komponen dan sifatnya.ppt

7/25/2019 komponen dan sifatnya.ppt

1/61

ILMU BAHAN MAKANAN IILMU BAHAN MAKANAN I

KOMPONEN BAHAN MAKANAN DANKOMPONEN BAHAN MAKANAN DAN

SIFATNYASIFATNYA


2/61

Komponen bahan makananKomponen bahan makanan Zat zat yang menyuun bahan makananZat zat yang menyuun bahan makanan

epe!t" a"!# ka!boh"$!at# p!ote"n# %emak#epe!t" a"!# ka!boh"$!at# p!ote"n# %emak#

&"tam"n $an m"ne!a%'&"tam"n $an m"ne!a%'

Komponen %a"n ( enz"m# enya)a *a&o!#Komponen %a"n ( enz"m# enya)a *a&o!#

p"gment# $%%'p"gment# $%%' Bebe!apa bahan makanan mengan$ungBebe!apa bahan makanan mengan$ung

!a+un a%am" atau yang te!bentuk e%ama!a+un a%am" atau yang te!bentuk e%ama

p!oe pengo%ahan'p!oe pengo%ahan'

Kompo"" bahanKompo"" bahanmakanan menentukanmakanan menentukan",at $an n"%a"nya",at $an n"%a"nya


3/61

Se+a!a umum bahan makanan be!",atSe+a!a umum bahan makanan be!",atbulkybulky$an$anperishableperishable

Bahan makanan banyak mengan$ung a"!Bahan makanan banyak mengan$ung a"!$an bahan o!gan"k$an bahan o!gan"k Kemu$ahan !uak $an pe!ubahan BMKemu$ahan !uak $an pe!ubahan BM

angat $"penga!uh" o%eh ka$a! a"! bebanyaangat $"penga!uh" o%eh ka$a! a"! bebanya

Bahan ha"% pe!tan"an ete%ah $"panenBahan ha"% pe!tan"an ete%ah $"panenma"h akt", me%akukan p!oe -"o%og" $anma"h akt", me%akukan p!oe -"o%og" $an!eak" enz"mat"!eak" enz"mat"

Pe!%u $"ketahu"....''Pe!%u $"ketahu"....''


4/61

AI/AI/

Fung" a"! $a%amFung" a"! $a%am

tubuhtubuh((

/eak" b"ok"m"a#/eak" b"ok"m"a#

Pemba)a zat g"z"#Pemba)a zat g"z"#

pemba)a ok"genpemba)a ok"gen

$an ha"%$an ha"%

metabo%"me kemetabo%"me kee%u!uh tubuhe%u!uh tubuh

Fung" a"! $a%am BMFung" a"! $a%am BM((

Pemba)a komponen BMPemba)a komponen BM

h"$!o-%"kh"$!o-%"k

Sebaga" me$"um !eak"Sebaga" me$"um !eak"

k"m"a $an enz"mat"k"m"a $an enz"mat" Dapat $"%a!utkan $anDapat $"%a!utkan $an

$"p"ahkan$"p"ahkan

Menentukan mutu 0bentuk#Menentukan mutu 0bentuk#

ketampakan# keega!an#ketampakan# keega!an#

+"ta !aa# $an $e!a1a$+"ta !aa# $an $e!a1a$pene!"maan konumen2pene!"maan konumen2

$an $aya "mpan$an $aya "mpan


5/61

S",at -"k a"!S",at -"k a"! Kohe", ( ke+en$e!ungan a%"ng me%ekat atu amaKohe", ( ke+en$e!ungan a%"ng me%ekat atu ama

%a"n%a"n A$e", ( ke+en$e!ungan be!gabung $enganA$e", ( ke+en$e!ungan be!gabung $engan

mo%eku% %a"nmo%eku% %a"n

3ap"%%a!y a$he"on ( be!ge!ak ke ata $a%am p"pa3ap"%%a!y a$he"on ( be!ge!ak ke ata $a%am p"pa

kap"%e!kap"%e! Tegangan muka ( pa$a "nte!,a+e $engan u$a!a a"!4Tegangan muka ( pa$a "nte!,a+e $engan u$a!a a"!4

u$a!a to%ak meno%ak e$ang a"!4a"! ta!"k mena!ku$a!a to%ak meno%ak e$ang a"!4a"! ta!"k mena!k

S",at k"m"a a"!S",at k"m"a a"! Me%a!utkan bahan %a"n yang be!",at po%a! 0me%a%u"Me%a!utkan bahan %a"n yang be!",at po%a! 0me%a%u"

"katan h"$!ogen2"katan h"$!ogen2


6/61

Air dalam BMAir dalam BM Air bebasAir bebas ( a"! $a%am "top%ama#!uang anta!( a"! $a%am "top%ama#!uang anta!

e% $an emua a"! yg te!%"bat $a%am p!oee% $an emua a"! yg te!%"bat $a%am p!oe"!ku%a" $%m 1a!"ngan bahan"!ku%a" $%m 1a!"ngan bahan

Air terikat (air hidrat)Air terikat (air hidrat) ( yang te!"kat $engan( yang te!"kat $engan"katan h"$!ogen pa$a "on atau mo%eku% %a"n yg"katan h"$!ogen pa$a "on atau mo%eku% %a"n ygmengan$ung O atau N# atau O yang t"$akmengan$ung O atau N# atau O yang t"$akmem"%"k" paangan e%ekt!on yang be!"katanmem"%"k" paangan e%ekt!on yang be!"katan$engan ebuah "on' A"! h"$!at pa$a pat"# p!ote"n$engan ebuah "on' A"! h"$!at pa$a pat"# p!ote"natau ga!amatau ga!am

Air imbibisiAir imbibisi :: a"! yang be!aa% $a!" %ua! mauka"! yang be!aa% $a!" %ua! mauk

ke $%m bahan $an be!"katan $engan komponenke $%m bahan $an be!"katan $engan komponenbahan me%a%u" "katan h"$!ogen'bahan me%a%u" "katan h"$!ogen'

A"! yang $a%am a%g"natA"! yang $a%am a%g"nat mengembangmengembang Air luar yangAir luar yangterserap di permukaan BMterserap di permukaan BM


7/61

Akt"&"ta a"! 0AAkt"&"ta a"! 0A))22 Suatu uku!an kete!e$"aan a"! untuk !eak"Suatu uku!an kete!e$"aan a"! untuk !eak"

enz"mat"# k"m"a maupun m"k!ob"o%og"enz"mat"# k"m"a maupun m"k!ob"o%og" Pe!ban$"ngan tekanan pa!t"a% uap a"! $"Pe!ban$"ngan tekanan pa!t"a% uap a"! $"

pe!mukaan bahan 0p2 $engan tekanan uap a"!pe!mukaan bahan 0p2 $engan tekanan uap a"!

