BAB I

PENDAHULUAN

A. PendahuluanFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa Oksigen) atau pembebasan energi tanpa adanya oksigen. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.Pada industri pangan,proses fermentasi sering digunakan untuk menghasilkan produk-produk makanan terkenal, seperti keju, roti, yoghurt, kecap, dan lain-lain.

Kecap merupakanbumbu dapurataupenyedap makananyang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap merupakan bumbu yang sering kita konsumsi dalam beberapa panganan. Kecap sendiri dapat diproduksi secara industri (misalkan pada pabrik-pabrik) ataupun secara tradisional. Pada produksi industry, kecap dihasilkan dengan bantuanAspergillus wentiipada proses fermentasinya. Sedangkan pada proses pembuatan kecap secara tradisional, bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yaituRhizopus oryzae, jamur yang digunakan pada proses pembuatan tempe.

Pada pembuatan kecap secara tradisional,ada empat tahapan utama, yaitu perebusan kacang kedelai,penyaringan, peragian, dan pengambilan kecap itu sendiri. Pada kecap tradisional, tidak digunakan bahan pengawet makan yang berbahaya karena bahan pengawet yang digunakan hanya menggunakan gula.Kecap merupakan jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai. Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelia hitam, tetapi tidak menutup kemungkinan kecap dibuat dari kedelai kuning. Kecap dapat dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida (Koswara, 1997). Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982).B. Perumusan MasalahBerdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut

1. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan Kecap Manis dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ?

2. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Kecap Manis?C. TujuanTujuan dari praktikum HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam Pembuatan Kecap Manis Pak Budi ini adalah :1. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan Kecap Manis Pak Budi mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya.

2. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan Kecap Manis.BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Bahan

Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Sebagai bahan makanan kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan kacang tanah., karena kandungan protein dan lemak pada kedelai lebih baik daripada kandungan protein dan lemak pada kacang tanah. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi (16-20%). Kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna 75-80 % dan asam- asam amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan yang terdapat pada casein. Asam amino pada kedelai juga sangat berguna untuk mencerna karbohidrat (Aak, 1998). Protein kacang kedelai adalah yang terbaik kualitasnya diantara kacang-kacang. Kedelai basah mengandung 30,2 g%protein sedangkan yang kering 34,9 g%. Nilai gizi protein kedelai juga yang terbaik diantara protein kacang-kacangan tersebut, dengan NPU-72 dan PER-23, sehingga termasuk protein lengkap. Telah dikemukakan bahwa kacang kedelai tidak baik dikonsumsi mentah karena mengandung beberap zat toksik, yang ditiadakan pengaruhnya dengan memasak (Sediaoetama, 1977).Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan pengawet makanan yang sering digunakan dalam bentuk garam. Na Benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Na Benzoat jika dalam penggunaannya tidak melebihi dosis yang diperbolehkan maka tidak ada dampak buruk terhadap tubuh. Akan tetapi jika dalam penggunaanya melebihi aturan yang diperbolehkan, akan menimbulkan masalah kesehatan (Fatimah, 2002).

2. Tinjauan Teori

Makanan adalah unsur lingkungan yang terpenting dalam meningkatkan derajat kesehatan karena selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola secara higienis. Berbagai penyakit telah dikenal sebagai penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne disease yang sering kali terjadi di Indonesia karena disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoa. Diperlukan suatu sistem yang dapat menjamin keamanan makanan. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dengan menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP merupakan sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Jika sistem ini dilakukan secara berkesinambungan maka akan dapat menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian akhir produk. Sebelum menerapkan sistem HACCP, dilakukan program prasyarat HACCP yaitu GMP dan SSOP agar penerapan HACCP dapat berjalan dengan baik (Soeprapto, 2009).

Konsep HACCP dikembangkan pada awal tahun 1970 sebagai sistem untuk meyakinkan keamanan produk pangan. HACCP memuat peralihan penekanan dari pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan pencegahan aspek kritis produksi pangan. Sistem ini telah mendapat pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne disease. Penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah sakit, katering atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Penerapan HACCP sangat penting karena pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir (sistem konvensional) tidak dapat menjamin keamanan pangan (Zulfana, 2008).

