Kombucha Menurut Pandangan Islam

132
ANALISIS KONDISI DAN POTENSI LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA) DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus) SKRIPSI Oleh : NURUL AFIFAH NIM. 05520045 JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

Transcript of Kombucha Menurut Pandangan Islam

  • ANALISIS KONDISI DAN POTENSI LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)

    DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

    SKRIPSI

    Oleh : NURUL AFIFAH

    NIM. 05520045

    JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

    MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

  • ANALISIS KONDISI DAN POTENSI LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)

    DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

    SKRIPSI

    Diajukan Kepada: Fakultas Sains dan Teknologi

    Universitas Islam Negeri (UIN) Malang Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam

    Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

    Oleh: NURUL AFIFAH

    NIM.05520045

    JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

    MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

  • SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS PENELITIAN

    Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

    Nama : Nurul Afifah

    NIM : 05520045

    Fakultas/Jurusan : Sains dan Teknologi/Biologi

    Judul Penelitian : Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Minuman Kombucha (teh, kopi, rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

    Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa hasil penelitian saya ini tidak terdapat unsur-unsur penjiplakan karya penelitian atau karya ilmiah yang pernah dilakukan atau dibuat oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka.

    Apabila ternyata hasil penelitian ini terbukti terdapat unsur-unsur jiplakan, maka saya bersedia untuk mempertanggung jawabkan, serta diproses sesuai peraturan yang berlaku.

    Malang, 27 Januari 2010 Yang Membuat Pernyataan,

    Materai Rp. 6000,-

    Nurul Afifah NIM. 05520045

  • LEMBAR PERSETUJUAN

    ANALISIS KONDISI DAN POTENSI LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)

    DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

    SKRIPSI

    Oleh : NURUL AFIFAH

    NIM. 05520045

    Telah Disetujuai Oleh:

    Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

    Ir. Lilik Harianie, M.P Ach. Nashichuddin, MA NIP. 19620901 199803 2 001 NIP. 19730705 200003 1 002

    Tanggal, 27 Januari 2010 Mengetahui,

    Ketua Jurusan Biologi

    Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd NIP. 19630114 199903 1 001

  • HALAMAN PENGESAHAN

    ANALISIS KONDISI DAN POTENSI LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)

    DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

    SKRIPSI

    Oleh: NURUL AFIFAH

    NIM. 05520045

    Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi dan Dinyatakan Diterima Sebagai Salah Satu Persyaratan

    Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

    Tanggal 22 April 2010

    Susunan Dewan Penguji : Tanda Tangan

    1. Penguji Utama : Dr. Ulfah Utami, M.Si ( ) NIP. 19650509 199903 2 002 2. Ketua Penguji : Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd ( ) NIP. 19630114 199903 1 001 3. Sekretaris : Ir. Liliek Harianie, M.P ( ) NIP. 19620901 199803 2 001 4. Anggota Penguji : Ach. Nashichuddin, MA ( ) NIP. 19730705 200003 1 002

    Mengetahui dan Mengesahkan Ketua Jurusan Biologi

    Fakultas Sains dan Teknologi

    Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd NIP. 19630114 199903 1 001

  • ANALISIS KONDISI DAN POTENSI LAMA FERMENTASI MEDIUM KOMBUCHA (TEH, KOPI, ROSELA)

    DALAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus)

    SKRIPSI

    Diajukan Kepada : Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang

    Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana (S.Si)

    Oleh : NURUL AFIFAH

    NIM. 05520045

    JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

    MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG 2010

  • Lembar Persembahan

    Bismillahirrahmanirrahim...........................

    @ Puji syukur terhaturkan kehadirat Ilahi Rabbi Sang penguasa semesta

    alam yang senantiasa melimpahkan nikmat kesehatan dan cahaya ilmu

    yang membukakan segala pintu kehidupan.

    @ Dengan segenap kesabaran dan pengorbanan yang mungkin takkan sepadan, Alhamdulillah........ akhirnya aku dapat menyelesaikan karya

    kecilku ini.

    Alhamdulillah 1000...................x.

    Inilah pengabdianku pada-Mu dalam memecah rahasia (ILMU) kebesaran

    nama-Mu.

    @ Karya ini ku persembahkan untuk : Ayahanda Sampurno dan Ibunda Mahmudatin Nisa

    Allahumma ijal ualadii wa auladatii min ahli al-ilmi wa ahli al-khoir

    Wala tajal ualadii wa auladatii min ahli as-syarri wa ahli

    al-dhoir..................3x

    Doa yang senantiasa terharap, akan selalu menjadi energi dalam setiap

    langkahku. Entah sebesar apa harapan, pengorbanan, daya, keikhlasan

    dan kesabaran yang telah tercurah kepada ananda, hingga mengantarkan

    ananda menjadi seorang Sarjana Sains.

    Hanya untaian doa, ikhtiar yang tulus dan ucapan terima kasih yang tak

    bertepi yang ananda dapat haturkan, semoga Allah SWT senantiasa

    melimpahkan keberkahan untuk janji surga-Nya yang mulia

    @ Inspiration in my live..................... Nadhifatul Muyassaroh dan M. Zainur Rozikin,

    terima kasih atas semua pengorbanan dan dukungan adek, semua telah

    memberi kontribusi luar biasa untuk studi Neng Tuyung, adik-

    adikku............ perjuangan neng takkan sampai disini untuk jadi teladan

    kecil bagi kalian semua, Ayo buat bapak dan ibu tersenyum dengan kita.

    @ Untuk pembimbing yang saya hormati.................. Ir. Lilik Harianie, M.P

    Sungguh kesabaran, kebesaran hati dan kelegowoan ibu memberi saya

    semangat baru dalam menyapa hidup di hari esok dengan ilmu.

  • @ Guru-Guru Terbaik di TK Dewi Sartika, SDN Pakukerto II, MTs. Maarif Sukorejo dan MA Maarif Sukorejo yang telah membukakan pintu

    cakrawala ilmu padaku.

    @ Best Friend in my Live: Nailil Hidayati, kesahajaanmu adalah pelajaran kerendahan hati yang

    terbaik

    Ai Rofiah, mbak suwun atas ketelatenannya mengingatkanku untuk

    semua

    Zahrotun Nisa, mbak Allah SWT takkan marah, kita harus lebih

    mengenalnya...........................oce

    Keikhlasan dalam persahabatan yang kalian beri...... telah membawaku

    pada hakikat hidup yang lebih berarti.

    @ Neng Inien Baidlok, Neng.........akhirnya aku telah merampungkan kuliahku. Semangat yang kau tularkan padaku menjadi spirit bagiku

    dikala aku mulai putus asa.

    @ Some one spesial, terima kasih telah banyak memotivasi dan membangkitkan semangatku, semoga Allah memberikan yang terbaik

    untukmu dan ......

    @ Keluarga Besar Pondok Pesantren AL-HIDAYAH

    @ Terima kasih saya sampaikan kepada: Bapak Haji A. Mukti Jombang terima kasih atas penyediaan kultur

    kombuchanya.

    @ Teman-teman Biologi 2005 Semangat ........ Sungguh kebersamaan Qta adalah waktu yang telah

    banyak memberiku pelajaran persahabatan yang indah

    @ Mas Sholeh, Mbk lil, Mas Basyar n Pak Joko, matur nuwun atas semua bantuannya. Dan semua pihak yang telah membantu dan mendukung

    dalam penyelesaian studi dan tugas akhir penulis.

  • Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua Ku Persembahkan Karya Sederhana Ini Bagi Semua

    Yang Mencintai IlmuYang Mencintai IlmuYang Mencintai IlmuYang Mencintai Ilmu

  • Motto :Motto :Motto :Motto :

    Melihat Dalam KesMelihat Dalam KesMelihat Dalam KesMelihat Dalam Kesederhanaederhanaederhanaederhanaanananan

  • i

    KATA PENGANTAR

    Assalamualaikum Wr. Wb.

    Alhamdulillahirabbil alaminn, puji syukur kepada Allah SWT yang

    senantiasa memberikan limpahan rahmat, taufik, inayah dan hidayah-Nya

    sehingga penulis dapat menyusun skripsi dengan judul Analisis Kondisi dan

    Potensi Lama Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam

    Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan

    Bacillus cereus) ini dan dapat terselesaikan dengan baik sebagai salah satu

    syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si).

    Penyusunan skripsi ini tentu tidak lepas dari bimbingan dan bantuan dari

    berbagai pihak. Oleh karena itu, iringan doa dan terima kasih yang sebesar-

    besarnya penulis sampaikan kepada:

    1. Prof. Dr. Imam Suprayogo selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN)

    Maulana Malik Ibrahim Malang.

    2. Prof. Dr. Sutiman Bambang Sumitro, SU., D.Sc, selaku Dekan Fakultas

    Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN)

    Maulana Malik Ibrahim Malang.

    3. Dr. Eko Budi Minarno, M.Pd selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains

    dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim

    Malang.

  • ii

    4. Ir. Liliek Harianie AR, M.P selaku dosen pembimbing yang dengan penuh

    keikhlasan dan kesabaran serta motivasi tiada henti telah membimbing dan

    mengarahkan penulis dalam penyusunan skripsi ini.

    5. Ach. Nasichuddin, MA selaku dosen pembimbing agama yang telah

    membimbing penulis dalam memahami telaah penelitian dalam sudut

    pandang islam untuk menunjang kesempurnaan penyusunan skripsi ini.

    6. Seluruh Dosen, Staff dan Laboran jurusan biologi yang telah memberi

    banyak ilmu pengetahuan yang sangat bermanfaat dalam penyempurnaan

    penyusunan skripsi ini.

    7. Bapak H. Abdul Mukti (Pengelola dan Pembudidaya Kultur Teh

    Kombucha).

    Semoga skripsi ini dapat membawa manfaat penuh berkah untuk

    menambah khazanah ilmu pengetahuan biologi khususnya dibidang

    pengembangan ilmu Mikrobiologi Pangan.

    Wassalamualaikum Wr. Wb.

