KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT ......Sebenarnya jelly drink terbuat dari sari buah, sari buah...

i

KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA,

ORGANOLEPTIK JELLY DRINK TOMAT (Lycopersicum esculentum)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Dalam Mencapai

Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

Sari Isna Wiriadinata

D.111.14.0103

PROGRAM STUDI S-1 TEKNLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019

v

RINGKASAN

Jelly drink adalah minuman yang terbuat dari sari buah, gula, asam sitrat,

dan karagenan. Selama ini jelly drink komersial terbuat dari air, gula, asam sitrat,

bahan pemanis, bahan pengawet, dan karagenan sehingga tidak memiliki

kandungan nutrisi yang bergizi. Sebenarnya jelly drink terbuat dari sari buah, sari

buah yang dapat digunakan adalah tomat, karena tomat memilki pektin berkisar

antara 0,17-0,25%, sehingga tidak diperlukan bahan pembuatan gel yang terlalu

banyak. Karagenan merupakan bahan pembuat gel yang cocok untuk jelly drink

karena karagenan memiliki tekstur yang rapuh sehingga minuman jelly mudah

disedot, serta membentuk struktur gel yang cenderung kenyal. Tujuan penelitian

ini untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi karagenan, serta mengetahui

perlakuan terbaik dari karagenan terhadap sifat fisikokimia, organoleptik jelly

drink tomat. Diduga dengan adanya konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap

sifat fisikokimia, organoleptik jelly drink tomat.

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni- Agustus 2018 di Laboratorium

Rekayasa Pangan Fakultas Teknolongi Pertanian, Laboratorium Kimia Fakultas

Teknologi Pertanian dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL), dengan lima perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan K1 (0,10%), K2

(0,15%), K3 (0,20%), K4(0,25%), K5(0,30%). Sedangkan variabel yang diamati

meliputi kadar air, viskositas, sineresis, dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna,

dan uji kesukaan). Jika hasil analisis berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan

uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan pada

pembuatan jelly drink tomat (Lycopersicum esculentum) berpengaruh nyata

terhadap kadar air, viskositas, sineresis, dan organoleptik warna,tekstur,rasa dan

uji kesukaan. Setelah diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5 %

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan pada kadar air,

viskositas, sineresis, tekstur, uji kesukaan, warna. Tetapi tidak berbeda nyata

terhadap organoleptik rasa jelly drink tomat.

Perlakuan terbaik adalah K2 (konsentrasi karagenan 0,15%), dengan

karakteristik kadar air 80,04%, viskositas 399,6 cP, sineresis 10,25g. Serta

penilaian tekstur 5 (sangat mudah disedot); warna 3,8 (transparan); rasa (agak rasa

jelly drink tomat); dan kesukaan 4(suka).

Kata Kunci : Jelly Drink, Karagenan, Tomat

vi

SUMMARY

Jelly drink was baverages made from fruit juice, sugar, citric acid, and

carrageenan. So far, commercial jelly drinks are made from water, sugar, citric

acid, sweeteners, preservatives, and carrageenan so they do not have nutritious

baverages. Actually jelly drinks were made from fruit juice, the juice that can be

used is tomatoes, because tomatoes have pectin 0.17-0.25%, so there was no need

too much gelling agent. Carrageenan was gelling agent suitable for jelly drinks

because carrageenan had a brittle texture so that jelly drinks are easily sucked,

and form a gel structure that tends to be springy. The aim of this research was to

know the effect of carrageenan concentration, and determine the best treatment of

carrageenan to the physicochemical properties, organoleptic tomato jelly drinks.

It was assumed that concentration carrageenan affected to the physicochemical

properties, organoleptic tomato jelly drinks.

This research was conducted in June-August 2018 at the Laboratory of

Food Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Chemistry Laboratory,

Faculty of Agricultural Technology and Sensory Test Laboratory, Faculty of

Agricultural Technology, University of Semarang. The research design used

completely randomized design (CRD), with five treatments and five replications.

The treatment of K1 (0.10%), K2 (0.15%), K3 (0.20%), K4 (0.25%), K5 (0.30%).

While the variables observed included water content, viscosity, syneresis, and

organoleptic tests (texture, taste, color, and preference test). If the results of the

analysis have a significant effect, then continued by Honestly Significant Different

of 5% level.

The results showed that the carrageenan concentration in the processing

of tomato jelly drinks (Lycopersicum esculentum) had a significant effect on water

content, viscosity, syneresis, and organoleptic color, texture, taste and preference

test. After further testing continued by Honestly Significant Different of 5%

showed any significant effect on water content, viscosity, syneresis, texture,

preference test, color. But not significant different on the organoleptic taste.

The best treatment of the variable tested was K2 (carrageenan

concentration 0.15%), with a water content of 80.04%, viscosity of 399.6 cP,

syneresis 10.25g. Skor of preference as 5 (very easy to be sucked); color 3.8

(transparent); taste (a little tomato tasted); and delight 4 (likes).

Keywords: Jelly Drink, Carrageenan, Tomatoes

vii

KATA PENGANTAR

Segala Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan hidayah-Nya, sehingga dapat menyelesaikan penulisan Skripsi yang

berjudul “Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia, Organoleptik

Jelly Drink Tomat (Lycopersicum esculentum)” sebagai salah satu syarat untuk

mencapai gelar Sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

Penyusunan Laporan Skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan

dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

2. Ir.Sri Haryati, M.Si selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang

3. Ir.Endang Bekti K, M.P selaku dosen pembimbing utama yang telah

memberikan banyak dorongan pada penulis untuk melaksanakan penelitian

serta bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

4. Ir.Sri Haryati, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

5. Ir.Elly Yuniarti Sani, M.Si. selaku dosen penguji yang telah memberikan

kritik dan saran pada laporan penelitian ini.

viii

6. Semua dosen dan pengelola Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang atas segala bantuan, saran dan kritik yang telah diberikan dalam

penyusunan laporan ini.

7. Kedua orang tua, kakak serta keluarga besar yang telah memberikan

dukungan moral, material serta semangat selama pelaksanaan penelitian

hingga penulisan laporan penelitian selesai.

8. Teman-teman seperjuangan angkatan 2014 selama perkuliahan dari semester

awal hingga akhir yang senantiasa menemani dan ikut membantu dalam

penyelesaian skripsi ini, semangat dan dukungan yang luar biasa dalam

berjuang bersama mencapai gelar sarjana.

9. Teman – temanku tersayang Tri Widyaningrum, Lintang Ade Yuniar,

Emaculata Novia, Sheila Rahma, Christiana Wardiastuti, tanpa kalian aku

bukan apa-apa gaes, terima kasih sudah membantu seminar sampai skripsi ini

selesai. Untuk temanku tersayang Yuli P dan Marsen yang sudah

menyemangati. Teman – teman yang lainnya yang sudah membantu selama

ini, terima kasih.

10. Terimakasih untuk teman-teman kosku yang selalu ada Dwi Utami, Devira

Widia, Dwi Putri Handayani (Kaji), Trian Rahayuni, Ovelia Gitsar W.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan Penelitian ini masih

terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,

membangun dan bermanfaat bagi dunia ilmu pengetahuan, sangat penulis

harapkan.

ix

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat

menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis

sendiri maupun bagi para pembaca.

Semarang, 10 Februari 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN I ...................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN II .................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................ iv

RINGKASAN ................................................................................................. v

SUMMARY ................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................. x

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2

C. Tujuan penelitian ................................................................................. 3

D. Manfaat penelitian ............................................................................... 3

E. Hipotesis ............................................................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tomat .................................................................................................. 4

B. Jelly Drink .......................................................................................... 9

xi

C. Karagenan ........................................................................................... 11

D. Pembentukan Gel ................................................................................ 14

E. Bahan Tambahan ................................................................................. 16

F. Varibel Pengamatan ............................................................................ 19

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 25

B. Alat & Bahan ...................................................................................... 25

C. Rancangan Percobaan .......................................................................... 26

D. Prosedur Penelitian .............................................................................. 27

E. Analisa Penelitian ................................................................................ 31

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Kimia Jelly Drink Tomat ....................................................... 35

1. Analisis Kadar Air ......................................................................... 35

B. Analisis Fisik Jelly Drink Tomat ......................................................... 38

1. Analisis Viskositas ........................................................................ 38

2. Analisis Sineresis .......................................................................... 40

C. Uji Organoleptik.................................................................................. 43

1. Analisis Tekstur Jelly Drink Tomat ............................................... 43

2. Analisis Warna Jelly Drink Tomat ................................................. 46

3. Analisis Rasa Jelly Drink Tomat .................................................... 49

4. Analisis Uji Kesukaan ................................................................... 51

D. Analisa Keputusan............................................................................... 54

xii

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan ......................................................................................... 56

B. Saran ................................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 58

LAMPIRAN ................................................................................................... 65

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan gizi tomat dalam 100 gr .................................................... 7

2. Formulasi jelly drink tomat.................................................................. 26

3. Kriteria penilaian uji organoleptik tekstur ............................................ 33

4. Kriteria penilaian uji organoleptik warna ............................................. 33

5. Kriteria penilaian uji organoleptik rasa ................................................ 33

6. Kriteria penilaian uji kesukaan secara keseluruhan .............................. 34

7. Rerata kadar air jelly drink tomat......................................................... 36

8. Rerata viskositas jelly drink tomat ....................................................... 38

9. Rerata sineresis jelly drink tomat ......................................................... 41

10. Rerata hasil uji hedonik terhadap tekstur jelly drik tomat ..................... 44

11. Rerata analisa warna jelly drink tomat ................................................. 47

12. Rerata analisa rasa jelly drink tomat .................................................... 50

13. Rerata hasil uji mutu hedonik terhadap kesukaan jelly drink tomat ...... 52

14. Hasil analisa jelly drink tomat ............................................................. 55

15. Uji kadar air jelly drink tomat .............................................................. 65

16. Anova kadar air jelly drink tomat ........................................................ 66

17. Notasi kadar air jelly drink tomat......................................................... 67

18. Uji viskositas jelly drink tomat ............................................................ 67

19. Anova viskositas jelly drink tomat ....................................................... 68

20. Notasi viskositas jelly drink tomat ....................................................... 69

xiv

21. Uji sineresis jelly drink tomat .............................................................. 69

22. Anova sineresis jelly drink tomat ......................................................... 70

23. Notasi sineresis jelly drink tomat ......................................................... 71

24. Mutu hedonik warna jelly drink tomat ................................................. 72

25. Hasil ANOVA warna jelly drink tomat ................................................ 73

26. Tabel notasi warna jelly drink tomat .................................................... 74

27. Mutu hedonik tekstur jelly drink tomat ................................................ 74

28. Hasil ANOVA tekstur jelly drink tomat ............................................... 75

29. Notasi tekstur jelly drink ..................................................................... 76

30. Mutu hedonik rasa jelly drink tomat .................................................... 77

31. Hasil ANOVA rasa jelly drink tomat ................................................... 78

32. Notasi rasa jelly drink tomat ................................................................ 79

33. Uji kesukaan jelly drink tomat ............................................................. 79

34. Hasil ANOVA kesukaan jelly drink tomat ........................................... 80

35. Notasi uji kesukaan jelly drink tomat ................................................... 81

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Tanaman tomat .................................................................................... 4

2. Buah tomat .......................................................................................... 4

3. Diagram alir pembuatan sari tomat ...................................................... 29

4. Diagram alir pelarutan karagenan ........................................................ 30

5. Diagram alir pembuatan jelly drink tomat ............................................ 30

6. Grafik kadar air jelly drink tomat......................................................... 36

7. Grafik viskositas jelly drink tomat ....................................................... 39

8. Grafik sineresis jelly drink................................................................... 42

9. Grafik mutu hedonik tekstur jelly drink tomat ..................................... 45

10. Grafik mutu hedonik warna jelly drink tomat ...................................... 48

11. Grafik uji hedonik rasa jelly drink tomat.............................................. 50

12. Grafik kesukaan jelly drink tomat ........................................................ 52

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Perhitungan kadar air ........................................................................... 65

2. Perhitungan viskositas ......................................................................... 67

3. Perhitungan sineresis ........................................................................... 69

4. Mutu hedonik warna ............................................................................ 72

5. Mutu hedonik tekstur ........................................................................... 73

6. Mutu hedonik rasa ............................................................................... 76

7. Uji kesukaan jelly drink tomat ............................................................. 78

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jelly drink merupakan salah satu jenis pangan fungsional yang banyak

digemari karena mengandung serat yang dapat memperlambat laju

pengosongan lambung sehingga tidak mudah lapar (Widowati, 2007). Jelly

drink biasanya terbuat dari sari buah – buahan yang dimasak dengan gula,

asam dan bahan pengikat. Tekstur yang diinginkan pada jelly drink adalah

mantap, mudah hancur ketika disedot, tetapi bentuk gelnya masih terasa

dimulut (Saputra, 2007). Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam

proses pembuatan jelly drink adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi

pembentukan gel.

Tomat memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan zat yang jarang

ditemukan pada tanaman lain yang berfungsi untuk kesehatan, yaitu Likopen

(Sunarmani, 2008). Vitamin yang terkandung dalam tomat yaitu vitamin A,

vitamin B dan vitamin C. Selain itu, tomat berfungsi mengurangi resiko

penyakit jantung, diabetes, dan dapat mencegah penyakit kanker, membantu

penyerapan lemak, dan mengurangi peradangan kronis. Tomat memiliki

kadar air berkisar antara 94% sehingga buah tomat mempunyai daya simpan

yang tidak dapat bertahan lama, lebih dari tiga hari akan membusuk

(Cahyono, 2008). Oleh karena itu perlu penanganan atau pengawetan tomat

melalui teknologi pangan dalam bentuk hasil olahan sehingga dapat

2

memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai ekonomis. Salah satu

pemanfaatan tomat adalah diolah menjadi Jelly Drink.

