Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain

itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.

1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam.

Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning

telur, dan putih telur.

Ruang Udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di

luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.

Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.

1. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

2. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

3. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

Kuning Telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh

darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.

Putih Telur

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas

AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.

Kriteria penentuan kualitas telur

Bagian Telur

Kualitas Telur

AA A B

1. kulit telur – bersih- tidak retak

– bentuk normal

– bersih- tidak retak

-bentuk normal

– terang, ada sedikit

noda- tidak retak

-bentuk kadang-kadang

tidak normal

2. ruang udara

– 0,3 cm atau lebih

kecil -0,5 cm atau lebih kecil – lebih dari 0,5 cm

3. putih telur – jernih- pekat – jernih- agak pekat – jernih- encer

4. kuning telut

– letak terpusat baik-

kuning jernih

– bebas dari noda

– letak berpusat baik-

kung jernih

-kadang-kadang ada

sedikit noda

– letak tidak terpusat-

kurang jernih

– kadang-kadang ada

noda

 2. Kualitas telur sebelah luar

           Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa

parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.

Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.

Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik

jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.

Warna kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut

disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna

coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang

berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44

mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang

berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur

yang berwarna putih.

Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga

tidak terlalu bulat.

Berat telur

Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :

Klasifikasi Berat/butir (gram)

Jumbo 68,5

Sangat besar 61,4

Besar 54,3

Medium 47,2

Kecil 40,2

Pee wee < 40

3. Penentuan kualitas telur

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh

karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.

Penentuan kualitas isi telur

            Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah

atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan

embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan

pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.

Peneropongan

Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli,

peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami.

Haugh unit

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama

bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur

dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya

haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit

suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.

Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of

Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:

1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.

3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.

4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

Kecerahan kuning telur

            Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk

menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche

yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang baik

berada pada kisaran angka 9-12.

Penentuan kualitas kulit telur

            Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan

Specific gravity

Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil.

Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan

garam.

Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity tertentu

Air

(liter)

Garam

(gram) Specific gravity

3 276 1,060

3 298 1,065

3 320 1,070

3 342 1,075

3 365 1,080

3 390 1,085

3 414 1,090

3 438 1,095

3 462 1,100

Peneropongan.

Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu

mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang

tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.

Mutu telur berdasar sni

Dapus

E. Tugiyanti dan N.Iriyanti, 2012, KUALITAS EKSTERNAL TELUR AYAM PETELUR YANG

MENDAPAT RANSUM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN

FERMENTASI MENGGUNAKAN ISOLAT PRODUSER ANTIHISTAMIN,

ONSOED,

SNI 3926, 2008, TELUR AYAM KONSUMSI, BSN