    Malang, 28 Januari 2010

    Nurul Afifah

  • iii

    DAFTAR ISI

    Halaman

    KATA PENGANTAR ................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................. iii DAFTAR TABEL .......................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. viii ABSTRAK ..................................................................................................... ix

    I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 4 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................ 5 1.4 Hipotesis Penelitian ............................................................................. 5 1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................... 5 1.6 Batasan Masalah .................................................................................. 6

    II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Kombucha ....................................................................... 7 2.1.1 Fermentasi Kombucha .......................................................... 7 2.1.2 Kandungan Kimia Kombucha ............................................... 16 2.1.3 Mikrobiologi Kombucha . ...................................................... 20

    2.1.4 Antibakteri Kombucha .......................................................... 22 2.2 Jenis-Jenis Medium Kombucha ....................................................... 27 2.2.1 Kombucha Teh ....................................................................... 27 2.2.2 Kombucha Kopi ...................................................................... 27 2.2.3 Kombucha Rosela ................................................................... 28 2.3 Tinjauan Tentang Bakteri Uji ......................................................... 30 2.3.1 Bakteri Vibrio cholerae ........................................................... 30 2.3.2 Bakteri Bacillus cereus ........................................................... 32 2.4 Pengujian Aktifitas Antimikroba ..................................................... 32 2.5 Kombucha Dalam Pandangan Islam ................................................ 33

    III. METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian ....................................................................... 38 3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 39 3.3 Variabel Penelitian ........................................................................... 39 3.4 Alat dan Bahan ................................................................................ 40 3.1 Alat ........................................................................................... 40 3.2 Bahan ........................................................................................ 40 3.5 Prosedur Penelitian .......................................................................... 40 3.5.1 Sterilisasi Alat dan Bahan ...................................................... 40 3.5.2 Persiapan Bakteri Indikator ................................................... 41

  • iv

    3.5.2.1 Persiapan Medium ........................................................ 42 3.5.2.2 Persiapan Bakteri .......................................................... 42 3.5.3 Peremajaan Kultur Kombucha ............................................... 42 3.5.4 Pembuatan Medium ................................................................ 43 3.5.4.1 Kombucha Teh .............................................................. 43 3.5.4.2 Kombucha kopi ............................................................. 43 3.5.4.3 Kombucha Rosela ......................................................... 44 3.5.5 Pembuatan Paper Disk .......................................................... 45 3.5.6 Analisa Ketebalan Nata ....................................................... 45 3.5.7 Analisa pH Medium ............................................................. 45 3.5.8 Analisa Total Asam Medium ................................................ 46 3.5.9 Analisa Total Padatan Terlarut ............................................ 46 3.5.10 Analisa Antibakteri ............................................................. 46 3.5.11 Pengumpulan Data .............................................................. 47 3.5.12 Analisa Data ........................................................................ 47 3.5.13 Diagram Peremajaan Kombucha ........................................ 48 3.5.14 Diagram Alur Penelitian ...................................................... 49

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ................................................................................ 50

    4.1.1 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ......................................... 50 4.1.2 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ketebalan Nata

    Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 52 4.1.3 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam

    Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 56 4.1.4 Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ........................... 60 4.1.5 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap

    Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae ............................... 63 4.1.6 Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap

    Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ................................ 66

    4.2 Pemanfaatan Kombucha dalam Pandangan Islam ............................ 71

    V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 76 5.2 Saran ................................................................................................ 76

    DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 77

    LAMPIRAN .............................................................................................. 81

  • v

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Kombucha Teh .................................... 16

    Tabel 2.2 Mikroorganisme dalam Kultur Kombucha ............................. 22

    Tabel 3.1 Rancangan Penelitian .............................................................. 38

    Tabel 4.1 Hasil Analisis 2 faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Nilai pHMedium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 50

    Tabel 4.2 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 51

    Tabel 4.3 Hasil Analisis 2 Faktor tentang pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Ketebalan Nata Medium

    Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 53

    Tabel 4.4 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama fermentasi Terhadap Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 54

    Tabel 4.5 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Nilai Total Asam

    Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 57

    Tabel 4.6 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 58

    Tabel 4.7 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Nilai Total Padatan Terlarut

    Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 60

    Tabel 4.8 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap nilai Total Padatan Terlarut Medium

    Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 61

    Tabel 4.9 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Pengaruh Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Diameter Zona Hambat

    Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae .................................... 63

  • vi

    Tabel 4.10 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae ........................................................... 64

    Tabel 4.11 Hasil Analisis 2 Faktor tentang Lama Fermentasi dan Jenis Medium terhadap Diameter Zona Hambat

    Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ..................................... 67

    Tabel 4.12 Hasil Analisis UJD tentang Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ........................................................... 68

  • vii

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 2.1 Nata Pada Fermentasi Kombucha ........................................... 13

    Gambar 2.2 Sel Acetobacter dan Saccharomyces Dalam Matrix Selulosa Kombucha .................................................... 21

    Gambar 4.1 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai pH Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................ 52

    Gambar 4.2 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ketebalan Nata Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 56

    Gambar 4.3 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 59

    Gambar 4.4 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Padatan Terlarut Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 62

    Gambar 4.5 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 65

    Gambar 4.6 Diagram Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ................................. 69

  • viii

    DAFTAR LAMPIRAN

    Lampiran 1. Kerangka Konsep Penelitian ................................................... 81

    Lampiran 2. Data Hasil Analisis Kondisi dan Potensi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus ......................................................................... 82

    Lampiran 3. Hasil Analisis Statistik pH Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 85

    Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Ketebalan Nata Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 87

    Lampiran 5. Hasil Analisis Statistik Total Asam Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) .............................................. 89

    Lampiran 6. Hasil Analisis Statistik Total Padatan Terlarut Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) ............................ 91

    Lampiran 7. Hasil Analisis Statistik Potensi Daya Hambat Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae ........................................................................ 93

    Lampiran 8. Hasil Analisis Statistik Potensi Daya Hambat Medium Fermentasi Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ........................................................................ 95

    Lampiran 9. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS ...................................... 97

    Lampiran 10. Gambar Alat dan Bahan Penelitian ......................................... 109

    Lampiran 11. Gambar Hasil Penelitian ......................................................... 111

  • ix

    ABSTRAK

    Afifah, Nurul. 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Skripsi, Jurusan Biologi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang. Pembimbing: Ir. Liliek Harianie M.P dan Ach. Nasichuddin, M.A

    Kata Kunci : Kombucha, Potensi Antibakteri.

    Minuman fermentasi kombucha mengandung Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, B15, C, asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam khondrotin sulfat, asam hyaluronik, asam laktat, acetaminophen, asam amino esensial dan enzim. Senyawa yang terkandung didalam minuman kombucha dapat dimanfaatkan sebagai bahan antimikroba. Kultur kombucha dapat diinokulasikan pada jenis medium selain teh, seperti kopi dan rosela. Minuman teh, kopi dan rosela adalah minuman yang mempunyai zat antimikroba tertentu didalamnya. Pada proses fermentasi kombucha, terjadi pembentukan zat asam oleh aktivitas mikroba yang ada didalamnya secara terus menerus sampai zat gula didalamnya habis. Kandungan asam asetat pada minuman ini mempunyai sifat mengikat toksin dan dapat menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, selain itu kombucha juga bersifat constrictor (pengerut) lipofilik yang dapat bersifat toksik bagi mikroba patogen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kondisi dan potensi medium kombucha (teh, kopi, rosela) dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus).

    Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 15 perlakuan dan 3 ulangan, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD) 0,05/0,01. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan jenis medium (teh, kopi, rosela) dan lama fermentasi (3, 6, 9 dan 12 hari) kultur kombucha. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Islam (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang. Analisis pH medium, ketebalan nata dan daya hambat bakteri dilaksanakan di Laboratorium mikrobiologi sedangkan analisis total padatan terlarut dan total asam medium dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Malang.

    Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi perbedaan jenis medium dan lama fermentasi minuman kombucha (teh, kopi, rosela) mempunyai potensi daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus. Berdasarkan hasil penelitian, diameter zona hambat terbesar pada bakteri Vibrio cholerae ditunjukkan oleh kombucha teh (8,67mm) dengan lama fermentasi 12 hari, sedangkan diameter zona hambat terbesar pada bakteri Bacillus cereus ditunjukkan oleh kombucha rosela (6,33mm) dengan lama fermentasi 12 hari, penurunan nilai pH terbesar terjadi pada kombucha kopi (6,7 - 3,7), peningkatan ketebalan nata terbesar terjadi pada kombucha teh (1,80mm - 4,2mm), peningkatan total asam terbesar terjadi pada kombucha kopi (0,16% - 1,03%) dan penurunan total padatan terlarut terbesar terjadi pada kombucha kopi (13,52 Brix 13,48 Brix).

  • 1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belakang

    Allah SWT menciptakan segala sesuatu tidak pernah dalam keadaan sia-

    sia atau tanpa manfaat, untuk itu kita harus mencari dan memanfaatkan semua

    ciptaan Allah SWT dengan sebaik-baiknya. Hal ini telah dijelaskan oleh Allah

    SWT dalam firmannya yaitu surat Ali-Imran ayat 190-191:

    ) , = yz Nu y 9$# F{ $# u # n= F z$# u 9$# $ p]9$# u ;M t U < ' T[{ = t6 9F{ $# t % !$# t . t !$# $ V u% #Y % u 4 n?t u / _ t 6x tG tu , = yz Nu u9$#

    F{ $# u $ u /u $ t |M ) n= yz # x y W t/ y7 o ys 6 $ o) s z># x t $ 9$# Artinya : Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih

    bergantinya malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang yang berakal, (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau dalam keadaan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka.

    Berdasarkan ayat al-Quran tersebut, dapat dipahami bahwa setiap

    makhluk yang diciptakan oleh Allah SWT tidak pernah sia-sia, karena setiap

    sesuatu yang diciptakan selalu mempunyai nilai manfaat, mulai dari sesuatu yang

    terbesar hingga yang terkecil seperti mikroorganisme. Oleh karena itu, manusia

    diperintahkan untuk memanfaatkan semua ciptaan Allah SWT dengan sebaik-

    baiknya.

  • 2

    Salah satu pemanfaatan ciptaan Allah SWT adalah penginokulasian

    mikroorganisme (bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces

    cerevisiae) dalam minuman teh yang disebut Kombucha. Kombucha adalah

    minuman fermentasi yang memanfaatkan hasil samping dari simbiosis bakteri dan

    khamir yang berupa senyawa-senyawa asam dan nata (selulosa). Menurut

    Barbosa-Canovas et, al., (1998), senyawa asam yang dihasilkan pada proses

    fermentasi ini adalah berupa asam-asam organik (asam asetat). Asam organik

    (asam asetat) dapat dimanfaatkan sebagai senyawa antimikroba karena dapat

    menghambat pertumbuhan mikroba patogen dengan cara menonaktifkan atau

    mempengaruhi sistem kerja sel seperti : dinding sel, membran sel, enzim-enzim

    metabolik dan sistem sintesis protein.

    Pemanfaatan asam organik (asam asetat) sebagai antimikroba juga telah

    dijelaskan dalam hadits nabi riwayat Aisyah r.a (dilansir ibnu Majjah dalam

    sunnahnya, Al-Athimah hadis, No. 3318), bahwasannya Rasulullah SAW

    bersabda:

    !"# & ' "# * +

    ," .&. )123 4( Artinya : Sebaik-baik lauk adalah cuka. Ya Allah, berkahilah cuka.

