LAPORAN FOOD COST DAN DESAIN DAPUR

Disusun untuk Memenuhi Tugas Praktik Belajar Lapangan (PBL) Gizi Institusi di RSUD Tugurejo Semarang

Disusun oleh :Siti Saadah22030112140030Khory Afifah Iriantika22030112140032Hermina Pratiwi Utari22030112130088Nurul Riau Dwi Safitri22030112140033Vina Puji Rejeki22030112130052Wayan Chitra Septiana22030112120005Fitria Widhi Wardani22030112130077Evi Kusumastuti22030112140039Nauval Rifqy R22030112140094Amanda Rambu Yuliana22030112140109

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG2015

1

Khory Afifah Iriantika

Food Cost Sikulus Menu 1, 11, dan 21Tabel 1. Food Cost Sikulus Menu 1, 11, dan 21WaktuMenuBahan MakananBerat (gr)Harga (Rp)

Makan PagiTehTeh2,5170

Gula pasir19,5312

NasiBeras1001100

Semur daging ayamDaging ayam401560

Kecap manis5216

Minyak goreng2,552,5

Perkedel tempe panggangTempe50625

Telur ayam10235

Cah sayurKol25200

Tauge25275

Wortel25300

Minyak goreng2,552,5

Total Harga5098

Makan SiangAir putih

NasiBeras2002200

Telur puyuh bumbu manisTelur puyuh501750

Kecap manis5216

Minyak goreng2,552,5

Gadon tahuTahu55725

Telur ayam10235

Tumis kacang panjang dan wortelKacang panjang25250

Wortel25300

Minyak goreng2,552,5

Pisang ambonPisang ambon752000

PastelPastel501500

Total Harga9281

Makan MalamAir putih

NasiBeras2002200

Bakso bumbu rujakBakso sapi85600

Minyak goreng2,552,5

Santan encer10150

Tempe terikTempe50625

Santan encer10150

Minyak goreng2,552,5

Orak - arik sayurBuncis25200

Wortel25300

Tauge25275

Telur ayam10235

Minyak goreng2,552,5

Total Harga4892,5

Total Bumbu 20%2700

Total21971,5

Hermina Pratiwi Utari

Food Cost Menu Siklus 2, 12, 22Tabel 2. Food Cost Menu Siklus 2, 12, 22WaktuMenuBahan MakananBerat (gr)Harga (Rp)

Makan PagiNasiBeras1501650

Telur Ceplok Kuah TomatTelur AyamMinyak552.5100052.5

Tahu KrispiTahuMinyak552.572552.5

Tumis Bayam PutrenBayamPutren5025500275

Total Harga4255

Makan SiangNasiBeras2002200

Bandeng Bumbu RujakBandeng Tanpa DuriMinyak402.5200052.5

Rolade Tempe dan Kacang ToloTempeKacang ToloMinyak50202.562536052.5

Ca Sawi TaugeSawi HijauTauge5025500275

BuahSemangka90650

Total Harga6715

Makan MalamNasiBeras2002200

Bola-bola Daging Sapi Bumbu BaliDaging SapiMinyak702.5500052.5

Tahu KukusTahu55725

Sop Wortel dan Jagung ManisWortelJagung Manis Serut5025600500

Total Harga9077.5

Total Bumbu2400

Total22447.5

Siti Saadah

Food Cost Siklus Menu 3, 13, dan 23Tabel 3. Food Cost menu 3, 13, 23WaktuMenuBahan MakananBerat (gr)Harga (Rp)

Makan PagiSari kacang hijauKacang hijau40640

Gula pasir19,5312

NasiBeras1001100

Ikan patin grill saus kariIkan patin 602220

Minyak goreng2,552,5

Tempe burgerTempe50625

Telur ayam10235

Sup oyong misoaOyong 25250

Misoa 25350

Wortel25300

Total Harga6032

Makan SiangAir putih

NasiBeras2002200

Kungpao ayam Daging ayam 602340

Minyak goreng2,552,5

Bola bola tahu saus tomatTahu55725

Telur ayam10235

Tumis kacang panjang dan wortelKacang panjang25250

Wortel25300

Minyak goreng2,552,5

Jeruk Jeruk manis551320

Total Harga7370

Makan MalamAir putih

NasiBeras2002200

Semur putih telurPutih telur 651625

Kecap 5216

Tempe bacem grillTempe50625

Gula merah572,5

Orak - arik kembang kol tomatKembang kol25200

Tomat 25250

Telur ayam10235

Minyak goreng2,552,5

Total Harga5351

Total Bumbu 2750

Total21503

Vina Puji RejekiWaktuMenuBahanBerat (gr)Harga (Rp)