mu!n" pa$a uhu yang ama 0pmu!n" pa$a uhu yang ama 0p5522

AA))6 p7 p6 p7 p55 Ke%embaban !e%at", pa$a aat te!1a$"nyaKe%embaban !e%at", pa$a aat te!1a$"nya

kee"mbangan anta!a kon$"" $" $a%am $an $"kee"mbangan anta!a kon$"" $" $a%am $an $"

%ua! bahan 0E/H2 $"bag" 855%ua! bahan 0E/H2 $"bag" 855

AA))6 E/H78556 E/H7855 N"%a" AN"%a" A))$"penga!uh" uhu' Mak"n !en$ah uhu#$"penga!uh" uhu' Mak"n !en$ah uhu#

mak"n !en$ah Amak"n !en$ah A))


8/61

Ke%embaban $an A) BMKe%embaban $an A) BM

Foo$Foo$ Ke%embabanKe%embaban A)A)

E pa$a 5 3E pa$a 5 3 855855 8'558'55

F!eh meatF!eh meat 9595 5':;5':>

TepungTepung 8='?5'>?

Ma+a!on"Ma+a!on" 8585 5'=


9/61

Penga)etan BM $engan pengen$a%"an Ka$a!Penga)etan BM $engan pengen$a%"an Ka$a!

a"!a"!

Pengu!angan ka$a! a"! ( penguapan# penge!"nganPengu!angan ka$a! a"! ( penguapan# penge!"ngan

Pe!ubahan ,ae +a"! ke pa$at ( pembekuanPe!ubahan ,ae +a"! ke pa$at ( pembekuan

Amob"%"a" a"! $a%am 1a!"ngan ( ge%Amob"%"a" a"! $a%am 1a!"ngan ( ge% Peng"katan a"! beba $a%am bahan $engan bahanPeng"katan a"! beba $a%am bahan $engan bahan

%a"n ( penambahan gu%a atau ga!am%a"n ( penambahan gu%a atau ga!am


10/61

IPIDAIPIDA

Senya)a o!gan"k yang be!",at non po%a!Senya)a o!gan"k yang be!",at non po%a!

Ete! g%"e!o% $an aam %emakEte! g%"e!o% $an aam %emak

It"%ah (It"%ah (

emak 0Fat2emak 0Fat2 pa$at pa$a uhu kama!pa$at pa$a uhu kama! M"nyak 0O"%2M"nyak 0O"%2 +a"! pa$a uhu kama!+a"! pa$a uhu kama!


11/61


12/61

Aam emakAam emak

Satu!ate$Satu!ate$

3 =(53 =(5 Butano"+Butano"+ Aam but"!atAam but"!at BB3 >(53 >(5 Heano"+Heano"+ Aam Kap!oatAam Kap!oat HH

3 ;(53 ;(5 O+tano"+O+tano"+ Aam Kap!"%atAam Kap!"%at O+O+

3 85(53 85(5 De+ano"+De+ano"+ Aam Kap!atAam Kap!at DD3 8?(53 8?(5 Do$e+ano"+Do$e+ano"+ Aam au!at Aam au!at aa

3 8=(53 8=(5 Tet!a$e+ano"+ Aam M"!"tatTet!a$e+ano"+ Aam M"!"tat MM

3 8>(53 8>(5

Hea$e+ano"+ Aam Pa%m"tatHea$e+ano"+ Aam Pa%m"tat

PP

3 8;(53 8;(5 O+ta$e+ano"+ Aam Stea!atO+ta$e+ano"+ Aam Stea!at StSt

3 ?5(53 ?5(5 E"+oano"+E"+oano"+ AamA!a+h"$at AamA!a+h"$atA$A$


13/61

Aam emakAam emak

unatu!ate$unatu!ate$

3 8>(83 8>(8 Aam Pa%m"to%eatAam Pa%m"to%eat PoPo3 8;(83 8;(8 Aam O%eatAam O%eat OO

3 8;(?3 8;(? Aam "no%eatAam "no%eat

3 8;(C3 8;(C Aam "no%enatAam "no%enat nn

3 ?5(=3 ?5(= Aam A!a+h"$onatAam A!a+h"$onat AnAn

3 ?5(3 ??(> Aam Dokoahekaenoat DHAAam Dokoahekaenoat DHA

FAFA 3" $an T!an3" $an T!an


14/61

Sumbe! %emakSumbe! %emak emak he)an" $an %emak nabat"emak he)an" $an %emak nabat"

emak yang te!%"hat $an %emak yang tak te!%"hatemak yang te!%"hat $an %emak yang tak te!%"hat

3a!a penentuan %emak BM3a!a penentuan %emak BM Se+a!a umum ( Ekt!ak" menggunakan pe%a!utSe+a!a umum ( Ekt!ak" menggunakan pe%a!ut

$engan a%at Soh%et$engan a%at Soh%et


15/61

Pe!anan %"p"$a $a%am BMPe!anan %"p"$a $a%am BM Apek g"z"7-"o%og" (Apek g"z"7-"o%og" (

umbe! ka%o!"# aam %emak een"e% $anumbe! ka%o!"# aam %emak een"e% $an&"tam"n %a!ut %emak&"tam"n %a!ut %emak

Apek pengo%ahan pangan (Apek pengo%ahan pangan (

/aa/aa

S",at tektu!a%S",at tektu!a%

Pemba)a enya)a *a&o!# p"gment $an &"tam"nPemba)a enya)a *a&o!# p"gment $an &"tam"n

P!eku!o! a!omaP!eku!o! a!oma

Me$"a penghanta! pana7penggo!enganMe$"a penghanta! pana7penggo!engan emu%"-e!emu%"-e!


16/61

emak e%ama pengo%ahan $anemak e%ama pengo%ahan $an

peny"mpanan BM $apat menga%am" (peny"mpanan BM $apat menga%am" (

H"$!o%""H"$!o%""

Ok"$a"Ok"$a"

Iue pent"ng %"p"$a $a%am BMIue pent"ng %"p"$a $a%am BM Negat",( %emak 1enuh# ko%ete!o%# ha"%Negat",( %emak 1enuh# ko%ete!o%# ha"%

ok"$a"ok"$a"

Po"t",( EPA $an DHA# aam %au!atPo"t",( EPA $an DHA# aam %au!at


17/61

Da%am bahan makanan %"p"$a te!ka"t pa$a ",at -"kDa%am bahan makanan %"p"$a te!ka"t pa$a ",at -"k

$an k"m"a)" epe!t"$an k"m"a)" epe!t"

FisikFisik

a. konsistensia. konsistensi( 4 t!uktu! k!"ta%( 4 t!uktu! k!"ta%

4 po%"mo!-me4 po%"mo!-me

4 o%"$"-ka"4 o%"$"-ka" 4 pen+a"!an4 pen+a"!an

Fakto! yang be!penga!uh pa$a kon"ten"Fakto! yang be!penga!uh pa$a kon"ten"

bahan (bahan ( 8' um%ah uku!an $an 1en" k!"ta%8' um%ah uku!an $an 1en" k!"ta%

?' "ko"ta bag"an yang +a"!?' "ko"ta bag"an yang +a"!

