada kisaran 4,5-8. Jika terlalu pH terlalu tinggi atau terlalu rendah maka akan membuat enzim inaktif secara irreversible karena denaturasi protein. Kemudian sampel dibiarkan ±30 menit sambil sesekali diaduk. Setelah 30 menit sampel disaring dengan kertas saring Whatman yang bertujuan untuk mengambil filtrat pada sampel. Filtrat tersebut merupakan larutan enzim kasar. Larutan enzim kasar dimasukkan dalam erlenmeyer dan dengan penambahan aquades 30 ml. Kemudian dilakukan sentrifugasi 1500 rpm selama 30 menit yang bertujuan untuk memisahkan dan akan dihasilkan supernatan. Analisa Prosedur Persiapan Substrat Pati

Disiapkan 1 gram soluble strach kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades, setelah itu diaduk dan dipanaskan pada hot plate stirrer. Tujuan dari pengadukan dan pemanasan adalah kenampakannya jernih dan homogen. Setelah mendidih, larutan diambil dan didinginkan dengan air mengalir. Analisa Prosedur Pengukuran Aktivitas Enzim Hasil Ekstraksi

1 ml enzim hasil ekstraksi dari berbagai kacang hijau (kacang hijau kering, direndam 12 jam, dikecambahkan 12, 24, dan 48 jam) dan aquades 1 ml untuk blanko diambil dengan menggunakan pipet volume kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi. Kemudian dicampurkan dengan 1 ml substrat pati, sehingga perbandingan substrat pati dan enzim amilase adalah 1:1. Kemudian diinkubasi selama 3 menit dengan suhu 30 0C dalam waterbath. Setelah itu ditambahkan dengan 2 ml reagen DNS (3,5 dinitro salicilic acid) untuk mendeteksi gula reduksi dalam sampel (diskarida atau maltosa) hasil dari hidrolisis substrat oleh enzim amilase. Tabung reaksi kemudian diamasukkan dalam beaker glass 500 ml yang berisi air secukupnya untuk kemudian dipanaskan dengan kompor listrik. Setelah mendidih kemudian tabung didinginkan untuk kemudian dimasukkan dalam kuvet sampai tanda batas untuk dimasukkan dalam spektrofotometer. Spektrofotometer diatur panjang gelombangnya yaitu 550 nm. Panjang gelombang ini merupakan panjang gelombang yang sesuai untuk pembacaan hasil reaksi antara DNS – enzim amilase. Larutan blanko dimasukkan dalam spektrofotometer terlebih dahulu untuk kalibrasi. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui absorbansi dari sampel. Sampel yang memiliki nilai

40

Page 42: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

absorbansi tinggi maka aktivitas enzim juga tinggi. Sehingga semakin tinggi nilai absorbansi maka aktivitas enzim juga semakin tinggi. Kemudian dihitung konsentrasi dari maltosa dan didapat hasil. Analisa Prosedur Pembuatan Larutan Standar Maltosa

Larutan maltosa 50 mg dan 50 ml buffer HCL dilarutkan kemudian diencerkan hingga didapat konsentrasi 1000 ppm. Dari larutan tersebut kemudian dilakukan seri pengenceran sehingga diperoleh konsentrasi larutan sebesar 0 ppm nilai absorbansinya 0,09, 100 ppm dengan nilai absorbansi 0,115, 200 ppm dengan nilai absorbansi 0,218, 300 ppm dengan nilai absorbansi 0,322, 400 ppm dengan nilai absorbansi 0,4, 500 ppm dengan niali absorbansi 0,435, dan 600 ppm dengan nilai absorbansi 0,577. Analisa Prosedur Pembuatan Grafik Standar

Larutan stok standar maltosa 1 ml dilarutkan dengan 2 ml DNS, kemudian larutan tersebut dipanaskan hingga mendidih. Larutan kemudian didinginkan dengan air mengalir. Lalu dituangkan pada beaker glass serta penambahan aquades 20 ml dan dimasukkan pada 3 tabung reaksi, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm. Sehingga nilai absorbansinya pada 0 ppm adalah 0,09, 100 ppm dengan nilai absorbansi 0,115, 200 ppm dengan nilai absorbansi 0,218, 300 ppm dengan nilai absorbansi 0,322, 400 ppm dengan nilai absorbansi 0,4, 500 ppm dengan niali absorbansi 0,435, dan 600 ppm dengan nilai absorbansi 0,577. Dengan regresi linear, dari hasil absorbansi dan konsentrasi maltosa, maka didapatkan persamaan matematika untuk standar maltosa, yang akan digunakan dalam pengukuran kadar enzim yaitu y = 0,0827x – 0,0191. b.Hubungan Reagen DNS dan Aktivitas Enzim Amilase

Reagen DNS berfungsi secara efektif dalam mengikat gula pereduksi sebagai indikator terjadinya aktivitas enzim (Setiasih, 2006). Pengukuran aktivitas amilase dilakukan berdasar kemampuan enzim dalam mengurai substrat (polisakarida) menjadi disakarida (maltosa) yang memiliki gugus pereduksi pada satuan waktu tertentu. Akurasi pengukuran dapat dicapai bila proses deteksi gula pereduksi berlangsung optimum. Oleh karena itu dalam menentukan aktivitas enzim amilase diperlukan reagen DNS (3,5 dinitro salycilic acid).

Prinsipnya yaitu di mana dalam suasana alkali, gula pereduksi akan mereduksi asam DNS (3,5-dinitro salicylic acid) menjadi asam 3-amino-5-dinitrosalisilat yaitu senyawa yang mampu menyerap dengan kuat radiasi gelombang elektromagnetik pada panjang gelombang tertentu. Bila ada gula pereduksi pada sampel, DNS akan bereaksi dengan gula pereduksi dan terjadi perubahan warna kuning menjadi merah jingga. Sedangkan blanko yang berisi aquades teteap berwarna

41

Page 43: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

kuning karena tidak mengandung gula pereduksi meskipun sudah ditambahkan dengan DNS serta dipanaskan.

d.Perbandingan Antar Sampel 1. Aktivitas Enzim pada Sampel

Pada praktikum ini didapatkan hasil absorbansi pada kurva standar yaitu semakin meningkat seiring dengan bertambhnya konsentrasi. Pada 0 ppm nilai absorbansinya 0,09, 100 ppm dengan nilai absorbansi 0,115, 200 ppm dengan nilai absorbansi 0,218, 300 ppm dengan nilai absorbansi 0,322, 400 ppm dengan nilai absorbansi 0,4, 500 ppm dengan niali absorbansi 0,435, dan 600 ppm dengan nilai absorbansi 0,577. Dengan meningkatnya nilai absorbansi maka aktivitas enzim juga semakin meningkat.

2. Perbandingan dengan LiteraturMenurut penelitian yang dilakukan Suarni (2007) umur

dan varietas kecambah kacang hijau berpengaruh terhadap aktivitas enzim α-amilase. Aktivitas enzim α-amilase mulai naik secara stabil dan turun pada hari ke empat dan kelima.. hal ini berarti praktikum yang dilakukan telah sesuai dengan literatur.

d. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim1. Suhu

Enzim adalah protein. Jika suhu terlalu tinggi akan mendenaturasi enzim, sehingga bagian aktif enzim terganggu dan akan menurunkan konsentrasi dan aktivitas enzim. Menurut Rahmansyah (2004) suhu optimum aktivitas amilase adalah 25 0C, kemudian aktivitas cenderung menurun pada suhu 37 0C dan 50 0C. Fenomena pengaruh suhu tinggi terhadap amilase dijelaskan oleh Goyal et al. (2011), yang menyatakan bahwa bagian protein enzim dari miselium jamur dalam menghidrolisis pati ialah sisi afinitasnya (sisi aktif). Penurunan aktivitas pada suhu tinggi terjadi karena struktur molekul enzim tersebut mengalami denaturasi.

2. pHpH efektif pada umumya 4,5-8, tidak terlalu tinggi atau rendah karena akan membuat enzim inaktif secara irreverssible karena denaturasi protein. pH optimal untuk aktivitas enzim amilase pada kecambah menurut Suarni (2007) adalah 4,89-5,79

3. konsentrasi enzimpada konsentrasi enzim tertentu kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.

4. konsentrasi substratpada umumnya konsentrasi substrat akan menaikkan kecepatan

42

Page 44: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

reaksi, namun pada batas tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walaupun konsentrasi substrat diperbesar. Menurut Rahmansyah (2004) pada larutan pati yang menghasilkan aktivitas maksimal terjadi pada konsentrasi 5%. Aktivitas enzim pada pemberian substrat yang konsentrasinya lebih dari nilai tersebut tidak bisa lagi meningkatkan hasil hidrolisis, bahkan dapat mengalami penurunan.

5. InhibitorInhibitor akan menghalangi sisi aktif enzim untuk bergabung dengan substrat spesifik sehingga reaksi antara substrat-enzim terganggu atau tidak terjadi sama sekali.

KESIMPULANprinsip dari ekstraksi dan uji aktivitas enzim amilase adalah

menguji aktivitas enzim amylase dari kecambah biji-bijian di mana aktivitas enzim amylase ditunjukkan dan diukur dari banyaknya maltosa yang terbentuk setelah substrat pati diinkubasi dengan enzim amylase.

Tujuan dilakukan praktikum ekstraksi dan uji aktivitas enzim amilase adalah untuk mengisolasi enzim amylase dari kecambah kacang hijau dan untuk menguji aktivitas enzim yang telah diekstrakFaktor-faktor yang berpengaruh terhadap aktivitas enzim adalah :

1. Suhu.2. pH3. Konsentrasi enzim4. Konsentrasi substrat5. Zat inhibitor

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, didapat aktivitas enzim dari yang terbesar sampai yang terkecil adalah sebagai berikut. Pada 0 ppm nilai absorbansinya 0,09, 100 ppm dengan nilai absorbansi 0,115, 200 ppm dengan nilai absorbansi 0,218, 300 ppm dengan nilai absorbansi 0,322, 400 ppm dengan nilai absorbansi 0,4, 500 ppm dengan niali absorbansi 0,435, dan 600 ppm dengan nilai absorbansi 0,577

43

Page 45: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB VANALISISLEMAK

A. Pre-lab

1.Bagaimana prinsip analisis kadar lemak dengan metode soxhlet?

Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter, aseton, metanol, dll. Berat lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya (menguapkan pelarut dengan pemanasan), lemak dari bahan dapat ditimbang persentasenya (Andarwulan, 2011).

2.Mengapa metode soxhlet disebut metode penetapan lemak kasar?

Karena selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain, sehingga hasil analisisnya disebut lemak kasar (Darmasih, 2007).

3. Bagaimana prinsip pengukuran bilangan peroksida dengan metode titrasi?

Pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida (KI). Iod dilepaskan dari KI akibat reaksi oksidasi oleh peroksida yang ada dalam sampel di dalam medium asam asetat-kloroform (Wildan, 2004).

4. Bagaimana prinsip penetapan kadar asam lemak bebas metode titrasi?

Titrasi asam-basa dalam medium etanol.

44

PenilaianKomponen Nilai

Pre-testAktivitasHasil dan Pembahasan

Page 46: Laporan Kadar Air

Hasil

di…dengansuhu 100oC (± 1 jam)

Didinginkandalamdesikatorhinggaberatkonstan

Sampel

Pelarut Petroleum Eter 70 ml

Sampel

Dihancurkan

Dibungkus kertas saring

Ditimbang sebanyak 2 gram

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Indikator yang digunakan untuk menunjukkan titik akhir titrasi adalah fenolftalin (Andarwulan, 2011).

5.Apa yang dimaksud dengan bilangan peroksida?

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksdidasiPerhitungan: PV = (ml titrasi – ml blanko) / berat sampel x N x 1000 = ...mg.eq

(Wibowo, 2008).6.Apa yang dimaksud dengan asam lemak bebas?Asam lemak bebas adalah asam lemak yang sudah bebas dari ikatan gliserol karena proses hidrolisis. Asam lemak bebas mengikuti sirkulasi darah, berikatan dengan albumin, disimpan, dan dikeluarkan dari timbunan lemak tubuh menurut kondisi metabolisme energi saat itu. ( PERSAGI, 2009).

B. Diagram Alir/ flowchart1. Kadar Lemak Metode Soxhlet

a. Persiapan

b. Pengujian Kadar Lemakc.

45

Page 47: Laporan Kadar Air

Dihitung % lemak dari sampel

ditimbang

Didinginkan dalam desikator

Diuapkan sisa pelarut ke dalam oven 1050C (± 1 jam)

Direfluks 4-6 jam

Hasil

Sampel

Ditimbang 10 gram dengan timbangan analitik dan dimasukkan ke erlenmeyer

Dikocok hingga semua minyak larut

Dibiarkan 1 menit sambil dikocok

Dititrasi hingga warna biru menghilang

Hasil

0.5 ml KI jenuh

0.5 ml KI jenuh

Na Tiosulfat 0,1 N

30 ml aquades

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

2. BilanganPeroksida

30 ml asam asetat glasial

46

Page 48: Laporan Kadar Air

Hasil

Dititrasi KOH 0.05 N hinggawarnamerahjambu

Ditimbang 10 gr dandimasukkan Erlenmeyer 250 ml

Sampel

3 tetes indicator PP 1 % 50 ml alcohol 95%

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

3. Kadar Asam Lemak Bebas

C. HasildanPembahasan

1. Kadar LemakMetodeSoxhlet

No.

Namasampel

Beratsampel

Beratsampel+labu

Beratlabu

Beratlemak

(gram)

% lemak

1. Jagung 5,013 34,7923 34,4525

0,3398 6,78%

2. Wijen 5,0045 38,0682 35,1153

2,9552 59,004%

3. bekatul 5,0079 32,6295 37,3171

-4,6876 -93,6%

Perhitungan

47

Page 49: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

1. sampel jagung

% kadarlemak=w2−w1w sampel

×100 %

= 34,7923−34,4525

5,013×100 %

= 6,78%2 . sampel wijen

% kadarlemak=w2−w1w sampel

×100 %

= 38,0682−35,1153

5,0045×100 %

= 59,004%3 .sampel bekatul

% kadarlemak=w2−w1w sampel

×100 %

= 32,6295−37,3171

5,0079×100 %

= -93,6%

a. Apa yang terjadijikapenghilangan sisa pelarutsetelahekstraksidengansoxhletdilakukandenganpemanasandalam oven yang terlalu lama?Pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan lemak teroksidasi dan lemak

b. Mengapaekstraksisoxhletdihentikanjikapelarutsudahberwarnajernih?Karena pelarut yang berwarna jernih menandakan lemak sudah terekstrak sempurna dan

c. Pelarutapa yang dapatSaudaragunakanuntukmenggantidietileter? Apakelebihan dan kekurangandarimasing-masingpelaruttersebut !Pada pengamatan larutan yang digunakan sebagai pengganti dietil eter adalah petroleum eter. Petroleum eter memiliki kelebihan mudah didapat, titik didih rendah, memiliki aroma yang lebih baik dari dietil

48

Page 50: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

eter dan memiliki selektivitas tinggi. Sedangkan kekurangannya adalah dapat menyebabkan iritasi, dan bersifat toksik

d. Apakahsemuajenislipidterdeteksisebagailemakpadaanálisislemakdenganmetodesoxhlet?Semua jenis lipid akan terdeteksi sebagai lemak pada analisis metode soxhlet. Karena lipid yang bersifat nonpolar akan larut dalam pelarut nonpolar yang kemudian pelarut tersebut diuapkan sehingga akan diperoleh berat lemak. Namun metode ini memiliki kekurangan yaitu senyawa lain yang juga larut dalam lemak seperti vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K akan ikut terlarut dan menyebabkan kesalahan positif.

2. BilanganPeroksida

No.

Namasampel Beratsampel

Volume Na2S2O3

(ml)

Bilanganperoksid

a

1. Margarin 10,0359 18 179,356

2. Minyak Curah 10,0359 0,15 1,49

3. Minyak Merek 10,0090 0,7 6,99

Perhitungan

1.Margarin

BilanganPeroksida=V titrasi× N×1000Berat sampel

= 18×0,1×1000

10,0359

= 179,356 mek/kg

2.Minyak Curah

BilanganPeroksida=V titrasi× N×1000Berat sampel

= 0,15×0,1×1000

10,0359

= 1,49 mek/kg

49

Page 51: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

3.Minyak Merek

BilanganPeroksida=V titrasi× N×1000Berat sampel

= 0,7×0,1×1000

10,0090

= 6,99 mek/kg

a. Apa fungsi Na-tiosulfat dalam analisis bilangan peroksida?Na-tiosulfat akan bereaksi dengan I2 bebas dan berfungsi sebagai reduktor

b. Mengapa indikator yang digunakan adalah amilum?I2 akan terperangkap pada ikatan yang terdapat di amilum dan amilum dan I2 akan membentuk kompleks warna biru.

c. Mengapa titrasi dihentikan ketika warna biru hilang?

3. Kadar Asam Lemak Bebas

No.

Namasampel Beratsampel

Volume KOH (ml)

Jenisdan BM

AsamLemak

Kadar ALB (%)

1. Margarin 10,0136 5,2 256 0,665%

2. Miyak Merek 10, 0104 2,1 256 0,269%

3. Minyak Curah 10,1901 5,3 256 0,666%

Perhitungan

50

Page 52: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

1.margarin

% Asamlemak bebas=Vol KOH× N KOH×BM Asam lemakBerat sampel×1000

×100 %

¿ 5,2×0,05×25610,0136×1000

×100 %

= 0,665%

2.Minyak Merek

% Asamlemak bebas=Vol KOH× N KOH×BM Asam lemakBerat sampel ×1000

×100 %

¿ 2,1×0,05×25610,0104×1000

×100 %

= 0,269%

3.Minyak Curah

% Asamlemak bebas=Vol KOH× N KOH×BM Asam lemakBerat sampel ×1000

×100 %

¿ 5,3×0,05×25610,1901×1000

×100 %

= 0,666%

a. Mengapa dalam analisis kadar asam lemak bebas digunakan pelarut alkohol?Karena alkohol dan sebagian besar asam lemak adalah nonpolar sehingga asam lemak akan larut dalam alkohol.

b. Apakah semua asam lemak bebas terekstrak oleh alkohol pada analisis asam lemak bebas dengan metode titrasi?Tidak, karena alkohol bersifat nonpolar dan ada sebagian asam lemak yang bersifat polar seperti asam asetat, asam propionat, dan asam butirat. Asam lemak yang larut dalam alkohol adalah asam lemak yang memiliki gugus nonpolar dan tingkat kelarutannya tinggi di alkohol.

c. Apakah basa selain KOH dapat digunakan pada penetapan kadar asam lemak bebas?Dapat. Selain KOH dapat juga digunakan NaOH karena titrasi yang digunakan adalah titrasi asam-basa maka diperlukan basa kuat untuk mentitrasi asam lemak yang bersifat asam. Basa kuat digunakan untuk menatralkan asam pada asam lemak.

51

Page 53: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

d. Mengapa kadar asam lemak bebas didasarkan pada berat molekul asam lemak yang dominan?Karena berat molekul asam lemak dominan sudah mewakili jumlah asam lemak bebas yang terbentuk. Semakin besar berat molekul maka akan banyak pula asam lemak bebas yang akan terbentuk sehingga asam lemak dominan sudah mewakili asam lemak lain karena jumlahnya pasti akan lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak yang lain.

e. Mengapa indikator yang digunakan fenolftalein/PP?Karena sifatnya yang netral dan memiliki perubahan warna jika terjadi perubahan ph sehingga dapat diketahui kapan titrasi harus dihentikan

52

Penilaian

Komponen Nilai

Pre-test

Aktivitas

Hasil dan Pembahasan

Page 54: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB VIANALISIS PROTEIN

A. Pre-lab

1.Bagaimana prinsip analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl? Prinsip analisa protein dengan metode kjeldahl adalah mengukur

kadar protein secara tidak langsung dengan cara mengukur kadar N dari sampel, yaitu dengan destruksi, distilasi, dan titrasi. Perhitungan.

kandugan protein ( %)=1,4 x N x (A−B ) x6,38C

N = Normalitas HClA = jumlah HCl yag digunakan untuk titrasi sampel (ml)B = jumlah HCl yag digunakan untuk titrasi blanko (ml)1,4 = Berat dari N (secara analitik), ekivalen untuk 1 ml HCl 0,1 N C = berat sampel yang digunakan

(Andarwulan, 2010).

