BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangPada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal (Anonymous, 2008).Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan.Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. (Hamdani, 2011).Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah.Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup. Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya.Hal ini tentu saja dapat berdampak buruk bagi kesehatan mereka terutama perkembangan otak. Karena kandungan bahan tambahan berbahaya selain dapat merusak tubuh juga dapat mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan sel otak bagi anak-anak. Pengaruh buruk dari adanya bahan tambahan makanan berbahaya juga berdampak bagi orang dewasa. Jika orang dewasa mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung zat tambahan berbahaya dalam jangka waktu yang cukup lama maka akan menimbulkan resiko timbulnya penyakit mematikan seperti kanker.

B. Tujuana. Dapat mengetahui analisis zat pengental, pengemulsi, dan pemantap pada makanan. b. Dapat mengetahui analisis zat pewarna dalam makanan dan minuman.c. Dapat mengetahui zat pewarna yang diizinkan dan zat pewarna yang berbahaya untuk dikonsumsi.d. Dapat mengetahui bahaya penggunaan pewarna sintetis.

BAB IITINJAUAN PUSTAKAA. Bahan Tambahan MakananBahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan. Tujuan menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki preparasi bahan pangan. Diantara beberapa bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal. B. Pemantap, Pengemulsi, dan PengentalPengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Contohnya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju. Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental pada produk susu dan keju. Fungsi pengemulsi atau emulsifier atau surfaktan dalam bahan pangan dapat dikelompokan menjadi 3 golongan utama sebagai berikut :1. Mengurangi tegangan pada minyak dan air sehingga mendorong terbentuknya emulsi dan keseimbangan antara fase minyak, air, dan pengemulsi. Keseimbangan ini akan memantapkan pengemulsi.2. Mengubah sifat-sifat tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, melalui pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.3. Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak, dengan mengendalikan polimer lemak.Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi lebih baik. Bahan pemantap bisa berasal dari bahan nabati maupun hewani. Emulsifer sering digunakan dalam pencampuran bahan padat, akan tetapi ada juga yang digunakan dalam campuran bahan cair, misalnya hidrokoloid, gom, dan bahan polimer sintetis. Beberapa contoh bahan tambahan pengemulsi yang sering digunakan yaitu: Trigliserida, Fosfolipida, Quillail dan Ester Propilen Glikol.Tekstur adalah salah satusifat yang paling penting, tentu saja dapat dinyatakan bahwa nilai gizi merupakan unsur penentu mutu pangan yang paling penting.Secara umum, bahan bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan GOM, pentingnya GOM dalam produk pangan adalah berdasarkan kepada ciri suka airnya yang memengaruhi sturktur pangan dan sifat sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut.Gom sebagaian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sebagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis, serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut yaitu sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi dan lain lain.Gom dikelompokkan dalam 3 kelompok yaitu:1. Gom alami yaitu gom yang diperoleh secara alami, seperti gom arab dan alganit.2. Gom termodifikasi atau gom semisintetik, yaitu turunan kimiawi bahan alami seperti turunan selulosa dan pati.3. Gom sintetik yaitu bahan yang sepenuhnya hasil sintetik kimiawi seperti polivinil pirolidon.

C. Analisis Pemantap, Pengemulsi, dan Pengental1. Polysorbat 60 dalam lemak, minyak dan bumbu isian (AOAC, 1995)a. Prinsip Polisorbat diekstraksi dari bumbu isian dengan menggunakan campuran khloramfenikol absolut (93:7). Ekstrak ekstrak lemak dan bumbu isisan disaponifikasi dengan alkahol, KOH dan diasamkan. Asam lemah diekstraksi dengan heksana. Larutan polyol dalam air di-desalting dengan melewatkan pada resin penukar ion dan barium phospombolibdat digunakan sebagai pengendap. Polyoksietil polyolsebagai kompleks asam heterololy yang tidak larut. Endapan dikeringkan sampai berat konstan dan kandungan polysorbat dihitung dan kandungan polysorbat dihitung menggunakan faktor gravimetri yang diperoleh dari analisi polisorbat 60 yang telah diketahui 0,1 1,0%.b. Pereaksi Larutan KOH alkoholik 1 N dalam alkohol absolut, kolom resin penukar ion, asben dengan derajat untuk filter gooch, filter penyerap hyflousiper cel yang sejenisnya.c. Penentuan (interpretasi)1) Untuk sampel lemak dan minyak1. Ditimbang sampel yang mengandung 10-40 mg polisorbat 60 (berat total kurang atau sama dengan 9 grj dalam labu yang tahan busa2. Ditambhakan 50 ml KOH alkoholik 1 N dan dipasang tabung adaptur serta kondektor refluks.3. Direfluks selama 45 menit diatas hot plate4. Ditambah 10 ml air dan refluks dilanjutkan selama 45 menit.5. Dipindakna secara kuantitatiof dalam separator 250 ml dengan ditambahkan 50 ml air yang bersuhu 60oC. 6. Ditambah 4,5 ml HCl dan dicampur7. Didinginkan sampai separator tidak terasa panas ditangan.8. Ditambah 50 ml heksan yang telah didestilasi, dikocok dengan kuat, dan dibiarkan terpisah9. Lapisan bawah diambil dimasukkan kedalam corong yang lain10. Ekstrak heksan dicampur dan dicuci dengan 2 x 20 ml alkohol 1:111. Fase airyang berupa alkohol dimsukkan kedalam corong pisah yang lain dan didinginkan pada temperatur ruang. 12. Kedalam kolom ditambahkan polyol dari corong pisah dan aliran diatur kurang lebih 2 ml/ menit.13. Eluar dikumpulkan dalam beaker 600 ml14. Kolom resin dicuci dengan 200 ml air15. Eluat diuapkan didalam steam bath sampai volumenya tinggal 300 ml 16. Larutan yang panas tersebut dipindahkan dan dengan segera ditambah 2,0 ml HCl 3 N ; 4,0 ml larutan barium klorida 10 % dan 4,0 ml larutan asam phosphomolibdat 10% untuk mengendapkan kompleks barium phosphomolibdat-polyol.17. Diaduk dan dibiarkan semalaman18. Disaring menggunakan filter gooch, 40 ml dengan menggunakan asbesious19. Dikeringkan pada suhu 110oC dan ditimbang20. Dipindahkan secara kuantitatif dan dicuci dengan 50 ml air21. Dikeringkan 1 jam dalam oven 100oC 22. Didinginkan dalam deksikator dan ditimbang23. Ditentukan faktor gravimetri dengan polisorbat 60 yang telah diketahui kadarnya (kurang lebih 25 mg).