C' pe!%akuan pemanaanC' pe!%akuan pemanaan

=' pe!%akuan mekan"=' pe!%akuan mekan"


18/61

b. Emulsi :b. Emulsi :

S"tem te!$"!" ata ? +a"!an yangS"tem te!$"!" ata ? +a"!an yang

be!be$a ",at ke%a!utannya# atube!be$a ",at ke%a!utannya# atute!$"pe!" pa$a yang %a"nte!$"pe!" pa$a yang %a"n

en"7t"pe ( O7G G7Pen"7t"pe ( O7G G7P


19/61

K"m"a)"K"m"a)"

8' "po%""8' "po%""

h"$!o%"" "katan ete!h"$!o%"" "katan ete! mengha"%kan unu! %emak bebamengha"%kan unu! %emak beba

%eb"h mu$ah te!ok"$a"%eb"h mu$ah te!ok"$a"

?' Autook"$a"?' Autook"$a" 4 /eak" $engan O4 /eak" $engan O??

4 Pembentukan h"$!ope!ok"$a4 Pembentukan h"$!ope!ok"$a

4 Dekompo"" h"$!ope!ok"$a4 Dekompo"" h"$!ope!ok"$a Pengu1"an t"ngkat ok"$a"Pengu1"an t"ngkat ok"$a"


20/61

Fakto! yang be!penga!uh pa$aFakto! yang be!penga!uh pa$a

autook"$a"(autook"$a"(

a'a' Kompo"" aam %emakKompo"" aam %emak

b'b' A' emak bebaA' emak beba

+'+' Konent!a" ok"genKonent!a" ok"gen

$'$' SuhuSuhu

e'e' ua pe!mukaanua pe!mukaan

,',' Ke%embabanKe%embabang'g' A$anya p!ook"$an $an ant" ok"$anA$anya p!ook"$an $an ant" ok"$an


21/61

ANTIOKSIDANANTIOKSIDAN

Senya)a yang $apat menghambat 7 mempe!%ambatSenya)a yang $apat menghambat 7 mempe!%ambat

ke+epatan ok"$a"ke+epatan ok"$a"

A%am"A%am" ( toko,e!o%( toko,e!o%

S"ntet"S"ntet" (( BHA 0buty%ate$ hy$!oyan"o%e2#BHA 0buty%ate$ hy$!oyan"o%e2#BHT0buty%ate$ hy$!oyto%uene2#BHT0buty%ate$ hy$!oyto%uene2#

TBH 0te!t"a!y buty%hy$!oyJu"none2#TBH 0te!t"a!y buty%hy$!oyJu"none2#P 0P!opy% ga%%ate2P 0P!opy% ga%%ate2


22/61

P/OTEINP/OTEIN

Po%"me! aam am"no me%a%u" "katan pept"$aPo%"me! aam am"no me%a%u" "katan pept"$a

Sumbe! P!ote"nSumbe! P!ote"n P!ote"n nabat" ( egum# e!ea%"aP!ote"n nabat" ( egum# e!ea%"a P!ote"n he)an" (P!ote"n he)an" (

Dag"ng# o!gan $a%am 01e!"ohan2# $an uuDag"ng# o!gan $a%am 01e!"ohan2# $an uu Ikan# u$ang $an ke!ang4ke!anganIkan# u$ang $an ke!ang4ke!angan ngga $an te%u!ngga $an te%u!

Penentuan ka$a! P!ote"n BMPenentuan ka$a! P!ote"n BM

Se+a!a umum $engan meto$a k1eh%$ah%Se+a!a umum $engan meto$a k1eh%$ah%0penentuan N tota%20penentuan N tota%2


23/61

K%a"-ka"K%a"-ka"Homop!ote"nHomop!ote"n AAAA

A%bum"n# g%obu%"n# g%ute%"n# p!o%am"n#A%bum"n# g%obu%"n# g%ute%"n# p!o%am"n#

k%e!op!ote"n# h"ton# p!otam"n2k%e!op!ote"n# h"ton# p!otam"n2

Hete!op!ote"nHete!op!ote"n AA L komponen non AAAA L komponen non AAFo,op!ote"n# %"pop!ote"n# g%"kop!ote"n#Fo,op!ote"n# %"pop!ote"n# g%"kop!ote"n#

nu%eop!ote"n# k!omop!ote"n#nu%eop!ote"n# k!omop!ote"n#

De!"&at p!ote"nDe!"&at p!ote"n

/ennet4+oagu%ate$ +ae"n/ennet4+oagu%ate$ +ae"npepton# pept"$a# p!oteoapepton# pept"$a# p!oteoa


24/61

P!ote"n t!uktu!a% (P!ote"n t!uktu!a% (pa$a 1a!"nganpa$a 1a!"ngan

P!ote"n $engan akt"&"ta b"o%og" (P!ote"n $engan akt"&"ta b"o%og" ( enz"m# ho!mon#enz"m# ho!mon#

p!ote"n kont!akt"%#p!ote"n kont!akt"%# transfer proteintransfer protein# pe%"n$ung# pe%"n$ung

$a!ah#$a!ah# storage proteinstorage protein

P!ote"n bahan makanan(P!ote"n bahan makanan(palatable, digestable, nonpalatable, digestable, non

toxic, available economicallytoxic, available economically

P!ote"n yang be!",at tok"kP!ote"n yang be!",at tok"k((Te!ha$ap manu"aTe!ha$ap manu"a( botu%"num to"n# taphy%o+o++a%( botu%"num to"n# taphy%o+o++a%

to"n# nake &enom# !"+"neto"n# nake &enom# !"+"ne

Te!ha$ap m"k!oo!gan"meTe!ha$ap m"k!oo!gan"me( ant"b"ot"k( ant"b"ot"k

Ant" g"z"Ant" g"z"( t!yp"ne "nh"b"to! $an +hemot!yp"n( t!yp"ne "nh"b"to! $an +hemot!yp"n"nh"b"to!"nh"b"to!

