LAPORAN AKHIR

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA – PENELITIAN (PKM-P)

PENGEMBANGAN KONDIMEN KAYA PROTEIN DAN MINERAL BERBAHAN

BAKU IKAN RUCAH MELALUI PROSES FERMENTASI

BIDANG KEGIATAN:

PKM-P

Disusun oleh:

Lina Yustikaningsih C34110006 (2011 Ketua Kelompok)

Ryana Tammi Putri C34110001 (2011 Anggota Kelompok)

Titin Kurnasih C34110010 (2011 Anggota Kelompok)

Atika Nastaina Utami C34110022 (2011 Anggota Kelompok)

Dervionaresti Zuhdi C34120027 (2012 Anggota Kelompok)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Juli

ABSTRAK Ikan rucah adalah ikan-ikan hasil tangkapan yang tidak termasuk tujuan

utama penangkapan, biasanya berukuran kecil dan mempunyai tulang yang tidak

terlalu keras (Kurnianti 2013). Oleh karena itu, ikan rucah dapat dikonsumsi

bersama tulangnya sehingga dapat dijadikan sebagai sumber protein dan kalsium.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk inovasi dari fermentasi ikan

dalam bentuk kondimen yang bergizi tinggi, serta menentukan karakteristik fisik

dan kimia kondimen yang dihasilkan. Kondimen adalah campuran yang

ditambahkan langsung ke makanan saat akan dikonsumsi (tidak ditambahkan pada

saat pengolahan) (BPOM 2012).

Penelitian ini dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu: penelitian tahap

pertama berupa pembuatan kondimen dan penelitian lanjutan berupa analisis

produk kondimen. Hasil analisis selama proses fermentasi menunjukkan bahwa

pH kondimen semakin menurun dari awal fermentasi (M0) hingga minggu kelima

fermentasi. Nilai TVB dan total mikroba terus meningkat hingga akhir fermentasi

yang diiringi dengan peningkatan total BAL. Minggu pertama fermentasi kadar

garam kondimen yaitu 9,8% kemudian turun pada minggu kedua menjadi 8,7%

dan stabil pada minggu kedua sampai minggu keempat (9,2-9,1%). Hasil tersebut

menunjukkan bahwa proses fermentasi pada minggu pertama terjadi dengan baik.

Namun, setelah minggu kedua dan sampai akhir fermentasi tidak terjadi proses

fermentasi terasi seperti yang diinginkan sehingga tidak bisa dilakukan proses

tahap selanjutnya.

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat

dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan akhir Program

Kreativitas Mahasiswa bidang Penelitian (PKM-P) yang berjudul “Pengembangan

Kondimen Kaya Protein dan Mineral Berbahan Baku Ikan Rucah Melalui Proses

Fermentasi” tepat pada waktunya. Shalawat serta salam selalu tercurah kepada

Rasulullah SAW dan keluarganya yang telah membimbing umat manusia menuju

ke jalan-Nya.

Laporan akhir kegiatan ini disusun sebagai salah satu bentuk

pertanggungjawaban atas penelitian yang telah dilaksanakan. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam

penulisan laporan akhir ini :

1. Dr. Desniar, S. Pi, M. Si selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan,

motivasi dan pengarahan yang telah diberikan kepada penulis selama proses

penelitian.

2. Prof. Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si, selaku Ketua Departemen Tekonolgi hasil

Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

3. Dr. Ir. Iriani Setyaningsih, MS, selaku Ketua Komisi Pendidikan Departemen

Teknologi Hasil Perairan.

4. Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, M.S selaku wakil rektor bidang akademik.

5. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi yang telah memberikan dukungan

finansial sehingga penulis dapat melaksanakan kegiatan penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

laporan akhir ini, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran agar dapat

digunakan sebagai bahan perbaikan.

