KLASTER -...

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Hotel & Restoran

Tata Boga

1

KLASTER MENYIAPKAN MAKANAN DESSERT

NO UNIT JUDUL UNIT

1. PAR.HT01.003.01 MENGIKUTI PROSEDUR KESEHATAN, KESELAMATAN DAN KEAMANAN DI TEMPAT KERJA

2. PAR.HT03.001.01 MENGIKUTI PROSEDUR KEBERSIHAN DI TEMPAT KERJA

3. PAR.HT02.061.01 MEMBERSIHKAN LOKASI/AREA DAN PERALATAN

4. PAR.HT02.074.01 MELAKSANAKAN PROSEDUR KESELAMATAN MAKANAN

5. PAR.HT02.060.01 MENERIMA DAN MENYIMPAN PERSEDIAAN

6. PAR.HT02.058.01 MENGORGANISIR DAN MEYIAPKAN MAKANAN

7. PAR.HT02.062.01 MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK

8. PAR.HT02.059.01 MENYAJIKAN MAKANAN

9. PAR.HT02.071.01 MENYIAPKAN MAKANAN DESSERT YANG DISAJIKAN PANAS DAN DINGIN

10. PAR.HT02.108.01 MENYAJIKAN DESSERT


Tata Boga

2

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

01 Mengikuti prosedur tempat kerja dan memberikan umpan balik tentang kesehatan, keselamatan dan keamanan

1.1 Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan diikuti secara benar sesuai dengan kebijakan perusahaan dan hukum-hukum yang berkaitan serta persyaratan-persyaratan asuransi.

1.2 Pelanggaran prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan diindentifikasi dan dilaporkan segera.

1.3 Setiap sikap atau kejadian yang mencurigakan dilaporkan segera kepada orang yang telah ditunjuk.

02 Menangani situasi darurat

2.1 Situasi darurat dan darurat yang potensial segera dikenali dan tindakan yang dibutuhkan ditentukan dan diambil dalam ruang lingkup tanggung jawab individu.

2.2 Prosedur keadaan darurat diikuti secara benar sesuai dengan prosedur perusahaan.

2.3 Bantuan segera dicari dari kolega dan/atau penguasai lain bila perlu.

2.4 Rincian situasi darurat secara akurat dilaporkan sesuai dengan kebijakan perusahaan.

03 Menjaga standar presentasi perorangan yang aman

Presentasi personil mempertimbangkan lingkungan tempat kerja dan issue-issu kesehatan dan keselamatan yang meliputi: 3.1 menjaga kebersihan personil/grooming yang pantas 3.2 pakaian dan sepatu yang pantas 3.3 praktek-praktek yang pantas.

BATASAN VARIABEL

1. Unit ini berlaku untuk seluruh sektor pariwisata dan perhotelan.

2. Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamaman meliputi namun tidak terbatas pada:

2.1 keadaan darurat, kebakaran dan kecelakaan 2.2 identifikasi dan kontrol bahaya 2.3 penggunaan pakaian dan perlengkapan pelindung personil 2.4 tempat duduk, pengangkat dan penanganan yang aman 2.5 keamanan dokumen, uang tunai, perlengkapan dan orang 2.6 sistem kontrol utama.

3. Situasi darurat meliputi namun tidak terbatas pada:

3.1 ancaman bom 3.2 pelanggan yang mengacau 3.3 kecelakaan 3.4 perampokan 3.5 kebakaran 3.6 perampokan bersenjata 3.7 banjir 3.8 gempa bumi.

KODE UNIT : PAR.HT01.003.01 JUDUL UNIT : MENGIKUTI PROSEDUR KESEHATAN, KESELAMATAN DAN

KEAMANAN DI TEMPAT KERJA DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan pengetahuan dan keterampilan yang

dibutuhkan untuk mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan. Unit ini berlaku untuk seluruh individu yang bekerja dalam industri pariwisata dan perhotelan. Unit ini tidak meliputi kebersihan ataupertolongan pertama yang didapatkan dalam unit-unit berbeda.


Tata Boga

3

PANDUAN PENILAIAN

1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang

Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan bukti keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 persyaratan industri/sektor asuransi dan pertanggungan sehubungan dengan tanggung

jawab staff individu. 1.2 hukum-hukum kesehatan dan keselamatan kerja nasional/propinsi sehubungan dengan

kewajiban majikan dan karyawan. 1.3 prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan umum di tempat kerja bidang pariwisata

dan perhotelan. 1.4 penyebab utama kecelakaan tempat kerja berkaitan dengan lingkungan kerja.

2. Konteks penilaian

Unit ini harus dinilai berdasarkan saat bekerja atau tidak kerja.Penilaian harus meliputi jenis metode-metode untuk menilai pengetahuan dan keterampilan penunjang.