Pembuatan jelly drink dibutuhkan bahan pengikat antara lain

karagenan. Karagenan merupakan bahan pengikat yang cukup baik untuk

digunakan sebagai pembuatan jelly drink. Apabila dilarutkan dalam air panas,

kemudian didinginkan, keragenan membentuk gel sehingga bertekstur kenyal.

Karagenan cocok digunakan pada pembuatan jelly drink karena memiliki

tekstur yang rapuh sehingga minuman jelly mudah disedot, serta dapat

membentuk struktur yang cenderung elastis dan kenyal. Hal ini disebabkan

karagenan mengandung kadar sulfat yang lebih tinggi daripada bahan

pengental lain, sehingga kekuatan gel yang dihasilkan karagenan lebih kuat

dibandingkan bahan pengental lain (Parlina, 2009). Karagenan mampu

mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan sehingga menghasilkan

tekstur yang kenyal dan stabil (Anggradireja, 2009).

Menurut Angraeni (2012), tomat mengandung pektin berkisar antara

0,17 – 0,25%. Oleh sebab itu, untuk memperbaiki tekstur jelly drink tomat

perlu diteliti berapa % karagenan yang dapat digunakan dalam pembuatan

jelly drink supaya jelly drink yang dihasilkan sesuai seperti yang diharapkan.

B. Rumusan Masalah

Apakah konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia,

dan organoleptik jelly drink tomat?

3

C. Tujuan Penelitian

1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi

karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik jelly drik tomat.

2. Mengetahui perlakuan terbaik dari karagenan terhadap sifat fisik, kimia

dan organoleptik jelly drik tomat.

D. Manfaat

Sebagai pengalaman eksperimen dalam pembuatan jelly drink

berbahan tomat yang selanjutnya dilakukan pengujian secara fisik, kimia dan

organoleptik dan memenuhi tugas akhir sebagai syarat lulus S-1 THP di

Universitas Semarang.

E. Hipotesis

Diduga konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia

dan organoleptik pada jelly drink tomat.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tomat (Lycopersicum Esculentum)

Tanaman tomat merupakan salah satu tanaman hortikultura yang

sangat banyak dibudidayakan, baik di Indonesia maupun di dunia. Buah

Tomat (Lycopersicum Esculentum) merupakan adalah salah satu jenis

sayuran yang telah banyak dikenal masyarakat, jenis sayuran ini mudah

rusak karena kandungan airnya yang tinggi, tumbuh dekat tanah. Tomat

pada musim panen, jumlahnya sangat melimpah sehingga harganya

menjadi turun, hal ini menyebabkan petani mengalami kerugian. Buah

tomat mempunyai daya simpan pendek sehingga tidak dianjurkan

menyimpan buah tomat segar dalam waktu yang terlalu lama. Adapun

gambar tanaman tomat dapat ditunjukkan pada gambar 1 dan buah tomat

dapat ditunjukkan pada gambar 2.

Gambar 1. Tanaman Tomat

Gambar 2. Buah tomat

5

Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya

hanya untuk satu kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau

semak dengan panjang mencapai 2 m. Bentuk, warna, rasa, dan tekstur buah

tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting, atau seperti bola

lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning, orange, sampai merah,

tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi, dari

masam hingga manis. Buahnya tersusun dalam tandan-tandan. Keseluruhan

buahnya berdaging dan banyak mengandung air.

Tomat merupakan komoditi yang mudah rusak karena kandungan

airnya yang cukup tinggi, bila penyimpanannya tidak diperhatikan maka

dapat menimbulkan kerusakan yang akan mempercepat proses pembusukan.

Tomat memiliki kadar air berkisar antara 94% sehingga buah tomat

mempunyai daya simpan yang tidak dapat bertahan lama, lebih dari tiga hari

akan membusuk (Cahyono, 2008). Kerusakan itu diantaranya adalah

kerusakan mekanis, biologis, dan mikrobiologis. Tomat sebaiknya disimpan

pada suhu rendah karena karena akan mengahambat proses kerusakan –

kerusakan. Tetapi, penyimpanan yang lama pada suhu rendah akan

menyebabkan tomat menjadi keriput karena terjadi kerusakan sel dan

strukstur jaringan pada buah. Maka, dianjurkan penyimpanan sebaiknya tidak

untuk waktu lama (Desrosier, 1998).

Tomat mengandung antioksidan seperti karotenoid, flavonoid, asam

fenolik, asam askorbat dan vitamin A, C dan E serta lemak dan kalori dalam

jumlah rendah, bebas kolesterol, dan merupakan sumber serat dan protein

6

yang baik. Satu buah tomat ukuran sedang mengandung hampir setengah

batas jumlah kebutuhan harian (Kailaku, dkk., 2007). Vitamin penting pada

buah tomat adalah vitamin C. Berdasarkan penelitian, vitamin C pada buah

tomat lebih tinggi dari kandungan vitamin C buah jeruk. Vitamin C larut

dalam air sehingga tidak akan menjadi racun yang mematikan bagi tubuh

karena kelebihan akan dibuang bersama urine (Hartz, 2001).

Vitamin lain yang terdapat pada buah tomat adalah vitamin B9.

Berdasarkan penelitian diketahui bahwa vitamin B9 dalam tomat mampu

mempercepat regenerasi sel higga membuat tubuh menjadi sehat. Manfaat

lain adalah merangsang untuk memproduksi enzim mampu mengontrol

hemocysteine, merupakan protein berbahaya di dalam darah menjadi

penyebab utama serangan jantung (Hartz, 2001).

Tomat memiliki senyawa anti penyakit, yang disebut likopen. Likopen

adalah zat warna merah yang banyak terdapat pada tomat (Winarti, 2010).

Likopen yang terkandung pada tomat dapat berfungsi sebagai antioksidan

yang dapat mencegah radikal bebas penyebab penyakit kronis, termasuk

kanker (Agarwal dan Rao,2000).

Selain mengandung banyak vitamin, kandungan pektin pada tomat

matang berkisar antara 0,22% (Wb). Sedangkan menurut Anggareni (2012),

tomat mengandung pektin berkisar antara 0,17 – 0,25%. Susanto dan Saneto

tahun 1994 dan kailaku dkk tahun 2007 menyatakan, kandungan kimia dari

buah tomat dapat dijelaskan pada tabel 1.

7

Tabel 1. Kandungan gizi tomat dalam 100 gram

Komponen Jumlah* Jumlah**

Vitamin A (SI) 1500 1500

Vitamin B (mg) 0,06 0,059

Vitamin C (mg) 40 19,1

Karbohidrat (g) 4,2 4,64

Lemak (g) 0,3 0,33

Protein (g) 1 0,85

Air (%) 94 93,76

Posfor (mg) 2,7 2,4

Besi (mg) 0,5 0,45

Serat (g) - 1,1

Lycopen (µg) - 4600

Sumber: *Susanto dan Saneto, 1994

**Kaliku dkk, 2007

Tomat mengandung vitamin B3 yang sangat berguna untuk

menghaluskan kulit. Tomat mampu melancarkan peredaran darah sehingga

kulit mendapat suplai makanan yang cukup. Kemudian, zat tomatin pada

tomat mampu mencegah jerawat karena bersifat anti radang dan antibakteri.

Banyaknya kandungan pada tomat menjadikan banyaknya inovasi

olahan dari tomat. Nilai ekonomis dari buah tomat ini menjadikan modal

pengusaha industri yang bergerak di bidang makanan. Bagaimana cara

mengembangkan dan mengubah buah tomat ini menjadi bentuk olahan yang

tahan lama, lebih menarik untuk dikonsumsi dan memiliki nilai daya jual

yang tinggi. Sekarang ini telah banyak dihasilkan produk yang berbahan

dasar tomat seperti saus, jam, dodol tomat, dan manisan tomat baik yang

kering maupun basah. Karena pada dasarnya masyarakat lebih tertarik untuk

mengkonsumsi tomat dalam bentuk olahan daripada segar (Satuhu, 1994).

8

Saat ini sudah ada banyak penelitian yang berbahan tomat, seperti

pengolahan tomat rasa kurma (torakur) sebagai alternatif meningkatkan nilai

ekonomis buah tomat (Ernawati, dkk. 2016). Menurut Noviana dkk, 2017

bubur tomat berpengaruh terhadap kualitas dodol tomat, selain itu pengolahan

dodol tomat juga dilakukan oleh Lukito dkk, 2017 dengan variasi tomat 80%

dan tepung rumput laut 20% menghasilkan dodol tomat terbaik dan disukai

oleh panelis. Tomat juga dapat digunakan pembuatan es krim dengan

mengkombinasikan tomat dan buah naga merah hingga diperoleh kualitas es

krim terbaik karena memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi, serta

memiliki total padatan dan waktu leleh yang paling baik (Pratama, 2017).

Penilitian tentang es krim juga dilakukan oleh Dewi tahun 2014

dengan kombinasi tomat dan wortel yang hingga diperoleh es krim yang

diharapkan. Menurut Sapriyanti tahun 2014, tomat dapat diolah menjadi

velva tomat dimana pemanis yang digunakan adalah madu. Velva merupakan

salah satu makanan beku serupa dengan es krim krim tetapi memiliki kadar

lemak lebih rendah karena tidak menggunakan lemak susu dan memiliki

kandungan vitamin C dan serat yang tinggi (Dewi, 2010).

Tomat yang sering digunakan sebagai olahan adalah jenis tomat plum,

karena bentuknya seperti buah plum. Bentuknya bulat lonjong, dagingnya

banyak sekali mengandung air dan memiliki kulit yang tipis. Tomat plum

tidak mudah busuk dan tahan terhadap retakan (Heuvelink, 2005).

9

B. Jelly Drink

Jelly drink merupakan minuman dengan viskositas yang tinggi yang

terbuat dari sari buah khususnya buah yang mengandung pektin dengan

penambahan gula, asam, dan air. Pektin merupakan senyawa yang sangat

berpengaruh terhadap pembentukan gel dari jelly drink. Pektin merupakan

senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum

untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5

maka gel tidak akan terbentuk. sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk

terlalu keras (Jelen, 1985).

Jelly drink merupakan salah satu produk pangan fungsional yang

dikonsumsi sebagai minuman penunda lapar karena memiliki kandungan

serat yang dapat memperlambat laju pengosongan lambung. Pangan

fungsional adalah pangan yang tidak hanya berfungsi sebagai makanan atau

minuma, namun juga memiliki efek lain yang menyehatkan. Pangan

fungsional adalah pangan yang memili tiga fungsi, yaitu fungsi primer artinya

pangan tersebut dapat memenuhi unsur gizi (karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, dan mineral); fungsi sekunder artinya makanan tersebut dapat

diterima oleh konsumen secara sensoris, dan fungsi tersier artinya makanan

tersebut memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya

suatu penyakit dan menjaga metabolisme tubuh.

Minuman ini memiliki kadar kekentalan diantara sari buah dan jelly

(Koeswara, 2006). Jelly drink bermanfaat untuk memperlancar pencernaan

dan mencegah sembelit, karena produk ini memiliki produk karakteristik

10

berupa cairan kental berbentuk gel yang konsisten sehingga tidak mudah

mengendap dan mudah disedot (Noer, 2007).

Syarat jelly yang baik adalah transparan, mempunyai aroma serta rasa

buah asli (Koeswara, 2006). Tekstur yang diinginkan adalah mantap, saat

dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, namun bentuk

gelnya masih terasa di mulut (Saputra, 2007). Tekstur merupakan salah satu

faktor yang harus diperhatikan pada produk jelly. Tekstur tersebut meliputi

kekuatan gel dan viskositas. Kekuatan gel akan berpengaruh terjadinya

sineresis, sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan jelly untuk

diminum (Anonim, 2016).

Jelly drink diproduksi melalui proses ekstraksi sari buah dengan

menambahkan gula, asam, atau bahan-bahan lain yang diijinkan serta melalui

proses penyaringan, pemanasan, dan pendinginan. Jika komposisi gula dan

jus buah tidak seimbang maka gel yang terbentuk akan kurang sempurna

sebab gula diperlukan dalam membantu pembentukan gel. Proses

penyaringan dilakukan agar didapat jelly drink yang jernih. Pemanasan harus

mencapai suhu yang diinginkan oleh bahan pengental supaya terbentuk gel,

selain itu pembentukan gel juga dipengaruhi oleh proses pendinginan.

Pendinginan yang baik adalah pendinginan dengan suhu 0o C untuk

mempercepat terbentuknya gel (Infantriyani, 2006). Proses pembuatan jelly

drink dapat dilakukan dengan beberapa tahap berikut:

1. Buah/ sayuran disortasi dari batang,daun dan kotoran lain.

2. Buah/sayuran ditimbang sesuai perlakuan

11

3. Buah/sayuran dihancurkan dengan blender dengan perbandingan daging

buah dan air 1:2

4. Buah/sayuran yang sudah dihancurkan, kemudian disaring dan diambil

sarinya.

5. Ditambahkan gula, karagenan sesuai konsentrasi, dan asam sitrat lalu

dipanaskan hingga suhu 75°C selama 5 menit.

6. Minuman Jelly dimasukkan ke dalam cup dan didiamkan pada suhu ruang.

C. Karagenan

Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang diperoleh dari

ekstraksi getah rumput laut dengan air, kemudian disaring dan diendapkan

dengan alkohol kemudian dikeringkan. Rumput laut penghasil karagenan

adalah jenis Eucheuma sp., Hypnea sp., Chondrus sp., dan Gigartina sp

(Winarno, 1990).

Sedangkan menurut Widyastuti tahun 2008, Karagenan adalah

senyawa hidrokoloid yang terdapat pada rumput laut (alga) merah

(Rodhophycae). Karagenan sangat penting peranannya sebagai stabilizer

(penstabil), thickener (pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-

lain. Sumber utama karagenan yang dipahami secara umum saat ini adalah

rumput laut genus Eucheuma cottonii. Karagenan kompleks, bersifat larut

dalam air, berantai linier dan sulfat galaktan. Senyawa hidrokoloid

tersebut dikenal luas di masyarakat sebagai getah rumput laut. Sebagian

besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang

12

dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-

anhydro-galaktosa (Usov, 1998).

