KUALITAS KEJU SUSU SAPI DENGAN VARIASI JENIS

KOAGULAN DAN LAMA PEMERAMAN

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada

Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

oleh:

ANISA SEPTIANI ARIYANTO

A 420 150 016

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

i

ii

iii

1

KUALITAS KEJU SUSU SAPI DENGAN VARIASI JENIS KOAGULAN

DAN LAMA PEMERAMAN

Abstrak

Keju merupakan olahan susu hasil fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat

(starter), proses koagulasi Rhizopus oryzae yang mampu menghasilkan asam laktat.

Penambahan ekstrak belimbing wuluh, ekstrak nanas, dan asam asetat berperan

sebagai koagulan dalam proses pembentukan curd. Tujuan penelitian ini adalah

untuk mengetahui kualitas keju dengan variasi jenis koagulan dan lama pemeraman.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama jenis koagulan (ekstrak nanas

3%, ekstrak belimbing wuluh 2%, asam asetat 4%) dan faktor kedua lama

pemeraman (5 dan 7 hari) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa kadar protein tertinggi keju pada perlakuan asam asetat 4% dengan lama

pemeraman 5 hari sebesar 9,25%. Selain itu hasil organoleptik dan daya terima

panelis yang disukai juga pada perlakuan yang sama.

Kata kunci : nanas, belimbing wuluh, asam asetat, keju, protein.

Abstract

Cheese is processed by fermented milk with the help of lactic acid bacteria (starter),

the coagulation process of Rhizopus oryzae which is capable of producing lactic

acid. The addition of carambola extract, pineapple extract, and acetic acid acts as a

coagulant in the process of forming curd. The purpose of this study was to

determine the quality of cheese with variations in the types of coagulants and length

of ripening. This study uses a factorial Randomized Complete Design (CRD)

method with two treatment factors. The first factor was the type of coagulant (3%

pineapple extract, 2% starfruit extract, 4% acetic acid) and the second factor was

curing time (5 and 7 days) with 3 replications. The results showed that the highest

protein content of cheese in the treatment of acetic acid was 4% with a length of 5-

day ripening of 9.25%. In addition, the organoleptic results and panelists'

acceptance were also favored in the same treatment.

Keywords: pineapple, starfruit, acetic acid, cheese, protein.

1. PENDAHULUAN

Keju merupakan salah satu produk olahan susu fermentasi yang terbentuk karena

koagulasi oleh enzim rennet. Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk

substansi padat seperti gel disebut curd dan sejumlah besar air beberapa zat terlarut

disebut whey. (Mutia, 2013). Enzim yang sering digunakan dalam penggumpalan

curd yaitu enzim rennet yang diambil dari perut abdomen hewan memamah-biak

2

(Nisa, 2009). Namun, saat ini enzim rennet memiliki harga yang mahal, maka

diperlukan alternatif lain yaitu dengan melakukan fermentasi tradisional

menggunakan jamur Rhizopus oryzae yang mampu menghasilkan asam laktat.

Rhizopus oryzae memiliki enzim protease yang sifatnya seperti rennet (Hadiwiyoto,

1983). Asam laktat akan membantu mengasamkan susu, sedangkan protease

berfungsi mengumpalkan kasein susu. Selain asam laktat dan protease Rhizopus

oryzae mampu menghasilkan lipase yang berfungsi sebagai pemecah lemak yang

akan meningkatkan cita rasa keju (Estikomah, 2012).

Asam dapat membantu proses koagulasi dalam pembuatan keju, dalam

penelitian ini peneliti menggunakan buah nanas, belimbing wuluh, dan asam asetat

sebagai koagulan. Nanas memiliki kandungan enzim bromelin sehingga sering

dimanfaatkan dalam usaha mengempukkan daging karena kemampuan

proteolitiknya yang dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging. Selain itu

menurut Sardjoko (1991) enzim ini dapat digunakan untuk menggumpalkan kasein

dalam produk olahan susu. Belimbing wuluh memiliki kandungan asam yang

tinggi dan kadar air buah yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai koagulan

pada keju. Penelitian Prayekti (2016), belimbing wuluh mengandung senyawa

kimia asam format sebanyak 0,4-0,9 meqasam/100 g total padatan, asam sitrat

sebanyak 92,6-133,8 meqasam/100 g total padatan, dan asam askorbat (Vitamin C)

sebanyak 9 mg/100 g total padatan. Asam asetat merupakan senyawa kimia asam

organik yaitu asam karboksilat yang sering digunakan dalam pemberi rasa dan

aroma dalam makanan.