3. Aspek penting penilaian

Petunjuk wajib meliputi pemahaman pentingnya bekerja sesuai dengan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan yang didemonstrasikan, serta implikasi-implikasi potensial atas pelalaian prosedur-prosedur tersebut.

4. Kaitan dengan unit-unit lain

Ini adalah unit inti yang menopang kinerja efektif di seluruh unit-unit lain. Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai/dilatih sesuai dengan unit-unit layanan dan operasional lain.

Kompetensi Kunci

NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT

1 Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 1

2 Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 1

3 Merencanakan dan mengorganisir aktifitas-aktifitas 1

4 Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1

5 Menggunakan ide-ide dan teknik matematika -

6 Memecahkan Masalah 1

7 Menggunakan Teknologi -


Tata Boga

4

ELEMEN KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK KERJA

01 Mengikuti prosedur kebersihan

1.1 Prosedur kebersihan tempat kerja harus diikuti secara baik sesuai dengan standar perusahaan, dan persyaratan hukum.

1.2 Penanganan dan penyimpanan seluruh barang-barang dilengkapi sesuai dengan standar perusahaan, dan persyaratan hukum.

02 Mengidentifikasi dan mencegah resiko kebersihan

2.1 Resiko kebersihan harus diidentifikasi secepatnya. 2.2 Tindakan diambil untuk meminimalkan atau menghilangkan

resiko tersebut dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan hukum perusahaan.

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk berbagai sektor perhotelan dan pariwisata.

2. Prosedur kebersihan berkaitan dengan:

2.1 makanan 2.2 minuman 2.3 linen 2.4 penanganan sampah 2.5 prosedur kebersihan 2.6 aktifitas personil di tempat kerja.

PANDUAN PENILAIAN 1. Keterampilan dan pengetahuan penunjang

Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 kewaspadaan dan pengetahuan faktor-faktor yang memberikan kontrobusi terhadap

masalah kebersihan 1.2 resiko umum dalam penanganan makanan, mencakup sebab-sebab utama racun

makanan 1.3 tinjauan hukum negara yang berkaitan sehubungan dengan kesehatan 1.4 prosedur kontrol kesehatan dalam industri perhotelan /pariwisata.

2. Konteks penilaian

Unit ini wajib dinilai berdasarkan pada saat bekerja atau tidak bekerja. Penilaian wajib mencakup jenis metode-metode untuk menilai pengetahuan penunjang

3. Aspek penting penilaian Mencari: 3.1 pemahaman akan pentingnya prosedur kebersihan berikut ini dan implikasi

potensial tentang tidak berkenaannya prosedur tersebut 3.2 pengetahuan tentang contoh-contoh tempat kerja praktek 3.3 kemampuan untuk mengikuti prosedur yang sudah ditetapkan.

4. Kaitan dengan unit-unit lain 4.1 Ini adalah unit yang menopang kinerja efektif di housekeeping, dapur, makanan &

minuman serta di area perjalanan operasional. Seperti telah diketahui hal ini harus dinilai / dilatih bersama dengan unit-unit dari bidang-bidang ini. Di area dapur, dibutuhkan unit-unit tambahan untuk memenuhi keselamatan dan kebersihan makanan.

KODE UNIT : PAR.HT03.001.01 JUDUL UNIT : MENGIKUTI PROSEDUR KEBERSIHAN DI TEMPAT KERJA DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan pengetahuan yang

dibutuhkan untuk prosedur kebersihan utama yang diterapkan di banyak sektor industri perhotelan, dan dalam beberapa sektor pariwisata. Pada khususnya berkaitan dengan dapur, housekeeping, makanan &minuman dan beberapa perjalanan operasional.


Tata Boga

5

4.2 Perhatian wajib diberikan dalam pengembangan pelatihan untuk memenuhi persyaratan-persyaratan dari unit ini. Untuk pelatihan kejuruan umum, perusahaan harus memberikan pelatihan yang mempertimbangkan jenis konteks industri ini sepenuhnya dengan tidak adanya basis kearahan sektor individu. Batasan Variabel ini akan membantu dalam hal ini. Untuk sektor penyampaian tertentu, pelatihan harus disesuaikan untuk memenuhi kebutuhan sektor tersebut.

Kompetensi Kunci




3 Merencanakan dan mengorganisir aktifitas-aktifitas -


5 Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1


7 Menggunakan Teknologi 1


Tata Boga

6


01 Membersihkan, sanitasi dan menyimpan makanan

1.1 Bahan kimia digunakan untuk pembersihan dan / atau sanitasi perlengkapan dapur secara benar.

1.2 Perlengkapan dibersihkan dan / atau disanitasikan sesuai dengan instruksi pabrik dan tanpa menyebabkan kerusakan.

1.3 Perlengkapan disusun dan dibongkar dengan cara yang aman.

1.4 Perlengkapan disimpan pada posisi dan area yang tepat secara benar dan aman.

02 Membersihkan dan sanitasi lokasi

2.1 Jadwal pembersihan digunakan dan/atau diikuti. 2.2 Bahan kimia dan perlengkapan digunakan untuk

membersihkan dan/atau sanitasi dinding, lantai, rak dan permukaan lain secara benar dan aman.