    Sesungguhnya ia adalah lauk para Nabi sebelumku dan tidak akan pernah kekurangan sebuah rumah yang didalamnya ada cuka.

    Penelitian ilmiah membuktikan bahwa cuka (asam asetat) merupakan

    antibiotik yang baik untuk mencegah kerapuhan gigi, membersihkan alat-alat

  • 3

    pencernaan, antibakteri patogen, mengaktifkan proses pencernaan dan

    metabolisme tubuh (An-Najjar, 2006).

    Penelitian tentang kombucha membuktikan bahwa aktivitas antimikroba

    pada kombucha berupa zat-zat asam organik yang terbentuk selama proses

    fermentasi dapat menghambat beberapa jenis mikroba patogen terhadap manusia

    (Steinkraus et, al., 1994; Greenwalt, 1998). Hasil penelitian Aditiwati dan

    Kusnadi (2003) menunjukkan bahwa fermentasi selama 12 hari pada minuman

    kombucha teh dapat menghasilkan 0,7% asam asetat. Asam asetat kombucha

    sebesar 0,7% dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri gram positif dan

    gram negatif seperti: Salmonella cholerasius serotype typhimurium,

    Staphylococcus aureus dan Escericia coli.

    Rahayu dan Mulyani (2003) membuktikan bahwa cairan kopi yang sudah

    diinokulasikan dengan kultur kombucha juga dapat dimanfaatkan sebagai obat

    alternatif seperti halnya teh kombucha. Umumnya kombucha dibuat dari larutan

    teh dan larutan kopi, tetapi menurut Kustyawati dan Ramli (2008) kelopak bunga

    rosela juga dapat dimanfaatkan sebagai medium fermentasi kombucha. Kedua

    jenis minuman ini adalah jenis minuman yang mengandung beberapa zat aktif

    yang sangat baik bagi tubuh sehingga kedua jenis minuman ini sangat umum

    dikonsumsi.

    Mikroorganisme yang bersifat patogen terhadap manusia diantaranya

    adalah bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus. Proses penyebaran kedua

    bakteri ini sangat mudah yakni dengan perantara air dan makanan.

    Vibrio cholerae merupakan bakteri penyebab penyakit kolera. Eksotoksin yang

  • 4

    dihasilkan oleh bakteri Vibrio cholerae dapat mencemari makanan yang dicuci

    menggunakan air yang terkontaminasi oleh bakteri ini (Salyer dan Whitt, 1994

    dalam Marlina, 2007), tetapi bakteri Vibrio cholerae merupakan bakteri yang

    sangat resisten terhadap suasana asam karena bakteri ini dapat hidup pada kisaran

    pH antara 8,5-9,5 (Jawetz, 2001).

    Bacillus cereus dapat menginfeksi dan meracuni makanan yang

    terkontaminasi oleh bakteri ini. Bacillus cereus hidup pada pH antara 4,9 9,3

    dan resisten terhadap suasana yang sangat asam. Beberapa literatur menyebutkan

    bahwa bakteri ini dapat tumbuh pada kisaran suhu 5 45 C (Wibowo, 1998).

    Latar belakang diatas melandasi dilakukannya penelitian untuk

    menganalisis kondisi medium dan potensi lama fermentasi medium kombucha

    dalam menghambat pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus.

    1.2 Rumusan Masalah

    Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah pada penelitian

    ini adalah :

    1. Apakah ada pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap

    pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus?

    2. Apakah ada pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)

    terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus?

    3. Apakah ada pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium

    kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae

    dan Bacillus cereus?

  • 5

    1.3 Tujuan Penelitian

    Tujuan dari penelitian ini adalah :

    1. Mengetahui pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap

    pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

    2. Mengetahui pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)

    terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

    3. Mengetahui pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium

    kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae

    dan Bacillus cereus

    1.4 Hipotesis Penelitian

    1. Ada pengaruh jenis medium kombucha (teh, kopi, rosela) terhadap

    pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

    2. Ada pengaruh lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela)

    terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

    3. Ada pengaruh interaksi lama fermentasi dan jenis medium kombucha (teh,

    kopi, rosela) terhadap pertumbuhan bakteri Vibrio cholerae dan

    Bacillus cereus

    1.5 Manfaat Penelitian

    Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :

    1. Secara teoritis penelitian ini sebagai sumbangan dalam bidang kesehatan

    pangan dan gizi tentang pemanfaatan beberapa minuman fermentasi

  • 6

    kombucha (teh, kopi, rosela) sebagai obat antimikroba dan bentuk aplikasi

    back to nature.

    2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang manfaat minuman fermentasi

    kombucha (teh, kopi, rosela).

    1.6 Batasan Masalah

    Adapun batasan masalah pada penelitian ini adalah :

    1. Penelitian ini menggunakan kultur kombucha yang diperoleh dari

    Pengelolahan dan Pembudidayaan Kultur Teh Kombucha di Jl. Kauman

    No. 50 Peterongan Jombang.

    2. Obyek penelitian ini adalah bakteri Vibrio cholerae dan Bacillus cereus

    yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran

    Universitas Brawijaya.

    3. Lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosela) adalah 3 hari, 6

    hari, 9 hari dan 12 hari

    4. Lama inkubasi pengujian medium kombucha sebagai antibakteri adalah

    1 x 24 jam.

    5. Parameter yang digunakan dalam pengambilan data adalah ketebalan nata

    yang terbentuk pada medium, pH medium, total padatan terlarut pada

    medium, total asam medium dan luas zona hambat yang terbentuk selama

    perlakuan (lama fermentasi). Diameter zona hambat diukur dengan

    menggunakan jangka sorong. Diameter zona hambat adalah diameter yang

    tidak ditumbuhi bakteri disekitar paper disk dikurangi diameter paper disk.

    6. Pengujian daya antimikroba menggunakan metode difusi agar.

  • 7

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Deskripsi Kombucha

    2.1.1 Fermentasi Kombucha

    Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi

    larutan teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa

    asam-manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik.

    Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti

    jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu oleh

    kultur khamir dan bakteri asam asetat (Frank, 1991).

    Menurut Gandjar dan Syamsurizal (2006), ada tiga faktor penting dalam

    proses fermentasi yaitu :

    1. Inokulum, yaitu bahan (padat atau cair) yang mengandung spora atau

    konidia, atau sel khamir yang sengaja ditambahkan pada substrat.

    2. Substrat atau bahan yang akan didegradasi oleh fungi yang

    ditambahkan.

    3. Bioreaktor, yaitu tempat berlangsungnya proses-proses penguraian

    substrat oleh mikroorganisme.

    Menurut Fardiaz (1992) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

    bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat

    pertumbuhan. Sedang menurut Buckle (1987) selain zat makanan, suhu, pH dan

    aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu.

  • 8

    1. Zat Makanan

    Komponen kimiawi dan bahan makanan dapat ikut menentukan jenis

    mikroorganisme yang dominan didalam bahan makanan tersebut.

    Komponen kimiawi tersebut sangat menentukan jumlah zat-zat gizi yang

    paling penting untuk perkembangan mikroorganisme (Buckle, 1987).

    2. Suhu Pertumbuhan

    Menurut Buckle (1987), suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan

    mikroorganisme dengan dua cara yang berlawanan yaitu (1) apabila suhu

    mengalami kenaikan sekitar suhu optimalnya, kecepatan metabolisme naik

    dan pertumbuhan dipercepat sedangkan bila suhu turun sekitar suhu

    optimalnya, kecepatan metabolisme akan menurun dan pertumbuhan juga

    diperlambat. Selanjutnya, Winarno (1993) menyebutkan bahwa setiap

    penurunan suhu 8 C akan membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi

    setengahnya. (2) bila suhu naik hingga diatas suhu maksimal atau turun

    dibawah suhu minimal, maka pertumbuhan mungkin akan terhenti,

    komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel mengalami kematian.

    3. Nilai pH

    Setiap organisme memiliki kisaran pH tertentu yang masih memungkinkan

    bagi pertumbuhannya dan juga mempunyai pH optimum. Pada umumnya,

    mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran suhu 6,6-8,0 dan nilai pH luar

    pada kisaran 2,0-1,0 sydah bersifat merusak (Buckle, 1987).

    Mikroorganisme juga memerlukan pH tertentu untuk pertumbuhannya,

  • 9

    namun pada umumnya bakteri memiliki kisaran pH yang sempit, yaitu

    sekitar pH 6,5-7,5 atau pada pH netral (Tarigan, 1988).

    4. Aktifitas Air

    Jumlah air yang terkandung didalam bahan makanan atau larutan disebut

    sebagai aktivitas air (water activity). Jenis mikroorganisme yang berbeda

    membutuhnkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya.

    Bakteri umumnya memerlukan media yang memiliki nilai aw tinggi (0,91),

    khamir membutuhkan nilai aw 0,87-0,91 sedangkan kapang membutuhkan

    nilai aw yang lebih rendah lagi, yaitu 0,80-0,87 (Buckle, 1987).

    5. Ketersediaan Oksigen

    Masing-masing organisme membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda

    untuk metabolismenya. Ada organisme yang tidak membutuhkan oksigen

    sama sekali untuk pertumbuhannya (anaerob), ada yang membutuhkan

    sedikit oksigen (mikroaerofil) dan ada yang dapat tumbuh dan berkembang

    biak pada kondisi lingkungan yang cukup oksigen maupun tidak ada

    oksigen sama sekali (anaerob fakultatif).

    6. Senyawa penghambat

    Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh senyawa-senyawa dalam

    bahan makanan yang bersifat antimikroba yang secara ilmiah ada didalam

    bahan makanan tersebut maupun yang sengaja ditambahkan seperti asam

    benzoat dan asam sorbat.

  • 10

    7. Waktu

    Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda pada setiap

    jenis mikroorganisme, tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya.

    Menurut Fardiaz (1992), perbedaan dalam sifat-sifat sel suatu organisme

    dan mekanisme pertumbuhannya menyebabkan perbedaan dalam

    kecepatan pertumbuhan. Umumnya, semakin komplek dalam sifat-sifat sel

    suatu organisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah

    semakin lama. Bakteri membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkan

    khamir lebih cepat dari pada kapang. Bakteri membelah secara cepat dan

    tumbuh maksiimal dalam waktu 45 menit, khamir baru membelah dengan

    cepat dalam waktu 90 menit, kemudian kapang membelah dalam waktu

    180 menit.

