1. Tujuan

Untuk mengetahui karakteristik zat pati dari berbagai sumber pati dengan

berbagai perlakuan

2. Landasan teori

Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia, karena ia adalah sumber

energy utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat

adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain

sebagainya. Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau

turunannya selain itu. Ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang

dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. (Tim

Pengajar: 2013)

Karbohidrat (dalam hal ini pati, gula, atau glikogen) merupakan zat gizi sumber

energy paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsur

karbon yang siap digunakan oleh sel. Secara kimia, karbohidrat dapat didefinisikan

sebagai turunan aldehid atau keton dari alcohol polihidrik (karena mengandung

gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan

tersebut apabila dihidrolisis. (Muchtadi, Deddy: 2009)

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan

atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang

terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang di sintetis

dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.

Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan

beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. (Poedjiadi,

Anna: 1994)

Karbohidrat dikelompokkan menjadi empat kelompok penting, yaitu

monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan

karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat gulanya,

contohnya ribose dan glukosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang bila

dihidrolisis menghasilkan dua monosakarida yang sama atau berbeda. Contohnya

yaitu sukrosa yang jika dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

Polisakarida yang merupakan polimer monosakarida yang memiliki bobot molekul

yang tinggi dan bila dihidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh monosakarida,

contohnya amilum, glikogen, dan selulosa. ((Poedjiadi, Anna: 1994)

Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino

dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari

bahan makan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal

dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam

menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-

lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya

ketosis, pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk

membantu metabolisme lemak dan protein. (Winarno, F.G.: 1991)

Terdapat beberapa buku yang membahas secara umum mengenai analisis

karbohidrat. Disamping metode buku kimia organic, banyak sekali uji warna yang

telah dikembangkan untuk berbagai golongan karbohidrat. Reaksi umum yang

diberikan oleh semua karbohidrat ialah pembentukan warna jika dipanaskan dengan

asam sulfat dan fenol seperti resorsinol, antron, α-naftol, timol, dan sebagainya.

Pati dengan iod memberikan warna biru yang disebabkan oleh komponen amilosa.

Amilopektin memberikan warna lembayung merah dengan iod. Pentosa dan

polisakarida yang mengandung pentose menghasilkan warna ungu merah dengan

floroglusinol dalam asam hidroklorida. Asam uronat pun memberikan uji positif,

tetapi dapat dibedakan karena tidak memberikan reaksi Bial (warna biru jika

dipanaskan dengan orsinol dan FeCl3 dalam asam hidroklorida). Ketosa dapat

dideteksi dengan memanaskannya dengan asam hidroklorida dan resorsinol yang

memberikan warna merah (uji selliwanoff). Warna hijau biru dengan diazourasil

(reaksi Raybin) diberikan oleh sukrosa dan oligosakarida lain yang mengandung

bagian sukrosa seperti rafinosa dan stakiosa. Fruktosa dan fruktan memberikan

warna merah jika dipanaskan dengan urea dalam asam hidroklorida pekat. Asam

uronat dan polimernya dapat dideteksi dengan berdasarkan timbulnya

karbondioksida jiak dipanaskan dengan asam hidroklorida 12%. Cara uji lain untuk

golongan karbohidrat tertentu didasarkan pada daya mereduksi tidak khas seperti

reaksi dengan larutan Fehling, larutan Benedict, perak nitrat beramonia, asam

dinitrosalisilat basa, dan sebagainya. (Robinson, Trevon: 1995)

3. Alat dan bahan

Bahan:

Tepung pati

Yod encer Hclpekat

Larutan NaOH 10%

Larutan Na-tiosulfat 1%

Pereaksi benedict

Alat:

