Laporan bakso

36
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN BAKSO (Bos taurus) Oleh Nama : Sari Maryam Budhiarti NRP : 113020075 Kelompok : D Meja : 1 Tanggal Praktikum : 19 Mei 2014 Asisten : M Chandra Andriansya LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

description

bakso merupakan olahan pangan yang sebagian besar diolah dari daging sapi

Transcript of Laporan bakso

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKANBAKSO(Bos taurus)Oleh Nama

: Sari Maryam BudhiartiNRP

: 113020075Kelompok

: DMeja

: 1Tanggal Praktikum

: 19 Mei 2014Asisten

: M Chandra Andriansya

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar BelakangDaging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan (Syahrianasabil, 2013).

Bakso adalah makanan berupa bola daging. Di beberapa tempat seperti di Jakarta, bakso kerap ditulis baso. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Dalam penyajiannya bakso biasa dicampur dengan kuah bening dan mi. Dalam proses pembuatanya biasa dicampurkan boraks atau bleng untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan bakso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yan sanat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung pati, dibentuk bulat-bulat dan dipanaskan dengan menggunakan air panas hingga terbentuk bulatan kenyal.

Bakso merupakan jajanan yang populer dan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat, hal ini terbukti dengan banyaknya penjual bakso yang hampir di tiap daerah banyak ditemui, mulai dari restoran yang mewah sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong.

Bakso daging merupakan bakso yang sedikit mengandung jaringan ikat dan tepung yang ditambahkan dalam jumlah kurang dari berat daging, sehingga diperoleh permukaan halus dengan ukuran partikel daging kecil dan distribusi yang merata.

Bakso urat adalah bakso yang diperoleh dari daging yang banyak mengandung jaringan ikat dan penambahan tepung kurang dari berat daging sehingga menyebabkan permukaan kasar dengan ukuran partikel lebih besar dengan distribusi tak merata.

Bakso aci merupakan bakso yang diperoleh dengan kandungan tepung lebih banyak dari berat daging sehingga mempunyai permukaan halus dengan ukuran partikel daging kecil dan distribusi yang merata.

1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan bakso adalah untuk penganekaragaman poduk dari daging, pengawetan bahan daging untuk mengetahui proses pembuatan bakso dan menambah nilai ekonomis.1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan bakso adah berdasarkan proses pengikatan bahan dengan pati dan proses gelatinisasi sehingga produk bersifat kenyal dan elastis.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain daging sapi, putih telur, tepung tapioka, merica, garam, bawang putih dan minyak goreng.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain pisau stainless steel, panci, talenan, copper, timbangan mekanik, sendok.

2.3. Metode Percobaan

Daging sapi Penggilingan Pencampuran

Bakso Perebusan Pembentukkan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Bakso

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan dari pengolahan daging sapi menjadi bakso dapat dilihat pada tabel berikut.Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon

No.KeteranganHasil Pengamatan

1.Nama ProdukBakso

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaDaging Sapi (135,94 g)

4.Bahan Tambahan

Es batu (34,84 g)

Tapioka (15,68 g)

STPP (0,42 g)

Merica (3 g)

Garam (4,18 g)

5.Berat Produk186 gram

6.% Produk93 %

7.Sifat Organoleptik

7.1. Warna

7.2. Rasa

7.3. Aroma

7.4. Tekstur

7.5. KenampakanAbu tua

Gurih merica

Khas bakso

Kasar

Kurang menarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Sari Maryam Budhiarti, Kelompok D, Meja 1, 2014)3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan daging menjadi produk bakso dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 186 gr dengan % produk adalah sebesar 93 %. Berdasarkan sifat organoleptik bakso memiliki warna abu tua, rasa gurih merica, aroma khas bakso, tekstur kasar,dan kenampakan kurang menarik.Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat (SNI 1995).

Bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).

Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso adalah penghancuran dengan es batu, pencampuran, perebusan dan penirisan.Tapioka mempunyai pola gelatinisasi mirip dengan pati biji-bijian yang kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Granula pati akan mengalami peningkatan volume bila berada dalam air. Pada proses pembuatan baso ini dilakukan proses perebusan dalam air yang mendidih. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55 65 oC, merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk menarik air, membentuk tekstur padat, menstabilkan emulsi, tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak, memperbaiki sifat adonan serta mengurangi biaya produksi.

Hal yang terpenting dan harus diperhatikan pada saat proses pembentukan bola bakso adalah higienis dan kebersihan dari alat yang digunakan seperti sendok. Sendok yang kita gunakan sebaiknya dicuci dulu kemudian dilap, agar tidak terdapat kotoran atau debu pada sendok tersebut sehingga debu atau kotoran yang terdapat pada sendok tersebut tidak menempel pada atau terbawa pada adonan.

