LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT IDiajukan untuk memenuhi salah satu tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh : Nama NRP No. Meja Kelompok Assisten : Hilda Rani Dwitama : 103020030 : 1 (Satu) :B : Winani Irfania

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

Selasa, 28 Februari 2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I Hilda Rani Dwitama (103020030) Firmansyah (103020029) INTISARISecara Biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton), dan banyak gugus hidroksil. Pengujian karbohidrat dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, diantaranya adalah Uji Molish, Uji Barfoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanoff. Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula mono sakarida pereduksi dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Prinsip dari percobaan Uji Molisch adalah berdasarkan pada penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi untuk menghidrolisa ikatan glikolisis senyawa turunan sulfat dengan penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu merupakan cincin berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas karbohidrat dengan larutan Barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang akan direduksi menjadi Cu2O membentuk endapan berwarna merah bata. Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah 2+ berdasarkan pada gula yang akan mereduksi Cu jika dalam kondisi basa membentuk Cu2O yang mengasilkan endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan. Prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah cerah. Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Molish didapatkan bahwa sampel Good Day mengandung karbohidrat, sedangkan sampel Monde Butter Cookies, Sukrosa, Air Mineral, dan Nutrisari Jambu tidak mengandung karbohidrat. Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Barfoed didapatkan bahwa sampel Sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel Good Day , Monde Butter Cookies, Air Mineral, dan Nutrisari Jambu tidak mengandung

gula monosakarida pereduksi. Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Benedict didapatkan bahwa sampel Good Day, Sukrosa, dan Nutrisari Jambu mengandung gula pereduksi, sedangkan sampel Monde Butter Cookies, dan Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi. Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Selliwanof didapatkan bahwa sampel Good Day, Monde Butter Cookies, Sukrosa, dan Nutrisari Jambu mengandung gula ketosa, sedangkan sampel Air Mineral tidak mengandung gula ketosa.

I PENDAHULUAN

Karbohidrat merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Molish, Uji Barfoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. 1.1. Latar Belakang Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton), dan banyak gugus hidroksil (Anonim, 2012) Pada kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 1994). Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Walaupun jumlah yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkl) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1997). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Molish adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula mono sakarida pereduksi dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan Uji Selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Molisch adalah berdasarkan pada penambahan asam sulfat pekat sebagai pereaksi untuk menghidrolisa ikatan glikolisis senyawa turunan sulfat dengan

penambahan -naftol yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna yaitu merupakan cincin berwarna ungu. Prinsip dari percobaan Uji Barfoed adalah berdasarkan 2+ karbonil bebas karbohidrat dengan larutan barfoed (Cu ) dalam suasana asam yang akan direduksi menjadi Cu2O membentuk endapan berwarna merah bata. Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan pada 2+ gula yang akan mereduksi Cu jika dalam kondisi basa membentuk Cu2O yang mengasilkan endapan merah bata atau larutan berwarna biru kehijauan. Prinsip dari percobaan Uji Selliwanof adalah berdasarkan reaksi karbohidrat yang mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah cerah. 1.4. Reaksi Percobaan 1.4.1. Reaksi Uji Molish dapat dilihat sebagai berikut:

Gambar 1. Reaksi Uji Molish 1.4.2. Reaksi Uji Barfoed dapat dilihat sebagai berikut:

Gambar 2. Reaksi Uji Barfoed

1.4.3. Reaksi Uji Benedict dapat dilihat sebagai berikut:

Gambar 3. Reaksi Uji Benedict 1.4.4. Reaksi Uji Selliwanof dapat dilihat sebagai berikut:

