Lampiran 1 Kerangka kerja penelitian pendahuluan · mL contoh x N HCl x fp x 14. x 100%. mg contoh...

40

Lampiran 1 Kerangka kerja penelitian pendahuluan

41

Lampiran 2 Kerangka kerja penelitian lanjutan

42

Lampiran 3 Prosedur analisis

1. Pengukuran aktivitas air Aw (Hariyadi, 1995)

Enzim dilakukan secara langsung menggunakan aw-meter Shibaura WA-

60. Kalibrasi dilakukan garam NaCl dengan Aw= 0,7509. Sebanyak 1 gram

sampel enzim diletakkan pada tempat sampel pada Aw-meter Shibaura

WA-60. Selanjutnya Aw-meter ditutup dan ditunggu sampai angka hasil

pengukuran pada Aw meter konstan.

2. Kekerasan

Tekstur produk dinyatakan dengan kekerasan bahan yang diukur

dengan uji lengkung tiga titik (three-point bend test) menggunakan

texture analyser (TA-XT2). Sampel sepanjang 50 mm diletakkan di atas

penyangga sampel lalu dipecahkan dengan sebilah pisau tumpul yang

digerakkan secara otomatis dengan kecepatan awal 5.0 mml/detik.

Kekerasan produk dihitung dengan cara membagi gaya maksimum

yang diperlukan untuk memecahkan sampel dengan luas penampang

lintang sampel (N/mm'). Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali untuk

setiap periakuan.

3. Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)

Analisis kadar air dengan metode oven (AOAC 1995) dilakukan dengan

mengoven cawan alumunium dalam oven bersuhu 1000C. Cawan

kemudian didinginkan dalam desikator selama satu jam dan kemudian

ditimbang sampai beratnya tetap. Sejumlah sampel (kurang lebih 3 g)

dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta

sampel dimasukan ke dalam oven bersuhu 100°C selama tiga jam. Cawan

berisi sampel kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Pengeringan dilakuakan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan

kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:

% Kadar air = (A-B) x 100

BS

43

Lampiran 3 (Lanjutan)

Keterangan :

A = Berat sampel + berat cawan sebelum dioven (g)

B = Berat sampel + berat cawan setelah dioven (g)

BS = Berat sampel

4. Analisis Kadar Abu Metode Tanur (Sulaeman et al 1995)

Cawan porselen dipanaskan dalam oven dan didinginkan dalam desikator

lalu ditimbang. Kemudian bakar di atas api bunsen. Setelah tidak berasap

dimasukkan ke dalam tanur. Dibakar sampai didapat abu putih keabu-abuan.

Pengabuan dilakukan dua tahap yaitu pemanasan pada suhu 450 oC

kemudian ditingkatkan sampai 550 oC. Lama pengabuan sekitar 4-6 jam.

Cawan diambil dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.

% kadar abu = B3-B1 x 100

B2-B1

Keterangan :

B3 = Berat sampel + berat cawan setelah ditanur (g)

B2 = Berat sampel + berat cawan sebelum ditanur (g)

B1 = Berat cawan

5. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995)

Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode

Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sejumlah sampel 0,3 g

dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan dengan katalis

(selenium mix ± 0,5 g) secukupnya dan 7 ml H2SO4 pekat. Didestruksi pada

suhu tinggi hingga larutan berwarna jernih dan tidak berasap. Dinginkan dan

masukkan ke labu kjedahl yang lebih besar, kemudian tambahkan 2 – 3

tetes indikator metil merah – metil biru. Ditambahkan NaOH 30% sampai

berwarna hijau, lalu destilasi dengan larutan penampung 20 ml

H3BO3.Ditambahkan 2 – 3 tetes indikator metil merah – metil biru. Diamkan

hingga larutan penampung berubah warna hijau, setlah itu ujung alat

destilasi dibilas. Titrasi dengan larutan HCl standar hingga berwarna

keunguan.

