KARYA TULIS ILMIAH

TINJAUAN KEPUSTAKAANASAM PADEH DAGING DAN MANFAATNYA

TERHADAP KESEHATAN

Oleh:

AFDAL1110070100167FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BAITURRAHMAH

PADANG

2015

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Karya Tulis Ilmiah : Asam Padeh Dagiang

Penulis

: Afdal

NPM

: 1110070100167

Menyetujui

Pembimbing

dr. Sherri Lestari

Mengetahui

Dekan Fakultas Kedokteran

Universitas Baiturrahmah

Prof. Dr. Amirmuslim Malik, PhD.KATA PENGANTAR

Dengan mengucapakan puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan kesempatan sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ilmiah yang telah dievaluasi oleh pembimbing modul Masakan Minang tepat pada waktunya. Shalawat serta salam juga kami tuturkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW yang telah membawa umat manusia dari zaman jahiliyah menuju zaman yang penuh dengan ilmu pengetahuan bagi umat yang bertaqwa kepada -Nya .

Karya Tulis ilmiah yang berjudul Asam Padeh Dagiang ini penulis buat sebagai tugas Modul Masakan Minang dan sebagai wadah untuk menambah wawasan mengenai masakan Minang.Banyak sekali hambatan dan tantangan yang dialami penulis selama menyelesaikan makalah ilmiah ini. Dengan dorongan, bimbingan, dan arahan dari beberapa pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah ini tepat pada waktunya. Penulis banyak mendapat bimbingan dari berbagai pihak yang sangat membantu semasa penulisan dilakukan.

Kami penulis amat sadar karena keterbatasan yang kami miliki saat menulis karya tulis ini. Untuk itu, para pembaca dipersilahkan menelusuri kepustakaan yang telah dicantumkan sebagai bacaan anjuran di akhir karya tulis ilmiah.

Padang, Maret 2015

Penulis

ABSTRACT

Minangkabau culture (both old and new) is a national heritage that we have a valuable andplay a role in people's lives, especially the Minangkabau society itself. According Kaswandi et al. (1994) "Culture is the idea that guide that affect humans in the act and behave both individuals and groups. Culinary including culture "intangible" (intangible cultural heritage), because it is only visible if shown.

Based on geographical circumstances Minangkabau region was divided into two, namely the core area (darek) and the seacoast area (west coast and east coast). This geographical influence behavior, habits and types of foods they eat. Food traditions Minangkabau society distinguished by its activity, namely food consumed daily (to daily) and the food consumed in ceremonies both ceremonial and religious ceremonies and anniversaries.

One culinary or cooking of Minang namely Asam Padeh Dagiang. Sour and spicy taste makes it unique, make anyone who tried hooked. Typical Minangkabau Malay cuisine and is quite famous in Sumatra.

ABSTRAK

Kebudayaan Minangkabau (baik yang lama maupun yang baru) merupakan warisan nasional yang kita miliki yang berharga dan berperan dalam kehidupan masyarakat, khususnya masyarakat Minangkabau itu sendiri. Menurut Kaswandi dkk. (1994) Budaya merupakan gagasan yang menjadi pedoman yang berpengaruh bagi manusia dalam bersikap dan berprilaku baik individu maupun kelompok. Kuliner termasuk kebudayaan "takbenda" (intangible cultural heritage), karena hanya kelihatan jika diperlihatkan.

Berdasarkan keadaan geografisnya daerah Minangkabau yang terbagi dua itu yaitu daerah inti (darek) dan daerah rantau (pesisir barat dan pantai timur). Geografis ini mempengaruhi tingkah laku, kebiasaan dan jenis makanan yang mereka konsumsi. Makanan tradisi masyarakat Minangkabau dibedakan berdasarkan aktivitasnya yaitu makanan yang dikonsumsi sehari-hari (untuk keseharian) dan makanan yang dikonsumsi dalam berbagai upacara baik upacara adat maupun upacara agama dan hari peringatan.

Salah satu kuliner atau masakan dari minang yaitu Asam Padeh Dagiang. Cita rasa asam dan pedas membuatnya unik, membuat siapa saja yang mencobanya ketagihan.Masakankhas minangkabau dan melayu ini sungguh terkenal di SumateraDAFTAR ISILEMBARAN PENGESAHANiABSTRAK

iiABSTRAC

iiiKATA PENGANTARivDAFTAR ISIvDAFTAR GAMBARviDAFTAR TABELviiBAB I PENDAHULUAN11.1. Latar belakang11.2. Manfaat1BAB II TINJAUAN PUSTAKA22.1. Makanan Tradisional Minang22.2. Bahan Makanan Asam Padeh Dagiang32.3. Kandungan Gizi dan Pengaruh Terhadap Kesehatan4

