MIKROBIOLOGI

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG

TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Lanjut dibimbing oleh Prof. Dr.

Dra. Utami Sri Hastuti, Mpd. Dan Dr. Endang Suarsini, M.Ked

Oleh:

Kelompok 4 / Offering B

Alfiana K. P. (130341816950)

Dwiriani P. (130341816931)

Eni Suyantri (130341818672)

Imam Bukhori M (130341818696)

Novi Ayu L. N. (130341818700)

The Learning University

PROGRAM PASCA SARJANA

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

Oktober 2013

A. TOPIK : Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni

Bakteri

B. HARI/TANGGAL PRAKTIKUM :

1. Inokulasi sampel bakteri yang terdapat pada makanan padat dilakukan pada hari Rabu, 2

Oktober 2013

2. Pengamatan dan perhitungan Angka Lempeng Total bakteri dilaksanakan pada hari

Kamis, 3 Oktober 2013

C. TUJUAN :

Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan padat berdasarkan Angka

Lempeng Total koloni bakteri.

D. DASAR TEORI :

Teknik enumerisasi merupakan suatu cara untuk menghitung jumlah spesies atau

kelompok mikroorganisme per gram atau per mili bahan yang digunakan sebagai media biakan

(Waluyo, 2004).

Untuk menentukan jumlah bakteri dapat digunakan beberapa cara:

1. Jumlah bakteri secara keseluruhan (total cell count). Pada cara ini dihitung semua bakteri

baik yang hidup maupun yang mati. Disebut juga Angka Lempeng Total (ALT).

2. Jumlah bakteri yang hidup (viable count). Cara ini menggambarkan jumlah sel yang hidup,

sehingga lebih tepat bila dibandingkan teknik pada butir 1 (Waluyo, 2004).

Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari 1 (satu) sel mikroorganisme, karena

beberapa mikroorganisme tertentu cenderung untuk berkelompok atau berantai. Bila

ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai, kelompok bakteri ini hanya akan

menghasilkan 1 (satu) koloni. Berdasarkan hal tersebut seringkali digunakan istilah

colonyforming units (CFU/ml) untuk perhitungan jumlah mikroorganisme hidup. Sebaiknya

hanya lempengan agar yang mengandung 30-300 koloni saja yang digunakan dalam perhitungan.

Lempengan agar dengan jumlah koloni tinggi (>300 koloni) sulit untuk dihitung sehingga

kemungkinan kesalahan perhitungan sangat besar (Lay, 1994).

Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob

mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara

visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Prinsip pengujian Angka

Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob

mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan

diinkubasi pada suhu yang sesuai.

Pengenceran sampel membantu untuk memperoleh penghitungan jumlah yang benar,

namun pengenceran yang terlalu tinggi akan menghasilkan lempengan agar dengan jumlah

koloni yang rendah (<30 koloni). Lempengan demikian tidak absah secara statistik untuk

digunakan dalam penghitungan (Waluyo, 2004).

Dalam penghitungan mikroorganisme seringkali digunakan pengenceran. Di laboratorium

pengenceran dilakukan dengan botol pengencer, namun dapat pula menggunakan tabung.

Lempengan yang dapat digunakan dalam penghitungan bakteri ialah lempengan yang

mengandung 30-300 koloni. Jumlah bakteri permiliter ialah jumlah koloni dikalikan faktor

pengencer (Lay, 1994).

Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah

dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya

mikroba jenis lain yang terdapat dalam contoh. Adapun kelemahan dari metode ini adalah :

1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba seperti pada

mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel. Kemungkinan ini akan

memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya.

2. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis

media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.

3. Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan

media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba

lain tersebut tidak terhitung.

4. Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 –

300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan

yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan

hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni.

Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya

membutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Buckle, 1987).

