HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA 1. Judul Kegiatan : Pola Reduksi Likopen pada Jus dan Saus Tomat Selama Penyimpanan dengan Berbagai Pengemas : PKM Penelitian : Teknologi dan Rekayasa

2. Bidang Kegiatan 3. Bidang Ilmu 4. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Veni Septiani Santoso b. N.I.M. : 05.70.0038 c. Jurusan : Teknologi Pangan d. Universitas : Universitas Soegijapranata Semarang e. Alamat Rumah dan no Tel./HP: Jl. Serang I / 27 Semarang 02470288142 / 081931942445 f. alamat E-mail : chieviet_87@hotmail.com 5. Anggota Pelaksana Kegiatan : 4 (empat) orang 6. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap : Ir. Christina Retnaningsih, MP. b. NIP : 058.1.1995.185 c. Alamat Rumah dan no Tel./HP: Jl. Tengger Barat II / 69 Semarang 0248415453 / 08122520287 7. Biaya Kegiatan Total : Rp. 4.455.000,00 8. Jangka Waktu Pelaksanaan : 6 (enam) bulan

Dosen Pembimbing

Semarang, 18 Mei 2008 Ketua Pelaksana Kegiatan

(Ir. Christina Retnaningsih, MP) 058.1.1995.185

(Veni Septiani Santoso) 05.70.0038

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan,

(Ferdinandus Hindiarto, S. Psi. MSI) 05811996192

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan akhir Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) ini dengan baik. Tujuan dari penulisan laporan akhir ini adalah untuk mengetahui pola reduksi likopen pada jus dan saus tomat selama penyimpanan dengan berbagai pengemas. Selama PKM ini berjalan, mulai dari tahap pembuatan proposal, proses pelaksanaan program dan sampai dengan pembuatan laporan akhir ini, kami tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu kami tidak lupa mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu V. Kristina Ananingsih. ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. 2. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing PKM yang selalu memberikan pengarahan kepada kami baik pada saat pembuatan proposal, pelaksanaan program maupun dalam penyusunan laporan akhir ini. 3. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA yang banyak memberikan bantuan dan saran saat pelaksanaan program. 4. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu kami dalam pelaksanaan PKM ini. Tiada gading yang tak retak, begitu pula laporan ini dimana pasti di dalam proses penyusunan dan penulisannya tak luput dari kesalahan dan kekurangan, oleh karena itu kami senantiasa membuka diri terhadap kritik dan saran yang membangun dari para pembaca sekalian. Kami berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang terkait dan berkepentingan. Semoga laporan ini dapat digunakan sebagai salah satu sumber data atau bahan referensi yang berguna untuk pelaksanaan program berikutnya. Akhir kata, kami mengucapkan banyak terima kasih. Semarang, 18 Mei 2008

Penulis

POLA REDUKSI LIKOPEN PADA JUS DAN SAUS TOMAT SELAMA PENYIMPANAN DENGAN BERBAGAI PENGEMAS

ABSTRAK Buah tomat sering diolah menjadi jus dan saus. Dalam buah tomat terdapat nutrisi yang baik bagi kesehatan terutama likopen. Likopen adalah antioksidan golongan karotenoid yang sangat potensial. Selain itu likopen juga merupakan pigmen alami yang dapat memberikan warna merah-oranye. Likopen sangat rentan terhadap kerusakan karena oksidasi oleh enzim, oksigen, maupun cahaya. Sinar UV dan oksigen sangat berperan dalam menyebabkan kerusakan oksidatif. Sehingga, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui botol yang bagaimana yang mempunyai daya pengambatan yang paling besar terhadap oksidasi likopen oleh cahaya. Dalam penelitian ini, metode yang dilakukan adalah dengan menyimpan jus dan saus tomat selama 6 minggu dengan menggunakan pengemas yang berbeda-beda. Pengemas yang digunakan adalah botol PET bening, botol PET hijau, botol kaca bening, dan botol kaca hijau. Pada minggu ke-0, 2, 4, dan 6, kandungan likopen pada jus dan saus tomat dianalisa dengan menggunakan spektrofotometer. Selama enam minggu, tampak adanya penurunan pada kandungan likopen pada jus dan saus tomat. Namun, penggunaan material kaca dan/atau pengemas yang berwarna hijau lebih baik dalam menjaga kadar likopen pada jus dan saus tomat daripada penggunaan botol dengan material plastik dan/atau berwarna bening. Kata kunci : likopen, saus tomat, jus tomat, pengemas

DAFTAR ISIHALAMAN PENGESAHAN.......................................................................................i KATA PENGANTAR.................................................................................................... ABSTRAK..................................................................................................................iii DAFTAR ISI.................................................................................................................. DAFTAR GAMBAR...................................................................................................... DAFTAR TABEL.......................................................................................................... 1. PENDAHULUAN...................................................................................................... 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. Tinjauan Pustaka............................................................................................. Latar Belakang................................................................................................ Perumusan Masalah........................................................................................ Tujuan Penelitian............................................................................................ Kegunaan Program.........................................................................................

2. METODOLOGI.......................................................................................................... 3. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN..................................................... 3.1. Hasil Penelitian.................................................................................................... 3.2. Pembahasan......................................................................................................... 4. KENDALA YANG ADA DAN PENYELESAIANNYA......................................... 5. KESIMPULAN........................................................................................................... 6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................. LAMPIRAN...................................................................................................................

