LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

Kuring Daging

KELOMPOK 2:

Desy Dwi Anggraini 2012340025

Nurulita Damayanti 2012340026

Fryda Meutiarsih 2012340034

Suherni 2012340046

Merry Rosalina S. 2012340056

Putry Imandhari 2012340061

Lanny 2012340069

Farahnaz Mustika 2012340072

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID

JAKARTA

2014

I. JUDUL : Kuring Daging

II. JADWAL PRAKTIKUM : Sabtu, 31 Mei 2014

III. TUJUAN :

Pada akhir praktikum mahasiswa diharapkan dapat :

Mengetahui proses pengolahan daging menjadi curing.

Mengetahui bagaimana perbedaan secara fisik dari semua perlakuan yang dibuat.

Mengetahui manfaat dan penyakit yg disebabkan oleh daging curing

IV. TEORI SINGKAT :

Kuring beraal dari kata cure yang berarti mengobati. Kuring dagng merupakan

proses penggraman yang dikembangkan dengan penambahan gula dan nitrat untuk

memperbaiki penampakan dan citarasa dari produk akhirnya.

Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing

kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu

lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing).

Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah

(wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging

dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam

daging dengan alat khusus.

Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu 5°C,

kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. Daging

merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu

proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang

lengkap dan seimbang.

Proses kuring dilakukan untuk memperoleh daging dengan warna cerah dan

cita rasa yang dikehendaki. Warna merah cerah ini merupakan perwujudan dari dari

terbentuknya pigmen nitrosomioglobin.Pigmen ini terbentuk dari reaksi antara

pigmen daging mioglobin dengan nitrat oksida ( NO ). Reaksi perubahan warna daging

kuring dapat dilihat pada gambar berikut :

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses kuring antara lain garam nitrat,

nitrit atau campuran keduanya, garam dapur dan gula. Bahan lain yang kadang-kadang

digunakan antara lain asam askorbat (vitamin C), fosfat dan MSG. Garam nitrat, nitrit

campurannya merupakan sumber NO. Garam dugunakan sebagai penyedap (

menimbulkan rasa asin) dan pengawet. Penggunaan gula terutama dilakukan untuk

produk daging asap. Monosodium glutamate digunakan untuk memperbaiki cita rasa.

Produk akhir daging kuring diharapkan mengandung sisa garam nitrit tidak

lebih dari 200 ppm. Oleh karena itu pengguna sodium nitrit potasium nitrit dalam

formulasi kuring maksimum sekitar 908 gram dalam 378 liter larutan kuring (cara

perendaman ), 28 gram untuk setiap 45,5 kg daging (cara pembaluran ) atau 7 gram

dalam 45,5 kg daging giling. Apabila dalam proses kuringdigunaka garam nitrat

(sendawa), maka penggunaannya boleh lebih banyak karena tidak semua nitrat akan

direduksi menjadi nitrit selama proses kuring.

Proses kuring yang menggunakan garam dapur dalam jumlah banyak

menghasilkan daging dengan warna kurang merah dibandingkan proses kuring yang

menggunakan garam dapur lebih sedikit. Larutan kuring mempunyai derajat salinitas

sekitar 55 – 75 dan mengandung gula sekitar 1,5 – 10%.

Waktu kuring dipengaruhi oleh metode yang diterapkan, bentuk dan besar

potongan daging, penyebaran lemak, suhu dan bahan yang digunakan. Faktor-faktor

tersebut mempengaruhi laju penetrasi bahan kedalam irisan daging dan

mempengaruhi laju pembentukan pigmen nitrosimioglobin dalam daging. Pada

umumnya proses kuring yang dilakukan dengan cara penyuntikan lebih cepatdari pada

pembaluran atau perendaman.