% N = mL contoh x N HCl x fp x 14 x 100%

mg contoh

44


% Protein = % N x 6,25 (faktor koreksi)

6. Kadar lemak (AOAC 1995)

Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang kemudian ditambahkan HCl 10

ml dan aquades 100 ml di dalam labu asah. Sampel dikondisikan dalam

suasana asam dengan proses refluks hingga 30 menit setelah mendidih.

Kemudian sampel diberikan aquades mendidih hingga 1 L melalui cara

disaring dengan kertas huls hingga suasana netral. Sampel dikeringkan

selama 24 jam dan dioven selama dua jam.

Labu lemak yang terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu

1050C didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh yang

telah dioven kemudian dibungkus dalam kertas saring, kemudian

dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di

atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks sampai

pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.

Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven

bersuhu 1050C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat

yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak

kemudian ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.

Kadar lemak (% bb) = Berat lemak (gram) x 100%

Berat contoh (gram)

7. Kadar Karbohidrat Metode By Difference (Winarno 1997)

Kadar karbohidrat ditentukan by difference yaitu hasil pengurangan

dari 100 % dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu,

sehingga kadar karbohidrat tergantung karbohidrat sangat berpengaruh

kepada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini

kurang akurat dan merupakan pertimbangan kasar sebab karbohidrat

dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar

adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna.

Karbohidrat (%) = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu)

8. Analisis Nilai Energi (Almatsier 2004)

Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan

menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi makanan

tersebut.

45


Energi = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar protein) +

(9 kkal/g x kadar lemak)

9. Analisis Mineral Kalium Metode (Reitz , Smith, dan Plumlee 1994)

Sampel ditimbang ± 1 gr sampel dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer ukuran 125 ml/100 ml Kemudian ditambahkan 5 ml HNO3 (p)

didiamkan selama 1 jam pada suhu ruang di ruang asam. Diikuti dengan

pemanasan di atas hot plate dengan temperatur rendah selama 15 menit

(dalam ruang asam).

Sampel kemudian ditambahkan 0,4 ml H2SO4 (p) , lalu dipanaskan

diatas hot plate sampai larutan berkurang (lebih pekat), biasanya ± 1 jam.

Diikuti dengan penambahan 2-3 tetes larutan campuran HClO4: HNO3

(2:1). Sampel masih tetap diatas hot plate, karena pemanasan terus

dilanjutkan sampai ada perubahan warna dari coklat menjadi kuning tua

lalu kuning muda (biasanya ± 1 jam).

Setelah ada perubahan warna, pemanasan masih dilanjutkan

selama 10-15 menit. Sampel dipindah, didinginkan dan ditambah 2 ml

aquades dan 0,6 ml HCl, kemudian dipanaskan kembali agar sampel larut

(±15 menit) kemudian masukkan kedalam labu takar 100 ml. Apabila ada

endapan disaring dengan glass wool. Hasil pengabuan basah dianalisis di

AAS dengan panjang gelombang 660 nm dan mempertimbangkan faktor

pengenceran.

10. Analisis Aktivitas Antioksidan (Kubo et al. 2000)

0,3 gram sampel ditambahkan dengan methanol sebanyak 10 ml.

Kemudian di vortex selama 1 jam kemudian di sentrifuse pada kecepatan

4000rpm selama 10 menit, diambil filtratnya. Filtrat ditampung pada labu

asah dan disimpan di suhu dingin. Kemudian lakukan hal yang sama pada

residu berulang kali sampai residu berwarna bening yang menandakan

antioksidan sudah terekstrak.

Filtrat yang telah dikumpulkan dilakukan pemekatan sampai kerin.