DAFTAR GAMBARGambar 1. Struktur Likopen......................................................................................... Gambar 2. Diagram Alir Penelitian.............................................................................. Gambar 3. Kadar Likopen pada Saus (a) dan Jus (b) Tomat selama Penyimpanan pada Berbagai Pengemas.......................................................................... Gambar 4. Jus Tomat dan Saus Tomat......................................................................... Gambar 5. Proses Stirring Sebelum Ekstraksi.............................................................. Gambar 6. Ekstraksi Likopen dari Jus dan Saus Tomat............................................... Gambar 7. Evaporasi Solvent dengan Rotary Vacuum Evaporator............................. Gambar 8. Pengenceran Ekstrak Pekat dengan Heksana.............................................. Gambar 9. Sonikasi untuk Homogenisasi Campuran................................................... Gambar 10. Pengukuran Kadar Likopen dengan Metode Spektrofotometri..................

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Rancangan Percobaan....................................................................................... Tabel 2. Penurunan Kadar Likopen pada Jus dan Saus Tomat pada Berbagai Pengemas.........................................................................................................

1. PENDAHULUAN1.1. Tinjauan Pustaka Buah tomat (Lycopersicon esculentum) berbentuk bulat atau oval dengan diameter 3 8 cm. (Haryoto, 1998). Pengolahan buah tomat (pemanasan) dapat menyebabkan likopen lebih mudah diserap dalam tubuh karena adanya degradasi dinding sel buah (MacDougall, 2002; Anonim, 2007). Salah satu produk olahan tomat yang banyak dikonsumsi adalah jus tomat. Satu gelas jus tomat mengandung protein 1 g; lemak 0,3 g; karbohidrat 4,2 g; kalsium 8 mg; fosfor 29 mg; zat besi 0,59 mg; natrium 10 mg; kalium 254 mg; vitamin A 1,394 IU; biotin 2 mg; asam folat 11,5 mg; vitamin C 21,6 mg dan magnesium 14 mg (Mia, 2005). Selain itu diketahui bahwa jus tomat mengandung 7,83 mg likopen/100g jus tomat (Cox, 2001). Likopen adalah pigmen karotenoid merah utama yang terdapat dalam buah tomat (Anguelova & Warthesen, 2000; MacDougall, 2002; Wikipedia, 2007). Likopen tersusun dari rantai hidrokarbon yang panjang dan terbuka dengan 11 ikatan rangkap terkonjugasi yang mudah teroksidasi dengan keberadaan oksigen. Ikatan-ikatan rangkap tersebut membuat molekul likopen menyerap banyak cahaya visible dan memantulkan warna merah (Wikipedia, 2007). Likopen mempunyai peran yang cukup penting dalam aspek kesehatan. Konsumsi tomat yang banyak mengandung likopen dapat mencegah pertumbuhan sel kanker (Mia, 2005).

Gambar 10. Struktur Likopen (Helmensfine, 2001) Aktivitas antioksidan dari likopen dua kali lipat lebih besar dari betakaroten (provitamin A) dan sepuluh kali lipat lebih besar daripada vitamin E (Shi & Marc, 2000; Wenli et al., 2001; Didinkaem, 2006). Aktivitas antioksidan likopen ditunjukkan

8

9

melalui sifatnya yang mudah teroksidasi sehingga dapat menjadi tameng bagi senyawa lipid dan protein agar tidak teroksidasi. Jika likopen teroksidasi maka ikatan ganda antara atom-atom karbon akan terlepas dan memotong senyawa likopen menjadi senyawa lain dengan berat molekul yang lebih kecil. Ikatan ganda pada molekul karbon yang terbelah akan mengikat satu atom oksigen. Selain itu likopen juga dapat direduksi sehingga ikatan gandanya akan menjadi ikatan tunggal karena mengalami reaksi addisi oleh atom hidrogen. Kemampuan likopen dalam reaksi oksidasi reduksi ini memberikan peranan yang penting bagi sifat likopen sebagai antioksidan (Wikipedia, 2007). Pada tomat segar, likopen biasanya ada dalam bentuk konfigurasi trans-. Pemanasan dapat menyebabkan trans-likopen mengalami isomerisasi menjadi cislikopen. Isomerisasi dari trans- menjadi cis- menurunkan stabilitas likopen. Stabilitas menurun artinya, cis-likopen lebih mudah bereaksi dengan agen pengoksidasi dan mempunyai warna merah dengan intensitas yang lebih kecil. Penyimpanan secara hermetis dapat dilakukan untuk meminimalkan degradasi oksidatif cis-likopen. Penyimpanan secara hermetis adalah penyimpanan dalam wadah yang dikelim dengan baik sehingga tidak ada kontak dengan udara pada atmosfer serta dengan cahaya, terutama sinar ultraviolet (UV) yang dapat memicu oksidasi (Anguelova & Warthesen, 2000; Shi & Marc, 2000; Cox, 2001). Faktor utama yang menyebabkan degradasi oksidatif likopen adalah oksigen. Oleh karena itu, pengemas yang digunakan harus memiliki oxygen barrier yang baik agar dapat mencegah kerusakan oksidatif likopen pada jus dan saus tomat. Material yang banyak digunakan untuk pengemasan jus dan saus tomat adalah botol kaca, botol plastik, kaleng, dan tetrapack. Bahan kaca merupakan material pengemas yang sangat baik karena permukaannya halus, sangat inert, mempunyai melting point yang tinggi (1350oC), dan mempunyai kemampuan barrier yang sangat baik (impermeabilitasnya tinggi). Hanya saja bahan pengemas yang terbuat dari kaca mudah pecah. Pembuatan botol dari bahan kaca dapat dikombinasikan dengan bahan lain untuk tujuan tertentu. Kromium oksida dan ferrum oksida dapat ditambahkan pada pembuatan botol kaca. Penambahan kromium oksida dan ferrum oksida pada pembuatan botol kaca menghasilkan botol dengan warna hijau gelap. Tujuannya adalah untuk melindungi