dimana: C = gram endapan kering W = gram sampelF = faktor gravimetri2) Bumbu isian yang tidak distandardisasi1. Ditimbang sampel yang mengandung 10-40 mg polisorbat 60 (berat total kurang atau sama dengan 9 gram) dalam beaker 150 ml dan dicampurkan dengan 7 gram hyflourosuper cel2. Dipindahkan kedalam timbel koklet3. Diekstraksi selama 10 jam dengan ditambahkan150 ml 200 ml campuran kloroform alkohol absolut (93:7)4. Dipindahkan ekstraknya secara kuantitatif kedalam labu tahan basa 300 ml dan diuapkan pelarutnya diatas stream bath5. Untuk meyakinkan bahwa kloroform telah benar hilang dari residu maka ditambhakan 50 ml alkohol absolut dan diuapkan sampai kering 6. Ditambhakan 50 ml KOH alkoholik 1 N dan dipasang tabung adaptur serta kondektor refluks.7. Direfluks selama 45 menit diatas hot plate8. Ditambah 10 ml air dan refluks dilanjutkan selama 45 menit.9. Dipindakna secara kuantitatiof dalam separator 250 ml dengan ditambahkan 50 ml air yang bersuhu 60oC. 10. Ditambah4,5 ml HCl dan dicampur11. Didinginkan sampai separator tidak terasa panas ditangan.12. Ditambah 50 ml heksan yang telah didestilasi, dikocok dengan kuat, dan dibiarkan terpisah13. Lapisan bawah diambil dimasukkan kedalam corong yang lain14. Ekstrak heksan dicampur dan dicuci dengan 2 x 20 ml alkohol 1:115. Fase airyang berupa alkohol dimsukkan kedalam corong pisah yang lain dan didinginkan pada temperatur ruang. 16. Kedalam kolom ditambahkan polyol dari corong pisah dan aliran diatur kurang lebih 2 ml/ menit.17. Eluar dikumpulkan dalam beaker 600 ml18. Kolom resin dicuci dengan 200 ml air19. Eluat diuapkan didalam steam bath sampai volumenya tinggal 300ml 20. Larutan yang panas tersebut dipindahkan dan dengan segera ditambah 2,0 ml HCl 3 N ; 4,0 ml larutan barium klorida 10 % dan 4,0 ml larutan asam phosphomolibdat 10% untuk mengendapkan kompleks barium phosphomolibdat-polyol.21. Diaduk dan dibiarkan semalaman22. Disaring menggunakan filter gooch, 40 ml dengan menggunakan asbesious23. Dikeringkan pada suhu 110oC dan ditimbang24. Dipindahkan secara kuantitatif dan dicuci dengan 50 ml air25. Dikeringkan 1 jam dalam oven 100oC 26. Didinginkan dalam deksikator dan ditimbang27. Ditentukan faktor gravimetri dengan polisorbat 60 yang telah diketahui kadarnya (kurang lebih 25 mg).2. Analisis pengemulsi dengan metode kromatografi Lapis Tipis (TLC), (AOAC, 1995)a. PrinsipPengemulsi bersama dengan lemak diekstraksi dengan pelarutan kloroform dan metanol, pada penambahan sejumlah air, kloroform mengandung lemak dan pengemulsi dapat dipisahkan. Lapisan kloroform diuapkan sampai kering, kemudian pengemulsi diekstraksi dengan metanol. Ekstraks metanol digunakan untuk analisis metode TLC.b. Pengembangan Kromatogram0,5 l larutan pengemulsi ditotolkan pada plat, dikeringkan pada suhu 100oC selama 10 menit. Kira kira 25 ml pelarut yang dibutuhkan sebagai fase gerak. Totolkan atau spot akan bergerak keatas. Pelarut pertama digerakkan pada suhu 105oC selama 10 menit sebelum pelarut kedua. Pelarut kedua juga digerakkan pada kondisi yang sama, tetapi pada sisi sebaliknya. Penandaan spot ditandai oleh penyemprotan dengan menggunakan larutan 0,02 % dibromoflouresin dalam 96% etanol sampai berwarna orange pucat. Keringkan dengan cepat pada suhu 100oC dan dilihat dibawa sinar UV plat dapat dituliskan dengan pensil halus dan difotokopi.c. Penentuan (interpretasi)Pengemulsi-pengemulsi gliseril monostearat, distilatmonogliseri, propilenglikol monostearat, sorbiton monostearat, polioksietilen sorbitol monostearat, polioksietilen sorbitol tristearat, ester asam laktat dari mono gliserit, ester asam asetat dari monogliserida dan ester poligliserol. Hanya gliseril monostearat dan ester asam laktat dari monogliserida yang tida dapat dibedakan. Beberapa pengemulsi memberikan beberapaspot campuran sehingga sulit untuk ditentukan. Kehadiran pengemulsi polioksietilen dapat ditetapkan oleh penambahan amonium cobaltiosianat, didalam 50% etanol untuk konsentrat pengemulsi dalam kloroforom-metanol. Warna biru dihasilkan pada lapisan organik jika terdapat senyawa polioksietilen.3. Sodium Lauryl Sulfat dalam Putih Telur dengan Metode Kolorimetri (AOAC, 1995)a. Pereaksi1) Indikator Kristal violetDilarutkan 0,5 ml kkristal violet ke dalam 100 ml asam asetat.2) Indikator methyl yellowDilarutkan 40 mg p-dimethylamin-azo benzen dalam 100 ml metanol.3) Larutan standar asam perklorat 0,1 N dalam asetatDicampurkan 8,5 ml 72% asam perklorat dengan 500 ml asam asetat dan ditambahkan 30 ml asetat anhidrat. Didinginkan dan diencerkan sampai 1 liter dengan asam asetat. Dibiarkan 24 jam sebelum digunakan. Larutan tersebut distandardisasi dengan cara: ditimbang dengan tepat 400-500 mg kalium hydrogen phtalat, dikeringkan 2 jam pada 1050C dalam Erlenmeyer 250 ml dan dilarutkan dengan 80 ml asam asetat. Ditambah 3 tetes indikator kristal violet dan dititrasi dengan asam perklorat sampai dengan biru-hijau yang stabil selama 60 detik. Dilakukan titrasi kembali pada 80 ml asam asetat dan ditambahkan 3 tetes indikator dan volume titran dikoreksi.N = mg KHC8H4O4/ (204,23 x ML HClO4)