V. PROSEDUR KERJA

A. Alat dan Bahan

1. Alat :

- Wadah kecil dan besar

- Sendok

- Pisau

- Talenan

- Timbangan

2. Bahan

- 250 gram daging

- Garam

- Gula pasir

- Nitrat

- Air

B. Cara Kerja

1. Hilangkan lemak yang merekat pada permukaan daging kemudian cuci dan

tiriskan.

2. Hilangkan lemak yang merekat pada permukaan daging kemudian cuci dan

tiriskan.

3. Timbang daging sebanyak 250 gram untuk proses kuring ini.

4. Timbang garam dapur, gula pasir dan sendawa perbandingan 8 lb:3 lb; 3 oz

atau 6 lb:3 lb; 3 oz.

5. Larutkan bahan-bahan tersebut dalam 4 gallon air sehingga diperoleh derajat

salinitas masing-masing 75 dan 70.

6. Rendam daging dalam larutan kuring dan simpan pada suhu 2 – 4 0C slema 1

minggu.

7. Amati setiap minggunya.

8. Lakukan uji organoleptik setelah dua minggu terhadap daging yg mentah dan

yang sudah dilakukan proses pemasakan (goreng dan rebus).

VI. DATA PENGAMATAN

A. Perhitungan

Berat Dagng = 250 gram

Formula = 8lb : 3lb: 3ons : 4gallon (Garam : Gula : Nitrat : Air)

Derajat salinitas = 750S

1 lb = 454 gram

1 oz = 28.4 gram

1 gallon = 3.78 liter

Vol Pikel Manis = 4 x 3.78 L x 1000ml

L= 15120 ml

Vol Pikel utk 250 gram = 151200.

100 lb x 454 g/lb𝑥 250 gr = 83.26 ml

Garam = 8 lb x 454

glb

15120 ml= 0.24 𝑔𝑟

Gula = 3 lb x 454

glb

15120 ml= 0.09 𝑔𝑟

Nitrat = 3 𝑜𝑧 x 28.4

g𝑜𝑧

15120 ml= 0.0056 𝑔𝑟

Untuk pembuatan larutan pikel sebenarnya kami membuat komposisi volume pikel

sebnayak 4x dari hasil perhitungan. Hal ini dikarenakan agar daging dapat terendam

semua dalam larutan pikelnya.

B. Gambar Pengamatan

Hari pertama Kuring Hari ke-7 Kuring Hari ke-14 Kuring

Daging segar tanpa kuring Daging setelah kuring 14hari

Daging rebus

Tanpa

Kuring

Dengan

Kuring

Daging goreng

Tanpa

Kuring

Dengan

Kuring

C. Uji Organoleptik

Uji Deskripsi :

Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa

Mentah

Daging Segar Merah Perengus Kenyal lembut -

Daging

Kuring

Merah

pucat Perengus

Kenyal agak

kering -

Rebus

Daging Segar Abu - abu Masih ada bau

perengus Berserat lembut

Lumayan

enak

Daging

Kuring Pink pucat

Masih ada bau

perengus Berserat kasar Tidak enak

Goreng

Daging Segar Coklat Daging goreng Lembut Enak

Daging

Kuring Coklat Daging goreng Agak kasar

Agak tidak

enak

Uji Hedonik :