Kemudian ditambahkan larutan DPPH 10mM sebanyak 1 ml dan

ditambahkan air bebas ion sebanyak 3 ml. Diamkan larutan selama 30

menit pada suhu 370C dan dibaca dengan spektrofotometer pada λ = 517

nm. Presentase aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :

46


% aktivitas antioksidan = (abs. blanko-abs. sampel) x 10F0

Abs. blanko

AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity) masing-masing

ekstrak sampel yaitu kesetaraan jumlah antioksidan sampel dalam berat

vitamin C (mg), rumus perhitungannya adalah :

AEAC (mg vit C/100ml) =

11. Uji Organoleptik

Pada uji hedonik panelis diminta tanggapannya mengenai

kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji

mutu hedonik tanggapan yang diberikan berdasarkan kesan baik atau

buruk. Menurut Rahayu (1998), biasanya uji hedonik bertujuan untuk

mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya

warna, aroma, tekstur, dan rasa. Uji organoleptik yang dilakukan pada

pembuatan chocolat petillant dengan penambahan jintan hitam (Nigella

sativa L) adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Melalui uji hedonik akan

diketahui sifat kudapan yang dihasilkan baik rasa, aroma, warna, dan

tekstur. Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui respon terhadap

sifat-sifat produk yang lebih spesifik.

Uji organoleptik dilakukan terhadap panel agak terlatih. Hal ini

dikarenakan lebih mudah mendapatkan panel agak terlatih di Departemen

Gizi Masyarakat. Panel agak terlatih adalah panel yang seringkali dijadikan

panelis secara Mahasiswa Gizi Masyarakat, seringkali menjadi panelis

bagi penelitian skripsi sebelumnya juga didukung oleh mata kuliah tentang

uji organoleptik. Oleh karena itu, panel agak terlatih lebih mudah

didapatkan. Uji organoleptik dengan panel agak terlatih membutuhkan 15

– 25 orang (Setyaningsih dkk. 2010).

Sekali orlep diberikan lima perlakuan dan diberi kode dari tiga

angka acak yang berbeda tiap sampelnya. Dalam uji hedonik panelis

diminta untuk menilai tingkat kesukaan produk dengan skala 1 – 9, yaitu

(1) Amat sangat tidak suka, (2) Sangat tdak suka, (3) Tidak suka, (4) Agak

tidak suka, (5) Biasa, (6) Agak suka, (7) Suka, (8) Sangat suka, dan (9)

47


Amat sangat suka. Sedangkan pada uji mutu hedonik, panelis diminta

untuk memberikan penilaian terhadap sifat produk meliputi warna dengan

nilai (1) Cokelat pucat, (2) Cokelat muda, (3) Cokelat kayu, (4) Cokelat

susu, (5) Cokelat, (6) cokelat tua, (7) cokelat kehitaman, (8) hitam dan (9)

sangat hitam.

Tekstur dengan nilai (1) Amat sangat encer, (2) Sangat encer, (3)

encer (4) Agak encer, (5) Biasa, (6) Agak kental, (7) kental, (8) Sangat

kental, dan (9) Amat sangat kental. Aroma dengan nilai (1) Amat sangat

langu, (2) Sangat langu, (3) Langu, (4) Agak langu (5) Biasa, (6) Agak

harum, (7) Harum, (8) Sangat harum, dan (9) Amat sangat harum. Rasa

dengan nilai (1) Amat sangat pahit, (2) Sangat pahit, (3) pahit, (4) Agak

pahit, (5) Biasa, (6) Agak manis, (7) manis, (8) Sangat manis, dan (9)

Amat sangat manis.

48

Lampiran 4 Form Uji Organoleptik Terbatas

Uji Kesukaan (Hedonic Test)

Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Kode Produk : Bahan : Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor

Dihadapan saudara disajikan tiga macam Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar

sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan.

b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.

Warna : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I

Amat Sangat Biasa Amat tidak suka Sangat suka

Tekstur : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I


Aroma : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I


Rasa : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I


Keseluruhan : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat Biasa Amat tidak suka Sangat suka

Komentar:………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…

49


Form Uji Organoleptik Uji Kesukaan (Hedonic Test)

Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Bahan : Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor

Dihadapan saudara disajikan tiga macam Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. c. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar


d. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.

Warna : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I




Aroma : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I


Rasa : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I


Keseluruhan : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat Biasa Amat tidak suka Sangat suka

Komentar………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

50


Form Uji Organoleptik Uji Mutu Hedonik

Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Bahan : Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor

Dihadapan saudara disajikan tiga macam Chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga sampel sesuai dengan kriteria saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar


b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.