Karagenan komersial memiliki berat molekul massa rerata

berkisar 400.000 sampai 600.000 Da. Selain galaktosa dan sulfat,

beberapa karbohidrat juga ditemui, seperti xylose, glucose, uronic acids,

dan substituen seperti methyl esters dan grup pyruvate (Distantina dkk,

2010).

Secara umum, karagenan dibagi atas tiga kelompok utama yaitu

kappa, iota, lamda karagenan yang memiliki struktur dan bentuk yang jelas

sebagai polisakarida hidrofilik linier yang memiliki berat molekul tinggi,

yang terusun dari disakarida berulang dengan unit galaktosa dan 3,6

anhidrogalaktosa (3,6 AG) dan terdiri dari grub sulfat dan non slfat,

bergabung dengan lantai glikosidik dengan α-(1,3) dan β-(1,4) yang bertukar

(Fardiaz, 1989).

Berdasarkan subtitiuen sulfatnya pada setiap monomer maka

karagenan dapat dibedakan dalam beberapa tipe yaitu kappa, iota, lamda,

mu, nu dan xikaragenan (Diharmi dkk, 2011). Saat ini jenis karagenan

kappa didominasi dari rumput laut tropis Kappaphycus alvarezii, yang di

dunia perdagangan dikenal sebagai Eucheuma cottonii. Eucheuma

denticulatum (dengan nama dagang Eucheuma spinosum) adalah spesies

utama untuk menghasilkan jenis karagenan iota. Karagenan lamda

diproduksi dari spesies Gigartina dan Condrus. Secara alami, jenis iota

dan kappa dibentuk secara enzimatis dari prekursornya oleh

13

sulfohydrolase. Sedangkan secara komersial, jenis ini diproduksi

menggunakan perlakuan alkali atau ekstraksi dengan alkali (Diharmi dkk,

2011).

Karagenan merupakan tepung putih kekuning – kuningan, mudah

larut dalam air membentuk larutan kental atau gel dari proporsi fraksi kappa

dan lamda karagenan serta keseimbangan kation dalam larutan (Winarno,

2008). Kappa karagenan larut dalam suhu 60°C dan larut dalam larutan gula

pekat pada keadaan panas, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental,

terhidrasi cepat pada pH rendah. Pada jelly drink yang berbahan baku

karagenan khususnya kappa karagenan akan menghasilkan tekstur yang

elastis dan stabil.

Sebagaian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan

kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat. Kappa karagenan akan

membentuk gel yang kokoh dengan kappa adanya kation kalium.

Penambahan kalium dengan asam akan membentuk sistem buffer yang

berfungsi mempertahankan pH (Fardiaz, 1989). Kappa karagenan bersifat

peka terhadap ion kalium dan menghasilkan gel yang kuat dengan garam –

garam kalium. Namun, penambahan garam yang banyak akan menyebabkan

gel yang terbentuk menjadi rapuh dan cenderung sineresis (Whistler dan

BeMiller, 1985).

Dalam air dingin, hanya lambda karagenan dan garam – garam

natrium dari kappa dan iota karagenan yang larut. Akan tetapi semua fraksi

karagenan larut air di atas suhu 70°C dan juga dalam susu panas. Jika

14

didinginkan, semua larutan ini cenderung membentuk gel. Kekuatan

konsistensi gel tergantung pada konsentrasi dan kepekaan bahan terhadap ion

– ion tertentu.

Perbedaan utama antara iota dengan kappa karagenan adalah

adanya gugus 2-sulfat pada 3,6-anhidro-D-galaktosa pada iota karagenan

yang mempengaruhi sensitivitas terhadap ion kalium. Peningkatan gugus 2-

sulfat hingga 25-50% menyebabkan penurunan sensitivitas terhadap ion

kalium yang juga mengakibatkan penurunan kekuatan gel yang terbentuk.

Walaupun demikian, adanya gugus 2-sulfat ester hingga 80% akan

menyebabkan peningkatan sensitivitas terhadap ion kalsium. Hal inilah

yang akan menyebabkan iota karagenan akan membentuk gel yang kuat

bila dicampur dengan ion kalsium (Ulfah, 2011).

D. Pembentukan gel

Pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau

pengikatan silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga

dimensi bersambungan. Selanjutnya gel ini menangkap atau

mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan

kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokolid ke jenis

lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan,

khususnya sifat elastis dan kekauan (Fardiaz, 1989).

Kappa karagenan dan iota karagenan merupakan fraksi yang mampu

membentuk gel dalam air. Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel

pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat

15

thermoreversible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan

membentuk gel kembali pda saat dingin (Gliksman 1983, Imeson 2000).

Proses pemanasan dengan suhu lebih tinggi dari suhu pembentukan

gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi acak. Bila

suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix

(pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer –

polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya

bentuk helix akan terbentuk agregat yang bertanggungjawab terhadap

terbentuknya gel yang kuat. Jika diteruskan, ada kemungkinan proses

pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan

air. Proses akhir ini disebut sineresis (Fardiaz, 1989).

Kemampuan pembentukan gel pada kappa ada iota karagenan terjadi

pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena mengandung

gugus 3,6 – anhidrogalaktosa. Adanya perbedaan jumlah, tipe dan posisi

gugus sulfat dan mempengaruhi proses pembentukan gel. Kappa karagenan

dan iota karagenan akan membentuk gel hanya dengan adanya kation – kation

tertentu seperti K+, Rb+ dan Cs+, akan tetapi lamda karagenan tidak dapat

membentuk gel (Glicksman,1983).

Potensi membentuk gel dan viskositas larutan karagenan akan

menurun dengan menurunnya pH, karena H+ membantu proses hidrolisis

ikatan glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono, 2000).

Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor antara lain jenis dan tipe

16

karagenan, konsistensi, adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat

pembentukan hidrokolid (Towle, 1973).

E. Bahan Tambahan

1. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam

air dan langsung diserap tubuh untuk menjadi energi (Darwin, 2013).

Gula digunakan untuk mengubah rasa manis menjadi manis. Gula

sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim

atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula berfungsi sebagai bahan perubah warna kulit produk (Subagjo,

2007). Gula yang digunakan adalah pada pembuatan jelly drink adalah

gula pasir. Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya

berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat. Disebut gula pasir

karena bentuknya seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk

pemanis dalam minuman minuman, kue, makanan, dan lain (Evifadhilah,

2010).

Penambahan gula pada pembuatan produk makanan berfungsi

untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu

gula dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dan bahan. Gula

dan pektin menjadi faktor utama dalam pembentukan gel. Gula yang

digunakan adalah jenis sukrosa. Pada suhu 50°C , kelarutan sukrosa per

17

100 ml air adalah 72,2 g. Apabila sukrosa dipanaskan di atas suhu

lelehnya (<170°C) maka akan menjadi reaksi karamelisasi.

Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%. Banyaknya gula

yang ditambah tergantung pada kandungan pektin dan asam. Semakin

tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang

ditambahkan. Sedangkan asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang

ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang

ditambahkan. Kualitas jelly sebanding dengan gula yang ditambahkan.

Semakin banyak gula yang ditambahkan semakin banyak lembek jelly

yang dihasilkan, sehingga bentuknya sirup (Satuhu, 2004).

Menurut Buckle, dkk tahun (2007) daya larut yang tinggi dari gula

dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang

menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan.

Semakin tinggi konsentrasi gula yang digunakan akan menyebabkan

viskositas semakin tinggi, hal ini disebabkan adanya padatan yang dapat

mengikat air, sukrosa, dan asam sitrat sehingga semakin banyak

doublehelix yang terbentuk dan memerangkap air untuk membentuk gel.

Selain berhubungan dengan viskositas, penggunaan gula dengan

konsentrasi tinggi maka semakin sedikit molekul air yang tertahan pada

sistem sehingga gel yang terbentuk semakin kokoh dan sineresis semakin

rendah (Meyer, 1978).

2. Asam Sitrat

18

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada

daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini

merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Selain digunakan

sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman, asam sitrat

dapat digunakan untuk mencegah kristalisasi gula, penjernih gel, dan

katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan.

Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai pengikat logam yang dapat

mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. Penambahan asam

sitrat hingga pH 3,5 dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi,

halus, dan cepat terbentuk (gel lebih mantap) (Glicksman, 1983).

Asam sitrat dan pektin sangat berhubungan erat dalam

pembentukan jelly bersamaan dengan gula (Sari dan Sulandari, 2014).

Selain berperan dalam memberi rasa masam, asam sitrat juga berfungsi

untuk mencegah kristalisasi gula pada produk, sebagai katalisator

hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan sehingga

dapat memperpanjang masa penyimpanan produk (Kwartiningsih dan

Mulyati, 2005).

Asam sitrat merupakan pengawet yang diizinkan pada makanan

dan minuman dengan batas penggunaan maksimum. Asam sitrat dalam

minuman sebesar 3 g/liter sari buah. Asam sitrat merupakan bahan yang

mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme (Wiraatmaja, dkk., 2007).

3. Air (H2O)

19

Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau, dan

warna dan terdiri dari hidrogen dan O2. Air memiliki peranan yang sangat

penting dalam bahan pangan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat

melarutkan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk

bahan makanan tertentu air dapat melarutkan berbagai bahan pangan

seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral dan senyawa-

senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam kopi dan teh. Air

merupakan faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur, cita

rasa dan gizi bahan pangan (Winarno, 2002).

Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena

dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang

digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh

karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis

pengolahan. Air yang digunakan pada industri umumnya harus

mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dapat

diterima secara bakteorologis yaitu mengganggu kesehatan dan tidak

menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Sudarmadji, 2003).

F. Variabel Pengamatan

1. Kadar air

Kadar air merupakan satu fisik dari bahan yang menunjukkan

banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan. kadar air biasanya

dinyatakan dengan presentase berat air terhadap bahan basah atau dalam

20

gram air setiap 100 gram bahan yang disebut kadar air basis basah (bb).

Berat bahan kering atau padatan adalah bahan setelah mengalami

pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya atau konstan

(Safrizal, 2010)

Penentuan kadar air suatu bahan pangan tergantung pada sifat

bahan pangan itu sendiri. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan

kadar air yang tepat yaitu air yang ada di dalam bahan pangan terikat

secara fisik dan ada yang secara kimia.

Kadar air adalah perbedaan berat bahan sebelum dan sesudah

dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka

kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan udara sekitarnya.

Kadar air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw, yaitu

jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan,

sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara

tergantung dari jenis bahan, baik dengan penjemuran atau dengan alat

pengering buatan (Winarno, 1992).

2. Viskositas

Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan.

Viskositas atau kekentalan suatu cairan adalah salah satu sifat cairan yang

menentukan besarnya perlawanan terhadap gaya geser. Viskositas terjadi

karena adanya interaksi antara molekul-molekul cairan.

21

Viskositas suatu cairan murni atau larutan merupakan indeks

hambatan aliran cairan. Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju

aliran cairan yang melalui tabung berbentuk silinder. Cara ini merupakan

salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan baik untuk cairan

maupun gas.

Kekentalan didefenisikan sebagai gaya yang diperlukan untuk

menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar melewati

permukaan datar lain dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara

permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan

kekentalannya (Belitzh dan Gocsh, 1987).

Viskositas suatu bahan tergantung pada tingginya suhu. Dengan

peningkatan suhu/temperatur akan menurunkan viskositas suatu

bahan/cairan. Pada industri pertanian, viskositas sangat bermanfaat untuk

menentukan kualitas suatu bahan pangan. oleh karena itu banyak sekali

industri pertanian yang melakukan uji atau penentuan viskositas bahan

pangan terutama untuk produk yang berbentuk cair seperti sari buah,

minyak goreng, susu cair, dan lain – lain.

3. Sineresis

Sineresis merupakan keluarnya cairan dari suatu gel pati dimana

gel mengkerut sehingga cenderung memeras air keluar dari dalam sel,

akibatnya gel nampak lebih kecil dan padat. Bila gel dipotong dengan

pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari

bahan, peristiwa ini disebut sineresis (Winarno, 1987).

22

Sineresis terjadi karena cairan gel terjerat dalam gel akan keluar

dan berada di atas permukaan gel. Perubahan ketegaran gel akan

mengakibatkan jarak antara matriks berubah, sehingga memungkinkan

cairan bergerak menuju permukaan. Sineresis dapat terjadi pada hidrogel

maupun organel (Peggystia, 2013).

Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi

hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis

konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga

konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat

air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit

menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu

dapat disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga

menyebabkan jaringan rusak saat jelly dituang dalam wadah. (Anonim,

2010). Semakin kecil nilai sineresi suatu produkjelly drink maka semakin

baik kualitas jelly drink dalam mengikat air.

4. Uji organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian secara subjektif yaitu

penerimaan selera makanan yang didasarkan atas uji kegemaran dan

analisa perbedaan. Penerimaan atas pengujian secara organoleptik

diperlukan beberapa syarat antara lain: suasana lingkungan tenang,

bersih, peralatan yang digunakan bebas bau, bahan contoh yang tepat

standar dan panelis agak terlatih atau terlatih dengan demikian dapat

diketahui produksi yang diuji (Baedhowi dan Pranggonowati, 1998).

23

Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai atau

menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra

manusia, yaitu mata, hidung, mulut dan ujung jari tangan. Uji

organoleptik disebut pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon

subjektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990).

Dalam pengujian ini menggunakan pegujian uji mutu hedonik dan

uji kesukaan atau uji hedonik. Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang

lebih spesifik untuk jenis mutu tertentu. Berbeda dengan uji kesukaan,

mutu hedonik tidak menggunakan suka atau tidak suka melainkan

menggunakan kesan baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut

ini disebut dengan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari

sekedar suka atau tidak suka. Mutu hedonik bersifat umum, baik atau

buruk serta bersifat spesifik, seperti empuk atau keras untuk nasi, renyah

atau liat untuk mentimun (Wagiyono, 2003).