2.Mengapa analisis protein dengan metode kjedahl disebut analisis protein kasar?Kadar protein yang ditentukan berdasarkan metode kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena senyawa N yang bukan protein akan terikut sehingga menghasilkan kesalahan positif. Contoh senyawa N bukan protein yang terikut adalah ureum, keratin, asam urat, ammonia, dll (Sudarmaji, 2007).

3. Apa fungsi tahap destruksi?Pada proses destruksi, sample yang dipanskan dalam H2SO4 pekat akan terurai menjadi unsur-unsurnya. Unsur N yang dihasilkan akan dipakai untuk menentukan kadar protein. Pada proses destruksi dapat ditambahi katalis untuk mempercepat proses, katalis yang digunakan terdiri dari campuran K2SO3 dan HgO (Widiarto, 2009)

53

Page 55: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

4.Apa fungsi tahap destilasi? Fungsi tahap destilasi adalah memisahkan larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Pada tahap ini penentuan kadar protein didasarkan pada pengukuran serapan cahaya berwarna ungu dari protein yang bereaksi dengan pereaksi biuret, di mana yang membentuk kompleks adalah protein dengan ion Cu2+ yang terdapat dalam protein dengan ion Cu2+ yang terdapat dalam pereaksi biuret dalam suasana basa (Cherry, 2008).

5.Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret?Prinsip penetapan protein metode biuret adalah, ikatan peptida dari protein akan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk komplek berwarna ungu. Intensitas warna ungu berbanding langsung dengan konsentrasi protein. Semakin meningkat intensitas warnanya konsentrasi protein juga semakin tinggi. Intensitas warna ungu diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.Didasarkan pada prinsip bahwa senyawa mengandung ikatan peptida (-CO-NH-) dapat membentuk kompleks berwarna biru ungu dengan garam Cu dalam laruta alkali (dalam suasana basa). Seluruh protein mengandung ikatan peptida (Cherry, 2008).

6.Apakah terdapat perbedaan jenis protein yang terukur antara metode Kjedahl dan Biuret?Ada. Pada metode biuret hanya protein yang larut air saja yang dapat dianalisis. Sedangkan metode kjedahl (metode official) semua jenis protein kasar(larut/tidak larut) dapat dianalisis kadarnya. (Andarwulan, 2010).7.Apa prinsip titrasi formol? Prinsip dari titrasi formol adalah larutan yang mengandung protein dinetralkan dengan NaOH kemudian ditambah dengan formalin dan bereaksi dengan gugus amino protein membentuk dimethilol. Dimetilol akan mengikat gugus amino sehingga tidak mempengaruhi antara asam dengn basa NaOH dan akhir titrasi dapa t diakhiri dengan tepat. Perhitungan.

%N= titrasi formolgbahan x10

x N NaOH x14,008

(Worstald, 2005).8.Apa kegunaan titrasi formol?Titrasi formol hanya tepat digunakan untuk menentukan suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penentuan

54

Page 56: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

jenis protein+kadar protein (Sudarmaji, 2007).

Daftar pustaka

Andarwulan, Nuri, Feri K., Dian H. 2010. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Cherry, John P., Robert A. 2008. Method for Protein Analysis. CIP. United Stated of America

Sonny Widiarto, 2009. Analisis Kjeldahl. Diktat kuliah. Universitas Lampung. Lampung

Sudamaji, Slamet, B. Haryono, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pangan. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Wrostald, R.E., T.E Acree, E.A. Decker. 2005. Handbook of Food Analytical Chemistry Vol. 2. Wiley Interscience.

55

Page 57: Laporan Kadar Air

Sampel

Dicacah dan ditumbuk sampai halus

Ditimbang 1 gram

Dicampur sampai merata

Dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl

Batu didih (10 gram K2SO4 dan 0,25 gram CuSO4)

20 ml H2SO4

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

B. Diagram Alir

1. Kadar Protein Kasar Metode Kjedahl

Persiapan Sampel

56

Page 58: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Analisa Sampel

2. Kadar Protein Metode Biuret

Pembuatan kurva standar

Didistilasi

80 ml NaOH

50 ml asam borat dan 4 tetes indikator

150 ml aquades dan beberapa butir batu gelas

Cairan didalamnya terlihat jernih dan tidak berwarna

didinginkan

Dipanaskan terus sampai cairan didalamnya mendidih dan sesekali diputar

Dipanaskan selama 90 menit

Dicampur dan didiamkan sampai dingin

Dipanaskan sampai tidak terbentuk uap

Erlenmeyer

Dicampur sampai homogen

Ditempatkan di bawah pendingin (Leibig)

Hasil

Labu kjeldahl

57

Page 59: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Persiapan sampel

Penetapan sampel

4. Kadar N-Amino (Cara Titrasi Formol)

C. Hasil dan Pembahasan

1. Kadar Protein Kasar Metode Kjedahl

No.

Nama sampel

Berat sampel (gr)

Volume titrasi blanko

(ml)

Volume titrasi

sampel (ml)

Faktor konvers

i

% N Kadar protein

(%)

1. Blanko 1 0 1 - - -

2. Daging ayam

1 1 25,2 6,25 2,94 18,38

3. Susu 1 0 3,5 6,38 0,35 2,23

4. Kedelai Bubuk

1 I = 0

II = 0

I = 25

II = 20,2

5,75 6,19 35,59

Perhitungan:

%N=ml HCLsampel−ml HCLblanko×N HCL×100×14.008gram sampe×1000

58

Page 60: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

%Protein=%N× FK

Daging ayam

1.%N=(22ml−1ml )×0.1×100×14.008

1gr ×1000=2,94 %%Protein=2,94 %×6.25=18,38 %

Susu segar

2.%N=(35ml−1ml )×0.1×100×14.008

1.gr ×1000=0,35 %%Protein=0,35 %×6.38=2,23 %

Bubuk kedelai

3.%N=(45,2ml−1ml )×0.1×100×14.008

1 gr×1000=6,19 %%Protein=6,19 %×5,75=35,59 %

a. Mengapa faktor konversi pada penetapan kadar protein berbeda-beda tergantung jenis sampel?

Setiap protein memiliki faktor konversi yang berbeda, tergantung kandungan komposisi asam amino dari protein bahan tersebut. Sehingga sampel yang memiliki jenis protein yang berbeda akan memiliki faktor konversi yang berbeda. Karena setiap bahan memiliki kombinasi jenis asam amino yang berbeda.

Sumber lain mengatakan bahwa kadar protein dapat dihitung dengan mengalikan suatu faktor yang besarnya bergantung pada presentase N yang menyusun protein dalam bahan

b. Mengapa destruksi dihentikan ketika cairan sudah jernih?Karena cairan yang jernih menandakan bahwa partikel bahan

telah terdekstruksi menjadi bentuk partikel larut. Warna jernih juga menunjukkan tidak adanya karbon. Selain itu tujuan dari dekstruksi adalah melepas N dari dalam bahan, larutan yang sudah jenuh menunjukkan bahwa N telah diikat menjadi ion ammonia dalam bentuk ion ammonium yang berikatan dengan sulfat

c. Apa fungsi K2S2O4 dan HgO pada proses destruksi?Kedua zat tersebut berfungsi sebagai katalisator, sehingga dapat

menaikkan titik didih asam sulfat. Selain itu juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya

59

Page 61: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

d. Senyawa apa yang dipisahkan pada proses destilasi?Amoniak. Amoniak yang dibebaskan akan ditangkap oleh larutan

asam standart (asam borat), hingga membentuk senyawa (NH4)3BO3. Proses tersebut terus berjalan hingga akhirnya terdapat pemisahan sleuruh senyawa berdasar perbedaan titik didih

e. Bagaimana Saudara memastikan bahwa pada proses destilasi sudah tidak ada amoniak yang menguap?

Menurut literatur lain, Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat berupa gas yang bersifat basa. Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah warna menjadi hijau kekuningan, hal ini karena larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi kekuningan.Reaksi destilasi akan berakhir bila terjadi perubahan warna larutan dalam erlenmeyer menjadi hijau muda kekuningan akibat reaksi indikator pada suasana basa akibat menangkap ammonia. Ini menunjukkan larutan telah bersifat basa dan distilasi dihentikan

f. Apa perbedaannya jika hasil destilasi ditampung dalam larutan HCl dengan jika ditampung dalam larutan asam borat?

Jika larutan asam penampung yang digunakan HCl (asam kuat), maka sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan amonia (membentuk NH4Cl) dititrasi dengan NaOH. Jika digunakan indikator PP, akhir titrasi tersebut ditandai dengan perubahan larutan menjadi merah muda permanen (dari asam ke basa) atau jika digunakan MR larutan berubah menjadi kuning.

Jika larutan penampung adalah asam borat/HBO3(asam lemah), maka untuk mengetahui banyaknya asam borat yangbereaksi dengan amonia, perlu dilakukan titrasi dengan HCl 0.1 N dengan indikator MR+BCG. HCl akan mentitrasi amonium-borat menjadi amonium klorida sehingga pada akhir titrasi terjadi kelebihan HCl/asam kuat. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan larutan dari biru/hijau menjadi merah muda

g. Faktor apa yang menentukan faktor konversi suatu bahan pangan? Berapa faktor konversi jika kadar N dalam protein adalah 15%?

Faktor yang menentukan faktor konversi dalam suatu bahan pangan adalah komponen asam amino dalam bahan pangan tersebut, serta kadar N dalam bahan tersbut (Kuchel, 2006).

Jika kadar N dalam protein adalah 15%, maka faktor konversinya adalah: 100/15 = 6,67

60

Page 62: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Pembahasan Uji Kjeldahl

Prinsip analisa protein metode kjeldahl adalah mengukur kadar protein secara tidak langsung dengan cara mengukur kadar nitrogen dalam sampel. Prinsip kerjanya melalui tahap destruksi, distilasi, dan titrasi. Pada tahap destruksi, sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Pada tahap distilasi

Analisa protein Kjeldahl dapat dibagi menjadi tiga tahapan (Sudarmadji, 2006):

a. Destruksi

Cu2SO4 + 2H2SO4 2CuSO4 + 2 H2O + SO2

protein / (CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat hingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO2

dan H2O. Sedangkan N berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO, dapat pula digunakan K2SO4 atau CuSO4. Penambahan katalisator akan meningkatkan titik didih asam sulfat sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium, yang dapat mempercepat proses oksidasi karena zat selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.b. Destilasi

(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH

2NH4OH 2NH3 + 2H2O

4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2

Amonium sulfat dipecah menjadi ammonia dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar selama destilasi tidak terjadi superheating, pemercikan cairan, atau gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink Ammonia yang dibebaskan akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.c. Titrasi

61

Page 63: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Titrasi asam-basa digunakan untuk menentukan kadar protein sampel. Karena NH3 yang terbentuk adalah asam lemah, digunakan HCl baku 0,1N untuk menitrasi asam borat yang sudah menangkap ammonia hasil destilasi, titik akhir ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda karena adanya indicator Phenolptalein pada kondisi sedikit basa (mendekati netral).

Reaksi yang terjadi

4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2 ……………………….(1)

(NH4)2BO3 + 2HCl 2NH4Cl + H2BO3 ……..…………………(2)

Reaksi 1 adalah reaksi penangkapan ammonia distilat oleh asam borat, dan reaksi (2) adalah reaksi penetralan pada titrasi asam-basa. Dari reaksi di (2) diatas, bahwa 1 mol HCl akan bereaksi dengan 1 mol ammonia (dalam bentuk NH4Cl). Sehingga banyaknya protein dalam sampel dapat dihitung dari konversi HCl yang digunakan dikali dengan factor konversi nitrogen protein.

Kadar ion hidrogen yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan. Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi.

%N=(ml HCl sampel−ml HClblanko )×N HCl×100×14,008

gramsampel ×1000Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya

asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan HCl 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

%Protein=Faktor Konversi×%N(Maharani dan Yusrin, 2010).

2. Kadar Protein Metode Biuret

Kurva standar

Volume

standar

Konsentrasi Absorbansi

0 0 0,028

62

Page 64: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

0.1 0,125 0,04

0.2 0,25 0,035

0.4 0,5 0,041

0.6 0,75 0,059

0.8 1 0,057

1.0 1,25 0,101

Persamaan regresi linear:

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.40

0.020.040.060.08

0.10.12

f(x) = 0.0473310580204778 x + 0.0253703071672355R² = 0.813133166955704

Kurva Standar Biuret

absorbansiLinear (absorbansi)

Konsentrasi

Abso

rban

si

Penetapan sampel

No.

Jenis sampel

Volume akhir

Nilai absorbans

i

Konsentrasi sampel

Kadar protei

n

1. Susu segar

1 1,529 32 19,5%

2. Daging ayam

1 0,147 2,596 2,07%

3. Bubuk kedelai

1 0.185 3,404 0,087%

Perhitungan:

63

Page 65: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

x=konsentrasiy=absorbansi

FP (padat dalambubuk )= vol sampel+vol pengencervol sampel

¿ 20+33

¿ 233

FP (cair )= vol sampel+vol pengencervol sampel

¿ 0,6+0,40,4

¿2,51. Susu Segar

Kadar protein=% P× FP×V .ak h ir×100 %gramsampel ×1000

=32×2,5×1×100 %0,41×1000

=19,5 %

2. Daging Ayam

Kadar protein=% P× FP×V .ak h ir×100 %gram sampel ×1000

=2,596×23/3×1×100 %3,01×1000

=2,07 %

3. Bubuk Kedelai

Kadar protein=% P× FP×V .akhir×100 %gramsampel×1000

=3,404×23 /3×1×100 %3,0199×1000

=0,87 %

a. Apa jenis protein yang terukur dengan metode Biuret?Jenis protein yang terukur pada metode biuret adalah jenis protein yang larut air. Metode ini didasarkan pada prinsip bahwa senyawa yang mengandung ikatan peptida (-CO-NH-) dapat membentuk kompleks berwarna biru ungu dengan garam Cu dalam suasana basa. Seluruh protein mengandung ikatan peptida. Sehingga, metode biuret merupakan salah satu metode terbaik dalam menentukan kadar protein larutan (Bintanng, 2010).

b. Apa fungsi penambahan TCA pada analisis protein dengan metode Biuret?Fungsi penambahan TCA pada analisis protein metode biuret adalah untuk mengendapkan protein pada sampel cair karena terjadi denaturasi pada protein sehingga protein pada sampel cair mengendap

64

Page 66: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

c. Apa fungsi penambahan dietil eter?Fungsi penambahan dietil eter adalah untuk melarutkan lemak sampel. Endapan pada sampel cair dicuci dengan dietil eter untuk menghilangkan TCA yang digunakan untuk mengendapkan protein pada sampel susu.

Pembahasan Uji BiuretMetode ini merupakan analisis protein terlarut, yang didasarkan

pada prinsip bahwa senyawa yang mengandung ikatan peptida (-CO-NH-)dapat membentuk kompleks berwarna biru ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali (dalam suasana basa) seluruh protein mengandung ikatan peptida. Oleh karena itu, metode biuret merupakan salah satu metode terbaik untuk menentukan kandungan larutan protein.

Prinsip penetapan protein pada metode biuret adalah ikatan peptida dari protein akan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk komplek berwarna ungu. Intensitas warna ungu berbanding lurus dengan konsentrasi protein. Sehingga semakin meningkat intensitas warna ungu maka konsentrasi protein semakin besar. Intensitas warna ungu diukur absorbansinya dengan spektrofotemeter dengan panjang gelombang 520 nm.

Sehingga dalam suasana basa akan terjaddi reaksi antara protein dengan reagen biuret. Dalam pengujian biuret terjadi reaksi sebagai berikut:

Larutan protein+ NaOH + CuSO4 (kompleks warna ungu)larutan basa biuret memberikan warna violet dengan CuSO4 karena akan terbentuk kompleks Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa (Sutresna, 2007).

Untuk menghitung secara kunatitatif tentang kadar protein dalam sampel yang diukur dengan metode biuret, maka harus diketahui nilai absorbansi dan konsentrasi setelah diuji di spektrofotometer. Pengukuran pada spektrofotometer dilakukan pada panjang gelombang 520 nm, melalui pengukuran tersebut akan dapat dibuat kurva standar yang dapat digunakan

65

Page 67: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

untuk menetukan FP dan kemudian digunakan untuk menghitung kadar protein dengan rumus:

Kadar protein=%P×FP×V .akhir×100 %gram sampel ×1000

(Bintang, 2010).Pembahasan alat dan bahan

Alat yang digunakan pada metode biuret adalah spektrofotometer, kertas saring, corong, spatula, tabung reaksi, erlenmeyer, tube, sentifuse, dan neraca analitik. Kertas saring digunakan untuk mendapatkan konsentrat pada sampel padat yang kemudian dapat diukur absorbansinya. Corong digunakan untuk mempermudah memasukkan sampel pada tabung reaksi. Sentrifuge digunakan untuk memisahkan antara supernatan dengan endapan, dengan prinsip gaya sentrifugal, endapan yang memiliki berat jenis lebih tinggi akan memisah dengan larutannya dan akan mudah dipisahkan. Tube digunakan untuk meletakkan sampel di dalam sentrifuge. Dalam meletakkan sampel ke sentrifuge harus seimbang di antara dua sisi, karena gaya sentrifugal membutuhkan keseimbangan untuk dapat melakukan pemisahan secara sempurna. Sedangkan neraca analitik digunakan untuk menimbang sampel.

Sampel yang digunakan dalam praktikum adalah susu segar, bubuk kedelai, dan daging ayam. Bahan lain yaitu aqaudes yang digunakan sebagai blanko. TCA yang dipakai sebagai pengendap protein, seperti yang telah dijelaskan di atas, TCA memiliki sifat asam sehingga memicu denaturasi protein. Etil eter digunakan untuk menghilangkan senyawa lemak pada susu, etil eter merupakan senyawa non-polar yang akan melarutkan senyawa non-polar. Reagen biuret berfungsi sebagai indikator terbentuknya ikatan peptida pada sampel, yang ditandai dnegan warna ungu, dan aquades digunakan sebagai pelarut.

Pembahasan analisis prosedur, fungsi perlakuan, fungsi reagen, dan DHP:

Dilakukan penimbangan sampel sebanyak 3 gram untuk sampel padat, dan 0,4 ml untuk sampel cair. Untuk sampel padat dilakukan persiapan sampel yaitu sampel disaring dengan menggunakan kertas saring dan corong untuk mempermudah sampel masuk ke dalam tabung reaksi. Melalui kertas saring tersebut, protein pada sampel dilarutkan sehingga akan didapatkan protein-protein yang larut air. Pelarutan dibantu oleh 20 ml aquades sebagai media pelarut bagi protein pada sampel.

Untuk sampel cair dilakukan, sampel diambil sebnayak 0,4 ml, kemudian dimasukkan ke dalam gelas beaker dan dimasukkan aquades hingga mencapai 1 ml, lalu diukur beratnya, dari praktikum ini didapatkan bahwa beratnya adalah 0,37 gram. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam

66

Page 68: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

tabung reaksi, untuk menyempurnakan bekas-bekas sampel yang masih menempel di gelas beaker maka sampel dilarutkan dengan 0,2 ml aquades, sehingga total aquades yang ditambahkan adalah 1 ml aquades. Setelah sampel berada di tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml TCA untuk yang berfungsi untuk mengendapkan protein. TCA memiliki sifat asam yang berfungsi membantu pemisahan antara protein dengan pelarutnya. Pada susu, TCA bekerja dnegan cara menghentikan jalannya reaksi hidrolisis antara tripsin dan kasein dengan cara mendenaturasi tripsin sehingga mampu menghentikan reaksi enzimatis karena sifatnya yang asam.

Setelah ditambahkan TCA, dilakukan pemisahan yang lebih lanjut menggunakan sentrifuge. Sentrifuge bekerja berdasarkan gaya sentrifugal, dimana berat akan bertumpu di ujung jari-jari putaran. Zat dengan berat jenis lebih tinggi akan terpisah dan berada di bawah, memlalui proses ini didapakan pemisahan yang lebih sempurna antara supernatan dnegan endapan protein. Setelah dilakukan sentrifuge selama 15 menit, kemudian sampel didekantasi untuk menghilangkan supernatannya. Untuk sampel cair, yang akan diukur dalam uji biuret adalah bentuk padatnya berupa endapan yang telah digumpalkan oleh TCA, sedangkan pada sampel cair yang diukur adalah bentuk cairnya berupa hasil pelarutan. Setelah didapatkan endapan, tahap selanjutnya adalah menghilangkan senyawa yang akan mengganggu proses pembacaan di spektrofotometer berupa lemak. Lemak susu dihilangkan dengan cara mencuci endapan kering dengan etil eter. Etil eter memiliki sifat non polar sehingga cocok untuk mencuci lemak susu dari gumpalan protein, agar didapatkan hasil protein murni yang akan diukur.