A%e!gentA%e!gent((proteinaceus antigen in foodproteinaceus antigen in food antibodiantibodi


25/61

Asam AminoAsam Amino/ @ 3H @ 3OOH/ @ 3H @ 3OOH

NHNH??

h"$!o%"" p!ote"n mengha"%kan ?54?= 1en" AAh"$!o%"" p!ote"n mengha"%kan ?54?= 1en" AA

Klasifkasi AAKlasifkasi AA AA Net!a%AA Net!a%(8 gg ka!bok"%# 8 gg am"no(8 gg ka!bok"%# 8 gg am"no

AA a%",at"k ( g%""n# a%an"n# e!"n# t!eon"n# &a%"n#AA a%",at"k ( g%""n# a%an"n# e!"n# t!eon"n# &a%"n#%eu"n# "o%eu"n%eu"n# "o%eu"n

AA a!omat"k ( ,en"%a%an"n# t"!o"nAA a!omat"k ( ,en"%a%an"n# t"!o"n

AA be%e!ang ( "te"n# "t"n# met"on"nAA be%e!ang ( "te"n# "t"n# met"on"n

AA hete!o"k%"k ( t!"pto,an# p!o%"n#AA hete!o"k%"k ( t!"pto,an# p!o%"n#

h"$!ok"p!o%"n# C4h"$!ok"p!o%"nh"$!ok"p!o%"n# C4h"$!ok"p!o%"n AA Ba"kAA Ba"k( 8 gg ka!bok"%# ? gg am"no( 8 gg ka!bok"%# ? gg am"no

h"t"$"n# a!g"n"n# %""n# h"$!ok"%""n# "t!u%"nh"t"$"n# a!g"n"n# %""n# h"$!ok"%""n# "t!u%"n AA A"$"kAA A"$"k( ? gg ka!bok"%# 8 gg am"no( ? gg ka!bok"%# 8 gg am"no

Aam apa!tat# aam g%utamatAam apa!tat# aam g%utamat


26/61

P!o&""ona% Am"no A+"$ Patte!n 0PAP2P!o&""ona% Am"no A+"$ Patte!n 0PAP2

AAEAAE g AAE7855g p!ote"ng AAE7855g p!ote"n

""n""n

Met"on"n L "t"nMet"on"n L "t"n

T!eon"nT!eon"n

Io%eu"nIo%eu"n

eu"neu"n

a%"na%"n

Fen"%a%an"n L t"!o"nFen"%a%an"n L t"!o"n

T!"pto,anT!"pto,an


27/61

StrukturStruktur

P!"me!P!"me!

Sekun$e!Sekun$e!Te!"e!Te!"e!

Kua!te!ne!Kua!te!ne!

F"b!ouF"b!ou( e!abut 0ko%agen# ke!at"n# e%at"n#( e!abut 0ko%agen# ke!at"n# e%at"n#

-b!o"n2-b!o"n2

%obu%a!%obu%a!( g%obu%a!7 bu%atan( g%obu%a!7 bu%atan


28/61


29/61

Denatu!a" p!ote"nDenatu!a" p!ote"n

Pe!ubahan t!uktu! kon,o!ma" a%am"ahnyaPe!ubahan t!uktu! kon,o!ma" a%am"ahnya0ekun$e!# te!t"e! $an kua!te!ne!2 tanpa0ekun$e!# te!t"e! $an kua!te!ne!2 tanpa

pemutuan "katan ko&a%ent pa$a t!uktu!pemutuan "katan ko&a%ent pa$a t!uktu!p!"me!p!"me!

Ka!ena penga!uh pe!%akuan -"ka)" 0uhu#Ka!ena penga!uh pe!%akuan -"ka)" 0uhu#mekan"# tekanan# "!a$"a"2mekan"# tekanan# "!a$"a"2

Ka!ena penga!uh pe!%akuan k"m"a)" 0aam#Ka!ena penga!uh pe!%akuan k"m"a)" 0aam#baa# "on %ogam# pe%a!ut o!gan"k a%koho%#baa# "on %ogam# pe%a!ut o!gan"k a%koho%#u!ea# $ete!1ent# guan"$"n# $%%2u!ea# $ete!1ent# guan"$"n# $%%2

/eak" K"m"a P!ote"n/eak" K"m"a P!ote"n


30/61

Pe!ubahan t!uktu! kon,o!ma" p!ote"nPe!ubahan t!uktu! kon,o!ma" p!ote"n

a2a2 Inte!ak" anta!a gugu !anta" amp"ngInte!ak" anta!a gugu !anta" amp"ng

anta! po%"pept"$a# yang $apatanta! po%"pept"$a# yang $apat

mengak"batkan penggabungan# ag!ega"#mengak"batkan penggabungan# ag!ega"#

*oku%a"# koagu%a" $an p!e"p"ta"*oku%a"# koagu%a" $an p!e"p"ta"

p!ote"np!ote"nb2b2 Inte!ak" anta!a gugu !anta" amp"ngInte!ak" anta!a gugu !anta" amp"ng

$engan pe%a!ut yang mengak"batkan$engan pe%a!ut yang mengak"batkan

te!1a$"nya pe%a!utan 0te!1a$"nya pe%a!utan 0solubilizationsolubilization2#2#

pem"ahan 0pem"ahan 0dissociationdissociation2#2#penggembungan 0penggembungan 0swellingswelling2 $an2 $an

$enatu!a"$enatu!a"


31/61

S",at ,ung"ona%S",at ,ung"ona% Bue!"ngBue!"ng men+egah pe!ubahan pHmen+egah pe!ubahan pH

Koagu%a"Koagu%a" Pengemu%"Pengemu%" mentab"%kan emu%"mentab"%kan emu%"

Enz"mEnz"m

Fat /e$u+t"onFat /e$u+t"on Pembentuk bu"hPembentuk bu"h

e%at"one%at"on

Ke%a!utanKe%a!utan untuk pembuatan )h"puntuk pembuatan )h"p

p!o$u+t# emu%"p!o$u+t# emu%"

GH3GH3 kemampuan p!ote"n meng"kat a"!kemampuan p!ote"n meng"kat a"!


