La Importancia de La Poscosecha Para Asegurarnos Alimentos Sanos y Nutritivos

8/17/2019 La Importancia de La Poscosecha Para Asegurarnos Alimentos Sanos y Nutritivos

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La importancia de la Poscosecha para asegurarnos alimentos sanos ynutritivos

La Poscosecha es el período comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza yel momento en que ésta es consumida. Para evitar las pérdidas de la cosecha yasegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional así como laexportación, el área de Poscosecha de acultad de !gronomía desarrolla diversaslíneas de investigación dirigidas al estudio e investigación de prácticas parao"tener alimentos de "uena calidad, la conservación de sus propiedadesnutritivas y las maneras en que la preparación y manipulación de los mismosafectan sus cualidades.

Para conocer más de cerca este tra"a#o conversamos con ernanda $accari,

encargada académica del área de Poscosecha de acultad de !gronomía y con%iovanni %alietta, docente de la &nidad de 'ecnología de !limentos e investigador en temas relacionados al uso de plaguicidas.

¿Quiénes conforman el grupo de Poscosecha de Facultad de Agronomía?

“El grupo de Poscosecha de Frutas y Hortalizas de Facultad de Agronomía forma partedel epartamento de Producci!n "egetal y desarrolla un tra#a$o de car%cter interdisciplinario con otras %rea de estudio como “&ecnología de los Alimentos'(“Fitopatología'( “)alidad de Productos y )alidad de Alimentos'( entre otras* El grupo dePoscosecha integra a su +ez la Plataforma &ecnol!gica Poscosecha Frutíhortícolaconformada mediante alianza entre la )omisi!n Administradora del ,ercado ,odelo( la-ntendencia de ,onte+ideo( Facultad de -ngeniería( Agronomía y Química( -nstituto.acional de -n+estigaci!n Agropecuaria /-.-A0( 1a#oratorio &ecnol!gico del 2ruguay/1A&20 y irecci!n 3eneral de la 3ran$a /-3E34A0 del ,inisterio de 3anadería( Agricultura y Pesca /,3AP0'( refiri! 5accari( encargada académica*

¿)u%les son los antecedentes de esta Plataforma &ecnol!gica Poscosecha Frutíhortícolay en 6ué consiste?

“A partir de la década de los no+enta se empieza a dar mayor rele+ancia a la tem%tica dePoscosecha de Hortalizas y Frutas( y Facultad de Agronomía desarrolla( alrededor deesa fecha( la docencia e in+estigaci!n en las disciplinas 6ue hacen a la Fisiología(7iología y &ecnología Poscosecha de frutas y hortalizas*

En este línea se han realizado tra#a$os +inculados al sector producti+o con un enfo6ueinterdisciplinario dentro y fuera de la 2ni+ersidad( así como dentro y fuera del país* Estostra#a$os de in+estigaci!n y capacitaci!n se hicieron con instituciones como Programa de4econ+ersi!n y esarrollo de la 3ran$a /P4EE30( 8unta .acional de la 3ran$a/82.A34A0 del ,3AP( el 1A&2( Facultad de -ngeniería( Facultad de Química y con

empresas productoras( e9portadoras( empresas de +enta de semillas y otrosagroinsumos*


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Por tanto la iniciati+a de la Plataforma &ecnol!gica Poscosecha Frutíhortícola es fruto deun proceso de +arios a:os de tra#a$o y +inculaciones entre di+ersas instituciones delsector producti+o( con una demanda de tecnología tanto para la producci!n de alimentoscomo para el consumo final* 1a Plataforma se concretiza en el a:o ;

Alianzas0* El o#$eti+o es conformar un e6uipo altamente calificado e interdisciplinariocomo una unidad de apoyo a la inno+aci!n e in+estigaci!n en Poscosecha'( relat!5accari*

¿Qué demandas hay al %rea de Poscosecha?

“ 1as demandas +ienen desde el sector de la producci!n( marcado por el mercado y éstemarcado por el consumidor* Este es el caso del ,ercado ,odelo por el 6ue entra el < o@< por ciento de la producci!n 6ue se comercializa( así como los supermercados con los6ue tenemos +inculaciones y 6ue re6uieren de tecnología para mantener la calidad delos alimentos* ado 6ue frutas y hortalizas son alimentos( no de#en generar pro#lemas

en el ser humano y de#e minimizarse el impacto am#iental en su producci!n yprocesamiento* el lado de los consumidores( interesa sa#er los atri#utos 6ue tienen losalimentos y por lo tanto cuales aceptamos o no y los moti+os* Poscosecha trasciendeincluso a las hortalizas y frutas y cu#re otros alimentos como la poscosecha de loscereales( las pasturas y alimentos de origen animal'( sostu+o 5accari*

¿)uales son las líneas de tra#a$o del %rea de Poscosecha?