Warna : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I

Cokelat Cokelat Hitam Muda pekat


Amat Sangat Biasa Amat sangat keras lunak

Aroma : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I

Amat Sangat Biasa Amat langu Sangat harum

Rasa : I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I

Amat Sangat Biasa Amat pahit Sangat manis

After taste: I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I---------I Amat Sangat Biasa Sangat Terasa tidak terasa

Komentar………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

51

Lampiran 5 Hasil analisis fisik dan kimia chocolat pétillant jintan hitam

Tabel 1 Hasil analisis aktivitas air (Aw) chocolat pétillant jintan hitam

Kd Aw Rataan Aktivitas Air

A0U1 0,597 0,5945

A0U2 0,592

A01U1 0,597 0,596

A01U2 0,595

A1U1 0,684 0,683

A1U2 0,682

A11U1 0,604 0,6045

A11U2 0,605

Keterangan:

Kd = Kode sampel

U = Ulangan ke-

Tabel 2 Hasil analisis tingkat kekerasan chocolat pétillant jintan hitam

Kd Tingkat kekerasan Rataan Tingkat Kekerasan

A0U1 3058,5 2955,35

A0U2 2852,2

A01U1 2028,1 2133,75

A01U2 2239,4

A1U1 777,6 755,6

A1U2 734

A11U1 931,9 1037,1

A11U2 1142,3

Keterangan:

Kd = Kode sampel U = Ulangan ke-

Tabel 3 Hasil analisis kadar air chocolat pétillant jintan hitam

Kd BC BS A B %Kadar Air = % Kadar

Air

A0U1 22,8956 3,23 26,1256 26,0049 3,73684 3,7906322

A0U2 22,4242 3,3321 25,7563 25,6282 3,84446 A01U1 6,2425 1,2755 7,518 7,4755 3,33202

3,4373058 A01U2 19,5292 3,1079 22,6371 22,527 3,54258

A1U1 5,6993 1,2068 6,9061 6,8628 3,58800 3,5751711

A1U2 5,3079 1,2969 6,6048 6,5586 3,56234 A11U1 21,8153 3,1502 24,9655 24,8404 3,97117

3,9666910 A11U2 23,905 3,228 27,133 27,0051 3,96220

52


Keterangan: Kd = Kode sampel U = Ulangan ke- BC = Berat cawan (g) A = Berat sampel + berat cawan sebelum dioven (g) B = Berat sampel + berat cawan setelah dioven (g) BS = Berat sampel BH = Berat hilang saat dioven (g)

Contoh perhitungan:

% Kadar air = (A-B) x 100 = (26,1256 g - 26,0049 g) x 100% = 3,73684 BS 3,23

Tabel 4 Hasil analisis abu chocolat pétillant jintan hitam

Kd B1 BS B2 B3 %bb

A0U1 22,8956 3,23 26,0049 22,9183 0,730068

A0U2 22,4242 3,3321 25,6282 22,4488 0,76779 A01U1 24,1328 3,3443 27,3977 24,1671 1,050568 A01U2 21,1527 3,8664 24,9084 21,1922 1,051735

A1U1 14,8144 2,6585 17,4729 14,8461 1,192402 A1U2 15,9205 3,1181 19,0386 15,9562 1,144928 A11U1 17,6645 1,5429 19,2074 17,6896 1,626807

A11U2 17,9604 1,2985 19,2589 17,9798 1,494032

% kadar abu = B3-B1 x 100

B2-B1

Keterangan : B3 = Berat sampel + berat cawan setelah ditanur (g) B2 = Berat sampel + berat cawan sebelum ditanur (g) B1 = Berat cawan

