KUALITAS FISIKOKIMIA PADA MINYAK GORENG

TERFORTIFIKASI VITAMIN A DENGAN KAJIAN SUHU DAN

INTENSITAS PENGGORENGAN TERHADAP AYAM GORENG

DENGAN METODE DEEP FAT FRYING

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang

Oleh :

JULIANSYAH

201410220311062

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

iii

SKRIPSI

KUALITAS FISIKOKIMIA PADA MINYAK GORENG

TERFORTIFIKASI VITAMIN A DENGAN KAJIAN SUHU DAN

INTENSITAS PENGGORENGAN TERHADAP AYAM GORENG

DENGAN METODE DEEP FAT FRYING

Oleh :

JULIANSYAH

NIM : 201410220311062

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang: E.5.b/223/ITP-FPP/UMM/VII/2018 dan

rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal

24 Oktober 2018 dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 31

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh

Alhamdulillahirabbil’alamin, ucapan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kualitas Fisikokimia pada

Minyak Goreng Terfortofikasi Vitamin A dengan Kajian Suhu dan Intensitas

Penggorengan Terhadap Ayam dengan Metode Deep Fat Frying”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

1. Orang tua dan Keluarga yang selalu mendo’akan, memberikan yang terbaik,

memberikan kasih sayang yang tiada hentinya serta tidak mengharapkan balas

jasa, selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang

mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas

PertanianPeternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc selaku Ketua Prodi Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan sekaligus Dosen Pembimbing I yang selalu memberikan

dukungan, pengarahan, motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai

penyusunan skripsi ini.

4. Dr. Ir. Warkoyo, M.P., IPM selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

viii

5. Dr. Ir. Damat, MP. selaku Dosen Penguji I yang sudah memberikan banyak

saran hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

6. Sri Winarsih S.TP. MP. selaku Dosen Penguji II yang sudah memberikan

banyak saran hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

7. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama

kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

8. Keluarga besar Laboratorium ITP, terima kasih Pak Eko, Mbak Icus, dan Mbak

Lana yang telah banyak membantu dan mendukung penulis selama proses

penelitian.

9. Ucapan terima kasih juga saya sampaikan kepada sahabat-sahabat saya Edo,

Zainul, Dhiki, dan teman-teman lainnya yang telah membantu dan memberikan

semangat kepada penulis hingga penyelesaian skripsi ini.

10. Teman-teman ITP angkatan 2014, terima kasih atas semua dukungan serta

doadoanya dan semoga kita terus menjadi keluarga hingga masa nanti,

khususnya keluarga ITP B.

11. Laptopku tercinta yang selalu menemaniku mengerjakan skripsi pagi, siang,

malam tanpa ada kata mengeluh, karna ia benda mati makanya tidak mengeluh.

Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat

memberi manfaat bagi kita semua. Aamiin.