PagiTehTeh1,5170

Gula pasir19,5312

NasiBeras50550

Bakso saus tomatBakso853000

Minyak1,531,5

Perkedel TahuTahu 55725

Telur10235

Minyak2,552,5

Asem-asem Buncis WortelBuncis50400

Wortel50600

Minyak1,531,5

Harga6107,5

SiangAir Putih

NasiBeras1001100

Sate telur puyuhtelur puyuh551750

Minyak1,531,5

Tempe sambal santanTempe50625

Minyak1,531,5

Tumis Toge CaisimSawi hijau50500

Taoge50550

Minyak1,531,5

Harga4619,5

MalamAir Putih

NasiBeras1001100

Gulai Ikan KakapIkan kakap352800

Minyak1,531,5

Tahu teriyakiTahu 55735

Minyak2,552,5

Jamur cabai hijauJamur50750

Minyak1,531,5

Harga5500,5

Total Bumbu1600

Buah200

Total Harga18.027,5

Food Cost Menu Siklus 4, 14, 24Tabel 4. Food Cost Menu Siklus 4, 14,24

Nauval Rifqy RamadhanFood Cost Siklus Menu 5, 15, 25Tabel 5. Food Cost Siklus Menu 5, 15, 25WaktuNama MasakanNama Bahan MakananBerat (gram)Harga (Rp)

PagiSusuSusuGula2,515500312

NasiBeras1001100

Ayam Bumbu KecapDaging ayam401500

Kare TempeTempeSantan5051000162

Cah Wortel PutrenWortelPutrenMinyak50501,530030015

Total5189

SiangAir Putih

NasiBeras1501650

Rolade Daging SapiDaging sapi

40

3000

Opor TahuTahusantan50101000100

Sayur Bening Bayam JagungBayamJagung Manis5050375225

MelonMelon1001000

Total7350

SoreAir Putih

NasiBeras1501650

Dadar Rawis Tumis RebonTelur AyamMinyakUdang Rebon5055118235100

Sate TempeTempeMinyak501,550018

Sop MakaroniWortelKembang KolMakaroni50505200160300

Total4145

Total16684

Total Harga Bumbu4593

Total21277

Nurul Riau Dwi SafitriFood Cost Siklus Menu 6, 16, 26Tabel 6. Food Cost Siklus Menu 6, 16,26WaktuMenuBahanBerat (gr)Harga (Rp)

PagiTehTeh2,5170

Gula pasir19,5312

Nasi Beras1001100

Acar bandeng prestoBandeng presto403000

Minyak2,552,5

Gadon tahuTahu55725

Telur10235

Laksa sayurKacang panjang30300

Labu siam30210

Total6104,5

SiangAir putih

NasiBeras2002200

Bakso bumbu baliBakso85600

Minyak2,552,5

Rempah tempeTempe50625

Telur10235

Kelapa parut3,7556,75

Minyak 2,552,5

Ca jamur putih+tauge+tomatJamur putih65975

Tauge50550

Tomat 1060

PisangPisang susu651800

Sus kering (snack)30500

Total7706,75

SoreAir putih

NasiBeras2002200

Putih telur bumbu satePutih telur651650

Kecap manis1,2554

Minyak1,2526,25

Tahu bumbu kuningTahu50725

Minyak2,552,5

Tumis buncis+wortelBuncis30240

Wortel45540

Total5487,75

Total Harga19299

Total Harga Bumbu2500

Total 21800

WaktuMenu MakananBahan MakananJumlahHarga totalHarga per porsi

PagiSari kacang hijauKacang hijau400 gram6400320

Gula pasir200 gram3200160

NasiBeras1000 gram11000550

Balado telur puyuhTelur puyuh140 butir490001750

Tomat100 gram100050

Oseng tempeTempe3 bungkus15000750

Minyak goreng25 gram52526,25

Bening bayam wortelBayam2 ikat10000500

Wortel500 gram6000300

TOTAL4406,25

SiangNasiBeras2000 gram220001100

Fillet kakap krispyFillet kakap1250 gram1000005000

Perkedel tahuTahu22 buah15950797,5

Telur ayam5 butir7800390

Daun bawang250 gram4000200

Minyak goreng50 gram105052,5

Tumis sawi hijau taugeSawi hijau1000 gram10000500

Tauge1000 gram11000550

Minyak goreng25 gram52526,25

BuahSemangka2000 gram3000 150

TOTAL8766,25

MalamNasiBeras2000 gram220001100

Ayam bumbu baliDaging ayam1100 gram429002145

Minyak goreng25 gram52526,25

Tempe bacemTempe3 bungkus15000750

Sambal goreng labu siamLabu siam2000 gram14000700

Minyak goreng25 gram52526,25

TOTAL4747,5

Harga Makanan17920

Harga Bumbu2400

Total Harga20320

Evi KusumastutiFood Cost Siklus Menu 7, 17, 27 Tabel 7. Food Cost Siklus Menu 7, 17, 27