Untuk menghilangkan etil eter dari endapan tersebut, maka dilakukan sentrifugasi lagi, sehingga didaptkan endapan protein yang benar-benar murni. Kemudian supernatan dibuang dan sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah sampel padat maupun cair berada di tabung reaksi masing-masing, baru diteteskan 6 ml reagen biuret ke dalam sampel tersebut. reagen biuret mengandung CuCO4.5H2O, Na-K-tartarat, NaOH, KI. Reagen tersebut berfungsi sebagai indikator ada atau tidaknya ikatan peptida pada sampel. Jika terdapat ikatan peptida maka secara visual larutan akan berwarna ungu violet, hal ini dikarenakan adanya reaksi antara Cu2+ dengan CO dan NH pada protein, yang akan membentuk kompleks senyawa berwarna ungu. pembentukan warna ungu tersebut membutuhkan beberapa waktu, oleh karrena itu sampel yang telah ditetesi biuret didiamkan beberapa saat untuk membiarkan terjadinya reaksi antara sampel dengan reagen biuret.

Setelah didiamkan beberapa saat terbentuk warna ungu dnegan intensitas yang berbeda-beda. Warna ungu yang terbentuk tersebut berbanding lurus dengan kandungan protein pada sampel, semakin banyak ikatan peptida, maka akan semakin banyak pula ikatan yang terbentuk

67

Page 69: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

antara ikatan peptida dengan reagen biuret, dan semakin banyak pula proteinnya, yang secara visual ditunjukkan dnegan warna yang semakin tajam. Sebaliknya, apabila ikatan peptida sedikit maka akan tampak warna ungu yang lebih pudar.

Perbandingan Metode

Jelaskan untuk setiap jenis sampel, mengapa terdapat perbedaan kadar protein antara metode Kjedahl dan Biuret!

Sampel Kadar Protein (%) Penjelasan

Metode Kjedahl

Meode Biuret

Daging ayam

18,38 2,07

Perbedaan dari hasil kadar protein antara metode biuret dan metode Kjeldahl disebabkan jenis protein yang terdapat pada daging ayam. Pada metode biuret, protein yang terukur adalah protein yang larut air, sedangkan protein pada daging ayam adalah jenis protein yang larut lemak, sehingga pada metode biuret total protein yang terukur sangat kecil dibandingkan pada metode Kjeldahl. Sedangkan pada metode Kjeldahl, yang terukur adalah kadar Nitrogen dalam protein pada daging ayam sehingga protein larut lemak dan larut air tetap dapat terukur.

Susu 2,23 19,5

Perbedaan kadar protein yang dihasilkan dari praktikum dengan metode Kjeldahl dan metode biuret dikarenakan jenis protein yang ada pada susu segar. Protein susu segar merupakan protein larut air sehingga ketika dikur dengan metode biuret didapatkan nilai yang cukup besar. Sedangkan pada metode Kjeldahl yang terukur adalah kandungan

68

Page 70: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

nitrogen dalam protein susu segar.

Kedelai bubuk

35,59 0,87

Dari hasil praktikum, dapat diketahui kadar protein bubuk kedelai dengan menggunkan metode Kjeldahl dan metode Biuret. Dari hasil yang diperoleh, didapatkan selisih yang cukup besar antara kadar yang dihasilkan pada metode Kjeldahl dan kadar yang dihasilkan pada metode biuret. Hal tersebut dikarenakan pada metode Biuret ekstraksi yang dilakukan kurang sempurna sehingga protein yang terlarut ketika ekstraksi jumlahnya sedikit. Sedangkan pada metode Kjeldahl, semua protein terukur kadar Nitrogenya sehingga didapatkan hasil kadar protein yang lebih besar dan mendekati nilai kadar protein kedelai secara umum.

Analisa Hasil dan Pembahasan :

- Perbandingan setiap sampel dengan literatur

1. Daging ayamPada metode Kjeldahl, didapatkan kadar protein pada daging ayam

adalah sebesar 18,38% sedangkan pada metode biuret didapatkan kadar protein daging ayam sebesar 2,07%. Perbedaan yang nyata antara metode Kjeldahl dan metode buret yaitu, pada metode Kjeldahl, yang diukur adalah konsentrasi unsur nitrogen protein dalam sampel sedangkan pada metode biuret yang diukur adalah kadar protein larut air dalam sampel. Protein pada daging ayam adalah protein yang tidak larut air, sehingga ketika diuji dengan metode biuret kadar proteinnya lebih kecil dibandingkan dengan diuji dengan metode Kjeldahl. Sedangkan pada metode Kjeldahl yang diukur adalah unsur nitrogen yang terdapat pada daging ayam sehingga pada metode Kjeldahl protein yang dapat terukur adalah semua jenis protein baik yang larut lemak maupun yang larut air. Faktor konversi pada daging adalah 6,25 karena diasumsikan pada daging, kadar unsur nitorgen dalam protein daging adalah 16 % sehingga diperoleh faktor konversi 6,25.

69

Page 71: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Prasetyo (2013) dalam penelitiannya mengatakan bahwa kadar protein daging pada dada ayam adalah berkisar antara 19,98 % hingga 21,62 %. Penelitian tersebut dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Jika dibandingkan pada hasil yang diperoleh pada praktikum, terdapat perbedaan kadar protein yang tidak signifikan yaitu pada praktikum dihasilkan kadar preotein 18,38%, sedangkan pada literatur didapatkan kadar protein 19,98% hingga 21,62%.

Menurut Andarwulan (2011) kandungan protein daging ayam adalah 23,1% (persen basis basah). Jika dilihat dari data tersebut maka metode yang tepat untuk analisa protein daging ayam adalah metode Kjeldahl karena nilai yang didaptkan ketika praktikum yang paling mendekati dengan nilai kandungan protein pada daging ayam secara umum.

2. Susu UHT cairPada metode Kjeldahl, didapatkan kadar protein pada susu segar adalah

sebesar 0,5257 % sedangkan pada metode biuret didapatkan kadar protein susu segar sebesar 19,22 %. Dari data yang dihasilkan didapatkan selisih yang cukup besar antara kadar protein yang diukur dengan metode Kjeldahl dan kadar protein yang diukur dengan metode biuret. Kadar protein yang terukur pada metode Kjeldahl lebih kecil daripada kadar protein yang terukur pada metode biuret. Hal tersebut dikarenakan pada susu segar proteinnya larut air sehingga ketika diukur dengan metode biuret, kadar protein yang dapat terukur besar. Sedangkan pada metode Kjeldahl yang terukur adalah protein kasarnya dan asumsi kadar Nitrogen pada protein susu segar adalah 15,66% dan nilai faktor konversi adalah 6,38, sehingga pada analisa dengan metode biuret hasilnya lebih teliti untuk sampel susu segar karena proteinya yang larut air.

Menurut Yuniati (2012) hasil penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl rata-rata protein susu sapi segar adalah 2,65 % dan kadar protein susu produk jadi adalah 24,04%. Dari hasil praktikum, kadar protein yang diperoleh dengan metode Kjeldahl adalah 0,5257 %. Jika dibandingkan hasil praktikum dengan literatur, jika dibandingkan dengan susu segar maka kadar protein pada susu segar lebih besar. begitu pula jika dibandingkan dengan kadar protein pada susu produk jadi perbedaanya jauh lebih besar. perbedaan tersebut dapat dikarenakan terdapat kesalahan pada saat melakukan langkah-langkah praktikum, misalnya pada saat melakukan absorbansi kuvet menghadap kearah yang salah sehingga nilai absorbansi yang didapatkan tidak sesuai dan perhitungan kadar protein menjadi tidak sesuai. Nilai absorbansi yang diperoleh pada praktikum sampel susu segar adalah 1,480 padahal nilai absorbansi seharusnya adalah antara 0,1-0,9 namun pada praktikum didapatkan nilai absorbansi lebih dari satu. Sehingga dapat dikatakan bahwa praktikum yang dilakukan tidak sesuai mungkin

70

Page 72: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

terdapat kesalahan pada saat melakukan praktikum mungkin ketika melakukan langkah-langkah praktikum atau ketika penggunaan spektrofotometri. Padahal seharusnya, dengan menggunakan metode yang sama, kadar protein antara susu segar dengan susu segar seharusnya lebih besar pada susu segar karena pada susu segar protein yang ada masih alami sedangkan pada susu segar sudah dilakukan fortifikasi agar protein yang terdapat pada susu sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

Menurut Kurniati (2005) dari hasil analisis kuantitatif metode biuret yang terlebih dahulu ditentukan panjang gelombang didapatkan serapan maksimum 550,5 nm dan diperoleh kadar protein pada susu kambing sebesar 4,096±0,264%. Dari hasil praktikum didapatkan kadar protein susu segar metode biuret adalah 19,22%. jika dibandingkan dengan literatur, kadar protein pada susu segar lebih besar. namun, literatur yang ditemukan adalah pada penelitian susu kambing. Literatur pada penelitian susu sapi metode biuret belum dapat ditemukan. Namun menurut Andarwulan (2011) kadar protein (persen basis basah) pada susu segar adalah 3,3 dan pada susu skim kering adalah 36,2. Dari literatur-literatur tersebut, dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk mengukur kadar protein adalah metode biuret karena pada metode biuret yang diukur adalah protein larut air, sedangkan protein pada susu sapi adalah larut air sehingga hasil yang didapatkan lebih teliti dan akurat.

3. Bubuk KedelaiDari hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan perbedaan kadar

protein yang diperoleh pada sampel bubuk kedelai pada metode Kjeldahl dan metode biuret. Pada metode Kjeldahl, kadar protein yang didapatkan yaitu sebesar 34,6312% sedangkan pada metode biuret kadar protein yang didapatkan yaitu 1,73%. Perbedaan kadar protein yang dihasilkan ini disebabkan karena jenis protein atau kelarutan protein yang terdapat pada bubuk kedelai.

Menurut Tiommanisyah (2010) dari hasil analisa diperoleh kadar kasar protein kacang kedelai setiap 100 gr adalah 31,8 gram. Hal tersebut dapat berarti kadar protein dalam kacang kedelai adalah 31,8%. Penelitian dilakukan menggunakan metode Kjeldahl. Menurut Andarwulan (2011) protein kacang kedelai (persen basis basah) adalah 36,5%. Jika dibandingkan dengan literatur, angka yag mendekati dengan kadar protein kedelai pada umumnya adalah pada praktikum menggunakan metode Kjeldahl. Karena pada praktikum menggunakan metode Kjeldahl, semua unsur N dalam protein sampel dapat terukur,sedangkan pada metode biuret yang terukur hanya protein laurt air, sedangkan ekstraksi sampel yang dilakukan pada

71

Page 73: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

metode biuret juga kurang tepat sehingga protein yang terlarut jumlahnya sedikit.

3. Kadar N-Amino (Cara Titrasi Formol)

No Jenis sampel

Berat sampel

(gr)

Volume titrasi awal (ml)

Volume titrasi akhir (ml)

Volume titer (titrasi ke-2)

% N-Amino

% protein

1. blanko 3 1,3 1,4 0,1 - -

2. Daging ayam

3 1,4 1,8 0,4 0,014008

0,081

3. Susu segar

3 1,8 2,3 0,5 0,0`8677

0,119

4. Bubuk kedelai

3 2,3 2,4 0,1 0 0

Perhitungan:1. Daging Ayam

% N = titrasi formolgbahan x10

x N NaOH x 14,008 %P = % N x Faktor konversi

= 0,4−0,1

3x 10x 0,1 N x 14,008 = 0,014008 %x 5,75

= 0,014008 % = 0,081 %

2. Bubuk Kedelai

% N = titrasi formolgbahan x10

x N NaOH x 14,008 %P = % N x Faktor konversi

= 0,1−0,1

3 x10x 0,1 N x 14,008 = 0 %x 6,38

= 0 % = 0 %

3. Susu segar

% N = titrasi formolgbahan x10

x N NaOH x 14,008 %P = % N x Faktor konversi

72

Page 74: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

= 0,5−0,1

3 x 10x 0,1 N x 14,008 = 0,018677% x

6,38= 0,018677 % = 0,119 %

a. Apa fungsi penambahan formaldehida?Fungsi penambahan formaldehida adalah untuk memblokade gugus amino dari asam-asam amino, sehingga yang bereaksi dengan NaOH adalah gugus karboksil. Hal ini bertujuan agar terbentuk dimethilol

b. Mengapa titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH?Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH, karena NaOH bersifat basa sehingga dapat menetralkan asam amino sebelum dilakukan penambahan formalin. Karena reaksi tidak akan terjadi dalam kondisi asam. Pada titrasi kedua penambahan NaOh berfungsi sebagai pengikat gugus karboksil bebas. Semakin banyak NaOH menunjukkan bahwa asam amino bebas semakin banyak.

c. Bagaimana tingkat hidrolisis protein dapat ditunjukkan oleh titrasi formol? Apakah semakin tinggi %N hasil titrasi formol, tingkat hidrolisis semakin tinggi? Jelaskan!Tingkat hidrolisis protein dapat ditunjukkan oleh titrasi formol dengan melihat jumlah hasil titrasi terkoreksi, atau hasil %N. Semakin besar nilai asam amino bebas yang ditangkap, NaOH yang diperlukan pada titrasi juga semakin banyak, yang berarti tingkat hidrolisis juga semaki tinggi.

Hidrolisis protein berarti terputusnya ikatan peptida, membentuk beberapa asam amino. Dengan semakin banyaknya NaOH yang terpakai mengindikasikan banyaknya asam amino bebas hasil hidrolisis, yang berarti tingkat hidrolisis semakin tinggi.

Pembahasan:Metode ini digunakan untu mengukur kadar N-amino, dapat digunakan

untuk mengukur tingkat hidrolisis protein. Reaksi antara formol dengan gugus amino tetapi tidak dapat membedakan antara gugus amino dengan gugus amin yang lain. Prinsip metode ini yaitu, larutan filtrate yang mengandung protein dinetralkan dengan basa NaOH kemudian ditambah formalin. Formalin akan bereaksi dengan gugus amino dari protein atau asam amino membentuk dimethilol. Gugus karboksil (COOH) dari asam amino akan dititer dengan NaOH sampai titik akhir titrasi terbentuk warna merah muda permanen dengan menggunakan indicator PP (Kotong, 2004).

Berikut adalah reaksi yang terjadi pada titrasi formol: O H O

73

Page 75: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

R – CH – C - OH R – C – C – O-

NH2 NH3+

pada pH netralO

R –CH – C – O- + CH2O R – CH – COOH

NH3+ HOH2C – N – CH2OH

Formalin dimethilol O

R – CH – COOH + NaOH R – CH – C – Na

HOH2C – N – CH2OH HOH2C – N – CH2OHLarutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian ditambahkan formalin yang akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini, berarti gugus asam aminonya sudah terikan dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksil) dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah fenolftalein, titik akhir titrasi dapat tepat terjadi dengan perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang selama 30 detik (Sutresna, 2007).

Untuk mengetahui kadar protein, dapat diketahui dari hasil titrasi. Rumus yang dipergunakan adalah (Wijayanti, dkk, 2014):

%N= Titrasi Formolgrambahan×10

×N NaOH ×14,008

%Protein=% N×faktor konversi

Pembahasan Alat dan Bahan:Dalam titrasi formol alat yang dipergunakan yaitu erlenmeyer yang

digunakan untuk menempatkan sampel dan blanko hasil titrasi. Pipet volume untuk mengambil sampel dan mengambil reagen. Buret diguanakan untuk melaksanakan proses titrasi dimana buret akan dipasangan dnegan statif. Dan juga statif untuk melakukan titrasi. Sedangkan bahan-bahan yang diguanakan terdiri dari sampel (daging ayam, susu cair, bubuk kedelai), Kalium oksalat yang berfungsi untuk merusak struktur molekul protein sehingga mudah dihidrolisis, Indikator PP berfungsi untuk mengetahui tingkat hidrolisis yang terjadi dengan memberikan perubahan warna. Selain itu digunakan juga aquades yang dalam hal ini berfungsi sebagai penghidrolisis asam amino. Formaldehid atau formalin dipakai untuk

74

Page 76: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

membentuk dimetilol dengan N, sehingga dapat emngikat gugus amin agar tidak mengganggu reaksi asam basa. NaOH digunakan sebagai titer yang akan memberikan kondisi netral pada larutan.

Pembahasan analisis prosedur, fungsi perlakuan, fungsi reagen, dan DHP:

Metode titrasi formol digunakan untuk mengetahui kadar protein dalam suatu sampel atau bahan. Sebelum diberi perlakuan terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel, yaitu dilakukan penimbangan sebanyak 3 gram untuk 3 jenis sampel yaitu daging ayam, bubuk kedelai, dan susu cair. Setelah itu masing-masing sampel dilarutkan dalam labu ukur dengan penambahan aquades hingga mencapai 100 ml. Kemudian digojog hingga homogen.

Pada perlakuan pertama yaitu mengambil ke tiga sampel yang ada dimasukkan kedalam Erlenmeyer masing-masing 10 ml, kemudian ditambahkan aquadest. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk menghidrolisis protein dalam sampel menjadi asam amino. Setelah itu sampel ditambahkan dengan K-Oksalat jenuh yang bertujuan merusak konfirmasi protein pada sampel sehingga protein mudah terhidrolisis. Dimana pada saat penambahan K-Oksalat jenuh, pada tiap masing-masing sampel tidak ada suatu perubahan yang terjadi. Setelah itu sampel ditambahkan indikator PP, tujuannya untuk memberikan perubahan warna pada sampel saat dititrasi dengan NaOH. Sebelum dititrasi pada sampel dilakukan pengocokan, tujuannya adalah untuk homogenisasi sehingga semua larutan dalam sampel tercampur sempurna, dan kemudian didiamkan selama 2 menit. Pendiaman larutan ini berfungsi untuk agar larutan yang memiliki protein benar-benar terhidrolisis.

Selanjutnya ketiga sampel tersebut dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna pada sampel. Tujuan dari titrasi dengan NaOH yaitu menetralkan gugus-gugus karboksilat yang terdapat pada asam amino, yang setara dengan banyaknya protein dalam sampel. Titik akhir titrasi ditandai dengan terjadinya perubahan warna pada sampel. Setelah titrasi yang pertama telah selesai ditambahkan dengan larutan formaldehid 40%, dimana tujuan dari penambahan ini adalah untuk memblokade gugus amino (NH2 ) dari asam-asam amimo sehingga yang bereaksi dengan NaOH adalah gugus karboksil. Selain itu formaldehid juga menguatkan sifat asam dari asam amino hal ini ditandai dengan hilangnya warna pink pada larutan. Setelah penambahan formaldehid ini, makan akan terbentuk dimetilol. Dimetilol akan mengikat asam amino-asam amino sehingga tidak menggangagu reaksi asam basa yang terjadi. Setelah penambahan formaldehid tersebut sampel tersebut kembali dititrasi dengan NaOH sampai timbul warna merah muda pada sampel. Perubahan warna larutan menjadi

75

Page 77: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

merah muda disebabkan karena sifat dari indikator PP yang akan berwarna pink pada larutan basa (seperti NaOH).

Pada bercobaan menggunakan larutan blanko dimana dalam hal ini yang digunakan adalah aquades yang ditambahkan dengan K-oksalat jenuh dan indikator pp warna larutan langsung berubah pink, ini menandakan bahwa larutan blanko ini tidak mengandung protein. Adapun tujuan dari larutan blanko ini yaitu untuk mengetahui jumlah ml NaOH yang bereaksi dengan zat-zat kimia yang digunakan dalam analisis yaitu K-oksalat jenuh, formaldehid, dan air.