Sedangkan uji kesukaan atau uji hedonik adalah dimana panelis

diminta untuk memberi tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

ketidaksukaan, sekaligus tingkatannya. Tingkat kesukaan itu disebut skala

hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral,

agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka.

Untuk melaksanakan penilaian organoleptikdiperlukan panel.

Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat – sifat sensori suatu

komoditi suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat.

24

Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat

mutu komiditi berdasarkan kesan subjektif (Winiarti, 1998).

Dalam pengujian ini, dibutuhkan panelis terlatih adalah 15 sampai

25 orang. Panel terlatih berfungsi sebagai alat analisis, dan pengujian

yang dilakukan terbatas pada kemampuan membedakan. Panel agak

terlatih dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak

diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik dan penilaian

organoleptik. Termasuk di dalam panel semi terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staff peneliti yang dijadikan panelis secara musiman,

panelis semi terlatih terdiri dari 15-25 orang. Panel ini biasanya

digunakan pada uji pembedaan atau uji yang sulit. Panel tak terlatih

memiliki anggota tidak tetap. Pemilihan anggotanya lebih mengutamakan

segi sosial, misalnya latar belakang pendidikan, asal daerah, dan kelas

ekonomi dalam masyarakat. Panel tak terlatih digunakan untuk menguji

kesukaan (Preferencetest) (Soekarto,1985).

25

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang untuk pembuatan Jelly Drink

Tomat, Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang Untuk Pengujian Kadar Air, Viskositas, Sineresis dan

Laboratorium Uji Inderawi untuk pengujian Organoleptik. Penelitian ini

dilakukan pada bulan Juni – Agustus 2018.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, baskom,

panci, blender, saringan, kompor, tabung gas, sendok, label, timbangan

digital, cup plastik, refrigerator, dan alat tulis.

Alat yang digunakan dalam analisis ini adalah timbangan digital,

pipet, beaker glass, viskometer, tabung reaksi, desikator, oven, tissue.

2. Bahan

Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah Buah tomat umur

panen ± 71 – 79 hari dengan fase matang yang mempunyai ciri – ciri

matang keseluruhan pada buah tomat, yang diperoleh dari salah satu

kebun di daerah Bandungan. Karagenan yang diperoleh dari toko kimia

Utama Sari, asam sitrat dan gula yang diperoleh dari toko Harmoni, serta

26

air. Bahan yang digunakan untuk analisis pada penelitian ini adalah

aquadest.

C. Rancangan Percobaan

Menurut Gani, dkk (2014) dengan penambahan konsentrasi karagenan

sebesar 0,30% menghasilkan jelly drink rosela – sirsak terbaik. Rancangan

percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Racangan Acak

Lengkap (RAL) dengan satu faktor, terdiri 5 perlakuan dan 5 kali ulangan.

Adapun kode perlakuan sebagai berikut:

K1 : karagenan dengan konsentrasi 0,10%





Formulasi Jelly Drink Tomat dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 2. Formulasi Jelly Drink Tomat

Perlakuan Sari

Tomat

Air Karagenan Asam

sitrat

Gula

Pasir

K1 100 g 300 ml 0,4 g 0,6 g 60 g

K2 100 g 300 ml 0,6 g 0,6 g 60 g

K3 100 g 300 ml 0,8 g 0,6 g 60 g

K4 100 g 300 ml 1 g 0,6 g 60 g

K5 100 g 300 ml 1,2 g 0,6 g 60 g

Sumber : Gani, dkk (2014) yang telah dimodifikasi.

27

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam

(ANOVA) dan apabila ada pengaruh terhadap variable yang diamati

dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% untuk

mengetahui beda nyata atau tidak beda nyata antar perlakuan.

Variabel yang diamati :

1. Kadar air (Sudarmadji, 1977)

2. Viskositas (Yuwono dan Susanto, 1998)

3. Sineresis (Imeson, 1992)

4. Uji organoleptik dengan menggunakan uji mutu hedonik untuk tekstur,

warna, dan rasa serta uji kesukaan atau uji hedonik.

D. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Jelly Drink Tomat

a. Buah tomat disortasi dari buah tomat yang busuk (tidak layak),

kotoran, dan ranting.

b. Tomat yang sudah disortasi dicuci dengan air mengalir hingga bersih.

c. Lakukan blanching dengan suhu 70°C selama 3 menit.

d. Setelah dilakukan blanching, kemudian hancurkan dengan

menggunakan blender dengan perbandingan tomat dan air 1:3.

e. Bubur buah tomat yang sudah hancur, disaring dan diambil sarinya

sebanyak 400 ml.

f. Encerkan karagenan dengan 100ml sari buah tomat.

g. Sari buah tomat dicampur dengan 15% gula.

28

h. Panaskan dengan suhu 95°C selama 3 menit.

i. Masukkan larutan karagenan dengan konsentrasi 0,10%; 0,15%;

0,20%; 0,25%; 0,30% asam sitrat 0,15%.

j. Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 75°C selama 2 menit.

k. Minuman jelly dimasukkan ke dalam cup plastik dan dinginkan pada

suhu ruang kemudian dianalisis.

Untuk mengetahui rendemen pada tomat dapat diketahui denga rumus

tersebut:

R=𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100

Ket:

Berat awal : berat tomat utuh = 629 g

Berat akhir: berat sari tomat = 510 g

R=510

629 x 100 = 81,081 %

Jadi rendemen sari tomat adalah 81,081 %. Perhitungan rendemen

dilakukan untuk mengetahui prosentase efisiensi pengolahan bahan

pangan.

29

2. Diagram Alir Pembuatan Sari Tomat

Gambar 3. Diagram alir pembuatan sari tomat

Buah tomat

Sortasi

Pencucian

Blanching

T: 70°C, t: 3menit

Penghalusan

t: 1menit

Bubur Buah Tomat

Penyaringan Ampas

Air bersih Air limbah

Sari Buah Tomat

Limbah padat

Penambahan Air

300ml

30

3. Diagram Alir Pelarutan Karagenan

Gambar 4. Diagram alir pembuatan sari tomat

4. Diagram alir pembuatan jelly drink tomat

Gambar 5.Diagram alir pembuatan Jelly Drink Tomat

Sumber: Widawati dan Hendri Hardiyanto, 2016 yang telah

dimodifikasi

Sari Buah Tomat

Pemasakan I

T: 95°C, t: 3 menit

Pemasakan II

T: 75°C, t: 2 menit

Jelly Drink Tomat

Analisis:

1. Kimia (KA)

2. Fisik (viskositas,

sineresis)

3. Organoleptik

tekstur,rasa,

warna dan uji

kesukaan

Larutan karagenan

dan asam sitrat

0,15%

Sari Buah Tomat

Pelarutan Karagenan 0.1%; 0,15%;

0,20%; 0,25%; 0,30%

Larutan karagenan

Gula 15%

31

E. Analisa Penelitian

1. Kadar air (Sudarmadji, 1977)

a. Menimbang sampel sebanyak 1 – 2 g dalam botol timbang yang

telah diketahui beratnya.

b. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 - 105°C selama 3 – 5 jam,

kemudian didiamkan di desikator dan ditimbang.

c. Sampel dipanaskan lagi dalam oven selama ± 30 menit, didinginkan

ke dalam desikator dan ditimbang.

d. Perlakuan ini dilakukan berulang – ulang sampai tercapai berat

konstan (selisih penimbangan berturut – turut 0,2 mg)

e. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

Kadar air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100%

2. Uji Sineresis ( Imezon, 1992)

a. Masukkan sampel pada cup plastik dengan berat yang sama untuk

setiap perlakuan

b. Simpan selama beberapa hari dalam suhu refrigerator

c. Mengamati tingkat sineresis Jelly Drink pada hari 14 penyimpanan

dengan mengambil air yang terpisah dari Jelly Drink kemudian

ditimbang beratnya. Menghitung tigkat sineresis dapat dilakukan

dengan rumus berikut:

Tingkat Sineresis= 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔)

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔) x 100%

Keterangan :

Berat awal : Berat Jelly dalam cup

32

Berat akhir : berat jelly drink dalam cup setelah

dilakukan pemisahan air yang terlepas dari siste

gel.

3. Uji viskositas dengan menggunakan alat viskosimeter (Sudarminto dan

Susanto,1998)

a. Viskositas diukur dengan menggunakan Bookfield Viscosimeter.

b. Sampel diletakkan dalam beaker glass 250 ml.

c. Jarum spindle nomer 1 dipasang pada viskometer dan diatur

kecepatan putaran pada 60rpm.

d. Bahan diukur viskositasnya.

e. Skala yang ditunjuk pada alat dibaca setelah jumlah putaran tertentu.

Perhitungan :

Viskositas (cP)= angka pembacaan x faktor kalibrasi

4. Uji organoleptik

Uji organoleptik pengujian sensori merupakan cara pengujian

untuk mengukur tingkat kesukaan yang bertujuan untuk mengetahui

tingkat panelis terhadap teksur, rasa, dan warna dan uji kesukaan. Masing

– masing sampel Jelly Drink diuji organoleptik dengan indikator tekstur,

rasa, warna dan uji kesukaan dengan menggunakan 6 kriteria dengan skor

1 sampai 6, dimana skor terendah menunjukkan kualitas jelek, semakin

tinggi skornya kualitasnya semakin baik. Teknik pengujian ini

menggunakan 20 panelis semi terlatih dengan kriteria tercantum pada

tabel 3, 4, 5 dan 6.

33

Tabel 3. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Tekstur

Penilaian Skor Kode bahan

225 123 707 923 871

Sangat amat mudah disedot 6

Sangat Mudah disedot 5

Mudah disedot 4

Agak mudah disedot 3

Sulit disedot 2

Sangat sulit disedot 1

Tabel 4. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Warna


225 123 707 923 871

Sangat amat transparan 6

Sangat transparan 5

Transparan 4

Agak Transparan 3

Tidak transparan 2

Sangat tidak transparan

(keruh)

1

Tabel 5. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Rasa


225 123 707 923 871

Sangat amat rasa jelly drink

tomat

6

Sangat rasa jelly drink tomat 5

Rasa jelly drink tomat 4

Agak rasa jelly drink tomat 3

Tidak rasa jelly drink tomat 2

Sangat tidak rasa jelly drink

tomat

1

34

Tabel 6. Uji Kesukaan Secara Keseluruhan


225 123 707 923 871

Amat sangat suka 6

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Agak tidak suka 2

Tidak suka 1

35

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan konsentrasi karagenan dalam

pembuatan jelly drink untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik.

Penambahan karagenan berfungsi sebagai bahan pengikat yang karakterisitiknya

dapat membentuk gel. Konsentrasi yang ditambahkan yaitu 0,1%; 0, 15%; 0,20%;

0,25%; 0,30%. Jelly drink yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air,

viskositas, sineresis, dan organoleptik dengan mutu hedonik meliputi, tekstur,

warna, rasa serta uji kesukaan (hedonik) secara keseluruhan atau uji hedonik. Dari

masing – masing data diperoleh dan dibahas pada sub – sub berikut:

A. Analisis Kimia Jelly Drink Tomat

1. Analisis Kadar Air

Kadar air merupakan suatu fisik dari bahan yang menunjukkan

banyaknya air yang terkandung pada suatu bahan pangan. Kadar air

adalah perbedaan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

pemanasan. Dalam suatu bahan makanan, kadar air dapat

mempengaruhi daya tahan makanan tersebut terhadap mikroba.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, analisis sidik

ragam menyatakan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar air (F

hitung > F tabel). Rerata kadar air jelly drink tomat yaitu berkisar antara

73,94% - 81,34%. Rerata kadar air jelly drink tomat dapat dilihat pada

tabel 7.

36

Tabel 7. Rerata Kadar Air Jelly Drink Tomat

Konsentrasi Rerata hasil (%)

K1 81,34e

K2 80,04d

K3 76,84c

K4 75,4b

K5 73,94a

Keterangan : angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. KV=

0,75%.

Penambahan konsetrasi karagenan dapat mempengaruhi hasil

kadar air, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan yang

ditambahkan, kadar airnya akan semakin sedikit, karena karagenan

merupakan hidrokolid yang mampu mengikat air. Setelah dilakukan uji

lanjut dengan uji BNJ taraf 5% didapatkan bahwa adanya perbedaan

yang nyata pada semua perlakuan terhadap kadar air jelly drink tomat.

Adapun grafik kadar air dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Grafik Kadar Air Jelly Drink Tomat

e

d

c

b

a

70

72

74

76

78

80

82

K1 K2 K3 K4 K5

Kad

ar A

ir (

%)

Konsentrasi Karagenan (%)

37

Grafik tersebut dapat dijelaskan bahwa adanya konsentrasi

karagenan yang semakin meningkat memberikan hasil perbedaan yang

sangat nyata serta akan menyebabkan penurunan kadar air. Penelitian ini,

karagenan ditambahkan sebagai gelling agent. Menurut Fardiaz (1989),

pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikat

silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi

bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan

air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Salah satu

sifat karagenan ialah mampu mengimobilisasikan air. Sehingga dengan

semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahakan pada jelly drink

tomat menyebabkan jumlah air bebas dan air teradsorbsi yang ada dalam

bahan pangan semakin menurun.

Penurunan kadar air disebabkan karena sifat karagenan yang

mampu mengikat air dalam jumlah besar (Harijono, dkk. 2001).

Penambahan hidrokoloid yang semakin tinggi akan meningkatkan

kekompakan matrik gel dan mengurangi stuktur berongga yang

menyebabkan menurunkan kekenyalan dan meningkatnya kekerasan.

Semakin tinggi hidrokoloid yang ditambahkan maka viskositas suatu

bahan akan semakin kental. Selain itu, gula juga berpengaruh terhadap

kadar air. Gula pasir merupakan zat yang bersifat hidrofilik dimana zat

yang mampu mengikat air dengan kuat sehingga dapat menyebabkan

penurunan kadar air. Buckle dkk, (2000) menyatakan bahwa sukrosa

38

memiliki daya larut yang tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan

aktivitas air (aw) dan mengikat air.