32/61

S",at nut!""ona%S",at nut!""ona% Metabo%"meMetabo%"me

Kebutuhan p!ote"nKebutuhan p!ote"n Kebutuhan AAEKebutuhan AAE

ilai gi!i protein bahan makananilai gi!i protein bahan makanan

Ka$a! p!ote"nKa$a! p!ote"n

Kua%"ta p!ote"n ( en" $an 1um%ah AAKua%"ta p!ote"n ( en" $an 1um%ah AA


33/61

AA A"ailabilityAA A"ailability

protein he#ani : $ %&'protein he#ani : $ %&'

rotein nabati : & * +&'rotein nabati : & * +&'

dipengaruhi oleh :dipengaruhi oleh :

Kon,ormasi : fbrous-globularKon,ormasi : fbrous-globular

Bebas vs bound :Bebas vs bound :

terikat dg logamterikat dg logamlemak asam nukleat selulosa dlllemak asam nukleat selulosa dll

Faktor anti gi!i : tripsin danFaktor anti gi!i : tripsin dan

/hemotripsin inhbitor/hemotripsin inhbitor

0kuran dan luas permukaan0kuran dan luas permukaan ro/essing : 1 p2 gula reduksiro/essing : 1 p2 gula reduksi

erbedaan indi"iduerbedaan indi"idu


34/61

Mo$"-ka" p!ote"n bahan makananMo$"-ka" p!ote"n bahan makanan

$a%am pengo%ahan $an peny"mpanan$a%am pengo%ahan $an peny"mpanan

erubahan nilai gi!i dan toksisitaserubahan nilai gi!i dan toksisitas

Denatu!a" ka!enaDenatu!a" ka!ena moderate heat treatmentmoderate heat treatment

Keh"%angan AA ka!ena ,!ak"na" p!ote"nKeh"%angan AA ka!ena ,!ak"na" p!ote"n

Det!uk" AA ka!ena pana t"ngg"Det!uk" AA ka!ena pana t"ngg" Inte!ak" $engan p!ote"n %a"nInte!ak" $engan p!ote"n %a"n

Inte!ak" p!ote"n $enganInte!ak" p!ote"n $engan oxidizing agentsoxidizing agents

Inte!ak" p!ote"n $engan ka!boh"$!at atauInte!ak" p!ote"n $engan ka!boh"$!at atau

a%$eh"$a%$eh"$

Inte!ak" p!ote"n $engan komponen makananInte!ak" p!ote"n $engan komponen makanan

%a"n# kontam"nan $an a$$"t"&e%a"n# kontam"nan $an a$$"t"&e


35/61

Mo$"-ka" p!ote"n bahanMo$"-ka" p!ote"n bahan

makanan $a%am pengo%ahanmakanan $a%am pengo%ahan

$an peny"mpanan$an peny"mpanan

Pe!ubahan ",at ,ung"ona%Pe!ubahan ",at ,ung"ona% Pe!ubahan ka!ena mo$"-ka"Pe!ubahan ka!ena mo$"-ka"

t!uktu! ekun$e!# Te!"e! $ant!uktu! ekun$e!# Te!"e! $an

Kua!te!ne!Kua!te!ne! Pe!ubahan ka!ena akt"&"ta enz"mPe!ubahan ka!ena akt"&"ta enz"m

Pe!ubahan %a"n yang pe"-kPe!ubahan %a"n yang pe"-k


36/61

Penentuan n"%a" g"z" p!ote"nPenentuan n"%a" g"z" p!ote"n B"oaayB"oaay

PE/# NP# B# Daya 3e!na 0$"get"b"%"ty2PE/# NP# B# Daya 3e!na 0$"get"b"%"ty2 K"m"a)"K"m"a)"

P!ote"n +o!eP!ote"n +o!e

Enz"mat"Enz"mat"

Pe%epaan AAPe%epaan AA


37/61

g pe!ubahan be!at ba$ang pe!ubahan be!at ba$an

PE/ 6PE/ 6

g p!ote"n makanan yang $"konum"g p!ote"n makanan yang $"konum"

g !eten" p!ote"n makanan 0N2g !eten" p!ote"n makanan 0N2

NP 6NP 6 855 855

g p!ote"n $"konum"g p!ote"n $"konum"


38/61

N yang $"!etenN yang $"!eten

B 6B 6 855 855

N yang $"+e!naN yang $"+e!na

N yang $"+e!naN yang $"+e!na

D"g 6D"g 6 855 855N mkn yang $"konum"N mkn yang $"konum"

855 NP 6 B D"g855 NP 6 B D"g


39/61

N"%a" p!ote"n bebe!apa bahan makananN"%a" p!ote"n bebe!apa bahan makanan

BMBM PSPS PE/PE/ NPNP BB D"gD"g

Te%u!Te%u!

Suu ap"Suu ap"

Dag"ng ap"Dag"ng ap"

Be!aBe!a

agungagung

Te!"guTe!"gu

/ot" put"h/ot" put"h

Tepung k ke$e%eTepung k ke$e%e

KentangKentang

855855

>;>;

9898

====

?;?;

C9C9

?;?;

=:=:

44

C';C';

?':?':

C'?C'?

8':8':

8'?8'?

8'


40/61

KA3B42563A1KA3B42563A1

Me!upakan enya)a po%"h"$!ok"4a%$eh"$ atauMe!upakan enya)a po%"h"$!ok"4a%$eh"$ atau

po%"h"$!ok"4keton# o%"gome! $an po%"me!nya'po%"h"$!ok"4keton# o%"gome! $an po%"me!nya'

Penge!t"an ka!bon 032 yang te!h"$!ata"Penge!t"an ka!bon 032 yang te!h"$!ata"0meng"kat H0meng"kat H??O2# eh"ngga !umu umumnya (O2# eh"ngga !umu umumnya (

03H03H??O2O2nnatau 3atau 3mm0H0H??O2O2nn

ku!ang tepat# ka!ena (ku!ang tepat# ka!ena (

t"$ak a$a mo%eku% a"! yang $apat $"uapkant"$ak a$a mo%eku% a"! yang $apat $"uapkanatau $"k!"ta%kan e+a!a te!p"ah $a!" guguatau $"k!"ta%kan e+a!a te!p"ah $a!" gugu%a"nnya $an%a"nnya $an

t"$ak emua ka!boh"$!at meng"kut" !umut"$ak emua ka!boh"$!at meng"kut" !umuumum te!ebut $anumum te!ebut $an

a$a enya bukan ka!boh"$!at tetap"a$a enya bukan ka!boh"$!at tetap"meng"kut" !umu umum te!ebutmeng"kut" !umu umum te!ebut


41/61

Sumbe! ka!boh"$!atSumbe! ka!boh"$!atTe!utama bahan nabat"# e$"k"t he)an"Te!utama bahan nabat"# e$"k"t he)an"

Da%am tanaman (Da%am tanaman (

+a$angan ene!g" (+a$angan ene!g" (

pat" 0buah# b"1"# batang# aka!2#pat" 0buah# b"1"# batang# aka!2#

gu%a 0mono $an $"aka!"$a2 $a%am $ag"nggu%a 0mono $an $"aka!"$a2 $a%am $ag"ng

buah $an +a"anbuah $an +a"antumbuhantumbuhan

penguatpenguatt!uktu!t!uktu!

