Laporan Brittle (CANDY)

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen atau kembang gula merupakan jenis makanan berbentuk padat

yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan bahan-

bahan lain. Candy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya

manis. Permen sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya hanya

gula saja. Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat aroma berbagai

macam buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah. Namun

demikian, produk ini sangat disukai semua orang mulai dari kalangan anak-anak

hingga orang dewasa. Hal tersebut disebabkan karena permen dapat dikonsumsi di

mana pun dan kapan pun dan rasanya manis.

Bennion (1980) menyebutkan klasifikasi sederhana permen menjadi dua

grup, kristalin dan non kristalin atau amorphous. Yang termasuk permen non-

kristal termasuk permen keras seperti toffe, peanut brittle, lollipop dan permen

kenyal seperti karamel. Terbentuknya kristal pada umumnya dicegah dalam

permen non kristal dengan salah satu atau kedua metode di bawah ini. Pertama,

dalam permen non kristal seperti karamel, sejumlah besar senyawa ditambahkan

untuk merintangi kristalisasi sukrosa. Senyawa-senyawa tersebut antara lain

lemak mentega dan protein susu.

Sejumlah glukosa (sirup jagung) juga ditambahkan dalam pembuatan

caramel. Glukosa mempengaruhi kelarutan sukrosa dan merintangi pembentukan

kristal sukrosa. Cara kedua untuk kristalisasi dalam permen non kristal adalah

dengan membuat derajat kekentalan yang tinggi pada campuran gula.Banyak

permen non kristal dimasak pada suhu akhir yang sangat tinggi sehingga

memekatkan campuran bahan kadar airnya hanya 1- 2 %. Permen non kristal

seperti brittles yang dimasak pada suhu 149 154oC (300 310oF) akan

menjadi dingin dengan cepat.

Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan,

apabila suhu yang digunakan tinggi maka akan menghasilkan permen keras,

suhu sedang menghasilkan permen yang lunak, dan suhu rendah

menghasilkan permen kenyal. Oleh karena itu diperlukan suatu percobaan

pembuatan brittle untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu terhadap tingkat

kerapuhan yang dihasilkan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dalam praktikum pembuatan brittle, antara lain:

1. Memahami tingkat kerapuhan brittle hasil pemanasan pada suhu tertentu

2. Mengetahui suhu yang sesuai untuk menghasilkan brittle dengan tingkat

kerapuhan yang baik.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Candy

Ketaren, (1986) menjelaskan candy sebagai confectionary/candy, yaitu

jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya.

Sedangkan Buckle (1987), menjelaskan candy sebagai produk yang dibuat dengan

mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi

rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%.

Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan

(kurang lebih 150 oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Suhu

yang digunakan merupakan parameter dari kandungan padatan. Definisi lain

dikemukakan oleh Sudarmanto (1989), yaitu permen atau kembang gula

merupakan jenis makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula pasir (sukrosa),

air atau campuran gula pasir dengan bahan-bahan lain.

Candy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya

manis. Permen sangat miskin akan zat gizi karena kandungan utamanya hanya

gula saja. Sedangkan komponen lainnya seperti flavour atau zat aroma berbagai

macam buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah (Novi,

2007). Permen dibuat dengan mencairkan gula di dalam air dengan menggunakan

metode pemanasan.

Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan,

yaitu apabila suhu yang digunakan tinggi maka akan menghasilkan permen

keras, suhu sedang menghasilkan permen yang lunak, dan suhu dingin

menghasilkan permen kenyal (Sri, 2009).

Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar

permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu hard candy (permen keras) dan soft

candy (permen lunak). Definisi hard candy (permen keras) menurut SNI 3547-1-

2008, yaitu merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula

atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan

pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras,

tidak menjadi lunak jika dikunyah.

Sedangkan definisi soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008

adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula

dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan

bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau

menjadi lunak jika dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari

satu jenis permen, permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen.

2.2 Klasifikasi Candy

2.2.1 Berdasarkan bahan dasar

Berdasarkan bahan dasar, candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu

hard candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Adapun penjelasan

masing-masing jenis candy, yaitu:

1. Hard candy

Hard Candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan

tampak bening serta mengkilap (glossy) (Ramadhan, 2012). Cara

mengkonsumsi hard candy dengan soft candy sangat berbeda. Pada hard candy

karena mempunyai tekstur yang keras karena bahan yang digunakan maka permen

tersebut dikonsumsi dengan cara menghisap, sedangkan soft candy memiliki

tekstur yang lunak sehingga dikonsumsi dengan cara dikunyah.