Dari serangkaian penentuan tingkat hidrolisis protein dnegan metode formol, didapatkan hasil yang berbeda dnegan dua pengujian sebelumnya. Hasil dari pengujian ini yaiu daging ayam memiliki kadar protein sebesar 0,081%, bubuk kedelai mempunyai kadar protein sebesar 0,0%, sedangkan susu cair memiliki kadar protein dengan nilai 0,119 %. Seluruh nilai yang ditunjukkan memberikan angka yang sangat kecil, karena berdasarkan literatur dijelaskan, metode titrasi formol sebenarnya hanya cocok digunakan untuk mengetahi tingkat hidrolisis protein yang terjadi pada suatu bahan, namun bukan untuk mengetahui kadar protein pada suatu bahan. Metode titrasi formol digunakan untuk emngetahui kadar N-amino, serta mengetahui tingkat hidrolisis protein pada kondisi tertentu. Metode ini dapat mengetahui reaksi antara formol dengan gugus amino, tetapi tidak dapat membedakan antara gugus amino dengan gugus amin yang lain (Sudarmadji, 2006). Selain itu, rumus yang digunakan adalah kadar N seperti pada metode Kjeldahl, padahal menurut raras (2010), metode titrasi formol ditentukan bukan berdasarkan penentuan banyaknya nitrogen total yang terdapat pada bahan pangan namun berdasarkan pada gugus terminal protein. Oleh karena itu untuk mencari kadar proteinnya, maka harus diketahui faktor konversinya (Raras, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi DHP dalam pengujian metode titrasi formol ini adalah adanya kecelakaan kecil pada saat proses titrasi yang membuat kadar titrasi menjadi sedikit berlebihan. Faktor lain terdapat pada bentuk sampel yang tidak sama, sehingga perlakuan yang beda memungkinkan adanya perbedaan hasil.

Pembahasan dan perbandingan dengan literatur1. Daging ayam

Pada percobaan dengan menggunakan metode Titrasi Formol diperoleh kadar protein sebesar 0,081%. Sedangkan menurut Andarwulan (2011), kadar protein pada daging ayam secara umum adalah 23,1 (persen basis basah). Jika dibandingkan dengan literatur, terdapat selisih yang sangat besar antara kadar protein yang dihasilkan dengan menggunakan metode Titrasi Formol dibandingkan dengan kadar protein pada daging ayam secara

76

Page 78: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

umum. Hal tersebut dikarenakan pada titrasi formol yang terukur adalah tingkat hidrolisis protein dalam sampel, sedangkan daging ayam yang digunakan sampel belum mengalami hidrolisis sehingga kadar protein yang terukur sangat kecil.2. Susu cair

Pada percobaan menggunakan metode titrasi formol diperoleh kadar protein sebesar 0,119%. Sedangkan menurut Andarwulan (2011), kadar protein pada susu segar adalah 3,3 dan pada susu skim (kering) adalah 36,2 (persen basis basah). Jika dibandingkan dengan literatur, terdapat selisih yang cukup besar antara kadar protein yang dihasilkan dengan menggunakan metode titrasi formol dibandingkan dengan kadar protein pada susu segar secara umum. Hal tersebut dikarenakan pada titrasi formol yang terukur adalah tingkat hidrolisis protein dalam sampel, sedangkan susu cair yang digunakan sampel belum mengalami hidrolisis sehingga kadar protein yang terukur sangat kecil.3. Bubuk kedelai

Pada percobaan menggunakan metode Titrasi formol diperoleh kadar protein bubuk kedelai sebesar 0,0%. Sedangkan menurut Andarwulan (2011), kandungan protein pada kacang kedelai secara umum adalah 36,5 (persen basis basah). Jika dibandingkan dengan literatur, terdapat selisih yang sangat besar antara kadar protein yang dihasilkan dengan menggunakan metode Titrasi Formol dibandingkan dengan kadar protein pada kacang kedelai secara umum. Hal tersebut dikarenakan pada titrasi formol yang terukur adalah tingkat hidrolisis protein dalam sampel, sedangkan bubuk kedelai yang digunakan sampel belum mengalami hidrolisis sehingga kadar protein yang terukur sangat kecil.

Perbandingan Metode

Dari metode analisis protein dan tingkat hidrolisis protein, metode mana () yang paling tepat digunakan untuk sampel berikut. Jelaskan alasannya

Sampel Kadar Protein (%) Penjelasan

77

Page 79: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Metode

Kjedahl

Meode

Biuret

Titrasi Formo

l

Daging Ayam

18,38 2,07 0,081

Metode yang mengahasilkan kadar protein tertinggi adalah metode Kjeldahl, sedangkan metode yang menghasilkan kadar terendah metode Titrasi Formol. Metode titrasi formol memberikan nilai yang terendah karena pada titrasi formol yang diukur adalah tingkat hidrolisis protein sedangkan pada daging ayam mentah tidak terjadi hidrolisis protein sehingga kadar protein yang terukur rendah. Metode analisa protein yang tepat untuk untuk sampel daging ayam adalah metode Kjeldahl karena metode Kjeldahl dapat mengukur jumlah protein pada sampel daging ayam baik yang larut air, larut lemak, maupun yang terhidrolisis atau tidak terhidrolis, diukur dari kandunngan nitorogen yang terdapat dalam protein daging ayam.

Susu segar 2,23 19,5 0,119

Metode yang memberikan kadar protein tertinggi adalah metode biuret, sedangkan metode yang memberikan kadar protein terendah adalah titrasi formol. Titrasi formol memberikan nilai terendah karena pada titrasi formol yang diukur adalah tingkat hidrolisis protein sedangkan sampel susu segar tidak mengalami hidrolisis sehingga kadar protein yang

78

Page 80: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

dihasilkan rendah. Kadar protein tertinggi adalah pada metode Biuret karena pada metode Biuret yang terukur adalah protein yang larut air, sedangkan protein pada susu segar adalah protein yang larut air sehingga kadar protein yang dihasilkan lebih tinggi karena protein dapat terukur secara lebih teliti. Sehingga metode yang paling tepat untuk sampel susu segar adalah metode Biuret.

Bubuk Kedelai

35,59 0,87 0

Metode yang meberikan kadar protein tertinggi adalah metode Kjeldahl, sedangkan metode yang memberikan kadar protein terendah adalah metode Titrasi Formol. Titrasi formol memberikan nilai kadar protein terendah karena pada titrasi formol yang diukur adalah tingkat hidrolisis protein, sedangkan bubuk kedelai tidak mengalami hidrolisis protein sehingga kadar protein yang dihasilkan rendah. Sedangkan metode Kjeldahl memberikan hasil kadar protein yang tertinggi karena pada Metdode Kjeldahl semua protein dapat terukur baik yang larut air, larut lemak, terhidrolisis, maupun tidak terhidrolisis, karena metode Kjeldahl mengukur kadar protein berdasarkan kadar unsur Nitrogen dalam sampel. Sehingga metode yang paling tepat untuk sampel bubuk kedelai adalah metode Kjeldahl.

KESIMPULAN

79

Page 81: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

1. Prinsip uji protein metode Kjeldahl yaitu mengukur kadar nitrogen dalam sampel, dengan cara melepaskan nitrogen dari sampel melalui tahap destruksi dengan asam sulfat pekat dan katalis berupa CuSO4 dan K2SO4

sehingga membentuk amonium sulfat. Kemudian mendestilasi hingga terbentuk amoniak. Lalu destilat dititrasi dengan HCl untuk mengetahui kadar N melalui banyaknya titer yang digunakan.

2. Prinsip uji protein dengan metode biuret yaitu mengukur kadar protein terlarut, berdasarkan ikatan peptida, berdasarkan reasi antara ikatan peptida (-CO-NH-) dengan garam Cu yang akan membentuk kompleks warna ungu dalam suasana basa.

3. Prinip uji protein metode formol yaitu mengukur kadar N-amino dan tingkat hidrlisis protein, dengan cara menetralkan larutan menggunakan NaOH kemudian ditambah formalin. Formalin akan bereaksi dengan gugus amino membentuk dimethilol yang akan mengikat asam amino sehingga tidak mengganggu reaksi asam basa. Gugus karboksil (COOH) dari asam amino akan dititer dengan NaOH sampai titik akhir titrasi terbentuk warna merah muda permanen dengan menggunakan indicator PP.

4. Untuk menguji kadar protein daging ayam dan bubuk kedelai dapat digunakan metode Kjeldahl, karena keduanya adalah sampel padat, yan tidak akan terukur sebagian besar proteinnya jika menggunakan metode biuret. Untuk sampel susu lebih baik diuji dengan metode biuret karena susu merupakan koloid dengan kandungan air yang tinggi, maka kandungan protein yang larut air juga lebih banyak dan cocok dengan metode biuret yang mengukur ikatan peptida pada soluble protein.

Komponen Nilai

Pre-test

Aktivitas

Hasil dan Pembahasan

80

Page 82: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Daftar pustaka

Andarwulan, Nuri, Feri K., Dian H. 2010. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Bintang, Maria.2010.BiokimiaTeknikPenelitian. Jakarta :Erlangga.

Cherry, John P., Robert A. 2008. Method for Protein Analysis. CIP. United Stated of America

Kotong, Hadian. 2004.Kimia Organik. Jakarta: Hipokrates.

Kuchel, P. 2006. Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Maharani, Endang Triwahyuni dan Yusrin. 2010. Kadar protein Kista Artemia Curah yang Dijual Petambak Kota rembang dengan Variasi Suhu Pemanasan. Semarang: Unimus.

Raras, Inahayati. 2010. Jobsheet Analisis Gizi dan Pengolahan. Yogyakarta: UNY.

Sonny Widiarto, 2009. Analisis Kjeldahl. Diktat kuliah. Universitas Lampung. Lampung

Sudamaji, Slamet, B. Haryono, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pangan. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhadi. 2006. Analisa Bahan pangan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Sutresna, N.2007.Cerdasbelajarkimia. Jakarta: Grafindo Media Pratama

Wijayanti, Sudarma Dita, Endrika Widyastuti, Elok Waziroh, Rosalina Ariesta Laeliocattleya. 2014. Modul Praktikum Biokomoa dan Analisis Pangan. Malang: FTP UB.

Wrostald, R.E., T.E Acree, E.A. Decker. 2005. Handbook of Food Analytical Chemistry Vol. 2. Wiley Interscience.

81

Page 83: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB VIIANALISIS KADAR VITAMIN C

A. Pre-lab

1. Jelaskan prinsip analisis kadar vitamin C metode titrasi 2,6-diklorofenol?

2. Apakah kelebihan analisis kadar vitamin C menggunakan metode titrasi 2,6-diklorofenol dibandingkan dengan metode lain?

3. Reaksi apakah yang terjadi antara reagen dengan sampel saat pengujian?jelaskan reaksi yang terjadi tersebut dengan singakat!

82

Page 84: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

B. Diagram Alir

83

Page 85: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

C. Hasil dan Pembahasan

No.

Nama sampel Berat sampel Volume titrasi Kadar Vitamin C (mg/ml)

1. Tomat 10,0442 1,9 ml 0,19 mg/gr

2. Jeruk 10,0459 2,1 ml 0,29 mg/gr

Perhitungan Kadar Vitamin C1. Tomat

Kesetaraan (mg) = 0,096 mgVolume Blanko = 1,5 ml

KadarVitaminC=(Vt−Vb ) xkesetaraan x 100

Vp x Bs

¿(1,9−1,5 ) x0,096 x 100

2ml x10,0442 gr

¿3,84

20,0884¿0,19mg / gr

2. Jeruk Kesetaraan (mg) = 0,096 mgVolume Blanko = 1,5 ml

KadarVitaminC=(Vt−Vb ) xkesetaraan x 100

Vp x Bs

¿(2,1−1,5 ) x0,096 x 100

2ml x10,0459 gr

¿5,76

20,0918¿0,29mg / gr

a. Mengapa ekstraksi dan titrasi saat pengujian harus dilakukan dengan cepat? hubungkan dengan karakteristik vitamin C!

Karena vitamin C merupakan komponen yang sangat mudah rusak karena faktor luar seperti: suhu, panas, air, dan okidasi. Sehingga proses ekstraksi dan titrasi perlu dilakukan dengan cepat agar vitamin C tidak berubah dari bentuk asalnya yaitu asam askorbat menjadi bentuk lainnya seperti dehindroaskorbat. Perubahan bentuk asam askorbat harus dicegah karena pada titrasinya, asam askorbat akan bereaksi dengan 2,6 Diklorofenol Indofenol, jadi asam askorbat yang telah berubah bentuk / struktur tidak akan terukur sebagai Vitamin C.

84

Page 86: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

b. Apakah fungsi larutanNaHCO3?Larutan ini digunakan untuk pembuatan reagen 2,6

diklorofenol indofenol berfungsi sebagai pemberi suasana basa sehingga akan menetralkan keasaman dari diklorofenol sehingga akan menjadi netral.

c. Apakah fungsi larutan asam metafosfat-asetat? asam askorbat merupakan komponen yang mudah rusak

karena oksidasi dan faktor luar lainnya, sehingga penggunaan asam metafosfat asetat adalah sebagai pencegah proses oksidasi agar dapat semaksimal mungkin mempertahankan bentuk asli dari Vitamin C yaitu Asam Askorbat.

d. Saat dilakukan titrasi pada titik akhir titrasi akan terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Mengapa hal itu bisa terjadi?

Perubahan warna menjadi merah muda terjadi karena 2,6-diklorofenol indofenol akan tereduksi dengan adanya reduktor asam askorbat, di mana asam askorbat akan mendonorkan satu elektronnya sehingga gugus rangkap =O pada 2,6-diklorofenol indofenol akan menjadi gugus –OH dan asam askorbat akan mengalami dehidrogenasi (kehilangan gugus –H) sehingga akan berubah menjadi asam dehidroaskorbat. Sedangkan 2,6-diklorofenol indofenol akan tereduksi dan menjadi merah muda.

e. Apakah kelemahan pengujian menggunakan metode ini?Kelemahan dari metode ini adalah tidak dapat mengukur kadar

Vitamin C alami yang ada pada bahan, namun hanya Vitamin yang belum berubah struktur. Selain itu sangat sulit menentukan titika akhir dari titrasi dan mudah sekali terjadi kesalahan karena volume titrasi yang berlebih dan larutan akan menjadi tidak berwarna dan tidak akan berubah menjadi warna merah muda apabila titik akhir telah terlewati sehingga diperlukan ketelitiann yang tinggi.

85

Page 87: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

PEMBAHASANA. Prinsip

Dalam praktikum ini pada dasarnya adalah melakukan pengukuran kadar Vitamin C pada suatu bahan pangan dengan cara titrasi dengan menggunakan 2,6 Diklorofenol Indofeonol. 2,6 diklorofenol Indofenol yang tadinya berwarna biru pada kondisi normal akan direduksi oleh asam askorbat dalam bahan yang akan berubah warna menjadi warna merah muda tipis. kemudian, titrasi akan dihentikan setelah warna larutan berubah menjadi warna merah muda tipis.

B. Reaksi

Dalam titrasi dengan 2,6-diklorofenol indofenol akan terjadi reaksi antara asam askorbat dan reagen 2,6-diklorofenol indofenol kemudian akan menimbulkan warna merah muda yang tipis. Reaksi tersebut adalah sebagai berikut ini:

Akan terjadi reaksi oksidasi reduksi antara sampel yang mengandung asam askorbat dengan 2,6-diklorofenol indofenol. 2,6-diklorofenol indofenol yang berwarna bitu akan tereduksi dengan adanya reduktor asam ascorbat. Asam askorbat akan mendonorkan satu elektronnya sehingga gugus rangkap =O pada 2,6-diklorofenol indofenol akan menjadi gugus –OH dan asam askorbat akan mengalami dehidrogenasi (kehilangan gugus –H) sehingga akan berubah menjadi asam dehidroaskorbat. Sedangkan 2,6-diklorofenol indofenol akan tereduksi warnanya dan berubah menjadi warna merah muda.

C. Analisa Prosedur

86

Page 88: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Dalam pegukuran kadar vitamin C, digunakan dua jenis sampel yaitu: tomat dan jeruk. Hal pertama yang dilakukan adalah menimbang sampel sejumlah 100 gram dengan timbangan analitik. Kemudian semua bahan diambil cairannya karena Vitamin C merupakan senyawa yang larut air maka diambil perasan airnya. Untuk tomat dan jeruk dihaluskan dahulu dengan menggunakan mortar kemudian dapat diambil airnya setelah didapatkan air dari bahan kemudian ditimbang sebanyak 10 gram masing-masing sampel dengan menggunkaan timbangan analitik. Setelah ditimbang, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan dengan asam metafosfat asetat hingga tanda batas untuk kemudian digojok agar homogen. Penambahan asam metafosfat asetat berfungsi untuk mencegah oksidasi asam askorbat agar asam askorbat tetap dalam bentuk aslinya sehingga pada saat titrasi masih terbaca sebagai vitamin C. Karena yang bereaksi dengan reagen 2,6-diklorofenol indofenol adalah asam askorbat. Larutan yang telah homogen kemudian diambil 2 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer untuk dititrasi dengan 2,6-Diklorofenil Indifenol. Sebelumnya disiapkan buret dengan diisi larutan 2,6 diklorofenol indofenol. Setelah semuanya siap kemudian dilakukan titrasi hingga warna larutan yang semula bening menjadi merah muda tipis.

D. Analisa Hasil

Dari percobaan dengan menggunakan dua sampel yaitu: jeruk dan tomat dengan mengikuti prosedur yang benar diperoleh data praktikum sebagai berikut ini:

- Jeruk

Pada buah jeruk untuk mendapatkan airnya dilakukan proses pemerasan sari-sarinya kemudian baru dilakukan persiapan sampel. Sampel ditimbang dengan timbangan analitik diperoleh massa 10,0459 gram. Setelah dititrasi diperoleh volume titrasi pada jeruk adalah 2,1 ml sedangkan pada titrasi blanko didapatkan volume titrasi blanko 1,5 ml. Sehingga volume titrasi yang didapatkan adalah 0,6 ml. Setelah dihitung dengan rumus dengan kesetaraan 0,096 kadar Vitamin C didapatkan kadar vitamin C pada sampel sebesar 0,29 mg/gram.

Literatur yang ada menyebutkan bahwa pada jeruk, memiliki senyawaantioksidan berupa asam askorbat/ vitamin C dengan kadar 22 mg

87

Page 89: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

dalam setiap 100 gram jeruk atau setara dengan 0,22 mg tiap gram sampel buah jeruk (Muchtadi, 2011).

Kadar vitamin C dalam jeruk yang ada pada literatur dengan kadar vitamin C buah jeruk yang diuji dengan titrasi DPIP menunjukkan selisih sebesar 0,07 mg dalah setiap gram cairan buah jeruk yang diuji.

Perbedaan hasil yang diperoleh ini diduga karena perbedaan varietas yang digunakan pada masing-masing data uji dan literatur, di mana pada literatur menggunakan jeruk keprok yang mungkin kadar vitamin C yang terkandung lebih banyak.

- Tomat

Seperti halnya jeruk, pada tomat untuk mendapatkan airnya dilakukan pula proses pemerasan sari-sarinya kemudian baru dilakukan persiapan sampel. Sampel ditimbang dengan timbangan analitik diperoleh massa 10,0442 gram. Setelah dititrasi diperoleh volume titrasi pada tomat adalah 1,9 ml sedangkan pada titrasi blanko didapatkan volume titrasi pada blanko adalah 1,5 ml. sehingga volume titrasi yang didapatkan adalah 0,4 ml. Setelah dihitung dengan rumus dengan kesetaraan 0,096 kadar Vitamin C didapatkan kadar vitamin C pada sampel sebesar 0,19 mg/gram.

Menurut Direktorat Gizi Depkes RI dalam Budiyati et al (2004), kadar Vitamin C pada tomat mentah adalah 30 mg dalam 100 gram dan 40 mg dalam setiap 100 gram.

Dari data yang didapatkan dari hasil uji yang berbeda jauh dengan literatur yang didapatkan. Apabila dalam literatur disebutkan 30-40 mg tiap 100 gram yang berart 0,3-1,4 mg tiap gram tomat. Maka didapatkan hasil yang berbeda yaitu 0,11-0,21 mg tiap gram sampel lemon. Hal ini diduga karena adanya kesalahan prosedur yang dilakukan. Prosedur persiapan sampel dan titrasinya yang tidak berlangsung dengan cepat sehingga komponen asam askorbat sudah berubah bentuk.

Dari praktikum diatas didapatkan urutan data dari yang paling besar kadar vitamin C nya adalah sebagai berikut: jeruk dengan kadar vitamin C adalah 0,29 mg/ gram tomat dengan kadar vitamin C sebesar 0,19 mg/ gram

KESIMPULAN

Prinsip dari praktikum pengukuran kadar Vitamin C adalah mengukur kadar Vitamin C pada suatu bahan pangan dengan cara titrasi dengan

88

Page 90: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

menggunakan 2,6 Diklorofenol Indofeonol. 2,6 diklorofenol Indofenol yang tadinya berwarna biru pada kondisi normal akan direduksi oleh asam askorbat dalam bahan yang akan berubah warna menjadi warna merah muda tipis. Sehingga, titrasi dihentikan setelah warna larutan menjadi merah muda tipis.