4) Larutan merkuri asetat 6%Dilarutkan 6,0 g merkuri asetat kristal dalam 100 ml asam asetat, dipanaskan jika perlu semua kristal larut. 5) Larutan Azure ADilarutkan 40 mg pewarna CI no.52005 dalam air ditambah 10 ml asam sulfat 0,1 N dan diencerkan sampai dengan 100 ml. 6) Benzethonium klorida (tingkat kemurnian 96%)Kemurnian ditentukan dengan cara ditimbang dengan tepat kurang lebih 1 g benzethonium klorida, dikeringkan 2 jam pada vakum 800C dalam Erlenmeyer 250 ml. Dilarutkan dalam asam asetat, 80 ml dan ditambah 10 ml merkuri asetat 6% dalam asam asetat. Ditambah 3 tetes indikator kristal violet dan dititrasi dengan asam perklorat 0,1 N sampai titik akhir titrasi (biru-hijau). Dititrasi kembali dari 80 ml asam asetat dan 10 ml merkuri asetat dan volume titran dikoreksi. % kemurnian = (volume titran terkoreksi X N X 44,81)/g benzethonium klorida

7) Larutan standar benzethonium klorida 0,005 NDitimbang kurang lebih 2,25 g benzethonium klorida kering dan diencerkan sampai dengan 1 liter dengan air. N = (g benzethonium klorida X % kemurnian)/ 448,1

8) Sodium lauryl sulfat 95% (SLS)Untuk menentukan kemurnian:Ditimbang kurang lebih 500 mg SLS. Dipindahkan ke dalam labu 250 ml dengan air dan volumkan. Dipipet 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dengan penutup gelas. Ditambahkan 50 ml kloroform, 10 ml asam sulfat 1 N, dan 1 ml indikator methyl yellow. Dititrasi dengan larutan (6), yaitu ditambahkan 20 ml titran, dikocok dan dibiarkan lapisan terpisah. Ditambah lagi titran 1 ml, dikocok sampai berwarna pink dalam lapisan kloroform mulai berubah ke orange. Ditambahkan pada titran 2 tetes berlebih sampai lapisa kloroform berubah agak kuning. Dibuat duplo.1 ml benzethonium klorida 0,005 N = 1,442 mg SLS