Contoh perhitungan =

% kadar abu = 22,91-22,89 x 100 = 0,73

26,01-22,89

53


Tabel 5 Hasil analisis kandungan lemak chocolat pétillant jintan hitam

Kd B1 BS B2 %bb %bk %bk

A0U1 36,8182 4,0127 37,7174 22,40885 23,27874 22,39349

A0U2 38,9721 3,0438 39,6016 20,68138 21,50825 A01U1 58,5191 3,1724 59,1597 20,19291 20,88893

21,12102 A01U2 54,1803 3,5297 54,9073 20,59665 21,35310

A1U1 58,5021 3,2395 59,4087 27,98580 29,02730 28,36050

A1U2 54,1973 3,128 55,0327 26,70716 27,69370 A11U1 51,7938 3,14 52,5547 24,23248 25,23459

26,46403 A11U2 56,3438 3,0463 57,154 26,59619 27,69347

Keterangan:

B1 = Berat labu awal (g) BS = Berat sampel B2 = Berat labu akhir (g) U = Ulangan ke- %bb = % kadar lemak (berat basah) %bk = % berat kering Contoh perhitungan = % Kadar Lemak (%bb) = B2-B1 x 100%

BS

= 37,7174- 36,8182 x 100%

4,0127

= 22,40885

% Kadar Lemak (%bk) = 100% x % Kadar lemak

(100%-% Kadar air)

= 100% x 22,40885 %

(100%-3,73684%)

Tabel 6 Hasil analisis protein chocolat pétillant jintan hitam

Kd BS ml HCl N HCl %bb %bk %bk

A0U1 0,6454 3,6 0,000071 3,46529 3,599812 3,5921748

A0U2 0,844 3,8 0,000087 3,44673 3,584537 A01U1 0,5137 2,7 0,000087 4,02365 4,162344

4,1914304 A01U2 0,8086 4,3 0,000087 4,07100 4,220516

A1U1 0,5736 5,6 0,000071 6,06520 6,290920 6,3857657

A1U2 0,6737 5,5 0,000087 6,24974 6,480610 A11U1 0,5442 7,2 0,000071 8,21940 8,559309

8,0305455 A11U2 0,7013 6,6 0,000087 7,20454 7,501781

54


Keterangan:

Kd = Kode sampel U = Ulangan ke- BS = Berat sampel (g) %bb = % kadar protein (berat basah) %bk = % kadar protein (berat kering)

% Kadar Protein (%bb) = ml HCl x N HCl x 14 x 6,25 x 100%

Berat sampel (mg)

= 3,6 x 0,000071 X 14 X 6,25 X 100% 0,6454 X 1000 MG

= 3,46 %

% Kadar Protein (%bk) = 100% x % Kadar protein

(100%-% Kadar air)

= 100% x 3,46 %

(100%-3,73684%)

= 3,599812 %

Hasil analisis kimia kadar karbohidrat chocolat pétillant jintan hitam

% Kadar karbohidrat = 100% - (% kadar air -% kadar abu + % kadar lemak + %

kadar Protein)

Contoh perhitungan = 100% - (3,73% + 0,73% + 23,27% + 3,59%) = 68,65%

Hasil analisis kimia kadar energi chocolat pétillant jintan hitam

Kadar energi = (% lemak x 9 kkal) + (% protein x 4 kkal) + (% karbohidrat x 4

kkal)

Contoh perhitungan = (23,27 x 9 kkal) + (3,59 x 4 kkal) + (68,65 x 4 kkal) =

498,52 kkal

55


Tabel 7 Hasil absorbansi standard kalium

ppm std abs std 0 0

0,2 0,1152 0,4 0,2241 0,8 0,4297 1,2 0,631 2 1,0083

Persamaan linier dari kurva standar kalium tersebut adalah y= 0,5026x + 0,016 dimana:

Y = Absorbansi (mg/1000 ml) X = Konsentrasi (mg/1000 ml) a = 0,5026 b = 0,045

y = 0.5026x + 0.016 R² = 0.9989 0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 0.5 1 1.5 2 2.5

Kurva standart kalium

Series1

Linear (Series1)