Bogor, 10 Juli 2014

Penulis

I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan

bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau

pembuatan makanan atau minuman. Penggunaan bahan tambahan pangan dewasa

ini sangat beragam, dari bertambah aneka ragam jenis pengawet sampai pemberi

aroma dan pewarna (Saparinto dan Diana 2006). Sayangnya, penggunaan BTP

seringkali berakibat kurang baik terhadap kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan

inovasi bahan tambahan pangan yang aman bagi kesehatan dan memiliki

kandungan gizi yang tinggi.

Hasil perikanan sangat potensial untuk diolah menjadi bahan tambahan

pangan bergizi tinggi. Salah satu hasil perikanan yang belum dimanfaatkan secara

optimal adalah ikan rucah. Ikan rucah merupakan ikan-ikan yang berukuran kecil

yang ikut tertangkap pada suatu operasi penangkapan ikan. Ikan rucah bukan

merupakan target utama tangkapan nelayan sehingga harga penjualannya pun

rendah namun kadang diperoleh dalam jumlah yang cukup banyak. Hal ini sangat

mendukung pengembangan industri pengolahan ikan rucah untuk dijadikan

kondimen. Kondimen adalah campuran yang ditambahkan langsung ke makanan

saat akan dikonsumsi (tidak ditambahkan pada saat pengolahan). Kondimen

terdiri dari satu atau lebih bubuk atau lumatan rempah-rempah atau ekstrak

rempah-rempah dan berfungsi untuk menguatkan flavor makanan (BPOM 2012).

Kondimen dapat pula dikatakan sebagai perisa dan dapat dibuat

menggunakan bahan baku hasil perairan. Kondimen pada umumnya diproduksi

secara tradisional menggunakan proses fermentasi dengan penambahan garam

yang tinggi serta waktu pemeraman antara 3 sampai 12 bulan (Young et al. 2004).

Selain itu, kondimen dapat pula dibuat secara enzimatis (Savitri 2011). Penelitian

mengenai pembuatan kondimen dari ikan secara fermentasi diperlukan untuk

memperoleh produk kondimen yang bergizi tinggi.

B. Perumusan Masalah

Dewasa ini, kebutuhan akan makanan sehat bebas bahan kimia berbahaya

memiliki tren yang meningkat karena bangkitnya kesadaran masyarakat akan

kebutuhan makanan sehat. Penyedap rasa yang digunakan pada makanan pada

umumnya terbuat dari bahan sintetis yang mempunyai efek kurang baik bagi

tubuh manusia. Kondimen adalah campuran yang ditambahkan langsung ke

makanan pada saat akan dikonsumsi. Kondimen terdiri dari dari satu atau lebih

bubuk atau lumatan rempah-rempah atau ekstrak rempah-rempah yang berfungsi

untuk menguatkan flavour makanan. Pembuatan kondimen dari bahan baku ikan

secara fermentasi akan menarik minat masyarakat untuk mengonsumsi makanan

sehat berbahan baku ikan.

C. Tujuan

1. Mendapatkan produk inovasi dari fermentasi ikan dalam bentuk kondimen

yang bergizi tinggi.

2. Menentukan karakteristik fisik dan kima kondimen yang dihasilkan.

D. Luaran Yang Diharapkan

1. Menghasilkan kondimen kaya protein dan mineral sebagai fortifikasi pada

produk pangan lainnya.

2. Menghasilkan informasi nilai gizi yang terkandung dalam kondimen yang

dihasilkan.

3. Menghasilkan kondimen kaya protein dan mineral yang mudah disajikan.

4. Meningkatkan nilai ekonomis ikan rucah.

E. Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat diantaranya:

1. Memberikan informasi yang bermanfaat bagi masyarakat tentang

pengertian kondimen, kandungan, dan manfaatnya bagi tubuh manusia.

2. Memberikan nilai tambah bagi produk fermentasi ikan sehingga dapat

dimanfaatkan lebih lanjut sebagai bahan baku produk pangan lainnya.

3. Menggantikan flavor sintetik dengan kondimen kaya protein dan kalsium.

4. Mengurangi impor kondimen.

5. Membantu mengembangkan kegiatan Tridharma Perguruan Tinggi dengan

memunculkan berbagai penemuan baru yang bermanfaat bagi kegiatan

belajar mengajar baik bagi mahasiswa maupun dosen.

