1. HASIL PENGAMATAN

1.1. Tabel Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar (Cuka Apel)Data mengenai kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar (cuka apel) yang berlangsung selama 5 hari, meliputi rata-rata jumlah mikroorganisme yang tumbuh setiap petak dan setiap CC, optical density, pH, dan total asam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar (Cuka Apel)KelPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata MO tiap petakRata-rata MO tiap CCOD (nm)pHTotal asam (mg/ml)

1234

A1Sari apel + S. cereviciaeN0174488,253,3 x 1070,10903,1410,56

N247154586261,252,45 x 1080,49953,1113,44

N483839303234,751,39 x 1080,64283,2012,67

N723631202728,51,14 x 1081,28123,2412,48

N96212619818,57,4 x 1070,80543,2812,67

A2Sari apel + S. cereviciaeN0581241,6 x 1070,08893,1310,56

N2478809096863,44 x 1080,65783,1112,48

N481271301291261285,12 x 1080,79353,2012,29

N72170185168162171,256,85 x 1081,26313,2512,10

N96180198192183188,257,53 x 1080,64153,2812,48

A3Sari apel + S. cereviciaeN0232128 x 1060,10453,1410,37

N2476647280732,92 x 1080,73673,1313,06

N488077858180,753,23 x 1080,85303,1912,67

N728894909892,53,7 x 1081,16752,9012,48

N96140152177182162,756,51 x 1080,53773,2912,86

A4

Sari apel + S. cereviciae

N0422841,6 x 1070,10033,1610,94

N2483961129596,53,86 x 1080,82733,1312,29

N4810615449109104,54,18 x 1080,73863,0912,10

N721071034510389,53,58 x 1081,38323,2312,48

N961071051371311204,8 x 1081,10553,2912,48

A5Sari apel + S. cereviciaeN0445341,6 x 1070,10223,1811,14

N24119835753783,12 x 1080,65393,1412,86

N483636403937,751,51 x 1080,71913,1912,67

N723447454141,751,67 x 1081,32563,2612,10

N9625363726311,04 x 1080,32423,2912,86

OD Blanko = 0,000

Berdasarkan tabel 1, dapat dilihat bahwa pada hasil rata-rata jumlah MO tiap petak maupun tiap CC untuk kelompok A2 dan A3 mengalami kenaikan pada tiap harinya, sedangkan pada kelompok A1, A4, dan A5 hasil yang didapatkan pertumbuhan MO nya mengalami fluktuasi. Untuk hasil OD nya, didapatkan bahwa pada kelompok A1, A2, A3, dan A5 terjadi kenaikan atau peningkatan pada setiap harinya yaitu sampai hari ke 4, lalu kemudian akan menurun pada hari ke 5 nya, sedangkan pada kelompok A4 nilai OD yang didapatkan mengalami fluktuasi. Pada hasil pH, pada kelompok A1, A2, dan A5 mengalami penurunan pada hari ke 2 namun lalu pada hari ke 3 dan sampai hari ke 5 terus meningkat, sedangkan pada kelompok A3 dan A4, pH yang didapatkan mengalami fluktuasi. Dan yang terakhir untuk total asam, pada semua kelompok (A1-A5) mengalami fluktuasi.

1.2. Grafik Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar (Cuka Apel)1.2.1. Grafik Hubungan antara Nilai OD dengan Waktu InkubasiHubungan nilai OD (optical density) cuka apel dengan lamanya waktu inkubasi dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan antara nilai OD dengan lamanya waktu inkubasi

Dapat dilihat pada grafik 1, bahwa hubungan antara nilai OD dengan waktu (jam) pada kelompok A1, A2, A3, dan A5 terjadi peningkatan pada waktu (jam) ke 72 atau hari ke 4, kemudian akan menurun pada waktu (jam) ke 96 atau hari ke 5. Sedangkan pada kelompok A4 terjadi fluktuasi.

1.2.2. Grafik Hubungan antara Jumlah Sel dengan Waktu InkubasiHubungan antara jumlah sel dengan lama waktu inkubasi yaitu selama 5 hari dapat dilihat pada Grafik 2.

Grafik 2. Hubungan antara jumlah sel pada vinegar (cuka apel) dengan lamanya waktu inkubasi (jam)

Dapat dilihat pada grafik 2, bahwa hubungan antara jumlah sel/cc dengan waktu pada kelompok A2 dan A3 terus menerus mengalami peningkatan, sedangkan pada kelompok A1, A4, dan A5 terjadi fluktuasi.