Sih (2015) menyatakan bahwa yang membedakan antara hard candy dan

soft candy adalah bahan yang digunakan. Pada hard candy gula yang digunakan

hampir semua jenis gula, kemudia ditambahkan sedikit flavoring dan pewarna.

Contoh dari hard candy adalah lollipop dan rock candy.

Menurut Anni (2008), hard candy mengalami pemasakan pada suhu antara

140150 C dan menghasilkan produk dengan penampilan bening. Semakin tinggi

suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin

tinggi dan kadar air semakizn rendah.

Kristalisasi dalam hard candy akan terjadi secara spontan tetapi dapat

dicegah dengan cara penambahan bahan-bahan penghambat kristalisasi, seperti

sirup glukosa dan gula invert yang tidak dapat mengkristal. Penggunaan bahan

tersebut dalam pembuatan hard candy dapat menghambat terjadinya kristalisasi

dan pertumbuhan inti kristal.

Menurut Jakson (1995), dalam pembuatan hard candy dengan cara yang

salah dapat terjadi dua kerusakan, yaitu rekristalisasi (graning) dan lengket

(stickness). Rekristalisasi atau graning diakibatkan oleh kombinasi sukrosa dan

sirup glukosa yang tidak tepat, sedangkan stickness merupakan peristiwa

meningkatnya kandungan air sebagai akibat gula invert akan menyebabkan

permen menjadi lebih higroskopis.

Kerusakan tersebut dapat diatasi dengan cara menggunakan

perbandingan sukrosa dan sirup glukosa dengan tepat. Menurut Sri (2009),

standar mutu hard candy dapat ditentukan berdsarkan spesifikasi dalam SNI yang

membahas tentang candy tahun 2008.

Tabel 1. Standar mutu hard candy

No. Parameter Spesifikasi

1. Keadaan (bentuk, rasa, bau) Normal

2. Kadar air (%) Maks 3,5

3. Abu total (%) Maks 2,0

4. Gula reduksi (%) Maks 22

5. Sukrosa (%) Min 40

6. Pemanis buatan (tidak disebutkan)

7. Pewarna Yang diizinkan depkes

8.

Cemaran logam

Pb Maks 1,0

Cu Maks 5

Zn Maks 40

Sn Maks 40

Hg Maks 0,03

As Maks 0,1

9.

Cemaran mikroorganisme

ALT Maks 500

E. coli Negaif

Salmonella sp. Negaif

Kapang dan khamir Maks 50

Staphylococcus aureus Negatif

Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2008

2. Soft candy

Soft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur

lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah. Alikonis (1979), mendefiniskan

soft candy sebagai campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan

penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel

lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut, serta terdapat bahan tambahan

seperti flavour dan zat pewarna.

Badan Standardisasi Nasional (2008) menjelaskan bahwa bahan utama

dalam pembuatan soft candy yaitu gula, atau campuran gula dengan pemanis

lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan (BTP) yang diijinkan. Sih (2015) menambahkan bahwa bahan tambahan

yang digunakan tidak lebih dari 5%. Contoh dari soft candy adalah marshmallow

dan nougat.

Lukas et al, (2011), menyatakan bahwa proses pengolahan soft candy

terdapat 4 tahap yaitu pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan dan

pencetakan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi, yaitu antara

6 8 %. Ciri khas utama yang dimiliki soft candy yaitu mempunyai tekstur yang

lunak atau chewy, dapat digigit dan tidak lengket di gigi sewaktu dikunyah.

Oleh karena itu, soft candy mudah dibentuk dengan menggunakan tekanan

sehingga diperoleh permen dengan berbagai ragam bentuk yang menarik. Tekstur

chewy tersebut didapat dengan cara penambahan bahan pangan seperti lemak,

gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya namun penggunaanya tidak

melebihi 5%.

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam karateristik soft

candy adalah tekstur dengan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan

lengket, halus atau kasar berpasir, dan lainnya. Tekstur yang dihasilkan sangat

ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat dikendalikan dengan

cara mengatur komposisi bahan pada tahap pembuatannya.