Pemeraman keju dilakukan untuk mengontrol proses dekomposisi keju

akibat dari aktivitas bakteri dan enzim yang menghasilkan pembentukan komponen

flavor dan juga perubahan tekstur (Widodo, 2003). Proses pematangan dengan cara

penyimpanan keju selama periode tertentu dapat menghasilkan keju yang

berkualitas. Tahap pematangan keju dilakukan dengan penyimpanan pada suhu

rendah dan kelembaban tinggi. Adapun tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui

kualitas keju dengan variasi jenis koagulan dan lama pemeraman.

3

2. METODE

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, pengujian kadar protein

dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian Universitas

Negeri Sebelas Maret. Waktu pelaksanaan pada bulan Maret sampai April 2019.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama

jenis koagulan (ekstrak nanas 3%, ekstrak belimbing wuluh 2%, 4% asam asetat 0,6

ml) dan faktor kedua lama pemeraman (5 dan 7 hari) dengan 3 kali ulangan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar 4,5 L,

starter Rhizopus oryzae 450 ml, air 100 ml, ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa

bilimbi) sebanyak 90 ml, ekstrak nanas (Ananas comosus) sebanyak 135 ml, dan

asam asetat 4% sebanyak 10,8 ml, dan NaCl 13,5 gr. Prosedur penelitian meliputi

sterilisasi alat, pembuatan starter, pembuatan keju, pembuatan dan penambahan

koagulan, proses pemisahan anatara curd dan whey, dan pengukuran kadar protein.

Pemeraman dilakukan 5 dan 7 hari hal ini untuk mengetahui pengaruh pemeraman

terhadap kadar protein.

Pengujian keju dengan uji organoleptik dan daya terima dilakukan melalui

lembar angket kepada 15 orang panelis. Uji kadar protein dengan metode Kjehdahl.

Analisis data hasil kadar protein yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan

SPSS metode Two Way ANOVA, sedangkan analisis pengujian organoleptik dan

daya terima melalui metode deskriptif kualitatif menggunakan microsoft excel

4

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Kadar Protein Keju Susu Sapi

Tabel 1. Kadar protein keju susu sapi dengan variasi jenis koagulan dan lama

pemeraman

Perlakuan Kadar Protein (%)

K1H1 7,19%

K1H2 7,69%

K2H1 9,25%**

K2H2 9,16%

K3H1 7,22%

K3H2 6,80%*

Keterangan :

** : Kadar protein tertinggi

* : Kadar protein terendah

Hasil uji analisis kadar protein keju susu sapi menunjukkan tingkat kadar protein

tertinggi pada perlakuan K2H1 yaitu dengan konsentrasi asam asetat sebanyak 4%

dan lama pemeraman 5 hari. Sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan

K3H2 yaitu dengan konsentrasi ekstrak nanas 3% dan lama pemeraman 7 hari. Hal

ini karena berdasarkan tiga jenis koagulan yang digunakan, asam asetat memiliki

kandungan air lebih sedikit, daripada ekstrak belimbing wuluh dan ekstrak nanas.

Selain curd yang dihasilkan lebih banyak, kadungan protein yang terkandung dalam

curd juga banyak karena tidak semua larut di dalam whey. Jika dibandingkan

dengan ekstrak belimbing wuluh dan ekstrak nanas, lebih sedikit menghasilkan

curd dan kadungan protein yang terkandung dalam curd juga sedikit hal ini karena

protein terlalu banyak larut di dalam whey. Faktor lain yang berngaruh terhadap

kadar protein yaitu Tingkat pH yang terlalu rendah pada pengasaman awal

menyebabkan meningkatnya konsentrasi kasein yang terlarut dalam fase cair,

sehingga banyak kasein yang terlarut dalam cairan whey. Hal ini merupakan

penyebab menurunnya kadar protein keju yang dihasilkan, karena sebagian protein

terlarut bersama cairan whey (Metzger, 2001).