    Menurut Buckle (1987), waktu antara pembelahan sel berbeda-beda

    pada setiap jenis mikroorganisme, tergantung pada spesies dan kondisi

    lingkungannya. Sedangkan menurut Fardiaz (1992), perbedaan mekanisme

    pertumbuhan pada tiap-tiap sel suatu organisme berbeda-beda, umumnya semakin

    kompleks mikroorganisme, maka waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk

    membelah akan semakin lama.

    Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cerevisiae mengawali

    perombakan dengan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Chen dan

    Liu, 2000; Loncar et. al., 2006 dalam Kustyawati dan Ramli, 2008). Kemudian,

    terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam-asam organik dan alkohol

    secara terus-menerus sampai gula yang terdapat pada larutan kombucha habis.

  • 11

    Sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada waktu fermentasi yang

    semakin lama (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

    Pada proses fermentasi terjadi pemecahan karbohidrat, asam amino dan

    lemak dengan bantuan enzim dari mikroba tertentu yang dapat menghasilkan

    asam organik, karbon dioksida dan zat-zat lainnya. Proses fermentasi dapat

    menyebabkan perubahan sifat fisika dan kimia bahan pangan yang meliputi kadar

    pati, kadar alkohol, total asam dan pH (Winarno, 2002). Fermentasi kombucha

    yang semakin lama akan menghasilkan asam yang semakin tinggi (Aditiwati dan

    Kusnadi, 2003).

    Khamir yang ditumbuhkan dalam medium dengan konsentrasi gula yang

    tinggi akan mensintesis glukosa sebanyak 3-20%, sedangkan glukosa yang tersisa

    akan dimanfaatkan melalui jalur fermentasi (Moat et. al., 2002). Proses fermentasi

    melalui jalur glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam

    kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh piruvat dekarboksilase menjadi

    etanol dan karbon dioksida (Madigan et. al., 2002).

    Menurut Wood (1998), proses fermentasi gula (pengubahan glukosa

    menjadi alkohol dan 2O ) oleh khamir terjadi melalui reaksi berikut :

    6126 OHC 2 OHHC 52 + 22CO

    (Glukosa) Etil alkohol (etanol) (Karbon dioksida)

    Moat et. al., (2002) menambahkan bahwa kemampuan khamir

    memfermentasikan gula ditentukan oleh adanya sistem transport dan sistem enzim

    Kondisi anaerob

    Khamir

  • 12

    yang dapat menghidrolisis gula dengan akseptor elektron alternatif selain oksigen,

    yakni pada kondisi anaerob fakultatif.

    Pada proses fermentasi khamir Saccharomyces cerevisiae memproduksi

    alkohol secara anaerob, kemudian alkohol menstimulasi pertumbuhan

    Acetobacter xylinum untuk memproduksi asam asetat secara aerob, sedangkan

    asam asetat akan menstimulasi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hal ini

    berlangsung secara terus menerus sampai gula yang terdapat pada larutan

    kombucha berubah menjadi asam-asam organik yang diperlukan oleh tubuh

    seperti asam asetat dan lain-lain (Chen dan Liu, 2000; Loncar et. al., 2006 dalam

    Kustyawati dan Ramli, 2008). Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan

    70% asam organik seperti asam asetat, asam malat, asam suksinat dan asam

    piruvat pada saat melakukan fermentasi (Akita, 1999 dalam Gandjar dan

    Sjamsuridzal, 2006). Kamir dari genus Issatchenkia, Kluyveromyces,

    Saccharomyces dan Zygosaccharomyces juga memiliki kemampauan untuk

    memfermentasikan glukosa (Kurtzman dan Yarrow, 1998).

    Bakteri Acetobacter xylinum mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam

    glukonat dan asam organik lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu,

    Acetobacter xilynum juga dapat mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau

    selulosa yang berupa serat-serat putih. Selulosa membentuk lapisan nata secara

    bertahap hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi yang

    dapat digunakan sebagai inokulum pada proses fermentasi selanjutnya (Aditiwati

    dan Kusnadi, 2003).

  • 13

    Pada proses fermentasi kombucha terdapat aktivitas dari khamir untuk

    merombak gula yang terdapat pada medium sebagai energi bagi pertumbuhannya.

    Sebagai akibat dari aktifitas ini, maka akan terbentuk sebuah lapisan yang

    terapung pada bagian atas medium yang disebut sebagai nata. Persentase gula

    10% pada kombucha akan memberikan hasil nata yang paling tebal. Konsentrasi

    gula yang berada dibawah atau diatas kebutuhan optimum akan menyebabkan

    pembentukan selulosa tidak optimal sehingga nata yang akan dihasilkan

    mempunyai ketebalan yang rendah (Lapus et. al., (1967).

    Gambar 2.1 Nata pada fermentasi kombucha (Greenwalt, at al., (1998))

    Greenwalt, et. al., (1998), menyatakan bakteri kombucha yang utama

    yakni Acetobacter pada awalnya mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid dan

    kemudian menjadi asam asetat, aktivitas biokimia sekunder dari Acetobacter

    adalah oksidasi glukosa menjadi asam glukonat.

    Mikroorganisme dalam kombucha menggunakan sumber karbon dan

    memproduksi selulosa yang tampak sebagai lapisan tipis dipermukaan.

    Pemeriksaan mikroskopis menunjukkan bahwa kandungan pada nata kombucha

    yang utama adalah khamir, bakteri dan selulosa. Selama proses fermentasi, khamir

    dan bakteri melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah

  • 14

    asam-asam organik seperti asam asetat dan asam glukonat, oleh karena itu terjadi

    peningkatan kadar asam-asam organik dan penurunan pH air seduhan teh

    menurun dari 5 menjadi 2,5 selama 6 hari fermentasi dan setelahnya menjadi

    stabil. Meskipun tidak ada sumber nitrogen lain yang ditambahkan pada teh

    sebelum fermentasi, kadar protein sedikit meningkat seiring dengan semakin

    lamanya waktu fermentasi. Protein-protein ini tampaknya adalah protein

    ekstraseluler yang disekresikan oleh khamir dan bakteri selama proses fermentasi.

    Glukosa yang dihasilkan dari sukrosa akan dimetabolisme oleh strain Acetobacter

    untuk sintesa selulosa dan asam glukonat (Sreeramulu et. al., 2000).

    Menurut Prescoott dan Dunn (1959), reaksi oksidasi etanol menjadi

    asetaldehid dan kemudian asam asetat serta glukosa menjadi asam glukonat

    adalah sebagai berikut :

    OHHC 52 2O OHC 42 + OH 2 (etanol) Asetaldehid Air

    OHC 42 2O COOHCH 3 Asetaldehid (Asam Asetat)

    6126 OHC Bakteri asam asetat 7126 OHC 2O (Asam Glukonat)

    Fermentasi kombucha sebaiknya dilakukan dalam wadah yang steril yang

    terbuat dari kaca, karena wadah yang terbuat dari logam dapat bereaksi dengan

    asam yang terkandung dalam kombucha. Suhu fermentasi kombucha yang ideal

    adalah antara 27 3 C. Hal ini disebabkan karena aktivitas pertumbuhan dan

    metabolisme mikroorganisme pada kombucha tumbuh optimal pada suhu 30C.

    Pada suhu inkubasi 25 C dibutuhkan energi aktivasi yang lebih tinggi untuk kerja

  • 15

    enzim, sehingga aktivitas mikroorganisme dalam membentuk asam asetat akan

    terhambat. Sedangkan pada suhu inkubasi yang cukup tinggi dapat terjadi

    inaktivasi enzim, karena diduga sebagian protein-enzim terdenaturasi pada suhu

    yang tinggi, sehingga akan mengurangi produksi asam asetat oleh

    mikroorganisme (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

    Proses pematangan kombucha terjadi antara 7-10 hari, karena pada saat ini

    rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari, kenikmatan

    kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah terasa cukup

    asam. Kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia karena

    mikroorganisme yang ada dalam kultur kombucha mengubah kandungan gula

    didalamnya menjadi berbagai jenis asam dan vitamin yang berkhasiat (Naland,

    2004).

    Yuliani (2007), dalam penelitiannya menyatakan bahwa pertumbuhan

    mikroorganisme pada minuman kombucha juga dipengaruhi oleh zat aktif yang

    sudah ada pada medium. Mikroorganisme kombucha dapat tumbuh dengan

    optimal pada kadar medium 0,5%. Pada persentase ini, mikroorganisme

    kombucha dapat melakukan metabolisme dengan baik karena zat aktif yang

    terkadung didalam medium tidak mempunyai pengaruh antimikroba yang

    signifikan terhadap pertumbuhan dan metabolisme bakteri kombucha. Sedangkan

    pada persentase yang lebih tinggi, zat antimikroba yang terdapat pada medium

    dapat menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme kombucha.

  • 16

    2.1.2 Kandungan Kimia Kombucha

    Menurut Novar (1996), kandungan nutrisi kombucha (tiap 120 ml) adalah

    sebagai berikut :

    Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Pada Kombucha Teh Zat Gizi Kandungan Kalori 40 Kal Total Lemak 0 g Sodium 0 g Total Karbohidrat 8 g Gula 8 g Protein 0 g Vitamin C 0,1152 mg Asam Folat 0,6420 mg Riboflavin 1,1594 mg

    Kandungan kombucha secara umum menurut Naland (2004), adalah:

    1. Vitamin B1 (Tiamin)

    Vitamin B1 berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan

    energi. Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan dikaitkan dengan

    kecukupan energi, yakni sekitar 0,4 mg untuk setiap 1000 kalori. Tiamin

    tidak bisa disimpan banyak oleh tubuh dan dalam jumlah terbatas dapat

    disimpan didalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot, jika tiamin terlalu

    banyak dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Pada

    prinsipnya, tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang

    menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi untuk

    membentuk senyawa kaya energi yang disebut adenosin trifosfat (ATP).

    2. Vitamin B2 (Riboflavin)

    Vitamin B2 diperlukan oleh tubuh untuk memproses asam amino, lemak

    dan karbohidrat sehingga menghasilkan energi ATP. Energi ATP

    diperlukan bagi sel tubuh kita dan juga berfungsi sebagai antioksidan.

  • 17

    Penyerapan riboflavin paling banyak terjadi diusus kecil. Vitamin ini

    disimpan didalam tubuh dan sebagian kecil disimpan dihati dan ginjal.

    3. Vitamin B3 (Niasin)

    Vitamin B3 berfungsi membantu metabolisme dalam menghasilkan energi.

    Niasin juga berperan dalam metabolisme lemak untuk menurunkan kadar

    kolesterol jahat, yakni LDL (Low Density Lipoprotein) dan triglyserida,

    serta meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein) hingga bisa

    mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner.