B. Analisis Fisik Jelly Drink Tomat

1. Analisis Viskositas

Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan.

Viskositas dipengaruhi oleh banyaknya padatan yang terkandung dalam

suatu campuran dan besarnya konsentrasi bahan pengental yang

ditambahkan. Viskositas adalah gesekan yang ditimbulkan oleh fluida

yang bergerak, atau benda padat yang bergerak di dalam fluida

(Martoharsono, 2006). Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui

tingkat kekentalan jelly drink tomat karena viskositas akan

mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap uji organoleptik yaitu

tekstur. Viskositas dapat diukur menggunakan alat viskometer dengan

satuan centiPoice (cP).

Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan karagenan

berpengaruh nyata terhadap viskositas jelly drink tomat (Fhitung >

Ftabel). Rerata viskositas jelly drink tomat yaitu berkisar antara 224,8

cP – 812,8 cP . Rerata viskositas dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Rerata Viskositas Jelly Drink Tomat

Konsentrasi Rerata hasil (cP)

K1 224,8e

K2 399,6d

K3 593,2c

K4 728b

K5 812,8a

Keterangan: angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda

39

menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. KV=2,424%

Setelah dilakukan pengujian lanjut dengan uji BNJ taraf 5%

menunjukan berbeda nyata pada semua perlakuan. Kekentalan tertinggi

yakni terdapat pada perlakuan ke lima dengan viskositas sebesar 812,8

cP dan kekentalan terendah terdapat pada perlakuan pertama yaitu 224,8

cP. Hal ini disebabkan karena konsentrasi karagenan menyebabkan

kadar air semakin rendah. Dengan rendahnya kadar air maka akan

menyebabkan meningkatnya viskositas dari jelly drink tomat. Viskositas

jelly drink tomat dapat dilihat pada gambar 7 berikut ini.

Gambar 7. Grafik Viskositas Jelly Drink Tomat

Tingkat keasaman, gula dan pektin merupakan faktor yang

memperangaruhi tekstur serta proses dalam pembentukan gel (wibowo,

2009). Buah tomat merupakan tanaman yang memiliki pektin sebesar

0,17 – 0,25%, pektin ini akan mengalami gelatinisasi ketika dipanaskan

sehingga menyebabkan terjadinya viskositas. Gambar tersebut terjadi

e

d

c

ba

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

K1 K2 K3 K4 K5

Nila

i Vis

kosi

tas

(cP

)

Konsentrasi karagenan (%)

40

kenaikan viskositas pada setiap perlakuan. Penambahan karagenan

menyebabkan jumlah padatan naik sedangkan kadar airnya turun. Hal

ini disebabkan karena karagenan adalah bahan pengental dan memiliki

kandungan yang membentuk gel.

Pembentukan gel karagenan dipengaruhi oleh adanya kandungan

sulfat, dimana semakin rendah sulfat yang terdapat pada karagenan

maka semakin tinggi pula kekuatan gelnya (Warkoyo, 2007). Karagenan

sendiri akan mengikat air dalam jumlah besar yang menyebabkan ruang

antar partikel menjadi lebih sempit sehingga semakin banyak air yang

terikat dan terperangkap menjadi larutan yang bersifat keras.

Selain dipengaruhi oleh karagenan, gula pasir juga

mempengaruhi viskositas jelly drink tomat. Tingginya gula yang

digunakan maka viskositas jelly drink tersebut akan mengalami

kenaikan, karena gula memiliki sifat hidrofilik yang disebabkan adanya

gugus hidroksil dalam struktur molekulnya. Gugus hidroksil tersebut

akan berikatan dengan molekul air melalui ikatan hidrogen. Akibat

keadaan tersebut, air yang terdapat pada bahan pangan akan berkurang,

sehingga jelly drink tomat akan semakin kental (Winarno, 1997).

Semakin tinggi viskositas jelly drink tomat berpengaruh terhadap

teksturnya, yaitu jelly drink tomat akan sulit untuk disedot. Namun,

viskositas yang terlalu rendah akan menyebabkan jelly drink tomat

mudah hancur saat disedot.

2. Analisis Sineresis

41

Sineresis adalah keluarnya air dari gel, salah satu penyebab

sineresis adalah kontraksi pada gel akibat terbentuknya ikatan – ikatan

baru antara polimer dan struktur gel (Sunanto, 1995). Hasil analisis

sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (F hitung> F

tabel) terhadap sineresis jelly drink tomat. Rerata sineresis jelly drink

tomat dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Rerata Sineresis Jelly Drink Tomat

Konsentrasi Rerata hasil (%)

K1 11,664e

K2 10,25d

K3 7,152c

K4 4,708b

K5 3,642a

Keterangan:angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan.

KV=6,765%

Tabel 10 menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap

sineresis jelly drink tomat. Tabel menunjukkan sineresis jelly drink

tomat berkisar antara 3,642 – 11,664 %. Sineresis tertinggi terdapat pada

K1 sebesar 11,664% dengan konsentrasi karagenan paling sedikit yaitu

0,1%, dan sineresis terbesar terdapat pada K5 yaitu sebesar 3,642%

dengan konsentrasi karagenan terbesar yaitu sebanyak 0,30%. Setelah

uji lanjut BNJ taraf 5% menunjukkan bahwa semua perlakuan berbeda

nyata. Berikut grafik sineresis jelly drink tomat dapat dilihat pada

gambar 8.

42

Gambar 8. Grafik Sineresis Jelly Drink Tomat

Gambar 8 menjukkan adanya penurunan sineresis pada jelly

drink tomat. Konsentrasi karagenan sebagai gelling agent menyebabkan

penyerapan air yang terlalu banyak sehingga gel yang terbentuk rapuh

dan mudah mengalami sineresis (Muriana, 2013). Semakin tinggi

konsentrasi karagenan yang ditambahkan akan menyebabkan sineresis

jelly drink tomat semakin menurun. Hal ini diduga dengan besarnya

penggunaan konsentrasi karagenan, maka akan terbentuk struktur double

helix yang kuat sehingga dapat mengikat air sekaligus mengikatnya

sehingga molekul air dalam gel tidak mudah lepas, hal ini akan

mengurangi terjadinya sineresis.

Penyebab terjadinya sineresis pada jelly drink dikarenakan sifat

karagenan yang memiliki kestabilan gel pada pH asam, jika pHnya

terlalu asam akan menyebabkan kekuatan gel semakin lemah, dan jika

pHnya basa maka kekuatan gel akan semakin kokoh. Semakin kecil nilai

ed

c

ba

0

2

4

6

8

10

12

14

k1 k2 k3 k4 k5sin

ere

sis

jelly

dri

nk

tom

at (%

)

Konsentrasi Karagenan (%)

43

sineresis suatu produk jelly drink maka semakin baik kualitas jelly drink

dalam mengikat air

Sineresis jelly drink tomat meningkat seiring dengan

meningkatnya lama penyimpanan. Selain itu, proses pemanasan yang

lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer

karagenan dalam larutan menjadi random coil (acak) karena energi

kinetik yang ditimbulkan oleh panas menghalangi polimer karagenan

membentuk struktur helix (Sadar, 2004). Rantai polimer karagenan yang

saling bertemu menyebabkan terbentuknya ikatan hidrogen antar rantai

polimer karagenan tersebut sehingga struktur jaringan karagenan

semakin rapat dan ruang untuk memerangkap air semakin kecil.

Akibatnya air yang semula terperangkap dalam ruang antar rantai

polimer karagenan lepas dan keluar dari sistem gel (Therkelsen, 2003).

Penambahan gula pasir juga berpengaruh terhadap nilai sineresis

jelly drink, hal ini dikarenakan diduga gula pasir dapat menaikkan pH

dan hal itu mengakibatkan ikatan double helix terbentuk akan semakin

kuat. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka akan semakin

sedikit molekul air yang tertahan pada sistem sehingga gel yang

terbentuk semakin kokoh (Meyer, 1978), sehingga terjadinya sineresis

semakin rendah.

C. Uji Organoleptik

1. Analisis Tekstur Jelly Drink Tomat

44

Tekstur merupakan karakteristik produk pangan yang penting

dalam mempengaruhi penerimaan konsumen. Menurut Deman (1989)

dalam Kurniawan (2006) menyatakan bahwa tekstur termasuk parameter

penting dalam makanan lunak. Tekstur adalah salah satu sifat kualitas

yang mempengaruhi produk. Tekstur berhubungan dengan konsistensi

yang dapat didarsakan seperti renyah atau tidak, dapat mengalir atau

menggumpal. Tekstur ditentukan dari respon bahan makanan terhadap

gaya yang diberikan. Tekstur dapat dirasakan ketika makanan tersebut

diaduk, dituang, ditarik, dipatahkan, atau dimakan (Owusu,2004).

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi

karagenan berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik tekstur jelly drink

tomat, dimana nilai (F hitung> F tabel). Setelah dilakukan uji lanjut BNJ

taraf 5%, semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik jelly

drink tomat. Rerata uji mutu hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel 10

berikut.

Tabel 10. Rerata hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur jelly drink tomat.

Perlakuan Rerata Hasil Kriteria

K1 5,9e Sangat amat mudah

disedot – sangat

mudah disedot

K2 5d Sangat mudah disedot

– mudah disedot

K3 3,8c Mudah disedot – agak

mudah disedot

K4 3,1b Agak mudah disedot

– sulit disedot

K5 1,7a Sulit disedot – sangat

sulit disedot

Keterangan: angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda

45


KV=13,378%

Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik tekstur jelly

drink tomat berkisar antara 1,7 – 5,9. Semua data tersebut menunjukkan

perbedaan nyata pada semua perlakuan. Perbedaan tekstur tersebut

disebabkan oleh perbedaan penambahan konsentrasi karagenan dalam

pembuatan jelly drink tomat. Berikut grafik mutu hedonik terhadap

tekstur jelly drink tomat dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 9. Grafik mutu hedonik tekstur jelly drink tomat

Berdasarkan grafik tersebut, skor tekstur semakin menurun

dengan penambahan karagenan semakin banyak. Penambahan

konsentrasi karagenan yang berbeda berpengaruh terhadap sifat sensoris

mutu hedonik untuk tekstur dari jelly drink tomat. Penambahan

konsentrasi karagenan yang semakin sedikit akan menyebabkan gel

e

d

c

b

a

0

1

2

3

4

5

6

7

K1 K2 K3 K4 K5

Sko

r Te

kstu

r (%

)

Konsentrasi Karagenan

46

yang terbentuk belum kokoh karena jumlah air yang terperangkap dalam

gel tidak banyak.

Penambahan karagenan dapat merubah tekstur jelly drink yang

awalnya cair menjadi padat dengan cara mengikat air dan membentuk

gel. Hal ini sesuai pernyataan Winarno (2008) yang menyatakan bahwa

karagenan mempunyai peran yang sangat penting sebagai stabilisator,

bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lain – lain.

Penambahan karagenan yang semakin banyak akan menyebabkan

tekstur jelly drink semakin padat sehingga menyebabkan sulit disedot.

Tekstur yang diinginkan pada jelly drink adalah mantap, mudah hancur

ketika disedot, tetapi bentuk gelnya masih terasa di mulut (Saputra,

2007). Hal ini sesuai pendapat winarno (1997) dan Desrosier (1988)

bahwa kepadatan gel yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya

konsentrasi karagenan dan gula, semakin keras gel yang terbentuk.

2. Analisis Warna Jelly Drink Tomat

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam

menentuka kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan.

Makanan banyak menentukan kelezatan makanan serta cita rasa bahan

pangan itu sendiri yang terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan

rangsangan mulut (Winarno, 1997). Warna digunakan sebagai indikator

menentukan mutu, kesegaran atau kematangan suatu produk. Selain itu,

warna juga merupakan indikator dalam pencampuran atau cara

47

pengolahan suatu produk yang menandakan merata atau tidaknya suatu

produk tersebut (Winarno, 1992)

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan hasi analisa sidik

ragam menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan berpengaruh nyata

terhadap warna jelly drink tomat (Fhitung > Ftabel). Rerata analisa

warna jelly drink tomat dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 11. Rerata analisa warna jelly drink tomat.

Konsentrasi Rerata hasil Kriteria

K1 3,6bc Agak transparan-transparan

K2 3,8bc Agak transparan-transparan

K3 4,4c Transparan-sangat transparan

K4 1,1a Sangat tidak transparan-tisak

trasnparan

K5 2,6b Tidak transparan-agak transparan

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama

menunjukkan tidak ada pengaruh. KV = 30,97%

Tabel 12 menunjukkan rerata hasil warna antara 1,1 – 4,4. Hasil

analisa menunjukkan penambahan karagenan berpengaruh nyata

terhadap jelly drink tomat. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ 5%, K1

berbeda nyata terhadap K3, K4, dan K5 namun tidak berbeda nyata

terhadap K2. K2 berbeda nyata terhadap K3, K4 dan K5. K3, K4, dan

K5 berbeda nyata terhadap K1 dan K2Berikut mutu hedonik warna

terhadap jelly drink tomat dapat dilihat pada gambar 10.

48

Gambar 10. Grafik mutu hedonik warna jelly drink tomat

Grafik tersebut menunjukkan bahwa K1 dan K2 berbeda nyata

pada perlakuan K3, K4, K5. Hal ini disebabkan karena perbedaan

penambahan karagenan apabila dicairkan akan mengahasilkan cairan

yang jernih sehingga tidak berpengaruh terhadap warna. Salah satu sifat

jelly drink adalah memiliki warna jernih, semakin jernih maka akan

menunjukkan kualitas yang semakin baik.