2.2.2 Berdasarkan tekstur

Berdasarkan teksturnya candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu

candy kristalin dan candy amorf (tidak terbentuk kristal). Pada candy kristalin,

sukrosa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan semua jenis permen

berkristal. Anni (2008), menambahkan bahwa permen kristalin biasanya

mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang

mencolok.

Edi dan Nany (2007) menjelaskan bahwa perbandingan komposisi

pemanis sangat menentukan tingkat kekerasan dan kemanisan dari permen

tersebut. Komposisi sukrosa yang terlalu tinggi menghasilkan permen yang keras.

Kristal akan tersuspensi dalam larutan gula jenuh dan terbentuk pada proses

kristalisasi ketika pemberian panas dihentikan.

Candy kristalin memiliki dua ukuran kristal, yaitu ukuran besar dan kecil.

Ukuran besar akan tampak seperti kaca, contohnya adalah rock candy. Sedangkan

ukuran kecil akan bertekstur halus dan mudah patah, contohnya adalah fondant

dan fudge. Pendinginan campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambat

atau pendinginannya tidak boleh terganggu.

Soft candy (permen lunak) menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan

selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis

lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika

dikunyah. Tidak seperti permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen,

permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen.

Candy amorf merupakan permen tanpa pola kristal. Permen ini meliputi

beberapa tipe seperti: 1) Chewy amorphous candies (karamel dan Taffies); 2)

Candy amorf keras (Brittle); dan 3) Gummy amorphous (Marshmallows dan

gumdrops).

2.3 Bahan Pembuatan Brittles

2.3.1 Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan

larut dalam air. Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah

satu pemanis alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen.

Sukrosa berperan selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan

karena mudah mengalami kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam

penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah

kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6C dan kemudian

didinginkan hingga 20C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3%

terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan proses

kristalisasi.

Dengan demikian, dalam penggunaannya sukrosa harus diatur secara tepat.

Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang

terlalu rendah (

2.3.4 Kacang-kacangan

Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar

untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dan

non crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan yang dapat

digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah

yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih

segar seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan

candy yaitu diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts,

pistachio dan walnut (Nikmawati,2008)

2.3.5 Butter (Mentega)

Butter adalah emulsi cair dalam minyak dengan komposisi kira-kira 85%

lemak susu, 13% air, 1% protein dan 1% garam (Ketaren dalam Suseno, 2008).

Fungsi mentega dalam pembuatan brittle candy adalah sebagai pemberi flavour

yang khas dan lebih cepat teremulsi (Minifie dalam Suseno, 2008). Butter

digunakan untuk mendapatkan rasa yang spesifik.

Jika butter dihilangkan maka produk yang dihasilkan akan menjadi keras,

mudah melekat, dan sulit untuk menjadi kenyal (chewy), selain itu juga

berpengaruh terhadap flavor. Butter ditambahkan 2-3C sebelum suhu akhir

tercapai untuk mendapatkan hasil yang lebih baik (Meiners dalam Suseno, 2008).

Mentega mengandung energi sebesar 725 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat

1,4 gram, lemak 81,6 gram, kalsium 15 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi

1 miligram

.

2.4 Sifat-sifat Gula

Gula dalam pembuatan candy mempunyai sifat-sifat yaitu:

1. Sweetnes and flavour, karena tidak ada tes secara alami atau kimia untuk

menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa.

2. Heat Susceptibility, bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu

membentuk bahan pewarna yang disebut dengan caramel

3. Browning reaction, gula dilumuri bila dipanaskan dengan protein, akan

bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut

melanoidin pada tahap permulaan melanoidin menyerupai gulali/karamel

dalam hal warna, rasa dan bau, reaksi selanjutnya menyebabkan gumpalan-

gumpalan itu berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.

4. Solubility dan Crystallization, perbedaan kemampuan melarutkan dari jenis-

jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil

produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. Gula yang

digunakan untuk produk candy dalam usaha candy memiliki rasa yang

manis, bila dipanaskan akan membentuk caramel, bila dipanaskan dengan

protein akan membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut

dengan melanoidin dan gula dapat mudah larut dalam air panas dibandingkan

dengan air dingin (Nikmawati, 2008).