56


Tabel 8 Hasil analisis mineral kalium chocolat pétillant jintan hitam

Kd BS A A b VA FP bb bk bk

A0U1 1,1047 0,28 0,502 0,016 50 50 119 123,6194642 134,8164175

A0U2 1,0849 0,322 0,502 0,016 50 50 140,4 146,0133708 A01U1 1,0404 0,3534 0,502 0,016 50 50 161,5 167,0667072

170,4629069 A01U2 1,0281 0,3624 0,502 0,016 50 50 167,7 173,8591067

A1U1 1,115 0,2767 0,502 0,016 50 50 116,4 120,7318608 158,9788591

A1U2 1,0589 0,4206 0,502 0,016 50 50 190,2 197,2258575 A11U1 1,0323 0,4014 0,502 0,016 50 50 185,9 193,5877095

176,6582462 A11U2 1,0953 0,3536 0,502 0,016 50 50 153,4 159,7287829

Keterangan:

Kd = Kode

BS = Berat sampel (g)

A = Absorbansi sampel (mg/1000ml)

VA = Volume aliquot

FP = Faktor pengenceran

57


Contoh perhitungan:

K (bb) = (A-b) x VA x FP x 100% a 1000 ml BS K (bk) = 100% x % Kadar kalium (100%-% Kadar air) K (bb) = (0,28-0,016) x 50 x 50 x 100% = 119 mg/100 gram 0,502 1000 1,1047 K (bk) = 100% x 119 mg/100 gram = 123,6194642 mg/100 gram

(100%-3,73684%)

Tabel 9 Hasil analisis kadar antioksidan chocolat pétillant jintan hitam

Kd Berat sampel Abs Abs konversi %aktivitas

Vol akhir A B AEAC Rata rata

A0U1 0,382 0,469 0,488368732 33,5694051 5 4,224 1,592 99,08911524 92,79683568

A0U2 0,382 0,43 0,447758112 29,50819672 5 4,224 1,592 86,50455612

A01U1 0,3828 0,283 0,294687316 59,91501416 5 4,224 1,592 180,349161 189,4177814

A01U2 0,3014 0,292 0,304058997 52,13114754 5 4,224 1,592 198,4864019 A1U1 0,3118 0,415 0,432138643 31,96721311 5 4,224 1,592 115,3159331

127,9474407 A1U2 0,3027 0,381 0,396734513 37,54098361 5 4,224 1,592 140,5789483 A11U1 0,3455 0,393 0,409230088 35,57377049 5 4,224 1,592 116,4244099

116,897816 A11U2 0,3113 0,412 0,429014749 32,45901639 5 4,224 1,592 117,3712221

Blanko 0,61

58


Persamaan : y=4,2245x+1,8925

R2= 0,9977

AEAC=

= 99,08 mg Vit C/100 gram

y = 4.2245x + 1.8925 R² = 0.9977

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

0 5 10 15 20 25

Kurva standart antioksidan

Series1

Linear (Series1)

59

Lampiran 6 Hasil Uji Statistika Sifat Fisik, Sifat Kimia, dan Uji Organoleptik

Tabel 10 Hasil uji beda aktivitas air (aw) chocolat pétillant jintan hitam

Levene's Test for Equality of Variances t-test for Equality of Means

F Sig, t df Sig, (2-tailed)

Mean Differenc

e Std, Error Difference

95% Confidence Interval of the Difference

Lower Upper

Aw Equal variances assumed , , -1,235 2 ,342 -,04850 ,03926 -,21741 ,12041

Equal variances not

assumed

-1,235

1,00

1 ,433 -,04850 ,03926 -,54645 ,44945

Tabel 11 Hasil uji beda tingkat kekerasan chocolat pétillant jintan hitam

Levene's Test for

Equality of Variances t-test for Equality of Means


Mean

Difference

Std, Error Difference


Lower Upper

Kekerasan Equal variances assumed

, , 3,796 2 ,063 1648,10

000 434,21085 -220,15850 3516,35850

Equal variances not

assumed

3,796

1,23

1 ,127

1648,10

000 434,21085 -1933,45224 5229,65224

60


Tabel 12 Hasil uji beda kadar air chocolat pétillant jintan hitam


F Sig, t Df Sig, (2-tailed)