Dari hasil pengujian diperoleh data kadar vitamin C dari yang tertinggi adalah jeruk dengan kadar vitamin C adalah 0,29 mg/ gram, selanjutnya adalah tomat dengan kadar vitamin C sebesar 0,19 mg/gram.

Daftar Pustaka TambahanBudiyati, C.Sri, Kristina H. 2004. Pengaruh Suhu terhadap Kadar Vitamin C

pada Pembuatan Tepung Tomat. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses 2004 ISSN : 1411 – 4216

Octaviana, Putri, L.M. Ekawati P., Sinug P. 2010. Kualitas permen Jelly dari Albedo Kulit Jeruk Bali dan Rosela dengan Penambahan Sorbitol. Artikel Ilmiah. Untiversitas Atma Jaya.Yogyakarta

89

Page 91: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB VIIIKROMATOGRAFI KOLOM

A. Pre-lab

1.Apa yang dimaksud kromatografi?

2. Jelaskan prinsip kromatografi adsorpsi?

3.Apa fungsi alumina pada penentuan beta karoten?

4.Jelaskan pengertian fase stasioner dan fase mobil!

90

Page 92: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

5.Apa yang dipisahkan pada proses kromatografi adsorbsi pada penentuan kadar beta karoten

B. Diagram Alir Penentuan Kadar Kadar Beta Karoten Dengan

Kromatografi Kolom Adsorbsi

Persamaan regresi kurva standar :

No. Konsentrasi Absorbansi

1. 0 0

2. 0,2 0,002

3. 0,4 0,005

4. 0.6 0,006

5. 0,8 0,007

6 1 0,009

91

Page 93: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.20

0.0020.0040.0060.008

0.01f(x) = 0.00871428571428571 x + 0.000476190476190482R² = 0.969431176726009

kurva standar

absorbansiLinear (absorbansi)

konsentrasi

abso

rban

si

Y = 0,008 x + 0,000

Hasil

No Jenis Sampel Berat Sampel

Absorbansi

Volume masuk kolom (ml)

Volume keluar kolom(ml)

Kadar (mg/100gr

)

1 Kentang 3,0214 0,024 10 25 248,232 Paprika kuning 3,0134 0,190 9 25 2191,033 Labu kuning 3,0435 0,130 8 25 1668,514 Minyak goreng 5,70079 0,070 10 25 383,72

Perhitungan kadar beta karoten dari sampel yang dianalisis :Perhitungan konsentrasi3. Kentang

y = 0,008 x + 0,0000,024= 0,008 x + 0,000 x = 3

4. Paprika Kuning y = 0,008 x + 0,0000,190= 0,008 x + 0,000

x = 23,75

5. Labu Kuning y = 0,008 x + 0,0000,130= 0,008 x + 0,000 x = 16,25

6. Minyak Goreng y = 0,008 x + 0,0000,070= 0,008 x + 0,000 x = 8,75

Perhitungan Penetapan Kadar Beta Karoten1. Kentang

Kadar=konsentrasi ( x ) x fp x 100

gram sampel- Fp=

V keluar kolomV masuk kolom

¿ 3x 2,5 x1003,0214

= 25ml10ml

92

Page 94: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

¿ 7503,0214 gram

= 2,5

¿248,23mg /100 gr2. Paprika Kuning

Kadar=kons entrasi ( x ) x fp x100

gram sampel- Fp=

V keluar kolomV masuk koom

¿ 23,75x 2,78 x1003,0134

= 25ml9ml

¿ 6602,53,0134 gram

= 2,78

¿2191,05mg /100gr3. Labu Kuning

Kadar=konsentrasi ( x ) x fp x 100

gramsampel - Fp=

V keluar kolomV masuk koom

¿ 16,25x 3,125 x1003,0435

= 25ml8ml

¿ 5078,1253,0435gram

= 3,125

¿1668,51mg /100gr4. Minyak goreng

Kadar=konsentrasi ( x ) x fp x 100

gramsampel - Fp=

V keluar kolomV masuk koom

¿ 8,75x 2,5 x1005,7007

= 25ml10ml

¿ 2187,55,7007gram

= 2,5

¿383,72mg /100gr1. Apa yang menjadi fase stasioner dan fase mobil pada analisis beta

karoten dengan kromatografi kolom?Fase stasioner pada analisis beta karoten metode kromatografi kolom

adalah alumina yang akan mengadsorbsi senyawa yang bersifat polar. Sedangkan fase gerak (mobil) pada analisis beta karoten metode kromatografi kolom adalah PE : Aseton (10 : 1)

2. Komponen apa yang terelusi pada analisis beta karoten dengan kromatografi kolom?

Komponen yang terelusi adalah pigmen beta karoten. Karena pigmen beta karoten adalah pigmen nonpolar sehingga dapat terelusi pada PE : Aseton (10 : 1) yang juga bersifat nonpolar sehingga akan terelusi dari fraksi campuran (posisi di bawah) karena terbawa oleh fase mobil.

93

Page 95: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

3. Komponen apa yang teradsorbsi kuat pada adsorben?Komponen yang teradsorbsi kuat pada adsorben adalah komponen

yang sifat non polarnya lebih kecil, karena senyawa yang memiliki sifat non-polar yang lebih kecil tidak terlalu mengalami elusi oleh fase mobil berupa PE : Aseton (10 : 1) yang bersifat sangat nonpolar dan teradsorbsi oleh fase stasioner (adsorben) berupa alumina yang bersifat polar.

4. Apakah analsis tersebut dapat memisahkan beta karoten dengan karotenoid lain seperti alfa dan gama karoten?

Analisis dengan menggunakan kromatografi kolom dapat digunakan untuk memisahlkan beta karoten dengan karotenoid yang lain seperti alfa dan gama karena memiliki sifat fisik polaritas yang berbeda. Dan perbedaan sifat polaritas ini merupakan prinsip kerja dari kromatografi kolom.

5. Apa fungsi pengukuran kadar beta karoten dalam eluat dengan spektrofotometer?

Fungsi pengukuran kadar beta karoten dalam eluat dengan menggunakan spektrofotometer adalah untuk menentukan kadar beta karoten secara kuantitatif. Karena dengan menggunakan spektrofotometer dapat diketahui kadar beta karoten dari sampel tertentu.

6. Apa fungsi ekstraksi dengan petroleum eter-aseton?Fungsi ekstraksi dengan menggunakan PE : Aseton (1:1) merupakan

pelarut yang baik untuk senyawa polar dan non-polar karena PE bersifat non-polar dan aseton yang bersifat polar. Sehingga penggunaan PE : Aseton berfungsi untuk melarutkan senyawa fraksi yang akan dianalisis menggunakan kromatografi kolom baik untuk senyawa polar dan non polar.

7. Fraksi apa saja yang terekstrak pada proses ekstraksi tersebut?Baik fraksi polar maupun non polar akan terekstrak pada proses

tersebut, frasi polar akan terekstrak oleh aseton karena aseton juga bersifat polar. Sedangkan fraksi nonpolar akan terekstraksi oleh petroleum eter yang bersifat non polar juga.

94

Page 96: Laporan Kadar Air

Konsentrasi (x) x fp x 100 = mg/100g Berat sampel (g)

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

8. Apa fungsi penambahan akuades pada ekstrak petroleum eter-aseton?Fungsi penambahan aquades adalah untuk memisahkan antara senyawa polar dan non-polar.

9. Fraksi apa yang larut pada aseton-air dan petroleum eter?Fraksi yang larut pada aseton-air adalah fraksi yang bersifat polar,

karena 2 pelarut tersebtu bersifat polar pula. Sedangkan fraksi yang larut pada petroleum eter adalah fraksi yang nonpolar, karena pelarut tersebut bersifat nonpolar.

PEMBAHASANPrinsipPrinsip: memisahkan komponen secara selektif berdasarkan sifat fisik adsorbsi di mana fase stasioner berupa adsorben yang mengisi kolom dan fase mobil yang berupa PE:aseton (10:1)Rumus

Kadar beta karoten =

Analisa Prosedur Kromatografi1. Ekstraksi sampel labu kuning

Labu kuning dipotong kemudian dihaluskan dengan mortar. Setelah dihaluskan dengan mortar sampel ditimbang 3 gram dengan menggunakan timbangan analitik. Kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer. Setelah dimasukkan dalam erlenmeyer sampel siberi penambahan 20 ml petroleum eter (PE) – aseton (1:1). Penambahan PE – aseton (1:1) berguna untuk mengekstrak sampel. Kemudian erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil. Penutupan dengan berguna agar senyawa PE – aseton (1:1) tidak menguap dan larutan dalam erlenmeyer tidak terkontaminssi dari lingkungan, karena dapat mempengaruhi hasil penentuan kadar beta karoten. Kemudian, diaduk dengan shieve shaker selama 15 menit agar terpisah antara residu dan filtrat. Kemudian residu dikstraksi kembali sampai tiga kali dengan penambahan PE : Aseton (1:1). Ekstraksi dilakukan sampai tiga kali agar ekstraksi sempurna. Kemudian filtrat diambil dan dimasukkan dalam erlenmeyer, kemudian diberi tambahan 100 ml PE:Aseton (1:1).

95

Page 97: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Kemudian diencerkan dengan dikocok menggunakan sheive shaker selama 15 menit. Pengocokan dengan shieve shaker untuk yang kedua kalinya bertujuan untuk memastikan bahwa residu sudah benar-benar hilang. Kemudian filtrat diambil 25 ml dan dimasukkan dalam corong pemisah. Kemudian ditambah dengan 25 ml aquades. Penambahan aquades bertujuan untuk memisahkan antara senyawa polar dan non polar. Kemudian dikocok dan dibiarkan hingga terjadi pemisahan.

Setelah terjadi pemisahan, lapisan bawah berupa (air-aseton) kemudian dialirkan keluar dari corong pemisah dan dibuang. Sementara fase eter dalam corong pemisah diberi penambahan aquades 25 ml. Penambahan aquades bertujuan untuk memisahkan senyawa non polar dan polar. Kemudian dikocok lagi dan dibiarkan hingga terjadi pemisahan. Kemudian lapisan bawah (air-aseton) dialirkan keluar dari corong pemisah dan dibuang. Kemudian fase eter digunakan untuk penetapan kadar beta karoten.

2. Ekstraksi Sampel Minyak GorengMinyak goreng ditimbang sebanyak 5 gram dengan

menggunakan timbangan analitik. Kemudian dimaukkan dalam erlenmeyer. Kemudian diberi penambahan 100 ml PE : Aseton (1 : 1). Penambahan PE : Aseton bertujuan untuk mengekstrak sampel. Kemudian sampel diencrkan dengan menggunakan shieve shaker 15 menit agar terpisah antara residu dan filtrat. Kemudian residu dikstraksi kembali sampai tiga kali dengan penambahan PE : Aseton (1:1). Ekstraksi dilakukan sampai tiga kali agar ekstraksi sempurna. Kemudian filtrat diambil dan dimasukkan dalam erlenmeyer, kemudian diberi tambahan 100 ml PE:Aseton (1:1). Kemudian diencerkan dengan dikocok menggunakan sheive shaker selama 15 menit. Pengocokan dengan shieve shaker untuk yang kedua kalinya bertujuan untuk memastikan bahwa residu sudah benar-benar hilang. Kemudian filtrat diambil 25 ml dan dimasukkan dalam corong pemisah. Kemudian ditambah dengan 25 ml aquades. Penambahan aquades bertujuan untuk memisahkan antara senyawa polar dan non polar. Kemudian dikocok dan dibiarkan hingga terjadi pemisahan.

Setelah terjadi pemisahan, lapisan bawah berupa (air-aseton) kemudian dialirkan keluar dari corong pemisah dan dibuang. Sementara fase eter dalam corong pemisah diberi penambahan aquades 25 ml. Penambahan aquades bertujuan untuk memisahkan

96

Page 98: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

senyawa non polar dan polar. Kemudian dikocok lagi dan dibiarkan hingga terjadi pemisahan. Kemudian lapisan bawah (air-aseton) dialirkan keluar dari corong pemisah dan dibuang. Kemudian fase eter digunakan untuk penetapan kadar beta karoten.

3. Penetapan Kadar Beta KarotenFase eter dari masing-masing sampel dimaukkan dalam gelas

beaker. Kemudian diberi penambahan 1 gram Na2SO4 tiap 20 ml fase eter. Penambahan Na2SO4 bertujuan untuk adsorbsi air. Kemudian dilakukan pengadukan dan filtrat yang didapat dimasukkan dalam kolom kromatografi. Kemudian ditambahkan dengan larutan PE : Aseton (10 : 1). Penambahan PE : Aseton (10 : 1) berfungsi sebagai fase gerak pada kromatografi kolom. Kemudian beta karoten yang didapat ditampung dalam labu ukur ukuran 25 ml. Kemudian diberi penambahan Larutan PE : Aseton (10:1) sampai tanda batas dan digojok. Kemudian setelah penggojokan, sampel damasukkan pada kuvet untuk dilakukan absorbansi pada spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm untuk mengetahui kadar beta karoten pada sampel. Kemudian setelah didapat absorbansi dapat dilakukan penghitungan kadar beta karoten sesuai dengan rumus yang ada.

Analisa HasilDari praktikum yang telah dilakukan, dilakukan analisa kadar

beta karoten pada sampel kentang, paprika kuning, labu kuning, dan minyak goreng. Dari hasil analisa didapatkan kadar beta karoten pada sampel kentang sebesar 248,23 mg/100 gr, pada sampel paprika kuning sebesar 2191,03 mg/100 gr, pada sampel labu kuning sebesar 1668,51 mg/100 gr, dan pada sampel minyak goreng sebesar 383,72 mg/100 gr. Kadar beta karoten tersebut didapatkan dari hasil perhitungan nilai absorbansi larutan standar yang kemudian diperoleh kurva standar. Konsentrasi pada larutan standar yaitu 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 didapat hasil absorbansi masing-masing yaitu 0; 0,002; 0,005; 0,006; 0,007; 0,009. Dari hasil absorbansi tersebut di plot pada excell sehingga didapat persamaan linear yaitu y = 0,008x + 0,000 dengan nilai regresi (R2) = 0,969. Nilai regresi tersebut menunjukkan bahwa data telah mendekati akurat. Kemudian masing-masing sampel didapat nilai absorbansi. Kemudian absorbansi yang didapat dimasukkan dalam persamaan linier pada sebagai y kemudian didapat hasil

97

Page 99: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

x yang digunakan sebagai konsentrasi sampel. Kemudian dimasukkan pada rumus perhitungan kadar beta karoten.

Menurut Panjaitan et al (2005) kadar karotenoid pada sampel kentang adalah 6,78 mg/0.5 gram atau 13,56 mg/gram. Hasil yang diperoleh pada praktikum adalah 248,23 mg/100 gram atau 0,248 mg/gram sangat berbeda jauh dari hasil literatur. Hal ini diduga karena pada literatur yang disebutkan adalah seluruh kadar karotenoid sedangkan pada praktikum yang diukur hanya kadar beta karoten sehingga perbedaan yang dihasilkan cukup besar

Menurut Serlahwaty et al (2009) kadar beta karoten pada sampel paprika kuning rata-rata adalah 15,95 µg/gram atau 1,595 mg/100 gram. Hasil yang diperoleh pada praktikum sangat berbeda jauh dari hasil literatur. Hal ini diduga karena pengenceran yang kurang sehingga menyebabkan sampel terlalu pekat dan menyebabkan absorbansi yang terukur juga tinggi. Selain itu juga diduga karena kesalahan dalam pembacaan absorbansi dan kesalahan selama persiapan sampel dan penetapan pada penentuan kadar beta karoten.

Menurut Anggrahini dkk dalam Lestario (2010) kadar beta karoten pada tepung labu kuning adalah 10,75 mg/100 gram. Hasil yang diperoleh pada praktikum sangat berbeda jauh dari hasil literatur. Hal ini diduga karena pada literatur yang diketahui adalah kadar beta karoten pada tepung labu kuning, sedangkan pada praktiukum yang diukur adalah kadar beta karoten pada labu kuning. Sehingga perbedaan kadar yang besar karena pada proses penepungan dapat menyebabkan penurunan kadar beta karoten.

Menurut GAPKI (2008) kadar beta karoten pada sampel minyak goreng adalah 27 ppm atau 27 mg/kg atau 2,7 mg/100 gram. Hasil yang diperoleh pada praktikum sangat berbeda jauh dari hasil literatur. Hal ini diduga karena pengenceran yang kurang sehingga menyebabkan sampel terlalu pekat dan menyebabkan absorbansi yang terukur juga tinggi. Selain itu juga diduga karena kesalahan dalam pembacaan absorbansi dan kesalahan selama persiapan sampel dan penetapan pada penentuan kadar beta karoten.

98

Page 100: Laporan Kadar Air

Konsentrasi (x) x fp x 100 = mg/100g Berat sampel (g)

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Pembahasan Kurva StandarKurva standart menunjukkan grafik meningkat dari kiri bawah ke

kanan atas dan tidak terdapat banyak fluktuasi. Hal tersebut menandakan bahwa semakin tinggi absorbansi sampel maka semakin tinggi pula konsentrasi beta karoten yang ada dalam kuvet yang digunakan. Kadar beta-karoten dalam kuvet tersebut merepresentasikan banyaknya beta-karoten dalam sampel. Maka dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi absorbansi maka semakin tinggi pula kadar beta-karoten dalam sampel.

KESIMPULAN PrinsipPrinsip: memisahkan komponen secara selektif berdasarkan sifat fisik adsorbsi di mana fase stasioner berupa adsorben yang mengisi kolom dan fase mobil yang berupa PE:aseton (10:1)

Rumus

Kadar beta karoten =

Dari hasil analisa didapatkan kadar beta karoten pada sampel kentang sebesar 248,23 mg/100 gr, pada sampel paprika kuning sebesar 2191,03 mg/100 gr, pada sampel labu kuning sebesar 1668,51 mg/100 gr, dan pada sampel minyak goreng sebesar 383,72 mg/100 gr.

Daftar Pustaka Tambahan

GAPKI. 2008. Mengenal Minyak Sawit dengan Beberapa Karakter Unggulnya. http://www.gapki.or.id/. Diakses pada 22 Mei 2014 pukul 5.29 WIB.

Lestario, Lydia Ninan, Maria S., Yohanes M. 2010. Pemanfaatan Tepung Labu Kuning sebagai Bahan Fortifikasi Mie Basah. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VII UKSW.

Panjaitan, Togar Duharman, Budhi P., Leenawaty L. 2005. Peranan Karotenoid Alami dalam Menangkal Radikal Bevas di dalam Tubuh. Tinjauan Pustaka. Universitas Sumatera Utara. Medan.

99

Page 101: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Serlahwati, Diana, Yunahara F., Tri Asriyana. 2009. Penetapan Kadar Beta-Karoten dalam Buah Paprika Merah, Kuning, dan Hijau Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Seminar Nasional PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia), Jakarta, 3-4 November 2009.

Penilaian

Komponen Nilai

Pre-test

Aktivitas

Hasil dan Pembahasan

100

Page 102: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB IXELEKTROFORESIS SDS-PAGE

A. Pre-lab

1.Apa yang dimaksud elektroforesis ?Elektroforesis adalah suatu metode untuk memisahkan

makromolekul seperti asam nukleat dan protein berdasarkan ukuran, muatan listrik dan ciri fisik. Protein mempunyai muatan positif dan muatan negatif yang merupakan gabungan muatan asam-asam amino yang terkandung di dalamnya. Karena muatan listrik tersebut, protein akan bergerak ke elektroda melewati gel poliakrilamid yang bertindak sebagai penyaring yang akan memisahkan molekul berdasarkan ukuran dan bentuk molekul, kekuatan medan listrik, sifat hidrofobik relatif sampel dan kekuatan ionik (Wijayanti dkk, 2014).

2.Ada berapa jenis elektroforesis ? Jelaskan masing-masing!1. Elektroforesis bebas (free electrophoresis): molekul atau partikel

yang akan dipisahkan tersebar di seluruh larutan. Pemberian arus listrik pada larutan yang mengandung partikel tersebut akan menyebabkan terbentuknya batas di antara dua larutan.