2.5 Tahap-tahap Perubahan Bentuk Gula (Sukrosa) Selama Pemasakan

Menurut Nikmawati (2008) cara pengetesan gula perlu diketahui agar hasil

yang diperoleh dalam pembuatan candy memuaskan serta tidak mengalami

kegagalan. Pengetesan gula sebaiknya menggunakan termometer candy dengan

cara yang benar yaitu ujung termometer tidak boleh menyentuh dasar panci atau

alat yang digunakan untuk memanaskan gula atau bahan lainnya dalam

pembuatan candy. Cara yang sederhana atau dengan menggunakan tangan

dilakukan bagi yang sudah berpengalaman dalam pembuatan candy.

Pemasakan bahan-bahan dalam pembuatan candy dapat dipengaruhi oleh

baerbagai faktor. Salah satu faktor yang mempengaruhi yaitu suhu pemasakan.

Berikut tabel 2. mengenai tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama

pemasakan:

Tabel 2. Tahap-tahap perubahan bentuk gula (sukrosa) selama pemasakan

Tahap Suhu

(oC)

Produk Deskripsi

Thread 110-

113

Syrup Campuran akan membentuk

benang sepanjang 2 inci apabila ia

diteteskan dengan garpu/sendok

Soft Ball 113-

116

Fondant, Fudge,

penuche

Campuran ini akan membentuk

bila lunak bila diteteskan pada air

teta pi akan kehilang bentuk bila

diangkat (air dingin)

Firm Ball 119-

121

Caramels Campuran ini akan membentuk

bola yang teguh didalam air

dingin dan bentuknya tetap bila

diangkat

Hard

Ball

121-

129

Divinity,

Marsmellows,

Popcorn Ball

Campuran ini akan membentuk

bola yang keras dalam air dingin

Soft

Crack

132-

143

Butterscoutch, Taffy Campuran akan pecah menjadi

benangbenang/serpihan-serpihan

gula bila diciprati air dan akan

patah/retak apabila dipegang

dengan jari

Hard

Crack

149-

154

Brittles, Glace Campuran sangat rapuh bila

dijatuhkan dalam air dingin tetapi

bila dimakan tidak akan

menempel pada gigi

Caramel 160-

177

Karamel Campuran telah melewati titik

hard crack dan warnanya mulai

coklat dengan cara

pemasakan/dapat pula diperoleh

dengan cara pemasakan gula

dalam wajan sampai membentuk

gold brown syrup, gula mulai

mencair pada temperatur 160C 320F, kemudian akan

membentuk barley sugar. Setelah

itu segera menjadi brown dan

pada temperatur 177C / 348F

karakteristik caramel terjadi

(Sumber: Nikmawati, 2008)

2.6 Pembentukan Warna Brittle Candy

Pada brittle candy warna yang dikehendaki yaitu kuning kecoklatan.

Warna tersebut diakibatkan karena adanya proses pencoklatan. Saat gula kering

dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah warna menjadi kuning

pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat gelap sebelum

berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam.

Flavor berubah seiring perubahan warna. Reaksi pencoklatan (browning)

dapat dibedakan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan

non-enzimatis. Selain itu, reaksi pencoklatan dapat juga diklasifikasikan atas

empat tipe reaksi yaitu reaksi Maillard, reaksi karamelisasi, reaksi oksidasi asam

askorbat, dan reaksi enzim polifenol oksidase (Zulfahnur, 2009)

Reaksi pencoklatan adalah perubahan wana menjadi kecoklatan pada saat

diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan,

pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi

kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nom

enzimatis (Feri, 2010).

1. Reaksi pencoklatan enzimatis

Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis

oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat

mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat

menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan, seperti

apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol

tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika

bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaan

akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol

dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri dalam Wiranda,

2011).

2. Reaksi non enzimatis

Pada umumnya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu

reaksi maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C

(Winarno dalam Wiranda,2011).

a. Reaksi maillard

Reaksi antara gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi

Maillard. Warna coklat dalam reaksi maillard disebabkan oleh pembentukan

melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi

ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup

amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine.

Senyawa ini kemudian melalui amadori rearrangement membentuk

amino-deoxy-ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui

serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor,

serta pigmen coklat melanoidin (Eskin et al dalam wiranda 2011).

b. Karamelisasi

Gula dalam larutan sangat stabil pada pH 3 - 7. Pencairan gula atau

pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat

menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna

coklat dan aroma yang disukai. Warna karamel banyak digunakan untuk

mewarnai minuman cola dan makanan lain (Eskin et al dalam wiranda, 2011).

Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh

dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula

inverb, laktosa, syrup malt, dan glukosa. Komposisi karamel sangat kompleks dan

sukar didefinisakan. Bila diencerkan karamel mebntuk koloid yang bermuatan

listrik. Karena sifat ini pemakaian karamel harus memperhatikan pH bahan. Di

bawah pH 2.0 (titik isolistrik karamel), karamel bermuatan positif dan akan

mengendap. Untuk mencegah terjadi pengendapan, maka harus diusahakan pH di

atas titik isolistrik.

c. Oksidasi dari vitamin C

Vitamin C merupakan suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindak

sebagai precursor untuk pencoklatan non-enzimatis. Asam- asam askorbat berada

dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin

lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu

senyawa diketoglukonat (Winarno dalam wiranda,2011).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat :

1. Panci

2. Timbangan

3. Kompor

4. Solet

5. Termometer

6. Cetakan/ Loyang

7. Spatula kayu

3.1.2 Bahan :

1. Gula kristal putih 400 g

2. Sirup gula 100 g

3. Air 200 ml

4. Mentega 50 g

5. Kacang tanah sangrai 100 g

6. Cairan anti lengket

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Proses preparasi cetakan

Pada pembuatan brittle tahapan yang dilakukan yaitu proses preparasi

loyang, hal ini bertujuan untuk mencetak adonan brittle yang sudah matang.

Preparasi cetakan dilakukan sebelum adonan matang, sebab jika dilakukan saat

adonan sudah masak, adonan akan mengeras pada panci. Loyang terlebih dahulu

dilakukan pengolesan dengan mentega di keseluruh sisi loyang, fungsinya agar

adonan tidak lengket ketika dilakukan pencetakan. Setelah dilakukan pengolesan

cetakan siap digunakan untuk mencetak brittle.

Loyang

Pengolesan Mentega

Cetakan siap

digunakan

3.2.2 Pembuatan Brittle Candy

800 gram GKP @400 gram, Sirup gula 200

gram @100 gram, air 400 ml @200 ml

+ Mentega 100 gram @50 gram, 200

gram kacang sangrai @100gram

Pengadukan

Tuang kedalam loyang

Dinginkan

Pengamatan

Pemanasan dan Pengadukan

suhu 145 oC

suhu 125 oC

Pemanasan dan Pengadukan

suhu 150 oC

suhu 130 oC

Pada pembuatan brittle candy, hal pertama yang dilakukan yaitu

menimbang bahan-bahan yang diperlukan seperti mentega, gula, kacang, sirup

glukosa. Untuk gula pada masing masing perlakuan dan ulangan ditimbang

sebanyak 400 gram, mentega 50 gram, sirup glukosa 100 gram, dan kacang 100

gram serta air sebanyak 200 ml. Setelah bahan siap kemudian dilakukan

pemanasan dengan mencampurkan 400 gram gula,100 gram sirup glukosa dan

200 ml air. Pemanasan dan penambahan air dilakukan untuk melarutkan gula

kristal putih. Penambahan sirup glukosa berguna untuk mencegah terjadinya

kristalisasi. Pada saat pemanasan dilakukan pula pengadukan agar larutan gula

tidak naik kepermukaan dan menghindari kegosongan. Selain pengadukan

pengukuran suhu juga dilakukan dengan tepat agar tekstur yang didapat sesuai

dengan yang diinginkan, apabila suhu terlewat dari 150oC maka akan terjadi

karamelisasi. Pada praktikum ini dilakukan dua perlakuan yaitu pemasakan

hingga suhu 130oC dan pemasakan hingga suhu 150

oC. Penambahan mentega dan

kacang dilakukan pada suhu 145oC untuk perlakuan pertama dan penambahan

kacang serta mentega pada suhu 125 oC. Fungsi mentega dalam pembuatan brittle

candy adalah sebagai pemberi flavour yang khas dan lebih cepat teremulsi, selain

itu butter digunakan untuk mendapatkan rasa yang spesifik. Kacang yang

digunakan dalam pembuatan brittle ini yaitu kacang tanah yang telah di sangrai

untuk menurunkan kadar air dan membentuk flavor. Setelah kacang dan mentega

ditambahkan, adonan diaduk kembali hingga suhu tiap perlakuan tercapai hal

tersebut berfungsi untuk menghomogenkan mentega dan kacang tanah sangrai

dengan adonan gula. Setelah suhu tercapai adonan diangkat dan dituangkan pada

loyang, lalu dibiarkan atau didinginkan agar suhunya turun dan terbentuk brittle

yang keras setelah itu amati dan dibandingkan tingkat kerapuhan atau kemudahan

brittle untuk dipatahkan.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Pengujian Tekstur Brittle