Mean Differen

ce Std, Error Difference


Lower Upper

Air Equal variances assumed , , -,595 2 ,612 -,15696 ,26369 -1,29152 ,97760

Equal variances not

assumed

-,595

1,97

9 ,613 -,15696 ,26369 -1,30298 ,98905

Tabel 13 Hasil uji beda kadar abu chocolat pétillant jintan hitam


F Sig, t df

Sig, (2-

tailed)

Mean Differen

ce

Std, Error

Difference

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

Abu Equal variances assumed 6,360E15 ,000 -1,878 2 ,201 -,46450 ,24739 -1,52894 ,59994

Equal variances not assumed

-1,878

1,879

,209 -,46450 ,24739 -1,59742 ,66842

61


Tabel 14 Hasil uji kadar lemak chocolat pétillant jintan hitam

Levene's Test for

Equality of

Variances t-test for Equality of Means

F Sig, t Df

Sig, (2-

tailed)

Mean

Difference

Std, Error

Difference


Difference

Lower Upper

Lemak Equal variances assumed 2,163E15 ,000 -4,952 2 ,038 -5,65501 1,14191 -10,56823 -,74178

Equal variances not

assumed

-4,952 1,749 ,050 -5,65501 1,14191 -11,31107 ,00105

Tabel 15 Hasil uji beda kadar protein chocolat pétillant jintan hitam

Levene's Test for


F Sig, T Df Sig, (2-tailed)

Mean Difference



Lower Upper

protein Equal variances assumed 7,493E15 ,000 -3,828 2 ,062 -3,18306 ,83158 -6,76107 ,39496