II TINJAUAN PUSTAKA

Ikan Rucah

Ikan rucah merupakan limbah dari hasil tangkapan ikan laut, yaitu ikan-

ikan hasil tangkapan yang tidak termasuk dalam tujuan tangkapan. Ikan rucah

mudah ditemukan di daerah dekat pantai yang mayoritas penduduknya bermata

pencaharian sebagai nelayan terutama daerah yang berdekatan dengan TPI atau

tempat pelelangan ikan (Kurnianti 2013). Ikan rucah biasanya berukuran kecil dan

mempunyai tulang yang tidak terlalu keras. berdasarkan kondisi tersebut ikan

rucah dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan kondimen. Ukuran tubuhnya

yang kecil serta tulangnya yang tidak terlalu keras akan mudah terfermentasi

sehingga hasil fermentasinya akan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama protein

dan mineralnya.

Fermentasi

Fermentasi adalah proses pengolahan produk secara aerob maupun anaerob

yang menghasilkan berbagai produk dengan melibatkan aktivitas mikroorganisme

secara terkontrol (Darwis dan Sukara 1989). Proses fermentasi mengakibatkan

aktivitas mikroba meningkat, penurunan pH, dan peningkatan kadar asam dalam

produk fermentasi (Afriani 2007).

Kondimen

Kondimen berupa saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan

Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin.

Kondimen merupakan bahan masakan Cina klasik yang pada dasarnya terbuat dari

campuran kerang, air dan garam, namun dalam perkembangannya sudah

mengalami banyak modifikasi (Jiang et al. 2006). Kondimen biasanya

dimanfaatkan sebagai penambah rasa dan penguat aroma makanan.

Kondimen tradisional pada umumnya diproduksi menggunakan teknik

fermentasi atau pemeraman dengan penambahan konsentrasi garam yang tinggi,

dengan perbandingan antara bahan baku dan garam 3:1 dengan suhu 200C serta

waktu pemeraman antara 3 sampai 12 bulan (Young et al. 2004). Faktor-faktor

yang berperan dalam pembuatan kondimen meliputi bahan baku, perlakuan

pendahuluan, tahapan proses dan pengolahan lanjutan (Rahayu et al. 1992).

Flavour Imitasi

Flavor adalah salah satu unsur dari makanan yang merupakan gabungan dari

rasa dan bau yang sangat diperhatikan kualitasnya oleh konsumen selain tekstur

(Kramer dan Twigg 1970). Flavor imitasi banyak digunakan untuk memenuhi

kebutuhan rumah tangga, industri makanan, softdrink, permen dan sebagainya.

Umumnya senyawa yang digunakan adalah ester yang memberikan aroma

menyerupai buah-buahán. Flavor imitasi mengandung senyawa-senyawa kimia

yang dapat membahayakan bagi tubuh.

III METODE PENDEKATAN

1. Metode Pengumpulan Data

Metode dilakukan dengan mengmpulkan data yang dapat mendukung masalah

atau objek yang sedang diteliti. Jenis data yang diperoleh yaitu:

a. Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh langsung dari penelitian dan

pengujian yang dilakukan selama proses pembuatan kondimen dilakukan. Data

primer diperoleh dengan melakukan berbagai tahap penelitian dan pengujian.

Pengujian tersebut meliputi pengujian Total volatile Base (TVB), kadar NaCl,

nilai pH, pengujian total BAL dan pengujian total plate count (TPC). Pengujian

dilakukan setiap minggunya hingga minggu kelima.

b. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang tidak langsung diperoleh dari subjek

ataupun pengujian-pengujian. Data sekunder dapat diperoleh melalui literatur-

literatur. Literatur yang digunakan berupa jurnal, buku-buku, skripsi ataupun

website ilmiah.

