Kode/Nama Rumpun Ilmu: 169/Ilmu Pangan LAPORAN TAHUNAN ...

i

LAPORAN TAHUNAN

PENELITIAN HIBAH BERSAING

UNIVERSITAS UDAYANA

PENGEMBANGAN TEPUNG KIMPUL PREGELATINISASI

DAN APLIKASINYA PADA PRODUK PANGAN OLAHAN

Tahun ke-1 dari rencana 3 tahun

DR. IR. I NENGAH KENCANA PUTRA, M.S.

(NIDN: 0024045709)

I PUTU SUPARTHANA, S.P., M.Agr., Ph.D.

(NIDN: 0002097207)

Dibiayai oleh

Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan

Sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Pelaksanaan Penelitian

Nomor: 486.18/UN14.2/PNL.01.03.00/2016

UNIVERSITAS UDAYANA

Juli 2016

Kode/Nama Rumpun Ilmu: 169/Ilmu Pangan

User

Rectangle

iii

RINGKASAN

Kimpul merupakan tanaman sumber karbohidrat yang sangat mudah tumbuh

di daerah tropis seperti Bali, mudah dibudidayakan, dan produksi per hektarnya cukup

tinggi (30 ton). Namun demikian, pemanfaatan umbi kimpul sebagai bahan pangan,

sampai sejauh ini belum optimal dilakukan. Pengolahan kimpul menjadi tepung sangat

mudah dilakukan, tidak memerlukan teknologi yang rumit dan canggih, sehingga

mudah diterapkan di masyarakat. Namun demikian penggunaan tepung kimpul

sebagai ingredient pangan masih terbatas, karena kurang stabil saat proses pengolahan

berlangsung, sehingga berpengaruh pada tekstur produk yang dihasilkan. Di samping

itu daya serap air dan minyak tepung ini masih kurang tinggi sehingga mengurangi

homogenitas adonan yang menyebabkan kualitas produk seperti roti dan biskuit yang

dihasilkan menjadi kurang bagus. Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan sifat

fungsionalnya sehingga penggunaanya bisa menjadi lebih luas. Salah satu alternatif

yang dapat digunakan untuk tujuan tersebut adalah melalui teknik pregelatinisasi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode dan kondisi proses

pengolahan tepung kimpul pregelatinisasi yang mampu menghasilkan tepung dengan

sifat fungsional yang baik. Dengan demikian, penelitian ini menargetkan untuk

menghasilkan teknologi pembuatan tepung pregelatinisasi berbahan baku umbi

kimpul.

Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap penelitian yang dilaksanakan dalam

jangka waktu 3 tahun. Penelitian tahap I adalah penentuan waktu pengukusan

bertekanan pada pembuatan tepung kimpul pregelatinisasi. Penelitian tahap II adalah

penentuan suhu dan lama perebusan pada pembuatan tepung kimpul pregelatinisasi.

iv

Penelitian tahap III adalah aplikasi tepung kimpul pregelatinisasi pada pembuatan

produk pangan olahan berbasis tepung yaitu kue bolu dan biskuit.

Hasil penelitian tahap I menunjukkan, lama pengukusan bertekanan

berpengaruh nyata terhadap kelarutan, swelling power, daya serap air, daya serap

minyak, serta nilai L, a, dan b, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air

tepung kimpul pregelatinisasi. Tepung kimpul pregelatinisasi memiliki daya serap air

serta kelarutan dalam air, lebih tinggi dibandingkan tepung kimpul alami, namun

memiliki kecerahan warna lebih rendah. Tepung kimpul alami mengandung pati yang

tergolong tipe B, sedangkan tepung kimpul pregelatinisasi mengandung pati tipe C.

Pembuatan tepung kimpul pregelatinisasi dapat dilakukan dengan perlakuan

pengukusan bertekanan (1,3 bar) selama 30 menit.

v

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Shang Hyang Widhi Wasa atas

Asung Wara Nugraha-Nya yang dilimpahkan kepada penulis sehingga penelitian ini

dapat dilaksanakan. Penelitian ini dilakukan dalam rangka meningkatkan

pemanfaatan umbi kimpul (keladi) yang populasinya cukup tinggi di daerah Bali.

Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari umbi talas kimpul ini adalah tepung

pregelatinisasi, yang nantinya dapat dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai produk

pangan olahan.

Penelitian ini dibiayai dari dana yang bersumber dari Daftar Isian Pelaksanaan

Anggaran (DIPA) BLU Universitas Udayana Nomor SP DIPA:

042.01.01.2.400969/2016, tanggal 30 Maret 2016, dengan surat perjanjian penugasan

Nomor: 486.18/UN14.2/PNL.01.03.00/2016.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Rektor Universitas Udayana, atas fasilitas yang telah diberikan.

2. Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas

laboratorium yang telah diberikan.

Sudah barang tentu penelitian ini masih banyak kekurangnya, maka dari itu

saran-saran yang sifatnya membangun dari semua pihak akan penulis terima dengan

senang hati. Akhirnya penulis berharap semoga hasil penelitian ini ada manfaatnya

bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan.

Denpasar, Oktober 2016

Tim Peneliti

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii

RINGKASAN ......................................................................................................... iii

PRAKATA............................................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix

BAB 1. PENDAHULUAN ....................................................................................... x

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 3

2.1. Kimpul ......................................................................................................... 3

2.2. Tepung kimpul.............................................................................................. 4

2.3. Tepung pregelatinisasi .................................................................................. 5

2.4. Roti tawar ...................................................................................................... 6

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ................................................ 8

3.1. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 8

a. Penelitian tahap I (Tahun I): ......................................................................... 8

b. Penelitian tahap II (Tahun II): ...................................................................... 8

c. Penelitian tahap III (tahun III): ..................................................................... 8

3.2. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 8

BAB 4. METODE PENELITIAN............................................................................. 9

3.1. Bagan Alir (road map) penelitian ................................................................... 9

3.2. Penelitian Tahun I : Penentuan waktu pengukusan bertekanan tinggi pada

pembuatan tepung kimpul pregelatinisasi .................................................... 10

a. Bahan Penelitian: ....................................................................................... 10

b. Rancangan Percobaan ................................................................................ 10

c. Pembuatan sampel ..................................................................................... 10

d. Variabel yang Diamati ............................................................................... 10

e. Analisis Data .............................................................................................. 11

3.3. Penelitian Tahun II : Penentuan suhu dan lama perebusan pada pembuatan

tepung kimpul pregelatinisasi ...................................................................... 11




vii

d. Variabel yang Diamati ............................................................................... 12

e. Analisis Data .............................................................................................. 12

3.4. Penelitian Tahun III: Aplikasi tepung kimpul pregelatinisasi pada pembuatan

produk pangan olahan berbasis tepung ........................................................ 12




d. Variabel yang Diamati ................................................................................ 13

e. Analisis Data............................................................................................... 13