Untuk mengantisipasi tuntutan konsumen maka perlu dipikirkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang sekaligus merupakan jaminan mutu produk. Salah satu cara untuk menjamin keamanan pangan adalah pelaksanaan program HACCP yaitu suatu analisa bahaya dan pengendalian titik kritis proses produksi. Analisa bahaya ditunjukan pada segala seusatu yang dapat menimbulkan bahaya atau berpotensi sebagai penyebab bahaya terhadap bahan-bahan mentaah maupun selama kegiatan dalam proses yang rawan bahaya. Dari hasil analisi kemudian ditentukan titik pengendalian (control point) yang sangan penting dan harus diawasi (critical) untuk menjamin keamanan produk (Kuswanto, 2012).Makanan fermentasi tradisional Cina mencakup berbagai macam produk, seperti kecap, sufu, cuka, roh suling, anggur beras, fermentasi sayuran dan produk daging Karakteristik pembentukan rasa dalam kecap tergantung pada cara proses produksi, serta bahan baku, fermentasi mode dan strain. Utama langkah-langkah produksi kecap yang terlibat dalam pengembangan rasa adalah perlakuan panas bahan baku, koji kultur (fermentasi cetakan), moromi fermentasi termasuk penuaan, dan pasteurisasi. Kecap adalah sejenis makanan fermentasi kedelaimyang digunakan sebagai bumbu atau saus bumbu (Yanfang, 2009).

Kecap adalah cairan asin cokelat gelap dengan rasa agak aneh. Ini adalah bumbu utama yang digunakan dalam masakan gurih Oriental, namun hal ini menjadi semakin populer di banyak wilayah lain di dunia. Aspergillus oryzae merupakan anggota dari grup A. flavus. Kelompok A. flavus juga termasuk A. sojae, A. Nomius dan A. parasiticus. Mereka didefinisikan oleh produksi spora rantai di memancar kepala yang berkisar dalam warna dari kuning-hijau ke coklat zaitun. A. flavus dan A. parasiticus dikenal untuk menghasilkan karsinogen potensial aflatoksin. . A. oryzae dan A. Soji telah digunakan untuk memproduksi kelas amilase dan fermentasi oriental makanan selama berabad-abad. Fermentasi Koji, menyediakan enzim seperti "-amilase untuk membebaskan gula dari substrat, sehingga memfasilitasi fermentasi ragi. Biasanya strain A. oryzae digunakan pada 25-30oC. Fermentasi Moromi dimulai dengan menggabungkan campuran kedelai gandum difermentasi dengan air garam garam (Elbashiti, 2010).Kecap adalah sari kedelai yang difermentasikan dengan atau tanpa tambahan gula dan bumbu. Kedelai yang digunakan dalam pembuatan kecap biasanya kedelai hitam agar kecap yang dihasilkan berwarna coklat hitam. Kecap yang dibuat dari kedelai kuning berwarna coklat. Di Indonesia dikenal kecap manis, kecap manis (asin) sedang, dan kecap asin sesuai kadar gulanya. Kecap asin asin dapat pula dibuat tanpa penambahan gula. Secara fermentasi pembuatan kecap dimulai dengan fermentasi oleh cendawan, dilanjutkan dengan fermentasi dalam larutan garam dan akhirnya pemasakan (Somaatmaja, 1999).

Kecap, bumbu yang spontan difermentasi, memiliki kandungan garam yang tinggi serta menjadi kaya nutrisi seperti asam amino dan vitamin yang memberikan manfaat kesehatan yang dapat mengimbangi negatif efek dari garam yang berlebihan. Yang kaya campuran asam amino dapat membantu mengatasi masalah kekurangan protein. Nutrisi, terakumulasi selama fermentasi kecap, tergantung pada banyak parameter seperti bahan baku, memuat mikroflora dan fermentasi. Selain dioptimalkan mengontrol parameter tersebut, kapal fermentasi dapat menjadi faktor lain yang penting untuk memproduksi highquality suatu kecap (Kwang, 2006).Kecap merupakan hasil peragian kacang kedelai dengan beberapa macam jamu, bakteri dan ragi. Pada umumnya hanya dimakan dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau makanan perangsang, sehingga tidak mempunyai arti bagi penambahan nilai gizi makanan. Pengolahan dan pengawetan kacang kedelai dalam jumlah besar perlu segera diselidiki, karena kacang kedelai umumnya memiliki kemungkinan besar untuk mengatasi persoalan kekurangan makanan di negeri ini (Soedarmo, 1977).