9) Larutan standar SLS g/mlDipindahkan SLS yang ekuivalen dengan 100 mg SLS murni ke dalam labu 1 liter dengan ditambah air dan volumkan. Dipindahkan 5,0 ml larutan ini ke dalam labu ukur 100 ml. Divolumkan dengan air.b. Pembuatan Kurva StandarDipipet 0,1,3,5,10, dan 15 aliquot ke dalam separator 125 ml. masing-masing diencerkan menjadi 25 ml dengan air. Ditambahkan 10 ml asam sulfat 0,1 N dan 1 ml Azure A. Diekstraksi dengan 2 X 20 ml campuran air-kloroform jenuh. Masing-masing ekstrak kloroform dilewatkan glasswool ke dalam labu 50 ml. Divolumkan dab dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 637 nm dan dibuat kurva standarnya.c. Penentuan1) Cairan putih telur dan putih telur bekuPutih telur beku ditaruh pada temperatur ruang. Ditimbang kurang lebih 20 g cairan putih telur dalam beaker dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer tertutup gelas 500 ml dan ditambah 400 ml air. Dikocok kurang lebih 1 menit dan dibiarkan 1 jam. Ditambahkan 400 ml alcohol dan dicampur. Campuran dipanaskan di atas steam bath selama 15 menit dan dikocok setiap 3 menit untuk pengendapan yang sempurna. Dibiarkan dingin selama 45 menit dan disaring dengan kertas Whatman no.30 menggunakan corong Buchner 11 cm. Endapan dalam labu dicuci dan disaring dengan 350 ml alkohol. Filtrat dipindahkan ke dalam labu 1 liter dan diencerkan dengan alkohol. Dipipet 2 aliquot masing-masing mengandung 50 g SLS dalam beaker 100 ml yang telah terpisah dan diuapkan sampai kering di atas steam bath dengan adanya aliran udara. Residu diambil dan ditransfer masing-masing ke dalam separator 125 ml dengan sedikit air kurang lebih 25 ml. Masing-masing ditambah 1,0 ml benzethonium klorida 0,1 N. Salah satunya sebagai blanko. Kemudian dilanjutkan seperti pada 2) mulai dari ditambah 10 ml asam sulfat 0,1 N. Dibaca absorbansi relative terhadap blanko air-kloroform jenuh. Konsentrasi SLS ditentukan melalui kurva standar.2) Serbuk putih telurDitimbang kurang lebih 2,5 g serbuk putih telur dalam erlenmeyer tertutup gelas 300 ml. Ditambahkan 40 ml air. Dibiarkan 2 jam dengan pengadukan pelan. Jika putih telur tidak tersuspensi secara sempurna setelah 1 jam, maka dipecahkan dengan string road dan diaduk selama interval 5 menit sampai putih telur tersuspensi. Dipanaskan campuran tersebut di atas steam bath selama 0,5 jam didinginkan 0,5 jam. Dilanjutkan seperti pada 1) mulai dari saring dengan Whatman no.30.3) Serpihan putih telur keringSerpihan putih telur kering digiling dalam mortar dan diperlakukan sama seperti perlakuan pada serbuk putih telur.

D. PewarnaZat Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik (Winarno,1995).Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi menjadi dua golongan yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.1. Pewarna AlamiPada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti: karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit. Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain:a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang terdapat pada daunb. Mioglobulin dan Hemoglobin; zat warna merah pada dagingc. Karotenoid; kelompok pigmen yangberwarna orange, merah orange dan larut dalam lipid.d. Anthosiamin dan Anthoxanthim; warna pigmen merah, biru violet terdapat pada buah dan sayur-sayuran.2. Pewarna BuatanPewarna buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi kelemahannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.

E. Teknik Analisis Pewarna 1. Teknik Analisa Modern Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan sudah secara rutin dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat spektrophotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup canggih serta dituntut tersedianya berbagai pelarut organik, yang biasanya cukup mahal harganya. Di samping itu teknik tersebut juga memerlukan tenaga terampil yang profesional. Molar extinction coefficient Rhodamin B adalah 106,000 M-1cm-1 pada panjang gelombang 542,75 nm (Devianti et al, 2010).Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari beberapa metoda yang praktis tetapi teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarna sintetik dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna sintetik dalam makanan. Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebijaksanaan dan organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metoda analisis yang cepat cara kerjanya dan dapat membedakan antara zat pewarna makanan dengan pewarna tekstil (Devianti et al, 2010).2. Teknik Analisa SederhanaDeteksi zat pewarna sintetik dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukan adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. Metoda ini dapat dikerjakan di rumah maupun di lapangan. Keistimewaan atau keuntungan penting dari metoda tersebut adalah karena cara analisisnya tidak membutuhkan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun (Devianti et al, 2010).Ide dari metoda sederhana ini didasarkan pada kemampuan zat pewarna tekstil yang berbeda dengan zat pewarna makanan sintetis, di antaranya karena daya kelarutannya dalam air yang berbeda. Zat pewarna tekstil seperti misalnya Rhodamin B (merah), Methanil Yellow (kuning), dan Malachite Green (hijau), bersifat tidak mudah larut dalam air. (Devianti et al, 2010).3. KromatografiKromatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan tertentu. Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fase tetap (stationary) dan yang lain fase bergerak (mobile); pemisahan-pemisahan tergantung pada gerakan relative dari dua fase ini (Sastrohamidjojo (1991) dalam Devianti et al, 2010 ).a. Kromatografi kertasPrinsip kerjanya adalah kromatography kertas dengan pelarut air (PAM, destilata, atau air sumur). Setelah zat pewarna diteteskan di ujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewrna yang larut dalam air (zat pewarn makanan) lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam asetat encer kemudian dimasukan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan di atas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool dipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% di atas penangas air hingga bebas ammonia.Totolkan pada kertas kromatografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok (larutan pekatan yang berwarna merah gunakan pewarna zat warna merah). Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen 1 (etilmetalketon : aseton : air = 70 : 30 : 30) dan eluen II (2 gr NaCl dalam 100 ml etanol 50%). Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul. Perhitungan / penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat pelarut (Devianti et al, 2010).b. Kromatrogafi lapis tipisDiantara berbagai jenis teknik kromatrografi, kromatografi lapis tipis (KLT) adalah yang paling cocok untukk analisis obat di laboratorium farmasi (Stahl,1985). Kromatografi Lapis Tipis dapat digunakan untuk memisahkan berbagai senyawa seperti ion-ion organik, kompleks senyawa-senyawa organik dengan anorganik, dan senyawa-senyawa organik baik yang terdapat di alam dan senyawa-senyawa organik sintetik. KLT merupakan kromatografi adsorbs dan adsorben bertindak sebagai fase stasioner. Empat macam adsorbs dan adsorben bertindak sebagai fase stasioner. Empat macam adsorben yang umum dipakai ialah silica gel (asam silikat), alumina (aluminum oxydae) , kieselguhr (diatomeus earth) dan selulosa. Dari keempat jenis adsorben tersebut yang paling bnayak dipakai adalah silica gel karena hampir semua zat dapat dipisahkan oleh jenis adsorban ini. Sifat sifat umum dari penyerapan-penyerap untuk kromatografi lapis tipis ini adalah mirip dengan sifat-sifat penyerap untuk kromatografi kolom. Dua sifat yang penting dari penyerap adalah besar partikel dan homogenitasnya, karena adhesi terhadap penyokong sangat bergantung pada mereka. Fase gerak ialah medium angkut dan terdiri atas satu atau beberapa pelarut. Ia bergerak dalam di dalam fase diam, yaitu suatu lapisan berpori , karena ada gaya kapiler. Jika fase gerak dan fase diam telah dipilih dengan tepat, bercak cuplikan awal dipisahkan menjadi sederet bercak, masing-masing bercak diharapkan merupakan komponen tunggal dari campuran. Perbedaan migrasi merupakan dasar pemisahan kromatografi, tanpa perbedaan dalam kecepatan migrasi dari senyawa,tidak mungkin terjadi pemisahan (Devianti et al, 2010).4. Reaksi KimiaCara reaksi kimia dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi berikut :a. HCL pekatb. H2SO4 pekatc. NaOH 10%d. NH4OH 10%e. MatriksKeunggulan teknik analisa sederhana ini adalah :1. Cara ini praktis untuk mengecek atau mengidentifikasi zat warna dalam kemasan yang akan digunakan untuk mengolah makanan secara spesifik. Bila akan menganalisis zat warna yang terdapat dalam makanan, harus diekstraksi dulu sehingga mendapatkan larutan dengan konsentrasi 1 g/l zat pewarna.2. Para teknisi laboratorium dan lembaga konsumen, bahkan siswa SMA serta konsumen awam, kini dapat dengan mudah, cepat dan sederhana mendeteksi zat warna tekstil tersebut, bila diinginkan.Keunggulan lain dari metoda sederhana ini adalah tidak diperlukannya standar pembanding (kecuali ingin mendeteksi zat pewarna apa). Akan tetapi hasil uji dengan metoda tersebut perlu pula dikonfirmasi lebih lanjut dengan uji yang dikerjakan di laboratorium dengan menggunakan metoda konvensional. Sehingga dapat benar-benar diyakini bahwa bahan pewarna tersebut tidak mengandung dyes tekstil. Hal ini penting karena terkadang hasil penelitian terbaru dapat mencabut ijin pemakaian bahan pewarna tertentu yang sebelumnya tercantum di dalam daftar pewarna yang diijinkan, seperti yang terjadi di India mengenai pemakaian Fast Red E (Devianti et al, 2010).