Gambar 4. Reaksi Uji Selliwanof

II TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan salah satu senyawa yang menyusun bahan pangan. Karbohidrat terbagi dalam 4 golongan yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karbohidrat dapat diuji melalui Uji Molish, Uji Barfoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof. Terdapat berbagai macam sampel yang dapat diuji di antaranya Monde Butter Cookies, Air mineral, Sukrosa, Good Day Coffee, dan Nutrisari Jambu. 2.1. Karbohidrat Karbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan hewan maupun jaringan tumbuh-tumbuhan. Dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta pati. Pada jaringan hewan, karbohidrat dalam bentuk glukosa dan glikogen (Filzhahazny, 2009). Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida). Karbohidrat dibagi dalam 4 golongan yaitu : monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, misalnya triosa dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C; heksosa dengan 6 atom C dan heptosa sengan 7 atom C. Selain itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus keton yang dikandungnya menjadi aldosa dan ketosa (Filzhahazny, 2009). Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa, dan lain sebagainya. Disakarida adalah senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi 2 molekul monosakarida. Oligosakarida adalah karbohidrat yang dapat diuraikan menjadi 2 sampai 10 molekul monosakarida. Polisakarida merupakan polimer yang tetrdiri atas unit-unit monosakarida dan bila dihidrolisis

menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa (Filzhahazny, 2009). Ada beberapa metode uji kualitatif karbohidrat : 1. Uji Molisch Uji Molisch adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji ini efektif untuk berbagai senyawa yang dapat di dehidrasi menjadi furfural atau substitusi furfural oleh asam sulfat pekat. Senyawa furfural akan membentuk kompleks dengan -naftol yang dikandung pereaksi Molisch dengan memberikan warna ungu pada larutan (Razuna, 2010). 2. Uji Benedict Uji Benedict adalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung dengan Benedict, contohnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa. Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan natrium karbonat (reagen Benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat mereduksi larutan Benedict (Razuna, 2010). 3. Uji Barfoed Uji Barfoed adalah uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan. Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Reagen Barfoed mengandung senyawa tembaga asetat (Razuna, 2010). 4. Uji Seliwanoff Uji Seliwanoff prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa. Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi positif

dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan (Razuna, 2010). 2.2. Komposisi Sampel a. Monde Butter Cookies Komposisi Monde Butter Cookies adalah tepung terigu, mentega, kelapa, kismis, garam, baking powder, gula, telur, vanilla, dan kayu manis bubuk.

Gambar 5. Monde Butter Cookies b. Sukrosa Komposisi sukrosa adalah gula tebu premiun dan air.

Gambar 6. Sukrosa

c. Nutrisari Jambu Komposisi Nutrisari Jambu adalah sukrosa, serbuk jambu biji, pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sitrat), fosfat perasa jambu biji, penstabil nabati (karboksimetilselulosa), pemanis aspartam 50 mg/sachet (ADI: 15 mg/kg berat badan), pewarna alami (carmine Cl 75470 dan beetloot), pewarna makanan (alura red Cl 16035).

Gambar 7. Nutrisari Jambu d. Air Mineral Komposisi air mineral adalah mineral alami yang kaya nutrisi seperti kalsium, magnesium, potasium, zat besi, dan sodium.

Gambar 8. Air Mineral e. Good Day Coffee Komposisi Good Day Coffee adalah kopi instan, gula, krim nabati, dan perasa tambahan.

Gambar 9. Good day

III METODOLOGI PERCOBAAN

Percobaan pengujian karbohidrat terdiri dari Uji Molish, Uji Barfoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof. 3.1. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, penangas air, pipet volumetri, dan kompor. 3.2. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I adalah sampel A(Monde Butter Cookies), C(Sukrosa), E(air mineral), B(Nutrisari Jambu), dan G(Good Day), larutan Molish, H2SO4 pekat, larutan Barfoed, larutan Benedict, dan larutan Selliwanof 3.3. Metode Percobaan 3.3.1. Metode Percobaan Uji Molish

Gambar 10. Prosedur Uji Molish

Sebanyak 1 ml Karbohidrat ditambahkan 3 tetes larutan molish kemudian dihomogenkan. Setelah itu diteteskan 2 ml H2SO4 pekat kemudian diamati perubahan warna dan cincin yang terbentuk berwarna ungu. 3.3.2. Metode Percobaan Uji Barfoed

Gambar 11. Prosedur Uji Barfoed Sebanyak 1 ml larutan karbohidrat ditambahkan 1,5 ml larutan Barfoed. Dipanaskan selama 15 menit. Kemudian diamati sampai terbentuk endapan merah bata.