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktikum HACCP dilaksanakan pada tanggal 4 Desember 2012 di U.D. Hasil Budi Pembuatan Kecap Manis milik Bapak Djie Widiyanto yang beralamat di Jl. Sangkrah no.16 Surakarta. B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah alat untuk menjemur, alat pengepres, ember besar, penggorengan timbangan, alat tumbuk, gelas ukur, panci stainlees stil, alat pengaduk serbet, kompor, dan penyaring.2. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai hitam. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula merah, rempah-rempah, natrium benzoat, garam, dan CMC

C. Tahap Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan kecap manis.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.b) Dokumentasi dan Data-Data

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

D. Metode Penetapan CCP

Gambar 1.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCPCCP DECISION TREEBAHAN BAKU

CCP DECISION TREE

SHAPE \* MERGEFORMAT

Gambar 1.3 Decisiom Tree untuk Penetapan CCP Tahapan ProsesBAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Deskripsi ProdukKecap merupakan jenis pangan cair hasil fermentasi kedelai, yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan, khususnya di Negara-negara Asia Tenggara dan Timur. Bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, bahkan kecap juga dapat diproduksi dari bungkil kedelai (sisa hasil ekstraksi minyak kedelai).Tabel 1.1 Deskripsi Produk

Produk : Kecap Manis CAP TIMBANGAN

Jenis Produk: Kecap Manis

Karakteristik Produk: Produk Makan Siap Saji

Komposisi Produk:Bahan Baku Utama : Kedelai Hitam

Bahan Tambahan : Gula Merah, Rempah-rempah, Natrium benzoat, garam, CMC

Proses Pengolahan: Semi makanan

Pengemasan: Kemasan Utama : Botol

Umur Simpan: 1 tahun pada kondisi ruang

Kondisi Penyimpanan: Suhu ruang 27o 30oC

Cara Penggunaan: Dikonsumsi secara langsung

Labeling: Label yang tertera pada produk terdiri dari

nama komersial produk (Merk), nama serta

alamat produsen, tanggal kadaluarsa, dan

berat produk

2. Penyusunan Diagram Alir Proses

Dalam penyusunan diagram alir proses ini, harus menjelaskan bahan mentah/baku, tahap pengolahan dan pengemasan, serta mencakup data yang diperlukan untuk analisis bahaya mikrobilogis, kimia, dan benda-benda asing termasuk informasi tentang kemungkinan terjadinya kontaminasi. Untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya dilakukan dengan penyusunan diagram alir proses produksi kecap manis. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi kecap manis. Diagram alir proses produksi kecap manis dapat dilihat pada Gambar 1.4 yang meliputi sortasi, pencucian dan perendaman, perebusan, peragian I (penjamuran), peragian II (fermentasi dengan garam), pemasakan I, penyaringan, pemasakan II, penyaringan, pengemasan.