produk pangan dari radiasi sinar UV. Bahan plastik yang banyak digunakan adalah polyethylene terephtalate (PET atau PETE). Kelebihan PET sebagai material pengemas adalah kekuatan filmnya tinggi dan tahan panas karena mempunyai melting point yang tinggi (260oC). Karena stabilitas PET terhadap panas, maka sterilisasi memungkinkan untuk dilakukan. PET mempunyai sifat barrier terhadap oksigen sedang (medium) (Coles et al., 2003). Selain oksigen, cahaya terutama sinar UV ( = < 400 nm) juga dapat menyebabkan degradasi oksidatif dengan memicu pembentukan inisiator radikal. Pada tahap pembentukan inisiator radikal terjadi pelepasan atom hidrogen membentuk radikal bebas. Pengemasan yang dapat mencegah adanya kontak antara jus atau saus tomat dengan sinar UV digunakan untuk meminimalkan degradasi oksidatif tersebut (Conrad et al., 2005, Jeannine, 2006; Elert, 2007). Pada pembuatan jus tomat, mula-mula buah tomat harus di-blanching terlebih dahulu dalam air mendidih. Perlakuan blanching dimaksudkan untuk meningkatkan bioavaibility dari komponen-komponen pada buah tomat terutama komponen likopen (Anonim, 2006; Anonim, 2007). Selain itu perlakuan blanching juga dapat mengurangi jumlah kontaminasi mikroorganisme pada permukan buah tomat serta menginaktivasi enzim-enzim, terutama enzim katalase dan peroksidase. Blancing biasanya dilakukan pada suhu 70-100o C selama 3-5 menit (Winarno et al., 1992; Karmas & Robert, 1988; Sharma et al., 2000; Anonim, 2006). Proses selanjutnya adalah pemotongan pangkal dan ujung buah untuk menghilangkan sisa batang buah. Pengupasan dapat dilakukan sebelum dilakukan pemotongan dan blending. Pemerasan sari buah tomat dapat dilakukan dengan menggunakan blender atau juicer (Anonim, 2006). Selain jus, produk olahan tomat yang lain adalah saus tomat. Saus tomat merupakan produk berbentuk pasta yang berwarna merah tua dengan aroma khas tomat. Pembuatan saus tomat dari tomat segar melalui beberapa tahap yaitu pembuatan bubur tomat kental, pencampuran bahan tambahan makanan, pemasakan dan pengemasan. Pemasakan bubur tomat kental dan saus tomat sebaiknya dimasak di atas api kecil untuk

10

11

mencegah kegosongan dan hilangnya zat gizi terutama vitamin (Anonim, 2002). Wenli et al. (2001), melakukan pengukuran likopen secara kuantitatif dengan menggunakan metode spektrofotometri. Alat yang digunakan adalah UV visible spectrophotometry. Pengukuran likopen secara kuantitatif ini menggunakan panjang gelombang 472 nm dengan heksana sebagai pelarut. Kadar likopen dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar likopen = absorbansi x fp (20) x 100% 3450 x berat sampel (g) 1.2. Latar Belakang Kesadaran terhadap makanan yang memberikan kontribusi pada kesehatan semakin meningkat di kalangan masyarakat. Nilai fungsionalitas makanan menjadi salah satu pertimbangan pola konsumsi sehari-hari disamping nilai nutrisi dan keamanan. Tomat merupakan buah yang mengandung senyawa fungsional, yakni likopen. Likopen disebut sebagai senyawa fungsional karena mempunyai aktivitas antioksidan (Wenli, et al. 2001. The Antioxidant Properties of Lycopene Concentrate Extracted From Tomato Paste. JAOCS. Vol 78 (7): 697-701). Penelitian lain menyebutkan bahwa likopen akan mengalami reduksi selama penyimpanan akibat oksidasi. Terjadinya oksidasi menyebabkan hilangnya warna dan off-flavor pada tomat dan produk olahannya (Aguelova, T & J. Warthesen. 2000. Lycopene Stability in Tomato Powders. Journal of Food Science. Vol. 65 (1): 67-70). 1.3. Perumusan Masalah Apakah likopen pada jus dan saus tomat mengalami penurunan selama penyimpanan? Apakah perbedaan material pengemas mempengaruhi penurunan kadar likopen pada jus dan saus tomat? Apakah paparan cahaya mempengaruhi penurunan kadar likopen pada jus dan saus tomat? Apakah terdapat interaksi antara material pengemas dengan paparan cahaya

terhadap penurunan kadar likopen pada jus dan saus tomat? Bagaimana pola penurunan likopen selama penyimpanan terkait dengan material pengemas dan paparan cahaya? 1.4. Tujuan Penelitian Mengetahui jenis pengemas yang dapat meminimalkan degradasi oksidatif likopen pada jus dan saus tomat selama penyimpanan. Mengetahui pola penurunan likopen pada jus dan saus tomat selama penyimpanan. 1.5. Kegunaan Program Untuk pengembangan ilmu pengetahuan, penulisan ini dapat memberikan teori mengenai pola reduksi likopen yang terjadi pada jus dan saus tomat. Untuk industri pangan, khususnya industri jus dan saus tomat, penelitian ini dapat berguna untuk memberikan bahan pertimbangan dalam pemilihan kemasan yang tepat untuk jus dan saus tomat. Untuk masyarakat, penelitian ini dapat memberikan pengetahuan dalam pemilihan jus dan saus tomat dalam kemasan tertentu yang mampu mempertahankan kandungan likopen.