“1as líneas de tra#a$o del %rea +an desde la e+aluaci!n de pro#lemas “in situ' en prediosde producci!n( como estudios de casos en los 6ue se e+alan factores pre+ios a lacosecha 6ue tienen un efecto rele+ante en la conser+aci!n posterior de las hortalizas yfrutas( así como las mismas estructuras de conser+aci!n 6ue tienen los productores*Esto lo hacemos tomando en cuenta como insumo el modo en 6ue el productor guardalas frutas y hortalizas y lo cuantificamos y cualificamos* Por e$emplo( si es una pudrici!npor hongo el 6ue causa las mayores pérdidas( el e6uipo de Fitopatología e9perto en eltema identifica el hongo y propone en con$unto con el resto del grupo de Poscosecha(sugerencias de c!mo le+antar esa restricci!n'> e9plic! 5accari*

“ Por otro lado se estudia en condiciones controladas de conser+aci!n( la identificaci!ndel potencial de conser+aci!n de hortalizas o frutas segn +ariedad( momento y formade cosecha( tratamientos en poscosecha( tiempos y condiciones de temperatura y

humedad* El tra#a$o inicia desde la elecci!n de lo 6ue se +a a cosechar hasta 6ue llegaa su destino final( la +ariedad m%s adecuada segn el ciclo y los tiempos( es decir lahistoria 6ue ha tenido y si mantiene los est%ndares de calidad'*

“Btra de las líneas de tra#a$o es +er similares condiciones para los alimentos ene9portaci!n 6ue incluye em#ar6ues a otros países y +emos c!mo e+oluciona la calidad(cuanto tiempo est%n almacenados( etc* En condiciones ideales para el +egetal sa#emoscomo son los condiciones pre+ias al em#ar6ue y las condiciones de en+ío( así como eltiempo en 6ue se almacena y el modo de consumo( dado 6ue algunas frutas y hortalizasse consumen crudas y otras en forma de cocci!n* El tema es 6ue ya desde el pelado delos alimentos y el proceso térmico 6ue +i+en( los alimentos pueden perder o potenciar

nutrientes( como +itaminas( entre otros* Por e$emplo( la zanahoria si se come luego deher+ida por m%s de una hora pierde su "itamina A( dado 6ue el calor /=


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degrada* En ese sentido hemos hecho in+estigaci!n so#re las condiciones de consumoy almacenamiento pero no tenemos financiaci!n para hacer toda la in+estigaci!n 6ue6ueremos y lo importante es mantener la moti+aci!n por la in+estigaci!n'*

“En el estudio con zanahoria se ha re+alorizado el tra#a$o 6ue hacen los productores y

adem%s nosotros hemos hecho in+estigaciones desde el punto de +ista nutricional( entreello cu%nto contenido de pro+itamina A tienen y cu%nto es #iodisponi#le* A +eces elconsumidor prefiere un alimento con un color o una forma determinada( y no esnecesariamente me$or desde el punto de +ista nutricional* Por eso decimos 6ue no todolo 6ue #rilla es oro'( destac! 5accari*

'ecnología y los alimentos

“1a aplicaci!n de la tecnología es importante para +er 6ué es me$or aplicar de modo 6ueel +egetal 6ue el productor cosech! no se pierda yDo se consuma con las características6ue prefiere el consumidor y 6ue son #enéficas en términos nutricionales* Por otro lado(

hay 6ue tomar en cuenta los aspectos econ!micos y sociales en cuanto al consumofinal( por e$emplo( el mane$o integral de los tiempos y distancias 6ue ese +egetal hacepara llegar en !ptimas condiciones a destino final* Así como los aspectos de mareting6ue hay 6ue tomar en cuenta para sa#er 6ué 6uiere el consumidor* .o es lo mismo sitra#a$amos para ,onte+ideo o para Artigas y no es lo mismo en+iar nuestros #oniatos a7rasil 6ue a Holanda u otro país* 1as normati+as( la tecnología a utilizar y condicionesculturales son distintas y por lo tanto tenemos 6ue conocerlas y hacer un mane$oapropiado del mercadeo'( e9plic! 5accari* “Es decir( hay una demanda de conocimientoy aplicaci!n desde la tecnología de la producci!n( así como desde la demanda de losconsumidores'*