Penambahan karagenan sampai konsentrasi 0,30% tidak

berpengaruh nyata terhadap warna jelly drink tomat karena karagenan

tidak mengandung senyawa yang dapat membentuk warna ketika

dicampurkan pada minuman jelly tomat dan warna alami dari karagenan

adalah putih. Hal ini sesuai pernyataan Warkoyo (2007) bahwa

karagenan merupakan tepung berwana putih sehingga tidak berepnagruh

terhadap warna bahan pangan.

Menurut meilgaard, dkk (1999) penilaian produk terhadap warna

dipengaruhi oleh beberapa faktor cahaya lampu sebaiknya seragam,

bc

bcc

ac

0

1

2

3

4

5

6

K1 K2 K3 K4 K5

sko

r w

arn

a


49

dekorasi ruang evaluasi yang sebaiknya berwarna netral tanpa ada

gambar atau lukisan yang berwarna warni, dan ukuran serta bentuk

sampel dapat mempengaruhi penampilan visual produk tersebut,

dengan demikian penyaji seharusnya dapat menggunakan ukuran

dan potongan produk yang seragam untuk menghasilkan konsistensi

hasil dari panelis.

3. Analaisis Rasa Jelly Drink Tomat

Rasa suatu produk mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen,

walaupun parameternya baik, jika rasanya tidak disukai maka produk

tersebut akan ditolak (Soekarto, 1985). Rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan

komponen rasa yang lain. Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi

asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 2002). Rasa asam disebabkan

oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, sayuran, buah-buahan,

garam asam seperti cream of tar-tar. Sumber rasa manis yang terutama

adalah gula dan sukrosa, monosakarida dan disakarida (Apandi, 1984).

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi

karagenan berpengaruh terhadap rasa jelly drink tomat (Fhitung>Ftabel).

Rerata hasil analisa rasa jelly drink tomat dapat dilihat pada tabel 12.

50

Tabel 12. Rerata analisa rasa jelly drink tomat.

Konsentrasi Rerata hasil Kriteria

K1 3,7a

Agak rasa jelly drink tomat-rasa jelly

drink tomat

K2 3a Agak rasa jelly drink tomat

K3

3,4 a

Agak rasa jelly drink tomat-rasa jelly

drink tomat

K4 4,5 a

Rasa jelly drink tomat-sangat rasa jelly

drink tomat

K5 4,9 a

Rasa jelly drink tomat-sangat rasa jelly

drink tomat

Keterangan: Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang sama

menunjukkan tidak ada pengaruh. KV = 37,108%

Sifat sensori mutu hedonik untuk rasa menunjukkan bahwa

perlakuan penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda tidak

berpengaruh terhadap sifat rasa jelly drink tomat. Setelah dilakukan uji

lanjut BNJ 5% semua perlakuan tidak berbeda nyata. Grafik uji hedonik

rasa dapat dilihat pada gambar 11.

Gambar 11. Grafik uji hedonik rasa jelly drink tomat

Penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda menunjukkan

perbedaan yang tidak nyata pada uji sensoris panelis terhadap rasa jelly

drink tomat. Nilai rata-rata analisa jelly drik tomat berkisar antara 3,7 –

a

aa

aa

0

1

2

3

4

5

6

K1 K2 K3 K4 K5

An

alis

a R

asa


51

4,9. Pemberian karagenan tidak memberikan pengaruh terhadap rasa

karena karagenan tidak memiliki rasa yang alami. Hal ini sesuai

pernyataan Imeson (2010) yaitu karagenan tidak mempunyai rasa

melainkan hanya memiliki senyawa pembentuk gel yang dapat mengikat

air. Adapun rasa yang muncul dari jelly drink tomat ini timbul dari sari

buah tomat, asam sitrat dan gula yang ditambahkan ke dalam jelly drink

tomat sehingga terasa manis dan memiliki rasa asam.

4. Analisis Uji Kesukaan (Hedonik)

Uji kesukaan atau uji hedonik adalah suatu cara untuk uji sensori

suatu produk. Pada penelitian ini pengujian hedonik atau uji kesukaan

dilakukan secara keseluruhan oleh panelis dengan kriteria tidak suka(1),

agak tidak suka(2), agak suka(3), suka(4), sangat suka(5), amat sangat

suka(6). Uji kesukaan bertujuan untuk tingkat kesukaan dan penerimaan

suatu produk.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data serta hasil analisis

pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kesukaan panelis pada jelly

drink tomat. Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa

konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap kesukaan jelly drink

tomat (Fhitung>Ftebel). Hasil rerata uji kesukaan secara keseluruhan

pada jelly drink tomat dapat dilihat pada tabel 13.

52

Tabel 13. Rerata hasil uji mutu hedonik terhadap kesukaan jelly drink

tomat.

Perlakuan Rerata Hasil Kriteria

K1 1,8a Tidak suka – agak

tidak suka

K2 2,9b Agak tidak suka –

agak suka

K3 4c Agak suka – suka

K4 5,1d Suka – sangat suka

K5 5,8e Sangat suka – amat

sangat suka

Keterangan:angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda


KV=11,50319%

Tabel 13 menunjukkan adanya pengaruh karagenan pada

perlakuan P1 – P5. Kesukaan panelis terhadap jelly drink tomat berkisar

antara 1,8 – 5,8. Setelah dilakukan uji lanjut dengan BNJ 5% semua

perlakuan berbeda nyata. Grafik uji kesukaan panelis terhadap jelly

drink tomat dapat dilihat pada gambar 12.

Gambar 12. Grafik kesukaan jelly drink tomat

a

b

c

de

0

1

2

3

4

5

6

7

K1 K2 K3 K4 K5

Sko

r U

ji K

esu

kaan

(%)


53

Perbedaan kesukaan tersebut dipengaruhi oleh penambahan

karagenan yang semakin tinggi akan berpengaruh terhadap teksturnya,

dimana jelly drink tersebut akan sulit untuk disedot. Penggunaan

karagenan yang terlalu sedikit akan menyebabkan jelly drink mudah

disedot namun memiliki tekstur yang rapuh karena air yang

terperangkap dalam gel tidak banyak. Sesuai pernyataan Saputra (2007)

bahwa tekstur jelly drink adalah mantap, mudah hancur ketika disedot

dan teksturnya masih terasa dimulut. Menurut data yang diperoleh,

panelis lebih menyukai jelly drink tomat pada perlakuan ke lima yaitu

dengan penambahan karagenan sebanyak 0,30%. Nilai kesukaan

terhadap jelly drink tomat menurun seiring dengan konsentrasi

karagenan yang semakin sedikit. Berdasarkan hasil penelitian Yohana,

dkk (2016), penambahan konsentrasi karagenan 0,30% lebih disukai

panelis terhadap jelly drink rosella-sirsak dan konsentrasi karagenan

0,45 – 0,50% tidak disukai panelis karena terlalu padat sehingga sulit

untuk disedot.

Penerimaan keseluruhan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara

lain, rasa, warna dan tekstur serta aroma. Rasa manis dan asam diperoleh

dari penambahan gula dan asam sitrat, sedangkan teksturnya diperoleh

dari penambahan karagenan. Penambahan konsentrasi karagenan tidak

berpengaruh terhadap warna, rasa, dan aroma karena karagenan tidak

memiliki kandungan senyawa yang dapat membentuk warna ketika

dicampurkan ke minuman jelly drink tomat dan warna alami karagenan

54

adalah putih. Karagenan juga tidak memiliki rasa dan aroma yang khas

atau alami melainkan hanya memiliki senyawa pembentuk gel yang

dapat mengikat air (Imeson, 2010). Adapun warna, rasa dan aroma yang

muncul dari dari jelly drink tomat adalah ditimbulkan dari tomat itu

sendiri, dan rasa asam ditimbulkan adanya penambahan asam sitrat, rasa

manis disebabkan adanya penambahan gula.

D. Analisa Keputusan

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat

yaitu, kimia, fisik, dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk

oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh sifat organoleptik, karena

berhubungan langsung dengan selera konsumen. (Mangkosubroto, 1987).

Data hasil rekapitulasi berdasarkan analisis kimia yaitu kadar air.

Analisis fisik yaitu viskositas, sineresis serta penilaian secara sensoris

mutu hedonik (warna, tekstur, rasa) dan hedonik (keseluruhan). Masing –

masing data tersebut direkap untuk menentukan perlakuan yang terbaik

dari parameter kimi, fisik, dan organoleptik.

Berdasarkan metode penentuan produk terbaik yang sudah

ditentukan, nilai yang didapatkan akan diurutkan pada kondisi terbaik dan

diharapkan ada pada produk jelly drink tomat yang dihasilkan. Jumlah

nilai yang didapatkan tiap formula dibandingan satu dengan lainnya,

formula yang memiliki jumlah tertinggi dianggap sebagai produk terbaik.

Adapun hasil rekapitulasi produk jelly drink tomat dengan konsentrasi

karagenan dapat dilihat pada tabel 15.

55

Tabel 14. Hasil Analisa Jelly Drink Tomat

Parameter K1 K2 K3 K4 K5 Jurnal

Sifat Kimia

Kadar Air(%) 81,34e 80,04d 76,84c 75,4b 73,94a 89,48

Rangking 5 4 3 2 1

Sifat Fisik

Viskositas(cP) 224,8a 399,6b 593,2c 728d 812,8e 520,7

Rangking 4 5 3 2 1

Sineresis (g) 11,664e 10,25d 7,152c 4,708b 3,642a 3,81

Rangking 1 2 3 4 5

Sifat

Organoleptik

Tekstur 5,9e 5d 3,8c 3,1b 1,7a -

Rangking 5 4 3 2 1

Warna 3,6 bc 3,8 bc 4,4 c 1,1 a 2,6 b -

Rangking 3 4 5 1 2

Rasa 3,7 a 3 a 3,4 a 4,5 a 4,9 a -

Rangking 3 3 3 3 3

Kesukaan

(hedonik)

1,8a 2,9b 4c 5,1d 5,8e -

Rangking 1 2 3 4 5

Total

Rangking 22 24 23 18 18

Perlakuan

Terbaik

K2

Tabel diatas parameter yang mendekati dengan hasil penelitian

terdahulu adalah kadar air pada K1 dengan nilai 81,34%. Parameter fisik

terbaik viskositas pada perlakuan K2 399,6 cP, sineresis yang mendekati

hasil penelitian terdahulu terdapat pada K5 dengan nilai 3,642 g.

Penambahan konsentrasi karagenan pada penelitian ini mencapai kondisi

terbaik adalah K2 dimana kadar air 80,04%, viskositas 399,6 cP, dan

sineresis 10,25 g memenuhi hasil penelitian terdahulu dan uji organoleptik

mutu hedonik terhadap tekstur 5; warna 3,8; rasa 3, dan uji hedonik

kesukaan dengan skor 2,9.

56

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian tentang Jelly Drink Tomat

(Lycopersicum esculentum) dengan konsentrasi karagenan terhadap sifat

fisik, kimia dan organoleptiknya dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan

berpengaruh nyata terhadap kadar air, viskositas, sineresis dan

berpengaruh nyata pada organoleptik terhadap tekstur dan uji kesukaan

: mudah atau tidaknya ketika disedot. Tetapi tidak berpengaruh nyata

terhadap warna dan rasa jelly drink tomat.

2. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% hasil menunjukkan semakin

tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan menyebabkan kadar air

semakin menurun, viskositas semakin naik, sineresis menurun, uji

kesukaan terhadap jelly drink tomat semakin naik sedangkan mutu

hedonik tekstur semakin turun.

3. Perlakuan terbaik dari parameter yang telah diuji adalah K2

(konsentrasi karagenan 0,15%), dengan kadar air 80,04%, viskositas

399,6 cP, sineresis 10,25g. Serta penilaian tekstur 5 (sangat mudah

disedot); warna 3,8 (transparan); rasa 3 (agak rasa jelly drink tomat);

dan kesukaan 4(suka).

57

B. Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, perlu dilakukan penelitian

lebih lanjut mengenai :

1. penambahan bahan tambahan pangan lain, terutama bahan pengawet

yang aman sehingga dapat meningkatkan daya simpan jelly drink

tomat.

2. Serta melakukan penelitian lain mengenai umur simpan jelly drink

tomat yang dihasilkan dari penelitian ini.

58

DAFTAR PUSTAKA

Agarwal S, dan Rao A.V. 2000. Role of Antioxidant Lycopene in cancer and rats

diseases. Journal of the American Collage of Nutrion, Vol. 19 No

5, 563- 569.

Anggadiredja, T. Jana. (2009). Rumput Laut ; Pembudidayaan, Pengolahan, &

Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok : Penebar

Swadaya. Hal. 65.

Angka, S. L., dan M. T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian

Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Anonim.2010. jam and jelly.

https://adityaragilutomo.wordpress.com/tag/makanan/. Diakses

pada 9 April 2018.

Anonim. 2016. Jelly Drink Serta Bahan Pendukung Dalam Pembutan Jelly Drink.

http://www.analisispangan.com/2016/08/jelly-drink-serta-bahan-

pendukung-dalam.html. Diakses pada 2 juni 2018

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Penerbit Alumni. Bandung. 106

hlm.

Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987).Food Chemistry.2ndEd. Springer.Page 232

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2000. Ilmu

Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI Press.

Jakarta.

Buckle, dkk. 2007.Ilmu Pangan.UI-Press. Jakarta.

Cahyono, Bambang.2008.Tomat Usaha Tani dan Penanganan Pasca Panen.

Kanisius. Yogyakarta

Darwin, P.2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi pengawet an pangan. UI Pr ess.

Jakarta.

Desrosier, N. W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah

Muchji Mulyohardjo. Jakarta : UI Press

https://adityaragilutomo.wordpress.com/tag/makanan/

http://www.analisispangan.com/2016/08/jelly-drink-serta-bahan-pendukung-dalam.html



59

Dewi, Rini Kartika. 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose To The Velva

Tomato Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia Vol.4, No.2, April

2010. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknologi Industri.

Institut Teknologi Nasional Malang.