12

2. METODOLOGIPenelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan dan Laboratorium Ilmu Pangan, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unversitas Katolik Soegijapranata Semarang. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat (10 kg) yang dibeli dari Pasar Johar Semarang, garam, gula pasir, cuka, maizena, lada bubuk, cengkeh bubuk, bawang putih bubuk, kayu manis bubuk, natrium benzoat, MSG, air, vaselin, botol kaca putih, botol kaca hijau, botol plastik putih, botol plastik hijau, aquades, aseton, heksana, MgCO3. Prosedur Pembuatan Jus Tomat Tomat yang sudah di-blanching dengan menggunakan air panas (70-100o C selama 3-5 menit) diambil sari buahnya dengan menggunakan juicer (Winarno et al., 1984; Sharma et al., 2000; Anonim, 2006). Filtrat yang diperoleh ditambah dengan air minum (1:3). Prosedur Pembuatan Saus Tomat Bahan-bahan berupa garam, gula pasir, cuka, maizena, lada bubuk, cengkeh bubuk, bawang putih bubuk, kayu manis bubuk, natrium benzoat disiapkan terlebih dahulu. Setelah itu, tomat dicuci lalu di-blanching selama 3 menit atau sampai kulitnya terkelupas. Selanjutnya, tomat didinginkan, dikupas kulitnya, serta dipisahkan dari biji dan intinya. Daging tomat yang sudah bersih diblender selama 15 menit lalu dimasak selama 30 menit di atas api kecil sampai menjadi bubur tomat kental dengan total padatan 12 - 20 % oBrix. Lalu, bahan tambahan makanan (lada, cengkeh, bawang putih, dan kayu manis) diekstrak dengan cara melarutkan bahan tersebut dalam 100 ml air dan didihkan selama 5 menit. Ekstrak bumbu tersebut disaring dan diambil sarinya. Kemudian, bubur tomat kental dan maizena diblender selama 5 menit lalu dimasak dengan api kecil. Gula, garam, dan ekstrak bumbu ditambahkan kemudian diaduk sampai rata. Lalu, pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk kekentalan yang diinginkan. Cuka dan Na-benzoat ditambahkan sambil diaduk rata selama 2 menit kemudian pemanasan dihentikan (Anonim, 2002).

14

Prosedur Pembotolan dan Sterilisasi Botol Botol yang digunakan ada empat macam, yaitu botol kaca bening, botol kaca hijau, botol plastik (PET) bening, dan botol plastik hijau. Botol dicuci dengan menggunakan air bersih lalu dikukus selama 20 menit pada suhu 100 oC. Jus tomat atau saus tomat segera dikemas dalam kemasan tersebut dan ditutup dengan rapat. Setelah itu, botol kaca yang telah terisi jus atau saus tomat dipasteurisasi selama 20 menit pada suhu 70 - 80 oC. Pada botol plastik, pasteurisasi tidak perlu dilakukan. Prosedur Penyimpanan Jus dan Saus Tomat Jus dan saus tomat dalam botol-botol tersebut disimpan selama 6 minggu dalam suhu ruang dan kondisi tetap. Prosedur Pengukuran Kadar Likopen Pengukuran kadar likopen dilakukan setiap minggu, mulai minggu ke-0 hingga minggu ke-6. Pada pengukuran kadar likopen mula-mula likopen diekstrak terlebih dahulu dari jus tomat. Sebanyak 1 ml jus tomat ditambah dengan 20 ml aseton, 30 ml heksana, dan 0,05 g MgCO3 kemudian distirer. Campuran tersebut lalu difiltrasi, residunya dicuci dengan 12,5 ml aseton sebanyak 2 kali dan 12,5 ml heksana kemudian difiltrasi. Filtrat yang diperoleh dicampur dan dimasukkan ke dalam separatory funnel. Lapisan bawah yang terbentuk di separatory funnel dikeluarkan. Selanjutnya larutan yang masih tertinggal dalam separatory funnel dicuci dengan aquades sebanyak 250 ml. Lapisan yang terbentuk dibagian bawah dikeluarkan kembali. Lapisan yang tertinggal diatas adalah ekstrak likopen. Ekstrak likopen yang diperoleh dipisahkan dari pelarutnya dengan menggunakan rotary vacuum evaporator. Konsentrat yang diperoleh ditambah dengan 2 ml heksana. Larutan diencerkan menggunakan heksana dengan faktor pengenceran 20 kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer = 470 nm. Kadar likopen dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar likopen = absorbansi x fp (20) x 100% 3450 x berat sampel (g)

Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan 3 kali ulangan. Rancangan percobaan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2. Rancangan Percobaan Pengolahan O1 Pengemas P1 Waktu Penyimpanan W1 W2 W3 W1 W2 W3 W1 W2 W3 W1 W2 W3 W1 W2 W3 W1 W2 W3 W1 W2 W3 W1 W2 W3 Reduksi likopen O1P1W1U1, O1P1W1U2, O1P1W1U3 O1P1W2U1, O1P1W2U2, O1P1W2U3 O1P1W3U1, O1P1W3U2, O1P1W3U3 O1P2W1U1, O1P2W1U2, O1P2W1U3 O1P2W2U1, O1P2W2U2, O1P2W2U3 O1P2W3U1, O1P2W3U2, O1P2W3U3 O1P3W1U1, O1P3W1U2, O1P3W1U3 O1P3W2U1, O1P3W2U2, O1P3W2U3 O1P3W3U1, O1P3W3U2, O1P3W3U3 O1P4W1U1, O1P4W1U2, O1P4W1U3 O1P4W2U1, O1P4W2U2, O1P4W2U3 O1P4W3U1, O1P4W3U2, O1P4W3U3 O2P1W1U1, O2P1W1U2, O2P1W1U3 O2P1W2U1, O2P1W2U2, O2P1W2U3 O2P1W3U1, O2P1W3U2, O2P1W3U3 O2P2W1U1, O2P2W1U2, O2P2W1U3 O2P2W2U1, O2P2W2U2, O2P2W2U3 O2P2W3U1, O2P2W3U2, O2P2W3U3 O2P3W1U1, O2P3W1U2, O2P3W1U3 O2P3W2U1, O2P3W2U2, O2P3W2U3 O2P3W3U1, O2P3W3U2, O2P3W3U3 O2P4W1U1, O2P4W1U2, O2P4W1U3 O2P4W2U1, O2P4W2U2, O2P4W2U3 O2P4W3U1, O2P4W3U2, O2P4W3U3W1 = Penyimpanan minggu 2 W2 = Penyimpanan minggu 4 W3 = Penyimpanan minggu 6