2. Metode Pembuatan Kondimen

Pembuatan kondimen dilakukan dengan beberapa tahap. Diantaranya adalah

dilakukan pencampuran bahan-bahan seperti ikan rucah, bahan pengisi dan garam.

Selanjutnya dilakukan proses fermentasi yang difokuskan pada metode fermentasi

terasi. Metode proses fermentasi terasi dilakukan dengan mendiamkankan ikan

rucah yang dicampur garam dan bahan pengisi dalam keadaan anaerob yang

diikuti dengan melakukan penjemuran setiap satu minggu sekali. Kemudian

dilakukan pengujian-pengujian seperti pengujian TVB, kadar NaCl, nilai pH,

pengujian total BAL dan pengujian TPC disetiap minggunya hingg mencapai

minggu kelima. Jika sudah membentuk terasi maka akan dibuat mejadi kondimen

yang melakukan pengeringan dengan freeze drying dan pembubukan.

IV PELAKSANAAN PROGRAM

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian mengenai pembuatan kondimen ikan rucah ini dilakukan mulai

tanggal 26 Februari 2014 sampai dengan 9 Mei 2014 di Laboratorium

Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil

Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Tahapan Pelaksanaan

Penelitian pembuatan kondimen ini pada awalnya menggunakan ikan teri

sebagai bahan baku pembuatan produk dan telah dilakukan pengulangan sebanyak

dua kali namun kurang berhasil saat proses fermentasi. Pada pengulangan ketiga,

pembuatan kondimen menggunakan ikan ruah sebagai bahan baku dikarenakan

ikan teri susah ditemukan di pasar karena sedang tidak musim. Rincian tahapan

pelaksanaan kegiatan disajikan dalam Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1 Tahapan pelaksanaan penelitian pembuatan kondimen No Tanggal Kegiatan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

26/02/2014

05/03/2014

07/03/2014

12/03/2014

19/03/2014

02/04/2014

06/04/2014

07/04/2014

08/04/2014

10/04/2014

16/04/2014

16-17/04/2014

18/04/2014

23/04/2014

25/04/2014

Membeli ikan teri di pasar anyar,

uji organoleptik, preparasi bahan baku

Uji TPC, pengukuran pH ikan teri, uji nilai TVB dan kadar NaCl

Perhitungan uji TPC

Konsultasi dengan dosen pendamping

Pembelian ikan teri dipasar Anyar, reparasi bahan baku, Uji TPC,

pengukuran pH ikan teri, uji nilai TVB dan kadar NaCl

Konsultasi dengan dosen pendamping

Pembelian ikan di daerah Kronjo, Tangerang, Banten

Preparasi ikan dan pencampuran bahan tambahan

Uji TPC produk dan bahan baku, uji BAL produk, pengukuran pH

produk dan bahan baku, uji nilai TVB produk dan bahan baku dan

kadar NaCl produk

Perhitungan uji TPC dan total BAL produk dan bahan baku,

pengambilan data TVB dan kadar NaCl Minggu ke-1

Uji TPC, Uji BAL, pengukuran pH, Uji nilai TVB dan kadar NaCl

produk minggu ke-2

Konsultasi dengan dosen pendamping

Pembuatan laporan kemajuan, logbook dan persiapan monev I

Perhitungan Uji TPC dan Total BAL, Pengambilan data kadar NaCl

dan nilai TVB produk minggu ke-2

Monev I Internal IPB

Uji TPC, Uji BAL, pengukuran pH, Uji nilai TVB dan Kadar NaCl

produk minggu ke-3

Perhitungan Uji TPC dan Total BAL, Pengambilan data Kadar NaCl

dan nilai TVB produk minggu ke-3

16.

17.

18.

19.

20. 21. 22. 23. 24. 25.