1.2.3. Grafik Hubungan antara Jumlah Sel dengan OD (optical density)Hubungan antara jumlah sel dengan nilai OD (optical density) pada cuka apel dapat dilihat pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan antara jumlah sel dengan nilai OD (optical density)

Dapat dilihat pada grafik 3, bahwa pada setiap kelompok terjadi fluktuasi antara jumlah sel dengan nilai OD yang didapatkan. Pertumbuhan sel mikroorganisme paling tinggi terdapat pada kelompok A2 dengan nilai OD sekitar 0,6.

1.2.4. Grafik Hubungan antara Jumlah Sel dengan pHHubungan antara jumlah sel dengan pH pada minuman cuka apel selama 5 hari dapat dilihat pada Grafik 4.

Grafik 4. Hubungan antara jumlah sel dengan nilai pH

Dapat dilihat pada grafik 4, bahwa pertumbuhan sel mikroorganisme mulai muncul pada pH sekitar 2,90. Pada setiap kelompok didapatkan hasil bahwa terjadi fluktuasi antara jumlah sel dengan nilai pH yang didapat. Pertumbuhan sel paling tinggi terdapat pada kelompok A2 dengan pH sekitar 3,28.

1.2.5. Grafik Hubungan antara Jumlah Sel dengan Total AsamHubungan antara jumlah sel dengan total asam yang dihasilkan pada minuman vinegar (cuka apel) selama 5 hari waktu inkubasi dapat dilihat pada Grafik 5.

Grafik 5. Hubungan antara jumlah sel dengan total asam

Dapat dilihat pada grafik 5, bahwa total asam yang memiliki range sekitar 10 sampai 14 mg/ml terdapat pertumbuhan dari sel mikroorganisme. Pada setiap kelompok memiliki hasil sel mikroorganisme yang bervariasi atau mengalami fluktuasi. Pertumbuhan yang paling tinggi terdapat pada kelompok A2.

22

23

2. PEMBAHASAN

Apel (Malus sylvestris L.) adalah buah yang banyak diminati oleh masyarakat di Indonesia, karena memiliki rasa yang enak dan memiliki manfaat yang banyak yaitu mengandung banyak vitamin (Sellitasari, 2013). Pada kali ini, akan lebih membahas tentang kinetika dari fermentasi cuka apel atau vinegar selama 5 hari pengamatan, meliputi OD (optical density), pH, jumlah sel mikroorganisme tiap petak atau tiap cc, dan total asam. Pembuatan cuka apel ini dilakukan dengan menambahkan inokulum yeast Saccharomyces cerevisiae dalam media cair terhadap sari buah apel Malang secara aseptis. Saccharomyces merupakan khamir yang dapat memproduksi berbagai tipe minuman yang mengandung alkohol. Proses fermentasi yang menghasilkan alkohol ini akibat dari konversi gula menjadi alkohol melalui enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Perbedaan flavor dan karakteristik lainnya antara tipe minuman beralkohol dapat disebabkan oleh perbedaan substrat yang digunakan, proses produksi dan biakan mikroorganisme atau alur proses fermentasi yang digunakan (Atlas, 1984).

Menurut Sharma & Caralli (1998), salah satu mineral dalam cuka apel yang berperan dalam proses penyembuhan adalah kalium, asam amino yang ada di dalam cuka apel kadarnya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk buah apel segarnya. Manfaat dari cuka apel adalah sebagai antibakteri dan antiseptik, dapat menurunkan lonjakan dari kadar kolesterol dalam darah, dapat meningkatkan daya tahan tubuh, dapat melegakan saluran pernapasan, meredakan saluran pencernaan yang terganggu, meredakan rasa letih dan lesu, dapat menyembuhkan batuk dan sakit tenggorokan, dan dapat sebagai obat luar untuk luka goresan, kulit terbakar, atau tersengat matahari, dapat mencegah serangan jantung, serta melawan kanker. Mengonsumsi cuka apel tidak menimbulkan efek samping, selama cuka apel tersebut organik dan digunakan sesuai dosisnya. Ciri cuka apel yang alami adalah adanya mother, yaitu endapan cuka di dasar botol dan memiliki warna cuka yang lebih keruh. Hal ini sesuai dengan hasil yang telah didapat, bahwa hasil cuka apel yang diperoleh memiliki warna yang keruh dan terdapat endapat didasarnya.