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 14

5.1. Kadar Air ..................................................................................................... 14

5.2. Kelarutan ..................................................................................................... 15

5.3. Swelling power ............................................................................................ 15

5.4. Daya serap air .............................................................................................. 16

5.5. Daya serap minyak ...................................................................................... 17

5.5. Nilai L a b.................................................................................................... 18

5.6. Waktu awal gelatinisasi ............................................................................... 19

5.7. Suhu awal gelatinisasi .................................................................................. 19

5.8. Viskositas final ............................................................................................ 20

5.9. Profil amilografi .......................................................................................... 21

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 23

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 24

CATATAN .............................................................. Error! Bookmark not defined.

viii

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Komposisi zat gizi umbi kimpul ......................................................................... 4

2. Pengaruh lama pemanasan bertekanan tinggi terhadap Nilai L, a, dan b tepung

kimpul pregelatinisasi ....................................................................................... 18

ix

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott (Giacometti dan León, 1994) .............. 4

2. Roadmap penelitian ...................................................................................... 9

3. Kadar air tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama pengukusan

bertekanan .................................................................................................. 14

4. Kelarutan tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama pengukusan

bertekanan .................................................................................................. 15

5. Swelling power tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama pemanasan

bertekanan .................................................................................................. 16

6. Daya serap air tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama pemanasan

bertekanan .................................................................................................. 17

7. Daya serap minyak tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama

pemanasan bertekanan ................................................................................ 18

8. Waktu awal gelatinisasi tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama


9. Lama pengukusan bertekanan berpengaruh tidak nyata terhadap suhu awal

gelatinisasi (P>0,005). ................................................................................ 19

10. Suhu awal gelatinisasi tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama


11. Viskositas final tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama pemanasan

bertekanan .................................................................................................. 20

12. Profil amilografi tepung kimpul pregelatinisasi. K0, K1, K2,K3, K4 dan K5,

menunjukkan lama pengukusan bertekanan yaitu 0, 15, 30, 45, 60, 75, dan 90

menit. ......................................................................................................... 22

x

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Data kadar air ................................................................................................... 26

2. Data penyerapan air .......................................................................................... 26

3. Data swelling power ......................................................................................... 27

4. Data kelarutan .................................................................................................. 27

5. Data penyerapan minyak .................................................................................. 28

6. Data nilai L....................................................................................................... 28

7. Data nilai a ....................................................................................................... 29

8. Data nilai b ....................................................................................................... 29

9. Data waktu awal gelatinisasi ............................................................................. 30

10. Data suhu awal gelatinisasi ............................................................................... 30

11. Data viskositas final.......................................................................................... 31

BAB 1. PENDAHULUAN

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tanaman yang telah dikenal di

Bali, sejak jaman Bali Kuno. Umbi kimpul disebutkan berkali-kali dalam Prasasti Bali

Kuno sebagai salah satu hasil pertanian (Anonimus, 2007a). Kimpul dapat tumbuh di

daerah tropis maupun sub-tropis, iklim lembab maupun kering, serta ketinggian tempat

dengan kisaran yang lebar (0 – 1300 m) di atas permukaan laut (Anonimus, 2007b).

Hal tersebut menyebabkan kimpul sangat mudah tumbuh di daerah-daerah pertanian

di Pulau Bali. Potensi produksi kimpul rata-rata per hektar adalah 30 ton (Anonimus,

2007b), suatu produksi yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan padi (4 - 6 ton per

hektar).

Tepung merupakan ingridien pangan yang sangat luas penggunaanya.

Berbagai jenis produk pangan olahan menggunakan ingredient tepung, seperti roti, mi,

puding, bakso, nugget, dan berbagai jenis kue. Tepung juga sangat mudah

penggunaanya, mudah penyimpanannya, dan cukup awet untuk disimpan. Pengolahan

kimpul menjadi tepung sangat mudah dilakukan dan tidak memerlukan teknologi yang

rumit dan canggih, sehingga mudah diterapkan di masyarakat. Namun demikian

penggunaan tepung kimpul sebagai ingredient pangan masih terbatas, karena

ketidakstabilannya selama proses pengolahan sehingga berpengaruh pada tekstur

produk yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan sifat fungsionalnya

sehingga penggunaanya bisa menjadi lebih luas. Salah satu alternatif yang dapat

digunakan untuk tujuan tersebut adalah melalui teknik pregelatinisasi.

Ada berbagai metode pembuatan tepung pregelatinisasi. Tepung

pregelatinisasi dapat dibuat dengan teknik pengukusan bertekanan tinggi (Khomsatin,

et al., 2012), dan juga menggunakan teknik perebusan (Palupi, et al., 2011). Pada

2

teknik pengukusan bertekanan tinggi, tepung pregelatinisasi dibuat dengan

memberikan perlakuan pengukusan bertekanan (suhu 121 ⁰C atau tekanan 1,3 bar)

dalam jangka waktu 10 – 60 menit. Setelah pengukusan tepung kembali dikeringkan.

Perlakuan ini mampu mengubah profil gelatinisasi tepung jagung yang semula

tergolong tipe B menjadi tipe C. Pada teknik perebusan, tepung pregelatinisasi dibuat

dengan cara merebus bahan tepung pada suhu 80 – 100 ⁰C selama 10 menit. Tepung

pregelatinisasi memiliki suhu gelatinisasi, viskositas maksimum, derajat putih, daya

serap air, kelarutan, dan kadar amilosa lebih tinggi dibandingkan dengan tepung tanpa

pregelatinisasi (Hidayat, et al., 2009).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pengukusan

bertekanan pada pembuatan tepung kimpul pregelatinisasi terhadap sifat fisiko-kimia

dan fungsional produk yang dihasilkan, dan menentukan waktu pengukusan

bertekanan yang optimal.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kimpul

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tanaman yang berasal dari

Benua Amerika, dan menyebar ke wilayah Asia, Kepulauan Pasifik, dan Afrika pada

abad ke-19 (Onwueme, 1978). Negara-negara yang sudah memperhatikan kegunaan

kimpul dan membudidayakan secara luas adalah Cina, Jepang, dan India, sedangkan

di Indonesia, jenis umbi-umbian ini belum mendapat perhatian.

Bourke (1982) menyatakan, untuk pertumbuhannya, kimpul memerlukan

curah hujan yang tinggi, namun tidak tahan terhadap genangan air yang terus menerus.

Tanaman ini mempunyai toleransi yang cukup tinggi terhadap naungan tanaman lain.

Tidak banyak penyakit maupun hama yang ditemukan menyerang kimpul, sehingga

sangat mudah membudidayakannya. Kimpul merupakan tanaman yang mempunyai

banyak umbi (cormels) (Giacometti dan León, 1994). Bentuk vegetatif, umbi, serta

bunga kimpul adalah seperti yang disajikan pada Gambar 1.