3.3.3. Metode Percobaan Uji Benedict

Gambar 12. Prosedur Uji Benedict Sebanyak 1 ml larutan karbohidrat ditambahkan 3 ml larutan benedict. Dipanaskan selama 5 menit kemudian diamati sampai terbentuknya endapan merah bata atau biru kehijauan.

3.3.4. Metode Percobaan Uji Selliwanof

Gambar 13. Prosedur Uji Selliwanof Sebanyak 1 ml larutan karbohidrat ditambah dengan 2 ml larutan Selliwanof dipanaskan selama 5-10 menit sampai warna menjadi merah. Kemudian diamati terbentuknya warna merah cerah.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan dan pembahasan selama praktikum Uji Molish, Uji Barfoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof 4.1. Uji Molish Hasil pengamatan serta pembahasan yang diperoleh pada percobaan Uji Molish. 4.1.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan A Tidak (Monde Tidak ada mengandung Butter cincin ungu karbohidrat Cookies) Tidak C Tidak ada mengandung (Sukrosa) cincin ungu karbohidrat E Tidak Tidak ada (Air mengandung cincin ungu Mineral) karbohidrat G Terdapat Mengandung + (Good Day) cincin ungu karbohidrat B Tidak Tidak ada (Nutrisari mengandung cincin ungu Jambu) karbohidrat (Sumber: Hilda R. dan Firmansyah, Meja 1, Kelompok B, 2012) Larutan Molish + H2SO4 pekat

Gambar 14. Hasil Uji Molish

4.1.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Molish didapatkan bahwa sampel Good Day mengandung karbohidrat, sedangkan sampel Monde Butter Cookies, Sukrosa, Air Mineral, dan Nutrisari Jambu tidak mengandung karbohidrat. Cincin ungu terbentuk karena pereaksi Molish yang mengandung -naftol dalam alkohol yang apabila dicampurkan dengan karbohidrat, kemudian ditambahkan dengan asam pekat akan menghasilkan dua lapisan zat cair dan pada batas antara dua lapisan tersebut akan terbentuk cincin ungu karena terjadinya kondensasi antara furfural dengan -naftol. Penggunaan larutan Molish diawal karena larutan Molish terdiri dari -naftol dalam alkohol sehingga pada saat dicampurkan dengan asam pekat terbentuk dua lapisan yang tidak saling bercampur dan membentuk cincin ungu. Dalam percobaan uji molisch digunakan larutan H 2SO4, tetapi larutan tersebut bisa diganti dengan asam kuat lainnya seperti HI, HCl, HBr, dan lain-lain. Dalam penambahan H2SO4 pipet harus ditempelkan ke dinding di karenakan sifat karbohidrat yang mudah rusak. Tujuan ditambahkannya asam sulfat pekat adalah untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida agar menghasilkan furfural (Razuna, 2010). Terdapat beberapa faktor kesalahan yang menyebabkan terjadinya perbedaan hasil yang seharusnya diperoleh diantaranya adalah kebersihan alat sehingga menyebabkan sampel lain yang masih menempel pada alat tersebut, ketelitian praktikan dalam melihat warna unggu yang terjadi, dan terlalu banyak menambahkan asam pekat sehingga hasil pengamatan tidak terlihat. Pada Uji Molish asam sulfat pekat berfungsi untuk menghidrolisis ikatan glikosidik, menghasilkan monosakarida yang akan didehidrasi menjadi furfural dan turunanya. Furfural mengalami sulfonasi dengan alpha naftol yang akan menghasilkan cincin warna ungu kompleks (merah-ungu), yang menunjukan adanya karbohidrat (Fitri, 2008).