2.3 Dinding, lantai, rak dan permukaan kerja dibersihkan dan/atau disanitasi tanpa menimbulkan kerusakan sesuai dengan peraturan kesehatan perusahaan.

2.4 Prosedur pertolongan pertama digunakan dan/atau diikuti saat terjadi peristiwa kecelakaan yang disebabkan oleh zat kimia.

03 Menangani limbah dan linen

3.1 Limbah disortir dan dibuang sesuai dengan peraturan kesehatan dan praktek perusahaan.

3.2 Linen disortir dan dipindahkan secara aman sesuai dengan peraturan perusahaan.

04 Pelatihan Program dan jadwal pelatihan di diadakan and diikuti untuk memaksimumkan pengetahuan and praktek keselamatan bila terjadi.

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan disajikan.

PANDUAN PENILAIAN

1. Keterampilan dan pengetahuan penunjang Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 kebersihan 1.2 kesehatan dan keselamatan dilingkungan kerja 1.3 janis bahan kimia yang digunakan untuk kebersihan dan sanitasi 1.4 penggunaan dan penyimpanan sanitasi yang benar dan aman 1.5 alur kerja yang logis dan hemat waktu.

2. Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja. Penilaian wajib mencakup demonstrasi praktek baik di tempat kerja maupun di lingkungan tempat kerja yang disimulasikain dimana kebersihan dapat didemonstrasikan. Unit ini wajib didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

KODE UNIT : PAR.HT02.061.01 JUDUL UNIT : MEMBERSIHKAN LOKASI/AREA DAN PERALATAN DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan pengetahuan untuk

membersihkan dan merawat lokasi yang menyiapkan dan/atau menyajikan secara efektif.Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia “Membersihkan dan Merawat Perlengkapan dan Lokasi dan unit” “Mempertahankan Praktek dan Standar Keselamatan dan Kesehatan”.


Tata Boga

7

3. Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja. Penilaian wajib mencakup demonstrasi praktek baik di tempat kerja maupun di lingkungan tempat kerja yang disimulasikain dimana kebersihan dapat didemonstrasikan. Unit ini wajib didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

4. Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk membersihkan seluruh persiapan makanan dan presentasi area termasuk jenis perlengkapan kecil dan besar secara efisien dan aman.

5. Kaitan dengan unit-unit lain Unit ini memiliki kaitan erat dengan sejumlah unit operasional lain. Pembersihan lokasi dimana makanan disiapkan atau disajikan adalah tanggung jawab semua orang yang bekerja di sektor-sektor ini. Sebagaimana yang diketahui, pelatihan/penilaian gabungan dengan jenis unit lain dianggap sesuai. Unit-unit ini wajib dipilih untuk menyesuaikan dengan sektor industri dan tempat kerja tertentu.

Kompetensi Kunci










Tata Boga

8

KODE UNIT : PAR.HT02.074.01 JUDUL UNIT : MELAKSANAKAN PROSEDUR KESELAMATAN MAKANAN DESKRIPSI UNIT : Unit ini mengacu pada pelaksanaan prosedur keamanan Makanan,

dengan menggunakan metodeHACCP (Analisa Bahaya dan Point Kontrol Penting) sebagai suatu sistem keselamatan makanan”.


01 Mengidentifikasi bahaya dan resiko keselamatan makanan

Mengidentifikasikan seluruh bahaya yang ditimbulkan oleh zat biologi, fisika dan kimiawi termasuk: 1.1 bakteri, jamur dan ragi 1.2 pecahan kaca atau logam 1.3 bahan pengawet 1.4 racun kimiawi dan alami.

02 Mengidentifikasi point kontrol penting dalam sistem produksi makanan dengan menggunakan metode HACCP

Poin-poin kontrol dalam sistem produksi makanan diidentifikasi termasuk : 2.1 pembelian, pengiriman & penyimpanan 2.2 persiapan dan pemasakan 2.3 pendinginan & penyimpanan 2.4 penaganan atau penyajian 2.5 pemanasan kembali 2.6 pelayanan.

03 Melaksanakan rencana HACCP perusahaan

3.1 Menyiapkan makanan sesuai dengan spesifikasi keamanan makanan perusahaan metode HACCP.

3.2 Mengikuti proses flow chart. 3.3 Menyimpan catatan yang sesuai. 3.4 Memonitor poin kontrol penting. 3.5 Mengambil tindakan koreksi. 3.6 Menyetujui validasi audit internal dan eksternal.