Bourke (1982) lebih lanjut mengatakan, bagian utama tanaman kimpul yang

dimakan adalah umbinya, sebagai sumber karbohidrat. Umbi batang (main corm)

biasanya tidak dimakan karena memiliki akriditas yang tinggi (dapat menyebabkan

gatal pada mulut). Di samping itu, bagian tanaman lainnya yang juga dimakan adalah

batangnya yang masih muda, digunakan sebagai sayur.

4

Gambar 1. Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott (Giacometti dan León, 1994)

Bradbury dan Holloway (2000) serta Suprapta, et al. (2003) melaporkan

komposisi zat gizi umbi kimpul seperti yang ditampilkan pada Tabel 1. Zat gizi utama

terdapat dalam umbi kimpul adalah zat pati, yang merupakan sumber kalori penting.

Vitamin yang dominan terdapat pada umbi kimpul adalah vitamin C, sedangkan

mineral yang dominan adalah Kalsium.

Tabel 1. Komposisi zat gizi umbi kimpul

Komponen Kandungan

Air (%) 67,10 *) 71,09**)

Protein (%) 1,55 0,95

Lemak (%) 0,44 0,11

Pati (%) 27,6 17,23

Gula (%) 0,42 0,49

Serat makanan (%) 0,99 1,58

Vitamin C mg/100 g 13,60 13,26

Abu (%) 1,04 0,75

Kalsium mg/100 g 8,50 - Sumber: *) Bradbury dan Holloway (2000)

**) Suprapta, et al. (2003)

2.2 Tepung kimpul

Mengolah umbi-umbian menjadi tepung tidak memerlukan teknologi yang

rumit. Pertama, umbi yang akan diolah menjadi tepung dikupas, dipotong tipis atau

5

disawut, kemudian dikeringkan menggunakan sinar matahari atau oven. Umbi yang

telah kering selanjutnya digiling halus dan diayak sehingga diperoleh tepung umbi

(Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Menurut Kordylas (1990) pengeringan umbi

dengan oven dilakukan pada suhu 60 ⁰C.

Pengolahan umbi-umbian menjadi tepung dapat memudahkan penggunaannya

sebagai bahan baku berbagai produk olahan. Dari tepung umbi dapat dibuat menjadi

tepung komposit yaitu dengan mencampur dengan jenis tepung lainnya seperti tepung

beras, terigu atau tepung lainnya sesuai dengan kebutuhan. Untuk bahan baku bakery

dan mi komposisi tepung komposit dapat berupa campuran tepung terigu dan tepung

umbi dengan perbandingan 8 : 2 (Murtiningsih dan Suryanti, 2011).

Penelitian pengolahan kimpul menjadi tepung telah dilakukan oleh Putra, et al.

(2011). Hasil penelitiannya menunjukkan tepung kimpul memiliki kadar karbohidrat

88,89 g/100g, kadar protein 0,75 g/100g, kadar lemak 1,03 g/100g, kadar air 5,18

g/100g, kadar abu 4,15 g/100g.

2.3 Tepung pregelatinisasi

Tepung pregelatinisasi adalah tepung yang dalam proses pembuatannya telah

mengalami proses gelatinisasi terlebih dahulu sebelum dikeringkan. Tepung ini akan

mengalami perubahan sifat fisik dan sifat tepung alami. Menurut Padmaja, et al.

(1996) tepung pre gelatinisasi yang dibuat melalui proses perebusan (parboiling)

karakteristik pastanya lebih baik dibandingkan tepung alami. Suhu dan waktu pre

gelatinisasi merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik produk yang

dihasilkan. Jika pemanasan tidak dilakukan pada suhu dan waktu yang sesuai maka

derajat pengembangan granula tepung yang dihasilkan tidak tepat dan tidak

memberikan sifat yang diinginkan.

6

Ada berbagai metode pembuatan tepung pregelatinisasi. Tepung

pregelatinisasi dapat dibuat dengan teknik pengukusan bertekanan (Khomsatin, et al.,

2012), dan juga menggunakan teknik perebusan (Palupi, et al., 2011). Pada teknik

pengukusan bertekanan, tepung pregelatinisasi dibuat dengan memberikan perlakuan

pengukusan bertekanan (suhu 121 ⁰C atau tekanan 1,3 bar) dalam jangka waktu 10 –

60 menit. Setelah pengukusan tepung kembali dikeringkan. Perlakuan ini mampu

mengubah profil gelatinisasi tepung jagung yang semula tergolong tipe B menjadi tipe

C. Pada teknik perebusan, tepung pregelatinisasi dibuat dengan cara merebus bahan

tepung pada suhu 80 – 100 ⁰C selama 10 menit. Setelah perebusan bahan dikeringkan

dan dihancurkan hingga diperoleh tepung pregelatinisasi. Perlakuan ini memberikan

pengaruh nyata pada kadar amilosa, derajat putih dan sifat amilografi tepung singkong.

Hidayat, et al. (2009) melaporkan, tepung ubi kayu pregelatinisasi memiliki

karakteristik berbeda dengan tepung ubi kayu tanpa pregelatinisasi. Tepung ubi kayu

pregelatinisasi memiliki suhu gelatinisasi, viskositas maksimum, derajat putih, daya

serap air, kelarutan, dan kadar amilosa lebih tinggi dibandingkan dengan tepung tanpa

pregelatinisasi. Peningkatan kandungan amilosa berkaitan dengan peningkatan

daya serap air tepung (Kearsley dan Dziedzic, 1995). Semakin tinggi kandungan

amilosa dari tepung maka semakin tinggi pula daya serap airnya.

2.4 Roti tawar

Pengolahan tepung umbi menjadi roti tawar dapat dilakukan dengan

mencampur tepung umbi dengan terigu. Campuran terigu dan tepung umbi dapat

dilakukan dengan perbandingan 3 : 1 (Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Bahan lain

yang diperlukan untuk membuat roti tawar adalah mentega, gula pasir, garam, telur,

susu bubuk dan ragi. Proses pembuatan roti tawar adalah sebagai berikut. Tepung

7

umbi, terigu, gula, dan ragi dicampur rata lalu telur dimasukkan dan air sedikit demi

sedikit sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan agak kalis. Garam dan mentega

kemudian dimasukkan, sambil terus diaduk hingga adonan menjadi kalis. Adonan

didiamkan selama 10 menit agar mengembang. Adonan selanjutnya dikempiskan

untuk mengeluarkan gas yang terbentuk di dalamnya. Adonan ditimbang sebanyak

500 gram, dibentuk bulat, dimasukkan kedalam loyang roti, dan didiamkan selama 10

menit agar mengembang. Permukaan adonan selanjutnya diolesi campuran susu dan

susu cair, lalu dipanggang dalam oven suhu 180 ⁰C selama 30 - 45 menit atau hingga

roti matang.

8

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

3.1 Tujuan Penelitian

a. Penelitian tahap I (Tahun I):

1) Mengetahui pengaruh waktu pengukusan bertekanan pada pembuatan tepung

kimpul pregelatinisasi terhadap sifat fisiko-kimia dan fungsional produk yang

dihasilkan.