2. Elektroforesis zona: merupakan jenis elektroforesis yang paling banyak digunakan, mempergunakan media penunjang, sepertikertas, selulosa asetat, agarosa atau poliakrilamid. Untuk analisis DNA gel yang digunakan adalah agarosa, suatu polisakarida. Elektroforesis yang dilakukan adalah sistem horizontal. DNA yang bermuatan negative akan bergerak ke arah kutub positif melalui molekul-molekul agarosa. Selain agarosa, gel poliakrilamid juga dapat digunakan untuk memisahkan DNA, terutama untuk fragmen yang berukuran kecil (antara 5 bp-<1 kb), misalnya untuk sekuensing

Berdasarkan bahannya, ada dua macam elektroforesis yaitu :1. Elektroforesis kertas adalah jenis elektroforesis yang terdiri dari

kertas sebagai fase diam dan partikel bermuatan yang terlarut sebagai fase gerak, terutama ialah ion-ion kompleks.Pemisahan ini terjadi akibat adanya gradasi konsentrasi sepanjang sistem

101

Page 103: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

pemisahan. Pergerakan partikel dalam kertas tergantung pada muatan atau valensi zat terlarut, luas penampang, tegangan yang digunakan, konsentrasi elektrolit, kekuatan ion, pH, viskositas, dan adsorpsivitas zat terlarut.

2. Elektroforesis gel ialah elektroforesis yang menggunakan gel sebagai fase diam untuk memisahkan molekul-molekul. Awalnya elektoforesis gel dilakukan dengan medium gel kanji (sebagai fase diam) untuk memisahkan biomolekul yang lebih besar seperti protein-protein. Kemudian elektroforesis gel berkembang dengan menjadikan agarosa dan poliakrilamida sebagai gel media.

1. Gel agarosaSecara fisik, agarosa tampak seperti bubuk putih yang sangat halus. Agarosa yang dijual secara komersial terkontaminasi dengan polisakarida, garam dan protein. Banyak sedikitnya kontaminasi di dalam gel dan kemampuan mengambil DNA dari dalam gel untuk digunakan sebagai substrat dalam reaksi enzimatis. Gel agarosa dapat dicetak dengan memanaskan agarosa dalam larutan bufer sampai didapatkan larutan jernih. Larutan yang masih cair (dengan temperatur sekitar 60°C) dituangkan ke dalam pencetak gel. Segera setelah itu, sisir ditempatkan di dekat tepian gel dan gel dibiarkan mengeras. Kepadatan gel bergantung pada presentase agarosa di dalam larutan tadi. Apabila gel telah mengeras, sisir dicabut sehingga akan terbentuk sumur-sumur yang digunakan untuk menempatkan larutan DNA. Jika gel ditempatkan ke dalam tangki elektroforesis yang mengandung larutan bufer dan tangki tersebut dialiri listrik, molekul DNA yang bermuatan negatif pada pH netral akan bergerak (migrasi) ke arah positif (anoda).

2. Gel PoliakrilamidTerbentuknya gel ini tidak dilakukan dengan pemanasan, tetapi dengan mencampurkan larutan akrilamid dengan ammonium persulfat dan TEMED (N,N,N’,N’-tetramethyl ethylenediamine). Pencampuran ini akan mengakibatkan monomer akrilamid mengalami polimerisasi menjadi rantai panjang. Dengan penambahan senyawa lain N,N’-methylene bisacrylamide di dalam proses polimerisasi, terbentuk cross linked antar rantai panjang sehingga terbentuk gel yang tingkat porositasnya ditentukan oleh panjang rantai dan derajat penyilangan antar rantai (cross link)

102

Page 104: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

(Pratiwi, 2004).3.Apa fungsi SDS pada metode SDS-PAGE ?

SDS (sodium dodecyl sulfate) adalah suatu deterjen anion, apabila SDS dalam keadaan terlarut, maka molekulnya akan bermuatan negati pada rentangan pH yang luas. Muatan negatif dari molekul tersebut akan menarik asam-asam amino penyusun protein kemudian struktur dari protein akan berubah menjadi rantai-rantai lurus. Dengan demikian SDS berfungsi untuk mendenaturasi protein (Caprette, 2012).

4.Apa fungsi akrilamid pada metode SDS-PAGE?Akrilamid berfungsi sebagai bahan pembentuk pori-pori dalam gel. Gel akrilamid pada metode SDS-PAGE digunakan sebagai penyangga untuk mencegah terjadinya difusi karena timbulnya panas dari arus listrik yang digunakan. Gel akrilamid digunakan sebagai media untuk separasi protein. Protein akan dipisahkan berdasarkan ukuran protein untuk dapat melewati pori-pori gel akrilamid. Besarnya pori-pori gel akrilamid dapat ditentukan berdasarkan konsentrasi gel yang dibuat. Selain itu poliakrilamid bertindak sebagai penyaring yang akan memisahkan berdasarkan ukuran dan bentuk molekul, kekuatan medan listrik, sifat hidrofobik relatif sampel dan kekuatan ionik (Anggraeni, 2007).

5.Apa tujuan analisis protein dengan metode elektroforesis?Tujuan analisis protein dengan metode elektroforesis adalah untuk memisahkan protein berdasarkan berat molekul dengan menggunakan metriks penyangga akrilamid. selain itu untuk menentuan kompenen dan jenis protein yang menyusun suatu bahan pangan (Asep, 2011).

6.Mengapa protein-protein tersebut dapat terpisah?Protein-protein tersebut dapat terpisah karena ada pergerakan molekul-molekul protein bermuatan di dalam medan listrik (titik isoelektrik). Pergerakan molekul dalam medan listrik dipengaruhi oleh bentuk, ukuran, besar muatan dan sifat kimia dari molekul. Pemisahan dilakukan berdasarkan perbedaan ukuran berat molekul dan muatan listrik yang dikandung oleh makro-molekul tersebut. Bila

103

Page 105: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

arus listrik dialirkan pada suatu medium penyangga yang telah berisi protein plasma maka komponen-komponen protein tersebut akan mulai bermigrasi (Anggraeni, 2007).7.Bagaimana cara mengatur ukuran pori gel ?Cara mengatur ukuran pori gel adalah Dengan memperhatikan komposisi matrix gel dan konsentrasi acrilamid yang digunakan. Penambahan acrilamid dengan konsentrasi yang tinggi akan menghasilkan gel dengan pori yang berukuran kecil, sedangkan penambahan acrilamid dengan konsentrasi rendah akan menghasilkan gel dengan pori yang berukuran besar

8. Apa yang dimaksud dengan stacking gel? Mengapa stacking gel diperlukan?Stacking gel adalah gel pengumpul yang terletak pada bagian atas gel dalam elektroforeis (Asep, 2011). Stacking gel yang berfungsi untuk tempat menata sampel protein sebelum proses running dimulai dan untuk mencetak sumuran atau sekat pemisah penempatan sampel. Stacking gel berfungsi untuk menahan sementara agar sampel bermigrasi padawaktu yang bersamaan (Anggraeni, 2007).

9.Apa fungsi pewarnaan gel pada metode elektroforesis ?Dilakukan proses pewarnaan (staining) agar molekul sampel yang telah terpisah dapat dilihat. Etidium bromida, perak, atau pewarna "biru Coomassie" (Coomassie blue) dapat digunakan untuk keperluan ini. Jika molekul sampel berpendar dalam sinar ultraviolet (misalnya setelah "diwarnai" dengan etidium bromida), gel difoto di bawah sinar ultraviolet. Jika molekul sampel mengandung atom radioaktif, autoradiogram gel tersebut dibuat

104

Page 106: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

B. Diagram Alir Elektroforesis

1. Pembuatan gel

I. Pembuatan Separating Gel

Aquades 1700µL

Dimasukkan ke beaker glass dan diaduk

Digoyangkan sebanyak 20 kali hingga tercampur rata

Dituang pada cetakan gel dengan mikropipet (beri sisa ruang untuk stacking gel)

Dituang aquades dengan mikropipet pada permukaan gel hingga penuh (gel rata)

Dibiarkan hingga 15-30 menit pada suhu ruang sampai gel terpolimerisasi

Aquades diserap dengan tisu

Hasil

II. Pembuatan Stacking Gel

Aquades 1475µL

Dimasukkan ke beaker glass dan diaduk

Digoyangkan hingga tercampur rata

Dituang diatas separating gel

TEMED 4 µL APS 10% 20 µL

30% Acrylamide 400µL

UGB 625 µL

LGB 1300µL

30% Acrylamide 2000µL

APS 10% 40 µL

TEMED 3,5 µL

105

Page 107: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Gigi sisir isisipkan pada stacking gel dengan perlahan jangan sampai ada

gelembung

Gel dibiarkan terpolimerisasi selama 15-30 menit pada suhu ruang

Sisir diambil secara perlahan dari gel

Hasil

2. Persiapan sampel

Enzim Pepsin

Ditimbang

0,005 gram 0,0075 gram0,01 gram 0,0125 gram0,015 gram

Dimasukkan ke mikrotube yang tutupnya telah dilubangi jarum

Dilarutkan dalam sampel buffer hingga 0,5 ml

Dipanaskan suhu 90˚C selama 5 menit

Didinginkan

Hasil

3. Pemisahan protein dengan elektroforesis

10 µL sampel

Masing-masing dimasukkan ke dalam sumuran yang berbeda

Gel dimasukkan secara perlahan ke dalam tank elektroforesis

106

Page 108: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Running buffer dimasukkan hingga sumuran terendam

Elektroda dipasang sesuai warnanya

Gel dijalankan pada tegangan 200 V selama 40 menit (sampel mencapai bagian

dasar)

Hasil

4. Pewarnaan gel

Listrik dihentikan

Gel dipindahkan gel dari tank

Glass plate dipindahkan dari kedua sisi gel

Gel diambil dan diletakkan pada wadah gel

Larutan pewarna Brillian Blue dituangkan pada gel

Diletakkan pada shieve shaker 15-30 menit, 50 rpm

Larutan warna dipindahkan dari gel

Lerutan pembilas dituang secukupnya

Diibiarkan di atas shieve shaker selama 10-15 menit, 50 rpm

Larutan pembilas dipindahkan

107

Page 109: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Aquades ditambahkan hingga pita-pita protein pada gel terlihat

Hasil

108

Page 110: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

C. Hasil dan PembahasanGambar Gel SDS-PAGE

1. Ada berapa pita yang terbentuk ? Jelaskan !Pita yang terbentuk ada 6 pita marker, dan 4 pita sampel yang terbentuk. Pita sampel yang terbentuk posisinya sejajar. Pita dapat terbentuk karena adanya migrasi protein akibat aliran listrik yang diberikan. Protein yang memiliki muatan negatif yang disebabkan SDS akan bermigrasi ke katoda (muatan positif) dan kecepatan migrasi tidak sama, bergantung pada berat molekul protein. Sehingga akan terbentuk pita.

2. Apakah kepekatan warna pita berkaitan dengan konsentrasi protein ?Iya, hasil elektoforesis akan didapatkan pita-pita protein yang terpisahkan berdasarkan serat molekulnya. Tebal tipisnya pita yang terbentuk dari pita protein menunjukkan kandungan/banyaknya protein yang mempunyai berat molekul yang sama yang berada pada posisi pita yang sama. Hal ini sejalan dengan prinsip pergerakan molekul bermuatan, yakni: molekul bermuatan dapat bergerak bebas di bawah pengaruh medan listrik, molekul dengan muatan dan ukuran yang sama akan terakumulasi pada zona/pita yang sama.

109

Page 111: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

3. Bagaimana cara mengidentifikasi jenis protein yang membentuk pita pada gel elektroforesis ?Jenis protein dapat diidentifikasi dari pita yang dihasilkan pada sel elektoforessis, pertama, kita dapat menyejajarkan dengan pita protein dibandingkan dengan pita marker. Sehingga dapat mengetahui jenis protein tersebut. Cara kedua adalah perhitungan yang pertama harus menghitung nilai Rf. Nilai Rf= panjang pita terbentuk dari atas dibagi dengan panjang pita separatign gel, kemudian dimaukkan pada persamaan regresi linier kurva standar marker (y = ax + b), sehingga setelah diketahui BM, maka dikorelasikan dengan literatur, pada berat jenis molekul tersebut, jenis proteinnya apa.Cara mengidentifikasi jenis protein yang membentuk pita pada gel elektroforesis adalah dengan melihat nilai BM yang didapatkan. Ketika protein telah terseparasi, maka pada elektroforesis akan terbentuk pita-pita. Pita-pita tersebut memiliki jarak yang berbeda-beda dari stacking gel. Setelah mengetahui jarak pita, maka dapat dicari nilai Rf yaitu panjang pita dibagi panjang separating gel. Setelah itu, nilai Rf dimasukkan ke dalam perasamaan yang diperoleh dari kurva. Dan disana akan ketemu nilai BM. Nilai BM (Berat Molekul) masing-masing protein tidak sama sehingga dari nilai BM akan diketahui jenis protein yang terdapat dalam sampel tersebut.

4. Apakah fungsi penambahan merkaptoetanol pada persiapan sampel ?Fungsi penambahan merkaptoetanol adalah untuk membantu SDS dalam memecah ikatan disulfida dari protein (denaturasi protein)

5. Apakah fungsi pemanasan sampel protein ?Pemansan sampel protein berfungsi untuk mendenaturasi protein pada sampel sehingga struktur menjadi primer, jadi memindahkan saat

110

Page 112: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

dianalisa dan memdahkan pergerakan protein pada gel ketika dilakukan elektroforesis (menuju katoda atau kutub positif).

6. Mengapa pH sangat berpengaruh pada metode elektroforesis protein ?pH berpengaruh pada titik isoelektrik protein itu sendiri. Karena setiap jenis protein memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda

7. Reagen apa yang berfungsi untuk mempolimerisasi gel ?Reagen yang berfungsi untuk mempolimerisasi gel adalah amonium perisulfat (APS). Jika APS tertangkap dalam asam akan membentuk radikal bebas persulfat yang akan mengaktifasi monomer akrilamid. Dan reagen TEMED berfungsi untuk mengakatisis polimerisasi akrilamid.

8. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi pergerakan protein dalam gel elektroforesis ?a. -. Ukuran dan Bentuk molekulJika ukuran molekul lebih besar, maka pergerakan molekulnya lebih lambat. Jika bentuk molekul protein adalah sekunder atau tersier maka pergerakannya akan lebih lambat dari primerb. KonsentrasiJika konsentrasi gel tinggi, maka pergerakan protein lebih cepat.c. pHmempengaruhi titik iso elektrik protein sehingga mempengaruhi tingkat dan arah pergerakan protein.d. VoltaseJika voltase yang digunakan tinggi, maka pergerakan protein akan semakin cepat,. Namun jika terlalu tinggi maka pergerakan dari kutub negatif ke kutub positif terlalu cepat sehingga data yang dihasilkan tidak bagus

111

Page 113: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

e. SuhuJika temperature tinggi akan mempercepat proses bermigrasinya protein dan sebaliknya jika temperature rendah akan mengurangi kekuatan bermigrasinya protein.

PEMBAHASAN1. Prinsip

Prinsip identifikasi jenis protein dengan elektroforesis adalah memisahkan protein berdasarkan BM menggunakan matriks penyangga akrilamid. Protein terseparasi dala medan listrik dan dilanjutkan pewarnaan, penghilangan warna, dan pembilasan gel. Pembacaan BM dengan melihat pita yang terbentuk oleh marker.

2. Rumus

Rf = panjang pita sampelpanjang separating gel

y = ax + bx = Rfy = log BM

3. Analisa Prosedura. Pembuatan separating gel

Pada pembuatan separating gel, pertama memasukkan aquades sebanyak 1700µL ke dalam gelas beker. Kemudian ditambahkan 2000µL akrilamid 30% dan ditambahkan LGB 1300µL. Fungsi penambahan akrilamid adalah menentukan ukuran pori-pori gel dalam proses pemisahan protein dan sebagai matriks penyangga. Fungsi penambahan LGB adalah buffer untuk menjaga pH separating gel. Setelah itu diaduk aduk. Kemudian ditambahkan APS 10% sebanyak 40µL dan TEMED 3,5µL. Fungsi penambahan APS adalah sebagai inisiator yang mengaktifkan akrilamid agar bereaksi dengan muatan akrilamid lainnya sehingga membentuk rantai polimer yang panjang. Fungsi penambahan TEMED adalah sebagai katalisator reaksi polimerisasi akrilmaid menjadi gel akrilamid. Penambahan APS dan TEMED harus dilakukan secara bersamaan karena jika tidak dilakukan secara bersamaan maka gel yang terbentuk kurang maksimal atau bahkan tidak bisa membentuk gel. Setelah itu digoyangkan 20x hingga tercampur rata sesegera mungkin. Kemudian larutan dituang kedalam cetakan menggunakan mikropipet hingga ketinggian tertentu dan beri sisa ruang untuk stacking gel. Cara memasukkannya adalah dari ujung dari cetakan. Setelah itu dituang aquades

112

Page 114: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

dengan mikropipet pada permukaan gel hingga penuh dan dimasukkan dari ujung cetakan. Fungsi penambahan aquades adalah agar gel yang terbentuk rata. Setelah itu dibiarkan 15-30 menit pada suhu ruang agar gel terpolimerisasi. Setelah itu cetakan diangkat dan jika gel telah terbentuk maka ketika diangkat gel tidak tumpah. Setelah itu diserap aquades yang ada diatas separating gel menggunakan tissu dan tempat dari aquades dapat diganti dengan stacking gel.

b. Pembuatan stacking gelPada pembuatan stacking gel, disiapkan aquades sebanyak 1475 µL dan dimasukkan kedalam gelas beker. Kemudian ditambahkan 30% akrilamid sebanyak 400µL dan UGB sebanyak 625µL. Fungsi penambahan UGB adalah sebagai buffer untuk menjaga pH dari stacking gel. Fungsi penambahan akrilamid adalah akrilamid akan menentukan pori-pori gel dalam proses pemisahan protein dan sebagai matriks penyangga. Kemudian diaduk-aduk. Setelah itu, ditambahkan APS 10% sebanyak 20µL dan TEMED sebanyak 4µL. Fungsi penambahan APS adalah sebagai inisiator yang mengaktifkan akrilamid agar bereaksi dengan muatan akrilamid lainnya sehingga membentuk rantai polimer yang panjang. Fungsi penambahan TEMED adalah sebagai katalisator reaksi polimerisasi akrilmaid menjadi gel akrilamid. Penambahan APS dan TEMED harus dilakukan secara bersamaan karena jika tidak dilakukan secara bersamaan maka gel yang terbentuk kurang maksimal atau bahkan tidak bisa membentuk gel. Setelah gelas beker digoyangkan 20x hingga larutan dapat tercampu rata dalam waktu secepat mungkin. Setelah itu larutan dituang kedalam cetakan dan berada diatas separating gel. Larutan dimasukkan melalui ujung cetakan menggunakan mikropipet. Setelah itu disisipkan sisir pada stacking gel dengan perlahan dan jangan sampai ada gelombang. Fungsi disisipkan sisir adalah untuk membentuk sumur (well) sebagai tempat meletakkan sampel. Kemudian didiamkan 15-30 menit pada suhu ruang agar gel dapat terpolimerisasi. Setelah itu diambil sisir secara perlahan dari gel dan akan terbentuk sumur yang siap dimasuki sampel.

c. Persiapan sampelSampel yang akan digunakan dalam percobaan elektroforesis adalah enzim pepsin. Akan dibuat sampel sebanyak lima jenis dengan konsentrasi enzim pepsin yang berbeda. Pertama ditimbag masing-masing sebanyak 0,0005; 0,0075; 0,01; 0,0125; dan 0,015 gram. Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan analitik dan dibungkus sementara mengguanakan

113

Page 115: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

aluminium foil. Setelah itu dimasukkan ke microtube yang telah dilubangi dengan jarum. Microtube harus dilubangi karena sampel akan dipanaskan. Jika tidak dilubang maka ketika dipanaskan tekanan dalam tube akan naik. Setelah itu sampel dilarutkan dalam buffer hingga 0,5 ml. Larutan buffer diambil menggunakan mikropipet. Fungsi buffer adalah sebagai penyangga untuk menjaga pH dari sampel. Buffer sendiri terdiri dari banyak komposisi bahan salah satunya adalah SDS yang berfungsi untuk menetralkan muatan negatif pada protein yang akan dianalisis. Setelah itu, sampel dipanaskan didalam air mendidih. Tube diletakkan pada sterofoam yang telah dilubangi agar ketika dipanaskan dalam air tube dapat terus terapung dipermukaan dan tidak ada air yang masuk kedalam tube. Setelah itu dipanaskan 90-950C selama 15 menit. Pamanasan bertujuan untuk mendenaturasi enzim yang merupakan protein. Setelah 15 menit kemudian sampel didinginkan dan dapat dituang ke dalam sumur.

d. Pemisahan protein dengan elektroforesisPada pemisahan sampel, pertama sampel harus dimasukkan kedalam sumur pada stacking gel. Masing-masing sampel diambil 10µL dan dimasukkan kedalam sumuran yang berbeda pada stacking gel. Setelah itu dimasukkan gel secara perlahan kedalam tank elektroforesis. Kemudian dimasukkan running buffer hingga sumur terendam. Running buffer berfungsi untuk menjada pH selam dilakukan proses running. Setelah itu dipasang elektorda sesuai warnanya. Kemudian dijalankan gel pada tegangan 200V selama 40menit atau hingga sampel mencapai bagian dasar. Setelah itu diamati pergerakan yang terjadi dan akan terjadi separasi protein. Protein akan terseparasi beradasarkan berat molekulnya.

e. Pewarnaan GelSetelah perjalanan sampel ada yang telah mencapai dasar dari separating gel, kemudian hentikan listrik dan dipindahkan gel dari tank. Kumudian glass plate dari kedua sisi gel diambil. Setelah itu gel diambil dan diletakkan pada wadah dan dituangkan larutan pewarna Brillian Blue pada gel. Zat pewarna berfungsi untuk memperjelas pergerakan. Pewarnaan ini perlu untuk dilakukan untuk membantu dalam pengamatan band protein yang terseparasi. Karena gel yang dibuat berwarna bening sehingga untuk memperjelas dan membantu pengamatan pita harus dilakukan pewarnaan. Kemudian wadah ditutup dengan plastik dan diletakkan diatas Shieve Shaker selama 15-30 menit dengan kecepatan 50 rpm. Hal ini bertujuan agar pewarna dapat mewarnai gel secara merata. Setelah selesai gel dipindahkan

114

Page 116: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

dari larutan pewarna gel dan dibilas dengan aquades. Tuangkan larutan pembilas dan masukkan potongan kertas saring dan biarkan selama 10-15 menit diatas shaker. Ganti larutan pembilas dengan yang baru hingga yang terlihat pada gel adalah pita-pita protein. Kemudian diukur jarak pita dari stacking gel. Setelah itu diukur panjang separating gel. Kemudian akan didapatkan nilai Rf dari perbandingan jarak pita dari stacking gel dibagi panjang separating gel. Kemudian nilai Rf dimasukkan kedalam rumus yang diperoleh dari kurva dan akan ditemukan juga nilai BM.