Selain jenis koagulan, lama pemeraman juga mempengaruhi kadar protein

pada keju. waktu pemeraman terbaik yaitu 5 hari, hal ini karena semakin lama keju

disimpan, maka kandungan protein keju semakin menurun. Penyimpanan keju

5

dalam waktu yang semakin lama memberikan peluang yang besar untuk

mempercepat perkembangbiakkan mikroba sehingga mengakibatkan aktivitas

mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini akan mengakibatkan penurunan kandungan

protein. Sutomo (2006) menjelaskan, selama penyimpanan, mikroba mengubah

komposisi keju. Ditinjau dari uji statistik dicari normalitas dan homogenitasnya

berdasarkan jenis koagulan yaitu data berdistribusi normal dan homogen dengan

normalitas yang di dapatkan sebesar 0,965>0,05 dan data homogenitas sebesar

0,205>0,05 sehingga H0 diterima yang artinya tidak terdapat pengaruh pemberian

jenis koagulan terhadap kadar protein total keju susu sapi. Hasil yang di dapat

dengan perlakuan beda pemeraman yaitu data berdistribusi normal dan homogen

dengan normalitas yang di dapatkan sebesar 0,051>0.05 dan data homogenitas

sebesar 0,972>0,05 sehingga H0 diterima yang artinya tidak terdapat pengaruh

perbedaan perlakuan beda pemeraman terhadap kadar protein keju susu sapi. Hasil

analisis uji interaksi antara variasi jenis koagulan dan lama pemeraman terhadap

kadar protein total keju susu sapi di dapat Fhit 1,523 dan Ftab 4,39 sehingga Fhit<Ftab

yang berarti bahwa H0 diterima maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat

interaksi antara variasi konsentrasi jenis koagulan dan lama pemeraman terhadap

kadar protein keju susu sapi.

3.2 Kualitas Uji Organoleptik dan Daya Terima

(a) K1H1

(b) K1H2

(c) K2H1

(d) K2H2

(e) K3H1

(f) K3H2

Gambar 1. Hasil Produk Keju Susu Sapi

6

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Keju Susu Sapi

Perlakuan

Aspek

Tekstur Rasa Aroma Warna

K1H1 Agak lunak Asin dan agak asam Kurang harum Putih

kekuningan

K1H2 Agak lunak Asin dan agak asam Kurang harum Putih

kekuningan

K2H1 Lembut Gurih dan sedikit asam Harum Putih

kekuningan

K2H2 Lembut Guruh dan sedikit asam Harum Putih

kekuningan

K3H1 Agak lunak Asin dan agak asam Kurang harum Putih

kekuningan

K3H2 Agak lunak Gurih dan sedikit asam Kurang harum Putih

kekuningan

3.2.1 Tekstur

Perlakuan K2H1 dan K2H2 mempunyai tekstur lembut karena memiliki kandungan

air yang cukup, sedangkan untuk 4 perlakuan lainnya memiliki tekstur yang agak

lunak. Hal ini karena kandungan air pada ekstrak belimbing wuluh dan nanas terlalu

banyak. Sesuai dengan pandapat Kumaunang (2011) yang menyatakan bahwa

penambahan penggumpal atau pengasam menyebabkan makin banyak total solid

yang dihasilkan, tetapi keju yang dihasilkan mudah patah dan gumpalanya kecil

sehingga mudah larut bersama whey pada saat penyaringan. Curd yang dapat

mempertahankan air lebih banyak akan menghasilkan keju segar dengan tekstur

kekerasan rendah. Hal ini sesuai pendapat Noronha (2008) yang menyatakan bahwa

kadar air dalam keju mempengaruhi tekstur keju yang dihasilkan.

3.2.2 Rasa

Hasil dari pengujian organoleptik pada 15 panelis untuk semua perlakuan, rata-rata

panelis memilih dua pilihan yaitu rasa gurih dan sedikit asam, asin dan agak asam.

Penambahan asam dari kandungan ekstrak nanas, belimbing wuluh dan asam asetat

yang diberikan memberikan rasa asam pada makanan. Sedangkan, rasa gurih dan

asin diperoleh dari penambahan garam dapur pada masing-masing perlakuan. Rasa

7

dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen

rasa yang lain (Winarno, 2005).

3.2.3 Aroma

Pada perlakuan K1H1, K1H2, K3H1, dan K3H2 memiliki aroma yang kurang harum.

Sedangkan pada perlakuan K2H1 dan K2H2 memiliki aroma harum yang

dipengaruhi oleh proses koagulasi yang menunjukkan beda nyata antar perlakuan.