2) Menentukan waktu pengukusan bertekanan yang optimal pada pembuatan tepung

kimpul pregelatinisasi.

b. Penelitian tahap II (Tahun II):

1) Mengetahui pengaruh suhu dan lama perebusan pada pembuatan tepung kimpul

pregelatinisasi terhadap sifat fisiko-kimia dan fungsional produk yang dihasilkan.

2) Menentukan suhu dan lama perebusan yang optimal pada pembuatan tepung

kimpul pregelatinisasi

c. Penelitian tahap III (tahun III):

1) Mengetahui pengaruh komposisi komposit tepung kimpul-terigu terhadap

karakteristik roti tawar yang dihasilkan.

2) Menentukan komposisi komposit tepung kimpul-terigu yang optimal pada

pembuatan roti tawar.

3.2 Manfaat Penelitian

Dari segi pengembangan ilmu dan teknologi pangan, hasil penelitian ini

diharapkan dapat memberikan informasi mengenai faktor-faktor proses yang

berpengaruh pada karakteristik fisik maupun kimia pati kimpul pregelatinisasi.

Dari hasil penelitian ini diharapkan diperoleh informasi mengenai metode

pembuatan tepung pregelatinisasi yang mampu menghasilkan tepung pregelatiniasi

yang berkualitas yang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku berbagai pangan olahan

seperti berbagai jenis roti, kue bolu dan biskuit.

BAB 4. METODE PENELITIAN

3.1 Bagan Alir (road map) penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap penelitian yang dilaksanakan dalam

waktu 3 tahun yaitu:

Penelitian tahun I : Penentuan waktu pengukusan bertekanan pada pembuatan

tepung kimpul pregelatinisasi

Penelitian tahun II : Penentuan suhu dan lama perebusan pada pembuatan tepung


Penelitian tahun III : Aplikasi tepung kimpul pregelatinisasi pada pembuatan

produk pangan olahan berbasis tepung

Roadmap dari penelitian diperlihatkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Roadmap penelitian

10

3.2 Penelitian Tahun I: Penentuan waktu pengukusan bertekanan pada

pembuatan tepung kimpul pregelatinisasi

a. Bahan Penelitian:

Umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang dipergunakan dalam penelitian

ini diperoleh di kebun petani di daerah Tabanan. Bahan kimia yang diperlukan

meliputi bahan kimia untuk keperluan analisis kadar pati, amilosa dan amilopektin.

b. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan pola perlakuan sederhana, dengan perlakuan lama pengukusan

bertekanan (Steel and Torrie, 1980). Perlakuan yang diteliti adalah: tanpa pengukusan

(K0), pengukusan 15 menit (K1), pengukusan 30 menit (K2), pengukusan 45 menit

(K3), pengukusan 60 menit (K4), pengukusan 75 menit (K5).

c. Pembuatan sampel

Tahap-tahap pembuatan tepung pregelatinisasi pada penelitian tahap I ini

adalah sebagai berikut:

Umbi kimpul dibersihkan dari kotoran tanah.

Umbi dikupas kulitnya, lalu diiris dengan ketebalan ± 2 mm

Irisan umbi direndam dalam larutan garam 2 persen selama 1 jam, kemudian

dicuci dengan air bersih.

Irisan umbi dikukus dengan tekanan tinggi (suhu 121 ⁰C atau tekanan 1,3

bar) selama waktu sesuai dengan perlakuan.

Umbi kimpul yang telah masak dikeringkan dalam oven suhu 70 ⁰C sampai

kering (mudah dipatahkan)

Umbi kimpul kering, dihancurkan dengan blender kemudian diayak dengan

ayakan 60 mesh, sehingga dihasilkan tepung kimpul pregelatinisasi

d. Variabel yang Diamati

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap variabel seperti: kadar air

dengan metode oven (AOAC, 1995), kadar pati (AOAC, 1995), kadar amilosa

(AOAC, 1995), kadar amilopektin (AOAC, 1995), swelling power (Leach, et al.,

1959), kelarutan (Kainuma, et al., 1967), kejernihan pasta pati (Wattanachant, et al.

11

2002), dan profil brabender amilografi menggunakan alat RVA (Rapid Visco Analyzer)

(AACC 1995).

e. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, dan bila terdapat

keragaman yang nyata pada perlakuan, maka dilanjutkan dengan pengujian perbedaan

antar nilai rata-rata menggunakan Duncan’s multiple range test (DMRT).

3.3 Penelitian Tahun II : Penentuan suhu dan lama perebusan pada

pembuatan tepung kimpul pregelatinisasi


Umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yang dipergunakan dalam penelitian

ini diperoleh di kebun petani di daerah Tabanan. Bahan kimia yang diperlukan

meliputi bahan kimia untuk keperluan analisis kadar pati, amilosa dan amilopektin.



(RAL) dengan pola perlakuan faktorial 2 faktor (Steel and Torrie, 1980). Faktor I

adalah suhu perebusan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 80 ⁰C (S1), 90 ⁰C (S2), dan 100

⁰C (S3). Faktor II adalah waktu perebusan yang terdiri dari 2 taraf yaitu 60 menit (L1)

dan 90 menit (L2).

c. Pembuatan sampel

Tahap-tahap pembuatan tepung pregelatinisasi pada penelitian tahap II ini

adalah sebagai berikut:

Umbi kimpul dibersihkan dari kotoran tanah.

Umbi dikupas kulitnya, lalu diiris dengan ketebalan ± 2 mm

Irisan umbi direndam dalam larutan garam 2 persen selama 1 jam, kemudian

dicuci dengan air bersih.

Irisan umbi direbus pada suhu dan lama yang sesuai dengan perlakuan.

Umbi kimpul yang telah masak dikeringkan dalam oven suhu 70 ⁰C sampai

kering (mudah dipatahkan)

Umbi kimpul kering, dihancurkan dengan blender kemudian diayak dengan

ayakan 60 mesh, sehingga dihasilkan tepung kimpul pregelatinisasi

12


Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap variabel seperti: kadar air

dengan metode oven (AOAC, 1995), kadar pati (AOAC, 1995), kadar amilosa

(AOAC, 1995), kadar amilopektin (AOAC, 1995), swelling power (Leach, et al.,

1959), kelarutan (Kainuma, et al., 1967), kejernihan pasta pati (Wattanachant, et al.

2002), dan profil brabender amilografi menggunakan alat RVA (Rapid Visco Analyzer)

(AACC 1995).

e. Analisis Data




3.4 Penelitian Tahun III: Aplikasi tepung kimpul pregelatinisasi pada

pembuatan produk pangan olahan berbasis tepung


Bahan penelitian ini adalah tepung kimpul pregelatinisasi yang dihasilkan dari

penelitian sebelumnya. Di samping tepung kimpul dalam penelitian ini juga digunakan

bahan-bahan lainnya untuk pembuatan roti seperti terigu, mentega, gula pasir, garam,

telur, susu bubuk dan ragi. Bahan kimia yang diperlukan meliputi bahan kimia untuk

keperluan analisis proksimat dan serat kasar.



(RAL) dengan pola perlakuan sederhana, dengan perlakuan komposisi komposit

tepung kimpul- terigu (Steel and Torrie, 1980). Dalam penelitian ini diteliti 7 jenis

komposisi komposit tepung kimpul-terigu yaitu: K0 (0% tepung kimpul, 100% terigu),

K1 (5% tepung kimpul, 95% terigu), K2 (10% tepung kimpul, 90% terigu), K3 (15%

tepung kimpul, 85% terigu), K4 (20% tepung kimpul, 80% terigu), K5 (25% tepung

kimpul, 75% terigu), dan K6 (30% tepung kimpul, 70% terigu).

c. Pembuatan sampel

Tahap-tahap pembuatan roti pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

13

Dibuat komposit tepung kimpul-terigu dengan komposisi sesuai dengan

perlakuan.

Komposit tepung kimpul-terigu, gula, dan ragi dicampur rata lalu telur

dimasukkan dan air sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga

terbentuk adonan agak kalis.

Garam dan mentega kemudian dimasukkan, sambil terus diaduk hingga

adonan menjadi kalis.

Adonan didiamkan selama 10 menit agar mengembang.

Adonan selanjutnya dikempiskan untuk mengeluarkan gas yang terbentuk

di dalamnya.

Adonan ditimbang sebanyak 500 gram, dibentuk bulat, dimasukkan

kedalam loyang roti, dan didiamkan selama 10 menit agar mengembang.

Permukaan adonan selanjutnya diolesi campuran telur dan susu cair, lalu

dipanggang dalam oven suhu 180 ⁰C selama 30 - 45 menit atau hingga roti

matang.


Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap sifat kimia, fisik dan

sensoris roti tawar. Sifat kimia yang diamati meliputi: kadar air dengan metode oven

(AOAC, 1995), kadar protein dengan metode mikro Kjeldahl (AOAC, 1995), kadar

lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 1995), kadar karbohidrat dengan metode by

difference (Apriyantono, et al., 1989).

Sifat fisik yang diamati adalah volume spesifik berdasarkan metode yang

diberikan Anggadjaja (2002). Sifat hedonik (kesukaan) yang diamati meliputi warna,

rasa, tekstur, aroma, dan penerimaan secara keseluruhan dengan uji hedonik menurut

Soekarto (1985). Sifat mutu hedonik yang diamati meliputi keempukan crumb,

kecerahan crumb, keseragaman pori, warna crust menggunakan uji skoring (Soekarto,

1985)

e. Analisis Data




BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Kadar Air

Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan dan masa simpan

dan kualitas tepung. Kerusakan bahan pangan umumnya disebabkan karena proses

kimiawi, mikrobiologis, enzimatik, maupun kombinasi dari ketiga proses tersebut.

Laju ketiga proses tersebut dipengaruhi oleh kadar air bahan pangan. Kadar air

menunjukkan banyaknya air yang dikandung oleh bahan pangan yang dinyatakan

dalam persen. Kadar air standar menurut SNI untuk berbagi jenis tepung berbeda-

beda. Kadar air untuk terigu adalah maksimal 14,5% (Dewan Standardisasi Nasional,

2009); tapioka maksimal 15% (Dewan Standardisasi Nasional, 1994); dan untuk

tepung singkong maksimal 12% (Dewan Standardisasi Nasional, 1992)

Hasil analisis terhadap kadar air dari tepung kimpul pregelatinisasi adalah

seperti yang ditampilkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Kadar air tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama pengukusan

bertekanan

Lama pengukusan bertekanan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air

tepung kimpul pregelatinisasi. Kadar air tepung kimpul pregelatinisasi yang

a a a aa a

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

0 15 30 45 60 75

Kad

ar a

ir (

%)

Lama pengukusan (menit)

15

dihasilkan dari penelitian ini berkisar dari 9,12 – 9,36%. Kadar air ini masih berada

di bawah kadar air maksimum dari tepung singkong yang dipersyaratkan dalam SNI.

5.2 Kelarutan

Nilai kelarutan menunjukkan kemudahan molekul air dengan molekul pati

yang terdapat dalam tepung kimpul pregelatinisasi. Hasil analisis terhadap kelarutan

dari tepung kimpul pregelatinisasi adalah seperti yang ditampilkan pada Gambar 4.

Lama pengukusan bertekanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kelarutan tepung

pregelatinisasi. Peningkatan lama waktu pengukusan cendrung meningkatkan tingkat

kelarutan tepung. Nilai kelarutan tertinggi dihasilkan dari perlakuan lama pengukusan

bertekanan 75 menit. Nilai ini berbeda tidak nyata dengan yang diberikan perlakuan

lama pengukusan bertekanan 30 menit.

Gambar 4. Kelarutan tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama pengukusan

bertekanan

5.3 Swelling power

Hasil analisis terhadap swelling power dari tepung kimpul pregelatinisasi

adalah seperti yang ditampilkan pada Gambar 5. Lama pengukusan bertekanan

berpengaruh nyata terhadap swelling power (P<0,005). Hasil penelitian ini

menunjukkan perlakuan pengukusan dapat menurunkan swelling power tepung yang

cbc

ab aba a

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

0 15 30 45 60 75

Kel

aru

tan

(%

)


16

dihasilkan. Peningkatan lama pengukusan dari 15 sampai 75 menit tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap swelling power tepung. Tepung kimpul yang diperoleh

dari perlakuan lama pengukusan 0 menit (tanpa perlakuan pengukusan) memiliki

swelling power 3,25%, sedangkan tepung kimpul dengan perlakuan pengukusan

bertekanan selama 15 – 75 menit memiliki swelling power 0,41 - 0,99%.

Gambar 5. Swelling power tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama

pemanasan bertekanan

5.4 Daya serap air

Hasil analisis terhadap penyerapan air dari tepung kimpul pregelatinisasi

adalah seperti yang ditampilkan pada Gambar 6. Perlakuan pengkusan bertekanan

berpengaruh nyata (P<0,005) terhadap daya serap air. Hasil penelitian ini

menunjukkan perlakuan pengukusan dapat meningkatkan daya serap air tepung yang

dihasilkan. Peningkatan lama pengukusan dari 15 sampai 75 menit tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap daya serap air tepung. Tepung kimpul yang diperoleh

dari perlakuan lama pengukusan 0 menit (tanpa perlakuan pengukusan) memiliki daya

serap air 0,009%, sedangkan tepung kimpul dengan perlakuan pengukusan bertekanan

selama 15 – 75 menit memiliki swelling power 0,12 - 0,90%. Daya serap air

merupakan parameter penting yang menentukan sifat fungsional tepung. Daya serap

air berkaitan dengan kemudahan tepung menyerap air pada proses pengolahan

a

b ab ab b b

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

0 15 30 45 60 75

Sw

elli

ng

Pow

er (

%)


17

makanan. Daya serap air lebih tinggi menyebabkan tepung lebih mudah tercampur

dalam pembuatan adonan, sehingga adonan menjadi lebih homogen.