P2

P3

P4

O2

P1

P2

P3

P4

Keterangan: O1= Jus Tomat O2 = Saus Tomat P1= Botol kaca hijau P2= Botol kaca bening P3= Botol plastik hijau P4= Botol plastik bening

16

Kontrol: jus dan saus tomat minggu ke-0Tomat Pencucian Pemotongan pangkal Hot Water Blanching (82-100 der. C, 3 menit) Rendam dalam air dingin Pemotongan Bentuk Dadu (kulit, biji, dan inti dibuang) Blender Pemasakan (30 menit) hingga TS 12-20% der.Brix Bubur tomat kental BTM ( lada, cengkeh, bawang putih, dan kayu manis) diekstrak, ambil sarinya maizena + bubur tomat kental diblender (5 menit) lalu dimasak gula, garam, ekstrak bumbu ditambahkan, lalu diaduk sampai rata Cuka dan Na-benzoat ditambahkan lalu aduk selama 2 menit pemanasan dihentikan Saus tomat Juicer Filtrat ditambah air (1:3) Jus Tomat

botol kaca bening

botol plastik bening

botol kaca hijau

botol plastik hijau

penyimpanan 6 minggu pengukuran kadar likopen (metode spektrofotometri) minggu ke-0 minggu ke-2 minggu ke-4 minggu ke-6

Gambar 10. Diagram Alir Penelitian

17

Analisa Data Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam satu dua arah (two way anova) untuk mengetahui penurunan kadar likopen yang paling rendah. Penyajian data dilakukan dengan menggunakan SPSS for Windows versi 13.0.

18

3. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN3.1. Hasil Penelitian Hasil pengamatan kadar likopen pada jus dan saus tomat selama 6 minggu penyimpanan pada berbagai pengemas dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Penurunan Kadar Likopen pada Jus dan Saus Tomat pada Berbagai Pengemas Kadar Likopen minggu keProduk Pengemas 0 2 4 6 jus KB 0,1497% 0,1188% 0,0970% 0,0442% KH 0,1497% 0,1219% 0,1131% 0,0609% PB 0,1497% 0,0593% 0,0283% 0,0195% PH 0,1497% 0,0867% 0,0604% 0,0286% saus KB 0,2855% 0,2336% 0,1590% 0,0821% KH 0,2855% 0,2796% 0,2324% 0,1324% PB 0,2855% 0,1256% 0,1130% 0,0846% PH 0,2855% 0,1286% 0,0805% 0,0358%Keterangan: KB : Kaca bening KH : Kaca hijau PB : Plastik bening PH : Plastik hijau

Dari gambar 3 dapat dilihat bahwa selama pengamatan dari minggu ke-0 sampai dengan minggu ke-6, kadar likopen baik pada jus tomat maupun saus tomat mengalami penurunan. Penurunan kadar likopen pada jus dan saus tomat yang dikemas dengan menggunakan plastik lebih besar daripada yang menggunakan kaca. Selain itu, penurunan kadar likopen pada jus dan saus tomat yang dikemas dengan menggunakan pengemas berwarna hijau lebih rendah daripada yang bening.Kadar likopen pada Saus Tomat0,3000% 0,2500% 0,2000% 0,1500% 0,1000% 0,0500% 0,0000% KB KH PB PHminggu ke-0 minggu ke-2 minggu ke-4 minggu ke-5

Kadar likopen pada Jus Tomat0,3000% 0,2500% 0,2000% 0,1500% 0,1000% 0,0500% 0,0000% KB KH PB PHminggu ke-0 minggu ke-2 minggu ke-4 minggu ke-6

(a) (b) Gambar 10. Kadar Likopen pada Saus (a) dan Jus (b) Tomat selama Penyimpanan pada Berbagai Pengemas