30/04/2014

02/05/2014

07/05/2014

09/05/2014

14/05/2014

04-06/06/2014

07/06/2014

05-07/07/2014

12/07/2014

15-17/07/2014

Uji TPC, Uji BAL, pengukuran pH, Uji nilai TVB dan Kadar NaCl

produk minggu ke-4

Perhitungan Uji TPC dan Total BAL, Pengambilan data Kadar NaCl

dan nilai TVB produk minggu ke-4

Uji TPC, Uji BAL, pengukuran pH dan Kadar NaCl produk minggu

ke-5

Perhitungan Uji TPC dan Total BAL, Pengambilan data Kadar NaCl

produk minggu ke-5

Konsultasi dengan dosen pendamping

Pembuatan laporan kemajuan, logbook dan persiapan monev II

Monev II internal IPB

Penyusunan laporan kemajuan,logbook dan persiapan monev dikti

Monev dikti

Penyusunan laporan akhir

Instrumen Pelaksanaan

Instrumen pelaksanaan yang digunakan selama proses penelitian berupa

bahan dan alat pendukung. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari

bahan untuk membuat kondimen dan analisis mikrobiologi. Bahan untuk

membuat kondimen berupa ikan rucah, garam, dan tepung terigu. Bahan untuk

analisis terdiri dari MRS agar, PCA, garam fisiologis, alkohol, aquades, TCA 7%,

HCl, NaOH, H2SO4, H3BO3. Bahan lainnya yang digunakan adalah alumunium

foil, plastik trap, plastik tahan panas, tissu dan kapas.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah untuk membuat

fermentasi ikan, tempat penyimpanan alat, masker dan sarung tangan, botol kaca,

gelas ukur, cawan peri, sudip, alat-alat standar untuk analisis mikrobiologi,

analisis asam amino, uji kesegaran ikan, analisis logam berat, dan uji proksimat.

Rekapitulasi Rancangan dan Realisasi Biaya

Rancangan biaya yang dibuat saat pembuatan proposal disajikan dalam

Tabel 2 di bawah ini sedangkan Realisasi biaya penelitian yang sudah terlaksana

disajikan dalam Tabel 3 di bawah ini. Total dana yang didapat dari DIKTI yaitu

Rp. 10.750.000 dan sudah dipakai sebesar Rp. 6.017.200 sehingga menyisakan

Rp. 4.732.800. Sisa dana tersebut rencananya akan digunakan sebagai biaya untuk

pembuatan ulang produk dan pengujian produk akhir.

Tabel 2 Rancangan biaya awal penelitian pembuatan kondimen

No Keterangan Jumlah Satuan Harga Satuan

(Rp)

Total Harga

(Rp)

1 Ikan teri 5 Kg 30.000 150.000

2 Garam 3 Kg 15.000 45.000

3 Stoples 5 Liter 20.000 100.000

4 Starter BAL 200 Mililiter 300.000 600.000

5 Agar 250 Gram 20.000 500.000

6 Aquades 10 Liter 10.000 100.000

7 Alkohol 2 liter 100.000 200.000

8 Spiritus (L) 1 Liter 20.000 20.000

9 Pewarna bakteri (kristal

violet, lugol dan

safranin)

3 Botol 50.000 150.000

10 Garam fisiologis 2 Liter 25.000 50.000

11 Larutan H2O2 1 Botol 50.000 50.000

12 HCl 2 Liter 100.000 200.000

13 TCA 1 Liter 100.000 100.000

14 H3BO3 2 Liter 100.000 200.000

15 NaOH 1 Botol 50.000 50.000

16 H2SO4 2 Liter 100.000 200.000

17 Kaca preparat 1 Pak 50.000 50.000

18 Sewa tabung reaksi 10 Buah 10.000 100.000

19 Sewa cawan petri 25 Buah 10.000 250.000

20 Sewa oven 2 Buah 300.000 600.000

21 Sewa alat uji protein 2 Buah 200.000 400.000

22 Sewa inkubator 2 Buah 100.000 100.000

23 Sewa Pipet mikro 30 Buah 10.000 300.000

24 Sewa kjeltab selenium 3 Buah 50.000 150.000

25 Sewa homogenizer 1 Buah 150.000 150.000

26 Sewa Gelas ukur 40 Buah 10.000 400.000

27 Sewa autoklaf 1 Buah 200.000 200.000

28 Sewa laboratorium 3 Buah 300.000 900.000

29 Analisis organoleptik

(biaya panelis)