F. Pewarna yang Diizinkan dan DilarangPewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan untuk memberi warna suatu objek (Jana, 2007).Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 2004).Selain sebagai fungsi yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004).Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan antara lain memberi kesan menarik, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (Winarno, 2004).Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu:1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik, yang termasuk golongan bahan aditif makanan (Winarno, 2004).Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. Ada dua jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color. Certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami (Setiawan, 1992).1. Certified Color (pewarna sintesis)Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Food and Drug Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari 1 warna dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya (Sumarlin, 2010).a. DyeDye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnanya sendiri ((Sumarlin, 2010).Dye terbagi atas 4 kelompok yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye, Flourescein, dan Sulfonated Indigo. 1) Azo dye, terdiri dari:a) FD&C Red No. 2 (Amaranth) No Indeks 16185Amaranth termasuk golongan monoazo yang mempunyai satu ikatan N=N. Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan berwarna merah lembayang atau merah kebiruan. Selain itu juga mudah larut dalam propilonglikol, gliserol, dan larut sebagian dalam alkohol 95%. Agak tahan terhadap cahaya, asam asetat 10%, HCl 10-30%, dan NaOH 10%, sedangkan terhadap NaOH 30% kurang tahan dan menjadi agak keruh (Sumarlin, 2010).Sebelumnya di Amerika penggunaan zat warna amaranth diizinkan secara bebas tanpa adanya keluhan atau laporan mengenai terjadinya keracunan. Pada akhir tahun 1970 muncul hasil penelitian dua grup penelitian Soviet mengenai amaranth tersebut. Grup pertama melaporkan, zat warna amaranth bersifat karsiogenik (menyebabkan kanker) sedangkan grup kedua menyimpulkan bahwa zat warna tersebut bersifat embritoksik (meracuni janin). Setelah dilakukan penelitian lanjutan dan hasilnya menyatakan bahwa zat warna amaranth bersifat karsiogenik dan embritoksik maka sejak itu penggunaan zat warna amaranth di amerika tidak diperbolehkan (Sumarlin, 2010).Selain bersifat karsiogenik dan embritoksik, zat warna amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan dan menyebankan hiperaktif pada anak (Trestiati, 2003).

b) Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, menghasilkan larutan kuning keemasan. Kelarutanya dalam alkohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartanizie tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCL, dan NaOH 10%, NaOH 30% akan menjadikan warna berubah kemerah-merahan.