2.4. Cara Pembuatan Asam Padeh Daging102.5. Foodtable Asam Padeh Daging10BAB III PENUTUP11

3.1 Kesimpulan11

3.2 Saran 11DAFTAR PUSTAKA12

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Asam Padeh Dagiang10DAFTAR TABEL

Tabel 1.Food Table Asam Padeh Daging10.BAB IPENDAHULUAN1.1Latar Belakang

Hidangan khas Sumatera Barat ini tersedia di seluruh pelosok nusantara. Hampir bisa dipastikan setiap orang pernah mencicipinya. Variasi bahan baku untuk masakan asal Sumatera Barat ini sungguh banyak. Cita rasa yang utama ditemui pada masakan khas Minang adalah gurih dan pedas. Rasa gurih dan pedas tersebut diperoleh dari santan dan cabai merah yang memang banyak di konsumsi orang Minang.1Bumbu dalam masakan Minang memegang peranan penting. Orang Minang tidak pernah pelit bumbu. Selalu bumbunya kental dan terasa pekat. Bumbu yang selalu dipakai adalah cabai merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit dan daun kunyit, daun mangkokan.

Sebagian besar masyarakat Indonesia suka sekali masakan Padang, masakan Padang sudah dikenal di dunia, orang yang datang dari luar negeri pun akan mencari masakan Padang jika berkunjung di Indonesia seperti: gulai banak dan sambaladonya. Pandangan terhadap masakan yang dianggap menarik cenderung hanya dilihat dari tampilan semata. Namun, pada hakikatnya adalah mengenai nilai gizi yang terkandung dalam masakan tersebut.1,21.2Manfaat

a) Mengetahui kandungan zat gizi yang ada dalam asam padeh dagingb) Mengetahui pengaruh kandungan zat gizi dalam masakan tersebut terhadap kesehatan.c) Meningkatkan kemampuan dalam membuat Karya Tulis Ilmiah.BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Makanan tradisional minang

Kebudayaan Minangkabau (baik yang lama maupun yang baru) merupakan warisan nasional yang kita miliki yang berharga dan berperan dalam kehidupan masyarakat, khususnya masyarakat Minangkabau itu sendiri. Menurut Kaswandi dkk. (1994) Budaya merupakan gagasan yang menjadi pedoman yang berpengaruh bagi manusia dalam bersikap dan berprilaku baik individu maupun kelompok. Kuliner termasuk kebudayaan "takbenda" (intangible cultural heritage), karena hanya kelihatan jika diperlihatkan. Inti dari kebudayaan takbenda adalah "pengetahuan" yang dimiliki oleh pelaku budaya itu. Minangkabau memiliki keragaman budaya karena sistem sosialnya mengenal "adat selingka nagari", terutama dalam hal makanan dan pakaian yang dapat memiliki ciri khas di setiap "nagari". Disamping itu masyarakat di sumatera barat, memiliki sejarah yang sangat panjang, konsep Minangkabau dapat dilihat dalam konteks kebudayaan baru dan lama, mamangan adat Alam Takambang Jadi Guru misalnya boleh jadi konsep yang berasal dari era Hindu, sedangkan konsep "adat basandi syarak, muncul semasa perang Paderi, kemudian muncul pula "syarak basandi adat" (2010), dalam kongres kebudayaan (2010)(lihat tulisan Hadler, 2011). Disamping itu daerah ini juga mengenal era zaman purba dengan bukti peninggalan megalitiknya.

Berdasarkan keadaan geografisnya daerah Minangkabau yang terbagi dua itu yaitu daerah inti (darek) dan daerah rantau (pesisir barat dan pantai timur). Geografis ini mempengaruhi tingkah laku, kebiasaan dan jenis makanan yang mereka konsumsi. Makanan tradisi masyarakat Minangkabau dibedakan berdasarkan aktivitasnya yaitu makanan yang dikonsumsi sehari-hari (untuk keseharian) dan makanan yang dikonsumsi dalam berbagai upacara baik upacara adat maupun upacara agama dan hari peringatan. Bahan atau materi kuliner berdasarkan yang tersedia pada lingkungannya, yang terdiri dari flora dan fauna. Jenis makanan tradisi terutama yang dihidangkan dalam upacara-upacara adat dan agama terdiri dari makanan pokok, lauk pauk dan sayur-sayuran serta parabuang. Ciri utama dari lauk pauk makanan pokok dan parabuang secara umum lauk pauknya berasa pedas dengan menggunakan bumbu yang beragam, sedangkan parabuang/m (makanan penutup/id) umumnya memiliki rasa manis. Proses pengolahan lauk pauk dan parabuang tersebut umumnya menggunakan waktu yang lama dan memakai santan kelapa.2.2. Bahan Makanan Asam Padeh Daging Daging sapi