Dewi, tansari; L. M. Ekawati Purwijantiningsih; F. Sinung Pranata.2014. Kualitas

Es Krim Dengan Kombinasi Wortel (Daucus carota L.) Dan Tomat

(Lycopersicum esculentum Mill.). fakultas tekbiologi. Universitas

Atma Jaya Yogyakarta.

Diharmi, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N. dan Heruwati, E. S., 2011, Karakteristik

Komposisi Kimia Rumput Laut Merah (Rhodophycea) Eucheuma

Spinosium yang Dibudidayakan dari Perairan Nusa Penida,

Takalar, dan Sumenep, Berkala Perikanan Terubuk, 39, 2, 61-66

Distantina S, Fadila., Rochmadi., M. Fahrurrozi dam Wiratni.2010. proses

ekstraksi karagenan dari eucheuma Cottoni. Seminar rekayasa

kimia dan proses. 21: 1 – 6.

Ernawati, Hapsari Titi Palupi, Muhammad Nizar.2016. Teknologipengolahan

Torakur (Tomat Rasa Kurma) Sebagai Alternatif Meningkatkan

Nilai Ekonomis Buah Tomat Di Dusun Kajang Kecamatan Junrejo

Kota Batu. Jurnal teknologi pangan vol 7 (3): 107:113

Evafadhilah. 2010. Mengenal Jenis – Jenis Gula.

http://evifadhl.wordpress.com/2010/06/05/mengenal-jenis-jenis-

gula/ diakses pada 4 April 2018.

Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL.

Harijono, JK dan J.A. Mustijasari, 2001. Pengaruh Kadar Karaginan Dan T

otal Padatan terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek

Kualitas Permen Jelly . Jurnal Teknologi Pertanian Vol, 2 No.2

Hartz, T.K., E.M. Miyao, R.J. Mullen, and M.D. Cahn. 2001. Potassium

fertilization effects on processing tomato yield and fruit quality.

Acta Hort. 542:127-133.

Heuvelink, E. 2005. Tomatoes. CABI Publishing. London UK. 325 pages.

Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. Blackie Academic

and Professional. London

http://evifadhl.wordpress.com/2010/06/05/mengenal-jenis-jenis-gula/

http://evifadhl.wordpress.com/2010/06/05/mengenal-jenis-jenis-gula/

60

Imeson, A. P. 2000. Carrageenan. Di dalam Handbook of Hydrocolloids. G. O.

Phillips dan P. A. Williams (eds.). CRC Press, New York.

Imeson. A. 2010. Food Stabilizers, Thickeners and Gelling Agents. Blackwell

Publishing Ltd, Singapore.

Isnaini, Lailatul dan Yuniarti. Pengaruh Penambahan Gelling Agent Pada

Pembuatan Jelly Drink Nanas (Ananas Comus). Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Jawa Timur. Hal 200-203

Jelen, Pavel. (1985). Introduction to Food Processing. Virginia : Reston

Publishing Company. Hal. 83-84.

Kailaku,S., Dewandari, K.T., Sunarmani.2007. Potensi Likopen Dalam Tomat

Untuk Kesehatan. Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian.Vol 3

Koeswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan

Kwartiningsih, E. dan Mulyati, L. N. S. 2005. Pembuatan fruit leather dari

nenas.UNS. Semarang. Ekuilibrum. Vol 4. Hal 8-12.

Lukito, maharani sandina; giyarto; jayus.2017. Sifat Fisik, Kimia Dan

Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat Dan Tepung

Rumput Laut. Jurnal Agroteknologi. Vol 11 (1)

Mangkosubroto. 1987. (dalam Faris 2017). Pengaruh Formulasi Tepung

Mangrove Api – Api (Avecennia Marina) dan Tepung Tapioka

Terhada Sifat Fisik, Kimia, dan Organoletik Pada Kerupuk.

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang.

Semarang.

Martoharsono, Soeharsono. 2006. Biokimia I. Yogyakarta: UGM Press.

Meilgaard, M., G. V. Civille and B. T. Carr. 1999. Sensory Evalustion Tecniques.

CRC Press. New York. Wikipedia. “Carboxymethil Celullose”.

dalam http://wikipedia. encyclopedia.com . diakses 10 Juli 2012.

Meyer, L.H., 1978. Food Chemistry Reinhold Publishing Coorporation, New

York.

Muriana, E. 2013. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Buah

Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi

Konsentrasi Karagenan, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian

UKWMS, Surabaya.

61

Noer, H. 2007. Hidrokoloid Dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review.

Indonesia. Vol. 1 Edisi 2 Maret 2006

Noviana, Kiki; Mohammad Wijaya; Kadirman. 2017. Pengaruh Penambahan

Bubur Buah Tomat Terhadap Kualitas Dodol Tomat. Jurnal

Pendidikan Teknologi Pertanian Vol 3:78-87

Owusu, R., 2004, Introduction to Food Chemistry, CRC Press, Boca Raton New

York Washington D.C.

Parlina, I. 2009. Karagenan Produk Olahan Rumput Laut Merah Indonesia

yang Sangat Bermanfaat. http://iinparlina.wordpress.com. diakses

pada 8 April 2018.

Peggystia, S.M.2013. Formulasi Dan Teknologi Sediaan Semi Solid “Gel”.

http://selfiamona.blogspot.co.id/2013/10/formulasi-dan-teknologi-

sediaan-semi.html. Diakses pada 8 April 2018

Pratama, Joseph Surya Aditya Dhamar; F. Sinung Pranata; Y. Reni Swasti.2017.

Kualitas Es Krim Dengan Kombinasi Tomat (Lycopersicum

esculentum Mill.) Dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).

Jurnal Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.

McGraw Hill Publishing Co. New Delhi.

Sadar, L. N. 2004. Rheological and Textural Characteristics of Copolymerized

Hydrocolloidal Solutions Containing Curdlan Gum, Thesis,

Faculty of the Graduate School of the University of Maryland,

College Park.

Safrizal, R., 2010. Larutan Elektrolit dan Larutan Non Elektrolit. 2014.

http://jejaringkimia.blogspot.com. Diaskes pada 8 April 2018

Sapriyanti, Raisa; Edhi Nurhartadi; Dwi Ishartani.2014. Karakteristik Fisikokimia

Dan Sensori Velva Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)

Dengan Pemanis Madu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VII

(1).

Sari, W. M., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumlah asam sitrat dan agar-agar

terhadap sifat organoleptik manisan bergula puree labu siam

(Sechiu medule). E-Jurnal Boga. 3(1): 100-101.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

http://iinparlina.wordpress.com/

http://selfiamona.blogspot.co.id/2013/10/formulasi-dan-teknologi-sediaan-semi.html

http://selfiamona.blogspot.co.id/2013/10/formulasi-dan-teknologi-sediaan-semi.html

http://jejaringkimia.blogspot.com/

62

Saputra, P. I. 2007. Sifat Kimia dan Viskositas Minuman Jelly Berbahan

Baku Yogurt Probiotik Selama Penyimpanan. Skripsi, Fakultas

Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB, Bogor

Soekarto, S.T.1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bhatara Aksara.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue Dan Roti. Graha Ilmu.

Yogayakarta. 23-37

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk

Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Yogyakarta.

Sudarminto S Yuwono dan Tri Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan.

Universitas Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian. Sunanto, H., (1997), Budi Daya Murbei dan Usaha Persuteraan Alam,

Penerbit Kaisus, Yogyakarta

Sunarmani, Kun Tanti, D., 2008, Parameter Likopen Dalam Standardisasi

Konsentrat Buah Tomat, Prosiding PPI Standardisasi, Jakarta.

Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Surabaya. Binda Ilmu

Therkelsen, G. H. 1993. Carrageenan, (dalam Industrial Gums:

Polysaccharides and Their Derivatives Third Edition, R.L.

Whistler and J.N. BeMiller, Eds.), San Diego: Academia Press,

Inc, 145-180.

Towle, G.A. 1973. “Carrageenan. In Industrial Gums”. R.L. Wistler and Be.

Miller. S.N. (eds) Academic Press. London.

Ulfah, M. 2011. Pengaruh Larutan Asam Asetat dan Lama Waktu Perendaman

Terhadap Sifat-sifat Gelatin Ceker Ayam. Jurnal Agritech

31(3):161-167.

63

Usov, A. I. 1998. Structural Analysis Of Red Seaweed Galactans Of Agar And

Carrageenan Groups. Food Hydrocolloids. 12. 301–308.

Wagiyono.2003.Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Bagian Proyek

Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah

Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Warkoyo. 2007. Studi Ekstraksi Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma

cottonii (Kajian Jenis Larutan Perendam dan Lama

Perendaman). Jurnal Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah. Malang.

Wibowo, A. 2009. Studi Pembuatan Jelly drink Sari Bunga Rosella

(Hibiscus sabdariffa L.) Tinjauan Proporsi Tepung Porang dan

Karagenan Serta Penambahan Sukrosa. Skripsi. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian. FakultasTeknologi Pertanian. Universitas

Brawijaya. Malang

Widawati, Lina; Hendri Hardiyanto.2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan

Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Minuman Jeli Nanas

(Ananas comosus L. Merr ). Jurnal Agritepa, Vol. II (2):144-152

Widowati, S. 2007. Sehat dengan Pangan Indeks Glikemik Rendah. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 29. No. 3

Widyastuti, Sri. 2008. Sifat fisik dan Kimiawi Karagenan Yang Diekstrak

Dari Rumput Laut Eucheuma Cottonii dan e. Spinosum Pada

Umur Panen Yang Berbeda. Agroteksos vol. 20 no.1

Winarno, F.G.,1987. Gizi dan Makanan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Winarno, F.G. 1990. Tempe, Misteri Gizi Dari Jawa, Info Pangan. Teknologi

Pangan Dan Gizi, Fatameta. IPB. Bogor

Winarno, F.G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Winarno, F .G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Gramedia. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia

Pustaka Utama.

Winiarti, P. Rahayu. 1998.Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.

Bogor:IPB

64

Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Surabaya: Graha Ilmu

Wiraatmaja, Astawa, dan Devianitri. 2007.Memperpanjang Kesegaran Bunga

Potong Krisan (Dendranthema grandiflora Tzvelev.) dengan

Larutan Perendam Sukrosa dan Asam Sitrat. Agritrop. 26 (3): 129-

135.

Yohana, F.G; Thomas Indarto P.S; Sutarjo Surjoseputro. 2014. Perbedaan

Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia Dan

Organoleptik Jelly Drink Rosela-Sirsak. Jurnal Teknologi Pangan

dan Gizi. Vol 13 (2): 87-93

65

LAMPIRAN

A. HASIL ANALISA SIFAT KIMIA DAN FISIK JELLY DRINK TOMAT

1. Perhitungan Kadar Air

Tabel 15 . Uji Kadar Air Jelly Drink Tomat

PERLAKUAN

ULANGAN

TU U1 U2 U3 U4 U5

K1 82,1 81,1 81,1 80,9 81,5 406,7

K2 79,3 79,3 79,3 81,1 81,2 400,2

K3 76,5 77,2 77,1 77,2 76,2 384,2

K4 75,3 75,7 74,9 75,7 75,4 377

K5 73,5 74,3 73,7 74,3 73,9 369,7

TP 386,7 387,6 386,1 389,2 388,2 1937,8

Db total= t.r-1= 24

Db perlakuan= t-1= 4

Db galad= (t.r-1)-(t-1)= 20

FK= 1937,82

25 = 150202,8

JK total = (82,12+81,12 +81,12+....+73,92) – FK= 200,4064

JK perlakuan= 406,7²+400,2²+384,2²+377²+369,7²

5 – FK = 193,5784

JK galad acak = 200,4064 – 200,4064 = 6,828

KT perlakuan = 193,5784

4 = 48,3946

KT galad acak = 6,828

20 = 0,3414

F hitung = 48,3946

0,3414 = 141,7534

66

Tabel 16. Hasil analisis varian kadar air dari Jelly Drink Tomat

Sumber

varasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 4 193,5784 48,3946 141,7534** 2,87 4,43

Galad 20 6,828 0,3414

Total 24

KV = √0,3414

77,512 ×100 = 0,753811599

Pengujian Lanjut (Uji Beda Nyata Jujur)

Sx perlakuan = √0,3414

5 = 0,26130442

W = sx. q5% (5,20) = 0,26130442 × 4,23 = 1,105317697

K1= 81,34

K2= 80,04

K3= 76,84

K4= 75,4

K5=73,94

K1-K2 = 1,3 > 1,105317697 K2-K4= 4,64 > 1,105317697

K1-K3 = 4,5 > 1,105317697 K2-K5= 6,1 > 1,105317697

K1-K4 = 5,94 > 1,105317697 K3-K4= 1,44 > 1,105317697

K1-K5 = 7,4 > 1,105317697 K3-K5= 2,9 > 1,105317697

K2-K3 = 3,2 > 1,105317697 K4-K5= 1,46 > 1,105317697

K5 K4 K3 K2 K1

a b c d e

67

Tabel 17. Notasi kadar air Jelly Drink Tomat

Konsentrasi Rerata hasil

K1 81,34e

K2 80,04d

K3 76,84c

K4 75,4b

K5 73,94a

2. Perhitungan Viskositas

Tabel 18. Uji Viskositas Jelly Drink Tomat

PERLAKUAN

ULANGAN

TU U1 U2 U3 U4 U5

K1 236 246 240 202 200 1124

K2 388 412 416 396 386 1998

K3 584 584 586 592 610 2966

K4 720 728 736 732 724 3640

K5 820 816 800 810 818 4046

TP 2748 2786 2788 2732 2738 13792

Db total= t.r-1= 24


Db galad= (t.r-1)-(t-1)= 20

FK= 1902192642

25 = 7608771

JK total = (2362+2462 +2402+....+8182) – FK= 1158453

JK perlakuan= 1124²+1998²+2966²+3640²+4046²

5 – FK = 1154875,4

JK galad acak = 1158453– 1154875,4= 3577,6


4 = 288719

68


20 = 178,88

F hitung = 288719

178,88 = 1614,037

Tabel 19. Hasil analisis varian viskositas dari Jelly Drink Tomat

Sumber

varasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 4 1154875,4 288719 1614,037** 2,87 4,43