Perbedaan perlakuan koagulan terhadap keju membuat proses koagulasi terjadi juga

berbeda yang menyebabkan kandungan lemak tiap perlakuan berbeda. Kandungan

lemak tersebut sangat mempengaruhi rasa dan aroma pada keju yang terbentuk

(Sutarno, 2012). Menurut Daulay (1991), lemak susu merupakan salah satu

komponen yang bertanggung jawab terhadap pembentukan cita rasa dan aroma

keju.

3.2.4 Warna

Setiap keju memiliki perlakuan koagulan dan lama pemeraman yang berbeda

namun rata-rata warna yang dihasilkan sama yaitu putih kekuningan. Sependapat

dengan Sutarno (2012), variasi perlakuan saat koagulasi tidak memberikan warna

yang berbeda pada keju yang terbentuk karena perlakuan koagulasi tersebut tidak

berperan sebagai zat warna dalam pembuatan keju, sehingga warna yang terbentuk

hanya berasal dari warna susu. Ditambahkan oleh Buckle (1987), bahwa keju yang

dibuat dari susu sapi tanpa pewarna akan menghasilkan keju berwarna putih

kekuningan. Warna kekuningan tersebut berasal dari pigmen karoten yang larut

dalam lemak.

3.2.5 Daya terima

Perlakuan K2H1 dan K2H2 disukai oleh panelis dibandingkan perlakuan K1H1,

K1H2, K3H1, dan K3H2 yang kurang disukai panelis. Hal ini disebabkan oleh

ketertarikan panelis dari parameter tekstur, rasa, aroma, warna, dan daya terima.

Nilai kesukaan lebih dipengaruhi oleh penerimaan terhadap parameter rasa dan

aroma.

8

4. PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas keju susu sapi

berdasarkan kadar protein tertinggi keju pada perlakuan asam asetat 4% dengan

pemeraman 5 hari sebesar 9,25% dan uji organoleptik dan daya terima perlakuan

yang sama.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Jakarta: UI Press.

Daulay, Djundjung. 1991. Fermentasi keju. Bogor : IPB Press.

Estikomah, Ana Solikah .2012. “Pemeraman untuk Meningkatkan Kualitas Keju

yang Diinokulasi Rhizopus oryzae Sebagai Salah Satu Sumber Belajar

Biologi”.Jurnal Bioedukasi. Vol : 3. No 1.

Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.

Yogyakarta : Liberty.

Kumaunang, M. dan V. Kamu. 2011. “Aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kulit

nanas (Ananas comosus)”. Jurnal Ilmiah Sains. Vol 11. No 20. Hal : 198

– 201.

Metzger. L. E., D.M. Barbano, M.A. Rudan dan P.S. Kinstedt. 2000. “Effect of

Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese I Composition and

Yield”.Jounal Dairy Science. Vol 83. Num 4. Page : 648- 658.

Mutia, Ulfa .2013. “Uji Kadar Asam Laktat Pada Keju Kacang Tanah (Arachis

Hypogaea L.) Berdasarkan Variasi Waktu dan Konsentrasi Bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis”. Jurnal Kimia

Mulawarman. Vol 10. No 2. Hal : 58-62.

Nisa, Chairun, Trioso Purnawarman, Ita Djuwita, dan Chusnul Choliq. 2009.

Produksi dan Uji Biologis Rennet dari Abomasum Domba Lokal sebagai

Bahan Bioaktif dalam Pembuatan Keju. Skripsi .Bogor : Fakultas

Kedokteran Hewan IPB. Hal : 1.

Noronha, N., E. Duggan, G. Ziegler, O. irdan, and M. O’Sullivan. 2008. “Inclusion

of starch in imitation cheese, its influence on water mobility and cheese

functionality”. Journal Food Hydrocolloids. Vol 22. Num 12. Page : 1613-

1621.

Sardjoko .1991. Bioteknologi .Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

9

Sutarno .2012. “Analisis Kualitas Keju Cottage dengan Starter Rhizopus oryzae

Setelah Penambahan Asam dan Pemanasan Saat Koagulasi”. Jurnal

Biomedika . Vol 5. No 2.

Prayekti, Herni .2016. “Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh

(Averrhoa bilimbi L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju

Mozzarella” .Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian. Vol 1. No 1. Hal : 37-45.

Widodo, 2003. Mikrobiologi Pangan Dan Industri Hasil Ternak .Yogyakarta :

Lacticia Press.

Winarno. 2005. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.