Se%u%oa# hem"e%u%oa# enya)aan pektatSe%u%oa# hem"e%u%oa# enya)aan pektat

Penentuan ka$a! ka!bohu$!atPenentuan ka$a! ka!bohu$!at Ana%"" zat g"z"Ana%"" zat g"z"

Se+a!a umum $a%am DKBM ( by $"e!en+eSe+a!a umum $a%am DKBM ( by $"e!en+e


42/61

K%a"-ka" ka!boh"$!atK%a"-ka" ka!boh"$!at8'8' Monoaka!"$aMonoaka!"$a

T!"oa# tet!oa# pentoa# hekoa# heptoaT!"oa# tet!oa# pentoa# hekoa# heptoa Ketoa & a%$oaKetoa & a%$oa u%a aamu%a aam u%a a%koho%u%a a%koho%

%"ko"$a%"ko"$a Mempunya" ",at !e$ukt", (Mempunya" ",at !e$ukt", (

3up!"3up!" 3up!o3up!o /eak" pen+ok%atan/eak" pen+ok%atan((

gu%a !e$ L am"nagu%a !e$ L am"na p"gmen +ok%atp"gmen +ok%at

/eak" $engan aam/eak" $engan aam /eak" $engan baa/eak" $engan baa


43/61

?' O%"goaka!"$a( ?485 un"t?' O%"goaka!"$a( ?485 un"t

NamaNama n"t penyuunn"t penyuun Sumbe! $" a%amSumbe! $" a%am

Suk!oaQSuk!oaQ

aktoaQaktoaQ

aktu%oaaktu%oa

Ma%toaQMa%toaQ

Ioma%toaIoma%toa

Ma%tu%oaMa%tu%oa

Se%%ob"oaSe%%ob"oa

/a-noa/a-noaStakh"oaStakh"oa

S+ha!$"ngeS+ha!$"nge!!

$et!"n$et!"n

4D4%uk44D4%uk44D4F%uk4D4F%uk

=4O4=4O44D4a%ak4D4%uk4D4a%ak4D4%uk

=4O4=4O44D4a%ak4D4F!uk4D4a%ak4D4F!uk

=4O4=4O44D4%uk4D4%uk4D4%uk4D4%uk>4O4>4O44D4%uk4D4%uk4D4%uk4D4%uk

=4O4=4O44D4%uk4D4F!uk4D4%uk4D4F!uk

=4O4=4O44D4%uk4D4%uk4D4%uk4D4%uk

4a%ak44a%ak44g%uk44g%uk44,!uk4,!uk

4a%ak4a4ga%ak44a%ak4a4ga%ak44g%uk44g%uk4

4,!4,!

Pe!pan1' Ma%toa 0>485Pe!pan1' Ma%toa 0>485

Tebu# b"t# pa%maTebu# b"t# pa%ma

A"! uu mama%"aA"! uu mama%"a

Suu $"pnkanSuu $"pnkan

H"$!o%"at pat"H"$!o%"at pat"

H"$!o%"at pat"H"$!o%"at pat"

H"$!o%"atH"$!o%"atpat"#ma$upat"#ma$u

Pe%apukanPe%apukane%u%oae%u%oa

B"1" kakaoB"1" kakao

egum# e!ea%"aegum# e!ea%"a

Mo$"-ka" pat"Mo$"-ka" pat"


44/61

Keman"an !e%at", gu%a $an $e!"&at gu%aKeman"an !e%at", gu%a $an $e!"&at gu%a

Senya)aanSenya)aan Keman"an !e%at",Keman"an !e%at",

Suk!oaSuk!oa 88

aktoaaktoa 5'?95'?9Ma%toaMa%toa 5'55'>5%ukoa%ukoa 5'


45/61

Keman"an !e%at", gu%a $an $e!"&at gu%a 0%an12Keman"an !e%at", gu%a $an $e!"&at gu%a 0%an12


Mann"to%Mann"to% 5'


46/61

Keman"an !e%at", peman" non gu%aKeman"an !e%at", peman" non gu%a


S"k%amatS"k%amat C54;5C54;5%""!"z"n%""!"z"n


47/61

7ula sebagai substrat pigmen7ula sebagai substrat pigmen u%a !e$uk" L aam am"nou%a !e$uk" L aam am"no !eak" Ma"%a!$!eak" Ma"%a!$

p"gmen +ok%atp"gmen +ok%at me%ano"$"nme%ano"$"n

u%a tanpa a"!7%a!'pekat# $"pankanu%a tanpa a"!7%a!'pekat# $"pankan ka!ame%"a"ka!ame%"a" p"gmen +ok%at 0p"gmen +ok%at 0ka!ame%2ka!ame%2

8>58>5553 ( uk!oa3 ( uk!oa %e&u%oan 0anh"$!"$a g%uk4,!uk2%e&u%oan 0anh"$!"$a g%uk4,!uk2

?55?55553 (3 (C< m"n pembentukan +a!ame%an 03C< m"n pembentukan +a!ame%an 03?=?=HHC>C>OO8;8;22C>HH


48/61

K!"ta%"a" gu%aK!"ta%"a" gu%a u%a mampu membentuk k!"ta%u%a mampu membentuk k!"ta%

u%a mu!n" %eb"h mu$ah mengk!"ta% $a!" pa$au%a mu!n" %eb"h mu$ah mengk!"ta% $a!" pa$a

gu%a +ampu!angu%a +ampu!an

O%"go aka!"$a non4!e$ukt", %eb"h mu$ahO%"go aka!"$a non4!e$ukt", %eb"h mu$ah

mengk!"ta% $a!" pa$a yang !e$ukt",mengk!"ta% $a!" pa$a yang !e$ukt",

Da%am makanan o%ahan te!bentuknya k!"ta%Da%am makanan o%ahan te!bentuknya k!"ta%

e!"ng t"$ak $"kehen$ak"# m"a%nya k!"ta% %aktoae!"ng t"$ak $"kehen$ak"# m"a%nya k!"ta% %aktoa$a%am uu kenta% man" atau $a%am e k!"m$a%am uu kenta% man" atau $a%am e k!"m


49/61

B"%a uu $"pekatkan 0C(82 $engan pemanaan# %aktoaB"%a uu $"pekatkan 0C(82 $engan pemanaan# %aktoa

akan 1enuh# b"%a kemu$"an $"tambah uk!oa atauakan 1enuh# b"%a kemu$"an $"tambah uk!oa atau

$"$"ng"nkan akan te!bentuk k!"ta%$"$"ng"nkan akan te!bentuk k!"ta% 4h"$!at'4h"$!at'

B"%a $"b"a!kan tumbuh te!1a$"B"%a $"b"a!kan tumbuh te!1a$" sandinesssandinessatauatau grittinessgrittiness