Gambar 1.4 Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis

3. Analisis Bahaya Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. . Dalam identifikasi bahaya, tim HACCP mengkaji bahan-bahan yang digunakan, aktivitas yang dilakukan pada tiap tahapan proses dan peralatan yang digunakan, produk akhir dan metode penyimpanan dan distribusinya, penggunaan dan konsumen dari produk tersebut. Berdasarkan kajian ini, tim HACCP membuat daftar potensi bahaya biologi, kimia dan fisik yang mungkin diintroduksi, meningkat dan dikendalikan pada tiap tahapan proses Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.Bahaya biologis adalah organisme hidup yang dapat menyebabkan bahan pangan tidak aman dikonsumsi. Bahaya biologis dapat berupa bakteri, jamur, yeast, protozoa dan virus. Bahaya ini seringkali berkaitan dengan bahan baku, namun tidak menutup kemungkinan timbul selama pengolahan. Beberapa organisme patogen yang seringkali menimbulkan masalah adalah Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,Bahaya kimia mungkin merupakan akibat dari unsur yang secara alami ada dalam bahan pangan atau ditambahkan selama pengolahan. Bahaya alami meliputi aflatoksin, mikotoksin, dan racun dari kerangkerangan. Sedangkan bahaya karena bahan kimia yang ditambahkan bisa terjadi dengan sengaja atau tidak sengaja. Kelompok ini cakupannya sangat luas meliputi pakan, air minum, obat-obatan pada ternak, pestisida, bahan itu sendiri, pelumas, cleaner, cat dan coating.

Bahaya fisik meliputi komponen fisik dari bahan pangan itu sendiri, namun tidak diharapkan keberadaannya dan dapat menyebabkan penyakit atau luka, dan benda asing yang tidak berkaitan dengan bahan pangan meliputi kaca, plastik atau logam.

Tujuan dari prinsip HACCP adalah untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku maupun bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan kecap manis, disertai dengan tindakan pengendaliannya. Dalam proses pembuatan kecap manis ini menggunakan bahan baku berupa kedelai hitam dan bahan tambahan berupa gula merah, garam, air, Natrium benzoate, CMC, rempah-rempah. Bahan-bahan ini harus dipastikan aman digunakan, agar tidak membahayakan bagi konsumen. Analisis bahan baku disini dilakukan dengan tindakan pengendalian mutu sebagai upaya untuk menjamin bahwa bahan baku dan bahan tambahan yang diterima dan akan diproses telah memenuhi persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya baik yang akan menurunkan kualitas produk maupun yang akan menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumen. Selain itu meski produk kecap manis telah selesai diproduksi akan tetapi produk jadi juga memiliki potensi bahaya, sehingga perlu pengendalian mutu untuk mengatasinya agar dapat diminimalisir.

Tabel 1.2 Karateristik BahayaKelompok BahanKarateristik Bahaya

Bahaya AProduk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok Beresiko (lansia, immunocompromised

Bahaya BProduk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik

Bahaya CProses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya DProduk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya EAda potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya FTidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Tabel 1.3 Penetapan Kategori Resiko

Karateristik BahayaKategori ResikoJenis Bahaya

00Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+)IMengandung satu bahaya B sampai F

(+)(+)IIMengandung dua bahaya B sampa F

(+)(+)(+)IIIMengandung tiga bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+)IVMengandung empat bahaya B sampai F

(+)(+)(+)(+)(+)VMengandung lima bahaya B sampai F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-FVIKategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 1.4 Analisis Bahaya Produk dari Bahan BakuProduk/bahan-bahanJenis BahayaKelompok BahayaPenialian Bahaya SignifikanCara Pengendalian

ABCDEFKategori ResikoPeluang(R/M/T)Keparahan (R/M/T) Faktor Resiko

Produk

Produk: Kecap Manis CAP TIMBANGANBiologi: Kapang atau jamur (Clostridium Botulinum)0+0+++IVMTSignifikan Penyimpanan pada tempat yang tepat

Fisika: Benda asing (krikil, debu, rambut)0+0++0IIIRRSignifikan Proses sortasi, pengolahan, dan pengemasan yang diperketat

Bahan Baku

Kedelai HitamBiologi: kapang0+00+0IITMSignifikan Penyimpanan pada tempat yang tepat

Kimia: Pestisida0+0++0IIIRRSignifikan Memperhatikan proses pencucian dan perendaman

Fisik: benturan, benda asing (krikil)0+0++0IIIMRSignifikan Tempat penyimpanan yang standard an memperhatikan proses sortasi

Bahan Tambahan

Air SumurBiologi: bakteri Coliform dan lumut0++000IIRRSignifikan Memperhatikan kebersihan air

Kimia: Logam Berat (Pb dan Fe)0++000IIRRSignifikan Membuat sumur yang sesuai standar