2.1. Cara Kerja Pembuatan Minuman Vinegar (Cuka Apel)Cara kerja pembuatan minuman vinegar (cuka apel), pertama-tama apel malang dijus terlebih dahulu, diambil konsentratnya saja dengan cara disaring dengan kain saring. Kemudian setelah disaring dan didapatkan konsentrat apelnya, sebanyak 250 ml sari apel yang telah disaring, dimasukkan ke dalam botol kaca, lalu ditutup dengan plastik dan diikat dengan karet gelang. Setelah itu, disterilisasi selama 1 jam. Tujuan dari perlakuan sterilisasi ini adalah untuk membunuh ataupun menghancurkan mikroorganisme patogen (Cappuccino, et. al., 1983). Lalu setelah proses sterilisasi, didiamkan selama beberapa menit sampai agak dingin. Sari apel kemudian ditambahkan dengan kultur yeast (Saccharomyces cerevisiae) sebanyak 30 ml untuk masing-masing kelompok secara aseptis menggunakan pipet ukur. Proses pendinginan sari apel ke dalam wadah yang berisi air setelah proses sterilisasi dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Proses pendinginan sari apel

Pemindahan biakan mikroorganisme harus dilakukan secara aseptis karena untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak dikehendaki atau yang tidak diinginkan dalam biakan murni yang akan dibuat (cuka apel), dan untuk menghindari tersentuhnya media atau permukaan dari tabung bagian dalam oleh benda yang tidak steril. Hal ini dikarenakan, mikroorganisme luar yang tidak dikehendaki dapat masuk melalui kontak secara langsung dengan permukaan atau tangan yang tercemar atau tidak steril (Hadioetomo, 1993). Lalu sari apel di shaker dan diambil secara aseptis sebanyak 25 ml untuk dilakukan pengujian. Penambahan inokulum pada sari apel yang dilakukan secara aseptis dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Penambahan inokulum secara aseptis

Menurut pendapat dari Said (1987), bahwa tujuan dari penggoyangan (shaker) sampel (sari apel) adalah untuk memberikan sistem aerasi bagi pertumbuhan yeast supaya dapat tumbuh secara optimal. Bila sistem aerasi yang diberikan terlalu sedikit, maka akan menghasilkan alkohol pada proses pertumbuhannya. Sedangkan bila terlalu banyak proses sistem aerasinya, maka dapat menghasilkan respirasi yang berlebih dan suhu yang panas sehingga dapat menurunkan hasil dari pertumbuhan sel khamir. Dari 25 ml sari apel yang telah diambil, 3 ml untuk pengujian OD (optical density) dengan panjang gelombang 660 nm, pengujian OD dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengujian OD (optical density)

10 ml untuk pengujian total asam, pengujian total asam adalah dengan cara titrasi menggunakan NaOH 0,1 N dan ditambah dengan 2 tetes indikator PP, dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengujian total asam

Berikut adalah hasil dari proses titrasi memiliki warna agak merah kecoklatan, dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hasil titrasi pada total asam

Sisanya dari sari apel untuk pengujian haemocytometer dengan diteteskan beberapa tetes saja, pengujian haemocytometer dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Penetesan sari apel pada haemocytometer

Berikut adalah hasil dari haemocytometer, dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Salah satu contoh hasil haemocytometer pada mikroskop

Setelah pengujian haemocytometer baru dilakukan pengujian pH, pengujian pH dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Pengujian pH

Semua pengujian ini dilakukan atau diulang terus menerus selama 5 hari dengan proses inkubasi pada suhu ruang dan dalam keadaan di shaker. Kemudian hasil yang telah didapat dicatat. Tujuan penginkubasian pada suhu ruang ini adalah untuk memberikan suhu yang optimal bagi pertumbuhan khamir (Said, 1987).

2.1.1. Pengukuran Biomassa dengan HaemocytometerPada pengukuran biomassa dengan haemocytometer dilakukan pengujian tingkat kepadatan dari Saccharomyces cereviceae. Pengujian dan pengamatan dilakukan selama 5 hari atau dalam jarak waktu 24 jam selama 5 kali (N0, N24, N48, N72, N96). Berikut adalah gambar dari kotak pada haemacytometer yang terlihat dengan mikroskop.