Gelas piala kecil

Tabung reaksi

Penangas air

Jam tangan

Pipet tetes

Plat tetes

4. Langkah kerja

a. Percobaan pertama

sketsa Penjelasan

Ambil sedikit tepung pati lalu

tambahkan air secukupnya kedalam gelas

gelas piala,

Aduk dan biarkan hingga terjadi

pengendapan

Teteskan yod encer kedalamlarutan

pati tersebut hitung pada tetes

berapan endapan & larutannya berubah

warna

b. Percobaan kedua

Sketsa Penjelasan

Teteskan larutan pati 1% & HCl

pekat pada tabung reaksi

Panaskan campuran tersebut pada

Penangas air

Lalu setiap 3 menit teteskan

larutan, kepada plat tetes dan

teteskan yod encer, lakukan hingga

warna biru hilang

Larutan di dinginkan dan di

netralkan dengan NaOH 10%

c. Percobaan ketiga

Sketsa penjelasan

Kedalan 2 tabung reaksi dimasukan

masing-masing sebanyak 5 ml

larutan pati 1% & beberapa

tetes yod encer

Tabung pertama di panaskan

hingga hilangnya warna biru

kemudian didinginkan hingga muncul

kembali warna biru

Tabung kedua di tambahkan Na-

tiosulfat 1% sampai warna biru

itu hilang dan amati

5. Data pengamatan

a. Percobaan pertama

Larutan pati berubah menjadi ungupada 25 tetes yod encer

Endapan pati berubah warna menjadi ungu pada 7 tetes

b. Percobaan kedua

5 mi larutan pati 1% + 4 tetes HCl dipanaskan + yod encer

3 menit pertama biru keunguan

3 menit kedua biru keunguan

3 menit ketiga biru tua

3 menit keempat biru muda

3 menit kelima biru muda

3 menit keenam biru pudar

3 menit ketujuh bening

pH setelah dicampur NaOH 13 tetes= 9

c. Percobaan ketiga

Perlakuan pertama hasilnya menjadi bening dan timbul endapan putih

Perlakuan kedua hasilnya menjadi bening dan timbul endapan putih

6. Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami mencoba mengetahui karakteristik zat pati dengan

berbagai perlakuan, praktikum kaliini di dasarakan pada teori bahwa, reaksi

umum yang diberikan oleh semua karbohidrat ialah pembentukan warna jika

dipanaskan dengan asam sulfat dan fenol seperti resorsinol, antron, α-naftol,

timol, dan sebagainya. Pati dengan iod memberikan warna biru yang disebabkan

oleh komponen amilosa. Amilopektin memberikan warna lembayung merah dengan

iod. Pentosa dan polisakarida yang mengandung pentose menghasilkan warna

ungu merah dengan floroglusinol dalam asam hidroklorida. Asam uronat pun

memberikan uji positif, tetapi dapat dibedakan karena tidak memberikan reaksi

Bial (warna biru jika dipanaskan dengan orsinol dan FeCl3 dalam asam

hidroklorida). Ketosa dapat dideteksi dengan memanaskannya dengan asam

hidroklorida dan resorsinol yang memberikan warna merah (uji selliwanoff).

Warna hijau biru dengan diazourasil (reaksi Raybin) diberikan oleh sukrosa dan

oligosakarida lain yang mengandung bagian sukrosa seperti rafinosa dan

stakiosa. Fruktosa dan fruktan memberikan warna merah jika dipanaskan

dengan urea dalam asam hidroklorida pekat. Asam uronat dan polimernya dapat

dideteksi dengan berdasarkan timbulnya karbondioksida jiak dipanaskan dengan

asam hidroklorida 12%. Cara uji lain untuk golongan karbohidrat tertentu

didasarkan pada daya mereduksi tidak khas seperti reaksi dengan larutan

Fehling, larutan Benedict, perak nitrat beramonia, asam dinitrosalisilat basa,

dan sebagainya.

Untuk mengidentifikasi polisakarida, reagent yang digunakan adalah larutan

iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara

polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya

membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin,

sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakarida

tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin.

Dengan berdasar teori tersebut kami melakukan percobaan dengan hanya

menggunakan satu jenis larutan pati, tetapi dengan perlakuan yang berbeda, di

sini kami membuat tiga perlakuan berbeda. Pada sample pertama kami

memberikan perlakuan dengan menggunakan larutan yod encer untuk menguji

karakteristik cairan dan endapannya. Hasilnya pada tetes ketujuh endapan pati

berubah warna menjadi ungu, lalu pada tetes ke 25 larutan pati mulai berubah

menjadi ungu. endapan berwarna ungu didasar tabung reaksi. Hal ini

menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun

endapan yang muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis

pati yang tidak sempurna. Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir amilum

(Diwan, 2012).

Pada perlakuan yang kedua kami, mereaksikan pati dengan HCl pekat. Yang di

panaskan untuk mengamati perubahannya, setiap tiga menit sambil di panskan

kami meneteskannya kepada plat tetes, lalu setiap larutan tersebut di

teteskan langsung ditambahkan dengan satu tetes larutan NaOH 10%.

Pada percobaan ke tiga kami melakukan dengan dua tabung reaksi dengan

perlakuan berbeda yang hasilnya sama yaitu larutan menjadi bening dan timbul

endapan putih.

7. Daftar pustaka

Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press

Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung: Penerbit

ITB

Tim Pengajar. 2013. Panduan Praktikum Biokimia. Bandung: Prodi Pendidikan Biologi

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama

Diwan, 2011. PercobaanIod. http://www.scribd.com/doc/100878743/Biokimia-1-3 Percobaan Iod. Dia akses pada tanggal 18 November 2014. Makassar.

8. Pertanyaan pralab:

a. Tuliskan rangkaian hidrolisis pati dengan menyebutkan zat-zat yang terbentuk!