K!"ta%"a" pa$a uhu R:C#


50/61

C' Po%"aka!"$aC' Po%"aka!"$a Homopo%"aka!"$aHomopo%"aka!"$a

Pentoan( a!aban# "%anPentoan( a!aban# "%an Hekoan( g%ukan 0am"%um# e%u%oa# g%"kogen#Hekoan( g%ukan 0am"%um# e%u%oa# g%"kogen#

$ekt!"n2 ,!uktan 0"nu%"n2# mannan# ga%aktan#$ekt!"n2 ,!uktan 0"nu%"n2# mannan# ga%aktan#kh"t"nkh"t"n

Hete!opo%"aka!"$a(Hete!opo%"aka!"$a(

Senya)aan pektat# a%aktan u%,at 0aga!#Senya)aan pektat# a%aktan u%,at 0aga!#ka!agenan2# a%aktomannan 0gum gua!2# a%g"natka!agenan2# a%aktomannan 0gum gua!2# a%g"nat0po%"manu!onat4gu%u!onat20po%"manu!onat4gu%u!onat2

Po%"aka!"$a $a%am bahan ha"% pe!tan"an(Po%"aka!"$a $a%am bahan ha"% pe!tan"an(

Po%"aka!"$a +a$angan makananPo%"aka!"$a +a$angan makanan( pat"# "nnu%"n#( pat"# "nnu%"n#g%"kogeng%"kogen

Po%"aka!"$a t!uktu!a%Po%"aka!"$a t!uktu!a%( e%u%oa# hemue%u%oa#( e%u%oa# hemue%u%oa#

enya)aanenya)aanpektat# kh"t"npektat# kh"t"n

Pat"Pat"


51/61

F!ak"F!ak" %"n"e! ( am"%oa%"n"e! ( am"%oa te!$apat $a%amte!$apat $a%am

F!ak"F!ak" be!+abang ( am"%opekt"nbe!+abang ( am"%opekt"n g!anu%a pat"#g!anu%a pat"#

bentuk $an uku!anbentuk $an uku!anbe!&a!"a" tgt umbe!be!&a!"a" tgt umbe!

Bahan umbe! pat"Bahan umbe! pat" L a"! $"g"%"ngL a"! $"g"%"ng

penya!"nganpenya!"ngan pengen$apanpengen$apan penge!"nganpenge!"ngan penghan+u!an pengayakanpenghan+u!an pengayakan pat"pat"

Pat" L a"!# pemanaanPat" L a"!# pemanaan ge%at"n"a"ge%at"n"a"

TTge%ge%( te!gantung umbe! pat"( te!gantung umbe! pat"

/et!og!a$a"/et!og!a$a" ( penggabungan ,!ak" pat" membentuk( penggabungan ,!ak" pat" membentukt!uktu! k!"ta%"n @t!uktu! k!"ta%"n @ bread stalingbread staling


52/61

Inu%"n( $"eta!y -be!Inu%"n( $"eta!y -be!

F!uktoan $engan "katanF!uktoan $engan "katan ?#8 F!uktan?#8 F!uktan

T"$ak $apat $"+e!na o%eh enz"m pen+e!naan uuT"$ak $apat $"+e!na o%eh enz"m pen+e!naan uumanu"amanu"a

Sumbe!( e!ua%em a!t"+hoke# umb" $ah%"a# umb"Sumbe!( e!ua%em a!t"+hoke# umb" $ah%"a# umb"ba)ang me!ah $an umb" ba)ang put"hba)ang me!ah $an umb" ba)ang put"h

%"kogen(%"kogen(

Po%"aka!"$a +a$angan $a%am he)an $an manu"aPo%"aka!"$a +a$angan $a%am he)an $an manu"a

%"kogen hat"%"kogen hat" men1aga %e&e% g%ukoa $a!ah#men1aga %e&e% g%ukoa $a!ah#

%"kogen otot%"kogen otot umbe! ene!g" kont!ak" ototumbe! ene!g" kont!ak" otot

St!uktu! epe!t" am"%opekt"n# %eb"h pen$ek 1a!akSt!uktu! epe!t" am"%opekt"n# %eb"h pen$ek 1a!ak

+abangnya+abangnya


53/61

ITAMIN $an MINE/AITAMIN $an MINE/A

"tam"n"tam"n me!upakan zat g"z" yang $"pe!%ukan tubuhme!upakan zat g"z" yang $"pe!%ukan tubuh$a%am 1um%ah ke+"% $an $"pe!o%eh $a!" %ua! tubuh$a%am 1um%ah ke+"% $an $"pe!o%eh $a!" %ua! tubuh$engan bebe!apa penge+ua%"an$engan bebe!apa penge+ua%"an

"t A $engan p!eku!o!"t A $engan p!eku!o! ka!otenka!oten

"t D $engan p!eku!o! 94$eh"$!oko%ete!o%"t D $engan p!eku!o! 94$eh"$!oko%ete!o%

N"a"n $engan p!eku!o! t!"pto,anN"a"n $engan p!eku!o! t!"pto,an

Ant"&"tam"n me!upakan enya)a yang be!penga!uhAnt"&"tam"n me!upakan enya)a yang be!penga!uh

menghammbat atau men"a$akan ke!1a &"tam"nmenghammbat atau men"a$akan ke!1a &"tam"n

"tam"n $an ant" &"tam"nnya"tam"n $an ant" &"tam"nnya


54/61

yy

"tam"n"tam"n Ant"&"tam"nnyaAnt"&"tam"nnya

"t A"t A"t D"t D

"t E"t E

"t K"t K

T"am"nT"am"n

/"bo*a&"n/"bo*a&"n

N"a"nN"a"n

P"!"$ok"nP"!"$ok"n

B"ot"nB"ot"n

3ho%"n3ho%"n

Aam ,o%atAam ,o%at

"t 3"t 3

3"t!a%3"t!a%44

44

D"+ouma!o%# )a!a,!"nD"+ouma!o%# )a!a,!"n

T"am"nae# p"!"t"am"n# neo4p"!"t"am"n#T"am"nae# p"!"t"am"n# neo4p"!"t"am"n#oyt"am"noyt"am"n