Perlakuan Suhu

Suhu 150 oC Suhu 130

oC

Keras dan rapuh Lengket (sticky) dan ulet

4.1.2 Pengujian Rasa

No Nama Perlakuan Suhu

150 C 130 C

1 Rizqi Ridha J 3 4

2 Moh. Afton Nadir 4 2

3 Mawar 4 1

4 Dessy Putri Sona 4 3

5 Yusuf Ali F 5 4

6 Amelia Robby 3 4

7 Ikhwan Samsul H 3 2

8 Moh. Mardiyanto 5 4

9 Novila Santi L 4 3

10 Melati 4 4

Jumlah 39 31

Rata-Rata 3,9 3,1

4.1.3 Pengujian Aroma


150C 130C

1 Rizqi Ridha J 4 3


3 Mawar 3 4


5 Yusuf Ali F 3 3

6 Amelia Robby 2 4




10 Melati 4 2

Jumlah 31 34

Rata-Rata 3,1 3,4

4.1.4 Pengujian Warna


150C 130C

1 Rizqi Ridha J 4 2


3 Mawar 4 2


5 Yusuf Ali F 4 2

6 Amelia Robby 5 3




10 Melati 3 2

Jumlah 40 24

Rata-Rata 4 2,4

4.2 Pembahasan

Pada praktikum pembuatan brittle candy dengan perlakuan suhu pemanasan

yang berbeda akan menghasilkan karakteristik produk yang berbeda pula baik dari

segi tekstur, warna, rasa dan aromanya.

4.2.1. Pengujian Tekstur Brittle

Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan

jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas

dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda.

Berdasarkan pengamatan tekstur brittle yang dibuat dengan suhu pemanasan 150

C dan 130 C menunjukkan hasil yang berbeda. Brittle dengan peemanasan suhu

150 C memiliki tekstur yang keras dan rapuh, sedangkan brittle dengan suhu

pemanasan 130 C memiliki tekstur yang lengket (sticky) dan ulet.

Hal ini disebabkan karena suhu pemanasan yang tinggi menyebabkan

berkurangnya atau teruapkannya kadar air dan senyawa-senyawa organik pada

bahan, sehingga adonan mengalami konsentrasi lewat jenuh. Suhu yang

digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen

adalah 150C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 3%),

membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan glassy

tekstur bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta

memiliki kelembaban relatif dibawah 30%.

Tekstur keras sangat dipengaruhi oleh penambahan gula dan suhu yang

digunakan. Semakin besar konsentrasi gula yang ditambahkan maka reaksi

karamelisasi akan tercapai. Semakin tinggi suhu maka banyak air yang diuapkan

sehingga konsentrasi gula semakin pekat menyebabkan tekstur permen yang

keras, rapuh, dan mudah retak(Moore dan Dial, 1997).

Sementara pada perlakuan pemanasan dengan suhu 130 oC mempunyai

tekstur yang lengket dan alot ketika dikunyah (menempel di gigi). Menurut

litelatur lengket pada permen hard candy dikarenakan adonan akan mengalami

lewat jenuh sehingga karbohidrat pada gula tidak stabil.

4.2.2. Rasa

Rasa merupakan parameter yang penting dalam pembuatan permen.

Biasanya, semakin manis suatu permen, rasanya akan semakin disukai oleh

konsumen. Perbedaan rasa dari brittle yang dibuat dengan perbedaan suhu

pemanasan ini dianalisis bedasarkan kesukaan panelis. Uji kesukaan terhadap rasa

ini dilakukan pada 10 orang panelis. Parameter yang diamati adalah rasa. Semakin

enak (manis) rasa dari Brittle Candy, semakin tinggi nilainya. Nilai karakteristik

organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Rasa Brittle

Dari data histogram dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai rasa brittle

yang dipanaskan pada suhu 150 oC. Hal ini dikarenakan dengan adanya

pemanasan (suhu tinggi) menyebabkan timbulya reaksi karamelisasi oleh sukrosa.