4.2. Uji Barfoed Hasil pengamatan serta pembahasan yang diperoleh pada percobaan Uji Barfoed. 4.2.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Pereaksi Warna Hasil Keterangan Tidak A Tidak ada mengandung (Monde endapan gula monoButter merah sakarida Cookies) bata pereduksi Ada Mengandung C endapan gula mono+ (Sukrosa) merah sakarida bata pereduksi Tidak Tidak ada E mengandung endapan (Air gula monomerah Mineral) sakarida bata pereduksi Tidak Tidak ada G mengandung endapan (Good gula monomerah Day) sakarida bata pereduksi Tidak Tidak ada B mengandung endapan (Nutrisari gula monomerah Jambu) sakarida bata pereduksi (Sumber: Hilda R. dan Firmansyah, Meja 1, Kelompok B, 2012) Bahan Larutan Barfoed

Gambar 15. Hasil Uji Barfoed 4.2.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Barfoed didapatkan bahwa sampel Sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel Good Day , Monde Butter Cookies, Air Mineral, dan Nutrisari Jambu tidak mengandung gula monosakarida pereduksi. Uji Barfoed untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pada percobaan Uji Barfoed, karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi mopnosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa danfruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa dan maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida) termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm (Lehninger AL, 1982).

Sukrosa bukan termasuk ke dalam gula pereduksi di karenakan sukrosa tidak memiliki gugus hidrokarboksil yang reaktif. Bila pemanasan yang dilakukan terlalu lama menyebabkan warna pada endapannya akan pudar sehingga hasil pengamatan tidak terlihat. Tetapi jika terlalu cepat dalam pemanasan maka endapan merah bata belum terbentuk. Terdapat beberapa faktor kesalahan yang menyebabkan terjadinya perbedaan hasil yang seharusnya diperoleh diantaranya adalah kebersihan alat sehingga menyebabkan sampel lain yang masih menempel pada alat tersebut, ketelitian praktikan dalam melihat warna yang terjadi, terlalu banyak memasukan larutan Barfoed, dan terlalu lama waktu pemanasan. 4.3. Uji Benedict Hasil pengamatan serta pembahasan yang diperoleh pada percobaan Uji Benedict. 4.3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Benedict Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan A Tidak (Monde mengandung Biru Butter gula Cookies) pereduksi Mengandung C Biru + gula (Sukrosa) Kehijauan pereduksi Tidak E mengandung (Air Biru gula Mineral) pereduksi G Mengandung Biru (Good + gula Kehijauan Day) pereduksi B Mengandung Biru (Nutrisari + gula Kehijauan Jambu) pereduksi (Sumber: Hilda R. dan Firmansyah, Meja 1, Kelompok B, 2012) Larutan Benedict

Gambar 16. Hasil Uji Benedict 4.1.2 Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Benedict didapatkan bahwa sampel Good Day , Sukrosa, dan Nutrisari Jambu mengandung gula pereduksi, sedangkan sampel Monde Butter Cookies, dan Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi. Uji benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas, seperti yang terdapat 2+ pada laktosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu + menjadi Cu oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO 3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata serta adanya endapan. Fungsi masing-masing reagen: 1. CuSO4 : menyediakan Cu2+ 2. Na-sitrat : mencegah terjadinya endapan Cu(OH) 2 atau CuCO3 3. Na2CO3 : sebagai alkali yang mengubah gugus karbonil bebas dari gula menjadi bentuk enol yang reaktif. Waktu pemanasan pada Uji Barfoed dan Benedict berbeda karena pereaksi yang digunakan berbeda. Terdapat beberapa faktor kesalahan yang menyebabkan terjadinya perbedaan hasil yang seharusnya diperoleh diantaranya adalah kebersihan alat sehingga menyebabkan sampel lain yang masih menempel pada alat tersebut, ketelitian praktikan dalam melihat warna yang terjadi, terlalu banyak memasukkan larutan Benedict, dan terlalu lama waktu pemanasan juga mempengaruhi hasil pengamatan. Perbedaan antara larutan barfoed dan larutan benedict adalah larutan barfoed bereaksi pada suasana asam serta komponen