Garam memberikan sejumlah pengaruh apabila ditambahkan pada bahan pangan. Garam dengan konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai bahan pengawet atau penghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menambah citarasa.

Garam yang ditambahkan dalam pembuatan bakso ikan adalah digunakan untuk mengatur rasa dan merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitykan rasa gurih. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperbaiki butiran dan susunan dari bakso ikan, pengontrol dari kekuatan gluten, menguatkan adonan, membentuk reaksi antara gluten dan karbohidrat, untuk mengikat air, dan pada konsentrasi tinggi dapat mengawetkan makanan yang ditunjukkan dengan kerja bakteriostatik.Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya getatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan sebuah granula (Winarno, 1997).Hal tersebut yang dapat menyebabkan bakso setelah direbus mengembang. Selain akibat proses gelatinasi pada bakso hal ini juga Karena setelah proses perebusan masa jenis bakso akan turun dan memuai dan lebih renggang serta akan terdapat udara di dalam bakso dan membentuk pori-pori kecil sehingga bakso akan terangkat (Anonim, 2012).Bakso yang diolah pada saat praktikum adalah bakso ayam. Bakso ayam ini menggunakan bumbu-bumbu seperti tapioka, STPP, merica, bawang putih, garam dan es batu untuk pengolahan daging ayam. Setiap bahan tentu memiliki fungsi masing-masing dalam menentukan kualitas bakso yang dihasilkan.

Daging ayam, merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bakso ayam ini. Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, mineral khususnya besi. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin (Lawrie, 1995).

Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus sebagai bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal. Penggunaan tepung tapioka ini dipilih sebab kandungan patinya yang tinggi sehingga memudahkan terjadinya proses gelatinisasi.

Tepung tapioka atau disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Winarno, 1992).

Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan garam digunakan untuk memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang tepat dan benar pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera. Tidak lupa, ditambahkan juga STPP (Sodium Tri Poly Phosphate).Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih adalah senyawa sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan kolesterol darah (Wibowo, 1995).

Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging ayam untuk mempertahankan protein yang terdapat dalam daging ayam. Seperti telah disebutkan bahwa daging ayam memiliki banyak kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu atau es serut ini akan mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat selama proses penggilingan atau penghancuran.

Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso secara manual. Dalam pengolahan bakso dengan menggunakan mesin, penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi atau chopper. Jika uhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun (Elviera, 1988).

Proses pembuatan bakso ini tidaklah begitu rumit. Hanya saja, pengolahan dengan langkah-langkah yang tepat harus diperhatikan untuk mendapatkan bakso yang diinginkan. Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso adalah penghancuran dengan es batu, pencampuran, perebusan dan penirisan.

Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging digiling bersama-sama dengan es batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya. Penggunaan es atau atau air es ini sebaiknya es batu, sangat penting dalam pembentukkan tekstur bakso. Dengan adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukkan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya.

Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food processor, dengan menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap adonan dicetak menjadi bola-bola bakso dengan menggunakan tangan dibantu dengan sendok. Pada saat pemcetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso.

Bola bakso yang sudah terbentuk kemudian direbus dalam air mendidih hingga matang. Jika bakso telah mengapung di atas permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan dapat dihentikan. Bakso kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang. Hasilnya adalah produk bakso ayam yang siap kemas atas siap konsumsi.

Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara jelas terlihat oleh mata kita yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk semi padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya perubahan ini akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam adonan.

Struktur pati ditambah dengan air yang jika dipanaskan akan membentuk gel inilah yang menjadi prinsip dalam pembuatan bakso. Kekenyalan yang dihasilkan juga merupakan akibat dari proses gelatinisasi pati. Struktur pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin inilah yang membuat tekstur bakso menjadi kenyal.

Selain itu, kekenyalan produk bakso ini merupakan efek sinergis dari penambahan STPP atau Sodium Tri Poly Phosphate. Sodium tri poly phosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.

STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan.STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).

Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologi, adanya garam, proses perebusan dan pengemasan pada produk bakso dapat membantu meningkatkan daya simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme.

Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso haruslah merupakan daging yang benar-benar segar. Makin segar daging makin bagus pula mutu bakso yang dihasilkan. Jika mungkin digunakan daging hewan yang baru dipotong, tanpa dilayukan lebih dahulu. Akan tetapi, jika suatu hal tidak memungkinkan untuk mendapatkan daging dari hewan yang baru dipotong atau daging terpaksa harus disimpan dahulu, sebaiknya daging disimpan pada suhu 15oC selama 24 jam, masih baik untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu 20oC selama 8 jam disimpan beku selama 4 hari (Astawan, 2008).Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan produk bakso ini adalah pada saat melakukan proses pencetakan dan perebusan. Pada saat melakukan pencetakan terlebih dengan menggunakan tangan, tangan harus dalam keadaan bersih. Sebisa mungkin, tangan dibungkus dengan sarung tangan agar produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan bakteri yang biasanya secara alami ada pada tangan yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Kemudian pada saat melakukan proses perebusan, waktu yang digunakan untuk merebus bakso minimal adalah 15 menit, sehingga tidak memberikan kesempatan pada mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses untuk hidup dan memperbanyak diri sehingga daya simpannya dapat diperpanjang.Berikut ini merupakan syarat mutu bakso daging sesuai dengan StandatNasional Indonesia yang disajikan pada tabel 2 :

Tabel 2. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi

No.Kriteria UjiSatuanPersyaratan

1.Keadaan

1.1. Bau

1.2. Rasa

1.3. Warna

1.4. Tekstur-

-

-

-Normal, khas daging

Gurih

Normal

Kenyal

2.Air%b/bMaks. 70,0

3.Abu%b/bMaks. 3,0

4.Protein%b/bMin. 9,0

5.Lemak%b/bMin. 2,0

6.Boraks-Tidak boleh ada

7.Bahan Tambahan MakananSesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan revisinya

8.Cemaran Logam

8.1. Timbal (Pb)

8.2. Tembaga (Cu)

8.3. Seng (Zn)

8.4. Timah (Sn)

8.5. Raksa (Hg)Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kgMaks. 2,0

Maks. 20,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0

Maks. 0,03

9.Cemaran Arsen (As)Mg/kgMaks. 1,0

10.Cemaran Mikroba

10.1. Angka lempeng total

10.2. Bakteri bentuk coli10.3. Escherichia coli10.4. Enterococci

10.5. Clostridium perfingens

10.6. Salmonella10.7. Staphylococcus aureusKoloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/g

-

Koloni/gMaks. 1 x 105Maks. 10

< 3

Maks. 1 x 103Maks. 1 x 102Negatif

Maks. 1 x 102

(Sumber : SNI 01-3818-1995)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan daging menjadi produk bakso dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 186 gr dengan % produk adalah sebesar 93 %. Berdasarkan sifat organoleptik bakso memiliki warna abu tua, rasa gurih merica, aroma khas bakso, tekstur kasar,dan kenampakan kurang menarik.4.2. Saran Sebaiknya alat-alat yang ada di laboratorium teknologi pengolahan pangan ditambah dan lebih dilengkapi lagi sehingga dalam pengerjaan pembuatan bakso lebih cepat dan efisien.DAFTAR PUSTAKA

Aberle, H. B. Forrest, J. C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. (2001). Principle of Meat Science. 4thEdit. Kendal/Hunt Publishing, Iowa.

Astiti. (2008).Pembuatan Daging Bakso. http:// Fatimah_Astiti. blogspot.com. Diakses: 23 Mei 2014.

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Elveira, G. (1988). Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. (1975). Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco.

Hardoko, 1994.PembuatanFish Cake (Kamaboko)dari Daging Ikan Tengiri dengan Tepung Gandum dan Tepung Sagu.Buletin Ilmiah Perikanan. Faperik Unibraw Malang, III : p.63-72.Harni. (2009). Memilih Daging Berkualitas. http://harninutrisi.blogspot.com. Diakses: 23 Mei 2014

Indarmono, T. P. (1987). Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan fisikokimia bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.Ketaren S, (1986),Minyak dan Lemak Pangan,Penerbit UniversitasIndonesia,Jakarta.Mubandrio, Tri Dewanti W. (2009). STPP Pengganti Boraks (Bleng) Pada Kerupuk Puli dan Bakso. http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/03/stpppengganti-boraks-bleng-pada-krupuk.html. Diakses: 23 Mei 2014

Rais, H. (2011).Makanan Olahan Daging. http:// harfinad24090112.wordpress. com. Diakses: Diakses: 23 Mei 2014

Syahrianasabil. (2013). Pembuatan Bakso dan Sosis. http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: 23 Mei 2014