Por su parte( 3io+anni 3alietta( docente del %rea de &ecnología de los Alimentos y delcurso de &ecnología de Frutas y Hortalizas( consider! 6ue la relaci!n entre Poscosechay el uso de tecnologías apropiadas es fundamental* “1a integraci!n de la Poscosecha yla tecnología +an de la mano totalmente'( e9pres!* “1a tecnología es una parte de untodo pues tenemos por un lado el conocimiento pre+io de in+estigaci!n y tra#a$o enla#oratorio( y por el otro el resultado final'*

3alietta record! 6ue por un tiempo tu+ieron la oportunidad de usar las plantas pilotos deprocesamiento de frutas y hortalizas del sector industrial( 6ue permitía lle+ar el procesode clases hasta la etapa de transformaci!n hasta el producto final de una mermelada( en

$ugo( o en papas precongeladas* “.osotros lle+amos al estudiante a las instalaciones dedistintas industrias con las 6ue tenemos +inculaciones( cooperati+as y grupos deproducci!n* i #ien este +ínculo con +arias instituciones es importante( an hace faltaformalizar el tra#a$o con las di+ersas instituciones para 6ue trascienda a las personas'>refle9ion! y agreg! “lamenta#lemente no contamos de modo f%cil con los re6uerimientostecnol!gicos( ya 6ue hay +arias etapas 6ue +a desde la in+estigaci!n en la#oratorio( la+alidaci!n y luego la integraci!n a una escala mayor para recomendar 6ue seatransferido al sector industrial o al productor'*

En a#ril de ;


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diseminaci!n de los resultados del tra#a$o en algunos aspectos fundamentales de laPoscosecha de frutas y hortalizas*

En la parte de docencia( el curso de &ecnología de Hortalizas ense:a a los estudiantes lo6ue implica desarrollar un proceso completo de in+estigaci!n de la poscosecha a la

parte final de postcosecha* Por e$emplo( aprender desde la etapa de la in+estigaci!n a larealizaci!n de mermeladas* “Hacemos mem#rillo con una pasta conser+ada por diferentes compuestos 6uímicos en silos( la pasta es marr!n y esto sorprende a losestudiantes pues el producto final 6ue encontramos es de otro color* Esto se de#e a losh%#itos y gustos del consumidor( y a6uí entra en $uego el rol 6ue tiene en la forma deelegir un determinado producto'*

La importancia de contar con una infraestructura adecuada para el área dePoscosecha

i #ien hay me$oras en cuanto a la in+ersi!n de infraestructura( an no contamos conuna planta piloto* Por e$emplo( en el tra#a$o de la#oratorio 6ue hacemos con +ariedadesde papa no podemos cu#rir ciertos procesos como en+asar y para ello tenemos 6uerecurrir a la industria* Es positi+o el tra#a$o 6ue hacemos de modo interinstitucional peronecesitamos tener condiciones controladas para inno+ar y cada instituci!n tiene supropio funcionamientoG( e9plic! 3alietta*

5accari agreg! 6ue “en cuanto a la di+ulgaci!n( a ni+el científico hay un tra#a$oimportante 6ue de#emos hacer para aterrizar la in+estigaci!n y acercarla a la gente( ya6ue hay cosas de lo cotidiano y de lo m%s simples h%#itos como la+ar las frutas o 6uetienen 6ue +er con la manipulaci!n y conser+aci!n de los alimentos( hay muchos mitos6ue se de#en re+isar en estos temas'( finaliz!* Adem%s de integrar la Plataforma&ecnol!gica Poscosecha Frutíhortícola( el %rea de Poscosecha forma parte de redes dein+estigaci!n en en el marco de )&E /Programa -#eroamericano de )iencia y&ecnologí

Importancia de las perdidas de poscosecha

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienenuna tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de

plagas, infecciones y enfermedades. Las pérdidas poscosecha ocurren en cualquieretapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, después durante el

acopio y distribuición y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto.En los paises en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de

mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos varían entre ! a !"# de la producción. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de

alimentos y un considerable da$o económico para los comerciantes y especialmente

para los productores %&iguras '( y '!).