4. Analisa HasilPada praktikum yang telah dilakukan, sampel yang digunakan adalah enzim pepsin. Dari perhitungan, diperoleh nilai BM enzim pepsin adalah 95,060 kDa. Menurut Muladno (2005) pepsinogen merupakan bentuk inaktif dari pepsin yang memiliki berat molekul 42 kDa. Pepsinogen akan diubah menjadi bentuk aktif oleh HCl atau dengan autokatalisis oleh pepsin sendiri dan berat molekulnya menurun menajdi 35 kDa. Pepsin dapat beraktifitas optimal pada pH 1,8 – 3,5. Namun penelitian sebelumnya menunjukkan berat molekul dari pepsin adalah 33 kDa dan aktif pada pH 1-4 dengan aktivitas pH optimum 1,8. Jika dibandingkan dengan literatur maka terdapat perbedaan yang cukup jauh antara BM enzim pepsin dari literatur dengan BM enzim pepsin dari hasil praktikum. hal tersebut dapat dikarenakan pada saat praktikum pewarnaan yang dilakukan terlalu pekat sehingga pita tidak begitu kelihatan. Hal tersebut akan mempengaruhi hasil pengkuruan panjang pita dan mempengaruhi nilai Rf yang kemudian berpengaruh terhadapa nilai BM.

5. Pembahasan tambahan- Apa yang dimaksud Broad Marker Protein?

Marker adalah protein spesifik dan telah diketahui ukurannya.  Protein marker digunakan sebagai standart untuk menentukan berat molekul dari sampel(Wijaya,2005).

- Kenapa pita bisa terbentuk?Pita dapat terbentuk karena terjadi pemisahan protein. Pemisahan protein dapat terjadi karena ketika sampel diberi larutan buffer, maka muatan protein akan berubah semuanya menjadi negatif karena didalam buffer terdapat SDS yang menjadikan semua muatan protein menjadi negatif. Ketika dialiri listrik maka protein-protein tersebut akan mulai bermigrasi ke kutub positif karena muatan yang terdapat pada alat adalah positif dan akan

115

Page 117: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

terbentuk pita. Protein dapat terpisah karena jenis protein yang berbeda-beda. Jenis protein salah satunya dipengaruhi oleh berat molekul protein. Berat molekul protein akan memberikan pengaruh terhadap Rf. Rf merupakan jarak antara pita dari stacking gel dibagi panjang separating gel. Jika berat molekul semakin tinggi maka molekul protein akan berjalan lebih lambat sehingga nilai Rf protein yang berat molekulnya tinggi lebih kecil daripada nilai Rf protein yang berat molekulnya lebih kecil. Karena perbedaan berat molekul inilah kecepatan migrasi migrasi molekul protein menjadi berbeda dan jarak yang ditempuh juga berbeda sehingga akan terbentuk pita-pita yang jaraknya berbeda (Jean, 2010).

- Kenapa pita sampel lurus walaupun konsentrasinya berbeda?Pita sampel tetap lurus walupun konsentrasinya berbeda karena suhu dan arus listrik yang digunakan adalah homogen diseluruh permukaan gel. Selain itu, pita yang lurus juga menunjukkan bahwa berat molekul protein-protein tersebut adalah sama sehingga kecepatan migrasi dari molekul tersebut sama dan pita yang terbentuk lurus. Hal ini berdasarkan prinsip pergerakan molekul bermuatan, yakni molekul bermuatan dapat bergerak bebas di bawah pengaruh medan listrik, molekul dengan muatan dan ukuran yang sama akan terakumulasi pada zona atau pita yang sama atau berdekatan (Magdeldin, 2012).

- Apa beda elektroforesis enzim dan protein?Perbedaan elektroforesis enzim dan elektroforesis protein adalah pada konsentrasi gel yang digunakan. Molekul protein lebih besar daripada molekul enzim sehingga konsentrasi gel pada elektroforesis enzim lebih besar daripada konsentrasi gel pada elektroforesis protein. Karena semakin tinggi konsentrasi gel yang digunakan maka pori-pori semakin kecil (Bachrudin, 2009).

- Faktor-faktor yang mempengaruhi pergerakan gel dalam elektroforesisa. Ukuran dan Bentuk molekulJika ukuran molekul lebih besar, maka pergerakan molekulnya lebih lambat. Jika bentuk molekul protein adalah sekunder atau tersier maka pergerakannya akan lebih lambat dari primerb. KonsentrasiJika konsentrasi gel tinggi, maka pergerakan protein lebih cepat.c. pHmempengaruhi titik iso elektrik protein sehingga mempengaruhi tingkat dan arah pergerakan protein.

116

Page 118: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

d. VoltaseJika voltase yang digunakan tinggi, maka pergerakan protein akan semakin cepat,. Namun jika terlalu tinggi maka pergerakan dari kutub negatif ke kutub positif terlalu cepat sehingga data yang dihasilkan tidak baguse. SuhuJika temperature tinggi akan mempercepat proses bermigrasinya protein dan sebaliknya jika temperatur rendah akan mengurangi kekuatan bermigrasinya protein.

117

Page 119: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

KESIMPULAN

Prinsip identifikasi jenis protein dengan elektroforesis adalah memisahkan protein berdasarkan BM menggunakan matriks penyangga akrilamid. Protein terseparasi dala medan listrik dan dilanjutkan pewarnaan, penghilangan warna, dan pembilasan gel. Pembacaan BM dengan melihat pita yang terbentuk oleh marker.Rumus yang digunakan dalam mecari BM adalah :

Rf = panjang pita sampelpanjang separating gel

y = ax + bx = Rfy = log BMFaktor-faktor yang mempengaruhi pergerakan gel dalam elektroforesis adalah

a. Ukuran dan Bentuk molekulJika ukuran molekul lebih besar, maka pergerakan molekulnya lebih lambat. Jika bentuk molekul protein adalah sekunder atau tersier maka pergerakannya akan lebih lambat dari primerb. KonsentrasiJika konsentrasi gel tinggi, maka pergerakan protein lebih cepat.c. pHmempengaruhi titik iso elektrik protein sehingga mempengaruhi tingkat dan arah pergerakan protein.d. VoltaseJika voltase yang digunakan tinggi, maka pergerakan protein akan semakin cepat,. Namun jika terlalu tinggi maka pergerakan dari kutub negatif ke kutub positif terlalu cepat sehingga data yang dihasilkan tidak baguse. SuhuMempengaruhi denaturasi protein. Suhu optimal adalah 90-950C

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan BM dari enzim pepsin adalah 95, 060 kDa dan BM tersebut belum sesuai dengan literatur

118

Page 120: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Penilaian

Komponen Nilai

Pre-test

Aktivitas

Hasil dan Pembahasan

119

Page 121: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

BAB XANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

A. Pre-lab

1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan atau food additives?

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, bahan tambahan pangan dapat meningkatkan nilaigizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis (Puspita, 2007).

2. Sebutkan syarat bahan tambahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan! Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan Tidak membahayakan konsumen pada kadar yang disetujui Harus selalu diadakan pengamatan terus menerus dan evaluasi kembali jika

perlu sesuai perkembangan teknologi Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah

ditetapkan Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila cara lain tidak bisa Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi dan

kadar tertentu Tidak boleh menambahkan pewarna non-pangan ke dalam produk pangan

(Saparinto dan Hidayati, 2006).

120

Page 122: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

3. . Jelaskan kelebihan dan kelemahan menggunakan pewarna alami dan sintesis!a. pewarna alami

kelebihan : pewarna alami dapat memberikan warna yang khas dari suatu

produk pangan. Selain itu, pewarna alami juga memiliki nilai nutrisi yang baik

dan tidak memberikan efek negatif terhadap kesehatan bahkan ada beberapa

pewarna alami yang bermanfaat untuk kesehatan (Martati, 2006).

Kekurangan : pewarna alami mudah rusak selama pengolahan misalnya pada

pengolahan suhu tinggi. Selain itu, pewarna alami terkadang memberikan warna

yang kurang menarik.

b. pewarna sintetis

kelebihan : pewarna sintetis akan memberikan warna yang lebih satabil dan

tidak mudah rusak selama pengolahan. Selain itu warna yang diberikan lebih

menarik dan mencolok serta banyak sekali pilihan warna yang dapat digunakan

kelemahan : pemakaian pewarna sintetis yang berlebihan dapat memberikan

dampak negatif bagi kesehatan dan pewarna sintetis sering kali disalahgunakan

dan sering pewarna yang dipakai untuk bahan pangan adalah warna yang tidak

diperbolehkan dalam bahan pangan

(Sihombing, 2008).

Tinjauan Reagen

FMR atau Formalin Main Reagent adalah reagen yang digunakan untuk

mendeteksi adanya formalin dalam suatu bahan pangan. Prinsip kerja dari reagen

ini adalah dengan memberikan perubahan warna pada bahan pangan yang ditetesi

dengan FMR. Jika bahan pangan mengandung formalin, maka larutan FMR yang

ditambahkan dalam bahan pangan akan berubah warna dari warna kuning menjadi

warna ungu atau biru. Jika larutan tetap berwarna kuning berati bahan pangan

tersebut tidak mengandung formalin (Cahyadi, 2006).

BMR atau Boraks Main Reagent adalah reagen yang digunakan untuk

mendeteksi adanya boraks dalam suatu bahan pangan. Prinsip kerja dari reagen ini

adalah dengan menambahkan reagen boraks dalam suatu sampel. Jika bahan

121

Page 123: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

pangan mengandung boraks, maka larutan BMR yang terdapat pada sampel akan

berubah warna dari kuning menjadi merah atau kecoklatan. Jika larutan tetap

berwarna kuning berarti bahan pangan tersebut tidak mengandung boraks

(Cahyadi, 2006).

CMR atau Colour Main Reagent adalah reagen yang digunakan untuk

mendeteksi adanya pewarna tambahan yang berbahaya dalam suatu bahan

pangan. Reagen ini bekerja bersama larutan amonia dan larutan petroleum. Jika

dalam bahan pangan mengandung zat warna yang berbahaya maka bagian bawah

tabung akan berubah warna, tapi jika tidak mengandung zat warna maka tidak akan

ada perubahan warna dari sampel (Sihombing, 2008).

B. Diagram Alir

1. Identifikasi Formalin dalam

Bahan Pangan

Sampel

Dihancurkan

Ditimbang 1-2 gram

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Dikocok selama 3-5 menit

Didiamkan selama 5-10 menit

Diamati perubahan warnanya

Hasil

2. Identifikasi Boraks dalam

Bahan Pangan

Sampel

Dihancurkan

Ditimbang

Diletakkan diatas cawan

Didiamkan selama 3-5 menit

Diamati perubahan warnanya

Hasil

3. Identifikasi Pewarna Berbahaya dalam Bahan Pangan

Sampel

Ditimbang sebanyak 1 gram

Dimasukkan dalam tabung reaksi

2-3 ml reagen

5tetes amonia

2-3 ml reagen BMR

3-5 ml larutan petroleum/ bensin

122

Page 124: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Tabung reaksi ditutup dengan ibu jari

Dikocok dengan kuat selama 5 menit

Didiamkan 3-5 menit sampai terjadi pemisahan lapisan cairan

Lapisan atas dituangkan ke tabung reaksi lain

Dikocok kuat selama 3-5 menit

Didiamkan dan diamati perubahan warna

Hasil

B. Diagram Alir

1. Identifikasi Formalin dalam

Bahan Pangan

Sampel

Dihancurkan

Ditimbang 1-2 gram

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Dikocok selama 3-5 menit

Didiamkan selama 5-10 menit

Diamati perubahan warnanya

Hasil

2. Identifikasi Boraks dalam

Bahan Pangan

Sampel

Dihancurkan

Ditimbang

Diletakkan diatas cawan

Didiamkan selama 3-5 menit

Diamati perubahan warnanya

Hasil

3. Identifikasi Pewarna Berbahaya dalam Bahan Pangan

Sampel

Ditimbang sebanyak 1 gram

Dimasukkan dalam tabung reaksi

3 ml reagen

2-3 ml reagen

2-3 ml reagen BMR

5 tetes amonia

3-5 ml larutan petroleum/ bensin 123

Page 125: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Tabung reaksi ditutup dengan ibu jari

Dikocok dengan kuat selama 5 menit

Didiamkan 3-5 menit sampai terjadi pemisahan lapisan cairan

Lapisan atas dituangkan ke tabung reaksi lain

Dikocok kuat selama 3-5 menit

Didiamkan dan diamati perubahan warna

Hasil

C. Hasil dan Pembahasan 1.Identifikasi Formalin dalamBahanPangana. HasilPengamatan :

b. Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung formalin!a. mie basahSaat dipegang mie terasa sangat kenyal, selain aroma terigu biasanya tercium aroma seperti obat, mie sangat liat saat dipotong dengan sendok, dan mie tahan disimpan atau dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1-2 harib. Ayam potong Tidak dikerubungi lalat, daging sedikit tegang (kaku), Jika dosis formalin yang diberikan tinggi maka akan tercium bau formalin, dalam uji klinis, jika daging ayam dimasukkan dalam reagen maka akan muncul gelembung gas.c. Tahu, dengan kandungan formalin 0,5–1 ppmTidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25° C) dan bertahan lebih dari 15 hari dalam lemari es (suhu 10° C), memiliki tekstur lebih keras tetapi tidak padat, terasa kenyal jika ditekan, bau formalin agak menyengat, dan tidak dikerubungi lalat.d. BaksoTidak dikerubungi lalat, memiliki tekstur yang sangat kenyal, dan tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar (25° C).

3 ml reagen

124

No Namasampel Hasil (+/-)

1. Mie kemasan -2. Mie curah +3. Bakso curah +4. Ikan asin +

Page 126: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

e. Ikan asinTidak dikerubungi lalat, memiliki bau yang hampi netral (tidak lagi amis), penampakan yang bersih dan cerah, tidak memiliki bau khas ikan asin, tekstur yang keras, dan tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar (25° C).f. Ikan segar Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25° C), mata ikan merah, tetapi warna insang merah tua, bukan merah segar, dan tidak cemerlang, warna daging putih bersih, dengan tekstur kaku/ kenyal, bau amis (spesifik ikan) berkurang, lendir pada kulit ikan hanya sedikit, dan tercium bau seperti bau kaporit, dan tidak dikerubungi lalat.

Identifikasi formalin1. Prinsip

Mengidentifikasi adanya senyawa formalin menggunakan FMR (Formalin Main Reagen). Senyawa formalin teroksidasi pada bahan pangan yaitu asam format akan dikembalikan oleh reagen FMR menjadi fomalin dan bereaksi dengan kromofor sehingga terbentuk warna ungu.

2. ReaksiFormalin teroksidasi asam format + FMR formalin + kromofor senyawa kompleks berwarna ungu.

3. Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam identifikasi formalin yaitu:

1. Tabung reaksi : tempat meletakkan sampel dan tempat terjadinya reaksi antara sampel dengan reagen

2. Rak tabung : tempat meletakkan tabung reaksi3. Timbangan analitik : menimbang sampel4. Spatula : mengambil sampel ketika proses penimbangan5. Kertas / aluminium foil : tempat sampel sementara ketika ditimbang

Bahan yang digunakan dalam identifikasi formalin yaitu:1. Sampel (mie curah, mie kemasan, bakso curah, dan ikan asin) : sampel

yang akan diidentifikasi2. Reagen FMR : reagen untuk mendeteksi adanya formalin dalam bahan

pangan

125

Page 127: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

4. Analisa ProsedurSampel yang digunakan adalah mie curah, mie kemasan, bakso curah,

dan ikan asin. Langkah pertama adalah menyiapkan sampel. Masing-masing sampel ditimbang sebanyak 1 gram. Kemudian masing-masing sampel tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi kecuali ikan asin dan bakso curah karena ukurannya terlalu besar sehinga diletakkan ke dalam cawan petri dan diberi label. Setelah itu ditambahkan reagen FMR ke dalam masing-masing sampel. Penambahan FMR dilakukan hingga semua sampel terendam oleh FMR. Fungsi penambahan FMR adalah untuk mengetahui secara kualitatif ada atau tidaknya formalin dalam bahan pangan. Formalin yang terdapat dalam bahan pangan adalah dalam bentuk asam format. Kemudian FMR akan mengembalikan asam format kedalam bentuk formalin dan ketika formalin bereaksi dengan kromofor yang berada dalam reagen FMR maka akan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Setelah ditambahkan reagen, kemudian masing-masing sampel dikocok selama 3-5 menit. Setelah itu didiamkan selama 5-10 menit agar reagen dapat bereaksi. Terakhir dapat diamati perubahan warna yang terjadi. Jika larutan berubah warna menjadi ungu atau biru maka bahan pangan tersebut mengandung formalin.

5. Hasil pengamatan dibandingkan literaturPada praktikum sampel yang diamati adalah mie curah, mie kemasan,

bakso cura, dan ikan asin. Setelah ditetesi dengan reagen pendeteksi formalin atau FMR, mie curah, bakso curah, dan ikan asin menunjukkan hasil positif formalin sedangkan mie kemasan menunjukkan hasil negatif. Menurut Permenkes RI nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan tidak mencantumkan Formalin ke dalam bahan pengawet yang dianjurkan dan pada LAMPIRAN II Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan menyebutkan bahwa Formalin (Formaldehyde) meruapakan bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan.Selain itu formalin yang bersifat racun ini tidak termasuk ke dalam daftar bahan tambahan makanan pada Codex Alimentarius maupun yang dikeluarkan oleh Depkes, sehingga penggunaan formalin pada makanan dilarang. Penggunaan formalin dalam bahan pangan dilarang karena jika akumulasi formalin kandungan dalam tubuh tinggi, maka bereaksi dengan hampir semua zat di dalam sel. Ini akibat sifat oksidator formalin terhadap sel hidup. Dampak yang dapat

126

Page 128: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

terjadi bergantung pada banyaknya kadar formalin yang terakumulasi dalam tubuh. Semakin besar kadar formalin yang terakumulasi dalam tubuh, maka akan semakin parah dampaknya bagi tubuh. Mulai dari terhambatnya fungsi sel hingga menyebabkan kematian sel yang berakibat lanjut pada kerusakan organ tubuh. Selain itu, formalin juga dapat pula memicu pertumbuhan sel-sel yang tak wajar berupa sel-sel kanker (Hastuti, 2010). Jika melihat peraturan tersebut, maka dapat dikatakan bahwa penjual mie curah, bakso curah dan ikan asin tersebut telah melakukan kecurangan dan telah melanggar peraturan.