Gambar 6. Daya serap air tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama


5.5 Daya serap minyak

Pengaruh lama pemanasan bertekanan terhadap daya serap minyak tepung

kimpul pregelatinisasi adalah seperti yang ditampilkan pada Gambar 7. Lama

pengukusan bertekanan berpengaruh nyata terhadap daya serap minyak (P<0,005).

Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan lama pengukusan cenderung menurunkan

daya serap minyak tepung yang dihasilkan. Peningkatan lama pengukusan dari 0

sampai 45 menit tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya serap minyak

tepung. Daya serap minyak tepung kimpul yang diperoleh dari pada penelitian ini

berkisar dari 0,3 – 0,8%.

b

aa

a

a a

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

0 15 30 45 60 75

Day

a se

rap

air

(%

)


18

Gambar 7. Daya serap minyak tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama


5.5 Nilai L a b

Nilai L, a, dan b tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama pengukusan

bertekanan disajikan pada Tabel 2. Pengukusan bertekanan berpengaruh nyata (P <

0,05) pada nilai L, a, dan b tepung kimpul pregelatinisasi yang dihasilkan. Pengukusan

bertekanan menyebabkan nilai L menurun, serta nilai a dan b meningkat. Namun

demikian, nilai L, dan b yang diperoleh pada lama pengukusan 15 menit sampai

dengan 75 menit berbeda tidak nyata. Untuk nilai a, lama pengukusan 15 menit

berbeda tidak nyata dengan tanpa pengukusan, dan berbeda nyata dengan lama

pengukusan 30 menit sampai 75 menit.

Tabel 2. Pengaruh lama pemanasan bertekanan terhadap Nilai L, a, dan b tepung


Lama

pemanasan

(menit)

Parameter warna

L a b

0 68,00 ± 0,45 a -0,84 ± 0,48 b 5,71 ± 1,58 b

15 65,59 ± 0,33 b -0,67 ± 0,13 b 9,64 ± 0,78 a

30 65,01 ± 0,99 b -0,37 ± 0,17 a 9,18 ± 1,06 a

45 65,05 ± 1,19 b -0,04 ± 0,34 a 9,75 ± 1,67 a

60 64,32 ± 1,10 b 0,28 ± 0,87 a 11,69 ± 1,57 a

75 64,32 ± 0,14 b 0,44 ± 0,23 a 11,94 ± 1,25 a

aab ab ab b b

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

0 15 30 45 60 75

Day

a se

rap m

inya

k (

%)


19

Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan produk, semakin tinggi nilai L maka

kecerahan produk semakin tinggi. Nilai a menunjukkan posisi warna pada aksis hijau

– merah, semakin tinggi nilai a maka warna produk semakin merah. Nilai b

menunjukkan posisi warna pada aksis kuning - biru, semakin tinggi nilai b maka warna

produk semakin biru (Otterstatter, 1999).

5.6 Waktu awal gelatinisasi

Hasil pengamatan terhadap waktu awal gelatinisasi dari tepung kimpul

pregelatinisasi adalah seperti yang ditampilkan pada Gambar 1. Lama pengukusan

bertekanan berpengaruh nyata terhadap waktu awal gelatinisasi (P<0,005). Hasil

penelitian ini menunjukkan perlakuan pengukusan bertekanan selama 30 menit

memberikan waktu awal gelatinisasi paling singkat yaitu 12,33 menit. Waktu ini tidak

berbeda nyata dengan yang diberikan oleh perlakuan lama pengukusan 0, 15, 45, 60,

dan 75 menit.

Gambar 8. Waktu awal gelatinisasi tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai

lama pemanasan bertekanan

5.7 Suhu awal gelatinisasi

Hasil pengamatan terhadap suhu awal gelatinisasi dari tepung kimpul

pregelatinisasi adalah seperti yang ditampilkan pada Gambar 9. Lama pengukusan

bertekanan berpengaruh tidak nyata terhadap suhu awal gelatinisasi (P>0,005).

ab

a

b

abab ab

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

0 15 30 45 60 75

Waktu

aw

al

gel

ati

nis

asi

(m

enit

)


20

Gambar 10. Suhu awal gelatinisasi tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai

lama pemanasan bertekanan

5.8 Viskositas final

Hasil analisis terhadap viskositas final dari tepung kimpul pregelatinisasi

adalah seperti yang ditampilkan pada Gambar 11. Lama pengukusan bertekanan

berpengaruh nyata terhadap viskositas final (P<0,005). Hasil penelitian ini

menunjukkan peningkatan lama pengukusan bertekanan cenderung menurunkan

viskositas final tepung. Nilai viskositas final terendah diberikan oleh perlakuan lama

pengukusan bertekanan 75 menit, yaitu 1200 cv. Nilai viskositas final ini berbeda

tidak nyata dengan nilai viskositas final yang diberikan oleh perlakuan lama

pengukusan bertekanan 30, 45, dan 60 menit. Nilai viskositas final tertinggi diberikan

oleh perlakuan 0 menit (tanpa pengukusan bertekanan).

Gambar 11. Viskositas final tepung kimpul pregelatinisasi pada berbagai lama


aa

aa

a a

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

0 15 30 45 60 75

Suhu a

wal

gel

ati

nis

asi

(o

C)


a

bbc

bc c c

0

1000

2000

3000

4000

5000

0 15 30 45 60 75

Vis

kosi

tas

fin

al(c

v)


21

5.9 Profil amilografi

Hasil analisis terhadap viskositas final dari tepung kimpul pregelatinisasi

adalah seperti yang ditampilkan pada Gambar 12. Hasil penelitian ini menunjukkan

perlakuan pengukusan bertekanan mampu mengubah profil amilografi tepung kimpul.

Tepung kimpul alami (lama waktu pengukusan 0 menit) menunjukkan adanya

viskositas puncak dengan viskositas 2426,7 cv yang terjadi pati pada waktu pemanasan

17 menit dan suhu 90,76 oC yang kemudian diikuti dengan pecahnya granular. Pada

saat pecahnya granular pati terjadi penurunan viskositas, namun demikian turunnya

viskositas ini tidak tajam dan tidak banyak. Hal ini menunjukkan tepung kimpul alami

mengandung pati yang tergolong ke dalam pati tipe B. Menurut Schoch dan Maywald

(1968), berdasarkan profil gelatinisasinya, pati ada 4 jenis yaitu tipe A, B, C dan D.