Equal variances not

assumed

-3,828 1,283 ,119 -3,18306 ,83158 -9,55790 3,19179

62


Tabel 16 Hasil uji beda kadar karbohidrat chocolat pétillant jintan hitam

Tabel 17 Hasil uji beda nilai energi chocolat pétillant jintan hitam

Levene's Test for Equality of

Variances t-test for Equality of Means


Mean Difference



Lower Upper

Energi Equal variances assumed

2,429E15 ,000 -3,674 2 ,067 -25,78919 7,01908 -55,98986 4,41149

Equal variances not

assumed

-3,674 1,451 ,106 -25,78919 7,01908 -70,07970 18,50132



Mean Difference



Lower Upper

Karbohidrat Equal variances

assumed 1,432E15 ,000 21,354 2 ,002 9,59283 ,44923 7,65995 11,52570

Equal variances not assumed

21,354 1,835 ,003 9,59283 ,44923 7,48345 11,70220

63


Tabel 18 Hasil uji beda mineral kalium chocolat pétillant jintan hitam

Levene's Test for Equality

of Variances t-test for Equality of Means

F Sig, t df Sig, (2-tailed) Mean Difference

Std, Error

Difference


Difference

Lower Upper

Kalium Equal variances

assumed 2,425E15 ,000 -,763 2 ,525 -15,17889 19,89493 -100,77986 70,42208

Equal variances not

assumed

-,763 1,464 ,549 -15,17889 19,89493 -139,10365 108,74587

Tabel 19 Hasil uji beda aktivitas antioksidan chocolat pétillant jintan hitam

Levene's Test for



Mean

Difference

Std, Error

Difference


Lower Upper

Antioksidan Equal variances assumed

2,322E16 ,000 ,384 2 ,738 18,68468 48,62536 -190,53334 227,90271

Equal

variances not assumed

,384 1,026 ,765 18,68468 48,62536 -563,16364 600,53300

64

Lampiran 7 Hasil olahan statistik uji statistik organoleptik

Tabel 20 Hasil olahan statistik uji anova data uji hedonik panelis terbatas

Sum of Squares

Df Mean Square F Sig,

Warna

Between

Groups ,309 2 ,154 ,151 ,860

Within Groups 27,530 27 1,020

Total 27,839 29

Tekstur

Between Groups

,078 2 ,039 ,027 ,973


Total 38,748 29

Aroma

Between Groups

5,573 2 2,786 1,359 ,274


Total 60,930 29

Rasa

Between

Groups 1,752 2 ,876 ,536 ,591


Total 45,920 29

Keseluruhan

Between Groups

,969 2 ,484 ,411 ,667


Total 32,774 29

65


Tabel 21 Hasil olahan statistik uji anova mutu organoleptik

Sum of Squares Df Mean Square F Sig,

Warna Between Groups 34,548 2 17,274 14,100 ,000


Total 155,833 101

Tekstur Between Groups ,339 2 ,170 ,109 ,897


Total 154,207 101

Aroma Between Groups 2,410 2 1,205 ,604 ,549


Total 199,890 101

Rasa Between Groups 13,451 2 6,725 2,536 ,084


Total 275,945 101

Afrer taste

Between Groups ,718 2 ,359 ,115 ,892


Total 310,598 101

Tabel 22 Hasil olahan statistik uji lanjut Duncan dari warna cokelat

Perlakuan N Subset for alpha = 0,05

1 2

A1 34 5,0794

A3 34 6,0000

A2 34 6,4824

Sig, 1,000 ,075

66


Tabel 23 Hasil olahan statistik uji anova data organoleptik uji hedonik

Sum of Squares

df Mean Square F Sig,

Warna

Between Groups 19,026 2 9,513 5,727 ,004


Total 183,470 101

Tekstur

Between Groups 17,690 2 8,845 3,497 ,034


Total 268,081 101

Aroma

Between Groups 1,362 2 ,681 ,332 ,718


Total 204,223 101

Rasa

Between Groups 2,859 2 1,430 ,628 ,536


Total 228,390 101

Keseluruhan

Between Groups 3,750 2 1,875 1,233 ,296


Total 154,296 101

Tabel 24 Hasil olahan statistik uji lanjut Duncan dari warna cokelat

Perlakuan N Subset for alpha = 0,05

1 2

A1 34 5,9941

17 34 5,9971

85 34 6,9118

Sig, ,993 1,000

67

Lampiran 8 Analisis Biaya Chocolat Pétillant Jintan Hitam

Tabel 25 Biaya bahan dasar pembuatan chocolat pétillant jintan hitam

No. Bahan

(Formula)

Berat Dalam Formula

Persentase (Komposisi)

produk

Harga per Kg

Harga per komposisi

Gram % Rupiah Rupiah

1 Cokelat 100.0 56.86 38.000,00 21.606,8

2 Gula Effervecent

50.0 28.43

652.500,00 185.505,75

3 Jintan Hitam

5.0 14.21

200.000,00 28.420

4 Flavor 1.2 0.5 150.000.00 750

5 Alat

15.105

Jumlah 156.2 100.0 1.040.500,00 251.387,57

Tabel 26 Biaya labor produksi chocolat pétillant jintan hitam

No. Jenis Profesi Upah Per Kg Produk

1 Direktur 35442

2 Manajer 22,151.3

3 Supervisor 17,721.0

4 Operator 2,658.2

5 Produksi 6,202.4

6 Sales 5,759.3

7 Cleaning service 886.1

Jumlah 88,605.0

Tabel 27 Biaya overhead produksi chocolat pétillant jintan hitam

No Jenis Biaya

1 Sewa tempat 62846.8

2 Listrik 31423.4

3 Air 15711.7

4 Promosi 47135.1

Total 157117

Perhitungan :

Harga jual atau sale per kilogram

= (total biaya bahan dasar + total biaya labor + total biaya over head + laba

perusahaan)

= 251.387,57 + 88.605,0 + 157.117 + (50%x251.387,57) = Rp, 628.468,00 / kg

Lampiran 1 Kerangka kerja penelitian pendahuluan · mL contoh x N HCl x fp x 14. x 100%. mg contoh...

Documents

Transcript of Lampiran 1 Kerangka kerja penelitian pendahuluan · mL contoh x N HCl x fp x 14. x 100%. mg contoh...