Wassalamu’alaikum Warohmatullahi Wabarokatuh

Malang, Oktober 2018

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL…………………………………………………………i

HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………….ii

HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………...iv

SURAT PERNYATAAN…………………………………………………....v

RIWAYAT PENULIS………………………………………………………vi

KATA PENGANTAR……………………………………………………..vii

ABSTRAK………………………………………………………………….ix

ABSTRACK………………………………………………………………...x

DAFTAR ISI………………………………………………………………xiv

DAFTAR TABEL………………………………………………………….xv

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………...xvi

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………...xvii

I. PENDAHULUAN………………………………………………………1

1.1 Latar Belakang…………………………………………………………..1

1.2 Tujuan Penelitian………………………………………………………..3

1.3 Hipotesa…………………………………………………………………3

II. TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………...4

2.1 Minyak Goreng………………………………………………………….4

2.2 Minyak Goreng Sawit…………………………………………………...4

2.3 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng…………………………………..5

2.4 Kandungan Kimia Minyak Kelapa Sawit………………………………..7

2.4.1 Trigliserida…………………………………………………………….7

2.4.2 Asam Lemak…………………………………………………………...9

2.4.2.1 Asam Lemak Jenuh………………………………………………….9

2.4.2.2 Asam Lemak Tak Jenuh……………………………………………..9

2.5 Komposisi Asam Lemak dan Standar Mutu Minyak Goreng Sawit……10

2.6 Reaksi Kimia Minyak Goreng………………………………………….11

2.6.1 Reaksi Hidrolisis Minyak Goreng………………………………….11

2.6.2 Reaksi Oksidasi Minyak Goreng…………………………………...12

xii

2.7 Fortifikasi Vitamin A…………………………………………………..13

2.8 Retensi Vitamin A pada Minyak Goreng………………………………14

2.9 Deep Fat Frying………………………………………………………..15

2.10 Suhu dan Intensitas Penggorengan……………………………………16

2.11 Karkas Daging Ayam………………………………………………….18

2.12 FFA……………………………………………………………………19

III. METODE PENELITIAN………………………………………………20

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian…………………………………………..20

3.2 Alat dan Bahan………………………………………………………....20

3.2.1 Alat…………………………………………………………………...20

3.2.2 Bahan…………………………………………………………………20

3.3 Rancangan Penelitian…………………………………………………..21

3.4 Pelaksanaan Penelitian…………………………………………………22

3.4.1 Pemilihan Minyak Goreng Terfortifikasi Vitamin A yang…………..23

3.4.2 Pemilihan Bahan Baku (Karkas Ayam) yang Digunakan……………23

3.4.3 Penentuan Suhu dan Waktu Penggorengan…………………………..23

3.4.4 Intensitas Penggorengan……………………………………………...24

3.5 Parameter dan Prosedur Pengamatan…………………………………...24

3.5.1 Analisa Total Karoten………………………………………………...24

3.5.2 Analisa Kandungan Total Vitamin A…………………………………25

3.5.3 Analisa Retensi Vitamin A…………………………………………...26

3.5.4 Analisa Warna………………………………………………………..26

3.5.5 Analisa Kadar FFA…………………………………………………...26

3.5.6 Analisa Aroma………………………………………………………..27

3.5.7 Analisa Kadar Air…………………………………………………….27

3.5.8 Analisa Kadar Lemak………………………………………………...27

3.5.9 Analisa Kandungan Vitamin A Terserap pada Ayam Goreng……….28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………...31

4.1 Hasil Analisa Kimia Bahan Baku………………………………………31

4.1.1 Analisa Kimia Bahan Baku Minyak Goreng…………………………31

4.1.2 Analisa Kimia Bahan Baku Daging Ayam…………………………...33

xiii

4.2 Hasil Analisa Minyak Goreng………………………………………….34

4.2.1 Analisa Vitamin A………………………………………………….35

4.2.2 Analisa Retensi Vitamin A…………………………………………37

4.2.3 Analisa FFA………………………………………………………..39

4.2.4 Analisa Warna……………………………………………………...42

4.2.4.1 Analisa Tingkat Kecerahan (L) Minyak Goreng……………………42

4.2.4.2 Tingkat kemerahan (a+)…………………………………………….44

4.2.4.3 Tingkat Kekuningan (b+)…………………………………………...46

4.2.5 Analisa Aroma……………………………………………………...48

4.2.6 Analisa Kadar Air Minyak Goreng…………………………………50

4.3 Hasil analisa Ayam Goreng…………………………………………….53

4.3.1 Analisa Kadar Air Ayam Goreng……………………………………..53

4.3.2 Analisa Lemak Ayam Goreng………………………………………..55

4.3.3 Analisa Vitamin A Terserap………………………………………….57

4.4 Perlakuan Terbaik dan Perbandingannya dengan Sampel Kontrol…….59

V. KESIMPULAN………………………………………………………...61

5.1 Kesimpulan…………………………………………………………….61

5.2 Saran……………………………………………………………………61

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………63

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Hal

1. Analisa Ragam Vitamin A…………………………………………………...66

2. Analisa Ragam Retensi Vitamin A…………………………………………..66

3. Analisa Ragam FFA………………………………………………………….66

4. Analisa Ragam Nilai L……………………………………………………….66

5. Analisa Ragam Nilai a…………………………………………….................67

6. Analisa Ragam Nilai b……………………………………………………….67

7. Analisa Ragam Aroma……………………………………………………….67

8. Analisa Ragam Kadar Air Minyak Goreng…………………………………..67

9. Analisa Ragam Kadar Air Ayam Goreng……………………………………68

10. Analisa Ragam Lemak……………………………………………………….68

11. Analisa Ragam Vitamin A Terserap…………………………………………68

12. Penentuan Perlakuan Terbaik dengan Metode De Garmo…………………...69

13. Bobot Penilaian………………………………………………………………69

14. Bobot Penilaian………………………………………………………………70

15. Dokumentasi Proses………………………………………………………….70

63

DAFTAR PUSTAKA

Aladedunye FA, Przybylski R. 2009. Degradation and nutritional quality changes

of oil during frying. J Am Oil Chem Soc, 86: 149-156.

Almatsier. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.

Astuti. D dan Nugroho. F. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Laboratorium Air.

Surakarta: UMS.

Bagriansky J, P Ranum. 1998. Vitamin A Fortification of P.L. 480 Vegetable Oil.

http://www.sustaintech.org/publications/ubg7.pdf. [21 Februari 2008].

Block. 1994 "Functionalism," "Qualia." In: A companion to philosophy of mind,

ed. S. Guttenplan. Blackwell. [aNB, rNB].

Domiszewski. 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped

catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Sci. Pol. Technol. Aliment.

10(3):359-373.

