Kualitas Karkas Dan Daging Setelah Pemot

8/19/2019 Kualitas Karkas Dan Daging Setelah Pemot

http://slidepdf.com/reader/full/kualitas-karkas-dan-daging-setelah-pemot 1/6

KUALITAS KARKAS DAN DAGING SETELAH PEMOTONGAN

A. Definisi Daging

Menurut Peraturan Menteri Pertanian Nomor 64

Daging adalah bagian dari karkas yang didapatkan dari ternak yang disembelih

secara halal (kecuali babi) dan benar serta lazim, layak, dan aman dikonsumsi manusia,

yang terdiri dari potongan daging bertulang atau daging tanpa tulang lainnya kecuali yang

telah diawetkan dengan cara lain daripada pendinginan, termasuk daging ariasi dan daging

olahan!

B. Definisi karkas

Menurut Peraturan Menteri Pertanian Nomor 64

"arkas #uminansia

adalah bagian dari ternak ruminansia yang didapatkan dengan cara disembelih secara

halal dan benar, dikuliti, dikeluarkan darahnya, dikeluarkan $eroan, dipisahkan

kepala, kaki mulai dari tarsus%karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor

serta lemak yang berlebih kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain melalui

pendinginan yang telah ditetapkan dalam &tandar Nasional 'ndonesia (&N') sehingga

lazim dan layak dikonsumsi oleh manusia!

"arkas nggas

adalah bagian dari ternak unggas yang telah disembelih secara halal, dicabuti

bulunya, dikeluarkan $eroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta

kedua kaki atau cekernya!

Menurut *+%-+.

"arkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah

sepan$ang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam

($eroan), dan ekor yang dipisahkan



C. Struktur dan Komosisi Daging

Daging terdiri / komponen utama.

• 0aringan otot

• 0aringan ikat

• 0aringan lemak

"omponen lainnya.

• 1ulang

• 0aringan pembuluh darah

• 0aringan syarat

a! "aringan otot #$%&'%( karkas)

2) nit struktural $aringan otot adalah $aringan sel daging, atau biasa disebut serabut

otot

3) &erabut otot terdiri dari mioibril5mioibril/) Mioibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema

(dinding sel)4) Mioibril terdiri dari serabut5serabut yang lebih halus disebut mioilamen

) Mioilamen terdiri dari 3 macam protein.

6) ilamen aktin yang tipis

7) ilamen miosin yang tebal8) "edua ilamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot daging!

*! "aringan Ikat #+&,( karkas)

ungsi $aringan ikat.

2) &ebagai pembungkus komponen5komponen isik dari $aringan otot, co.

epimisium, perimisium, endomisium

3) &ebagai penghubung daging dengan tulang, co. tendon

/) &ebagai penghubung tulang dengan tulang, co. ligament

-! "aringan .emak

• 1erdiri dari / bentuk.

2) 9emak subkutan3) 9emak intermuskuler

/) 9emak intramuskuler

• 9emak intermuskuler disebut $uga lemak :marbling; turut memberikan andil

terhadap keempukan dan cita rasa daing

• 9emak :marbling; tinggi, lebih empuk karena saat pemasakan lemak mencair



D. KRITERIA KUALITAS DAGING

"riteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak

konsumsi adalah .

2) "eempukan % "onsistensi!

"onsistensi ditentukan oleh kandungan $aringan ikat! &emakin tua usia hewan susunan

$aringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat! 0ika ditekan

dengan $ari daging yang sehat kan memiliki konsistensi kenyal!

3) "andungan 9emak%Marbling!

Merupakan lemak yang terdapat diantara serabut otot ( intramuscular )! 9emak berungsi

sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan!

Marbling berpengaruh terhadap cita rasa!

/) arna daging!

arna daging tergantung dari genetik dan usia! misalkan daging sapi potong lebih gelap

daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa!

4) #asa dan *roma

Dipengaruhi oleh $enis pakan! Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma

yang sedap!

) "elembaban!

&ecara normal daging mempunyai permukaan yang relatie kering sehingga dapatmenahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar! Dengan demikian mempengaruhi daya

simpan daging tersebut!

E. SI/AT DAN PERS0ARATAN MUTU KARKAS

DAGING SAPI

a! &iat5siat daging sapi

• arna merah pucat, merah keungu5unguan atau kecoklatan dan akan berubah

men$adi warna chery biladaging tersebut kena oksigen!

• &erabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak

• "onsistensi liat, $ika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik!

• 9emak berwarna kekuning5kuningan

• <au dan rasa aromatis



b! Persyarat mutu karkas sapi

F. PENGGOLONGAN DAGING SAPI/KERBAU



<erdasarkan standar Perdagangan (&P) 24452=83 yang ditetapkan Departemen Perdagangan

'ndonesia, penggolongan daging sapi%kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut.

>olongan (kelas) ', meliputi daging bagian

2! -as dalam (illet)3! 1an$ung (#ump)

/! -as luar (&irloin)

4! 9emusir (?ube roll)

5 "elapa ('nside)5 Penutup (1op side)

5 Pendasar @ gandik (siler side)

>olongan (kelas) '', meliputi daging bagian

2! Paha depan

5 sengkel (&hank)

5 Daging paha depan (?huck)

3! Daging iga (#ib meat)

/! Daging punuk (<lade)

>olongan (kelas) ''', meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan ' dan '',

yaitu

2! &amcan (lank)3! &andung lamur ( <risket )

/! Daging bagian lainnya



&etiap golongan terdiri dari / $enis mutu, yaitu mutu ', '' dan ''' dengan ciri5ciri sebagai

berikut.

"arakteristik ?iri 5 ?iri

Mutu ' Mutu '' Mutu '''

a r n a merah khasdaging segar

merah khasdaging segar

merah khasdaging segar

< a u khas dagingsegar

khas dagingsegar

khas dagingsegar

Penampakan kering lembab basah

"ekenyalan kenyal kurang kenyal lembek

Kualitas Karkas Dan Daging Setelah Pemot

Documents

Transcript of Kualitas Karkas Dan Daging Setelah Pemot