Pada sampel mie curah ditunjukkan hasil yang positif sedangkan pada sampel mie kemasan ditunjukkan hasil yang negatif. Oleh para pedagang, formalin digunakan sebagai pengawet makanan, selain itu zat ini juga bisa meningkatkan tekstur kekenyalan produk pangan sehingga tampilannya lebih menarik. Pada mie basah, formalin dimanfaatkan sebagai pengawet dan dapat membuat mie basah menjadi lebih kenyal, mengkilap, dan tidak lengket. (Budiarti, 2009). Sedangakan pada mie kemasan tidak terdapat formalin karena mie kemasan melewati uji mutu bahan pangan yang lebih sepesifik misalnya harus lulus pada uji yang dilakukan oleh BPOM dan MUI sehingga kesempatan untuk melakukan kecurangan lebih sedikit. Berbeda dengan pedagang mie basah yang dijual dipasar yang rata-rata belum tersertifikasi sehingga belum tersentuh oleh Badan Pengawasan Makanan dan kesempatan untuk melakukan kecurangan lebih tinggi dan produk yang mereka produksi tetap dapat beredar luas walaupun mengandung pengawet yang berbahaya. Mie yang dijual dalam bentuk kiloan tidak memiliki kode registrasi seperti mie yang diperoleh di pasar, sedangkan mie yang dalam kemasan memiliki kode registrasi, yang diperoleh dari BPOM, MUI, Departemen Kesehatan, dan instansi lain yang terkait dengan pengawasan produk pangan yang beredar dimasyarakat.

Formalin digunakan karena dapat memperpanjang keawetan ikan asin dan harganya yang relatif murah dibanding pengawet yang tidak dilarang dan dengan kelebihan. Penggunaan formalin dimaksudkan untuk memperpanjang umur penyimpanan, karena formalin adalah senyawa antimikroba serbaguna yang dapat membunuh bakteri, jamur bahkan virus. Selain itu interaksi antara formaldehid dengan protein dalam panganmenghasilkan tekstur yang tidak rapuh dalam waktu yang lama dan memang dikehendaki oleh konsumen (Hastuti, 2010).

Bakso berformalin

127

Page 129: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

2.Identifikasi Boraks dalam Bahan Pangana. Hasil Pengamatan

a. Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung boraks!a. mie basah memiliki teksturnya yang kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus. b. bakso memiliki teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan. c. jajanan (seperti lontong) Teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, seperti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan memberikan rasa getir. d. kerupuk Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

Identifikasi boraks1. Prinsip

Identifikasi adanya boraks menggunakan kit BMR (Boraks Main Reagent). Senyawa kromofor yang ada pada kit BMR bereaksi dengan Na-tetraboraks membentuk kompleks berwarna merah kecoklatan.

2. ReaksiKromofor + Na-tetraboraks warna merah kecoklatan

3. Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam identifikasi boraks yaitu:

1. Cawan petri : tempat sampel yang diidentifikasi2. Rak tabung : meletakkan tabung reaksi3. Timbangan analitik : menimbang sampel4. Spatula : mengambil sampel ketika proses penimbangan5. Kertas / aluminium foil : tempat sampel sementara ketika ditimbang

Bahan yang digunakan dalam identifikasi boraks yaitu:

128

No Namasampel Hasil (+/-)

1. Mie curah +2. Bakso curah -

Page 130: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

1. Sampel (bakso curah dan mie curah) : sampel yang akan diidentifikasi2. Reagen BMR : reagen yang berfungsi untuk mendeteksi adanya boraks

dalam bahan pangan4. Analisa ProsedurSampel yang digunakan adalah bakso curah dan mie curah. Langkah

pertama yaitu menyiapkan sampel. Masing-masing sampel ditimbang 1 gram. Kemudian masing-masing sampel tersebut dimasukkan kedalam cawan petri. Setelah itu, diteteskan reagen BMR ke masing-masing cawan petri hingga membasahi semua sampel. Setelah semua diberi BMR maka sampel didiamkan selama 3-5 menit agar reagen dapat bereaksi dan diamati perubahan warna yang terjadi. Fungsi penambahan reagen BMR adalah untuk mengidentifikasi adanya boraks pada sampel. Kromofor dalam BMR akan bereaksi dengan Na-tetraboraks dan membentuk senyawa kompleks berwarna merah kecoklatan. Jika sampel berwarna menjadi merah kecoklatan maka dapat dipastikan bahwa sampel tersebut mengandung boraks. Jika sampel negatif boraks maka sampel akan berwarna kuning.

5. Hasil Pengamatan dibandingkan literaturSampel yang diamati pada uji formalin yaitu bakso curah, bakso kemasan,

dan mie curah. Setelah ditetesi dengan reagent boraks (BMR), bakso curah menunjukkan hasil yang negatif sedangkan mie curah menunjukkan hasil yang positif. Mie curah yang diuji sama seperti mie curah yang diuji dengan formalin dan kedua uji menunjukkan hasil yang positif. Ini berarti mie curah tersebut, selain mengandung boraks juga mengandung formalin. Menurut Permenkes RI nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan tidak mencantumkan boraks ke dalam bahan pengawet yang dianjurkan dan pada LAMPIRAN II Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan menyebutkan bahwa Asam Boric (Boraks) dan senyawanya meruapakan bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan. Selain itu boraks yang bersifat racun ini tidak termasuk ke dalam daftar bahan tambahan makanan pada Codex Alimentarius maupun yang dikeluarkan oleh Depkes, sehingga penggunaan boraks pada makanan dilarang. Menurut Sugiyatmi (2006), Penggunaan boraks dalam makanan dapat mengganggu daya kerja sel dalam tubuh manusia sehingga menurunkan aktivitas organ, oleh karena itu penggunaan bahan pengawet ini sangat dilarang oleh pemerintah khususnya Departemen Kesehatan karena dampak negatif yang

129

Page 131: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

ditimbulkan sangat besar; Boraks apabila terdapat dalam makanan, maka dalam waktu lama walau hanya sedikit akan terakumulasi pada otak, hati, lemak dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian (Tumbel, 2010). Jika melihat perbandingan tersebut maka dapat dipastikan bahwa pedagang mie curah sangat curang karena selain terdapat boraks juga terdapat formalin. Kemudian untuk bakso curah, walaupun uji boraks menunjukkan hasil negatif, tapi ketika dilakukan uji formalin menunjukkan hasil positif sehingga dapat dipastikan juga penjual bakso curah juga melakukan kecurangan.

Pada mie curah, ditunjukkan hasil positif boraks. Mie yang dijual dalam bentuk kiloan tidak memiliki kode registrasi seperti mie yang diperoleh di pasar, sedangkan mie yang dalam kemasan memiliki kode registrasi, yang diperoleh dari BPOM, MUI, Departemen Kesehatan, dan instansi lain yang terkait dengan pengawasan produk pangan yang beredar dimasyarakat. Sehingga untuk mie curah kesempatan dilakukan kecurangan lebih besar karena tidak terdaftar dan tidak ada pengujian mutu. Penggunaan boraks pada mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal, lebih awet yaitu dapat disimpan hingga empat hari (Tumbel, 2010). Sedangkan pada bakso curah dan bakso kemasan deteksi boraks menunjukkan hasil yang negatif. Tapi pada bakso curah ketika dideteksi dengan reagen formalin menunjukkan hasil yang positif. Sehingga bakso curah tetap tidak aman untuk dikonsumsi karena mengandung formalin walaupun tidak mengandung boraks. Bakso curah tidak terdaftar sehingga tidak ada pengawasan dan pemantauan khusus terhadap bakso curah yang beredar dimasyarakat.

Menurut (Nurkholidah, 2012) Sekarang ini banyak ditemukan makanan jajanan yang mengandung boraks dan salah satu adalah bakso tusuk. Pedagang berharap dengan penggunaan boraks dapat mengenyalkan bakso dan supaya tahan lebih lama. Selain itu para pedagang masih belum mendapat perhatian dari pemerintah tentang bahaya boraks sehingga penggunaan boraks pada makanan masih banyak ditemukan.

3.Identifikasi Pewarna Berbahaya dalam Bahan Pangana. Hasil Pengamatan

130

No Namasampel Hasil (+/-)

1. Saos curah -2. Terasi curah +3. Terasi merek -

Page 132: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

b. Jelaskan fungsi penambahan larutan amonia, petroleum dan reagen CMR pada analisa iniAmonia akan mengikat senyawa polar karena zat pewarna berbahaya merupakan senyawa non polar sehingga senyawa polar dan non polar harus dipisahkan. Petroleum Eter (PE) akan mengikat senyawa non polar yang terdapat dalam bahan pangan baik senyawa zat pewarna berbahaya maupun senyawa non polar yang lain. Kemudian senyawa yang larut dalam PE tersebut di pindahkan ke tabung lain dan ditambahkan CMR. CMR akan mengikat senyawa pewarna berbahaya yang bersifat non polar yang sebelumnya telah diikat oleh PE.

c. Jelaskan ciri-ciri makanan/bahan pangan yang mengandung pewarna berbahaya

Ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin B:1. Warna kelihatan cerah sehingga tampak menarik. 2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun) . 3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya. 4. Baunya tidak alami sesuai makanannya 5. Harganya Murah seperti saus yang cuma dijual Rp.800 per botol

ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil :1. makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar2. banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen

d. Jelaskan kelebihan dan kelemahan menggunakan metode kit pada analisa bahan tambahan makanan

Kelebihan : metode yang dilakukan praktis, sederhana, dan tidak memerlukan banyak persiapan. Selain itu keakuratan dari reagen kit juga tinggiKekurangan : reagen kit tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Reagen hanya bisa disimpan dalam waktu 2 minggu – 1 bulan. Penyimpanan lebih dari itu menyebabkan keakuratan berkurang

131

Page 133: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Identifikasi Zat Pewarna Berbahaya1. Prinsip

Prinsip identifikasi zat pewarna berbahaya adalah identifikasi adanya senyawa zat pewarna berbahaya menggunakan kit CMR (Colour Main Reagent). Senyawa zat pewarna berbahaya yang larut minyak diekstrak dari bahan pangan. Amonia yang ditambahkan akan melarutkan senyawa polar. Kemudian ditambahkan Petroleum Eter yang akan mengikat senyawa non polar baik zat warna berbahaya maupun senyawa non polar lainnya. Dan senyawa non polar yang telah dilarutkan oleh PE akan diseleksi oleh CMR dan zat pewarna berbahaya yang bersifat non polar akan diika oleh CMR kemudian membentuk reaksi dan larutan akan berubah warna.

2. ReaksiSampel + Amonia Senyawa non polar + PE + CMR zat warna berbahaya

3. Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam identifikasi boraks yaitu:

1. Tabung reaksi : tempat meletakkan sampel yang akan diidentifikasi2. Rak tabung : meletakkan tabung reaksi3. Timbangan analitik :menimbang sampel4. Spatula : mengambil sampel saat penimbangan5. Kertas / aluminium foil : tempat sampel sementara ketika ditimbang

Bahan yang digunakan dalam identifikasi boraks yaitu:1. Sampel (terasi merk, terasi curah, saos curah) : sampel yang

diidentifikasi2. Amonia : mengikat senyawa polar dalam bahan pangan3. Petroleum Eter : mengikat senyawa non polar dalam bahan pangan4. Reagen FMR : reagen untuk mendeteksi adanya pewarna dalam bahan

pangan

4. Analisa ProsedurSampel yang digunakan adalah terasi merek, terasi curah, dan saos

curah. Langkah pertama yang dilakukan adalah persiapan sampel yaitu dengan menimbang masing-masing sampel sebanyak 1 gram. Kemudian masing-masing sampel tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi dan diberi label. Setelah itu disiapkan 3 tabung reaksi kosong untuk tempat cairan dari sampel yang akan dianalisis. Setelah itu, pada sampel ditambahkan amonia secukupnya. Tujuannya untuk mengikat senyawa yang

132

Page 134: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

bersifat polar, karena dalam sampel terdapat senyawa polar dan non polar, sedangkan pewarna berbahaya yang akan dianalisis adalah yang bersifat non polar, sehingga senyawa polar dalam sampel harus dipisahkan. Setelah ditambahkan amonia, selanjutnya ditambahkan petroleum eter secukupnya. Petroleum eter berfungsi untuk mengikat senyawa non polar yang terdapat dalam bahan pangan. Setelah itu, tabung reaksi ditutup dengan jari dan dikocok kuat-kuat selama 5 menit. Kemudian diamkan selama 3-5 menit hingga terjadi pemisahan cairan. Setelah cairan memisah, maka cairan yang berada diatas dituang ke tabung lain sementara endapan yang ada dibiarkan dalam tabung semula. Cairan yang dituang tidak boleh ada endapan yang ikut. Cairan yang dituang tersebut merupakan cairan yang mengandung senyawa non polar yang telah diikat petroleum eter. Setelah itu, cairan tadi ditambahkan reagen CMR. Fungsi penambahan reagen CMR adalah untuk mendeteksi adanya senyawa pewarna berbahaya. Zat pewarna berbahaya pada umumnya bersifat non polar. Petroleum eter akan mengikat semua senyawa polar yang ada pada bahan pangan baik itu yang termasuk zat pewarna maupun bukan. Setelah itu ditambahkan reagen CMR dan reagen CMR akan mengikat zat pewarna berbahaya dari senyawa non polar yang telah diikat oleh PE. Ketika cairan tersebut mengandung zat pewarna berbahaya maka akan terjadi perubahan warna larutan. Tapi jika tidak terjadi perubahan warna maka sampel tersebut diduga tidak mengandung zat pewarna berbahaya.

5. Hasil pengamatan dan perbandingan dengan literaturPada identifikasi zat pewarna berbahaya, sampel yang digunakan adalah

terasi merek, terasi curah, dan saus curah. Dari ketiga sampel tersebut, sampel yang menunjukkan hasil positif adalah terasi curah. Sedangkan terasi merk dan saos curah menunjukkan hasil yang negatif. Karena uji yang dilakukan pada praktikum ini adalah uji kulitatif, sehingga tidak dapat diketahui jenis pewarna berbahaya apa yang terdapat pada sampel tersebut tetapi hanya diketahui ada atau tidaknya senyawa pewarna berbahaya pada sampel tersebut. Penggunaan zat pewarna baik alami maupun buatan sebagai bahan tambahan makanan telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai Bahan Tambahan Makanan. Sedangkan zat warna yang dilarang digunakan dalam pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 239/MenKes/Per/V/85 mengenai Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya. Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna

133

Page 135: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

pangan telah banyak ditemukan pada panganan seperti kerupuk, terasi, dan beberapa jajanan yang berwarna merah (Hasanah, 2011). Dugaan pewarna yang terdapat pada terasi curah yang digunakan dalam praktikum adalah Rodhamin B karena ciri-cirinya hampir menyerupai ciri-ciri makanan yang mengandung Rodhamin B. Ciri-ciri pangan dengan pewarna ini adalah: berwarna merah menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen (Hasanah, 2011). Terasi curah bisa mengandung zat pewarna berbahaya karena terasi curah tidak terdaftar sehingga tidak mendapat pengawasan khusus dalam peredaranya. Sementara, terasi merk adalah teradaftar sehingga peredaranya lebih ketat dan mendapat pengawas dari instansi terkait. Kemudian untuk saos curah seharusnya hasilnya postif karena ketika kena tangan, bekas saos tersebut tidak bisa hilang di tangan dan tetap meninggalkan bekas warna merah walaupun tangan sudah dicuci. Hal tersebut menunjukkan bahwa saos tersebut bersifat non polar karena tidak larut air ketika kita cuci tangan dan zat pewarna berbahaya juga bersifat non polar, sehingga seharusnya saos tersebut mengandung zat pewarna berbahaya tetapi pada praktikum ini hasilnya bersifat negatif. Hal tersebut mungkin dikarenakan reagen yang digunakan tidak valid lagi karena reagen kit untuk analisa pewarna memang tidak tahan lama dan hanya bertahan 2 minggu hingga satu bulan.

134

Page 136: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

KESIMPULANPrinsip dari uji formalin yaitu mengidentifikasi adanya senyawa formalin

menggunakan FMR (Formalin Main Reagen). Senyawa formalin teroksidasi pada bahan pangan yaitu asam format akan dikembalikan oleh reagen FMR menjadi fomalin dan bereaksi dengan kromofor sehingga terbentuk warna ungu.Rekasi :Formalin teroksidasi asam format + FMR formalin + kromofor

senyawa kompleks berwarna ungu.Pada uji formalin sampel yang digunakan adalah mie curah, mie kemasan, bakso curah, dan ikan asin. Mie curah, bakso curah, dan ikan asin menunjukkan hasil positif sementara mie kemasan menunjukkan hasil negatif formalin.

Prinsip identifikasi boraks yaitu identifikasi adanya boraks menggunakan kit BMR (Boraks Main Reagent). Senyawa kromofor yang ada pada kit BMR bereaksi dengan Na-tetraboraks membentuk kompleks berwarna merah kecoklatan.Kromofor + Na-tetraboraks warna merah kecoklatanPada uji boraks, sampel yang digunakan adalah bakso curah, bakso kemasan, dan mie curah. Mie curah menunjukkan hasil positif boraks sementara bakso curah negatif boraks.

Prinsip identifikasi zat pewarna berbahaya adalah identifikasi adanya senyawa zat pewarna berbahaya menggunakan kit CMR (Colour Main Reagent). Senyawa zat pewarna berbahaya yang larut minyak diekstrak dari bahan pangan. Amonia yang ditambahkan akan melarutkan senyawa polar. Kemudian ditambahkan Petroleum Eter yang akan mengikat senyawa non polar baik zat warna berbahaya maupun senyawa non polar lainnya. Dan senyawa non polar yang telah dilarutkan oleh PE akan diseleksi oleh CMR dan zat pewarna berbahaya yang bersifat non polar akan diika oleh CMR kemudian membentuk reaksi dan larutan akan berubah warna.Sampel + Amonia Senyawa non polar + PE + CMR zat warna berbahaya

Pada uji zat pewarna berbahaya, sampel yang digunakan adalah terasi merek, terasi curah, dan saos curah. Terasi merek dan saus curah menujukkan hasil negatif zat pewarna berbahaya sementara terasi curah menunjukkan positif mengandung zat pewarna berbahaya.

135

Page 137: Laporan Kadar Air

Nama : Rani SusantiNIM : 125100100111023Kelas : THP-JKelompok : 6

Daftar Pustaka TambahanBudiarti, A. 2009. Pengaruh Perendaman Dalam Air Hangat Terhadap Kandungan

Formalin Pada Mie Basah Dari Tiga Produsen Yang Dijual Di Pasar Johar Semarang. Jurnal Ilmu Farmasi dan Farmasi Klinik Vol. 6 No.1 Juni 2009. Fakultas Farmasi Universitas Wahid Hasyim. Semarang.

Cahaya, S. 2003 . Bahan Tambahan Makanan, Manfaat dan Dampaknya Terhadap

Kesehatan. Jurnal Info Kesehatan. USU. Medan.

Hasanah, N. 2011. Pewarna Makanan. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.Hastuti, 2010. Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin Di

Madura. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo. Bangkalan.

Menteri Kesehatan RI. 2012. PERMENKES RI Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan

Menteri Kesehatan RI. 1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999Tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/Ix/1988 Tentang BahanTambahan Makanan

Nurkholidah, I. 2012. Analisis Kandungan Boraks Pada Jajanan Bakso Tusuk Di Sekolah Dasar di Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar. Program Studi Ilmu Lingkungan PPS Universitas Riau. Riau.

Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di Kota Makassar. Jurnal Chemica Vo/. 11 Nomor 1 Juni 2010, 57 – 64. Jurusan Kimia FMIPA UNM. Makassar.

136