Galad 20 3577,6 178,88

Total 24

KV = √178,88

551,68 ×100 = 2,424



5 = 5,981

W = sx. q5% (5,20) = 5,981 × 4,23 = 25,29963

K1= 224,8

K2= 399,6

K3= 593,2

K4= 728

K5= 812,8

K1-K2 = 174,8 > 25,29963 K2-K4= 328,4 > 25,29963

K1-K3 = 368,4 > 25,29963 K2-K5= 413,2 > 25,29963

K1-K4 = 503,2 > 25,29963 K3-K4= 134,8 > 25,29963

K1-K5 =588 > 25,29963 K3-K5= 219,6 > 25,29963

K2-K3 =193,6 > 25,29963 K4-K5= 84,8 > 25,29963

69

K1 K2 K3 K4 K5

a b c d e

Tabel 20. Notasi Viskositas Jelly Drink Tomat


K1 224,8a

K2 399,6b

K3 593,2c

K4 728d

K5 812,8e

3. Perhitungan Sineresis

Tabel 21. Uji Sineresis Jelly Drink Tomat

PERLAKUAN

ULANGAN

TU U1 U2 U3 U4 U5

K1 11,2 12,18 11,16 12,48 11,3 58,32

K2 10,77 10,48 9,59 9,56 10,85 51,25

K3 7,65 7,39 6,58 6,34 7,8 35,76

K4 4,58 4,78 4,86 4,53 4,79 23,54

K5 3,51 3,64 3,85 3,87 3,34 18,21

TP 37,71 38,48 36,04 36,78 38,08 187,08

Db total= t.r-1= 24


Db galad= (t.r-1)-(t-1)= 20

FK= 187,082

25 = 1399,957

JK total = (11,22+12,182 +11,162+....+3,342) – FK= 243,6295

JK perlakuan= 58,32²+51,25²+35,76²+23,54²+18,21²

5 – FK = 238,5026

JK galad acak =243,6295–238,5026= 5,12696

70


4 = 59,62565


20 = 0,256348

F hitung = 59,62565

0,256348 = 232,5965

Tabel 22. Hasil analisis varian sineresis dari Jelly Drink Tomat

Sumber

varasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5% 1%

Perlakuan 4 238,5026 59,62565 232,5965** 2,87 4,43

Galad 20 5,12696 0,256348

Total 24 243,6295

KV = √0,256348

7,4832 ×100 = 6,765931774



5 = 0,226427913

W = sx. q5% (5,20) = 0,226427913 × 4,23 = 0,957790074

K1= 11,664

K2= 10,25

K3= 7,152

K4= 4,708

K5= 3,642

K1-K2 = 1,414 > 0,957790074 K2-K4= 5,542 > 0,957790074

K1-K3 = 4,512 > 0,957790074 K2-K5= 6,608 > 0,957790074

K1-K4 = 6,959 > 0,957790074 K3-K4= 2,444 > 0,957790074

K1-K5 = 8,022 > 0,957790074 K3-K5= 3,51 > 0,957790074

71

K2-K3 = 3,098 > 0,957790074 K4-K5= 1,066 > 0,957790074

K5 K4 K3 K2 K1

a b c d e

Tabel 23. Notasi Sineresis Jelly Drink Tomat


K1 11,664e

K2 10,25d

K3 7,152c

K4 4,708b

K5 3,642a

72

B. HASIL ANALISIS SIFAT ORGANOLEPTIK JELLY DRINK TOMAT

1. Mutu Hedonik Warna

Tabel 24. Mutu Hedonik Warna Jelly Drink Tomat

PANELIS

KODE BAHAN

923 707 871 225 123 TU

1 3 4 5 1 2 15

2 5 2 3 1 4 15

3 5 2 3 1 4 15

4 5 4 3 1 2 15

5 3 4 5 1 2 15

6 3 4 5 1 2 15

7 2 5 4 1 3 15

8 4 5 6 2 3 20

9 3 4 5 1 2 15

10 3 4 5 1 2 15

TP 36 38 44 11 26 155

Db total = t.r – 1 = 49

Db perlakuan = t – 1 = 4

Db ulangan = r – 1 = 9

Db galad = (t.r – 1) – (t – 1) – (r – 1) = 36

FK = 1552

50 = 480,5

JK total = (32 + 42 + ... + 22 + 22) – FK = 104,5

JK perlakuan = 36²+38²+44²+11²+26²

10 – FK = 66,8

JK ulangan = 15²+15²+⋯+15²

5 – FK = 4,5

JK galad acak =104,5–66,8–4,5 = 33,2

KT perlakuan = 16,7

4= 16,7

73

KT ulangan = 4,5

9 = 0,5


36 = 0,922

F hitung perlakuan = 16,7

0,922 = 18, 108

F hitung ulangan = 0,5

0,922 = 0,542

Tabel 25. Hasil analisis varian warna dari Jelly Drink Tomat

sumber variasi Db Jk Kt

uji F

f hit f tabel

5% 1%

Perlakuan 4 66,8 16,7 18,108 2,49 3,59

Ulangan 9 4,5 0,5 0,542 1,78 2,22

Galad 36 33,2 0,922

Total 49

KV = √0,922

3,1 ×100 = 30,97%

Pengujian Lanjut (BNJ)


20 = 0,3036

W = Sx.q5%(5,76) = 0,3036 x 4,064 = 1,234

K1 = 3,6

K2 = 3,8

K3 = 4,4

K4 = 1,1

K5 = 2,6

K1-K2 = -0,2 > 1,234 K2-K4= 2,7 > 1,234

K1-K3 = -0,8 > 1,234 K2-K5= 1,2 > 1,234

K1-K4 = 2,5 > 1,234 K3-K4= 3,3 > 1,234

74

K1-K5 = 1 > 1,234 K3-K5= 1,8 > 1,234

K2-K3 = -0,06 >1,234 K4-K5= -1,5 > 1,234

K4 K5 K1 K2 K3

a b bc bc c

Tabel 26. Notasi warna Jelly Drink Tomat


K1 3,6bc

K2 3,8bc

K3 4,4c

K4 1,1a

K5 2,6b

2. Mutu Hedonik Tekstur

Tabel 27. Mutu Hedonik Tekstur Jelly Drink Tomat

PANELIS

KODE BAHAN

923 707 871 225 123 TU

1 6 5 4 3 2 20

2 6 5 4 3 2 20

3 6 5 4 3 2 20

4 6 5 4 3 2 20

5 6 5 4 3 2 20

6 6 5 4 3 2 20

7 5 6 3 2 1 17

8 6 5 4 3 1 19

9 6 5 4 3 1 19

10 6 4 3 5 2 20

TP 59 50 38 31 17 195

Db total = t.r – 1 = 49



Db galad = (t.r – 1) – (t – 1) – (r – 1) = 36

75

FK = 1952

50 = 760,5

JK total = (62 + 52 + ... + 12 + 22) – FK = 118,5

JK perlakuan = 59²+50²+38²+31²+17²

10 – FK = 107

JK ulangan = 20²+20²+⋯+20²

5 – FK = 1,7

JK galad acak = 118,5 – 107 – 1,7= 9,8

KT perlakuan = 107

4= 26,75

KT ulangan = 107

9 = 0,188

KT galad acak = 9,8

36 = 0,272


0,271 = 98,265


0,271 = 0,693

Tabel 28. Hasil analisis varian tekstur dari Jelly Drink Tomat


uji F

f hit f tabel

5% 1%

Perlakuan 4 107 26,75 98,265 2,49 3,59

Ulangan 19 1,7 0,188 0,693 1,78 2,22

Galad 76 9,8 0,272

Total 99

KV = √0,272

3,9 ×100 = 13,378%


76


10 = 0,1649

W = Sx.q5%(5,76) = 0,1649 x 4,064 = 0,670

K1 = 5,9

K2 = 5

K3 = 3,8

K4 = 3,1

K5 = 1,7

K1-K2 = 0,9 > 0,670 K2-K4= 1,9 > 0,670

K1-K3 = 2,1 > 0,670 K2-K5= 3,3 > 0,670

K1-K4 = 2,8 > 0,670 K3-K4= 0,7 > 0,670

K1-K5 = 4,2 > 0,670 K3-K5= 2,1 > 0,670

K2-K3 = 1,2 > 0,670 K4-K5= 1,4 > 0,670

K5 K4 K3 K2 K1

a b c d e

Tabel 29. Notasi Tekstur Jelly Drink Tomat


K1 5,9e

K2 5d

K3 3,8c

K4 3,1b

K5 1,9a

77

3. Mutu Hedonik Rasa

Tabel 30. Mutu hedonik rasa Jelly Drink Tomat

PANELIS

KODE BAHAN

923 707 871 225 123 TU

1 2 3 4 5 6 20

2 2 3 4 5 6 20

3 2 5 3 6 4 20

4 4 3 2 5 6 20

5 2 5 3 6 4 20

6 6 3 2 4 5 20

7 2 3 4 5 6 20

8 6 2 3 4 5 20

9 6 2 5 3 4 20

10 5 1 4 2 3 15

TP 37 30 34 45 49 195

Db total = t.r – 1 = 49



Db galad = (t.r – 1) – (t – 1) – (r – 1) = 36

FK = 1952

50 = 760,5

JK total = (22 +32 + ... +42 +32) – FK = 104,5

JK perlakuan = 37²+30²+34²+45²+49²

10 – FK = 24,6

JK ulangan = 20²+20²+⋯+15²

5 – FK = 4,5

JK galad acak =104,5 –24,6 –4,5 = 75,4

KT perlakuan = 24,6

4= 6,15

78

KT ulangan = 4,5

9 = 0,5


36 = 2,094


2,094 = 2,936


2,094 = 0,238

Tabel 31. Hasil analisis varian rasa dari Jelly Drink Tomat


uji F

f hit f tabel

5% 1%

Perlakuan 4 24,6 6,15 2,936 2,49 3,59

Ulangan 9 4,5 0,5 0,238 1,78 2,22

Galad 36 75,4 2,094

Total 49

KV = √2,094

3,9 ×100 = 37,108 %



10 = 0,457

W = Sx.q5%(5,36) = 0,457 x 4,064 = 1,859

K1 = 3,7

K2 = 3

K3 = 3,4

K4 = 4,5

K5 = 4,9

K1-K2 = 0,7 > 1,859 K2-K4=-1,5 > 1,859

K1-K3 = 0,3 >1,859 K2-K5= -1,9 > 1,859

79

K1-K4 = -0,8 > 1,859 K3-K4= -1,1 > 1,859

K1-K5 = -1,2 > 1,859 K3-K5= -1,5 > 1,859

K2-K3 = -0,4 >1,859 K4-K5= -0,4 > 1,859

K1 K2 K3 K4 K5

a a a a a

Tabel 32. Notasi rasa Jelly Drink Tomat


K1 3,7a

K2 3a

K3 3,4a

K4 4,5a

K5 4,9a

4. Uji hedonik Kesukaan

Tabel 33. Uji Kesukaan Jelly Drink Tomat

PANELIS

KODE BAHAN

923 707 871 225 123 TU

1 1 3 4 5 6 19

2 2 3 4 6 5 20

3 1 2 3 5 6 17

4 2 3 4 5 6 20

5 2 3 4 5 6 20

6 2 3 5 4 6 20

7 2 3 4 6 5 20

8 2 3 4 5 6 20

9 2 3 4 5 6 20

10 2 3 4 5 6 20

TP 18 29 40 51 58 196

Db total = t.r – 1 = 49


80


Db galad = (t.r – 1) – (t – 1) – (r – 1) = 36

FK = 1962

50 = 768,32

JK total = (12 + 32 + ... + 62 + 62) – FK = 113,68

JK perlakuan = 18²+⋯+58²

10 – FK = 104,68

JK ulangan = 19²+20²+⋯+20²

5 – FK = 1,68

JK galad acak =113,68–104,68–1,68= 7,32


4= 26,17

KT ulangan = 1,68

9 = 0,187


36 = 0,203


0,203 = 128,7049


0,203 = 0,918

Tabel 34. Hasil analisis varian kesukaan dari Jelly Drink Tomat


uji F

f hit f tabel

5% 1%

Perlakuan 4 104,68 26,17 128,7049 2,63 3,89

Ulangan 9 1,68 0,187 0,918 2,15 2,95

Galad 36 7,32

Total 49

KV = √0,203

3,92 ×100 = 11,503

81



10 = 0,142

W = Sx.q5%(5,36) = 0,142 x 4,064 = 0,579

K1 = 1,8

K2 = 2,9

K3 = 4

K4 = 5,1

K5 = 5,8

K1-K2 = -1,1 > 0,579 K2-K4=-2,2 > 0,579

K1-K3 = -2,2 > 0,579 K2-K5= -2,9 > 0,579

K1-K4 = -3,3 > 0,579 K3-K4= -1,1 > 0,579

K1-K5 = -4 > 0,579 K3-K5= -1,8 > 0,579

K2-K3 =-1,1 > 0,579 K4-K5= 0,7 > 0,579

K1 K2 K3 K4 K5

a b c d e

Tabel 35. Notasi Uji Kesukaan Jelly Drink Tomat


K1 1,8a

K2 2,9b

K3 4c

K4 5,1d

K5 5,8e

82

DOKUMENTASI

Gambar tomat

Proses blanching tomat

Gambar karagenan

Penyaringan sari tomat

Pemasakan jelly drink

Pengujian kadar air

83

Penimbangan sampel

Pendinginan di desikator

Sampel setelah dioven

Sampel jelly drink

Pengujian viskositas

Pengujian sineresis

84

LEMBAR KONSULTASI

A. PEMBIMBING I

85

B. PEMBIMBING II

86

LEMBAR PUBLISH

KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT ......Sebenarnya jelly drink terbuat dari sari buah, sari buah...

Documents

Transcript of KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT ......Sebenarnya jelly drink terbuat dari sari buah, sari buah...