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Es posible reemplazar la magnitud de estas pérdidas por un aumento de la producción,

pero como puede observarse en el cuadro * al aumentar las pérdidas en formaconstante, la producción debe aumentar proporcionalmente mucho m+s. En efecto, lo

que puede pasar es que un aumento de la producción dé origen a un incremento en la proporción de las pérdidas debido a lo inadecuado del maneo y mercadeo del volumen

adicional, pero adem+s los precios pueden declinar y las pérdidas económicas para el productor pueden ser a-n mayores.

En los -ltimos diez a$os se han logrado sustanciales reducciones en las pérdidas poscosecha de granos b+sicos, carnes, productos l+cteos y otros, pero las pérdidas de

frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido algunareducción. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en

los paises en desarrollo de incrementos de la población unto con la r+pidaurbanización. Las infraestructuras y pr+cticas de mercadeo de frutas y hortalizas que

antes eran inadecuadas, hoy en día lo son a-n m+s.

En algunos paises de sia recientemente ha habido una comprensión a todo nivel,

empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer meoras en el mercadeo de frutas yhortalizas frescas y de capacitación pr+ctica en el tema. El copiar los sistemas y

tecnologías sofisticadas que se usan en /orteamérica, Europa y 0apón, puede tener poca relación con las necesidades de los paises en desarrollo. Los programas de

capacitación deberían centrarse sobre los aspectos b+sicos y requerimientos pr+cticosde las comunidades de la región. nte la compleidad del tema y las restriciones

económicas predominantes en los paises en desarrollo, es de esperar que la reducción

de las pérdidas poscosecha de productos frescos esté llena de problemas y que elmeoramiento de las operaciones de maneo y mercadeo se produzca con lentitud. /oobstante, esta meoría es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

Principales causas de las perdidas de poscosecha

Existen muchas causas que ocasionan las pérdidas de poscosecha, las causales pueden

agruparse como primarias y secundarias.

CAUSAS PRIMARIAS

• 1iologicas y microbilógicas2 esencialmente plagas y enfermedades.3 4uímicas y bioquímicas2 contaminación con pesticidas y productos químicos,

obscurecimiento fenólica %especialmente en cultivos de raíces), toxinas y saboresdesagradables producidos por enfermedades.

Cuadro 6 - 5uando las pérdidas poscosecha son peque$as, basta un ligero aumento dela producción mayor que la pérdida poscosecha, para compensar la deficiencia.

medida que el porcentae de pérdida aumenta, el porcentae de la producción necesario


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para compensar la perdida, aumenta en mayor proporción. 6e necesita un !# de

aumento en la producción para compensar una pérdida de poscosecha de "#, un **# para compensar una perdida de ("# y un 7!"# para compensar una pérdida de *"#.

Pérdidaposcosecha

%

Grano aptopara

consumo

t

Producción nece- sariapara tener 100 t después

de la pérdida poscosecha

t

Aumento de produc- ciónnecesaria para compensar

la pérdi da poscosecha

%

" 7"" 7"" "

7" 7"" 777 77

" 7"" 7! !

'" 7"" 7(' ('

(" 7"" 7** **

!" 7"" "" 7""

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8" 7"" ''' ''

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:" 7 "" 7 """ :""

7"" 7"" ;nfinita ;nfinita

3


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5omo las pérdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de

mercadeo, todos los que participan en ella deberían preocuparse por conocer su origeny los niveles de pérdidas, con el fin de tratar de remediar la situación %&iguras '* y '8).

El cuadro 8 muestra las principales causas de pérdida de frutas y hortalizas e indica laforma y medios para superarlas.

Cuadro 7. Causas y ormas para eliminar las perdidas poscosecha

E?@ 5A66 @B;/C 5;@LE6 =E

L6 @EB=;=6

/?ABLED


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Becipientes inadecuados2

C muy grandes

C +speros

C sin rebordes

C no aptos para estibar

< C =eterminación e introducción de tip

ade carados de recipientes para los di

productos.

Llenado excesivo de los

recipientes.< C 5ontrol de llenado.

copioLugares de acopio sin

preparación adecuada.B,l C @reparación del sitio y proveer prot

5arga y

descarga


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composición del aire>gas.