30 Orang 15.000 2.250.000

30 Biaya uji Proksimat 2 Sampel 150.000 300.000

31 Biaya uji HPLC 5 Sampel 350.000 1.750.000

32 Biaya uji AAS 5 Sampel 30.000 150.000

33 Biaya analisis logam

berat

5 Sampel 50.000 250.000

34 Transportasi 4 Perjalanan 250.000 1.000.000

35 Pembuatan laporan 5 buah 40.000 200.000

36 Biaya lain-lain 185.000 185.000

Total 12.400.000

Tabel 3 Realisasi biaya yang terpakai dalam pembuatan kondimen

Jenis pengeluaran Jumlah Harga

pembelian nota + kwitansi 2 buah 5500

Pembelian gloves + masker + alkohol 3 pak 110000

Garam 1 kg 9000

Pembelian ikan teri 2,5 kg 105000

Pembelian stoples, plastik trap dan tissu 2 buah, 2 pak 49000

Pembelian baskom 3 buah 14000

Pembelian snack untuk panelis 30 buah 105000

Transportasi Pembelian ikan teri 2x perjalanan 44000

Peminjaman laboratorium 150000

Print + fotocopy lembar penilaian 2 buah 12000

Fotokopi proposal 1 buah 6000

Pembelian label dan buku catatan 2 buah 16000

Pembelian alumunium foil dan plastik klip 2 buah 18500

Pembelian terigu 1 kg 9000

Pembelian lakban 1 buah 7500

Pembayaran transportasi pembelian ikan ke

tangerang

1xperjalanan 399500

Konsumsi 4 orang 161000

Pembelian ikan rucah 10 kg 200000

Pembelian tisu 2 buah 15500

Pembelian plastik dan lap 2 buah 11500

Pembelian kapas dan masker 2 pak 127000

Pembelian alumunium foil dan plastik wrap 2 buah 30000

Pembelian botol 2 buah 11000

Fotocopy dan print 12200

Pembelian box 1 buah 50000

Pembelian kertas buram 2 pak 5000

Pembelian spidol 1 buah 6500

Pembelian gelas ukur, cawan petri dan sudip 1 buah, 5 buah, 1

buah

207500

Biaya transportasi 10000

Biaya analisis 5xpengujian 2650000

Biaya transportasi monev 4xperjalanan 1400000

Pembelian styrofoam box 2 buah 35000

print dan fotocopy alporan kemajuan dan logbook 25000

Total pengeluaran 6017200

V HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan baku yang digunakan yaitu ikan rucah yang terdiri dari berbagai

spesies ikan, di antaranya ikan teri dan ikan kuniran. Sebelum dilakukan

pengolahan lebih lanjut bahan baku tersebut diuji organoleptik kesegarannya,

analisis TPC, TVB dan pH. Hasil pengujian bahan baku dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1 Hasil analisis bahan baku

Parameter Hasil

Organoleptik

-Mata Cerah, bola mata rata, kornea jernih.

-Insang Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir.

-Lendir

permukaan badan

Lapisan lendir jernih, transparan, cerah,

belum ada perubahan warna.

-Daging Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis,

tidaka ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding

perut daging utuh.

-Bau Segar, spesifik jenis.

-Tekstur Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit

menyobek daging dari tulang belakang.

pH 6,05

TVB 13,6374

Total mikroba 4,013788 log cfu/gram

Selama proses fermentasi dilakukan analisis total mikroba, total BAL, pH,

TVB dan kadar NaCl. Analisis kondimen dilakuakan setiap seminggu sekali.

Setiap analisis dilakukan dua kali ulangan.

4.1 Total mikroba, total BAL dan pH selama fermentasi

Nilai total mikroba, total BAL dan pH produk kondimen selama proses

fermentasi disajikan dalam Gambar 2.

Gambar 2 Perubahan total mikroba ( ), total BAL ( ) dan pH ( ) selama

fermentasi

Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa pH kondimen semakin

menurun dari awal fermentasi (M0) hingga minggu kelima fermentasi. Penurunan

pH ini diduga karena adanya sejumlah asam laktat yang dihasilkan oleh

metabolisme bakteri asam laktat pada proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Bertoldi et.al. (2002) bahwa penambahan kadar garam akan

menghambat bakteri pembusuk dan membantu aktivitas bakteri asam laktat dan

bakteri fermentatif halofilik dalam mengubah karbohidrat, protein, dan lemak

menjadi asam laktat, asam-asam volatil, alkohol, dan ester yang dapat

menurunkan pH produk. Total BAL cenderung meningkat setelah minggu

pertama fermentasi kemudian cenderung stabil hingga minggu kelima. Adanya

peningkatan BAL akan menambah produksi asam organik yang membuat kondisi

fermentasi menjadi asam. Hal ini seiring dengan terjadinya penurunan pH selama

fermentasi.

4.2 Perubahan kadar NaCl dan nilai TVB selama fermentasi

Perubahan kadar NaCl selama fermentasi dapat dilihat pada Gambar 3.

0

1

2

3

4

5

6

7

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

M-0 M-1 M-2 M-3 M-4 M-5

To

tal

mik

rob

a d

an B

AL

(lo

g.c

fu/g

)

Lama fermentasi (minggu)

Total TPC, BAL dan pH

TPC

BAL

pH

Gambar 3 Kadar NaCl kondimen selama fermentasi

Selama proses fermentasi satu minggu terjadi penurunan kadar NaCl

kemudian cenderung stabil sampai akhir fermentasi. Minggu pertama fermentasi

kadar garam kondimen yaitu 9,8% kemudian turun pada minggu kedua menjadi

8,7% dan stabil pada minggu kedua sampai minggu keempat (9,2-9,1%). Kadar

NaCl yang cenderung stabil pada minggu kedua sampai minggu keempat diduga

karena tidak dilakukannya penjemuran sehingga kadar garam yang terkandung

tetap. Proses pengeringan berperan penting dalam perubahan dan pengurangan

dari kadar garam pada pembuatan terasi, karena dengan proses penjemuran akan

membantu menurunkan kadar air yang keluar akibat tarikan dari garam sehinga

semakin lama kadar garamnya akan semakin kecil dan menurun (Adawiyah

2007).

Perubahan nilai TVB kondimen selama proses fermentasi disajikan dalam Gambar

4.

Gambar 3 Nilai TVB kondimen selama fermentasi

5

6

7

8

9

10

11

M-0 M-1 M-2 M-3 M-4 M-5

Kad

ar N

aCl

(%)

Lama fermentasi (minggu)

0

50

100

150

200

250

M-0 M-1 M-2 M-3 M-4 M-5

Nil

ai T

VB

(m

g N

/100g)

Lama Fermentasi (minggu)

Analisis TVB bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa-

senyawa basa volatil yang terbentuk akibat degradasi protein. Prinsip dari analisis

TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin, mono, di-, dan

trimetilamin) pada suhu kamar selama 24 jam. Senyawa tersebut kemudian diikat

oleh asam borat dan kemudian ditritasi dengan larutan 0,1 N HCl (Zakaria 2008).

Hasil Uji TVB pada terasi yang kami pada minggu ke-0, 1, 2, 3,dan 4 secara

berturut-turut adalah 79,62; 146,40; 168,46; 158,462; dan 180,59. Hasil tersebut

menunjukkan bahwa nilai TVB meningkat dari minggu ke-0 sampai minggu ke-1,

kemudian nilai TVB pada minggu ke-2 sampai minggu ke-5 juga menunjukkan

adanya sedikit peningkatan tiap minggunya. Nilai TVB akan semakin meningkat

dengan semakin lamanya waktu penyimpanan akinat adanya degradasi protein

oleh enzim-enzim dan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang

merupakan komponen penyusun basa volatil (Fentiana 2009). Nilai TVB terasi

pada penelitian ini dipengaruhi oleh kadar garam pada terasi. Pada minggu

pertama kadar garam terasi menurun dan kemudian meningkat dan stabil pada

minggu ke dua sampai ke lima. Rustmaji (2009) menyatakan bahwa kenaikan

nilai TVB disebabkan karena adanya pengaruh lama penyimpanan, selain itu

dipengaruhi oleh faktor suhu panas, komposisi garam, kondisi fisiologis,

kandungan protein dan aktivitas enzim.