E. CARA KERJA

1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah:

a. Shaker

b. Lampu spiritus

c. Pipet steril

d. Ent Kas/ Laminar Air Flow

e. Labu Erlenmeyer 100 ml

f. Tabung reaksi

g. Mortar dan pistle

h. Blender

Bahan yang dibutuhkan adalah:

a. Sampel bahan makanan Prol Tape padat 10 gram

b. Medium lempeng Czapek Agar (CA) 6 buah

c. Larutan air pepton 0,1 % sebanyak 90 ml

d. 5 tabung reaksi berisi larutan air pepton 0,1 % @ 9 ml

e. Alcohol 70%

f. Lisol

g. Sabun cuci

h. Korek api

2. Cara Kerja

Menyiapkan 1 labu Erlenmeyer berisi 90 ml air pepton 0,1% dan 5 tabung reaksi berisi air pepton 0,1% @ 9 ml, lalu diberikan kode A, B, C, D, dan E.

Menyiapkan 6 buah medium lempeng yang diberikan kode A, B, C, D, E dan F.

Menimbang 10 gram bahan makan padat, kemudian secara aseptis memasukkan ke dalam 90 ml air pepton 0,1% dalam labu Erlenmeyer tersebut, kemudian mengambil 1 ml suspense dalam tabung reaksi A, lalu kocoklah dengan memutar diantara kedua tangan atau dengan shaker.

Mengambil 1 ml suspense dalam tabung reaksi B. Melakukan pengenceran bertahap tersebut sampai dengan tabung reaksi E, maka diperoleh suspense dengan tingkat pengenceran 10-1 , 10-2 , 10-3 , 10-4 , 10-5 , 10-6.

Mengambil secara aseptis 1 ml masing-masing suspense tersebut, lalu dipercikan di atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Menutup cawan petri berisi medium lempeng tersebut, lalu memutar-mutar cawan petri tersebut sehingga percikan inokulum tadi tersebar secara merata pada permukaan medium lempeng.

Menginkubasikan biakan pada medium lempeng tersebut pada suhu 37º C setelah 1x24 jam, mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada medium lampeng itu. Memilih medium yang ditumbuhi 30 – 300 koloni bakteri. Menghitung Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang terdapat pada tiap gram sampel bahan makan padat berdasarkan tingkat pengenceran.

F. DATA PENGAMATAN

No. Tingkat Pengenceran

Jumlah Koloni Bakteri

Gambar

1. 10 -1 240

2. 10 -2 238

3. 10 -3 98

4. 10 -4 42

5. 10 -5 38

6. 10 -6 1

G. ANALISIS DATA

No Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Bakteri1. 10 -1 2402. 10 -2 2383. 10 -3 984. 10 -4 425. 10 -5 386. 10 -6 1 ( TSUD)

Pada praktikum kali ini, kelompok kami mengunakan makanan Prol tape yang diperoleh

dari kantin MIPA UM. Digunakan beberapa tingkat pengenceran mulai dari 10 -1 , 10 -2, 10 -3,

10 -4, 10 -5, dan 10 -6. Berdasarkan ketentuan perhitungan jumlah total koloni bakteri dalam tiap

mL atau gram sampel makanan apabila data yang dihasilkan terdapat dua atau lebih tingkat

pengenceran yang menghasilkan antara 30-300 koloni, maka yang digunakan adalah data

dengan tingkat pengenceran tertinggi yakni tingkat pengenceran 10-4 dan 10-5 pada praktikum

ini. Untuk mencari nilai angka lempeng total maka dilkukan perbandingan antara hasil

tertinggi dan terendah dari kedua tingkat pengenceran, perhitungannya sebagai berikut :

ALT Koloni pada T.Pengenceran 10-4 = x x 10

= 42 x 1/10-4 x 10

= 4,2 x 106

ALT Koloni pada T.Pengenceran 10-5 = x x 10

= 38 x 1/10-5 x 10

= 3,8 x 107

Perbandingan = 38 x 106

4,2 x 106

= 9,0

Hasil perbadingan antara nilai tertinggi dan terendah adalah 9,0 (> 2), maka yang

dilaporkan hasil dari kedua pengenceran ini adalah yang terkecil yakni 4,2 x 106 cfu/g.

Berdasarkan Badan Pengawasan Obat dan makanan No. 35 bahwa kue berbasis sayur, umbi-

umbian dan kacang-kacangan (gadung, singkong, talas, kentang, ubi jalar, jamur, dan

sebagainya) batas kontaminasi ALT adalah sebesar 1 x 104 cfu/g, maka cake tape yang dijual

di kantin MIPA dengan nilai ALT sebesar 4,2 x 106 cfu/g melebihi ambang batas dan tidak

layak dikonsumsi.