Gambar 9. Kotak Haemocytometer

2.1.2. Penentuan Total Asam Selama Proses FermentasiPada penentuan total asam pada sari apel digunakan dengan metode titrasi. Titik akhir titrasi yang dicapai apabila larutan berubah warna menjadi merah muda. Menurut pendapat dari Braddy (1999), bahwa indikator penentu titik akhir suatu titrasi sangatlah dibutuhkan yaitu dengan adanya perubahan warna yang nyata. Indikator pH memiliki perubahan warna yang khas pada daerah pH yang tertentu. Salah satunya adalah Phenolphtalein atau PP, yang mempunyai range pH sekitar 8,0 9,6 dan menyebabkan terjadinya perubahan warna dari yang tidak berwarna menjadi berwarna merah muda (Petrucci, 1987). Menurut pendapat Kwartiningsih, et. al., (2005), bahwa penggunaan NaOH sebagai titran adalah untuk menentukan uji kuantitatif pada asam cuka atau CH3COOH

Perhitungan untuk menentukan kadar total titrasi dapat dilakukan dengan menggunakan rumus :

2.1.3. Pengukuran pHDalam tahap pengukuran pH, sari apel diukur derajat keasamannya atau nilai pH nya menggunakan alat pH meter. Sampel (sari apel) yang digunakan adalah sisa dari proses haemocytometer. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam gelas beker dan dilakukan pencatatan hasil untuk setiap masing masing kelompok.

2.1.4. Penentuan Hubungan Absorbansi dengan Kepadatan SelPada tahap penentuan absorbansi dengan kepadatan sel, sari apel diukur OD (optical density) dengan menggunakan spektrofotometer. Menurut pendapat Ewing (1982), bahwa metode spektrofotometri memiliki fungsi untuk pengukuran secara kuantitatif dan kualitatif dengan menggunakan prinsip kerja yang didasari oleh radiasi elektromagnetik dan menggunakan bahan-bahan kimia. Alat yang digunakan untuk mengukur penyerapan dari radiasi oleh larutan adalah spektrofotometer. Panjang gelombang yang digunakan pada absorbansi sampel (cuka apel) adalah 660 nm. Nilai absorbansi yang dihasilkan akan berbeda bila menggunakan panjang gelombang yang berbeda juga. Jika absorbance (A) digambarkan dengan sebuah grafik, dan konsentrasi dibuat menjadi suatu garis lurus, maka semakin meningkatnya konsentrasi yang diberikan semakin meningkat pula tingkat absorbancenya (Ebbing, 1976).

2.2. Hasil PengujianPada hasil pengujian untuk pH, OD, maupun total asam yang diperoleh pada semua kelompok mempunyai hasil yang fluktatif selama 5 hari pengamatan. Rata-rata pada hasil pengamatan untuk OD pertama-tama mengalami peningkatan selama 4 hari, namun setelah hari ke 5 terjadi penurunan. Seharusnya semakin hari nilai OD yang didapatkan akan semakin besar karena larutan sampel yang dihasilkan akan semakin keruh akibat dari aktivitas yeast. Hal ini juga sama dengan pH, bahwa semakin hari seharusnya pH yang didapatkan memiliki derajat keasaman yang semakin asam karena produksi asam organik oleh yeast. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman (1992), bahwa proses fermentasi yang lebih lanjut dapat ditandai dengan timbulnya rasa asam pada makanan.

Sedangkan berbeda untuk ratarata jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada tiap petak maupun tiap cc atau konsentrasi biomassa sel, didapatkan hasil bahwa hanya pada kelompok A2 dan A3 yang semakin hari jumlahnya akan semakin bertambah banyak. Namun pada kelompok A1, A4 dan A5 mengalami pertumbuhan mikroorganisme yang fluktuasi. Menurut pendapat dari Shuler (1989), bahwa ketika medium nutrien cair diinokulasikan dengan bibit kultur yang telah disediakan, mikroorganisme akan secara selektif mengambil nutrisi yang telah disediakan dan akan mengubahnya menjadi biomassa. Fase lag akan terjadi dengan cepat setelah proses inokulasi, karena masa ini merupakan masa untuk penyesuaian sel dengan lingkungan. Mikroorganisme akan membentuk kembali molekul mereka ketika dipindahkan ke medium baru. Selama proses fase ini jumlah massa akan sedikit meningkat tanpa terjadinya peningkatan densitas sel. Pada fase log, sel sudah dapat menyesuaikan dirinya dengan lingkungan yang baru. Setelah masa periode adaptasi, sel dapat mengganda dengan sangat cepat dan jumlah sel serta densitas sel meningkat secara eksponensial. Sedangkan pada fase deselerasi (penurunan pertumbuhan), pertumbuhan akan mulai menurun karena nutrien essensial yang ada telah menurun dan telah terjadi penumpukan racun, waktu pertumbuhan ini sangat singkat dan pada akhir fase ini terjadi fase stasioner dimana pertumbuhan mikroorganisme sama dengan kematian. Hasil pengamatan haemocytometer menggunakan mikroskop pada N0 sampai N96 pada kelompok A2 dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Kepadatan sel N0 sampai N96 (kiri kanan)

