Laporan Analisa Protein Metode Lowry

7/24/2019 Laporan Analisa Protein Metode Lowry

1/10

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Protein merupakan senyawa makromolekul kompleks yang terdiri dari

unsur C, H, O, N, S, dan dalam bentuk kompleks mengandung unsur P.Dalam

berbagai studi mengenai bahan makanan penting untukmengetahui persentasi

kadar protein pada pangan yang diujikan sehingga nilai proteinpada bahan lain

dapat dikonversi menjadi nilai gizi pangan.

Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer,

sekunder, tersier dan kuartener. Penentuan konsentrasi protein merupakan proses

yang rutin digunakan dalam kerja Biokimia. Ada beberapa metode yang biasa

digunakan dalam rangka penentuan konsentrasi preotein, yaitu metode Biuret,

Lowry, dan lain sebagainya. Masing-masing metode mempunyai kekurangan dan

kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik dan tepat untuk suatu pengukuran

bergantung pada beberapa faktor seperti misalnya, banyaknya material atau

sampel yang tersedia, waktu yang tersedia untuk melakukan pengukuran, alat

spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).

Oleh karena itu dilakukan praktikum analsis kadar protein ini agar

mahasiswa mengetahui cara analsis kadar protein dengan metode kjehdahl pada

bahan pangan dan hasil pertanain.

1.2Tujuan

1. Untuk mengetahui cara analisis kadar protein metode Kjeldahl dan lowry

pada bahan pangan dan hasil pertanian

2.

Untuk menetapkan kadar protein dengan metode lowry


2/10

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh, karena sebagai

bahan bakar, zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber protein yang

mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.

Molekul protein mengandung fosfor, belerang dan ada jenis protein yang

mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009).

Protein merupakan bagian yang sangat penting pada setiap makhluk hidup.

Proses untuk mendapatkan protein dinamakan dengan translasi. Setiap makhluk

hidup memiliki kode genetik yaitu DNA (deoxyribonucleic acid) yang tersusun

dari basa nitrogen adenin (A), guanin (G), thymine (T) dan cytosine (C). Melalui

proses transkripsi, DNA tersebut ditranskripsikan menjadi RNA (ribonucleic

acid). RNA mengalami proses translasi untuk kemudian menghasilkan

protein(Jones dan Pevzner 2004). Terdapat 20 asam amino dengan struktur kimia

yang berbeda (Polanski dan Kimmel, 2007).

Sumber protein di dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu

protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani

sama dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari

hewan mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk

dan memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan

nabati mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani

(Budianto, 2009).

2.2 Bahan Baku

2.2.1 Kecap Manis

Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang

mempunyai tekstur kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan tambahan

makanan yaitu sebagai penyedap makanan. Kecap manis memiliki kadar gula

yang tinggi karena ada penambahan gula pada proses pengolahannya. Sebagian

besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaankandungan gula,


3/10

kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan

perlakuan fermentasi.

Tabel 1. Mutu kecap berdasarkan kadar protein

Mutu Kecap Kadar Protein

Mutu Pertama Minimal 6%

Mutu Kedua 4% - 6%

Mutu Ketiga 2% - 4%

Sumber : Rukmana (2001)

2.2.2 Daging Ayam

Daging ayam banyak dikonsumsi masyarakat global karena tidak ada

faktor pembatas dengan kultur budaya dan kepercayaan tertentu, sehat, bergizi,

kandungan lemaknya sedikit dengan asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah

dibanding daging lainnya (Mead, 2004).

Protein dari jenis daging ini mengandung asam amino essensial yang

dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan. Selain itu, daging

unggas juga merupakan sumber beberapa mineral seperti fosfor, zat besi, kobalt

dan seng serta vitamin B12 dan B6 (Parker, 2003).

2.2.3 Telur

Telur merupakan salah satu produk unggas yang mengandung protein

cukup tinggi sebesar 12%. Telur terutama kaya akan asam amino esensial seperti

lisin, triptofan, dan khususnya metionin yang merupakan asam-asam amino

esensial terbatas (Yuwanta, 2010).

Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dengan berat kering

sebesar 50% yang terdiri atas 65% lipid, 31% protein, dan 4% karbohidrat,

vitamin, dan Mineral, Jenis protein yang terdapat pada granula kuning telur yaitu

lipovitelin (disusun oleh HDL) dan fosvitin, sedangkan yang terdapat dalam

plasma yaitu lipovitelenin (disusun oleh LDL) dan livetin (Belitz dan Grosch,

2009).