: 1 kilogram

Kentang bulat kecil

: kilogram

Cabe merah giling

: kilogram

Bawang merah

: 200 gram

Bawang putih

: 150 gram

Asam kandis

: 4 buah

Kunyit

: 1 ruas ibu jari

Lengkuas

: 1 cm lengkuas

Daun jeruk nipis

: 3 lembar

Daun salam

: 2 lembar

Daun kunyit

: 1 lembar

Batang serai

: 1 batang

Garam secukupnya2.3. Kandungan Gizi dan Pengaruh terhadap KesehatanBahan yang digunakan dalam membuat Asam Padeh Daging Daging

Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20% dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya, sehingga baik untuk diberikan kepada anak. Protein sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan perkembangan dan pemeliharaan. Kebutuhan protein pada anak balita 2-2,5 gram/kgBB, sedangkan pada orang dewasa hanya 1 gram/kgBB. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asama amino esensialnya yang legkap dan seimbang. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan atau tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Kelengkapan komposisi asam amino essensial merupakan parameter penting penciri kualitas protein.3

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 gram. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot. Kadar lemak pada daging berkisar 5- 40 %, tergantung pada jenis dan spesies, makanan dan umur ternak. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol daging sekitar 500 mg/100gr. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor dan zat besi serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Cabe Merah Cabe yang dibelah, akan ditemukan tangkai putih di dalamnya yang mengandung zat capsaicin. Capsaicin ini seperti minyak dan menyengat sel-sel pengecap lidah. Zat inilah yang mengakibatkan cabe menjadi terasa pedas dan panas di lidah saat kita mengkonsumsinya. Selain itu, capsaicin ini dapat membuat para pengkonsumsinya merasa ketagihan. Itulah alasan mengapa banyak orang begitu menyukai, bahkan tidak mau berhenti mengkonsumsi cabe. Jika dikonsumsi dalam jumlah terlalu banyak, cabe dapat mengakibatkan sakit perut yang dahsyat bagi pengkonsumsinya. Namun, jika dikonsumsi dalam jumlah wajar, cabe justru akan memberikan banyak manfaat kesehatan bagi pengkonsumsinya.3Cabe mangandung :

a. Capsaisin

b. Dihidro Capsaisin

c. Karoten

d. Vitamin A dan C

e. Zat pewarna alami

f. Mineral seperti : fosfor, zat besi, dan niasin

Adapun manfaat cabe merah diantaranya: 41. Capsaicin memberi rasa pedas pada cabai, berkhasiat melancarkanaliran darah.2. Menurunkan kadar kolesterol.3. Memiliki khasiat khasiat mengurangi terjadi penggumpalan darah (trombosis).

4. Memberikan kalsium dan fosfor bagi tubuh. 5. Banyaknya kandungan zat antioksidan seperti vitamin C dan betakaroten, dapat digunakan untuk mengatasi ketidaksuburan dan memperlambat proses penuaan.6. Menambah nafsu makan, dan masih banyak manfaat lainnya. Bawang Merah

Bawang merah-onion atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang merah sudah lama menduduki tempat terhormat dalam ilmu kedokteran sebagai obat diabetes. Penelitian-penelitian modern memperlihatkan, bawang merah memiliki kekuatan menurunakn gula darah, dan dayanya dimiliki pada kadar yang ditemukan dalam makanan. Kandungan dan manfaat bawang merah.3,4Zat yang bisa membantu untuk mengencerkan dahak ketika terkena batuk.4 Flavonglikosida : Zat ini sangat ampuh untuk membunuh bakteri, sehingga orang sering menggunakannya untuk pengobatan luka dan infeksi agar tidak meradang. Minyak atsiri : Salah satu manfaatnya adalah menghilangkan bau pusing dan mengembalikan kesadaran ketika pingsan. Sikloaliin : Zat ini sangat ampuh untuk menurunkan suhu tubuh. Floroglusin : Untuk menurunkan suhu tuuh, juga untuk mencegah munculnya sel kanker dalam tubuh. Dihidroaliin : Zat ini membantu melancarkan pengeluaran air seni bagi orang yang bermasalah dengan buang air kecil. Peptida : Berguna untuk mengurangi kadar gula darah. Vitamin dan mineral : Bawang merah mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, dan vitamin C yang berguna untuk metabolisme tubuh manusia. BawangPutih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.4Kandungan bawang putih dan manfaatnya:

Kandungan sulfur dalam bawang putih dapat meningkatkan dan mempercepat kegiatan mucous di saluran pernapasan, yang membantu melegakan pemampatan dan mengeluarkan lendir. Bawang putih mentah mengandung phytochemical yang dapat membantu membunuh bakteri dan virus penyebab penyakit.