Fisik: Benda asing ( kotoran, tanah, krikil, ranting)0+0000ITRSignifikan Membuat sumur yang sesuai standar

Gula MerahFisik: meleleh, benda asing (krikil, ranting)0+0000IMMSignifikan Menyimpan pada tempat yang tepat Memperhitungkan kebutuhan penggunaan dalam satu kali produksi

GaramFisik: cahaya (meleleh), benda saing (krikil)0++0+0IIIRRSignifikan Tempat penyimpanan yang tepat,

pemilihan garam yang berkualtas

Natrium BenzoatFisik: debu, krikil000+00IRRSignifikan Tempat penyimpanan yang tepat

Rempah-rempahBiologi:

Kapang0+0+00IIIMMSignifikan Tempat penyimpanan yang tepat Memperketat proses sortasi

Kimia: Peptisida0+00+0IIRRSignifikan Membersihkan sebersih mungkin

Fisik: busuk0+00+0IIMTSignifikan Tempat penyimpanan yang tepat,

Penggunaan sesuai kebutuhan

CMC------------

Bahan sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia. Bahaya tersebut dapat diidentifikasi sengaja ditambahkan untuk keuntungan, namun dapat pula karena kontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahan baku hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme. Bahan baku kimia sering kali ditambahkan pada produk pertanian. Khususnya untuk mencegah serangan hama penyakit pada saat pertumbuhan dan juga sebagai pengawet agar tetap segar pasca panen berlangsung.

Produk kecap manis memiliki potensi bahaya berupa cemaran kimia, fisik dan biologi. Untuk cemaran fisik dapat berasal dari cemaran benda asing yaitu berupa kerikil, debu, tanah, ranting. Cemaran biologi dapat berasal dari mikroorganisme pathogen. Hal ini disebabkan kontaminasi dari lingkungan dan pekerja. Untuk cemaran biologi dapat berasal dari pengemasan yang kurang tepat sehingga mudah bakteri masuk dan tumbuhnya jamur pada produk.

Bahan baku dalam pembuatan kecap manis adalah kedelai hitam. Kedelai hitam memiliki potensi nutrisi dan juga sebagai bahan baku industri. Di Indonesia peruntukkan utama kedelai hitam untuk bahan baku kecap. Keunggulan sebagai bahan baku kecap adalah meningkatkan kualitas warna kecap menjadi coklat hitam. Kecap yang dibuat dari kedelai hitam varietas Merapi memiliki kandungan protein sebesar 3,20% lebih tinggi dibandingkan kecap asal varietas kedelai kuning yaitu Argomulyo (2,37%). Kecap dari kedelai hitam tidak hanya memiliki kandungan protein tinggi, tetapi juga bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan pigmen hitam yang terdapat pada kulit biji, dan berpotensi sebagai sumber antosianin yang baik karena didominasi oleh kandungan cyanidin-3-glukosida dan delphinidin-3-glukosida. Kedelai hitam mempunyai kelebihan yaitu mengandung gizi yang tinggi.Kedelai hitam memiliki potensi terkena cemaran fisik, kimia maupun biologi. Untuk cemaran fisik berupa kontaminasi benda asing yaitu kerikil, tanah, ranting. Cemaran ini terjadi karena kesalahan penanganan bahan baku yang tidak sesuai. Untuk mencegah hal tersebut tindakan pengendalian yang dapat dilakukan seperti menetapkan spesifikasi terhadap mutu dan kualitas kedelai hitam yang akan digunakan, selektif dalam membeli, sebaiknya membeli pada agen terpercaya, penyimpanan sementara dilakukan pada wadah tertutup dan tempat yang kering serta bebas dari cemaran. Untuk cemaran kimia, kedelai hitam dapat tercemar peptisida yang mana didapatkan saat pengobatan tanaman. Dengan proses pengolahan yang tepat dan benar akan dapat mengurangi kadar peptisida. Selain itu terdapat cemaran biologi yaitu bakteri dan kapang. Bakteri ini berasal dari tanah yang menempel pada kedelai hitam saat kedelai hitam disimpan, selain itu tempat penyimpanan yang lembab dapat mengakibatkan tumbuhnya jamur

Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis juga berpotensi adanya cemaran. Air sumur dapat tercemari oleh cemaran fisik dan cemaran biologi. Cemaran fisik yang dapat terjadi pada air sumur adalah berasal dari benda-benda asing seperti tanah, ranting, krikil. Hal ini disebabkan karena sumur yang dipakai masih belum memenuhi standar, yaitu sumur tersebut konsisinya masih terbuka. Cemaran biologi pada air sumur dapat berasal dari bakteri Coliform dan lumut. Dan untuk cemaran kimia dapat berasal dari logam berat seperti pb, Fe karena sumur yang digunakan masih menggunakan kerekan untuk mengambil air, shingga dapat memungkinkan Fe jatuh dari alat untuk mengambil air.Gula merah merupakan bahan yang digunakan untuk pemanis kecap. Selain itu gula merah juga digunakan untuk member warna coklat pada sari kedelai. Dalam gula merah terdapat resiko pencemaran secara fisik yaitu dari benda-benda asing seperti kerikil dan pasir, selain itu juga gula merah mudah meleleh pada suhu tinggi. Hal tersebut disebabkan oleh factor lingkungan yaitu tempat penyimpanan dan suhu ruang tempat penyimpanan gula merah.Garam merupakan bahan yang digunakan sebagai penambah flavor. Dalam pembuatan kecap manis fungsi garam lebih dominan untuk proses fermentasi. Dalam pembuatan kecap manis penggunaan garam yang paling panyak pada proses peragian yang mana garam dapat sebagai sumber nutrisi mikroba. Sumber pencemaran pada garam dapat berasal dari cemaran fisik seperti benda asing (krikil). Cemaran ini disebabkan tempat penyimpanan garam yang kurang terkondisikan. Hal ini dapat mempengaruhi proses fermentasi dan kenampakan sari kedelai. Rempah-rempah merupakan bahan yang digunakan sebagai penguat rasa, selain itu rempah-rempah juga dapat memberikan nilai lebih didalam kandungan kecap manis yaitu memberikan vitamin. Rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan kecap manis ini adalah serai, pk, jahe, ketumbar, cengkeh. Rempah-rempah juga dapat tercemar oleh cemaran biologi, kimia dan fisik. Cemaran biologi yang ada dalam rempah-rempah adalah kapang. Cemaran ini terjadi disebabkann karena tingkat pengeringan rempah-rempah yang kurang maksimum, sehingga dapat menyebabkan jamur tumbuh, selain itu tempat penyimpanan yang tingkat kelembabanya tinggi dapat meyebabkan jamur tumbuh subur pada rempah-rempah. Cemaran kimia pada rempah-rempah berasal dari peptisida yaitu obat yang digunakan untuk membasmi hama tanaman. Pencucian yang kurang bersih dapat menyebabkan resiko peptisida menempel pada bahan. Serai merupakan rempah-rempah yang digunakan dalam kondisi segar sehingga kemungkinan besar peptisida berasal dari serai. Dan cemaran fisik disebabkan oleh debu, tanah, krikil. Cemaran ini dapat terjadi karena tempat penyimpanan yang kurang bersi. Rempah-rempah disimpan kedalam wadah karung dan terkadang karung ini terbuka sehingga debu dapat masuk. Natrium benzoat adalah salah satu jenis bahan pengawet organik pada makanan, dimana natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam SodiumBenzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan natrium benzoat sebagai pengawet dalam minuman dan makanan harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Penggunaan pengawet yang diizinkan dan takaran yang benar diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen dan kemungkinan penggunaan zat yang mengandung bahaya. Hak konsumen atas keamanan dan keselamatan terhadap barang yang dikonsumsi harus dihormati oleh produsen. Lama dan seringnya mengonsumsi makanan dengan pengawet kemungkinan menimbulkan terjadinya akumulasi zat-zat tertentu yang bisa memicu reaksi yang menyebabkan sakit. Penggunaan Natrium Benzoat pada pembuatan kecap sesuai takaran jadi tidak adapengaruh bahaya pada kecap. CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Fennema, Karen and Lund, 1996). CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem, 2002). Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (