KINETIKA FERMENTASI DI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Nama: Rehuel Safira SoebrotoNIM: 12.70.0054Kelompok E4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015Acara III

19

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil kinetika fermentasi dalam pembuatan minuman vinegar dapat diketahui pada Tabel 1.

Tabel 1. Kinetika Fermentasi dalam Minuman Vinegar Sari ApelKel.PerlakuanWaktu m.o tiap petakRata-rata / m.o tiap petakRata-rata / m.o tiap CCOD (nm)pHTotal Asam

1234

E1Sari Apel + S. cereviceaeN054675,52,2x1070,22193,58,64

N247586889084,753,39x1081,22403,439,216

N4811121415135,2x1070,92433,438,640

N7214565222361,44x1081,19903,829,024

N965516263332,51,3 x1081,51893,4711,328

E2Sari Apel + S. cereviceaeN0111211910,754,3x1070,18333,59,792

N248961947379,253,17x1081,00813,539,024

N488339504353,752,15x1081,55543,479,600

N722854192832,251,29x1081,9073,728,832

N9622231437249,6 x1071,41503,4710,368

E3Sari Apel + S. cereviceaeN01181312114,4x1070,17373,479,408

N244447474846,51,86x1081,02123,708,448

N48106104122137117,254,69x1081,09973,469,024

N723656544748,251,93 x1081,44803,849,024

N965162514156 x1070,38463,478,83

E4Sari Apel + S. cereviceaeN0136647,252,9x1070,17983,479,216

N247251525156,52,26x1080,94433,539,024

N481318404328,51,14x1081,04063,459,216

N7281108145111111,254,45x1081,28703,619,408

N962730303229,751,19 x1080,55483,439,024

E5Sari Apel + S. cereviceaeN01014713114,4x1070,17143,469,6

N2497103965888,53,54x1081,12813,469,216

N4811487989097,253,89x1080,91643,209,216

N7255807055652,6x 1081,06643,408,832

N96698385 7878,753,15 x1080,52063,498,832

10

Berdasarkan data pada Tabel 1, dapat diketahui terjadi perubahan sistem dari jumlah rata-rata / m.o tiap CC; OD; pH dan total asam. Untuk jumlah rata-rata/m.o tiap CC dari masing-masing kelompok awalnya memiliki kenaikan hingga waktu N24 kecuali pada kelompok E3 dimana jumlah rata-rata/m.o tiap CC-nya masih meningkan hingga N48. Kemudian akan terjadi penurunan jumlah mikroorganisme. Terdapat-pula yang mengalami kenaikan jumlah mikroorganisme kembali seperti pada kelompok E1, E4 dan E5. Untuk nilai absorbansi (OD) hasil yang diperoleh kelompok E1 tiap waktu-nya mengalami penaikan terlebih dahulu hingga N24, kemudian menurun pada N48 selanjutnya terjadi peningkatan absorbansi. Sedangkan pada kelompok E2-E4 memiliki peningkatan hingga N72, kemudian pada N96 akan menurun. Tetapi untuk kelompok E5 terjadi penaikan dan penurunan pada setiap harinya. Kadar pH tertinggi pada masing-masing kelompok adalah 3,82 untuk kelompok E1 pada waktu N72; 3,72 untuk kelompok E2 pada waktu N72; 3,84 untuk kelompok E3 pada waktu N72; 3,61 untuk kelompok E4 pada waktu N72; serta 3,49 untuk kelompok E5 pada waktu N96. Sedangkan nilai pH terendah pada masing-masing kelompok adalah 3,43 untuk kelompok E1 pada waktu N24 dan N48; 3,47 untuk kelompok E2 pada waktu N96; 3,46 untuk kelompok E3 pada waktu N48; 3,43 untuk kelompok E4 pada waktu N96; serta 3,20 untuk kelompok E5 pada waktu N48. Data terakir adalah total asam, dimana untuk kelompok E1 dan E2 memiliki nilai tertinggi pada N96; kelompok E3 dan E5 memiliki nilai tertinggi pada N0; serta kelopok E4 pada N72. Sedangkan nilai terendah total asam pada masing-masing kelompok pada waktu N0 dan N48 pada kelompok E1; N72 pada kelompok E2; N24 pada kelompok E3; N24 dan N96 pada kelompok E4; serta N72 dan N96 pada kelompok E5.