Standar Nasional Indonesia. (1995). Bakso Daging. sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/bakso.html. Diakses : 23 Mei 2014Siti, (2013). Pembuatan baso. http://sittiassambo.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-pembuatan-bakso.html. Diakses: 23 Mei 2014WinarnoF.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Wibowo, S. (1995). Budi Daya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penerbit Penebar Swadaya : JakartaWidyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini. (2006). Pengolahan Pangan Masa Kini. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Diakses : 23 Mei 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Bakso

Diketahui: Basis= 200 gram

1. Daging sapi (67,97 %) =x 200 = 135,94 gram

2. Es batu (34,84 %) =x 200 = 34,84 gram

3. Tapioka (7,84 %) =x 200 = 15,68 gram

4. STPP (0,21 %) =x 200 = 0,42 gram

5. Merica (1,5 %) =x 200 = 3 gram

6. Garam (2,09 %) =x 200 = 4,18 gram

% Produk = x 100%

= x 100% = 93 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan bakso !

Sebenarnya baso sapi itu kenyal dengan sendirinya asalkan semua bahan daging sapi yang akan dibuat bakso adalah daging sapi segar yang belum lama disembelih. Maksimal 6 jam setelah sapi dipotong, daging sapi tersebutharus dibuat bakso sehingga dihasilkan baso sapi kenya tanpa bahan pengawet. Bila lebih dari 6 jam, maka baso yang dihasilkan akan kurang kenyal. Semakin lama tidak dibuat langsung menjadi bakso, maka baso yang dihasilkan akan semakin kurang kenyal bahkan lembek. Inilah rahasia sederhana untuk membuat bakso sapi kenyal.

Istilah gampangnya adalah buat bakso sapi menggunakan daging sapi sesegar mungkin. Cara gampang mengetahui kesegaran daging sapi adalah dengan cara memegang daging sapi dan rasakan apakah daging sapi tersebut masih terasa hangat atau tidak. Bila terasa hangat, maka bisa digunakan untuk membuat bakso. Bila terasa dingin, maka tidak bagus untuk dibuat bakso.

Selain itu periksa juga warnanya, jika masih merah segar maka dapat digunakan untuk membuat bakso, bila sudah merah gelap, berarti tidak bagus untuk baso.

Bila anda sudah mendapatkan daging sapi segar

2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya didalam produk pangan !

3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso!

Jenis daging yang digunakan.

Bagian dari karkas bagian mana dari daging sapi.

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan tujuan dan prinsip proses pembuatan sosis !

Jawab :

Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan Sosis adalah untuk diversifikasi produk olahan daging , salah satu cara pengawetan daging , meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui proses pembuatan sosis daging ayam

Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan sosis adalah berdasarkan pengikatan bumbu pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak protein dan air dengan proses perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis serta dibungkus casing.

2. Sebutkan fungsi dari es batu pada proses pembutan nugget !

Jawab :

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik

3. Apa fungsi roti tawar pada pembuatan nugget !

Jawab :

Roti merupakan hasil olahan serealia yang difermentasi dengan tektur yang lunak dan kenyal. Kekenyalan Nugget dihasilkan dari roti. Selain itu, roti memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga roti memiliki daya rekat yang tinggi

4. Pada proses apa metode pengawetan pada pembuatan abon !

Jawab : pengawetan terjadi pada saat penggorengan, dimana bahan yang kering akan tahan lebih lama dibandingkan dengan produk yang basah. Penambahan bahan seperti gula, kunyit jga dapat menjadi bahan pengawet alami.5. Dik :

Basis = 200 gr

Berat produk = 97 gr

Lada= 2,2 %

Ketumbar = 2,2 %

Lengkuas = 2,2 %

Asam jawa =1,3 %

Bawang putih =5,6 %

Bawang merah = 2,2 %

Garam = 0,8 %

Gula = 7 %

Hitung berapa gram berat bahan yang harus ditimbang !

Jawab :

7. Lada (2,2 %) =x 200 = 4,4 gram

8. Ketumbar (2,2 %) =x 200 = 4,4 gram

9. Lengkuas (2,2 %) =x 200 = 4,4 gram

10. Bawang merah (2,2 %) =x 200 = 4,4 gram

11. Gula (7 %) =x 200 14 gram

12. Bawang putih (5,6 %) =x 200 = 11,2 gram

13. Garam (0,8 %) =x 200 = 1,6 gram

14. Asam jawa (1,3%) =x 200 = 2,6 gram

Daging sapi

Pencucian

Dressing

Fillet

Penimbangan

Pembentukkan

Air dan minyak sayur

Uap air

Perebusan

T = 100C, t = 15-30

Air

Penirisan

Minyak nabati

Glazzing

Penimbangan

Bakso daging sapi

_1462726827.doc