penyusunnya adalah dan asam asetat dalam air, sedangkan larutan benedict bereaksi pada suasana basa serta komponen penyusunnya adalah kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Bila karbohidrat dipanaskan pada penangas air maka, ikatan-ikatan yang terdapat pada karbohidrat seperti , glukosa, sukrosa, amilum dan selulosa, akan terurai menjadi satuan monosakarida (Zulfikar, 2009). Monosakarida dan beberapa jenis disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai redukstor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida dan keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion 2+ + logam misalnya ion Cu dan ion Ag yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu (Poedjiadi, 1994). 4.4. Uji Selliwanof Hasil pengamatan serta pembahasan yang diperoleh pada percobaan Uji Seliwanof. 4.3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan A (Monde Merah Mengandung + Butter Cerah gula ketosa Cookies) C Merah Mengandung + (Sukrosa) Cerah gula ketosa E Tidak (Air Bening mengandung Mineral) gula ketosa G Merah Mengandung + (Good Day) Cerah gula ketosa B Merah Mengandung (Nutrisari + Cerah gula ketosa Jambu) (Sumber: Hilda R. dan Firmansyah, Meja 1, Kelompok B, 2012) Larutan Selliwanof

Gambar 17. Hasil Uji Selliwanof 4.1.2 Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Selliwanof didapatkan bahwa sampel Good Day, Monde Butter Cookies, Sukrosa, dan Nutrisari Jambu mengandung gula ketosa, sedangkan sampel Air Mineral tidak mengandung gula ketosa. Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji Seliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorcinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah. Larutan selliwanof spesifik untuk menguji adanya gula ketosa pada sampel yang akan di analisa. Pada dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya berkondensasi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah. Reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua. Penggunaan penangas air pada saat pemanasan adalah agar tidak terjadinya Browning non enzimatis pada karbohidrat yang di uji. Terdapat beberapa faktor kesalahan yang menyebabkan terjadinya perbedaan hasil yang seharusnya diperoleh diantaranya adalah kebersihan alat sehingga menyebabkan

sampel lain yang masih menempel pada alat tersebut, ketelitian praktikan dalam melihat warna yang terjadi, terlalu banyak memasukkan larutan Selliwanof, dan terlalu lama waktu pemanasan juga mempengaruhi hasil pengamatan.

V KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan percobaan Uji Molish, Uji Barfoed, Uji Benedict, dan Uji Selliwanof dapat kita simpulkan yang telah diamati dan terdapat beberapa saran praktikum tersebut. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Molish didapatkan bahwa sampel Good Day mengandung karbohidrat, sedangkan sampel Monde Butter Cookies, Sukrosa, Air Mineral, dan Nutrisari Jambu tidak mengandung karbohidrat. Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Barfoed didapatkan bahwa sampel Sukrosa mengandung gula monosakarida pereduksi, sedangkan sampel Good Day , Monde Butter Cookies, Air Mineral, dan Nutrisari Jambu tidak mengandung gula monosakarida pereduksi. Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Benedict didapatkan bahwa sampel Good Day , Sukrosa, dan Nutrisari Jambu mengandung gula pereduksi, sedangkan sampel Monde Butter Cookies, dan Air Mineral tidak mengandung gula pereduksi. Berdasarkan hasil pengamatan pada Uji Selliwanof didapatkan bahwa sampel Good Day, Monde Butter Cookies, Sukrosa, dan Nutrisari Jambu mengandung gula ketosa, sedangkan sampel Air Mineral tidak mengandung gula ketosa. 5.2. Saran Saran yang ingin penulis sampaikan yaitu pada semua praktikan harus teliti dalam melihat hasil dari tiap percobaan supaya tidak terjadi kesalahan identifikasi kandungan dari suatu sampel. Keakuratan hasil percobaan, sebaiknya peralatan yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci, dan dikeringkan. Sedangkan untuk sampel yang disediakan sebaiknya tidak disimpan dalam waktu yang lama, karena secara tidak langsung sampel akan terkontaminasi dan berpengaruh pada hasil pengamatan. Praktikan harus berhati-hati dalam pengambilan sample, penghitungan waktu pemanasan, dan pengambilan tabung reaksi dari penangas air harus hati-hati.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Zulfikar. 2009. Karbohidrat. http://www.gudangmateri.com. accessed: Jumat/09/03/2012 Anonim. 2012. Karbohidrat. http:// id.wikipedia.org. accessed: Jumat/02/03/2012. Filzahazny. 2009. Karbohidrat. http://filzahazny.wordpress.com. accessed: Jumat/02/03/2012. Fitri. 2008. Karbohidrat. http://akbidfitri.blogspot.com. accessed: Jumat/09/03/2012 Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Suhartono MT, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Poedjadi. Anna. 1994. Dasar-Dasar Universitas Indonesia. Jakarta. BIOKIMIA. Penerbit

Razuna. 2010. Uji Identifikasi http://nikku92.wordpress.com. Jumat/02/03/2012.

Karbohidrat. accessed:

Winarno, FG. 1997, Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

Hasil Pengamatan Uji Molish Bahan Nama Sampel Hasil A Monde Butter Cookies + C Sukrosa + E Air Mineral G Good Day + B Nutrisari + (Sumber : Laboratorium Biologi Pangan,2012) Hasil Pengamatan Uji Barfoed Bahan Nama Sampel Hasil A Monde Butter Cookies + C Sukrosa E Air Mineral G Good Day + B Nutrisari (Sumber : Laboratorium Biologi Pangan,2012) Hasil Pengamatan Uji Benedict Bahan Nama Sampel Hasil A Monde Butter Cookies C Sukrosa + E Air Mineral G Good Day + B Nutrisari (Sumber : Laboratorium Biologi Pangan,2012)

Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Bahan Nama Sampel Hasil A Monde Butter Cookies + C Sukrosa + E Air Mineral G Good Day + B Nutrisari + (Sumber : Laboratorium Biologi Pangan,2012)

LAMPIRAN KUIS 1. Sebutkan golongan karbohidrat! Jawab: monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa), disakarida (sukrosa, laktosa, dan maltosa), oligosakarida (dekstrin dan rafinosa), dan polisakarida (amilum, kitin, dan selulosa). 2. Sebutkan 3 fraksi utama polisakarida! Jawab: polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar. 3. Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin? Jawab: Pati di dalam pangan terdiri dari dua jenis yang berbeda, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer glukosa sederhana yang tidak bercabang, sehingga lebih terikat dengan kuat serta lebih sulit tergelatinisasi dan tercerna. Sementara itu, amilopektin adalah polimer glukosa sederhana yang bercabang serta memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan dicerna oleh tubuh. 4. Sebutkan sifat khusus karbohidrat! Jawab: dapat mereduksi, memiliki gugus aldehid dan keton, sedikit larut dalam air, membentuk furfural, membentuk osazon, membentuk isomer, dapat berkondensasi, dapat membentuk cincin ungu ketika dicampurkan larutan molish. 5. Bagaimana tubuh? proses metabolisme karbohidrat dalam

Jawab: KH makanan

Glukosa darah

Glikogen hati

Glikogen Otot

Asam Piruvat

Asam Laktat

Energi ATP ADP+E

Siklus Krebs

CO2/H2O