Secara lebih rinci dapat dilihat pada grafik dibawah ini. Untuk hubungan antara nilai absorbansi dengan waktu pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan Absorbansi VS Waktu

Dapat diketahui bahwa untuk setiap kelompok memiliki kesamaan grafik yaitu terjadi peningkatan dan penurunan nilai jumlah sel absorbansi setiap jam-nya (kelompok E3-E5). Tetapi berbeda pada kelompok E1 yang mengalami peningkatan dari jam ke-48 hingga jam ke-96. Berbeda pula dengan jumlah sel kelompok E2 yang awalnya mengalami peningkatan hingga jam ke-72, kemudian mengalami penurunan hingga jam ke-96. Untuk mengetahui hubungan antara jumlah sel dengan waktu fermentasi dapat diketahui pada Grafik 2 di bawah ini.

Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel VS Waktu

Berdasarkan pada Grarafik 2, dapat diketahui terjadi perbedaan alur pada semua kelompok. Untuk kelompok E1 dan E4 memiliki kesamaan grafik yaitu mengalami peningkatan dan penurunan jumlah sel pada setiap jamnya. Untuk kelompok E2 terjadi penurunan nilai jumlah sel dimulai pada jam ke-24 hingga jam ke 96. Untuk kelompok E3, terjadi peningkatan nilai jumlah sel hingga jam ke-48 lalu disambung penurunan jumlah sel hingga jam ke-96. Pada kelompok E5 terjadi peningkatan jumlah sel hingga jam ke-48. Untuk hubungan antara jumlah sel dengan nilai pH dapat diketahui pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel VS pH

Berdasarkan pada hasil Grafik 3, dapat diketahui terjadi penaikan dan penurunan yang tidak konstan pada masing-masing kelompok. Terdapat pula memiliki penaikan dan penurunan yang sangat derastis pada setiap jam-nya, seperti contoh pada kelompok E2, E3 dan E5. Sehingga praktikan tidak dapat membandingkannya satu sama lain. Untuk perbandingan atau hubungan antara jumlah sel dengan nilai absorbansi dapat diketahui pada Grafik 4.

Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel VS Absorbansi

Berdasarkan data pada Grafik 4, dapat diketahui setiap kelompok memiliki jumlah sel tertinggi pada nilai absorbansi 1. Serta diketahui setelah memiliki nilai absorbansi 1, jumlah sel yang diperoleh mengalami penurunan dan penaikan jumlah sel tiap jam-nya atau tiap pengamatan. Pengamatan hubungan terakir yaitu hubungan antara jumlah sel dengan total asam dapat diketahui pada Grafik 5.

Grafik 5. Hubungan Jumlah Sel VS Total Asam

Pada Gragik 5, dapat diketahui semakin rendah total asam (nilai pH) maka semakin sedikit pula jumlah sel yang terdapat pada minuman vinegar. Semakin tinggi kandungan asam dalam vinegar maka jumlah sel yang dihasilkan juga rendah pula. Dapat diketahui pula bahwa jumlah sel tertinggi diperoleh pada nilai total asam antara 9 hingga mendekati 10.

2. PEMBAHASAN

Fermentasi merupakan perubahan biologis dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau yang telah terdapat dalam bahan pangan tersebut (Buckle, 1985 dalam Kwartiningsih & Mulyati, 2005). Sedangkan menurut Fardiaz (1984) dalam Kwartiningsih & Mulyati (2005), fermentasi adalah reaksi oksidasi atau reaksi sistem biologi yang menghasilkan energi dalam senyawa organik (gula) yang direduksi secara enzimatis menjadi senyawa lain. Dalam pembuatan vinegar, proses fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alkohol yang dilakukan oleh yeast, dimana dalam pembuatan wine menggunakan Saccharomyces cereviseae (Adler et al 1981 dalam Kulkarni et al., 2011). Vinegar merupakan salah satu contoh dari hasil proses fermentasi, bahan baku pembuatan vinegar dapat berupa cider, malted barley, buah, wine atau berasal dari alkohol murni sebagai substrat untuk proses fermentasi.

Cider disebut dengan minuman dengan kandungan karbon dan rendah alkohol yang terbuat dari sari apel yang telah diekstraksi melalui milling dan pressing, yang dilanjutkan dengan 2 tahap proses fermentasi yaitu fermentasi alkoholik dan konversi malolatik (Lapalace et al., 2001 dalam Nogueira et al., 2007). Cider ini memiliki warna yang cerah, tidak terdapat proses pasteurisasi dalam pembuatannya, kandungan alkohol yang rendah dan terdapat residu gula. Dalam pembuatan cider, suhu yang digunakan adalah antara 7-12C, serta memiliki proses fermentasi yang dapat dikatakan lambat. Seperti pada produksi wine atau beer dapat diperoleh jumlah mikroorganisme