BATASAN VARIABEL Unit ini berkaitan dengan seluruh operasional dimana makanan dan pelayanan terkait diberikan dan termasuk usaha / operasional berikut: 1. lembaga pendidikan

2. kafeteria / kios / kantin / cafe / toko makanan / restoran / hotel

3 outlet makanan siap saji

4 usaha-usaha yang berhubungan dengan kesehatan

5 operasi pertambangan

6 unit pertahanan

7 dinas layanan korektif

8 jasa boga perumahan

9 jasa boga penerbangan

10 jasa boga transportasi

11 jasa boga perayaan/resepsi

12 jasa boga pribadi.


Tata Boga

9

PANDUAN PENILAIAN

1. Petunjuk dibutuhkan atas pengetahuan dan pemahaman dari: 1.1 prinsip-prinsip dan metode HACCP tentang produksi makanan 1.2 peraturan kesehatan dan keamanan makanan 1.3 peraturan setempat tentang produksi makanan dan pengemasan 1.4 kelompok klien ‘beresiko’ 1.5 bahaya mikrobiologi 1.6 perencanaan alur proses 1.7 peraturan pencatatan HACCP sesuai dengan standar perundang-undangan 1.8 prosedur stadard operasional.

2. Unit ini wajib di ditempat kerja atau dikelas. Penilaian harus mencakup uji teori pemahaman atau pertanyaan, studi kasus dan/atau proyek agar dapat menilai pengetahuan penunjang.

Kompetensi Kunci










Tata Boga

10

KODE UNIT : PAR.HT02.060.01 JUDUL UNIT : MENERIMA DAN MENYIMPAN PERSEDIAAN DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan pengetahuan dan keterampilan untuk

menerima dan meyimpan persedian dalam bidang pariwisata dan perhotelan. Unit ini terfokus pada prosedur penanganan umum yang dibutuhkan di banyak konteks yang berbeda. Unit ini berkaitan erat dengan unit lama Australia “Menerima dan Menyimpan Barang”.


01 Mengambil kiriman persediaan

1.1 Persediaan yang masuk diperiksa secara seksama terhadap pemesanan pengiriman sesuai dengan prosedur perusahaan.

1.2 Variasi-variasi didefinisikan secara seksama, dicatat dan dikomunikasikan pada orang yang tepat.

1.3 Barang-barang diperiksa atas kerusakan, kualitas, tanggal kadaluarsa, bocor atau ketidaksesuaian dan dicatat sesuai dengan kebijakan perusahaan.

1.4 Barang-barang yang segar (makanan) diperiksa atas kualitas, ukuran, kesegaran seuai dengan syarat perusahaan dan variasi-variasi disampaikan kepada staff yang berwenang.

02 Menyimpan persediaan 2.1 Seluruh persediaan dipindahkan dengan segera dan dengan aman ke tempat penyimpanan yang layak tanpa kerusakan.

2.2 Persediaan disimpan di lokasi yang cocok dalam area dan seuai dengan prosedur perusahaan.

2.3 Tingkat persediaan dicatat secara tepat sesuai dengan prosedur perusahaan.

2.4 Persediaan diberi label sesuai dengan prosedur perusahaan.

03 Memutar dan menjaga persediaan

3.1 Persediaan diputar sesuai dengan kebijakan perusahaan. 3.2 Persediaan dipindahkan sesuai dengan peraturan kesehatan

dan keselamatan. 3.3 Kulaitas persediaan diperiksa dan dilaporkan. 3.4 Kelebihan persediaan diletakkan di gudang atau disimpan

sesuai dengan peraturan perusahaan dan/atau pemerintah, serta masalah yang timbul segera diidentifikasi dan dilaporkan.

3.5 Sistem pencatatan persediaan digunakan sesuai dengan persyaratan ketepatan dan kecepatan.

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha-usaha dimana makanan disiapkan dan disajikan.

2. Unit ini dapat mengacu pada persediaan yang diterima baik dari pemasok internal maupun

eksternal. 3. Sistem kontrol persediaan dapat berupa:

3.1 manual 3.2 komputerisasi.

4. Persediaan meliputi namun tidak terbatas pada:

4.1 makanan 4.2 minuman 4.3 perlengkapan 4.4 alat-alat tulis 4.5 brosur 4.6 vouchers dan tiket.


Tata Boga

11

PANDUAN PENILAIAN 1. Keterampilan dan pengetahuan penunjang:

Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini:

1.1 contoh-contoh dokumentasi dan sistem prinsip kontrol persediaan 1.2 contoh-contoh dokumentasi dan sistem kontrol persediaan 1.3 prosedur pengangkatan dan penanganan yang aman 1.4 pengetahuan dasar tentang persediaan 1.5 kesehatan dan keselamatan dilingkungan kerja 1.6 kebersihan

1.7 alur kerja yang logis dan hemat waktu.

2. Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demonstrasi praktek di tempat kerja atau di lingkungan tempat kerja yang memungkinkan untuk mendemonstrasikan penerimaan dan penyimpanan. Uni ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3. Aspek penting penilaian

3.1 Kemampuan untuk menerima dan meyimpan persediaan secara efisien dan aman dalam kontex industri yang sesuai.

3.2 Bagi mereka yang bekerja disuatu lingkungan yang berhubungan dengan penyimpanan makanan dan minuman, petunjuk juga harus meliputi pertimbangan-pertimbangan pemahaman isu-isu kesehatan dan keselamatan yang didemonstrasikan.


4.1 Unit ini memiliki kaitan yagn sangat kuat dengan banyak unit-unit operasional lain. Tanda terima dan penyimpanan persediaan disetujui oleh orang yang bekerja di seluruh sektor industri pariwisata dan perhotelan. Dengan demikian, penilaian/pelatihan yang dikombinasikan dengan jenis unit lain mungkin akan sesuai. Unit ini juga harus dipilih untuk di sesuaikan dengan sektor industri khusus dan tempat kerja.

4.2 Di lingkungan dapur, restoran atau bar, unit ini harus dinilai dengan atau setelah unit

Mengikuti Prosedur Kesehatan Tempat Kerja. Kompetensi Kunci










Tata Boga

12


01 Menyiapkan perlengkapan yang digunakan

Memastikan bahwa perlengkapan dalam keadaan bersih, jenis dan ukuran yang benar serta dikumpulkan dan siap digunakan.

02 Mengumpulkan dan menyiapkan bahan untuk jenis-jenis makanan dalam menu

2.1 Bahan-bahan diidentifikasi dengan benar, sesuai dengan resep standar.

2.2 Jumlah, jenis dan mutu bahan-bahan harus tepat dikumpulkan dan disiapkan dalam bentuk yang benar dan jangka waktu yang sesuai.

03 Menyiapkan produk yang terbuat dari susu, hidangan kering, buah-buahan dan sayur-sayuran

Makanan disiapkan sesuai dengan berat, jumlah dan/atau jumlah porsi, termasuk: 3.1 sayur-sayuran dan buah-buahan dibersihkan, dikupas

dan/atau disiapkan sebagaimana yang dibutuhkan untuk jenis makanan dalam menu

3.2. produk-produk yang terbuat dari susu ditangani dengan benar dan disiapkan sebagaimana yang dibutuhkan untuk jenis makanan dalam menu

3.2 bahan-bahan/hidangan kering diukur, disaring jika diperlukan dan digunakan sebagaimana yang dibutuhkan untuk jenis makanan menu

3.3 persiapan makanan secara umum sebagaimana yang dibutuhkan jenis-jenis makan dalam menu. Hal ini mencakup namun tidak terbatas pada sandwich, penghias hidangan, lapisan dan adonan kue.

04 Menyiapkan daging, seafood dan unggas

Makanan disiapkan dan ditentukan porsinya sesuai dengan ukuran dan/atau berat dengan cara-cara berikut ini: 4.1 ikan dan seafood dibersihkan dan disiapkan dan/atau dibuang

tulangnya 4.2 unggas dipotong dan disiapkan secara benar.

BATASAN VARIABEL

1. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan disajikan.

2 Istilah mengorganisir dan menyiapkan makanan juga mengacu pada dengan istilah Perancis yang memiliki makna yang sama “Mise en place (Persiapan makanan)” dan termasuk : 2.1 persiapan utama sebelum menyajikan makanan. Melibatkan komponen-komponen

memasak suatu hidangan, tidak mencakup presentasi aktual. 2.2 tugas yang dibutuhkan adalah membuat sebuah bagian dari dapur yang siap

digunakan untuk pelayanan. PANDUAN PENILAIAN 1. Keterampilan dan pengetahuan penunjang

Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 produk-produk dasar dan jenis menu dibutuhkan 1.2 kebersihan 1.3 kesehatan dan keselamatan ditempat kerja 1.4 alur kerja yang logis dan hemat waktu.

KODE UNIT : PAR.HT02.058.01 JUDUL UNIT : MENGORGANISIR DAN MEYIAPKAN MAKANAN DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan pengetahuan yang

dibutuhkan untuk mengelola dan menyiapkan bahan-bahan makanan untuk dapur. Unit ini juga terfokus pada teknik persiapan makanan secara umum dan serupa dengan unit lama Australia Mengatur Mise en Place dan Menyiapkan Makanan.


Tata Boga

13

2. Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja, melalui suatu demonstrasi praktek di tempat kerja atau dalam lingkungan tempat kerja yang disimulasikan. Hal ini wajib didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3. Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk mengatur dan menyiapkan serangkain makanan yang umum secara efisien. Fokus dari lingkup umum ini beragam sesuai dengan sektor yang megoperasikan dapur.

4. Kaitan dengan unit-unit lain Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai kaitannya dengan:

4.1 Menyajikan Makanan 4.2 Membersihkan dan Menjaga Lokasi.

Kompetensi Kunci










Tata Boga

14

KODE UNIT : PAR.HT02.062.01 JUDUL UNIT : MENGGUNAKAN METODE DASAR MEMASAK DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan jenis memasak yang berbeda yang

dapat digunakan untuk menyiapkan jenis hidangan dalam menu. Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia “Menggunakan Metode Dasar Memasak”


01 Memilih, menggunakan perlengkapan memasak

1.1 Perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan secara benar untuk metode memasak tertentu.

1.2 Perlengkapan digunakan secara higienis sesuai dengan instruksi perusahaan.

02 Menerapkan metode pengolahan makanan

2.1 Menggunakan metode memasak yang berbeda dalam menyiapkan hidangan sebagaimana dikehendaki perusahaan.

2.2 Memasak dilaksanakan dengan rangkaian cara yang logis dan aman.

2.3 Istilah dasar tentang memasak digunakan secara benar ketika memilih suatu metode memasak.

2.4 Metode memasak didemonstrasikan sesuai dengan standar perusahaan yang dapat diterima.

BATASAN VARIABEL 1. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan dihidangkan.

2. Peralatan meliputi namun tidak terbatas pada:

2.1 peralatan yang menggunakan listrik/gas, kompor, oven, panggangan, pengorengan salamander 2.2 pengolah makanan, penghalus (blender), mixer, pengiris.

3. Metode pengolahan makanan mencakup namun tidak terbatas pada hal- hal berikut: 3.1 merebus 3.2 poaching 3.3 braising 3.4 stewing 3.5 mengukus

3.6 menggoreng dengan minyak banyak / sedikit 3.7 memanggang dalam oven untuk daging (roasting) 3.8 memanggang dalam oven untuk ikan, sayur dan roti (baking) 3.9 memanggang langsung di api (grilling).


Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 keterampilan organisasional dan kejasama tim 1.2 praktek kerja yang aman harus ditunjukkan, khususnya yang berkaitan dengan

praktek mengemas, mengangkat, dan menggunakan alat-alat pemotong 1.3 prinsip-prinsip gizi, khususnya efek pemasakan pada nilai makanan bergizi 1.4 istilah memasak yang umum digunakan di perusahaan. 1.5 prinsip dan praktek kesehatan pada tingkat perorangan dan profesional 1.6 alur kerja yang logis dan hemat waktu 1.7 pembiayaan, hasil tes pengawasan porsi 1.8 pengetahuan mengenai efek memasak pasa pengurangan pada hasil masakan

yang mungkin terjadi.


Tata Boga

15

2. Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai melalu demonstrasi pada saat kerja atau tidak bekerja atau pada simulasi lingkungan kerja dimana proses pembersihan dapat didemonstrasikan. Unit ini wajib didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3. Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk membersihkan secara efisien seluruh peralatan yang digunakan ketika menyiapkan makanan dan area penyajian termasuk keseluruhan jenis perlengkapan besar dan kecil.


Ada kaitan erat dengan sejumlah unit-unit operasional lain. Metode memasak yang aktual digunajan oleh sebagian besar orang yang berkaitan dengan persiapan makanan dalam industri perhotelan. Karena itu, mengkombinasikan pelatihan/penilaian dengan unit-unit lain yang membahas kegiatan memasak mungkin akan sesuai.

Kompetensi Kunci










Tata Boga

16

KODE UNIT : PAR.HT02.059.01 JUDUL UNIT : MENYAJIKAN MAKANAN DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan keterampilan dan pengetahuan yang

dibutuhkan untuk menyajikan makanan secara efektif dan profesional. Unit ini berkaitan dengan seluruh unit-unit yang melibatkan penyajian makanan. Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia “Menyajikan Makanan”.


01 Menyiapkan makanan untuk disajikan

1.1 Makanan diidentifikasi secara benar untuk item menu. 1.2 Saus dan penghias makanan disusun sesuai dengan

persyaratan perusahaan untuk hidangan khusus.

02 Porsi dan hidangan makanan

2.1 Dalam meyajikan makanan diperlukan persedian yang cukup bersih, tidak ada kerusakan dari memasak yang tersedia dalam temperatur yang tepat.

2.2 Makanan ditentukan porsinya secara benar dengan resep standar.

2.3 Makanan dihidangkan tanpa tetesan dan tumpahan dan disajikan dengan rapi dan menarik sesuai dengan peraturana perusahaan untuk hindangan tertentu.

2.4 Makanan yang akan ditampilkan di area publik harus dihidangkan dibawah temperatur yang benar dengan sikap yang menarik tanpa tetesan dan tumpahan dan berikan perhatian pada warna makanan.

03 Bekerja dalam sebuah tim

3.1 Kerja tim antara seluruh staf pelayanan didemonstrasikan untukmemastikan layanan makanan yang tepat dan berkualitas.

3.2 Kerja rutin dapur untuk layanan makanan didemonstrasikan untuk memaksimalkan mutu makanan dan meminimalkan penundaan.

BATASAN VARIABEL Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan disajikan.


Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini:

1.1 kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan 1.2 kesehatan 1.3 mengetahui produk makanan dasar

1.4 alur kerja hemat waktu dan logis.

2. Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja. Penilaian harus mencakup jenis metode-metode untuk menilai baik keterampilan praktek maupun pengetahuan penunjang.

3. Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyajikan makanan pada tingkat yang profesional, yang konsisten dengan sektor dimana dapur beroperasi.


Tata Boga

17

4. Jenis penilaian Kompetensi harus didemonstrasikan bersama dengan unit kompetensi dimana makanan disiapkan dan disajikan.

5. Kaitan dengan unit-unit lain Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai bersama dengan :

5.1 “Mengelola dan Menyiapkan Makanan” 5.2 unit-unit lain, yang melibatkan penyajian makanan.

Kompetensi Kunci










Tata Boga

18

KODE UNIT : PAR.HT02.071.01 JUDUL UNIT : MENYIAPKAN MAKANAN DESSERT YANG DISAJIKAN PANAS

DAN DINGIN DESKRIPSI UNIT : Unit ini berlaku untuk persiapan jenis makanan penutup yang panas

dan dingin dalam berbagai usaha. Unit ini dianggap sama dengan unit lama Australia“Menyiapkan Makanan Pencuci Mulut/Dessert yang Panas dan Dingin”, “Menyiapkan Makanan Penutup yang Panas dan Dingin dan Bentuk-bentuk” Elemen Kompetensi, “Menyiapkan dan Menyajikan Makanan Penutup”.


01 Menyiapkan dan membuat makanan penutup

1.1 Bahan/ramuan dipilih, diukur dan ditimbang sesuai dengan peraturan resep.

1.2 Makanan penutup dibuat sesuai dengan standar dan resep perusahaan dan cocok digunakan di beragam menu dan usaha jasa boga.

1.3 Beragam bahan/ramuan digunakan secara kreatif untuk membuat makanan penutup yang panas, dingin dan beku.

02 Menghias, menentukan porsi dan menyajikan makanan penutup

2.1 Makanan penutup dihias dengan tepat untuk meningkatkan penyajian.

2.2 Makanan penutup ditentukan porsinya sesuai dengan standar perusahaan.

03 Menyiapkan saus manis

3.1 Jenis saus manis dibuat sesuai dengan konsistensi yang diinginkan dan aroma yang tepat sesuai dengan standar perusahaan.

3.2 Berbagai bahan-bahan pengental yang cocok untuk saus manis sesuai dengan standar perusahaan.

3.3 Saus disimpan untuk mendapatkan karakteristik yang diinginkan.

04 Menyiapkan makanan penyerta, penghias hidangan dan dekorasi

4.1 Aroma dan susunan penghias hidangan sesuai dengan pelengkap makanan penutup tertentu.

4.2 Makanan penyerta, penghias hidangan dan dekorasi digunakan untuk meningkatkan rasa serta susunan dan keseimbangan.

05 Menyimpan makanan penutup

5.1 Makanan penutup disimpan dibawah temperatur yang tepat dan dibawah kondisi yang cocok untuk menjaga mutu, kesegaran dan ketertarikan pelanggan.

5.2 Kemasan harus sesuai untuk pengawetan rasa, penampilan dan karakteristik makanan.

BATASAN VARIABEL

1. Unit ini berlaku untuk seluruh usaha dimana makanan disiapkan dan disajikan.

2. Istilah Manis (kadang-kadang mengacu pada “Makanan Penutup (Desserts)”) mencakup

namun tidak terbatas pada porsi yang disiapkan dari tipe-tipe makanan berikut ini: 2.1 pudding, pastel, tart, flans, kue goreng berisi buah 2.2 pudding custard, krim 2.3 buah-buahan 2.4 charlotte, bavarois, mousse, souffle, sabayon 2.5 meringues, kue gulung, telur dadar 2.6 es puter (sorbet), es krim, bombe, parfait.

3. Permen mencakup makanan dari berbagai asal budaya dan dapat diperoleh dari resep klasik

dan modern.


Tata Boga

19


Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan dibidang berikut ini: 1.1 keterampilan organisasional dan kerjasama tim 1.2 praktek kerja yang aman harus ditunjukan, khususnya yang berkaitan dengan

pembalutan dan pengangkatan 1.3 prinsip-prinsip gizi, khususnya efek pemasakan tentang nilai makanan bergizi 1.4 istilah masak-memasak pada umumnya digunakan di perusahaan 1.5 prinsip dan praktek kesehatan 1.6 alur kerja hemat waktu dan logis 1.7 sistem kontrol persediaan dan inventori 1.8 prosedur pembelian, penerimaan, penyimpanan, penahanan dan pengeluaran 1.9 penetapan biaya, pengujian hasil, kontrol porsi 1.10 perkembangan sejarah menu, trend modern pada menu.

2. Konteks penilaian Unit ini wajib dinilai melalui demosntrasi praktek berdasarkan saat kerja atau tidak bekerja yang disimulasikan dimana persiapan dan permen dapat didemonstrasikan. Unit ini harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3. Aspek penting penilaian Petunjuk wajib mencakup kemampuan yang didemonstrasikan untuk menyiapkan dan menyajikan permen secara efesien sesuai dengan standar perusahaan. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman terperinci dari tipe makanan penutup yang berbeda.


Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan maupun setelah unit-unit berikut ini: 4.1 Mengorganisir dan Menyiapkan Makanan 4.2 Menyajikan Makanan 4.3 Menerima dan Menyimpan Persediaan 4.4 Membersihkan dan Menjaga Lokasi 4.5 Menyiapkan Pastry, kue dan Makanan yang Mangandung Ragi.

Kompetensi Kunci










Tata Boga

20

KODE UNIT : PAR.HT02.108.01 JUDUL UNIT : MENYAJIKAN DESSERT DESKRIPSI UNIT : Unit ini menerapkan pada penyajian dessert yang berbeda


01 Menyajikan dan menghidangkan dessert pada piring

1.1 Dessert ditetapkan porsi dan disajikan dengan cara yang penuh rasa dan menerbitkan selera sesuai dengan standar perusahaan.

1.2 Penyajian dessert menunjukan bakat alam artistik untuk kesempatan dan jenis yang disajikan.

1.3 Dessert ditempatkan pada piring dan dihias dengan perhatian diberikan pada daya tarik mata dan praktis untuk pelayanan.

1.4 Temperatur layanan dessert dan peralatan layanan dikontrol bila menyajikan dessert yang panas, dingin atau beku.

02 Merencanakan, menyiapkan dan melaksanakan penyajian dessert dengan trolley

2.1 Bila digunakan, layanan dengan trolley pada dessert direncanakan dan juga tepat/sesuai dengan fasilitas dan perlengkapan yang tersedia dan persyaratan perusahaan.

2.2 Beragam dessert disiapkan dan diatur untuk tampilan bersamaan dengan saus dan penghias hidangan.

03 Menyimpan dessert 3.1 Dessert disimpan pada temperatur yang tepat dan dibawah kondisi yang tepat untuk menjaga mutu, kesegaran dan ketertarikan pelanggan.

3.2 Pengemasan harus sesuai untuk penyajian rasa, penampilan dan karakteristik makan.

BATAS VARIABEL 1 Unit ini berlaku untuk seluruh badan usaha dimana dessert disajikan. 2 Istilah dessert mencakup namun tidak terbatas pada porsi yang disiapkan dari jenis-

jenis berikut ini: 2.1 puding, pie, tart, flans, goreng - gorengan 2.2 vla, krim 2.3 menyiapkan buah-buahan 2.4 charlotte, bavarois, mousse, soufflé, sabayon 2.5 meringues, crepes, telur dadar 2.6 sari buah, es krim, bombe, parfait.

3. Sweet mencakup makanan dari berbagai asal budaya dan dapat diperoleh dari resep klasik atau modern.

PEDOMAN PENILAIAN 1. Keterampilan dan pengetahuan penunjang

Untuk mendemonstrasikan kompetensi, dibutuhkan petunjuk keterampilan dan pengetahuan di bidang berikut ini: 1.1 praktek kerja yang aman harus didemonstrasikan, khususnya pembalutan dan pengangkatan 1.2 istilah masak-memasak digunakan secara umum di perusahaan 1.3 prinsip dan praktek kesehatan 1.4 alur kerja hemat waktu dan logis 1.5 sistem inventori dan kontrol persediaan


Tata Boga

21

1.6 pembelian, penerimaan, penyimpanan, penahanan dan pengeluaran prosedur 1.7 penentuan harga, uji hasil dan kontrol porsi.

2. Konteks penilaian Unit ini harus dinilai melalui demonstrasi praktek di tempat kerja atau dilingkungan tempat kerja yang disimulasikan dimana persiapan dan layanan makanan penutup dapat didemonstrasikan. Unit harus harus didukung oleh penilaian pengetahuan penunjang.

3. Aspek penting penilaian Petunjuk harus mencakup kemampuan untuk menyajikan dessert secara efisien sesuai dengan standar perusahaan. Petunjuk juga harus mencakup pemahaman rinci atas jenis dessert yang berbeda.

4. Kaitan dengan unit-unit lain Direkomendasikan bahwa unit ini dinilai baik bersamaan dengan atau setelah unit “Menyiapkan Dessert Panas dan Dingin”.

Kompetensi Kunci








7 Menggunakan Teknologi -

KLASTER -...

Documents

Transcript of KLASTER -...