Io!"bo*a&"n#,en"%!"bo*a&"nIo!"bo*a&"n#,en"%!"bo*a&"n

In$o% a+et"+ a+"$In$o% a+et"+ a+"$

=4$eok"p"!"$ok"n# =4metok"p"!"$ok"n=4$eok"p"!"$ok"n# =4metok"p"!"$ok"n

A&"$"n# %"o%e"t"nA&"$"n# %"o%e"t"n

T!"4et"% ko%"nT!"4et"% ko%"n

Am"nopte!"n#ametopte!nAm"nopte!"n#ametopte!n


55/61

"tam"n $an M"ne!a%"tam"n $an M"ne!a% Kan$ungannya $a%am bahan makanan angatKan$ungannya $a%am bahan makanan angat

be!&a!"a"be!&a!"a"0Int!"n"k $an ekt!"n"k2# pa+apanen e!ta0Int!"n"k $an ekt!"n"k2# pa+apanen e!ta

pengo%ahanpengo%ahan

Penyebab umum penu!unanPenyebab umum penu!unanka$a! &"tam"n $anka$a! &"tam"n $an

m"ne!a% $a%am pengo%ahan a'%'(m"ne!a% $a%am pengo%ahan a'%'( PemotonganPemotongan

Pen+u+"anPen+u+"an

Pengg"%"nganPengg"%"ngan

B%an+h"ngB%an+h"ng Penambahan bahan bahan k"m"aPenambahan bahan bahan k"m"a


56/61

M"ne!a%M"ne!a%

Senya)a ano!gan"k epe!t" te!$apat $a%am unu!Senya)a ano!gan"k epe!t" te!$apat $a%am unu!pe!"o$"kpe!"o$"k

Be!$aa!kan p!e&a%en" $a%am $"et $an tubuhBe!$aa!kan p!e&a%en" $a%am $"et $an tubuh

M"ne!a% $"bag" men1a$" (M"ne!a% $"bag" men1a$" (

A' Mayo! M"ne!a%A' Mayo! M"ne!a%

4 Mak!o e%emen (K# Na# 3a# Mg# P# S# 3%4 Mak!o e%emen (K# Na# 3a# Mg# P# S# 3%4 M"k!o e%emen (4 M"k!o e%emen (

4 ME een"a% (4 ME een"a% ( 8o 8u 9n8o 8u 9n# Fe# Se# I# F# Fe# Se# I# F

B' t!a+e e%ementB' t!a+e e%ement

4 ME mungk"n een"a%# be%um pat" ( 3!# Mo4 ME mungk"n een"a%# be%um pat" ( 3!# Mo4 ME non4een"a% 0kontam"nan2 (A%# A# Ba# Bo#4 ME non4een"a% 0kontam"nan2 (A%# A# Ba# Bo#Pb# 3$# N"# S"# S!# a# B!Pb# 3$# N"# S"# S!# a# B!


57/61

Pengembangan M"ne!a%Pengembangan M"ne!a%

Sup%ementa"(Sup%ementa"(

Penambahan kemba%" ka$a! &"tam"n7m"ne!a% yangPenambahan kemba%" ka$a! &"tam"n7m"ne!a% yangbe!ku!ang e%ama pengo%ahan ke ka$a! no!ma%be!ku!ang e%ama pengo%ahan ke ka$a! no!ma%

Fo!t"-ka"(Fo!t"-ka"(

Penambahan ka$a! &"tam"n7m"ne!a% ampa" %eb"hPenambahan ka$a! &"tam"n7m"ne!a% ampa" %eb"h

t"ngg" $a!" ka$a! a%am"ah atau penambahan pa$at"ngg" $a!" ka$a! a%am"ah atau penambahan pa$abahan yang emu%a t"$ak mengan$ungnyabahan yang emu%a t"$ak mengan$ungnya


58/61

ENZIMENZIM B"okata%"ato! p!oe p!oe b"o%og"B"okata%"ato! p!oe p!oe b"o%og"

In$"geneouIn$"geneou D"tambahkanD"tambahkan$a%am p!oe pengo%ahan$a%am p!oe pengo%ahan

Fakto! (Fakto! ( pH# uhu# ka atau ApH# uhu# ka atau A))# akt"&ato!# "nh"b"to!# akt"&ato!# "nh"b"to!##

$%%$%%

K%a"-ka"(K%a"-ka"( 4ksidoreduktase : o ;red4ksidoreduktase : o ;red

T!an,e!ae ( t!an,e! gugu ,ung"ona%T!an,e!ae ( t!an,e! gugu ,ung"ona%

2idrolase: hidrolisis2idrolase: hidrolisis

"ae ( penambahan gugu pa$a ubt!at"ae ( penambahan gugu pa$a ubt!at Iome!ae ( "ome!"a"Iome!ae ( "ome!"a"

"gae ( pembentukan "katan ? mo% $engan"gae ( pembentukan "katan ? mo% $engan$"e!ta" peme+ahan ATP$"e!ta" peme+ahan ATP


59/61

57ME57ME

Molekul yang membentuk #arnaMolekul yang membentuk #arnaNatu!a%Natu!a%

Ka!oteno"$ 4 "op!eno"$Ka!oteno"$ 4 "op!eno"$

K%o!o-% $an heme4po!-!"nK%o!o-% $an heme4po!-!"n Anto"an"nAnto"an"n

a"n4%a"n ( beta%a"n# +u!+um"n# $%%a"n4%a"n ( beta%a"n# +u!+um"n# $%%

Me%ano"$"n $an ka!ame%Me%ano"$"n $an ka!ame%

S"ntet"kS"ntet"k


60/61

F


61/61

BA2A 1AMBA2A MAKAABA2A 1AMBA2A MAKAA D"tambahkan $a%am bahan makanan untuk tu1uanD"tambahkan $a%am bahan makanan untuk tu1uan

te!tentu yang eua" $engan penggunaannyate!tentu yang eua" $engan penggunaannya

A$a pe!atu!an te!ka"t yang mengatu!A$a pe!atu!an te!ka"t yang mengatu!penggunaannyapenggunaannya

3ontoh(3ontoh(

Peng"kat %ogam ( Aam "t!at# EDTAPeng"kat %ogam ( Aam "t!at# EDTA

Ant"ke!ak7ant"kempa% ( 3a7Mg "%"katAnt"ke!ak7ant"kempa% ( 3a7Mg "%"kat Pentab"% ( 3M3# h"$!oko%o"$Pentab"% ( 3M3# h"$!oko%o"$

Emu%"-e! ( e"t"nEmu%"-e! ( e"t"n

Peman" "ntet" ( S"k%amatPeman" "ntet" ( S"k%amat

Pen1e!n"h ( benton"t# a!ang akt",Pen1e!n"h ( benton"t# a!ang akt", Pemu+at ( NaO3%# benzo"% pe!ok"$aPemu+at ( NaO3%# benzo"% pe!ok"$a

Penga)et ( Aam $an ga!am b!oat# p!op"onatPenga)et ( Aam $an ga!am b!oat# p!op"onat

$%%$%%

komponen dan sifatnya.ppt

Documents

Transcript of komponen dan sifatnya.ppt