2.2.1. Hubungan antara Optical Density dengan Waktu InkubasiSemakin lama waktu inkubasi, maka hasil absorbansi atau OD akan semakin besar. Hal ini dapat disebabkan karena larutan sampel (cuka apel) menjadi semakin keruh. Namun, rata-rata hasil yang didapatkan pada setiap kelompok adalah data yang didapatkan adalah fluktuatif. Menurut Sudarmadji, et al, (1984), bahwa penyimpangan dari hukum Beer adalah wajar (true deviation) dijumpai apabila kadar dari zat penyerap terlalu tinggi sehingga indeks bias medium penyerap menjadi berubah. Untuk itu hukum Beer lebih bisa diterapkan pada larutan-larutan yang lebih encer dengan kadar kurang dari 0,01 M. Faktor faktor yang dapat menyebabkan penyimpangan hasil adalah: kuvet yang kotor, penempatan atau peletakkan kuvet yang kurang tepat, adanya gelembung, dan kurangnya ketelitian dalam mempersiapkan larutan atau ketidaktepatan selama proses pembuatan larutan.

2.2.2. Hubungan antara Jumlah Sel dengan Waktu InkubasiMengenai hubungan jumlah sel mikroba dengan lamanya waktu inkubasi seharusnya semakin lama waktu inkubasi, semakin meningkat jumlah pertumbuhan dari sel. Menurut pendapat Clark (2007), bahwa peningkatan jumlah sel mikroorganisme akan berbanding lurus dengan semakin lamanya waktu inkubasi. Sedangkan menurut pendapat Stanburry & Whitaker (1984), bahwa seharusnya pada N96 atau pada hari ke 5 dapat mengalami penurunan karena yeast berada pada fase akhir atau pada fase kematian. Hal ini juga didukung oleh pendapat Shuler (1989), bahwa pada fase deselerasi (penurunan pertumbuhan) akan terjadi penurunan nutrien essensial dan penumpukan racun, selama perubahan pertumbuhan ini akan terjadi sangat singkat dan terjadi fase stasioner dimana pertumbuhan mikroorganisme sama dengan kematian. Hal ini sesuai dengan hasil yang didapatkan bahwa rata-rata pada setiap kelompok awal-awal akan terjadi peningkatan jumlah sel mikroorganismenya, namun ada pula yang lalu akan terjadi penurunan.

2.2.3. Hubungan antara Jumlah Sel dengan pHHubungan antara jumlah sel dengan pH adalah semakin bertambah atau tinggi derajat keasamanannya (asam), maka bertambah besar atau tinggi juga jumlah sel mikroorganismenya. Pembentukan pH yang asam dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi. Fermentasi merupakan pemecahan gula sederhana menjadi alkohol dan CO2. Hasil dari proses fermentasi ini tergantung dari jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan proses metabolismenya (Winarno et al., 1980). Hal ini juga didukung oleh Winarno (1984), bahwa fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi yang cocok pada substrat organik. Sehingga dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan dari bahan pangan tersebut. Selain itu, metabolit hasil fermentasi lainnya adalah alkohol. Makanan-makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi alkohol akan mengalami proses fermentasi yang lebih lanjut dengan menghasilkan produk-produk asam, hal ini juga didukung oleh lingkungan yang sesuai (Rahman, 1992).