4/10

2.2.4 Ikan Lemuru

Ikan lemuru (Sardinella longiceps) memiliki gigi pada langit-langit mulut

sambungan tulangrahang bawah dan lidah. Sisik-sisiknya lembut dan bertumpuk

tidak teratur, jumlah sisik didepan sirip punggung 13-15. Sisik duri terdapat pada

lambung, 18 di depan sirip perut dan 14 lainnya di belakang sirip perut.

Tabel 2. Komposisi kimia ikan lemuru (Sardinella longiceps)

Komposisi Jumlah (%)

Kadar air 64.55-69.89

Kadar protein 20.36-23.01

Kadar lemak 4.48-11.8

Kadar abu 2.07-3.03

Kadar garam (NaCl) 0.11-0.17

Sumber : Hanafiah dan Murdinah (1982)

2.3 Faktor Penyebab Kerusakan Protein

Faktor yang mempengaruhi rusaknya protein adalah,

a. pH

Denaturasi karena pH bersifat reversible. Pada titik isoelektrik kelarutan

protein akan berkurang sehingga protein akan menggumpal dan mengendap.

b. Pelarut organik

pada konsentrasi rendah pelarut organik akan menstabilkan protein. Pada

konsentrasi tinggi pelarut organik akan mendenaturasi protein.

c.

Suhu

Semakin tinggi suhu yang digunakan, protein akan rusak dan menggumpal

d.

Mekanik

Kerusakan mekanik karena adanya gaya mekanik terhadap protein,

contohnya pengocokan, pengadukan dan pengepressan.

2.4 Macam-Macam Analisa Protein

1.

Metode Biuret


5/10

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan

larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa senyawa

yang mengandung gugus amida asam. Dalam larutan basa Cu++membentuk

kompleks dengan ikatan peptide (-CU-NH-) dan menghasilkan warna ungu

dengan absorben maksimum pada 540 nm.

2. Metode Lowry

Reaksi Cu dengan ikatan peptida oleh tirosin dan tripotan yang

membentuk fosfotungstat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan

memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi yang

ditera. Kosentrasi protein diukur berdasarkan optik density pada panjang

gelombang 600 nm.

3. Metode Spektrofotometer UV

Kebanyakan protein mengabsorpsi sinar ultraviolet maximum pada 280

nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosin triptofan dan fenilalanin

yang ada pada protein tersebut.

4.

Metode Turbidimeter

Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein

apabila ditambahkan bahan pengendap protein misalnya TCA, K4Fe(CN)6

atau asam sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter.

5. Penentuan Protein dengan Titrasi Formol

Larutan protein dinetralkan dengan basa NaOH, kemudian ditambahkan

formalin akan membentuk dimethilol. Pembentukan dimethilol ini

menunjukkan gugus amino sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi

antara asam (gugus karboksil asam amino) dengan basa NaOH sehingga akhir

titrasi dapat diakhiri dengan tepat.Indikator yang digunakan adalah PP, akhir

titrasi bila tepat terjadi perrubahan warna menjadi merah muda yang tidak

hilang dalam 30 detik.

6. Metode Kjeldahl

Prinsip metode Kjeldahl adalah mula mula bahan didekstruksi dengan

asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn.

Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.


6/10

Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara

makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk sampel yang

sukar dihomogenisasi dan besarnya 1 3 gram, sedangkan semimikro

Kjeldahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300

mg dari bahan yang homogen (Maria Bintang, 2010).

a. Tahap Dekstruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat

sehingga unsu-unsur C dan H mengalami oksidasi menjadi CO, CO2, dan

H2O. sedangkan N akan berubah menjadi (NH4)2SO4 (Abdul Rohman,

dkk. 2007)

b. Tahap Destilasi

Pada tahap ini ammonium hydrogen sulfat dipecah menjadi ammonium

(NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan agar

selama destilasi tidak terjadi superheating dan ditambahkan logam Zink

(Zn). Amonium yang dibebaskan akan diterima oleh asam klorida atau

asam borat 2% berlebih

c.

Tahap Titrasi

Sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan

NaOH 0,1 N. titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan

menjadi merah da tidak hilang selama 30 detik menggunakan indicator PP.

2.5 Prinsip Analisa

Pada praktikum menggunakan metode Lowry. Protein yang terkstrak pada

air direaksikan dengan larutan lowry menghasilkan kompleks Cu2+, dan di

reaksikan dengan larutan folin menghasilkan fosfotungstat-fosfomolibdat yang

membentuk warna biru, dan diukur absorbansinya.


7/10

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan pada analisa protein yaitu, labu takar 10 ml, labu

takar 100 ml, pipet tetes, neraca analitik, pipet volume, sentrifuge,

spektrofotometer, spatula, beaker glass, mortar, penumbuk, tabung reaksi, corong,

pisau dan telenan.