Sukrosa yang digunakan mempunyai sifat fisik yakni daya pembentukan karamel

jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya.

Proses karamelisasi memberikan warna kecoklatan atau bahkan kehitaman

serta menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Selain itu, pemanasan

menyebabkan terjadinya perubahan dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

yang meningkatkan rasa manis (Buckle,dkk., 2009).

4.2.3. Aroma

Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan. Menurut

Winarno (2002), bahwa aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan

kemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih

cenderung menyukai makanan dari aromanya.

Pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap nilai organoleptik aroma brittle

diperoleh dengan pengujian skoring kepada 10 panelis agak terlatih, kemudian

dihitung intensitas aroma brittle yang dihasilkan. Rentang skor yang disajikan

berkisar skor 1 (sangat tidak karamel) sampai 5 (sangat karamel) Nilai dari

0

1

2

3

4

5

Brittle suhu 150 C Brittle suhu 130 C

Rata

-Rata

Kes

uk

aan

Pan

elis

ter

had

ap

Rasa

Perlakuan Pemanasan

pengujian organoleptic terhadap aroma permen brittle dengan perlakuan suhu

yang berbeda dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Aroma Brittle

Berdasarkan data yang diperoleh panelis lebih menyukai aroma brittle

dengan suhu pemanasan 130 oC. Hal ini disebabkan karena terjadinya proses

karamelisasi pada adonan. Karamelisasi sukrosa memberikan kontribusi pada

aroma dan warna coklat (gelap) yang menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol

yang memiliki aroma karame kuat dan rasa yang manis (Tjahjaningsih, 1996

dalam Harun dkk., 2013). Sedangkan, brittle yang dibuat dengan suhu pemanasan

150 oC kurang disukai oleh panelis sebab tingginya suhu pemanasan

mengakibatkan terbentuknya off flavor pada produk.

4.2.4. Warna

Warna pada permen berperan penting dalam memperbaiki kenampakan

pada permen. Biasanya, semakin gelap (mengkilap) warna suatu permen, akan

semakin disukai oleh konsumen. Perbedaan warna dari brittle yang dibuat dengan

perbedaan suhu pemanasan ini dianalisis bedasarkan kesukaan panelis. Parameter

yang diamati adalah warna. Rentang skor yang disajikan berkisar antara skor 1

sampai 5 Semakin gelap (mengkilat) warna dari brittle, semakin tinggi nilainya.

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5


Rata

-Rata

Kes

uk

aan

Pan

elis

ter

had

ap

Aro

ma

Perlakuan pemanasan

Nilai dari pengujian organoleptic terhadap warna permen brittle dengan

perlakuan suhu yang berbeda dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Warna

Berdasarkan hasil pengamatan pengujian skoring terhadap warna brittle

dengan perbedaan suhu pemanasan diketahui bahwa panelis lebih menyukai brittle

dengan perlakuan pemanasan suhu 150 oC dengan skor rata-rata 4 dengan produk

berwarna kecoklatan, sementara brittle yang dipanaskan pada suhu 130 oC kurang

diminati panelis sebab produk berwarna kuning kecoklatan sehingga terkesan

kurang menarik.

Perbedaan suhu pemanasan menunjukkan pengaruh terhadap warna brittle

candy yang dihasilkan. Peningkatan suhu pemanasan menyebabkan warna brittle

yang dihasilkan semakin gelap (coklat). Suhu yang digunakan akan

mempengaruhi kelarutan gula. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka

kepekatan dari larutan tersebut akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan

literatur bahwa tingkat kepekatan pada pembuatan permen keras berbanding lurus

dengan suhu. Titik didih pada suhu 130 akan melarutkkan gula sebanyak 90 %

sedangkan pada suhu 150 akan melarutkan gula sebanyak 97 % . dengan tingginya

kelarutan pada gula maka tingkat karamelisasi pada gula semakin tinggi sehingga

menghasilkan warna yang coklat. (Sutrisno,2009).

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5


Rata

-rata

Kes

uk

aan

Pan

elis

terh

ad

ap

Warn

a

Perlakuan Pemanasan

Menurut Winarno (1997), karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula

pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa.

Dalam brittle, suhu pemasakan yang tinggi menyebabkan terjadinya sebagian

karamelisasi gula, menghasilkan warna coklat khas dan flavor mirip karamel.

Senyawa-senyawa hasil karamelisasi dapat berperan dalam mencegah kristalisasi

gula.