2.2.4. Hubungan antara Jumlah Sel dengan Optical DensityHubungan antara jumlah sel dengan OD seharusnya semakin tinggi (keruh) tingkat absorbansinya, maka jumlah sel mikroorganisme yang didapatkan juga akan semakin besar atau banyak. Menurut pendapat Pelezar & Chan (1976), bahwa nilai optical density atau OD akan berbanding lurus dengan jumlah sel mikroba. Hal ini juga didukung oleh pendapat Sudarmadji & Suhardi (1984), bahwa semakin banyak jumlah sel yang terdapat dalam suatu larutan maka gelombang elektromagnetik pada alat spektrofotometer yang diteruskan akan menjadi semakin tinggi. Hal ini tidak sesuai dengan hasil yang telah didapatkan karena hasil OD yang didapatkan mempunyai hasil yang tidak konsisten atau fluktuatif.2.2.5. Hubungan antara Jumlah Sel dengan Total AsamHubungan antara jumlah sel dengan total asam seharusnya, hasil nilai total asam yang semakin meningkat tidak berbanding lurus dengan peningkatan jumlah sel atau dengan kata lain sedikit tidak memiliki hubungan. Menurut pendapat Kwartiningsih, et. al. (2005), bahwa total asam akan lebih berhubungan dengan pertumbuhan jumlah sel bakteri pada spesies Acetobacter aceti. Bakteri ini memiliki peran sebagai penghasil asam asetat atau asam cuka pada vinegar.

2.3. Jurnal TerkaitBerdasarkan jurnal yang berjudul Kinetika Fermentasi Alkohol Dari Buah Salak oleh Fatimah, et.al., (2013), bahwa buah salak memiliki beberapa komponen seperti pati dan glukosa yang dapat dikonversikan menjadi produk bioetanol melalui proses fermentasi. Selama proses fermentasi, kadar glukosa dan pati menunjukan aktivitas yang menurun, sedangkan untuk kadar alkohol aktivitasnya meningkat. Penurunan tersebut dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu yeast Saccharomyces cereviceae.

Berdasarkan jurnal yang berjudul Perbedaan Produksi Tanaman Apel (Malus sylvestris mill.) pada Agroklimat yang Berbeda (Studi Kasus Pada Sentra Produksi Tanaman Apel di Kota Batu dan Kabupaten Malang) oleh Sellitasari (2013), bahwa di Indonesia, pusat dari tanaman buah apel terletak di Kota Batu dan Kecamatan Poncokusumo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan kualitas buah ditinjau dari faktor klimatologi dan dari teknik budidayanya. Kualitas apel yang berada di Batu memiliki kelebihan dibandingkan dengan apel yang terdapat di Kecamatan Poncokusumo yaitu ukuran diameter buah apel, warna kulit buah, kekerasan dari buah, kandungan kadar gula dan tekstur dari kulit buah.

Berdasarkan jurnal yang berjudul Ethanol Production Using Saccharomyces cereviceae Cells Immobilised On Corn Stem Ground Tissue oleh Vucuruvic (2009), bahwa fermentasi dengan teknik imobilisasi mikroorganisme sedang berkembang. Yeast yang sudah mengalami imobilisasi memiliki produksi etanol yang sangat stabil dan tidak terjadi penurunan aktivitas. Biokatalis yang sudah diimobilisasi memiliki aktivitas fermentasi yang baik dibandingkan dengan sel yang bebas. Keuntungan dari penggunaan jaringan batang jagung sebagai carrier sel yeast yaitu memiliki porositas yang besar sehingga dapat memberikan fasilitas transmisi untuk substrat dan produk.

Berdasarkan jurnal yang berjudul Study of Growth Kinetic and Modeling of Ethanol Production by Saccharomyces cerevisae oleh Ahmad, et.al., (2011), bahwa penelitian dilakukan dengan sistem fermentasi batch. Fermentornya memiliki ukuran 10 liter dan dapat menghasilkan bioetanol sebesar 206 g/l dalam jangka waktu 72 jam. Etanol adalah produk ekstraseluler. Penelitian ini membandingkan dari empat jenis persamaan kinetika yaitu Monods, Contois, Teisser MATLAB, dan Modified Monod. Dari keempat jenis persamaan yang digunakan, yang paling sesuai untuk perhitungan produksi bioetanol adalah persamaan Teisser.

Berdasarkan jurnal yang berjudul Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas) oleh Utami, et.al., (2010), bahwa pembentukan asam laktat pada proses fermentasi yoghurt dapat dipengaruhi oleh persentase dari substrat yang akan dikonversi menjadi produk. Tak hanya itu, waktu yang digunakan untuk proses pemeraman juga perlu diperhatikan. Pada penelitian ini, penambahan ubi jalar pada yoghurt memiliki tujuan untuk alternatif pemanfataan jenis umbi sebagai prebiotik.