H. PEMBAHASAN

Praktikum yang bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan

padat berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri ini diawali dengan membiakan

bakteri yang terdapat pada makanan padat pada medium lempeng. Terlebih dahulu makanan

padat yaitu Prol Tape tersebut dilarutkan ke dalam larutan air pepton 0,1%. Makanan padat

ditimbang sebanyak 10 gram dilarutkan ke dalam 90 ml larutan pepton 0,1%. Campuran

tersebut kemudian dikocok hingga terbentuk suspensi. Selanjutnya dilakukan pengenceran

pada suspensi tersebut hingga tingkat pengenceran 10-6. Pengenceran ini bertujuan untuk

mendapatkan jumlah biakan yang representatif untuk dilakukan perhitungan.

Gambar pengenceran bertingkat.

Masing-masing hasil tingkat pengenceran yaitu 10-1 , 10-2 , 10-3 , 10-4 , 10-5 , 10-6 diambil

1 ml untuk dipercikan diatas permukaan medium lempeng. Setelah cawan petri ditutup, cawan

petri diputar-putar sehingga percikan sampel merata pada permukaan medium lempeng.

Setelah rata sampel biakan tersebut kemudian diinkubasikan pada suhu 37º C, dan ditunggu

selama 1 x 24 jam. Setelah 24 jam sampel diamati dan dilakukan perhitungan Angka

Lempeng Total koloni bakteri dengan menggunakan colony counter.

Gambar alat colony counter.

Perhitungan jumlah koloni bakteri didapatkan: 240 koloni pada tingkat pengenceran

10-1, 238 koloni pada tingkat pengenceran 10-2, 98 koloni pada tingkat pengenceran 10-3, 42

koloni pada tingkat pengenceran 10-4, 38 koloni pada tingkat pengenceran 10-5, dan 1 koloni

pada tingkat pengenceran 10-6. Berdasarkan hasil hitungan total koloni tersebut terdapat 5

pengenceran yang menghasilkan jumlah koloni antara 30 sampai 300, sehingga untuk

menentukan nilai Angka Lepeng Total digunakan ketentuan nomor 5, yaitu: “Jika terdapat

dua atau lebih tingkat pengenceran yang menghasilkan jumlah antara 30 sampai 300 koloni,

dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari tingkat pengenceran terendah ≤ 2,

maka harus ditentukan rerata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan tingkat

pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah > 2, maka yang

dilaporkan hanya yang terkecil”.

Berdasarkan ketentuan tersebut maka yang dapat digunakan untuk perhitungan Angka

Lempeng Total adalah pada tingkat pengenceran 10-4 (42 koloni) dan pada tingkat

pengenceran 10-5 (38 koloni). Angka Lempeng Total pada tingkat pengenceran 10-4 didapatkan

4,2 x 106 cfu/g dan Angka Lempeng Total pada tingkat pengenceran 10-5 didapatkan 3,8 x 107

cfu/g. Perbandingan antara hasil tertinggi dan hasil terendah yang didapat adalah 9 atau lebih

dari 2, sehingga nilai ALT yang digunakan adalah 4,2 x 106 cfu/g.

Untuk menentukan layak atau tidak layaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi,

maka harus dicocokkan dengan ketentuan Badan Pengawas Obat dan Makanan atau Badan

POM. Pada tabel ketentuan dari Badan POM dapat dilihat batas minimal koloni yang

digunakan untuk menentukan kelayakan makanan dikonsumsi. Prol Tape yang digunakan

sebagai sampel penelitian termasuk dalam ketentuan bahan makanan nomor 35, yaitu

“golongan kue berbasis sayur, umbi-umbian, dan kacang-kacangan (gadung, singkong, talas,

kentang, ubi jalar, jamur). Golongan ini memiliki batas maksimal jumlah koloni 1 x 104 cfu/g.

Berdasarkan hasil hitungan ALT koloni di dapatkan angka 4,2 x 106 cfu/g atau lebih dari batas

maksimal yang ditentukan oleh Badan POM. Dengan kata lain dapat dikatakan bahwa Prol

Tape yang dibeli dari kantin FMIPA UM tersebut tidak layak konsumsi.