Bawang putih menurunkan kolesterol, oleh karena itu dapat dikatakan bahwa bawang putih dapat menyembuhkan tekanan darah tinggi dan penyakit jantung.3,4

Bawang putih juga mempunyai kandungan untuk memerangi kanker, terutama kanker perut dan usus besar. Organosulfida yang terkandung dalam bawang putih membantu hati memproses senyawa kimia beracun, termasuk senyawa kimia yang menyebabkan kanker.3,4 Jahe

Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas. Jahe merupakan minuman yang digemari karena mampu memberikan rasa hangat di malam hari. Sejak dahulu, jahe dipergunakan sebagai obat atau bumbu dapur dan aneka keperluanlainnya. Jahe dapat merangsang pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan.

Minyak jahe berisi gingerol yang berbau khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya mabuk kendaraan atau pada wanita hamil muda. Juga rasanya yang tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi jantung.4Penelitian modern telah membuktikan secara ilmiah manfaat jahe:4

Menurunkan tekanan darah, hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat dan lancar serta memperingan kerja jantung memompa darah.4Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzin pencernaan yaitu protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.4 Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke dan serangan jantung. Gingerol juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol.4 Lengkuas

Lengkuas atau Laos digunakan sebagai pengharum masakan. Kupas dahulu kulitnya lalu memarkan atau iris sebelum diolah. Lengkuas mengandung minyak atsiri antara lain: galangol, galangin, alpinen, methyl cinnamat. Lengkuas berkhasiat anti jamur, anti bakteri, menghangatkan, menambah keinginan makan, mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh, mengencerkan dahak.3 -Kunyit Kunyit digunakan untuk memberikan efek warna kuning pada masakan selain itu juga untuk menetralisir bau amis. Untuk cita rasa yang lebih sedap, bakar dulu dengan kulitnya sebelum diolah. Juga baik sebagai jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan. Kunyit mengandung curcumin, turmeron, zingiberen.4 2.4. Cara Pembuatan Asam Padeh Daginga. Masak/rebus air bersama daging sapi, cabai giling, bumbu yang sudah dihaluskan, daun jeruk, daun kunyit, dan serai dengan api kecil sampai mendidih.

b. Setelah daging agak empuk, masukkan asam kandis dan garam. Masak terus sampai bumbu meresap dan daging empuk. Bila daging belum empuk dan air tinggal sedikit tambahkan air panas secukupnya. Bila daging sudah empuk dan bumbu meresap. Angkat.

c. Daging asam padeh padang siap disajikan selagi panas.

Gambar 1. Asam Padeh Daging 2.5. Foodtable Asam Padeh Daging ( 1 Kilogram Daging ) 6Tabel 1. Foodtable Asam Padeh Daging

NAMA BAHANKHLEMAKPROTEINENERGI

DAGING SAPI0 g14 g18,8 g201 kkl

KENTANG13,5 g0,2 g2,1 g62 kkl

CABE MERAH7,3 g0,3 g1,0 g31 kkl

BAWANG MERAH9,2 g0,3 g1,5 g46 kkl

BAWANG PUTIH23,1 g0,2 g4,5 g112 kkl

ASAM KANDIS16,1 g1,1 g0,2 g75 kkl

KUNYIT9,1 g2,7 g2 g69kkl

DAUN SALAM49 g10,9 g14,2 g301 kkl

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dalam pembuatan asam padeh daging membutuhkan daging sapi, air, kentang, cabe merah, asam kandis, garam dan bahan rempah-rempah lainnya. Setiap asam padeh daging memiliki kandungan gizi berupa kandungan energi, protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin, minera, Karoten, Sulfurl dan lain lain.

Manfaat asam padeh daging bagi kesehatan yaitu sebagai: detoxicants, penghilang rasa sakit, antibiotik, nutrisi otak, obat kanker, serangan jantung, obat penyakit paru-paru, dan lain-lain.

3.2 Saran

1) Hendaknya dalam pembuatan asam padeh daging menggunakan bahan-bahan yang alami.2) Hendaknya dalam menu sehari-hari sesekali kita mengonsumsi asam padeh daging karena banyak kandungan gizinya.3) Hendaknya kita mengonsunsi asam padeh daging dengan porsi yang pas agar manfaatnya bagi kesehatan dapat di peroleh.DAFTAR PUSTAKA1. Didik, f. Asam Padeh Daging. Tersedia dari http:// www. menuinternasional.com. 2014

2. Utami, y. Masakan Minang. Tersedia dari http:// id.netlog.com. 20153. Hendry. Resep dan Bahan Asam Padeh. Tersedia dari http:// resepmasakanpedia.com. 20144. Tami, A. Manfaat daging sapi. Tersedia dari http:// resepmasakanpedia .com. 20135. Yoyo, P. Info masakan padang. Tersedia dari http://www. Carahidupsehatalami.com. 20146. Malik, A dr.PhD. Pemeriksaan Status Gizi. Padang: FK Unbrah. 2012