3. KESIMPULAN

Fermentasi adalah oksidasi anaerobik suatu komponen oleh enzim mikroorganisme untuk menghasilkan energi. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yaitu nutrien yang berada di dalam substrat, suhu, kelembaban, oksigen dan pH. Perlakuan inkubasi dengan shaker memiliki tujuan untuk mensuplai oksigen pada media dan sebagai sumber karbon untuk membantu pertumbuhan mikrobia secara aerobik. Pembentukan alkohol dalam pertumbuhan yeast dapat mengurangi jumlah dari biomassa sel. Pengamatan untuk kepadatan sel dilakukan dengan haemocytometer, perlu juga diperhatikan tentang kepekatan sampel yang akan diuji apakah memerlukan pengenceran atau tidak. Cuka apel yang dihasilkan memiliki kekeruhan yang meningkat seiring dengan waktu inkubasi, sehingga menyebabkan hasil dari OD juga semakin besar. Semakin lama waktu inkubasi pada cuka apel, maka jumlah sel mikroorganisme yang tumbuh juga akan meningkat. pH yang dihasilkan akan semakin asam selama 5 hari inkubasi karena jumlah sel yeast akan semakin banyak untuk memproduksi metabolit seperti alkohol atau asam organik lainnya.

Semarang, 27 Juni 2015Praktikan,Asisten Dosen- Bernardus Daniel- Metta MelianiMelinda Gabriella Huri- Chaterine Meilani12.70.01624. DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, F., Jameel, A.T., Kamarudin, M.H., & Mel, M. (2011). Study of Growth Kinetic and Modeling of Ethanol Production by Saccharomyces cerevisae. African Journal of Biotechnology Vol. 16(81), pp. 18842-18846.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard Publishing Company. New York.

Braddy, et al. (1999). Kimia Universitas Asas dan Struktur Edisi 5 Jilid 1. Binarupa Aksara. Jakarta.

Cappuccino, J.G. & N. Sherman. (1983). Microbiology a Laboratory Manual. Addison - Wesley Publishing Company, Inc. Canada.

Clark, Jim. (2007). Hukum Beer-Lambert. http://www.chem-istry. org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolettampak__uvvis_/hukum_beer_lambert/ Diakses pada tanggal 22 Juni 2015.

Ebbing, G. W. (1976). Instrumental Methods of Chemichal Analysis. Mc Grow Hill Book Company. USA.

Ewing, G. W. (1982). Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Grow Hill Book Company. USA.

Fatimah, Lia, F., & Rahmasari, L. (2013). Kinetika Fermentasi Alkohol Dari Buah Salak. Jurnal Teknik Kimia USU, Article in press.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. P. T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kwartiningsih, E dan Ln. Nuning S.M. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Vinegar. Ekuilibrium 4(1) : 8-12.

Pelezar, M.J. and Chan, E.C.S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture Growth. Massachussets : MIT.

Petrucci, R.H. dan Suminar. (1987). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Edisi Keempat Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Said, G. (1987). Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi.Mediyatama Sarana Perkasa.Jakarta.

Sellitasari, S. (2013). Perbedaan Produksi Tanaman Apel (Malus sylvestris mill.) pada Agroklimat yang Berbeda (Studi Kasus Pada Sentra Produksi Tanaman Apel di Kota Batu dan Kabupaten Malang). Jurnal Produksi Tanaman Volume 1 No. 1.

Sharma, J.L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food & Nutritions. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

Shuler, L.M. (1989). Bioprocess Engineering Basic Concepts. Prentice Hall international Incorporation. London.

Stanburry, P. F. & Whitaker. (1984). Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press. New York.

Sudarmadji,S., Bambang H. & Suhardi. (1984). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan & Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Utami, R., Andriani, MAM., Putri, Z.A. (2010). Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea batatas). Caraka Tani XXV No.1 Maret 2010.

Vucuruvic, V.M., Razmovski, R.N.,& Popov, S.D. (2009). Ethanol Production Using Saccharomyces cereviceae Cells Immobilised On Corn Stem Ground Tissue. Journal of Industrial dan Aricultural No 116, 315322.