19

3.2. Pembahasan 3.2.1. Stabilitas Likopen Dalam penelitian ini likopen yang terkandung dalam jus dan saus tomat dianalisa retensinya dengan berbagai perlakuan pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas likopen dalam kaitannya dengan penelitian ini antara lain adalah panas, cahaya, oksigen, dan uap air. Likopen sensitif dan mudah terdegradasi terhadap panas dan cahaya. Likopen yang masih terdapat dalam buah tomat bersifat sangat stabil (Cox, 2001). Likopen yang terdapat pada tomat segar biasanya ada dalam bentuk konfigurasi trans-. Pemanasan dapat menyebabkan trans-likopen mengalami isomerisasi menjadi cis-likopen. Isomerisasi dari trans- menjadi cis- menurunkan stabilitas likopen. Stabilitas menurun artinya, cis-likopen lebih mudah bereaksi dengan agen pengoksidasi dan mempunyai warna merah dengan intensitas yang lebih kecil. Pemrosesan makanan yang melibatkan sedikit pemanasan dapat meningkatkan lycopene bioavailability dengan adanya pemecahan dinding sel yang menyebabkan gaya ikatan antara likopen dan matriks jaringan menjadi semakin lemah. Akan tetapi selain meningkatkan ketersediaan likopen pemrosesan juga dapat meningkatkan isomerisasi menjadi bentuk cis-. Jadi agar ketersediaan likopen dapat maksimal maka pemanasan tetap dilakukan dan untuk mempertahankan kestabilan senyawa cis-likopen selanjutnya dilakukan penyimpanan secara hermetis, artinya disimpan dalam wadah yang dikelim dengan baik sehingga tidak ada kontak dengan udara pada atmosfer serta dengan cahaya, terutama sinar UV yang dapat memicu oksidasi (Anguelova & Waerthesen, 2000; Shi & Marc, 2000; Cox, 2001). Eksposur cahaya dapat memicu terjadinya oksidasi likopen. Oksidasi yang disebabkan oleh keberadaan cahaya disebut fotooksidasi. Cahaya terutama sinar UV dapat memicu pembentukan inisiator radikal. Pada tahap pembentukan inisiator radikal terjadi pelepasan atom hydrogen membentuk radikal bebas. Untuk mengatasinya dilakukan pengemasan yang dapat mencegah adanya kontak antara jus tomat dengan sinar UV (Conrad et al., 2005, Jeannine, 2006). Pengemas yang transparan menyebabkan adanya kontak antara cahaya dan bahan pangan. Hal tersebut menyebabkan kerentanan bahan pangan terhadap kerusakan oksidatif (Kannel & Rosenthal, 1992). Oksidasi likopen akibat visible light lebih kecil dibandingkan oksidasi akibat sinar UV. Visible light dan

20

sinar UV termasuk bagian dari sinar polikromatik. Sinar polikromatik terdiri dari: Sinar gamma Sinar X Sinar UV Visible light Infra red Gelombang mikro = 0,01 1 = 1 10 nm = 10 400 nm = 400 nm 700

nm = 1m 50m = 50m 1 cm

Sedangkan oksigen merupakan salah satu agen pengoksidasi dan uap air juga dapat menjadi sumber dari oksigen. Dengan adanya oksigen, maka ikatan ganda antara atomatom karbon akan terlepas dan memotong senyawa likopen menjadi senyawa lain dengan berat molekul yang lebih kecil. Ikatan ganda pada molekul karbon yang terbelah akan mengikat satu atom oksigen. Selain itu likopen juga dapat direduksi sehingga ikatan gandanya akan menjadi ikatan tunggal karena mengalami reaksi addisi oleh atom hidrogen. Jika struktur likopen mengalami perubahan maka likopen akan kehilangan warnanya dan kemampuan antioksidannya (Wikipedia, 2007). 3.2.2. Perbandingan Kadar Likopen pada Jus dan Saus Tomat Dari hasil pengamatan pada tabel 1 maupun gambar 2 dapat dilihat bahwa kandungan likopen pada saus tomat lebih besar daripada kandungan likopen pada jus tomat. Hal ini disebabkan karena pada pembuatan jus tomat terdapat pengenceran filtrat tomat sebanyak 1:3 (filtrat tomat:air). Selain itu, produk jus tomat tidak terdapat residu daging buah tomat yang terikut. Padahal, likopen memiliki sifat polaritas yang menyebabkannya larut dalam lemak. Sehubungan dengan sifat polaritasnya tersebut, air bukan merupakan solvent yang efektif untuk mengekstrak likopen dari dalam jaringan daging tomat. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa masih banyak kandungan likopen yang masih tertinggal dalam ampas dan terbuang. Berbeda dengan saus tomat yang menggunakan residu ampas tomat juga dalam pembuatannya. Dengan demikian tidak banyak kandungan likopen dalam kromoplas sel daging buah tomat yang hilang (Cox, 2001). Walaupun saus tomat mengalami proses pemanasan untuk tujuan evaporasi dalam pengolahannya tetapi kandungan likopen dalam saus tomat tetap lebih besar daripada

21

kandungan likopen pada jus tomat. Selain dipengaruhi oleh faktor yang telah dijelaskan pada paragraf sebelumnya, retensi kandungan likopen pada saus tomat yang lebih tinggi daripada kandungan likopen pada jus tomat juga dikarenakan likopen cenderung stabil oleh panas. Menurut Cox (2001), pemanasan buah tomat pada 80oC selama 10 jam tidak mempengaruhi stabilitas likopen dan pemanasan pada 100oC selama 10 jam hanya mengurangi kadar likopen sebanyak 10%. Kadar likopen tidak mengalami perubahan dengan pemanasan tomat pada 100oC selama 16 menit. Berdasarkan pengujian statistika chi square pada tabel 2 dapat diketahui bahwa waktu penyimpanan mempengaruhi retensi kandungan likopen pada jus tomat maupun saus tomat. Berdasarkan gambar 2, dapat dilihat bahwa kandungan likopen pada jus maupun saus tomat mengalami penurunan setiap periode pengukuran selama 6 minggu. Kehilangan likopen selama penyimpanan ini dikarenakan terjadinya oksidasi sehingga sering disebut sebagai degradasi oksidatif. Jika likopen teroksidasi maka ikatan ganda antara atom-atom karbon akan terlepas dan memotong senyawa likopen menjadi senyawa lain dengan berat molekul yang lebih kecil. Ikatan ganda pada molekul karbon yang terbelah akan mengikat satu atom oksigen. Selain itu likopen juga dapat direduksi sehingga ikatan gandanya akan menjadi ikatan tunggal karena mengalami reaksi addisi oleh atom hidrogen. Oksidasi dapat terjadi karena adanya cahaya, oksigen, dan uap air. Dengan kata lain kemasan yang ada belum cukup hermetis untuk mencegah terjadinya degradasi oksidatif. Hal tersebut dapat disebabkakan karena sistem pengeliman untuk menutup kemasan hanya dilakukan secara sederhana, yaitu dengan menggunakan aluminium foil. Selain itu jenis kemasan juga mempengaruhi seberapa banyak degradasi oksidatif yang dapat terjadi (Anguelova & Warthesen, 2000; MacDougall, 2002; Wikipedia, 2007). Laju degradasi oksidatif likopen pada saus tomat (mean = -0,00034%/minggu) lebih tinggi daripada jus tomat (mean = -0,00021%/minggu). Hal tersebut dapat disebabkan karena adanya konsentrasi awal likopen pada saus tomat yang lebih tinggi daripada jus tomat. Artinya, saus tomat memiliki ketersediaan likopen yang lebih besar untuk mengalami kerusakan atau teroksidasi. Namun demikian, retensi senyawa likopen pada saus tomat pada minggu ke-6 tetap lebih besar daripada retensi senyawa likopen pada

22

jus tomat (Cox, 2001). 3.2.3. Pengaruh Material dan Warna Kemasan terhadap Kadar Likopen Dari hasil pengamatan pada tabel 1 dapat dilihat bahwa material kemasan mempengaruhi kadar likopen pada jus dan saus tomat. Retensi kadar likopen pada jus dan saus tomat yang dikemas dengan material kaca lebih tinggi daripada yang dikemas dengan material plastik. Hal ini disebabkan karena daya barrier pada kaca lebih tinggi daripada plastik. Bahan kaca memiliki permukaan yang halus, sangat inert, mempunyai melting point yang tinggi (1350oC), dan mempunyai kemampuan barrier yang sangat baik (impermeabilitasnya tinggi). Oleh karena itu, material kaca lebih dapat menahan oksigen dan uap air dan berakibat pada retensi senyawa likopen yang lebih tinggi. Hanya satu kelemahan yang ada pada bahan pengemas yang terbuat dari kaca yaitu sifatnya yang mudah pecah. Sedangkan material pengemas polyethylene terephtalate (PET atau PETE) memiliki sifat barrier terhadap oksigen yang sedikit lebih rendah daripada kaca (Coles et al., 2003). Pernyataan di atas sesuai dengan penghitungan uji beda secara statistik yang dapat dilihat pada tabel 3 bahwa material kemasan mempengaruhi retensi kandungan likopen dalam jus tomat maupun saus tomat (sig < 0,05). Selain itu, dari tabel juga dapat dilihat bahwa warna pengemas juga memiliki andil dalam mempengaruhi retensi kandungan likopen. Jus dan saus tomat dengan pengemas yang berwarna hijau memiliki kadar likopen yang lebih tinggi daripada yang berwarna bening. Pembuatan botol dari bahan kaca dapat dikombinasikan kromium oksida dan ferrum oksida sehingga menghasilkan botol dengan warna hijau gelap. Tujuannya adalah untuk melindungi produk pangan dari radiasi sinar UV (Coles et al., 2003). Hal ini disebabkan karena warna hijau menghambat penetrasi sinar UV. Padahal, likopen sangat rentan untuk rusak bila ada eksposur dari sinar UV. Sinar UV ( = < 400 nm) dapat menyebabkan degradasi oksidatif dengan memicu pembentukan inisiator radikal. Pada tahap pembentukan inisiator radikal terjadi pelepasan atom hidrogen membentuk radikal bebas. Pengemasan yang dapat mencegah adanya kontak antara jus tomat dengan sinar UV digunakan untuk meminimalkan degradasi oksidatif tersebut (Conrad

23

et al., 2005, Jeannine, 2006; Elert, 2007). Berlawanan dengan pernyataan dalam paragraf di atas, pengujian beda secara statistik (tabel 4) justru menyatakan bahwa warna kemasan tidak mempengaruhi retensi senyawa likopen dalam jus tomat maupun saus tomat (sig > 0,05). Adanya pertentangan tersebut dapat disebabkan karena pengaruh warna kemasan terhadap retensi senyawa likopen sangat kecil atau tidak signifikan. Jus tomat yang dikemas dalam botol kaca hijau memberikan retensi likopen sebesar 0% berdasarkan hasil pengukuran yang dilakukan pada minggu ke-6 padahal seharusnya botol kaca hijau memberikan retensi likopen yang lebih baik dibandingkan dengan jenis kemasan lainnya. Hal tersebut dapat disebabkan karena adanya gangguan serangga selama penyimpanan sehingga merobek aluminium foil yang berfungsi sebagai penutup botol. Dengan demikian, oksigen dan uap air dapat keluar masuk dengan bebas dan menyebabkan degradasi oksidatif terhadap likopen

24

4. KENDALA YANG ADA DAN PENYELESAIANNYADalam pelaksanaan penelitian ini terdapat sedikit hambatan terutama mengenai masalah waktu pelaksanaan penelitian dan masalah biaya. Masalah waktu ini disebabkan oleh kesibukan kuliah kami sehingga sulit mencari waktu yang tepat untuk melakukan penelitian. Namun hal tersebut dapat diatasi dengan adanya pembagian jadwal pelaksanaan penelitian. Sehingga meski tidak semua anggota dapat hadir, penelitian ini tetap dapat dilaksanakan. Masalah yang kedua, mengenai masalah biaya. Biaya pembelian bahan, reagen, pembayaran sewa alat, dan lain sebagainya seperti yang telah dirincikan sebelumnya adalah sebesar Rp. 4.455.000,00. Namun demikian, dana yang diberikan menjadi berkurang akibat terpotong biaya administrasi pemerintah sebesar 11 %. Sehingga untuk mengatasi kendala ini, maka kelompok kami menekan pada biaya administrasi seperti dalam hal pembelian kertas, tinta, dan lainnya.