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B I Beducción de la calidad fisiológica.

< I =a$o mec+nico %heridas).; I ;nfección de frutas y hortalizas sanas.

L I @erdidas a causa de métodos o recursos insuficientes para la conservación.

!etodos de e"aluacion y reduccion de las perdidas

La evaluación es una meta importante en la reducción de las pérdidas de poscosecha, porque hasta que no se sepa exactamente dónde, por qué y cu+nta perdida se produce,

no podr+ implantarse un programa de reducción. La evaluación de las pérdidas y la planificación de su reducción requiere de información sobre cual apoyarse. El producto

fresco presenta uno de los m+s difíciles problemas para la evaluación de pérdidas

debido a su complea diversidad y la falta de estandarización de las operaciones demaneo y mercadeo. si pues, no hay una metodología estandarizada aceptada paraevaluar las pérdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser noobetivas. 6e necesita prestar mayor atención al dise$o de una metodología apropiada

para productos frescos que permita que los estudios realizados en diferentes paises puedan ser directamente comparados entre si2

IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE

OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES

@rimero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimación de las pérdidas que ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes %por su mayorvolumen) probablemente tendr+n las mayores pérdidas. @or consiguiente, primero hay

que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las pérdidas que se presentan.

EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PERDIDAS Y SUS

CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES

PERDIDAS .

5omo seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluación m+s detallada dela magnitud de las pérdidas y sus causas, asi como también sobre los posibles métodos

para su reducción. El trabao de campo en estrecha colaboración con los agricultores,

comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, Junto con elcuidadoso registro del valor económico de cada una de las etapas del mercadeo y del

volumen maneado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro.

PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PERDIDAS

Ana vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurrenlas mayores pérdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su


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reducción. =icho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto

o canal especifico de los procesos involucrados en la producción o mercadeo. El plandebe basarse en la información obtenido durante la evaluación de las perdidas y puedan

incluirse otros detalles complementarios como2

3 @roposiciones de agricultores>comerciantes locales.

3 información proveniente de otras +reas>países.3 Besultados de actividades de investigación revelantes

3 5apacidad técnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo.3 @robabilidad de ayuda de donantes.

3 5onsideraciones costo>beneficio.3 5apacidad del gobierno para su implantación.

IMPLANTACION DEL PLAN

Es obvio que la implantación de un plan para evitar la pérdida de alimentos va arequerir la asignación de fondos y personal para eecutar las actividades planificadas.=ebe definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y

debe crearse un 5omité de 5oordinación. 6ería beneficioso que esta actividad fueraapoyada por una campa$a nacional de prevención de pérdida de alimentos.

Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las pérdidas

poscosecha de frutas y hortalizas. 6in embargo, es vital que los esfuerzos estén biencoordinados y que el costo>beneficio de cada proyecto se eval-e y se use para la

selección de aquellos que es factible iniciar.

@ueden presentarse varias situaciones que dificulten la reducción de las pérdidas de

alimentos2

%a) Existe el Ksaber cómoK técnico pero no se le utiliza. El remedio es la educación,

capacitación y difusión del Ksaber cómoK. Es esencial que el entrenamiento se integre,siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los

obetivos.

%b) La falta de un marco institucional como legislación, est+ndares, estructuras demercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos,aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan

puede tener un gran impacto en el campo de la reducción de la pérdida de alimentos, pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el Ksaber cómoK técnico.

%c) &alta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.

%d) &alta de capital. An problema com-n a todos los anteriores.

PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE PERDIDAS


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lgunos eemplos2

3 Encuesta nacional de @érdidas @oscosecha de &rotas y Hortalizas.3 5ampa$a nacional para reducir las pérdidas durante la comercialización. Beducción

de las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas.3 Estudios de casos de pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas.

PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS

PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

5AB6F6 =E E6?BA5?AB E=A55;F/L2

Aniversidadeshorticultura, agricultura, mercadeo, economía del hogar, ciencia dealimentos, tecnología de alimentos, ingeniería en alimentos, etc. 5ursos con certificado

y diploma horticultura, agricultura, mercadeo, economía del hogar, tecnología dealimentos, etc. Escuelas 6ecundariasagricultura, economía del hogar, etc.

@BFMB

La Importancia de La Poscosecha Para Asegurarnos Alimentos Sanos y Nutritivos

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