Winarno, F. G. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. ; S. Fardiaz & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pertanian. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

5. LAMPIRAN

5.1. PerhitunganRata-rata / tiap cc

Volume petak= 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm= 0,00025 mm3= 0,00000025 cc= 2,5 x 10-7 cc

Kelompok A1 Rata-rata MO tiap petakN0 = = 8,25 selN24 = = 61,25 selN48 = = 34,75 selN72 = = 28,5 selN96 = = 18,5 sel

Rata-rata MO tiap ccN0 = Jumlah sel/cc = x 8,25 = 2,3 x 107 sel/ccN24 = Jumlah sel/cc = x 61,25 = 2,45 x 108 sel/ccN48 = Jumlah sel/cc = x 34,75 = 1,39 x 108 sel/ccN72 = Jumlah sel/cc = x 28,5 = 1,14 x 108 sel/ccN96 = Jumlah sel/cc = x 18,5 = 7,4 x 107 sel/cc

Total AsamTotal Asam =N0 = Total Asam = = 10,56 mg/mlN24 = Total Asam = = 13,44 mg/mlN48 = Total Asam = = 12,67 mg/mlN72 = Total Asam = = 12,48 mg/mlN96 = Total Asam = = 12,67 mg/ml

Kelompok A2 Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4 selN24 = = 86 selN48 = = 128 selN72 = = 171,25 selN96 = = 188,25 sel

Rata-rata MO tiap ccN0 = Jumlah sel/cc = x 4 = 1,6 x 107 sel/ccN24 = Jumlah sel/cc = x 86 = 3,44 x 108 sel/ccN48 = Jumlah sel/cc = x 128 = 5,12 x 108 sel/ccN72 = Jumlah sel/cc = x 171,25 = 6,85 x 108 sel/ccN96 = Jumlah sel/cc = x 188,25 = 7,53 x 108 sel/cc

Total AsamTotal Asam =N0 = Total Asam = = 10,56 mg/mlN24 = Total Asam = = 12,48 mg/mlN48 = Total Asam = = 12,29 mg/mlN72 = Total Asam = = 12,10 mg/mlN96 = Total Asam = = 12,48 mg/ml

Kelompok A3 Rata-rata MO tiap petakN0 = = 2 selN24 = = 73 selN48 = = 80,75 selN72 = = 92,5 selN96 = = 162,75 sel

Rata-rata MO tiap ccN0 = Jumlah sel/cc = x 2 = 8 x 106 sel/ccN24 = Jumlah sel/cc = x 73 = 2,92 x 108 sel/ccN48 = Jumlah sel/cc = x 80,75 = 3,23 x 108 sel/ccN72 = Jumlah sel/cc = x 92,5 = 3,7 x 108 sel/ccN96 = Jumlah sel/cc = x 162,75 = 6,51 x 108 sel/cc

Total AsamTotal Asam =N0 = Total Asam = = 10,37 mg/mlN24 = Total Asam = = 13,06 mg/mlN48 = Total Asam = = 12,67 mg/mlN72 = Total Asam = = 12,48 mg/mlN96 = Total Asam = = 12,87 mg/ml

Kelompok A4 Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4 selN24 = = 96,5 selN48 = = 104,5 selN72 = = 89,5 selN96 = = 120 sel

Rata-rata MO tiap ccN0 = Jumlah sel/cc = x 4 = 1,6 x 107 sel/ccN24 = Jumlah sel/cc = x 96,5 = 3,86 x 108 sel/ccN48 = Jumlah sel/cc = x 104,5 = 4,18 x 108 sel/ccN72 = Jumlah sel/cc = x 89,5 = 3,58 x 108 sel/ccN96 = Jumlah sel/cc = x 120 = 4,8 x 108 sel/cc

Total AsamTotal Asam =N0 = Total Asam = = 10,94 mg/mlN24 = Total Asam = = 12,29 mg/mlN48 = Total Asam = = 12,10 mg/mlN72 = Total Asam = = 12,48 mg/mlN96 = Total Asam = = 12,48 mg/ml

Kelompok A5 Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4 selN24 = = 78 selN48 = = 37,75 selN72 = = 41,75 selN96 = = 31 sel

Rata-rata MO tiap ccN0 = Jumlah sel/cc = x 4 = 1,6 x 107 sel/ccN24 = Jumlah sel/cc = x 78 = 3,12 x 108 sel/ccN48 = Jumlah sel/cc = x 37,75 = 1,51 x 108 sel/ccN72 = Jumlah sel/cc = x 41,75 = 1,67 x 108 sel/ccN96 = Jumlah sel/cc = x 31 = 1,04 x 108 sel/cc

Total AsamTotal Asam =N0 = Total Asam = = 11,14 mg/mlN24 = Total Asam = = 12,86 mg/mlN48 = Total Asam = = 12,67 mg/mlN72 = Total Asam = = 12,10 mg/mlN96 = Total Asam = = 12,86 mg/ml

5.2. Jurnal5.3. Laporan Sementara5.4.