VI KESIMPULAN DAN SARAN

Hasil yang sudah capai selama fermentasi yang meliputi analisis total

mikroba, total BAL, TVB, pH, kadar NaCl menunjukkan bahwa proses fermentasi

pada minggu pertama terjadi dengan baik. Namun, setelah minggu kedua dan

sampai akhir fermentasi tidak terjadi proses fermentasi terasi seperti yang

diinginkan sehingga tidak bisa dilakukan proses tahan selanjutnya. Oleh karena

itu, diperlukan penelitian ulang proses fermentasi ikan rucah hingga menjadi

produk kondimen yang kaya protein dan mineral.

Sebaiknya bahan baku yang digunakan benar-benar dalam kondisi segar

dan berasal dari perairan yang bebas dari pencemaran. Selama proses fermentasi

kondimen sebaiknya dilakukan penjemuran secara rutin setiap satu minggu sekali.

Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai formulasi kondimen dengan bahan

lainnya agar diperoleh kondimen yaang kaya protein dan mineral dan dapat

digunakan sebagai pengganti penyedap rasa sintetik.

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.

Afriani. 2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam laktat,

kadar asam dan Nilai pH Dadih susu sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu

Peternakan XIII(6): 1-7.

Bertoldi FC, Santanna FS, Eeirao LH. 2002. Reducing the bitterness of Tuna

(Euthyrnus pelamis) dark meat with Lactobacillus casei subsp. Casei ATCC

392. Journal Food technology Biotechnol.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Cara Produksi Pangan Siap

Saji yang Baik. Jakarta: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan

Pangan, Deputi III-Badan POM RI.

Fentiana N. 2009. Perana enzim protease jeroan ikan bandeng (Chanos chanos)

dalam proses kemunduran mutu ikan. [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Mundakir. 2008. Karakteristik kimia condiment kerang hijau (Perna viridis) hasil

pengolahan dengan penambahan ekstrak nenas (Ananas cosmosus).

[Skripsi]. Bogor : FPIK, IPB.

Pasaraeng E, Jemmy A, Max RJR. 2013. Pemanfaatan rimpang kunyit (Curcuma

domestica val) dalam upaya mempertahankan mutu ikan layang (Decapterus

sp.). Jurnal MIPA Unsrat 2(2): 84-87.

Robert D, Greenwood M. 2003. Practical Food Microbiology. USA: Blackwell

Publishing Ltd.

Rustamaji. 2009. Aktivitas enzim katepsin dan kolagenase dari daging ikan

bandeng (Chanos chanos Forshall) selama periode kemundurun mutu ikan.

[skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Saparinto C dan Diana H. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Savitri RD. 2011. Aplikasi proses hidrolisis enzimatis dan fermentasi dalam

pengolahan kondimen kupang putih (Corbula faba). [Skripsi]. Bogor:

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Setiawan S, 2011. Pendugaan umur Simpan Produk Penyedap Rasa Berbahan

Dasar Terasi. Makassar : Universitas Hasanuddin.

Young J, Park PJ, Jung WK, Kim SK.2004. Amino acid changes in fermented

oyster (Crassostrea gigas) sauce with different fermentation periods.

Journal Food Chemistry 91: 15-18.

Zakaria R. 2008. Kemundura mutu ikan gurami (Osphronemus gouramy) pasca

panen pada penyimpanan suhu chilling. [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Lampiran

1. Bukti-bukti pendukung kegiatan

2. Bukti pengeluaran dana