Keberadaan ion OH- pada larutan sukrosa akan menyebabkan sukrosa

terdekomposisi dan terbentuk 5-hidroksi-metil-2-furfural, metil glioksil,

gliseraldehid, dioksiaseton, aseton, senyawa fenol dan CO2. Senyawa-senyawa

tersebut akan memberikan warna coklat tua yang nyata sekali pada saat

pengolahan brittle. Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan bau dan

cita rasa yang dikehendaki. Oleh karena itu, semakin tinggi suhu pemanasan

menyebabkan warna yang dihasilkan semakin gelap dan lebih disukai oleh

panelis.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum pengolahan komoditi perkebunan hilir tebu brittle

candy dapat disimpulkan bahwa:

1. Brittle merupakan jenis permen yang tergolong hard candy dan tergolong

candy amorf dengan suhu pemananasan berkisar antara 149 154 oC

(hard crack), biasanya menggunakan kacang sebagai bahan tambahan.

2. Brittle dengan perlakuan suhu pemanasan 150oC memiliki tingkat

kerapuhan yang tinggi dan brittle dengan perlakuan suhu pemanasan

130oC menghasilkan tekstur lengket dan sticky.

3. Perlakuan pemanasan 150 oC memiliki rerata kesukaan panelis tertinggi

baik tekstur (rapuh), warna (4,0) dan rasa (3,9), sedangkan aroma yang

dihasilkan panelis lebih menyukai 130oC

5.2 Saran

Pada proses pembuatan brittle dibutuhkan ketelitian yang tinggi dalam

membaca termometer, selain itu juga harus sesuai dengan step pembuatan yang

telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anni. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. Connecticut: The Avi Publishing

Company Inc. Wesport

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Syarat Mutu Permen Keras (SNI 3547.02-

2008). Jakarta: BSN

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.h. Fleet dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

Edi, S. dan Nany. 2007. Pengaruh komposisi Pemanis

(Sukrosa/Sorbitol:Glukosa:Madu) Terhadap Viskositas, Kekerasan dan

Aktivitas Air dalam Permen Jelly. http://www.lppm.wima.ac.id/felycia edi

3.pdf. [Diakses pada tanggal 24 April 2015].

Harun, Noviar, Rahmayuni dan Sitepu, Yucha Eklesia. 2013. Penambahan Gula

Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang

Merah (Phaesolus Vulgaris L.)Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. London: Blackie

Academic And Prof.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta:

Penerbit Universitas Indonesia.

Lukas, et al,.. 2011. Soft Candy Dari Bahan Aktif Oleoresin Temulawak

(Curcuma Xanthorhiza Roxb.). Bogor: Pusat Audit Teknologi, Pusat

Teknologi Agroindustri, Alumus Institut Pertanian Bogor

Moore dan Dial.1997. Prinsiples of Sugar Technology. New York:Chemical

Publishing Co.Inc.

Nikmawati, E. E. 2008. Modul Patiseri IV (Candy). Bandung: Universitas

Pendidikan Indonesia.

Novi. 2007. Permen Makanan Kecil yang Sangat Disukai Anak-anak tetapi

Miskin Zat Gizi. http://www.dradio1034fm.or.id/detail php?id=393

[Diakses pada tanggal 24 April 2015].

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy Yang Mengandung Propolis

Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Depok: Fakultas Teknik Universitas

Indonesia

Sih. 2015. Modul Teknologi Pengolahan Komoditas Perkebunan Hilir (Tebu).

Jember: FTP

Sri. 2009. Laporan Magang. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Sudarmanto. 1989. Analisa Tepung Hunkue, Makaroni Dan Kembang Gula.

Semarang: Balai Industri.

Suseno, T. I. P., Nita F., Netty K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Slukosa

dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap

Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel. Surabaya:

Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya.

Sutrisno,2009. Modul Patiseri Iv (Candy). Jurusan Pendidikan Kesejahteraan

Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan. Jakarta.

Universitas Pendidikan Indonesia

Winarno, F.G., 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Winarno, F.G., 2002. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Wiranda, D. 2011. Studi Pembuatan Kerupuk Rebung. Sumatera Utara:

Universitas sumatera Utara.

Zulfahnur, Rina N., Tito T., Dewi A. 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi

Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Laporan Brittle (CANDY)

Documents

Transcript of Laporan Brittle (CANDY)