1. Mentah

PANELIS WARNA AROMA TEKSTUR

Daging Segar

Daging Kuring

Daging Segar

Daging Kuring

Daging Segar

Daging Kuring

1 3 2 2 2 3 2

2 4 3 2 2 4 3

3 4 2 4 2 4 3

4 4 2 4 2 4 2

5 4 3 3 1 4 3

AVERAGE 4 2 3 2 4 3

012

345

DagingSegar

DagingKuring

4

2

WARNA

0

1

2

3

4

5

DagingSegar

DagingKuring

3

2

AROMA

0

1

2

3

4

5

DagingSegar

DagingKuring

4

3

TEKSTUR

2. Rebus

PANELIS WARNA AROMA TEKSTUR RASA

Daging Segar

Daging Kuring

Daging Segar

Daging Kuring

Daging Segar

Daging Kuring

Daging Segar

Daging Kuring

1 3 2 3 3 2 2 2 2

2 3 4 3 3 2 2 2 2

3 4 3 4 2 3 3 4 3

4 2 4 4 4 4 2 4 1

5 3 4 3 3 2 2 4 2

AVERAGE 3 3 3 3 3 2 3 2

012345

DagingSegar

DagingKuring

3 3

WARNA

0

1

2

3

4

5

DagingSegar

DagingKuring

33

AROMA

0

1

2

3

4

5

DagingSegar

DagingKuring

32

TEKSTUR

0

1

2

3

4

5

DagingSegar

DagingKuring

3

2

RASA

3. Goreng

PANELIS WARNA AROMA TEKSTUR RASA

Daging Segar

Daging Kuring

Daging Segar

Daging Kuring

Daging Segar

Daging Kuring

Daging Segar

Daging Kuring

1 4 4 4 3 4 4 4 4

2 3 3 3 2 3 2 3 2

3 4 2 4 2 4 4 5 4

4 4 4 3 3 4 3 3 3

5 4 4 3 2 4 3 3 4

AVERAGE 4 3 3 2 4 3 4 3

012345

DagingSegar

DagingKuring

4 3

WARNA

0

1

2

3

4

5

DagingSegar

DagingKuring

3

2

AROMA

0

1

2

3

4

5

DagingSegar

DagingKuring

43

TEKSTUR

0

1

2

3

4

5

DagingSegar

DagingKuring

4 3

RASA

VII. PEMBAHASAN

Daging merupakan produk peternakan yang mengandung protein yang

diperlukan tubuh. Protein dalam daging tidak dapat digantikan dengan protein lainnya.

Daging tentulah disukai semua orang dan menjadi hidangan ekslusif ketika dihidangkan

di meja. Konsumsi daging di Indonesia tersebar dari desa sampai kota. Oleh karena itu

pengolahan daging juga sangat beragam sesuai dengan kebutuhan atau yang diinginkan

Tujuan dari pengolahan yaitu untuk pengawetan daging dan penambahan cita rasa.

Pengolahan daging ini dapat bersifat tradisional maupun moderen.

Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan pengeringan,

penggaraman maupun pengasapan. Sedangkan pengolahan secara modern dapat

dilakuakan dengan pasteurisasi, pengalengan atau produk beku. Pengolahan daging ini

disesuaikan dengan daerah ataupun tradisi masyarakat setempat. Bahkan ada cara

pengawetan daging yang hanya terdapat di satu daerah saja.

Praktikum ini akan mengajarkan cara pengolahan daging dengan membuat

produk lidah asap. Pengolahan ini menggunakan garam dan pengasapan yang lama

untuk menambah cita rasa.Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat

dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging

terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu

bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung

protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis

makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang

berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang

dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas

(bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan

lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan

kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal)

menunjukkan kualitas daging yang kurang baik. Pengawetan daging merupakan suatu

cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun

kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap

serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada

beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan,

pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak

cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu.

Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24

jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8 – 12 jam, sedangkan untuk daging pedet

(anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi

selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing

kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu

lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing).

Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah

(wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging

dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam

daging dengan alat khusus.

Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu 5°C,

kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. Daging

merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu

proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang

lengkap dan seimbang (Anonim, 2008).

Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih

yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah

daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals )

(Lukman, 2008).

Menurut strukturnya daging terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh

darah dan jaringan syaraf. Menurut Lawrie (1995) yang dimaksud dengan daging

adalah daging tanpa jaringan pengikat khusus atau tendo sehingga lunak dan berasal

dari ternak yang digunakan sebagai bahan makanan. Daging sapi berwarna merah

terang/ cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan

tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi

aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8%

dan lemak total 14%.

Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing

daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia.

Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus

sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia

dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen

daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan

nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu

biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan

tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai

bahan pengawet masih dipertanyakan.