Gambar 1. Yellow No. 5Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak (Sumarlin, 2010). c) FD&C Yellow No 5 (Sunset Yellow) No Indeks 150985Sunset Yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Pemakaian alat-alat, mudah larut dalam alkohol tembaga akan menyebabkan warna larutan zat warna menjadi keruh, coklat dan opaque (Jana, 2007).Penggunaan sunset yellow dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat. Selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Pada jumlah yang sedikit sunset yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan saluiran pencernaan (Trestiati,2003).d) FD&C Red No 4 (Panceau SX) No Indeks 14700Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air dan memberikan larutan berwarna jingga. Larutan dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat 10%, NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan. Cu membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun asam (Jana, 2007).2) Triphenymethane dye, terdiri dari :a) FD&C Blue No 1 (Brilliant Blue) No Indeks 42090Zat pewarna ini termasuk Triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya agak tahan terhadap HCl 10%, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl 30% akan membentuk warna merah anggur (Jana, 2007).b) FD&C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%, bila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. kontak dengan Cu akan menjadikan warna coklat.c) FD&C Violet No 1 (Benzylviolet 4B)Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah, tidak larut dalam minyak dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan (Jana, 2007).3) Fluorescein a) FD&C Red No 3 (Erytrosine) No Indeks 45430Zat pewarna ini termasuk golongan Fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10% (Jana, 2007).4) Sulfonated Indigoa) FD&C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No Indeks 73015Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah laut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalam alkohol 95%. Zat warna ini sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang (Jana, 2007).b. LakeFD&C Lake diizinkan pemakainnya sejak tahun 1959, dan penggunannya meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina. Lake stabil pada Ph 3,5-9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena FD&C lake larut dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai (Jana, 2007).Di Indonesia, karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna. Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan. Pewarna yang diizinkan serta batas penggunannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami (Setiawan, 2011).Khusus untuk bahan pewarna, Departemen Kesehatan telah menerbitkan Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 2985/B/SK/79 tanggal 12 Nopember 1979 tentang wajib daftar pewarna makanan dan Peraturan Menkes RI No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Penerbitan peraturan ini bertujuan untuk mencegah pemakaian zat warna yang bukan untuk makanan ke dalam makanan (Setiawan, 2011).Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang penggunaannya dalam makanan.Tabel 1. Nama-nama zat pewarna sintesis yang dilarang digunakan di dalam makananNoNamaIndeks Warna

1Auramine ( CI Basic Yellow 2)41000

2Alkanet75520

3Butter Yellow (CI Solvent Yellow 2)11020

4Black 7984 (Food Black 2)27755

5Burn Umber (CI Basic Orange 7)77491

6Chrysoidinie (CI Basic Orange 2)11270

7Chrysoine S (CI Food Yellow AB)14270

8Citrus Red No.2 12156

11Fast Yellow AB (CI Food Yellow 2)13015

12Guinea Green B (CI Acid Green No 3) 42085

15Methanyl Yellow13065

16Oil Orange SS (CI Solvent Orange 2)12100

17Oil Orange XO (CI Solvent Orange 7)12170

18Oil Yellow AB (CI Solvent Yellow AB)11380

19Oil Yellow OB (CI Solvent Yellow 6) 11390

20Orange G (CI Food Orange 4)16230

21Orange GGN (CI Food Orange 2)15980

22Orange RN15970

23Orchil dan Orcein -

24Ponceu 3R (CI Red 6)16155

25Ponceu SX (CI Food Red 1)14700

26Ponceu 6R (CI Food Red 8)16290

27Rhodamine B (CI Food Red 15)45170

28Sudan I (CI Solvent Yellow 14)12055

29Scarlet GN (Food Red 2) 14815

30Violet 6B 42640

Sumber : Depkes, RI (1995)

Tabel 2. Jenis pewarna sintesis pada produk makanan dan batas maksimum penggunaannyaNo.Nama BTMJenis / Bahan MakananBatas Maksimum penggunaan

1.Biru berlianKapri kalengan, ercis kalengan, es krim, jem, acar ketimun dalam botol, saus apel kalengan, makanan lain, jeli100 mg 300 mg / kg

2Coklat HTMinuman ringan, makanan lain, makanan cair70 mg 300 mg / kg

3Eritrosin Es krim, buah pir kalengan, jem, udang beku, saus apel kalengan, makanan lain, jeli,15 mg 300 mg / kg

4Hijau FCFyoghurt, irisan daging olahan, Es krim, buah pir kalengan, jem, saus apel kalengan, makanan lain, jeli100 mg 300mg / kg

5Hijau SMinuman ringan, makanan lain, makanan cair70 mg 300 mg / kg

6Indigotin Es krim, jem, saus apel kalengan, makanan lain, jeli, Yoghurt6 mg 300 mg / kg

7Karmiosin Minuman ringan, makanan lain, makanan cair, es krim, Yoghurt57 mg 300 mg / kg

8Kuning FCF Minuman ringan, makanan lain, makanan cair, es krim12 mg 300 mg / kg

9Kuning kuinolin Es krim, makanan lain 50 mg 300 mg / kg

10Merah AluraMinuman ringan, makanan lain, makanan cair70 mg 300 mg / kg

11Ponceau 4RMinuman ringan, makanan lain, es krim, yoghurt, jem, jeli30 mg 300 mg / kg

12TartrazinMinuman ringan, makanan cair, makanan lain, es krim, Yoghurt18 mg 300 mg / kg

Sumber : Depkes, RI (1995)

Penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak direkomendasikan oleh Departemen Kesehatan (Depkes) RI atau oleh FDA dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti timbulnya kanker usus dan pankreas. Hal ini disebabkan oleh kandungan arsen melebihi 0,00014% dan timbal melebihi 0,001%. Adapun batas konsumsi untuk zat pewarna buatan yang direkomendasikan oleh Depkes berkisar 1,25-1,5 mg/kg berat badan (untuk warna merah), 2,5 mg/kg, berat badan (untuk warna biru), 12,5 mg/kg berat badan (untuk warna hijau), dan 5-7,5 mg/kg (untuk warna kuning) (Jana, 2007).Bahan pewarna Rhodamine B untuk warna merah dan Metanil Yellow untuk warna kuning, merupakan zat pewarna sintesis yang dilarang untuk produk makanan karena dalam bahan tersebut mengandung residu logam berat yang sangat membahayakan bagi kesehatan (Trestiati, 2003).Rhodamine B adalah bahan pewarna untuk kertas, bulu domba dan sutera. Rodamine B berasal dari Metaliniat dan Dipanel Alanin sehingga mudah mudah larut dalam alkohol. Struktur rhodamin B dapat ditunjukkan pada gambar berikut.