Profil tipe A menunjukkan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang tinggi

yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas puncak serta terjadi penurunan

viskositas selama pemanasan (mengalami breakdown) contohnya pati kentang dan

tapioka alami. Profil tipe B profilnya mirip dengan pati tipe A akan tetapi dengan

viskositas maksimum lebih rendah. Profil tipe C adalah pati yang mengalami

pengembangan yang terbatas, yang ditunjukkan dengan tidak adanya viskositas

puncak dan viskositas breakdown. Profil tipe D adalah pati yang mengalami

pengembangan terbatas yang ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas. Tepung

kimpul pregelatinisasi yang dihasilkan dari pemberian perlakuan pengukusan

bertekanan selama 15 – 75 menit, tidak menunjukkan adanya viskositas puncak serta

dengan profil amilografi yang cukup rendah, sehingga dapat dinyatakan sebagai

tepung yang mengandung pati tipe C.

22

Gambar 12. Profil amilografi tepung kimpul pregelatinisasi. K0, K1, K2,K3, K4

dan K5, menunjukkan lama pengukusan bertekanan yaitu 0, 15, 30, 45, 60,

75, dan 90 menit.

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat disimpulkan:

1. Lama pengukusan bertekanan berpengaruh nyata terhadap kelarutan, swelling

power, daya serap air, daya serap minyak, serta nilai L, a, dan b, namun

berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air tepung kimpul pregelatinisasi.

2. Tepung kimpul pregelatinisasi memiliki daya serap air serta kelarutan dalam air,

lebih tinggi dibandingkan tepung kimpul alami, namun memiliki kecerahan warna

lebih rendah.

3. Tepung kimpul alami mengandung pati yang tergolong tipe B, sedangkan tepung

kimpul pregelatinisasi mengandung pati tipe C.

4. Pembuatan tepung kimpul pregelatinisasi dapat dilakukan dengan perlakuan

pengukusan bertekanan (1,3 bar) selama 30menit.

DAFTAR PUSTAKA

AACC. 1995. Determination of pasting properties of rice with the rapid visco analyzer.

Approved Methods of Analysis, 9"‘ Edition. American Association of Cereal

Chemists. St. Paul, MN

Anggadjaja, T.K. 2002. Potensi pengggunaan biopolmer-DNA terhadap perbaikan

mutu tekstur dan citarasa roti tawar substitusi tepung garut. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pangan UPH, Tanggerang

Anonimus. 2007a. Pertanian Bali Kuno.

http://mbojo.wordpress.com/2007/04/04/pertanian-pada-masa-bali-kuno 12

September 2007.

Anonimus. 2007b. Budidaya Pertanian.

http://warintek.bantul.go.id/web.php?mod=basisdata&kat=1&sub=2&file=19

1. Sept, 12, 2007.

AOAC. 1995. Official methods analysis of the association of official agriculture

chemist. Assoc. of Official Agric. Chemist. Washington, DC

Bourke R.M. 1982. Root crops in Papua New Guinea p. 51 – 63. In Bourke R.H.

and Kesavan V. (ed.) Proceeding of the Second Papua New Guinea Food

Crops Conference. Departemen of Primary Industry, Port Moresby.

Bradbury H.J. and W.D. Holloway. 2000. Chemistry of Tropical Root Crops.

Australian Centre for International Agriculture Research, Canberra.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. Tepung Singkong (SNI 01-2997-1992). Dewan

Standardisasi Nasional, Jakarta.

Dewan Standardisasi Nasional. 1994. Tepung Tapioka (SNI 01-3451-1994). Dewan


Dewan Standardisasi Nasional. 2009. Tepung Terigu (SNI) 01-3751-2009. Dewan


Giacometti, D.C. and J. León. 1994. Tannia, Yautia (Xanthosoma sagittifolium), p

253-258. In J.E. Hernándo Bermejo and J. León (eds.), Neglected Crops: 1492

from a Different Perspective. FAO, Rome.

Hidayat, B., N. Kalsum, dan Surfiana. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu

Modifikasi Yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial.

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 14(2): 148 – 159.

Kainuma K, T. Odat, S. Cuzuki. 1967. Study of starch Phosphates Monoester. J.

Technol, Soc. Starch 14: 24-28.

25

Kearsley, M.W., Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product and

Their Derivatives. Blackie Academic & Professional, Glasgow.

Khomsatin, S., Sugiyono, B. Haryanto. 2012. Kajian pengaruh pengukusan

bertekanan tinggi terhadap sifat fisikokimia tepung jagung. Jurnal Teknologi

dan Industri Pangan 23(1): 86 – 93

Kordylas, J. M. 1991. Processing and Preservation of Tropical and Subtropical Foods.

Macmillan Education Ltd., London.

Leach, H. W., L.D. Mc.Cowen, dan T.J. Schoch. 1959. Structure of the starch

granule. I. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem.

36: 534 – 544.

Murtiningsih dan Suryanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Hasil Olahannya. PT

AgroMedia Pustaka, Jakarta

Onwueme I.C. 1978. The Tropical Tuber Crops Yams Cassava Sweet Potato and

Cocoyam. John Wiley Chichester.

Otterstatter, G. 1999. Coloring of Food, Drugs, and Cosmetics, Marcel Dekker, Inc.

Basel

Padmaja, G., Balagopalan, C, Moorthy, S.N., and Potty, V. P. 1996. Yuca Rava

and Yuca Porridge: The Funtional Properties and Quality of Two Novel

Cassava Poducts. Cassava Flour and Starch: Progress in Research and

Development : 323-330.

Palupi, H.T., A. Zainul A dan M. Nugroho. 2011. Pengaruh pre gelatinisasi terhadap

karakteristik tepung singkong. Teknologi Pangan 1(1): 1 - 14

Putra, I N.K. 2011. Pengolahan Keladi Menjadi Tepung dan Pemanfaatannya sebagai

Pensubstitusi Tepung Beras pada Pengolahan Kue Tradisional Bali. Laporan

Penelitian. Badan Pemberdayaan Masyarakat Dan Pemerintahan Desa

Provinsi Bali

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara, Jakarta

Steel, R. G. D. and J. H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statistics.

McGraw-Hill International Book Company, Singapore.

Suprapta, D.N., M. Antara, N. Arya, M. Sudana, A.S. Duniaji dan M. Sudarma. 2003.

Penelitian Peningkatan Kualitas dan Diversifikasi Penggunaan Umbi-umbian

sebagai Pangan Alternatif di Bali (Laporan hasil penelitian). Fakultas

Pertanian Universitas Udayana, Denpasar.

Wattanachant, S., S.K.S. Muhammad, D.M. Hashim, dan R.A. Rahman. 2002.

