Kimia Terapan - Pembuatan Es Krim

download

of 3

  • date post

    26-Jun-2015
  • Category

    Food
  • view

    1.642
  • download

    9

Embed Size (px)

description

DOC ini dibuat oleh Riksa Rizki Zetta Adeli dan tim. Di dalamnya, terdapat hal-hal berikut. - Penerapan penurunan titik beku pada pembuatan es krim - Komposisi es krim dan manfaatnya diolah dari berbagai sumber. Semoga dapat bermanfaat. http://facebook.com/rrza28 http://twiter.com/risarizi http://noonecanfly.blogspot.com

transcript

  • 1. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari: Pembuatan Es Krim A. Penerapan Penurunan Titik Beku dalam Pembuatan Es Krim Es menyerap energi berupa kalor untuk mencair. Sedangkan untuk membekukan air, terjadi pelepasan kalor. Ketika kita menggunakan es untuk mendinginkan bahan-bahan es krim, energi diserap dari bahan-bahan tersebut dan lingkungan di sekitarnya (seperti tangan kita ketika memegang es). Saat kita menambahkan garam pada es, titik beku es akan turun, sehingga lebih banyak energi yang harus diserap dari lingkungan agar es mencair. Dalam pembuatan es krim, kita bisa mengganti garam NaCl dengan garam lainnya. Akan tetapi, kita tidak bias menggantikan garam dengan gula, karena gula tidak dapat larut pada air dingin dan partikel gula tidak dapat terpecahkan seperti garam yang ionik. NaCl yang terurai menjadi Na+ dan Cl- memiliki kemampuan yang baik dalam menurunkan titik beku, karena partikel-partikelnya dapat menghambat air untuk membeku. Semakin banyak partikelnya, semakin besar dampaknya pada sifat koligatif larutan tersebut, seperti penurunan titik beku, elevasi titik didih, dan tekanan osmosis. Untuk membekukan adonan es krim memerlukan suhu di bawah 00 C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es. Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 00 C. Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 00 C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 00 C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 00 C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

2. Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, maka akan didapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang ditaburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 00 C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 00 C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Tetapi Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. B. Komposisi Es Krim dan Manfaatnya Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%. a. Krim Krim memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur, bisa juga dicampurkan ketiga lemak tersebut, sesuai selera. Tapi tidak semua lemak bisa dipakai untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es krim ngendal, minyak kedelai tidak ngendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan lemak santan. Kadar lemak dalam es krim adalah 8%-16%. b. Skim Skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim tanpa skim hasilnya seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8% sampai 16%. c. Gula Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi jugamenurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat 3. diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%. d. Stabilizer Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.3%.