Gambar 2. Rhodamin BMolekul C28H31ClN2O3. Bobot Molekul (BM) 479. Titik Lebur 1650C. Kelarutan sangat larut dalam air dan alkohol; sedikit larut dalam asam hidroklorida dan natrium hidroksida (Trestiati, 2003).

Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk kristal berwarna kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah (Trestiati, 2003). D & C Red 19 termasuk golongan pewarna xanthene basa. Rhodamin B dibuat dari meta-dietilaminofenol dan ftalik anhidrid. Kedua bahan baku ini bukanlah bahan yang boleh dimakan. Rhodamin B dapat digunakan untuk pewarna kulit, kapas, wool, serat kulit kayu, nilon, serat asetat, kertas, tinta dan vernis, sabun, dan bulu (Trestiati, 2003).Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B antara lain warna kelihatan cerah (berwarna-warni) sehingga tampak menarik, ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirup atau limun), muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsinya, dan baunya tidak alami sesuai makanannya. Sedangkan tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B secara langsung yaitu jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan, jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda (Trestiati, 2003).Di beberapa Negara penggunaan Rhodamin B pada berbagai produk telah dilarang contohnya Uni Eropa tidak diperbolehkan untuk kosmetik, Hungaria tidak diperbolehkan untuk kosmetik, Jepang: tidak diperbolehkan untuk makanan, obat, dan kosmetik, Korea Selatan diperbolehkan untuk kosmetik (klorida, stearat, dan asetat), Afrika Selatan tidak diperbolehkan untuk kosmetik, Taiwan tidak diperbolehkan untuk kosmetik (dalam bentuk klorida, stearat, dan asetat. Klorida juga dalam bentuk lake aluminum), USA tidak diperbolehkan untuk obat dan kosmetik. Berdasarkan criteria kesehatan dunia (WHO) Metanil Yellow memiliki tingkat keracunan tiga (Trestiati, 2003). Nama Kimia tropaeolin G; 3-4-(phenylamino) phenyl azo benzenesulfonic acid monosodium salt. Bobot Molekul: 375,38 g/mol. Kelarutan larut dalam air, alkohol, sedikit larut dalam benzen, dan agak larut dalam aseton (Trestiati, 2003).Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit. Metanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin. Kedua bahan ini bersifat toksik. Metanil yellow merupakan pewarna tekstil yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan. Pewarna tersebut bersifat sangat stabil. Metanil yellow biasa digunakan untuk mewarnai wool, nilon, kulit, kertas, cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan kosmetik. Pewarna ini merupakan tumor promoting agent. Metanil yellow memiliki LD50 sebesar 5000mg/kg pada tikus dengan pemberian secara oral (Jana, 2007).Badan Pengawasan Obat dan Makanan memasukkan rhodamin B dan metanil yellow dalam daftar bahan tambahan makanan yang tidak boleh dikonsumsi. Rhodamin B bersifat karsinogenik pada tikus yang telah diinjeksi pewarna tersebut secara subkutan. LD50 rhodamin B pada tikus yang diinjeksikan secara intravena adalah 89,5 mg/kg (Jana, 2007).2.Uncertified Color Additive (pewarna alami)Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti -karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat sintetik. Untuk penggunaannya, zat warna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk dalam daftar yang telah tetap. Satu-satunya zat pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah Carbon Black. Tabel berikut mencantumkan jenis pewarna alami dan sintesis pada produk makanan dan batas maksimal penggunaannya (Jana, 2007).Tabel 3. Jenis pewarna alami pada produk makanan dan batas maksimum penggunaannya.No.Nama BTMJenis / Bahan MakananBatas Penggunaan Maksimun

1AnatoEs krim, lemak, minyak kacang, margarin, keju, minyak kelapa100 mg 600 mg / kg

2-Apo-8 karotenalEs krim, lemak, minyak makan, jem, jeli100 mg 200 mg / kg

3Etil -Apo-8 karotenoatEs krim, lemak, minyak makan, jem, jeli100 mg 200 mg / kg

4Kantaxantin Es krim, lemak, minyak makan, jem, jeli, udang Kalengan30 mg 60 mg / kg

5Karamel, ammonia sulfit processEs krim, jem, jeli, jamur kalengan, acar ketimun dalam botol. Yoghurt, marmalade150 mg 3 g / kg

6Karameljem, jeli, jamur kalengan, acar ketimun dalam botol, Yoghurt150 mg 300 mg / kg

7Karmin Yoghurt 20 mg / kg

8-karoten Keju, kapri kalengan, acar ketimun dalam botol, es krim, lemak, minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa, mentega100 mg / kg

9Klorofiljem, jeli, keju 200 mg / kg

10Klorofil tembaga ComplexEs krim, acar ketimun dalam botol, keju100 mg 300 mg / kg

11Kurkumin Es krim, lemak, minyak makan, minyak kelapa, Mentega500 mg / kg

12RiboflavinAcar ketimun dalam botol, keju, es krim50 mg 300 mg / kg

13Titanium DioksidaKembang gulaSecukupnya

Sumber : SNI, 1992.Contoh zat pewarna alami :a. Warna merah diperoleh dari Karmin, Angkak, Likopen, Antosianb. Warna coklat diperoleh dari Karamel dan Kakao c. Warna kuning diperoleh dari Kurkumin, lakto lavin d. Warna jingga diperoleh dari Karoten e. Warna hijau diperoleh dari Klorofil Contoh zat pewarna mineral :a. Warna biru: Ultramarine b. Warna merah: Cinaberc. Warna kuning: Baryt yellow, Lead chromate, Kadmium sulfide (Setiawan, 2011).Di negara-negara yang telah maju, suatu zat sintetik harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan. Zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal sebagai certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus dapat menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi (Setiawan, 2011).Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Setiawan, 2011).