Characterization of hydroxypropylated crosslinked sago starch as compared to

commercial modified starches. Journals of Science and Technology 24 (3):

439-450.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data kadar air

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 10,08 9,08 8,21 9,12 0,93

15 7,09 10,11 9,60 8,94 1,62

30 9,05 9,65 8,98 9,23 0,37

45 7,82 9,42 9,70 8,98 1,01

60 9,16 9,36 9,91 9,48 0,39

75 8,31 9,94 9,84 9,36 0,92

Sidik ragam

SK DB JK KT F-hit. F-0.05 F-0.01

Ulangan 2 0,0978 0,0489 2,18 ns 4,10 7,56

Perlakuan 5 0,0211 0,0042 0,19 ns 3,33 5,64

Acak 10 0,2247 0,0225

Total 17 0,3437

Lampiran 2. Data penyerapan air

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 1,39 1,35 1,21 1,32 0,09

15 4,63 3,26 2,95 3,61 0,90

30 4,05 4,31 3,67 4,01 0,32

45 4,30 4,45 4,05 4,27 0,20

60 3,48 4,17 3,58 3,75 0,37

75 3,99 3,76 3,80 3,85 0,12

Sidik ragam


Ulangan 2 0,0447 0,0223 2,19 ns 4,10 7,56

Perlakuan 5 1,7519 0,3504 34,29 * * 3,33 5,64

Acak 10 0,1022 0,0102

Total 17 1,8987

27

Lampiran 3. Data swelling power

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 12,46 14,78 8,35 11,86 3,25

15 9,87 8,61 8,46 8,98 0,77

30 10,33 9,08 9,20 9,54 0,69

45 9,91 9,19 9,23 9,44 0,41

60 10,14 8,64 8,81 9,20 0,82

75 10,17 8,35 8,60 9,04 0,99

Sidik ragam


Ulangan 2 0,2236 0,1118 2,77 ns 4,10 7,56

Perlakuan 5 0,3882 0,0776 1,93 ns 3,33 5,64

Acak 10 0,4029 0,0403

Total 17 1,0147

Lampiran 4. Data kelarutan

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 11,87 10,22 8,64 10,24 1,61

15 12,74 10,21 10,35 11,10 1,42

30 13,99 13,23 10,63 12,62 1,76

45 13,37 14,92 11,08 13,12 1,93

60 15,61 17,02 10,67 14,43 3,34

75 17,46 15,23 12,05 14,91 2,72

Sidik ragam


Ulangan 2 0,8705 0,4352 15,29 * * 4,10 7,56

Perlakuan 5 0,9735 0,1947 6,84 * * 3,33 5,64

Acak 10 0,2847 0,0285

Total 17 2,1286

28

Lampiran 5. Data penyerapan minyak

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 1,12 1,14 1,09 1,12 0,03

15 0,96 1,12 1,06 1,05 0,08

30 1,02 1,11 1,03 1,05 0,05

45 0,97 1,09 1,08 1,04 0,06

60 1,01 1,05 1,01 1,02 0,02

75 0,99 1,02 1,08 1,03 0,04

Sidik ragam


Ulangan 2 0,0042 0,0021 5,97 * 4,10 7,56

Perlakuan 5 0,0041 0,0008 2,30 ns 3,33 5,64

Acak 10 0,0036 0,0004

Total 17 0,0119

Lampiran 6. Data nilai L

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 68,09 67,51 68,41 68,00 0,45

15 65,30 65,51 65,95 65,59 0,33

30 65,78 63,89 65,36 65,01 0,99

45 65,54 63,70 65,92 65,05 1,19

60 63,06 64,98 64,93 64,32 1,10

75 64,40 64,40 64,16 64,32 0,14

Sidik ragam


Ulangan 2 1,8751 0,9375 1,57 ns 4,10 7,56

Perlakuan 5 28,2104 5,6421 9,43 * * 3,33 5,64

Acak 10 5,9852 0,5985

Total 17 36,0706

29

Lampiran 7. Data nilai a

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 -0,30 -1,00 -1,21 -0,84 0,48

15 -0,78 -0,53 -0,71 -0,67 0,13

30 -0,19 -0,41 -0,51 -0,37 0,17

45 0,35 -0,28 -0,18 -0,04 0,34

60 1,29 -0,21 -0,23 0,28 0,87

75 0,17 0,57 0,57 0,44 0,23

Sidik ragam


Ulangan 2 1,5429 0,7715 3,64 ns 6,94 18,00

Perlakuan 2 3,2514 1,6257 7,67 * 6,94 18,00

Acak 4 0,8479 0,2120

Total 8 5,6423

Lampiran 8. Data nilai b

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 6,28 3,92 6,93 5,71 1,58

15 9,09 10,53 9,29 9,64 0,78

30 8,12 10,23 9,18 9,18 1,06

45 9,09 11,65 8,51 9,75 1,67

60 13,20 11,81 10,06 11,69 1,57

75 10,61 12,11 13,10 11,94 1,25

Sidik ragam


Ulangan 2 1,4164 0,7082 0,34 ns 4,10 7,56

Perlakuan 5 75,5092 15,1018 7,28 * * 3,33 5,64

Acak 10 20,7341 2,0734

Total 17 97,6597

30

Lampiran 9. Data waktu awal gelatinisasi

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 14 14 14 14,00 0,00

15 18 17 16 17,00 1,00

30 12 12 13 12,33 0,58

45 18 14 16 16,00 2,00

60 19 11 14 14,67 4,04

75 19 13 12 14,67 3,79

Sidik ragam


Ulangan 2 33,4444 16,7222 4,34 * 4,10 7,56

Perlakuan 5 39,1111 7,8222 2,03 ns 3,33 5,64

Acak 10 38,5556 3,8556

Total 17 111,1111

Lampiran 10. Data suhu awal gelatinisasi

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 80,20 80,50 82,10 80,93 1,02

15 91,70 90,30 87,90 89,97 1,92

30 73,00 73,60 78,00 74,87 2,73

45 92,60 79,50 88,60 86,90 6,71

60 93,10 68,60 80,80 80,83 12,25

75 93,40 76,80 71,30 80,50 11,51

Sidik ragam


Ulangan 2 256,3633 128,1817 3,03 ns 4,10 7,56

Perlakuan 5 427,3333 85,4667 2,02 ns 3,33 5,64

Acak 10 423,0233 42,3023

Total 17 1106,7200

31

Lampiran 11. Data viskositas final

Waktu

(menit)

Ulangan Rerata SD

I II III

0 2695,0 3260,0 4575,0 3510,00 964,61

15 1310,0 1410,0 1975,0 1565,00 358,57

30 1235,0 1050,0 1315,0 1200,00 135,92

45 785,0 1295,0 760,0 946,67 301,92

60 510,0 875,0 825,0 736,67 197,88

75 550,0 665,0 695,0 636,67 76,54

Sidik ragam


Ulangan 2 780700,00 390350,00 2,37 ns 4,10 7,56

Perlakuan 5 17223562,50 3444712,50 20,92 * * 3,33 5,64

Acak 10 1646700,00 164670,00

Total 17 19650962,50

Kode/Nama Rumpun Ilmu: 169/Ilmu Pangan LAPORAN TAHUNAN ...

Documents

Transcript of Kode/Nama Rumpun Ilmu: 169/Ilmu Pangan LAPORAN TAHUNAN ...