Fardiaz. 1991. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Febriansyah. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi

Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada

Kacang Sulut. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fellows. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis

Horwood. New York.

Harini. 2005. Kimia Organik. Jurnal Terakreditasi Tropika. Malang.

Hariyadi. 2002. Kelayakan Teknis Fortifikasi Vitamin A pada Minyak Goreng.

Hardiansyah, L. Amalia, dan B. Setiawan (Eds.). Dalam Fortifikasi Tepung

Terigu dan Minyak Goreng (hlm. 71-82). Pusat Studi Kebijakan Pangan dan

Gizi IPB. Komisi Fortifikasi Nasional. ADB-Manila dan Keystone Center

USA.

Ketaren. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Universitas Indonesia.

Kusumastuti. 2004. Kinerja Zeolit Dalam Memperbaiki Mutu Minyak Goreng

Bekas. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Universitas Negeri Semarang.

Volume XV. No.2.

Lawson. 1995. Food Oils and Fats, Technology, Utilization and Nutrition. New

York: Chapman and Hill.

64

Mahan. 2004. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 11th ed. USA: W.B

Saunders. 38-42 and 456-465.

Makara Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Lemak Trans Terhadap

Kesehatan Jantung. MAKARA Jurnal Sains, Vol.13, No.1, p.23-28.

Martianto D, Soekatri M, Komari, Heryanto Y, Mudjajanto ES, Soekirman. 2005.

Possibility of Vitamin A Fortification on Cooking Oil in Indonesia, A

Feasibility Analysis. Koalisi Fortifikasi Indonesia.

Moreira. 1999. Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen Publishers

Inc. Gaithersburg Maryland.

Nestel, P. dan Nalubola, R. 2003. Red Palm Oil is a Feasible and Effective

Alternative Source of Dietary Vitamin A. http://IIsi.org. 31 Januari 2004.

Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. e-USU Repository. Universitas

Sumatera Utara.

Perkins. 1992. Effect of Lipid Oxidation on Oil and Food Quality in Deep Frying.

AJ. St. Angelo (Ed.). Dalam Lipid Oxidation in Food. Washington: ACS.

Pinthus EJ, P Weinberg dan IS saguy. 1994. Creation for Oil Uptake During Deep

Fat Frying. J. Food Sci. Vol 58 (1): 204-206.

Pokorny. 1999. Changes of Nutrient at Frying Temperatures. D. Boskou and I.

Elmadfa (Eds.). Dalam Frying Food (Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient

Antioxidant, Biologycally Active Compounds and High Temperatures) (hlm.

69-103). Pennsylvania: Technomic Publiching.

Robertson. 1967. The Practice of Deep Fat Frying. J. Food Technol. (1) :3436.

Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Sherwood, Laura Lee. 2011. Fisiologi Manusia. Jakarta: EG.

Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3924-2009. Mutu Karkas Daging Ayam. Badan

Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.

Standarisasi Nasional Indonesia, 2012 SNI No 7709:2012. Minyak Goreng Sawit.

Badan Standarrisasi Nasional. Jakarta.

Soekirman. 2003. Fortifikasi dalam Program Gizi, Apa dan Mengapa. Koalisi

Fortifikasi Indonesia.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,

Yogyakarta.

65

Suleiman, G. E., Bakar, A. N., Hashim, R ., & Tariq, Z. 2001. Servant leadership’s

values and staff’s commitment: policy implementation focus. American

Journal of Scientific Research Issue 13, 18-40.

Sullivan K, J Bagriansky. 1999. Estimation of the Impact of Vitamin A Defisiency.

http://www.adb.org/Projects/Food-Fortification/cip-methodology-impact-

vitamin-a.pdf.

Sunaryo ES, A Wibowo. Peluang dan Tantangan Fortifikasi Vitamin A pada

Minyak Goreng. Hardiansyah, L. Amalia, dan B. Setiawan(Eds.). Dalam

Fortifikasi Tepung Terigu dan Minyak Goreng (hlm. 67-70). Bogor: Pusat

Studi Kebijakan Pangan dan Gizi IPB.

Tri. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius, Yogyakarta.

Untoro. 2002. Masalah Gizi Mikro di Indonesia dan Potensi Penanggulangannya.

Hardiansyah, L. Amalia, dan B. Setiawan (Eds.). Dalam Fortifikasi Tepung

Terigu dan Minyak Goreng (hlm. 5-20). Pusat Studi Kebijakan Pangan dan

Gizi IPB. Komisi Fortifikasi Nasional. ADB-Manila dan Keystone Center

USA.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno. 1997. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta: Balai Pustaka.

Yustina, I dan Abadi, F. R. R. 2011. Potensi Tepung Dari Ampas Industri

Pengolahan Kedelai Sebagai Bahan Pangan. Teks Seminar Nasional:

Kedaulatan Pangan dan Energi. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo,

Madura.