Makanan yang tidak layak konsumsi merupakan makanan yang tidak memenuhi

standar mutu pangan yang telah ditentukan. Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996

dijelaskan bahwa standar mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang

dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang

disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan

dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Standar mutu pangan tersebut mencakup baik

pangan olahan, maupun pangan yang tidak diolah. Dalam pengertian yang lebih luas, standar

yang berlaku bagi pangan mencakup berbagai persyaratan keamanan pangan, gizi, mutu, dan

persyaratan lain dalam rangka menciptakan perdagangan pangan yang jujur, misalnya

persyaratan tentang bahan olahan dan pemasaran

Secara fisik Prol Tape yang dijadikan objek pengamatan memiliki ciri antara lain,

warna: coklat kekuningan, bau: tape yang masih segar, rasa: manis asam, dan kenyal.

Berdasarkan karakteristik tersebut secara fisik Prol Tape yang diamati masih dalam kondisi

baik dan menarik untuk dikonsumsi. Namun setelah di hitung ALT terbukti makanan tersebut

tidak layak untuk dikonsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan Prol Tape

tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, antara lain kemungkinan bahan-bahan atau peralatan

yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses

penjualannya yang terpapar secara langsung dengan udara dan hiruk pikuk manusia. Prol

Tape di kantin FMIPA UM dijual secara terbuka tanpa ada penutupnya yang terpapar dengan

udara bebas dan aktivitas penjual dan pembeli. Sehingga kondisi lingkungan sekitar tempat

penjualan tidak higienis.

I. DISKUSI

1. Berapakah angka lempeng total koloni bakteri pada beberapa macam makanan yang

diperiksa?

Makanan yang diteliti Angka Lempeng Total koloni bakteri adalah Prol Tape. Angka

Lempeng Total yang didapat adalah 4,2 x 106 cfu/gr.

2. Bagaimana kualitas mikrobiologi makanan yang telah diperiksa berdasarkan angka

lempeng total koloni bakteri ?

Berdasarkan peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan pada Kue

berbasis sayur, umbi-umbian dan kacang-kacangan (gadung, singkong (tape), talas,

kentang, ubi jalar, jamur) adalah 1x104 cfu/g (BSNI BPOM, 2009). Pada makanan yang

diteliti merupakan prol tape yang berbahan dasar tape (hasil fermentasi dari singkong)

didapatkan hasil 4,2 x 106 cfu/gr, berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa

makanan tersebut tidak layak dikonsumsi karena melebihi batas maksimum, dalam hal ini

batas maksimum menurut BSNI BPOM (2009) adalah konsentrasi maksimum cemaran

yang diizinkan terdapat dalam makanan.

3. Darimanakah asal bakteri kontaminan pada makanan tersebut?

Bakteri kontaminan pada makanan Prol Tape kemungkinan berasal dari bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses

penjualannya yang terpapar secara langsung dengan udara. Bakteri di udara akan menempel,

tumbuh dan kembang biak di makanan tersebut, dalam hal ini adalah Prol Tape. Makanan

merupakan sumber nutrisi (substrat) yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

J. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil hitungan ALT koloni didapatkan angka 4,2x106 cfu/g atau lebih dari

batas minimal yang ditentukan oleh badan POM (1x104 cfu/g). berdasarkan perhitungan

tersebut dapat dikatakan bahwa Prol Tape yang dibeli dari kantin MIPA UM tersebut tidak

layak konsumsi. Ada beberapa kemungkinan yang mengakibatkan Prol Tape tersebut tidak

layak untuk dikonsumsi, antara lain kemungkinan bahan-bahan atau peralatan yang digunakan

dalam pembuatan Prol Tape tidak higienis atau dikarenakan dalam proses penjualannya yang

terpapar secara langsung dengan udara dan hiruk pikuk manusia.

K. DAFTAR RUJUKAN

BSNI BPOM, 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam

Makanan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia press. Jakarta.

Lay, Bibiana W. 1993. Analisis mikroba di laboratorium. PT. Radja Grafindo Persada,

Jakarta.

Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press, Malang.

L. LAMPIRAN

Laporan sementara (terlampir)