    4. Vitamin B6 (Piridoksin)

    Vitamin B6 terdapat dalam 3 bentuk yaitu : vitamin B6 yang berasal dari

    tumbuh-tumbuhan dinamakan piridoksin. Sedangkan yang berasal dari

    hewan dinamakan piridoksal dan piridoksamin. Ketiga bentuk vitamin

    didalam tubuh diubah nenjadi piridoksal fosfat yang merupakan koenzim

    dalam metabolisme berbagai asam amino.

    5. Vitamin B12 (Sianokobalamin)

    Vitamin B12 dibantu asam folat berperan penting didalam metabolisme

    antar sel didalam tubuh. Kekurangan vitamin B12 membuat perkembangan

    tubuh menjadi lambat dalam waktu yang cukup lama. Keadaan ini ditandai

    dengan gangguan pembentukan dan perkembangan sel darah

    (hematopoiesis) yang menimbulkan anemia megaloblastik (anemia

    pernisiosa) gangguan neurologi seperti berkurangnya daya ingat dan

    gangguan keseimbangan, kerusakan sel epitel terutama epitel saluran

    cerna, serta debilitas umum atau kelemahan secara umum.

  • 18

    6. Vitamin B15

    Vitamin B15 juga disebut asam pangamik. Vitamin B15 berasal dari asam

    amino glycine. Asam pangamik merupakan dimethyl glycine (DMG).

    Vitamin B15 berperan sebagai oksigenator jaringan tubuh dan sebagai

    penangkap radikal bebas.

    7. Vitamin C

    Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antar sel dan berbagai

    jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh, misalnya aktifitas

    fagositosis sel darah putih dan tranportasi zat besi dari transferin didalam

    darah ke feritin didalam sumsum tulang, hati dan limpa.

    8. Asam Folat (Citroforum Factor atau Leucovorin)

    Asam folat berfungsi untuk membantu produksi sel-sel darah,

    menyembuhkan luka, membentuk otot, serta membantu proses

    pembelahan sel. Asam folat sangat penting untuk pembentukan DNA dan

    RDA (zat-zat pembentuk dinding sel). Kekurangan asam folat dapat

    menyebabkan kerusakan DNA yang dapat mengarah ke penyakit kanker.

    9. Asam Glukoronat (Glucoronic Acid)

    Asam ini berfungsi mengkonjugasi atau mengikat toksin (racun) dan

    logam-logam berat, sehingga lemak mudah larut dalam air dan mudah

    dikeluarkan oleh tubuh.

    10. Asam Glukonat (Gluconic Acid)

    Asam Glukonat dalam kombucha berfungsi untuk mengawetkan makanan

    dalam tubuh.

  • 19

    11. Asam asetat (Asam Etanoat atau Asam cuka)

    Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh

    proses fermentasi Kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa masam

    pada minuman kombucha. Peran utama asam asetat adalah mengikat

    toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga

    mudah dikeluarkan oleh tubuh. Didalam tubuh, peranan asam asetat

    diperkirakan lebih besar dibandingkan dengan asam glukoronat.

    12. Asam Chondrotin sulfat

    Asam ini merupakan bagian dari tulang rawan yang melapisi permukaan

    sendi, berperan menjaga keutuhan dan kesehatan persendian.

    13. Asam Hyaluronic atau Asam Hyaluronidase

    Asam ini juga berada dicairan sendi dan berperan sebagai pelumas,

    sehingga fungsi sendi tetap terjaga dengan baik.

    14. Asam Laktat (Asam 2-Hidroksipropanoat)

    Asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi kombucha sangat

    tinggi, sehingga dapat mencegah serangan penyakit kanker.

    15. Acetaminophen (Parasetamol)

    Kombucha mengandung senyawa yang sangat mirip dengan

    Acetaminophen. Fungsinya sebagai analgetik atau penghilang rasa nyeri

    yang sangat kuat.

    16. Asam Amino Esensial

    Selain mengandung jenis protein tertentu, kombucha juga mengandung

    berbagai macam asam amino. Asam amino berperan sebagai bahan untuk

  • 20

    membangun protein yang bermafaat menganti bagian sel-sel tubuh yang

    telah rusak. Jenis asam amino tersebut antara lain isoleusin, leusin, lisin,

    metionin, Penilalanin, threonin, triptopan, glisin dan valin.

    17. Enzim

    Enzim adalah senyawa organik tertentu yang berperan memperlancar

    metabolisme zat-zat didalam tubuh.

    18. Antibiotik

    Antibiotik yang terkandung didalam kombucha terutama dalam membatasi

    pertumbuhan bakteri lain (terutama bakteri patogen) yang dapat

    mencemari koloni jamur kombu. Dengan adanya antibiotik ini, jamur

    kombu dapat memproteksi dirinya sendiri.

    2.1.3 Mikrobiologi Kombucha

    Kultur kombucha adalah sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup

    bersama secara simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang

    (Baggs, 2001). Kultur kombucha ini biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of

    Bacteria and Yeast). Bakteri utama berasal dari genus Acetobacter, khususnya

    (Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium gluconium) dan

    komponen khamir (Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii,

    Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya) (Wong, 2001).

    Gandjar dan Syamsurizal (2006), menambahkan bahwa mikroorgnisme yang

    berperan dalam fermentasi minuman kombucha adalah Acetobacter xylinum dan

    dua khamir yaitu Pichia fermentans dan Kloeckera apiculata.

  • 21

    Komposisi inokulum dalam kultur kombucha adalah khamir dan bakteri

    asam asetat yang tumbuh bersimbiosis yang mempunyai aktivitas sinergis dan

    saling melengkapi dalam fermentasi. Kombucha berkhasiat untuk membantu

    pencernaan, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar

    glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh

    (Gunther, 1999). Reiss (1994) dalam Dragoljub dan Markov (2002) melaporkan

    bahwa teh kombucha adalah suatu simbiosis antara khamir yang osmofil yaitu

    Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, pichia sp., dan bakteri

    Acetobacter xylinum bersama Acetobacter yang lain.

    Gambar 2.2. Sel Acetobacter dan Saccharomyces dalam matrix Selulosa Kombucha (Greenwalt et. al., 2000).

    Hasil penelitian Safak (2002), menunjukkan bahwa ditemukan 15 strain

    jamur yang berhasil diisolasi dari teh kombucha. Strain yang dapat teridentifikasi

    pada penelitiannya adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Kloeckera

    apiculata dan kluyveromyces africanus. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kultur

    campuran mikroorganisme yang terdapat dalam kombucha terdiri dari khamir dan

    bakteri asam asetat (Greenwalt, et. al.,1998).

  • 22

    Menurut Greenwalt, et. al., (2000) kultur kombucha terdiri dari beberapa

    mikroorganisme seseperti pada tabel 2.2 :

    Tabel 2.2. Mikroorganisme dalam kultur kombucha Mikroorganisme Spesies Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter

    pasteurianus, Gluconobacter Khamir Brettanomyces, Bretanomyces bruxellensis, Brettanomyces

    intermedius, Candida, Candida fatama, Mycoderma, Mycotorula, Phichia, Pichia membrana efacius, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subp. Aceti, Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zigosaccharomyces rouziz.

    Aditiwati dan Kusnadi (2003), menyatakan bahwa selama proses

    fermentasi berlangsung maka khamir Saccharomyces cerevisiae akan mengubah

    gula (sukrosa) dalam medium menjadi alkohol dan senyawa lain yang secara

    simultan dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri

    Acetobacter xylinum. Khamir akan menghasilkan enzim-enzim seperti invertase,

    zimase, karboksilase, heksokinase, dehidrogenase, dan bakteri menghasilkan

    enzim alkohol dehidrogenase.

    2.1.4 Antibakteri Kombucha

    Pelzar dan Chan (1998) menyatakan bahwa bahan antimikroba adalah

    suatu bahan yang dapat mengganggu pertumbuhan dan metabolisme mikroba.

    Pemakaian bahan antimikroba merupakan suatu usaha untuk mengendalikan

    mikroba, yaitu segala kegiatan yang dapat menghambat dan membasmi mikroba.

    Tujuan utama dari pemakaian zat antimikroba adalah mencegah penyebaran

    penyakit, infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan

    mencegah pembusukan dan perusakan oleh mikroba. Selain istilah bahan

  • 23

    antimikroba, ada beberapa istilah khusus yang sering digunakan untuk proses

    pengendalian atau penghambatan mikroorganisme seperti sterilisasi, desinfektan,

    antiseptik, sanitasi, germisida dan bacterostatis. Produksi asam pada kultur

    kombucha memiliki pH 2,5 yang membatasi kemampuan bakteri patogen dari

    berbagai mikroorganisme lain, termasuk kontaminan yang mungkin ada pada

    medium untuk tumbuh (Greenwal et. Al., 1998). Efek antimikroba asam organik

    kombucha tergantung pada penurunan pH pada rentang pertumbuhan dan

    penghambatan metabolik oleh molekul-molekul asam yang tidak terpecah (tidak

    terdisosiasi) (Jay, 1992).

    Asam-asam organik juga berbeda pada sifat-sifat lipofiliknya yang akan

    menentukan tingkat kemudahan asam-asam tersebut untuk memasuki bagian

    dalam sel. Sejumlah penelitian membuktikan bahwa secara umum dan dalam

    situasi yang serupa, aktifitas antimikroba asam adalah asam asetat > asam

    propionat > asam laktat > asam sitrat. pH dan tingkat kelarutan asam yang tinggi

    pada kombucha juga sangat berpengaruh terhadap sifat antimikroba yang

    dihasilkan. Asam juga memiliki sifat molekul yang berbeda-beda sehingga pada

    konsentrasi yang sama akan memiliki tingkat efektifitas yang berbeda dan akan

    menghasilkan konsentrasi molekul yang tidak terdisosiasi. Khamir dan kapang

    secara khusus sensitif terhadap asam sorbat dan asam propionat, sedangkan

    bakteri lebih sensitif terhadap asam asetat (Ray, 1996).

    Frank (1991) melaporkan bahwa teh kombucha bersifat antibakteri

    terhadap Helicobacter pylori, yaitu bakteri yang dapat menyebabkan gastritis.

    Minuman ini mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, asam folat serta asam

  • 24

    glukoronat. Senyawa asam tersebut membentuk ikatan dengan sisa metabolisme

    yang tidak terpakai, dengan drugs dan racun, sehingga membantu proses

    detoksifikasi.

    Secara umum pada proses fermentasi kombucha terjadi simbiosis antara

    bakteri Acetobacter xylinum dan khamir Saccharomyces cerevisiae. Simbiosis ini

    menghasilkan zat asam dan alkohol yang menghalangi pertumbuhan

    mikroorganisme asing yang tidak berasal dari jamur teh kombucha. ( Blanc 1996;

    Greenwalt et. Al., 1998 dalam Dragoljub dan Markov 2002).