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada analisa protein yaitu, BSA, larutan Lowry,

larutan Folin, aquades, ayam rebus, kecap, telur, dan ikan lemuru.

3.2 Prosedur Analisa

Langkah pertama adalah pembuatan kurva standart dari BSA, konsentrasi

0%, 0,5%, 1%, 1,5 %, 2%, 2,5%, 3%. Ditambah larutan Lowry dan didiamkan

selama 10 menit setelah itu ditambahkan 2 ml folin dan diabsorbansi setelah satu

jam kemudian dan menghasilkan persamaan y = ax + b.

Selanjutnya adalah bahan (kecap, kuning telur, daging ayam, dan ikan

lemuru) ditimbang sebesar 15 atau 7,5 g kemudian dihaluskan dan dilarutkan

dalam air 50 ml dan ditera sampai 100 ml untuk menurunkan konsentrasi larutan.

Selanjutnya disentrifuge untuk memisahkan padatan dan cairannya. Setelah itu

disaring dan dimasukkan ke labu takar 100 ml dan ditera sampai tanda batas.

Kemudian diambil sampel sebanyak 0,5 ml dan ditambahkan larutan Lowry dan

didiamkan 10 menit untuk mengoptimalkan reasksi reduksi protein oleh larutan

Lowry. Setelah itu ditambahkan larutan folin yang bersifat reaktif dan bereaksi

kompleks dengan Cu yang dihasilkan pada reduksi protein, sehingga membentuk

warna biru dan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer.


8/10

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada analisa kadar protein metode Lowry ini dilakukan pembuatan kurva

standart dan dilanjutkan menghitung konsentrasi protein pada setiap bahan.

Tabel 3. Pembuatan kurva standart

Konsentrasi (ml) Nilai Asorbansi (=750)

0 0.093

0.5 0.263

1 0.531

1.5 0.686

2 0.982

2.5 1.167

3 1.293

BAB 5. PENUTUP

Gambar 1. Kurva standar kelarutan protein

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Absorbansi

Konsentrasi

Kurva Standart


9/10

Tabel 4. Pengamatan kadar protein

No. Sampel Ulangan Rata-rata SD RSD

1 Daging ayam

0,122

0,1357 0,19 140,1253

0,1317

0,1638

2 Kuning Telur

0,7454

0,8583 0,0971 110,9333

0,8819

3 Ikal Lemuru

0,6040

0,4690 0,1494 320,4947

0,3084

4 Kecap BG

1,804

1,7670 0,061 31,8008

1,6963

5 Kecap sedaap

1,3975

1,4773 0,1580 111,3751

1,6594

0,135743

0,8538

0,46976

1,76706

1,47737

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Ayam Telur Ikan kecap KECAP SEDAP

KandunganProtein(%)

Kandungan Protein pada Bahan


10/10

Berdasarkan hasil percobaan praktikum analsis kadar protein,

menghasilkan kurva standart yang semakin tinggi konsentrasi, maka semakin

tinggi juga absorbansinya, karena mengindikasikan protein yang terlarut dalam

larutan semakin banyak. Dan menghasilkan persamaan y = 0.0837x + 0.0887

dengan nilai R = 0.9923.

Dari hasil perhitungan menghasilkan rata-rata kadar protein pada masing-

masing bahan pangan yaitu daging ayam sebesar 0.135743, telur 0.8535, ikan

lemuru 0.46976, kecap black gold 1.76706, kecap sedaap 1.47737. kadar protein

rata-rata tertinggi yaitu pada kecap black gold yaitu 1.7670, hal ini disebabkan

protein dari kecap menggunakan kedelai, sehingga memiliki asam amino yang

tinggi.

Kemudian untuk kadar protein rata-rata yang terendah yaitu pada ayam

sebesar 0.135743. Menurut literatur kandungan protein pada daging ayam sebesar

4,7%. Hal ini karena daging ayam telah mendapatkan proses pendahuluan yaitu

pemanasa atau perebusan, sehingga banyak protein yang hilang atau larut dalam

air perebusan. Dan sebagian protein telah rusak atau mengalami denaturasi.

Relative Standard Deviation (RSD) untuk melihat ketelitian dari bahan

yang digunakan dengan syarat penerimaan %RSD sesuai standar AOAC (2002)

adalah sebagai berikut (1) sangat teliti: %RSD 5.

Perhitungan RSD didapatkan pada ayam 14%, telur 11%, ikan lemuru

32%, kecap sedap sebesar 11%, dan kecap black gold 3%.

Laporan Analisa Protein Metode Lowry

Documents

Transcript of Laporan Analisa Protein Metode Lowry