Sodium nitrit, digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan

kestabilan pigmen daging olahan. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm,

kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah

pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin. Sodium laktat, digunakan untuk

mengontrol pertumbuhan patogen. Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2,9%.

Sodium asetat, digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah

penggunaan maksimum 0,25%. Sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat),

sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0,1% .

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur

(NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga

berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai

peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan

flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga

mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah

berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan

Sebagai pengawet, Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang

digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting

dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan

ditribusiproduk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk

faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa.

Menghambat pertumbuhan mikroorganisme , khususnya Clostridium botulinum

yang mampu memproduksi toksin botulin. Menstabilkan warna daging, yaitu menjadi

merah cerah karena terbentuknya pigmen nitrosilmiokrome. Meningkatkan flavor

daging (khas daging kuring).Menghambat proses oksidasi (ketengikan).

Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini

sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau

pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.

Air digunakan sebagai pelarut dan melarutkan zat lain Reaksi yg terjadi

R 2 NH + N2 O3 R 2 N2 .NO + HNO 2 (Amin sekunder misal: pirolidina)

R 3 N + N 2 O 3 R 2 N.NO + R Nitrosoamina (karsinogenik)

Adapun kelebihan atau keuntungan dari kuring daging adalah untuk

memperoleh warna yang stabil dan baik, serta mengurangi pengkerutan daging,

mempertahankan warna daging lebih stabil terhadap perlakuan pemanasan, tekstur,

serta kelezatan, dan memperpanjang masa simpan produk daging. Adanya perbaikan

aroma dari daging.karena nitrit juga dapat menghambat oksidasi lemak daging sehingga

tidak terjadi perubahan aroma akibat terjadinya oksidasi.

Sedangkan kelemahan dari kuring daging adalah karena Nitrit bersifat toksik

bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Dosis nitrit lebih dari 15-20 mg/kg berat

badan dapat mengakibatkan kematian. Untuk daging cured sekitar 20-40 kali lebih

rendah daripada dosis letal ioni. Dosis nitrit yang diizinkan tidak lebih dari 200 ppm,

sedang dosis nitrat tidak melebihi 500 ppm. Untuk itu daging curing yang di konsumi

dengan dosis yang kecil,kerena akan mengganggu kesehatan.

Berdasarkan dari hasil organoleptik yang dilakukan setelah hari ke-14 adalah

bahwa berdasarkan warna, bau, tekstur dan rasa dari perbandingan daging segar (daging

tanpa kuring) dan daging kuring didapat hasil yang paling disukai adalah daging segar.

Hal ini dikarenakan daging segar mempunyai warna, aroma tekstur dan rasa yang lebih

baik dan menarik dibandingkan dengan daging kuring.

VIII. KESIMPULAN

Kuring beraal dari kata cure yang berarti mengobati. Kuring dagng merupakan

proses penggraman yang dikembangkan dengan penambahan gula dan nitrat untuk

memperbaiki penampakan dan citarasa dari produk akhirnya.

Kuring daging yang dilakukan pada praktikum adalah dengan cara perendaman

yaitu menggunakan formula 8 : 3 : 3 : 4 untuk kuring daging sebanyak 250 gram.

Berdasarkan dari hasil organoleptik yang dilakukan setelah hari ke-14 adalah

bahwa berdasarkan warna, bau, tekstur dan rasa dari perbandingan daging segar (daging

tanpa kuring) dan daging kuring didapat hasil yang paling disukai adalah daging segar.

Hal ini dikarenakan daging segar mempunyai warna, aroma tekstur dan rasa yang lebih

baik dan menarik dibandingkan dengan daging kuring.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Apriantono A., Muchtadi D., dan Ni Luh Puspitasari. 1989. Analisis pangan. IPB Press.

Bogor

Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Rizal Syarief. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian, Cetakan I. IPB.

Bogor

Soeparna. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta

Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons,

Inc. New York.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.