Amanda Rambu YulianaFood Cost Siklus Menu 8, 18, 28Tabel 8. Food Cost Menu Siklus 8, 18, 28waktumenu masakanbahan makananberat (g)Harga (Rp)

makan paginasiberas1001100

sup tahu baksobakso851500

tahu55725

sayur buncis, taoge dan kc tolobuncis100400

tauge100440

kacang tolo10180

minyak5105

susususu full cream60250

TOTAL4700

makan siangnasiberas1501650

telur pindang telur ayam55323

oseng jamur dan tempetempe25312

jamur1001500

wortel1001200

minyak5105

jeruk1102640

TOTAL7730

makan malamnasiberas1001100

tahu patin bumbu kuningikan patin401480

tahu110725

minyak goreng5105

ca oyong sehatoyong1001000

wortel1001200

minyak goreng5105

bakso851500

TOTAL7215

Total bahan basah19645

Total bumbu2500

TOTAL22145

Wayan Chitra SeptianaFood Cost Siklus Menu 9, 19, 29Tabel 9. Food Cost Siklus Menu 9, 19, 29WaktuNama MasakanNama Bahan MakananBerat (gram)Harga (Rp)

PagiTehTehGula2,519,5170312

NasiBeras1001100

Pepes AyamDaging ayamTelur ayam4051560117,5

Tempe Bumbu KuningTempeMinyak502,562552,5

Ca SayurWortelSawi sendokPutrenMinyak2525252,530020027552,5

Total4764,5

SiangAir Putih

NasiBeras2002200

Sambal Goreng Putih TelurPutih telurMinyak502,5125052,5

Tahu Bumbu BaliTahuMinyak551,2572531,5

Sop SayurKembang kolWortelMacaroniMinyak252551,25110030011031,5

PepayaPepaya100750

Total6550,5

SoreAir Putih

NasiBeras2002200

Semur BaksoBaksoMinyak852,560052,5

Sate TempeTempeKacang TanahMinyak50252,562556552,5

Bening Bayam, Jagung ManisBayamJagung manis2525250625

Total4970

Total Harga Bumbu4050

Total20335

Fitria Widhi WardaniFood Cost Siklus Menu 10, 20, 30Tabel 10. Food Cost Siklus Menu 10, 20, 30WaktuMenuBahan MakananBerat (gr)Harga (Rp)

Makan PagiKacang HijauKacang Hijau40300

Gula pasir19,5312

NasiBeras1001100

Sate Telur Puyuh Bumbu SemurTelur puyuh401750

Santan cair25300

Rolade Tahu GorengTahu55725

Minyak2,552,5

Tumis tauge buncisBuncis50400

Tauge50550

Minyak goreng2,552,5

Total Harga5542

Makan SiangAir putih

NasiBeras2002200

Daging Sapi Grill Bumbu TeriyakiDaging Sapi353200

Kecap manis3125

Gulai TempeTempe50625

Minyak goreng2,552,5

Sup oyong wortelOyong60540

Wortel40400

MelonMelon75600

Total Harga7742,5

Makan MalamAir putih

NasiBeras2002200

Bantari saus asam manisBantari351625

Minyak goreng2,552,5

Tahu burgerTahu55725

Minyak goreng2,552,5

Sayur lodehKacang panjang40340

Labu siam30210

Terong30240

Santan25300

Total Harga5745

Total Harga Bumbu 2900

Total21926,5

Berikut ini adalah food cost menu/hari :Tabel 11. Food cost menu/hariMenu Ke-Harga

1Rp21.971.5

2Rp22.447.5

3Rp21.503

4Rp18.027.5

5Rp21.277

6Rp21.800

7Rp20.320

8Rp22.145

9Rp20.335

10Rp21.926.5

KesimpulanBerdasarkan food cost menu/hari dapat dilihat bahwa food cost untuk setiap menu yang telah kami buat tidak melebihi harga maksimal yakni Rp. 22.500.00. sehingga dapat dikatakan food cost yang diperoleh untuk menu kelas II dan III tidak terlalu mahal.

Lampiran 1. Desain Dapur RSUD Tugurejo SemarangDesain Dapur RSUD Tugurejo Semarang

Gudang BM Basah / Cooling StoragePenerimaan BMGudang AlatTOILETTOILETPintu Keluar Instalasi GiziR. PengawasR. DistribusiPemorsianR. PengolahanBak Cuci BMR. DiskusiGudang BM KeringNon InfeksiInfeksiPembilasanR. Cuci Peralatan Masak dan MakananR. Persiapan BMR. Pengolahan Menu VIP dan Diit KhususR. Pengolahan BuahR. Pengolahan Makanan CairRak SepatuChiller