    Penelitian Greenwalt et. al., (1998) membuktikan bahwa aktifitas

    antibakteri pada kombucha melawan mikroorganisme patogenik sebagian besar

    dikontribusikan oleh zat asam yang terkandung didalam kombucha, hal ini dapat

    diketahui dengan uji yang dilakukan pada beberapa mikroorganisme yang

    mengalami penghambatan hampir sama, tetapi pada saat sampel teh kombucha

    dinetralkan, aktifitas antibakteri ini menghilang. Oleh karena itu, aktifitas

    antibakteri ini kemungkinan besar dikontribusikan oleh keasaman teh kombucha.

    Kombucha mengandung 7 g/L (0,7%) asam asetat. Asam asetat pada kombucha

    memiliki aktifitas antibakteri secara invitro melawan Stapilococcus aureus,

    E.Coli, Salmonella cholerasius, serotype typhimurium, dan Agrobacterium

    tomefaciens.

    Asam asetat atau asam etanoat ( COOHCH 3 ) adalah suatu cairan tidak

    berwarna yang memiliki aroma yang tajam dan rasanya asam. Asam asetat

    terionisasi secara lemah dalam larutan encer dan sejak dulu digunakan sebagai

    bahan pengawet karena efek antimikrobanya (Naidu, 2000).

  • 25

    Berdasarkan mekanisme kerjanya, antibakteri dibagi dalam 5 kelompok

    yaitu :

    1. Antibakteri yang menghambat metabolisme sel bakteri

    Antibakteri yang menghambat metabolisme sel bakteri dan mencegah

    pembentukan asam folat. Bakteri harus mensintesis asam folat sendiri (bakteri

    tidak dapat menyerap asam folat dari medium) dan dihambat oleh antibakteri

    (Mckane dan Kandel, 1986). Mekanisme kerja antibakteri seperti inilah yang

    menghambat metabolisme sel bakteri patogen dan menyebabkan efek

    bakteriostatis. Apabila antibakteri menang bersaing, asam para-aminobenzoat

    untuk diinkorporasikan dalam pembentukan asam folat, maka terbentuk analog

    asam folat yang nonfungsional. Akibatnya kehidupan bakteri akan terganggu

    (Gan, 1987).

    2. Antibakteri yang menghambat sintesa dinding sel bakteri

    Antibakteri yang menghambat sintesa dinding sel bakteri menghambat

    reaksi retakhir (transpeptidasi) dalam rangkaian pembentukan peptidoglikan

    (Gan, 1987). Antibakteri jenis ini menghasilkan sel bakteri yang rapuh secara

    osmotik, yang akan mengalami lisis kecuali ditumbuhkan pada medium yang

    mencegah pemasukan air (Mckane dan Kandel, 1986).

    3. Antibakteri yang mengganggu fungsi membran sel bakteri

    Membran sel memegang peranan penting dalam sel, yakni sebagai

    pengatur permeabilitas selektif, melakukan pengangkutan aktif dan

    mengendalikan susunan dalam sel. Membran sel mempengaruhi konsentrasi

    metabolit dan bahan gizi didalam sel karena merupakan tempat berlangsungnya

  • 26

    pertukaran gas dan materi organik dan anorganik yang dibutuhkan oleh sel.

    Beberapa antibakteri diketahui mampu merusak dan memperlemah satu atau lebih

    dari fungsi tersebut. Bila fungsi-fungsinya terganggu, maka akan menyebabkan

    gangguan terhadap kehidupan sel (Waluyo, 2004). Kerusakan membran

    menyebabkan keluarnya berbagai komponen penting dalam sel bakteri seperti

    protein, asam nukleat, nukleotida dan lain-lain (Gan, 1987).

    4. Antibakteri yang menghambat sintesa protein sel bakteri

    Sintesa protein merupakan hasil akhir dari proses utama yaitu transkripsi

    (sintesa asamribonukleat) dan translasi (sintesa protein yang dikode RNA)

    (Waluyo, 2004). Sintesa protein berlangsung di ribosom dengan bantuan mRNA

    dan tRNA. Pada bakteri, ribosom terdiri dari 2 subunit, yang berdasarkan

    konstanta sedimentasi dinyatakan sebagai ribosom 30S dan 50S. Untuk berfungsi

    pada sintesa protein, kedua komponen ini akan bersatu pada pangkal rantai

    mRNA menjadi ribosom 70S (Gan, 1987). Beberapa senyawa antibakteri dapat

    menghambat sintesa protein bakteri secara prokariotik (70S) dan menyebabkan

    efek merusak struktur pada ribosom eukariotik (80S) (Mckane dan Kandel,

    1986).

    5. Antibakteri yang menghambat sintesis asam nukleat sel bakteri

    Senyawa antibakteri ini menghambat transkripsi mRNA dari DNA dengan

    terikat dan menginaktifkan mRNA polimerase bakteri sehingga proses transkripsi

    akan terhambat dan proses translasi tidak dapat dilakukan (Mckane dan Kandel,

    1986).

    2.2 Jenis-Jenis Medium Kombucha

  • 27

    2.2.1 Kombucha Teh

    Tanaman teh dengan nama latin Camelia sinensis pada umumnya tumbuh

    didaerah yang beriklim tropis dengan ketinggian 200-2000m diatas permukaan

    laut dengan suhu cuaca 14-25C. Teh memiliki berbagai efek yang

    menguntungkan kesehatan, terutama karena sifat antibakteri dan antioksidannya

    (Hesseltine, 1991 dalam Ganjar 2006).

    Daun teh mengandung senyawa-senyawa yang memiliki manfaat dan

    khasiat yang luas. Selain itu, daun teh juga dapat meningkatkan proses

    metabolisme, antikanker, antibakteri, antioksidan, menurunkan tekanan darah, dan

    menurunkan kandungan kolesterol dalam darah. (Hesseltine, 1991 dalam Ganjar

    2006).

    Kombucha teh mengandung senyawa-senyawa penting yaitu tiamin (vit

    B1), riboflavin (vit B2), Niasin (Vit B3), piridoksin (vit B6), Sianokobalamin

    (vitB12), vit C, dan Polyfenol. Niasin (vit B3) berperan dalam metabolisme lemak

    untuk menurunkan LDL dan triglyserida, serta meningkatkan kadar HDL, hingga

    bisa mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner (Naland, 2004).

    Sedangkan pada kombucha teh juga terdapat Vit C, asam folat, asam glukoronat,

    asam glukonat asam asetat, asam hialoronat, asam laktat, asam amino, enzim dan

    zat antibiotik (Rahayu, 2006).

    2.2.2 Kombucha kopi

    Pada kopi terdapat beberapa senyawa penting diantaranya kafein,

    karbondioksida, asam organik, serta trigonelin. Dua senyawa asam yang terdapat

    di dalam kopi yang telah disangrai adalah senyawa fenolik. Satu diantaranya

  • 28

    adalah asam kafeat (coffeic acid), asam lainnya adalah asam klorogenat yang

    mengandung asam kafeat yang menentukan cita rasa kopi. Selain kedua asam

    tersebut, yang juga menentukan cita rasa kopi dan jumlahnya relatif kecil adalah :

    asam nitrat, asam malat, asam tartrat, dan asam oksalat (Winarno, 2002).

    Kombucha kopi merupakan hasil fermentasi cairan kopi manis oleh

    mikroorganisme dari kelompok bakteri dan jamur. Senyawa gula yang terkandung

    didalam minuman kopi akan dirubah menjadi berbagai jenis asam, vitamin dan

    alkohol berkhasiat. Kombucha kopi berperan dalam mencegah berbagai macam

    penyakit seperti rematik, kanker, peradangan sendi, meningkatkan stamina dan

    sistem kekebalan tubuh, selain itu, kombucha juga dapat berfungsi sebagai

    penawar racun serta mengandung zat-zat antibiotik yang berperan penting dalam

    proses biokimia tubuh (Naland, 2004).

    Senyawa-senyawa kimia yang terdapat pada kombucha kopi yaitu, vitamin

    B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B12

    (sianokobalamin), vitamin C, asam asetat, asam amino, asam glukoronat, asam

    laktat, alkohol, pH 3,33%, kafein dan tannin. Pada kombucha kopi juga terdapat

    senyawa-senyawa asam asetat 10,2 %, asam ascorbat 3,08 mg %, vitamin B1

    (tiamin) 0,017 mg %, vitamin B2 (Riboflavin) 0,028 mg %, vitamin B3 (Niasin),

    vitamin B12 0,772 %, asam amino 7,7 % dan caffein 0,53 mg/l (Rahayu, 2006).

    2.2.3 Kombucha Rosela

    Kelopak bunga rosela merupakan tanaman herba yang memiliki banyak

    manfaat. Tanaman ini memiliki kandungan zat besi dan vitamin C yang cukup

    tinggi. 100 g kelopak bunga rosela memiliki kandungan zat besi yaitu 8,98 mg

  • 29

    serta memiliki kandungan vitamin C sebanyak 244,4 mg. Kelopak rosela juga

    memiliki kandungan vitamin B dan beberapa asam amino esensial yang sangat

    dibutuhkan oleh tubuh. (DEPKES RI. No. SPP. 1065/35.15/05 dalam penelitian

    Kustyawati dan Ramli, 2008). Ketiga jenis minuman ini sudah sangat umum

    dijumpai di kalangan masyarakat luas, baik sebagai kuliner maupun sebagai

    minuman kesehatan.

    Teh kelopak bunga Rosela mengandung asam sitrat dan malat sehingga

    mempunyai rasa asam manis yang segar dan khas dengan warna natural alami

    yang menarik serta beberapa mineral. Selain memiliki citarasa segar, kelopak

    bunga rosela mempunyai efek farmakologis yang cukup lengkap, seperti diuretik,

    onthelmitic, antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas, mencegah

    gangguan jantung, kanker darah, dan menstimuli gerak peristaltik usus

    (Kustiyawati dan Ramli, 2008).

    Pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga

    Rosela adalah Antosianin dan mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Zat aktif

    yang paling berperan dalam kelopak bunga rosela meliputi gossypetin, antosianin,

    dan glukosida hibiscin. Setiap 100 gram kelopak bunga Rosela kering

    mengandung 260-280 mg vitamin C, vitamin D, B1 dan B2, kalsium 486 mg,

    Omega-3, magnesium, beta karoten, serta asam amino esensial seperti lysine dan

    arginin (Kustiyawati dan Ramli, 2008 ).