25

5. KESIMPULAN Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas likopen antara lain adalah panas, cahaya, oksigen, dan uap air. Kandungan likopen pada saus tomat lebih besar daripada kandungan likopen pada jus tomat. Retensi kadar likopen pada jus dan saus tomat yang dikemas dengan material kaca lebih tinggi daripada yang dikemas dengan material plastik. Jus dan saus tomat dengan pengemas yang berwarna hijau memiliki kadar likopen yang lebih tinggi daripada yang berwarna bening.

6. DAFTAR PUSTAKAAnguelova, T. & J. Warthesen. (2000). Lycopene Stability in Tomato Powders. Journal of Food Science vol. 65 no. 1. Anonim. (2007). Lycopene. http://www.lycopene.org/. Anonim. (2002). Membuat Saos Tomat. http://www.sedap-sekejap.com/artikel/ 2002/edisi3/files/tekno.htm Coles, Richard; Derek McDowell; Mark J. Kirwan. (2003). Food Packaging Technology. Blackwell Publishing. USA. Conrad, Karen R.; Valerie J. Davidson; D. Lindsay Mulholland; Ian J. Britt; Sylviayada. (2005). Influence of PET and PET/PEN Blend Packaging on Ascorbic Acid and Color in Juices Exposed to Fluorescent and UV Light. Journal of Food Science vol. 70 no. 1. Cox, Samuel E. (2001). Lycopene Analysis and Horticultural Attributes of Tomatoes. http://www.landscapeimagery.com/Cox2001_lycopene.pdf. Didinkaem. (2006). Tomat Antioksidan http://www.halalguide.info/content/view/592/71/. Elert, Glenn. (2007). The Nature Paling Tinggi.

of

Light.

http://hypertextbook.com/physics/waves/light/. Haryoto. (1998). Membuat Saus Tomat. Kanisius. Yogyakarta. Helmensfine, A. M. (2007). Lycopene. http://chemistry.about.com/library/graphics/ bllyco2.htm. Jeannine. (2006). Lipid Oxidation. http://209.85.165.104/search? q=cache:c2xBqws99goJ:class.fst.ohiostate.edu/fst605/605p/LipidOxidation.pdf+lipid+oxidation+by+light&hl=id&ct=clnk&c d=7&gl=id. MacDougall, Douglas B. (2002). Colour in Food. Woodhead Publishing Limited. England. Mia. (2005). Sehat dan Nikmat Dengan Buah Tomat.

http://www.mediasehat.com/tanaman03.php. Shi, John & Marc Le Maguer. (2000). Lycopene in Tomatoes: Chemical and Physical Properties Affected by Food Processing. http://www.informaworld.com/smpp/content~content=a727154580~db=all. Wenli, Yu; Zhao Yaping; Xue Zhen; Jin Hui; Wang Dapu. (2001). The Antioxidant Properties of Lycopene Concentrate Extracted From Tomato Paste. http://www.springerlink.com/content/b1117976h726g832/fulltext.pdf. Wikipedia. (2007). Lycopene. http://en.wikipedia.org/wiki/Lycopene.

LAMPIRANLampiran 1. Analisa Statistik 1. Uji Chi Square

Test Sta2. Uji Beda pada Material KemasanTest Statisticsa Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) likopen 748.000 1924.000 -2.961 .003

lik

a. Grouping Variable: materi_kmsn

3. Uji Beda pada Warna Kemasan

4. Uji Beda pada Material dan Warna (Jenis) Kemasan

Chi-Square Test df Asymp. Test Statistics(a Sig. aMann-Whitney U Kruskal Wallis T

Lampiran 2. Gambar

Gambar 10. Jus Tomat dan Saus Tomat

0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b02000000 00050000000c02ba060705040000002e0118001c000000fb021000070000000000bc020 00000000102022253797374656d000607050000e4c7110072edc630585c19000c020000 07050000040000002d01000004000000020101001c000000fb029cff0000000000009001 000000000440001254696d6573204e657720526f6d616e0000000000000000000000000 000000000040000002d010100050000000902000000020d000000320a5a000000010004 00000000000805b70620002d00040000002d010000030000000000Gambar 10. Proses Stirring Sebelum Ekstraksi

0100090000037800000002001c00000000000400000003010800050000000b02000000

Gambar 10. Ekstraksi Likopen dari Jus dan Saus Tomat

Gambar 10. Evaporasi Solvent dengan Rotary Vacuum Evaporator

Gambar 10. Pengenceran Ekstrak Pekat dengan Heksana

Gambar 10. Sonikasi untuk Homogenisasi Campuran

Gambar 10. Pengukuran Kadar Likopen dengan Metode Spektrofotometri

LAPORAN AKHIR PROGRAM MAHASISWA PENELITIAN KREATIVITAS

POLA REDUKSI LIKOPEN PADA JUS DAN SAUS TOMAT SELAMA PENYIMPANAN DENGAN BERBAGAI PENGEMAS

Oleh : Veni Septiani Santoso Astuti Nirmalasari Aprilia Kurniawati NIM : 05.70.0038 NIM : 05.70.0001 NIM : 05.70.0003

Gigie Kurniawati Wiyono NIM : 05.70.0037 Caesariana Ariyani Priatko NIM : 06.70.0051

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008