I. PENDAHULUAN

Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air.  Keuntungan lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan,  penyimpanan dan pengangkutan menjadi lebih murah.

Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan produk melalui pengurangan water activity.

-          Pengurangan ini dilakukan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, tanpa harus menginaktifkannya. Proses pengeringan mempunyai kelemahan yaitu kualitas dan nilai nutrisi dalam pangan menjadi rusak. Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan aliran udara pengering, jumlah bahan, serta sifat bahan. Udara pengemasan berhembus dengan kecepatan sekitar 0,5 – 5 ms-1, sehingga distribusi udara menjadi seragam.Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah air dari material dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Terdapat tiga jenis proses pengeringan, yaitu pengeringan kontak langsung, pengeringan vakum dan pengeringan beku. Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan, yaitu pengeringan alami (menggunakan panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara), dan pengeringan buatan (menggunakan alat pengering). Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.

Proses utama dalam pengeringan adalah penguapan air dari bahan pangan, maka perlu terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi yaitu sifat-sifat bahan pangan yang meliputi interaksi antara bahan tersebut dengan molekul air yang dikandungnya, molekul air diudara sekitarnya serta faktor-faktor yang mempengaruhi sifat-sifat tersebut (Brennan, 1968).

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1997).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:

1. Untuk mengetahui proses pengeringan

2. untuk mendapatkan bobot kering dari suatu makanan setelah dikeringkan

II. TINJAUAN PUSTAKA

Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah mendekati nol (Hall,1957).

Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan “tray dryer”dapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).

Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976).

Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).

Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994)Pengeringan Matahari (Sun Drying)Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)

III. METODOLOGI KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

1. Pisau

2. Mesin pengering

3. Oven

4. Cawan

5. Timbangan digital

Sedangkan Bahan yang digunakan adalah:

1. Biji bijian (kentang, tomat, ubi)

3.2 Cara Kerja

Adapun cara kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah:

1. Kentang dikupas, lalu diiris tipis- tipis.

2. Kentang yang sudah diiris, dipisahkan antara kentang yang paling tipis dan kurang tipis.

3. Ditimbang kentang yang kurang tipis beserta cawannya.

4. Kentang yang kurang tipis(agak tebal), dimasukkan ke dalam mesin pengeringan.

5. Kentang yang tipis, dimasukkan dalam cawan, yang sudah ditimbang beratnya.

6. Ditimbang berat sampel dan cawan, dimasukkan ke dalam Oven.

8. Pengamatan dilakukan setelah hari kedua.

9. Kentang yang ada di dalam mesin pengeringan diambil dan ditimbang bobot keringnya.

10. Yang di dalam oven diambil juga, dan ditimbang bobot keringnya.

IV. HASIL PENGAMATAN & KESIMPULAN

4.1 Hasil Pengamatan

Keterangan Kentang di Mesin Pengering

Kentang di Oven (paling tipis)

Berat Cawan 2,6884 gr 2,6166 grBerat Cawan+ sampel (sebelum pengeringan)

20,6150 gr 14,5588 gr

Berat Cawan+ sampel (setelah pengeringan)

6,6 gr 5,2 gr

Kadar Air

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Proses pengeringan dilakukan di dalam oven

2. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengeringan, yaitu Komposisi bahan, Bentuk dan ukuran bahan, Suhu pengerigan, Perlakuan sebelum pengeringan, dan Alat pengering yang digunakan.

3. Proses pengecilan ukuran atau dengan memotong tipis-tipis bahan kentang selain memperluas permukaan bahan yang dikeringkan sehingga mempercepat proses pengeringan, juga mencegah terjadinya case hardening pada bahan sehingga bahan secara total terjadi proses pengurangan kadar air.

4. Suhu yang digunakan dalm proses pengeriinan adlah 34oC.

DAFTAR PUSTAKA

Barus, P. (2009). Pemanfaatan bahan pengawet dan antioksidan alami pada industri bahan makanan. Medan.Universitas Sumatera Utara.

Ewing, E.E., and R.E. Keller. (1982). Limiting factors to the extension of potato into non-traditional climates. p. 37-40. Proc. Int. Congr. Research for the Potato in the Year 2000. International Potato Centre.

ExelI, R.B., (1980). A Simple Solar Rice Dryer: Basic Design Theory, da1am Sunworl, Vol. 4 (6), New York: Pergamon Press.ha1aman

Hardjosentono, M. 1983. Mesin-Mesin Pertanian. CV. Vasa Guna, Jakarta.

Wirakartakusumah, Aman. dkk, 1992, Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan.

Institut Pertanian Bogor.Bogor