  • 30

    2.3 Tinjauan Tentang Bakteri Uji

    2.3.1 Deskripsi Vibrio cholerae

    Kolera merupakan wabah penyakit yang telah membunuh jutaan manusia.

    Penyakit kolera ini disebabkan oleh eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri

    V. Cholerae yang ditularkan melalui makanan yang dicuci dengan air yang

    terkontaminasi bakteri tersebut (Salyer dan Whitt, 1994 dalam Marlina 2007).

    Bakteri ini pertamakali ditemukan oleh Robert Koch pada tahun 1884 dan sangat

    penting dalam dunia kedokteran karena menyebabkan penyakit kolera. V.

    cholerae banyak ditemui dipermukaan air yang terkontaminasi dengan feses yang

    mengadung bakteri tersebut, oleh karena itu penularan penyakit kolera ini dapat

    melalui air, makanan dan sanitasi yang buruk (Ballow, 1991).

    Bekteri ini memasuki tubuh manusia lewat makanan dan atau minuman,

    masuk kedalam usus halus. Setelah masuk kedalam usus halus mikroba akan

    mengkolonisasi usus halus dan membentuk toksin. Toksin ini akan mengaktivasi

    adenylcyclase, suatu enzim seluler sehingga ion Na tidak dapat diserap oleh usus

    dan menyebabkan keluarnya ion Cl kedalam lumen usus. Dengan demikian,

    keseimbangan osmotik terganggu dan jumlah cairan memasuki lumen secara

    masif dan terjadilah diare. Penderita kolera, apabila tidak cepat ditolong dengan

    melakukan rehidrasi, dapat meninggal karena kekurangan cairan atau dehidrasi

    (Brock, et al. 1991 dalam Soemirat, 2005).

    Bakteri V. cholerae termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang

    bengkok seperti koma dengan ukuran panjang 2-4 mikrometer. Pada isolasi, Koch

    menamakannya Kommabacillus, tapi bila biakan diperpanjang, bakteri ini bisa

  • 31

    menjadi batang yang lurus yang mirip dengan bakteri enterik gram negatif.

    Bakteri ini dapat bergerak sangat aktif karena mempunyai satu buah flagela polar

    yang halus (monotrik). Bakteri ini tidak membentuk spora. Pada kultur dijumpai

    koloni yang cembung (corvex), halus dan bulat yang keruh (opaque) dan

    bergranul bila disinari (Jawetz dan Joklik, 2001 dalam Amelia 2005).

    Bakteri V. cholerae mampu bertahan diperairan laut dan darat serta dapat

    berkoloni disaluran pencernaan, khususnya usus halus. Faktor virulensi utama

    bakteri V. cholerae adalah pili yang disebut Tcp (toxin coregulated pili). Adesin

    lainnya yang dihasilkan bakteri ini adalah hemagutinin. Bakteri V. cholerae

    mampu berpindah tempat karena memproduksi subtansi anti-perlekatan, yaitu

    protein Hap (Purwoko, 2007).

    Ciri lain bakteri V. cholerae adalah dapat tumbuh pada pH yang sangat

    tinggi (8,5-9,5) dan sangat cepat mati oleh asam. Pertumbuhan sangat baik pada

    pH 7,0 karenanya pembiakan pada media yang mengandung karbohidrat yang

    dapat difermentasi akan cepat mati (Amelia, 2005). Bakteri V. cholerae bersifat

    aerob dan anaerob fakultatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah pada suhu

    18-30 derajat celcius. Bakteri ini dapat tumbuh pada berbagai jenis media,

    termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral dan asparagin sebagai

    sumber karbon dan nitrogen. V. cholerae ini tumbuh baik pada agar TCBS

    (Thiosulfate-Citrate-bile-Sucrose), yang menghasilkan koloni berwarna kuning

    dan pada media TTGA (Telorite-Taurocholate-Gelatin agar) (Ballow, 1991).

  • 32

    2.3.2 Deskripsi Bacillus cereus

    Salah satu jenis mikroba yang sering mencemari makanan diantaranya

    adalah Bacillus cereus karena terdapat dalam lingkungan umum sehingga sangat

    mudah mencemari makanan. Keracunan makanan, menjadi catatan tersendiri

    dalam masalah kesehatan di tanah air sepanjang tahun 2004. Jumlah kasusnya

    terbilang banyak dan massal, menimpa berbagai kalangan.

    Bakteri Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif,

    mempunyai spora dengan letak bervariasi antara sentral sampai terminal. Besar

    dan letak spora tidak melebihi batas tepi sel bakteri. Bakteri ini meragi glukosa,

    fruktosa dan trehalosa. Beberapa strain meragi sukrosa, salisin, maltosa, manosa,

    gliserol, inositoldan laktosa (Wibowo, 1998).

    Bacillus cereus jarang menghasilkan urease, sebagian besar strain

    menghidrolisis amilum, kasein dan gelatin. Pada kadar NaCl rendah pertumbuhan

    bakteri ini akan terhambat. Bacillus cereus dapat tumbuh pada suhu 5 45 C

    dengan suhu optimal antara 30-37 C, sporanya pada media akim milk, fosfat

    buffer atau makanan dengan kadar asam yang rendah dan akan mati pada suhu

    100 C selama 2-8 menit. Pada keadaan kering, spora tersebut relative akan tahan

    pemanasan, dan akan mati pada pemanasan 121 C selama 17- 30 menit

    (Wibowo, 1998).

    2.4 Pengujian Aktifitas Antimikroba Dengan Metode Difusi Agar (Agar Diffusion)

    Ada 2 metode yang biasanya digunakan untuk menguji aktifitas antibakteri

    yaitu metode difusi agar (Agar Diffusion) dan uji tabung (Tabung Assays).

  • 33

    Metode pengujian difusi agar biasanya dilakukan pada cawan. Dalam pengujian

    ini mikroorganisme yang akan diuji dikontakkan dengan suatu sumuran berisi

    senyawa antibakteri melalui metode cawan tuang. Diameter sumuran seharusnya

    tidak boleh kurang dari 8 mm (Dart, 1996).

    Agar cair bersuhu 50C yang akan dijadikan medium diinokulasikan

    dengan mikroorganisme sensitif tanpa penambahan senyawa yang akan diuji.

    Agar kemudian dituangkan kedalam cawan petri dan dibiarkan memadat.

    Senyawa yang akan diuji dengan standart referensi yang sesuai ditempatkan

    dalam 2 tabung berbeda. Kedua bahan ini kemudian didifusikan kedalam agar.

    Organisme tumbuh membentuk zona hambat setelah waktu inkubasi yang

    mencukupi. Senyawa antibakteri seharusnya dimungkinkan untuk berdifusi

    setelah dituangkan pada agar zona ini adalah penanda timbulnya penghambatan

    mikroorganisme (tidak ada pertumbuhan). Luas zona yang terbentuk tergantung

    pada konsentrasi senyawa aktif yang digunakan adalah dasar kuatitatif metode ini.

    Semakin lama senyawa antibakteri dibiarkan berdifusi, zona penghambatan yang

    terbentuk juga semakin luas. Diasumsikan bahwa senyawa yang diuji dapat

    berdifusi dengan bebas dalam medium yang digunakan (Dart, 2004).

    2.5 Cuka Dalam Pandangan Islam

    Allah SWT telah memberikan nikmat yang tidak terhingga didunia ini

    kepada makhluknya, sehingga manusia sebagai kholifah dibumi diperintahkan

    untuk selalu menjaga dan melestarikannya agar dapat mempunyai nilai manfaat

    bagi kehidupan manusia itu sendiri maupun makhluk hidup yang lain.

  • 34

    Allah SWT menciptakan segala sesuatu dimuka bumi ini adalah untuk

    kesejahteraan semua makhluknya dan tidak terkecuali untuk kesejahteraan

    manusia sebagai kholifah dibumi. Manusia wajib memelihara dan memanfaatkan

    ciptaan Allah dengan sebaik-baiknya agar kekayaan bumi dapat tetap lestari dan

    mempunyai nilai manfaat optimal. Perintah Allah SWT untuk melestarikan dan

    memanfaatkan semua ciptaannya terdapat dalam surat Ali-Imran 190-191 :

    ) , = yz Nu y 9$# F{ $# u # n= F z$# u 9$# $ p]9$# u ;M t U < ' T[{ = t6 9F{ $# t % !$# t . t !$# $ V u% # Y % u 4 n?t u / _ t 6x tG tu , = yz Nu u9$#

    F{ $# u $ u /u $ t |M ) n= yz # x y W t/ y7 o ys 6 $ o) s z># x t $ 9$#

    Artinya:Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih bergantinya malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang yang berakal, (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan Ini dengan sia-sia, Maha Suci Engkau, Maka peliharalah kami dari siksa neraka.

    Ayat diatas menjelaskan bahwa segala apa yang diciptakan oleh Allah

    tidak ada yang bersifat sia-sia, baik dari hal yang terbesar sampai pada yang

    terkecil, hal ini Allah SWT jelaskan dalam al-Quran surat al-Baqarah ayat 26 :

    * ) !$# tGt r& z> o W sVt $ Z |t/ $ ys $y s% s 4 $ r's % !$# (# t#u t n=us r& ,ys 9 $# n/ ( $ r&u t% !$# (# x2 9 )u s !#s$t y# ur& !$# #xy /

    W sVt / #Z V2 t u / # Z Wx. 4 $ t u / ) t) x9$#

    Artinya : Sesungguhnya Allah tiada segan membuat perumpamaan berupa nyamuk atau yang lebih rendah dari itu. adapun orang-orang yang

  • 35

    beriman, Maka mereka yakin bahwa perumpamaan itu benar dari Tuhan mereka, tetapi mereka yang kafir mengatakan: "Apakah maksud Allah menjadikan Ini untuk perumpamaan?." dengan perumpamaan itu banyak orang yang disesatkan Allah, dan dengan perumpamaan itu (pula) banyak orang yang diberi-Nya petunjuk. dan tidak ada yang disesatkan Allah kecuali orang-orang yang fasik.

    Kalimat yang bergaris bawah diatas mempunyai arti Perumpamaan

    nyamuk atau yang lebih rendah dari itu. Kalimat ini dapat diartikan bahwa

    sesuatu yang lebih kecil dari pada nyamuk adalah mikroorganisme. Kombucha

    adalah jenis minuman yang memanfaatkan mikroorganisme dalam proses

    pembuatannya, yaitu pemanfaatan hasil simbiosis mutualisme antara bakteri

    (Acetobacter xylinum) dan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang berupa asam-

    asam penting yang dapat dimanfaatkan untuk menstabilkan metabolisme tubuh.