G. Dampak Penggunaan Zat pewarna Sintetis Terhadap KesehatanPenggunaan zat pewarna baik alami maupun buatan sebagai bahan tambahan makanan telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai Bahan Tambahan Makanan. Sedangkan zat warna yang dilarang digunakan dalam pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 239/MenKes/Per/V/85 mengenai Zat Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya.Beberapa zat pewarna yang berdampak negatif terhadap kesehatan antara lain :1. Rhodamin BRhodamin B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar/berfluorosensi. Rhodamin B merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut,dan sabun. Nama lain rhodamin B Adalah D and C Red no 19. Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink.Menurut WHO, Rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa klorin (Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan reaktif. Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat racun bagi tubuh. Selain itu, rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi (CH3 - CH3) yang bersifat radikal Sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak, dan DNA dalam tubuh. Konsumsi rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati (Badan POM RI, 2005).2. Zat Pewarna Tartrazine & IndigotineSebagian besar zat pewarna makanan yang digunakan mengandung zat tartrazine atau indigotine yang berasal dari batubara . Kedua zat tersebut merupakan racun bagi tubuh. Racun ini umumnya ditemukan pada jus minuman, bumbu masak, bahkan beberapa jenis keju.3. Zat Pewarna Makanan Jenis CarnicogenZat pewarna makanan mengandung carnicogen, tartrazine dan indigotine yang dapat memicu penyakit kanker, kanker kemih, tumor ginjal, tumor tiroid dan komplikasi pada kalenjar andrenal. Semua jenis pewarna tersebut kerap digunakan sebagai zat pewarna makanan anak anak seperti permen gula, permen cheri, koktail buah, minuman ringan, biskuit, dll.

BAB IIIPENUTUPA. Kesimpulan1. Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.2. Analisis pengemulsi, pemantap dan pengental dapat dilakukan secara kromatografi lapis tipis dan metode kolorimetri.3. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiaki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik. Zat pewarna dapat terbagi atas dua, yaitu pewarna alami (uncertified color) dan pewarna buatan (certified color).4. Pewarna buatan pada makanan dapat dianalisis dengan teknik analisa modern dengan menggunakan spektrofotometer, teknik analisa sederhana dengan uji kelarutan, dengan menggunakan pereaksi kimia seperti HCl P, H2SO4 P, NaOH 10%, dan NH4OH 10%, serta dengan menggunakan prinsip kromatografi.5. Jenis pewarna sintesis yang dilarang penggunaannya pada makanan yaitu seperti auramin, alkanet, metanil yellow, rhodamin B, dll. Pewarna sintesis yang diizinkan penggunaannya namun tidak boleh melebihi dari batas penggunaannya pada masing-masing zat, yaitu eritrosin, indigotin, merah alura, tartrazin, dll.6. Penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak direkomendasikan penggunaannya dalam makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti timbulnya kanker usus dan pankreas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2008. Mengenal sekilas tentang Zat Aditif Pewarna Makanan. http://smk3ae.wordpress.com. Diaskes tanggal 5 Januari 2015

Depkes RI, 1995. Farmakope Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Jakarta.Deviyanti. 2010 . Catatan Kimia. Teknik Analisa Pewarna Makanan .Hamdani, Syarief. 2011. Bahan Pewarna Makanan. http://catatan kimia.com. Di askes pada tanggal 5 Januari 2015.Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Sintetis (Sunset Yellow, Tartrazine dan Rhodamin B) Pada Beberapa Produk Pangan di Kabupaten Sukabumi. FMIPA. UMMISentra Informasi Keracunan, Pusat Informasi Obat dan Makanan, Badan POM RI. 2005 Pedoman Pertolongan Keracunan untuk Puskesmas, Buku IV Bahan Tambahan PanganSetiawan, R. 2011. Zat Pewarna Makanan.Setiawan S, Nurjanah, I, Sukmaningsih, & Rustamaji E. 1992. Sebaiknya Anda Tahu Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia.SNI, 01-2895-1992. Cara Uji Pewarna Tambahan MakananSumarlin, L. O. (2010). Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar.Trestiati, M. 2003. Analisis Rhodamin B pada Makanan dan Minuman Jajanan Anak SD (Studi Kasus : Sekolah Dasar di Kecamatan Margaasih Kabupaten Bandung). Thesis. ITB. Bandung.Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.Wisnu, Cahyadi. 2000. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan Ed 2. Bumi Aksara: Jakarta.

MAKALAH ANALISIS MAKANAN MINUMANDAN KOSMETIK

ANALISIS BAHAN PEMANTAP, PENGEMULSI, PENGENTAL, DAN PEWARNA PADA MAKANAN

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK VTRANSFER 2014

AZIMA(14.01.272)MARIO RAYMOND ESAK TAKKE(14.01.273)ERNATA MANA PAEMBONAN(14.01.274)NUR FAUZIAH KASIM(14.01.275)MENTARI ABDUL LATIF(14.01.276)

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASIMAKASSAR201533