    Pada proses pembuatan minuman ini juga dibutuhkan medium yang berasal dari

    tumbuh-tumbuhan (teh, kopi, rosela). Pemanfaatan jenis-jenis tumbuhan yang

    mengandung zat-zat antibakteri ini selain untuk menambah cita rasa juga

    berfungsi sebagai peningkatan terhadap fungsi antimikroba patogen yang dimiliki

    oleh nimuman ini.

    Fermentasi kombucha menghasilkan berbagai jenis zat asam, terutama

    asam asetat (cuka) yang merupakan jenis zat asam terbesar yang dihasilkan

    selama proses fermentasi ini berlangsung. Asam asetat adalah zat asam yang

    mempunyai banyak manfaat. Penelitian ilmiah membuktikan bahwa cuka

    merupakan antibiotik yang baik untuk mencegah kerapuhan gigi, membersihkan

    alat-alat pencernaan, melawan bakteri-bakteri parasit yang ada dalam perut,

    mengaktifkan proses pencernaan dan metabolisme tubuh, membantu mengatasi

    obesitas, mengobati penyakit asma, alergi, juga pada kasus-kasus diare berat

  • 36

    karena cuka mengandung sejumlah zat pengerut (contrictor). Cuka bisa digunakan

    untuk mengobati penyakit persendian, meminimalisir efek sengatan lebah dan

    lain-lain. Sebuah riset empirik telah membuktikan bahwa cuka adalah larutan

    ringan asam asetat (acetic/athanoic acid, CH3COOH) yang berkisar antara 4-5 %

    (An-Najjar, 2006).

    Imam Ibnu Majjah melansir hadist ini dalam Sunan Ibnu Majjah (Kitab

    Al-Athhimah, hadist nomor 1102, 3316, 3318) sebagai berikut: Kami mendapat

    hadist dari Abbas bin Ustman Ad-Dimasyqi, (tuturnya:) kami mendapat hadist

    dari Al-Walid bin Muslim, tuturnya: kami mendapat hadist dari Anbasah bin

    Abdurrahman; dari Muhammad bin Zadzan, bahwasannya ia memberinya hadist

    sambil berkata : Saya mendapat Hadist dari Ummu Saad, tuturnya: Rasulullah

    SAW masuk menemui Aisyah ketika saya sedang berada ditempatnya. Beliau

    bertanya : Ada makanan? Aisyah menjawab, Kami hanya memiliki roti, kurma

    dan cuka.(An-Najjar, 2006). Rasullah SAW bersabda :

    * + !"# & ' "#

    ," .&. )123 4( Artinya : Sebaik-baik lauk adalah cuka. Ya Allah, berkahilah cuka.

    Sesungguhnya ia adalah lauk dari para Nabi sebelumbku dan tidak akan pernah kekurangan sebuah rumah yang didalamnya ada cuka.

    Hadits ini juga diriwayatkan oleh imam ahmad dalam Musnad-Nya

    (Hadits nomor 14755), tuturnya: Kami mendapat hadist dari Bahz, tuturnya: Kami

    mendapat hadist dari Ibnu Saad, tuturnya: Kami mendapat hadits dari Thalhah

    bin Nafi; dari Jabir bin Abdullah; bahwasannya Nabi Muhammad SAW

  • 37

    menggandeng tangannya menuju kerumah beliau. Sesampai disana, beliau

    bersabda : Tidak ada makanan ataupun menu makan malam apa-apa. Thalhah

    ragu-ragu dan berkata: Kemudian orang-orang dirumah Nabi SAW mengeluarkan

    remukan roti. Nabi Muhammad SAW lalu bertanya: Apa tidak ada lauk?. Mereka

    mejawab : Tidak ada, hanya ada cuka sedikit.Nabi kerkata : Bawalah kemari!.

    Sesungguhnya cuka adalah sebaik-baik lauk. (An-Najjar, 2006).

    Cuka dalam hadits ini adalah mencakup semua jenisnya, tidak ada

    perbedaan antara satu cuka dan yang lainnya. Kita tidak dituntut untuk mencari

    asal cuka tersebut. Begitulah kemuliaan dan nikmat yang telah dikaruniakan oleh

    Allah SWT kepada manusia. Maka seandainya manusia bisa berfikir dan memiliki

    ilmu pengetahuan yang memadai, seyogyanya mereka dapat memanfaatkan apa

    yang telah disediakan Allah SWT dan juga bertanggung jawab untuk memelihara

    kelestarian dan memanfaatkannya untuk kemaslahatan umat manusia dimuka

    bumi ini. Adanya semua sumberdaya hayati diharapkan supaya manusia lebih

    meningkatkan keimanannya dengan lebih mensyukuri nikmat yang telah diberikan

    (al-Qordowi, 2001).

  • 38

    BAB III

    METODE PENELITIAN

    3.1 Rancangan Penelitian

    Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL

    faktorial dengan 15 perlakuan dan 3 kali ulangan. Desain perlakuan pada

    penelitian ini disajikan pada tabel 3.1

    Jenis Medium

    Lama Fermentasi

    Ulangan K1 K2 K3

    P1 R1 B1P1R1K1 B1P1R1K2 B1P1R1K3 R2 B1P1R2K1 B1P1R2K2 B1P1R2K3 R3 B1P1R3K1 B1P1R3K2 B1P1R3K3 R4 B1P1R4K1 B1P1R4K2 B1P1R4K3 R5 B1P1R5K1 B1P1R5K2 B1P1R5K3

    P2 R1 B1P2R1K1 B1P2R1K2 B1P2R1K3 R2 B1P2R2K1 B1P2R2K2 B1P2R2K3 R3 B1P2R3K1 B1P2R3K2 B1P2R3K3 R4 B1P2R4K1 B1P2R4K2 B1P2R4K3 R5 B1P2R5K1 B1P2R5K2 B1P2R5K3

    P3 RI B1P3R1K1 B1P3R1K2 B1P3R1K3 R2 B1P3R2K1 B1P3R2K2 B1P3R2K3 R3 B1P3R3K1 B1P3R3K2 B1P3R3K3 R4 B1P3R4K1 B1P3R4K2 B1P3R4K3 R5 B1P3R5K1 B1P3R5K2 B1P3R5K3

    P1

    R1 B2P1R1K1 B2P1R1K2 B2P1R1K3 R2 B2P1R2K1 B2P1R2K2 B2P1R2K3 R3 B2P1R3K1 B2P1R3K2 B2P1R3K3 R4 B2P1R4K1 B2P1R4K2 B2P1R4K3 R5 B2P1R5K1 B2P1R5K2 B2P1R5K3

    P2

    R1 B2P2R1K1 B2P2R1K2 B2P2R1K3 R2 B2P2R2K1 B2P2R2K2 B2P2R2K3 R3 B2P2R3K1 B2P2R3K2 B2P2R3K3 R4 B2P2R4K1 B2P2R4K2 B2P2R4K3 R5 B2P2R5K1 B2P2R5K2 B2P2R5K3

    P3

    R1 B2P3R1K1 B2P3R1K2 B2P3R1K3 R2 B2P3R2K1 B2P3R2K2 B2P3R2K3 R3 B2P3R3K1 B2P3R3K2 B2P3R3K3 R4 B2P3R4K1 B2PER4K2 B2P3R4K3 R5 B2P3R5K1 B2P3R5K2 B2P3R5K3

  • 39

    Keterangan : B1 : Bakteri Vibrio cholerae B2 : Bakteri Bacillus cereus PI : Mediun Teh P2 : Medium Kopi P3 : Medium Rosela R1 : kontrol R2 : Lama fermentasi 3 hari R3 : Lama fermentasi 6 hari R4 : Lama fermentasi 9 hari R5 : Lama fermentasi 12 hari K1 : Ulangan 1 K2 : Ulangan 2 K3 : Ulangan 3

    3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

    Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November-Desember 2009 di

    Laboratoriun Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Sains Dan Teknologi

    Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

    3.3 Variabel Penelitian

    Pada penelitian ini terdapat tiga macam variabel yaitu :

    1. Variabel Bebas : Medium fermentasi Kombucha (teh, kopi, rosela)

    dengan lama fermentasi 3 hari, 6 hari, 9 hari dan

    12 hari

    2. Variabel terikat : pH medium, Ketebalan Nata, Total Asam medium,

    Total padatan terlarut medium dan Diameter zona

    hambat medium fermentasi Kombucha (teh, kopi,

    rosela) dengan lama fermentasi 3 hari, 6 hari, 9 hari

    dan 12 hari

  • 40

    3. Variabel terkendali : Suhu medium, Konsentrasi (teh, kopi, rosela),

    Kadar sukrosa medium dan inokulum kombucha

    3.4 Alat dan Bahan

    3.4.1 Alat

    Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Tabung reaksi, beaker

    glass, hot plate, pengaduk, cawan petri, lampu spiritus, kertas saring, perforator,

    jarum ose, pH meter, laminar flow, pinset, kapas, kertas alumunium foil, gelas

    ukur, jangka sorong, autoklaf, timbangan.

    3.4.2 Bahan

    Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kultur Kombucha

    (diperoleh dari Pengelolahan dan Pembudidayaan Kultur Teh Kombucha di

    Jl. Kauman No.50 Peterongan Jombang), Gula Pasir (Merk Gulaku), Teh (Merk

    Sariwangi), Kopi (diperoleh dari Perkebunan Rakyat desa Tlogosari Kecamatan

    Tutur Pasuruan), Kelopak Rosela (Balai Mediterania Medica Malang), Bakteri

    Vibrio cholerae dan Bacillus cereus (diperoleh dari Laboratoriun Kedokteran

    Universitas Brawijaya Malang), Medium TSA dan TSB.

    3.5 Prosedur Penelitian

    3.5.1 Sterilisasi Alat dan Bahan

    Semua alat dan bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan

    kultur kombucha maupun analisa sampel (Uji aktifitas antibakteri) disterilkan

    terlebih dahulu dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121 C selama 15

    menit.

  • 41

    3.5.2 Persiapan Bakteri Indikator

    3.5.2.1 Persiapan Medium

    Medium yang digunakan dalam penelitian ini adalah medium TSA dan

    TSB. Medium TSA digunakan untuk pembiakan bakteri Vibrio cholerae dan

    Bacillus cereus. Adapun caranya sebagai berikut :

    1. Disiapkan media TSA dan TSB sintetik

    2. Dimasukkan masing-masing bahan media tersebut kedalam labu

    erlenmeyer kemudian dipanaskan dan diaduk sampai larutan homogen

    3. Dituangkan masing-masing larutan medium pada tabung reaksi sebanyak

    10 ml pada medium tegak dan 8 ml pada medium miring kemudian ditutup

    dengan kapas

    4. Medium tegak dan medium miring disterilkan dalam autoklaf pada suhu

    121 C selama 15 menit